NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE THỦY PHÂN TINH bột, sản XUẤT THỬ NGHIỆM nước GIẢI KHÁT sắn dây

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME
AMYLASE THỦY PHÂN TINH BỘT,
SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC
GIẢI KHÁT SẮN DÂY
GVHD: Thầy Nguyễn Minh Hải
Thành viên nhóm:
Hồ Ngọc Minh Thơ
DH61700404 D17 – TP01
Dư Thị Ngọc Trâm
DH61700060 D17 – TP01
Nguyễn Thanh Ngân
DH61700254 D17 – TP01
Khương Nguyễn Kinh Luân
DH61400657 D14 – TP02

download by :


I. Tổng quan nguyên liệu
1. Sắn dây
2. Nước sắn dây
II. Tổng quan Enzyme amylase
3. Khái niệm
4. Phân loại
5. Enzyme 𝜶−Amylase
6. Enzyme −Amylase
III. Khảo sát và kết quả
IV. Quy trình sản xuất
download by :

TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU

1.Sắn dây
• Sắn dây là lồi dây leo sống lâu năm, có thể dài đến 10m.
• Rễ phát triển thành củ dài và to.
• Bột sắn dây có tác dụng làm thuốc chữa bệnh, dùng pha
nước uống giải nhiệt, có giá trị dược dụng cao ở Việt Nam.

download by :


2. Nước sắn dây
- Sản phẩm nước giải khát sắn dây có thành phần :
•
•
•
•

Bột sắn dây
Nước
Enzyme 𝞪-amylase
𝛽 -amylase

• Chất tạo ngọt hỗn hợp
• Khống canxi
• Acid citric

download by :

II. TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
KHÁI NIỆM :
•Amylase là một hệ enzyme rất cần cho hệ tiêu hóa, thuộc nhóm
enzyme thủy phân
•Là một enzyme mà xúc tác sự thủy phân của tinh bột thành đường
•Được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm, y tế,...

download by :


PHÂN LOẠI
ENZYME AMYLASE
Enzyme
Nguồn

Mơ

•
•
•
•
•

Động vật
Thực vật
Vi khuẩn
Nước bọt
Tuyến tụy

• Thực vật

• Vi khuẩn

• Động vật
• Vi khuẩn

• Hạt giống
• Trái cây

• Ruột non

download by :


ENZYME AMYLASE


Đặc tính của 𝞪-amylase từ các nguồn khác nhau có thành
phần amino acid khác nhau như : tyrosine, tryptophan, acid
glutamic và aspartic.



Cơ chế tác dụng của 𝞪-amylase là thủy phân không định vị
các liên kết 𝞪 1, 4 glucoside trong các polysaccharide tạo ra
sản phẩm cuối cùng là glucose và maltose.

1 , 4-α-D-glucan glucanohydrolase
( 𝞪 -ENZYME AMYLASE)
download by :

ENZYME AMYLASE
 𝛽-amylase

xúc tác thủy phân các liên kết 1,4 𝞪 glucan trong
tinh bột tạo thành Maltose.

 Đặc

tính của 𝛽-amylase là enzyme ngoại bào, tâm xúc tác có
chứa nhóm-SH, chịu nhiệt kém hơn 𝞪-amylase nhưng bền
hơn với acid.

 𝛽-amylase

bị bất hoạt ở nhiệt độ 70⁰C và thích hợp ở 55 ⁰C,
pH 5,1 - 5,5.

 Cơ

chế tác dụng của 𝛽-amylase lên tinh bột :

download by :


KHẢO SÁT
KẾT QUẢ
download by :

QUÁ TRÌNH THU BỘT SẮN DÂY

download by :


Khảo sát tỉ lệ bột sắn dây và nước
•
•
•
•

Bố trí thí nghiệm:
Tỉ lệ: 7%, 8%, 9%, 10%
Nhiệt độ hồ hóa: 70 / 5 phút
Nồng độ enzyme: 𝞪-amylase (0,04%) - 𝛽-amylase(0,04%)
Thời gian thủy phân: 2 giờ

Hình 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột tới khả năng thủy phân tinh bột sắn dây
download by :


Khảo sát nhiệt độ hồ hóa bột sắn dây
- Bố trí thí nghiệm:
• Hồ hóa ở các nhiệt độ 60±1°C, 65±1 °C,
70±1°C,75±1°C
• Sau q trình thủy phân, xác định hàm
lượng đường khử tạo thành và đo độ Bx
để chọn ra nhiệt độ hồ hóa thịc hợp.

Hình 2 : Ảnh hưởng của nhiệt độ hồ hóa đến q trình thủy phân

download by :


Khảo sát nhiệt độ thủy phân
- Bố trí thí nghiệm:
• Bột sắn dây sau khi được bổ sung vào nước, được hồ hoá ở
các điều kiện nghiên cứu ở trên và bổ sung enzyme để thủy
phân tinh bột.
• Khảo sát ở 60°C, 65°C, 70°C, 75°C.

Hình 3: Ảnh hưởng của nhiệt
độbyđến
quá trình thủy phân
download
:


Khảo sát thời gian thủy phân
- Bố trí thí nghiệm:
• Thủy phân ở nhiệt độ đã lựa chọn ở trên và duy trì
trong các khoảng thời gian từ 1,5h; 2h; 2,5h; 3h.

Hình 4 : Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân
download by :


KẾT QUẢ KHẢO SÁT
- Tỉ lệ bột sắn dây và nước : 9%
- Nhiệt độ hồ hóa : 70
- Nhiệt độ thủy phân: 65

- Thời gian thủy phân: 2,5h

download by :


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT SẮN DÂY
Bột sắn dây
Hồ hóa (70 / 5 phút )
Thủy phân
(65 / 2,5 giờ)
Chất bảo quản
Chất tạo ngọt
Acid Citric

Lọc
Phối trộn
Thanh trùng
(90 / 15 phút)
download by :

Sản
phẩm


Cảm ơn Thầy
và
các bạn đã lắng nghe
download by :