Đồ án thiết kế phân xưởng SX bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
NGỌT NĂNG SUẤT 800KG BỘT/CA

Sinh viên thực hiện:
MSSV:
Lớp:
Giảng viên hướng dẫn:

Hà Nội 01/2022


MỤC LỤC

2


DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất. Bằng
chứng từ 30.000 năm trước tại châu Âu cho thấy có một lượng tinh bột trên các
hịn đá được sử dụng để cắt xẻ cây. Có thể là trong thời gian này, chiết xuất tinh
bột từ rễ của các cây, như đuôi mèo và dương xỉ, đã được đặt trên một tảng đá

bằng phẳng, sau đó được đặt trên một ngọn lửa và nấu thành một dạng bánh mì
cắt lát nguyên thủy. Khoảng năm 10.000 TCN, với bình minh của Thời đại đồ đá
mới và sự mở rộng của nông nghiệp, các loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì đã trở
thành thành phần chính của bánh mì. Bào tử nấm men có mặt khắp nơi, kể cả trên
bề mặt của cây lương thực, vì vậy bất kỳ bột mì nào để lâu sẽ được lên men tự
nhiên. Có nhiều nguồn tài liệu cho thấy bánh mì thời gian đầu được lên men.
Nấm men trong khơng khí có thể được dùng bằng cách để lại bột mì chưa nấu
tiếp xúc với khơng khí một thời gian trước khi nấu. Năm 1961, quá trình làm
bánh mì đã được phát triển, trong đó sử dụng các áp lực cơ khí lớn lên bột mì để
làm giảm đáng kể thời gian lên men và thời gian thực hiện để tạo ra một ổ bánh
mì. Quá trình này sử dụng quy trình trộn năng lượng cao cho phép sử dụng các
hạt protein thấp hơn, hiện nay được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong các
nhà máy lớn. Nhờ thế bánh mì có thể được sản xuất rất nhanh chóng và với chi
phí thấp cho nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng.
3


Bánh mì là dạng thực phẩm ăn nhanh tiện dụng, giá thành vừa phải, giúp
tiết kiệm thời gian cho bữa ăn mà vẫn đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng thiết yếu,
rất phù hợp với môi trường làm việc và học tập hiện nay. Trong xã hội hiện đại,
nhu cầu sử dụng bánh mì hằng ngày của con người cũng tăng theo, không những
gia tăng về cả số lượng lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đảm bảo đầy đủ an tồn vệ
sinh thực phẩm. Việc sản xuất bánh mì trong nước phần lớn đang dừng lại ở quy
mô nhỏ và quy mơ hộ gia đình. Vì vậy, việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh
mì sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hướng
tới xuất khẩu, góp phần giải quyết việc làm cho người lao động và mang lại lợi
nhuận to lớn cho nhà đầu tư.
Với những kiến thức đã được học, cùng với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn
Văn Hưng, trong môn học Đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm em đã
được giao đề tài: "Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì, năng suất 800kg bột

mì/ca". Đồ án của em với nội dung chính gồm 3 chương:

Chương 1: Lập luận kinh tế - kĩ thuật
Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
Chương 3: Tính tốn cân bằng sản phẩm
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hùng Anh

4


CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì tại Việt Nam và thế giới
1.1.1 Trên thế giới

Bánh mì (tiếng Anh: bread) là thực phẩm được chế biến từ bột mì hoặc
từ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng. Trong suốt
quá trình lịch sử, bánh mì đã được phổ biến trên tồn thế giới và là một trong
những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, và rất quan trọng kể từ lúc ban đầu
của ngành nơng nghiệp.
Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và
cũng có các cơng thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo ra
bánh mì. Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu của
bánh mì ở các vùng khác nhau. Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều q
trình khác nhau, từ việc sử dụng các vi sinh vật tự nhiên cho tới cách dùng
phương pháp thơng khí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặc
nướng. Tuy nhiên, một số sản phẩm bánh mì cịn lại khơng để lên men, hoặc vì
cho sở thích, hoặc vì lý do truyền thống hay tôn giáo. Nhiều thành phần khơng
phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh mì: từ trái cây và các loại hạt đến
các chất béo khác nhau. Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa các chất phụ

gia, một số trong số chúng khơng có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết
cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất dễ dàng hơn.
Thị trường bánh mì tồn cầu được phân khúc theo loại sản phẩm, được
phân loại như ổ bánh mì, bánh mì baguettes, bánh mì cuộn, bánh mì kẹp thịt,
bánh mì lát sandwich, ciabatta, bánh mì đơng lạnh và các loại khác. Bánh mì
được bán tại khắp nơi tên thế giới, từ các siêu thị lớn, các đại lý, cửa hàng chuyên
về các sản phẩm bánh mì cho tới các địa điểm bán lẻ.

5


Hình 1. 1 Thị trường bánh mì theo khu vực trên thế giới năm 2018
(Nguồn: />Cho đến hiện nay, bánh mì vẫn ln là một trong những nguồn thực phẩm
thiết yếu của con người mà khó có một loại bánh nào có thể thay thế được. Bằng
chứng là uớc tính khoảng 60% dân số thế giới đang tiêu thụ bánh mì hằng ngày,
chủ yếu là ở các quốc gia phương Tây. Qua đó, Châu Âu chiếm thị phần lớn nhất
trong thị trường bánh mì tồn cầu, tính theo khối lượng, trong khi đó Châu Á Thái Bình Dương cũng đang chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể của thị trường
bánh mì khi người tiêu dùng ở Châu Á ngày càng quan tâm tới các sản phẩm
bánh mì. Châu Á - Thái Bình Dương có doanh số bán bánh ngọt cao nhất trên
toàn cầu và chiếm phần lớn mức tăng trưởng tồn cầu trong lĩnh vực bánh ngọt.
Thị trường bánh mì toàn cầu được dự báo sẽ đạt tốc độ tăng trưởng là 1,43%
trong giai đoạn 2019-2024.
1.1.2 Tại Việt Nam

Bánh kẹo tại thị trường Việt Nam vốn là sản phẩm phát triển từ hộ gia đình,
là nghề sản xuất truyền thống, không cần công nghệ cao. Nét độc đáo của bánh
kẹo Việt Nam là rất đa dạng chủng loại, mang tính địa phương cao. Mặc dù
không nằm trong số các hàng hóa thiết yếu, nhưng là nhóm sản phẩm khơng thể
thiếu trên thị trường. Rất nhiều doanh nghiệp bánh kẹo Việt thành danh hiện nay
6

đi lên từ hộ sản xuất gia đình. Điều này cho thấy, thị trường bánh kẹo trong nước
rất hấp dẫn và ngày càng lớn.
Theo Bộ Công thương, mức tăng trưởng doanh thu của nhóm mặt hàng
bánh kẹo vào khoảng 15%/năm, với doanh số tồn thị trường ước tính khoảng 51
nghìn tỷ đồng. Định hướng phát triển ngành bánh kẹo Việt đến năm 2030 là đổi
mới thiết bị sản xuất hiện đại, tự động hóa, nâng cao chất lượng, an tồn vệ sinh
thực phẩm. Đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu ổn định, chú trọng sản xuất sản
phẩm bánh kẹo cao cấp.
Đến thời điểm hiện tại, công nghệ và trang thiết bị sản xuất bánh kẹo của
doanh nghiệp Việt Nam đã có bước tiến đáng kể, hầu hết các doanh nghiệp lớn
như Bibica, Hữu Nghị, Kido… đều đầu tư dây chuyền sản xuất bánh kẹo hiện
đại, khép kín, sản phẩm chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đặc biệt,
các doanh nghiệp với lợi thế thị trường sân nhà, luôn không ngừng đầu tư phát
triển mạnh hệ thống phân phối từ thành thị đến nông thôn. Mỗi doanh nghiệp
bánh kẹo lớn đều có từ vài chục đến vài trăm cửa hàng, giúp sản phẩm nội chiếm
ưu thế. Sản phẩm bánh kẹo cũng đa dạng từ sản phẩm ăn trong ngày (các loại
bánh mì ngọt, bánh chà bơng…) đến bánh kẹo theo mùa (Trung thu, Giáng sinh,
bánh kẹo Tết…). Sản phẩm vừa tiêu thụ nội địa, vừa xuất khẩu, nên chất lượng
bánh ngày càng được nâng cao, tăng số lượng nhóm sản phẩm ít đường, ít béo,
sản phẩm ăn kiêng, sản phẩm có nguyên liệu cao cấp…
So sánh trên thị trường tiêu thụ, có thể thấy bánh kẹo nhập khẩu ngày càng
nhiều, nhất là khi Hiệp định Thương mại hàng hóa ASEAN được thực thi, sản
phẩm bánh kẹo từ các nước ASEAN (Indonesia, Thái Lan, Malaysia) được giảm
thuế nhập khẩu về 0% không ngừng tăng số lượng vào Việt Nam. Tuy vậy, các
doanh nghiệp trong nước vẫn tự tin, sản phẩm trong nước vẫn làm chủ thị trường.
Bởi hàng nhập khẩu số lượng ngày càng nhiều hơn, nhưng hiện chưa chiếm quá
5% thị phần bánh kẹo Việt. Mặt khác, bánh kẹo ngoại chỉ chọn một số kênh phân
phối nhất định là siêu thị, cửa hàng tiện lợi tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP.

Hồ Chí Minh, cịn lại đến 70% thị trường Việt là thị trường nông thôn chính là
“đất” để bánh kẹo Việt sinh sơi.
Chính từ thị trường tiềm năng lớn này mà tầm nhìn đến năm 2030 của Quy
hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam là xem xét đầu tư mới các
nhà máy sản xuất bánh, kẹo cao cấp tại khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải
Phòng), khu vực miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định), khu vực phía Nam (Đồng
Nai, Cần Thơ và TP. Hồ Chí Minh). Tiếp tục mở rộng và nâng cấp các cơ sở sản
xuất bánh kẹo, phát huy hết cơng suất hiện có. Đến năm 2030, sản lượng bánh
7


kẹo trong cả nước đạt khoảng 6 triệu 800 nghìn tấn, đáp ứng cơ bản nhu cầu tiêu
thụ trong nước và xuất khẩu.

Hình 1. 2 Doanh thu từ thị trường bánh mì các sản phẩm ngũ cốc
tại Việt Nam
(Nguồn: )
Thị trường bánh mì và bánh kẹo của Việt Nam là một trong những thị
trường phát triển mạnh mẽ ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương. Theo Statista,
doanh thu trong phân khúc Bánh mì đã đạt 4,332 triệu đơ la Mỹ vào năm 2020,
tăng 35,6% so với 3,195 triệu đô la Mỹ năm 2019. Về khối lượng, phân khúc này
đạt 2,674 triệu kg vào năm 2020, tăng 31,4% so với năm 2019, đạt 2,035 triệu
kg. Theo dự đoán, thị trường bánh mì tại Việt Nam vẫn tiếp tục tăng trưởng mạnh
mẽ trong giai đoạn từ năm 2021 – 2025.
Tại Việt Nam hiện nay, các sản phẩm bánh mì ngọt rất phong phú và đa
dạng với rất nhiều thương hiệu khác nhau. Các sản phẩm với thương hiệu phổ
biến có thể kể đến như: bánh mì tươi Aloha, bánh mì tươi Scotti (Kinh đơ), các
dịng bánh mì tươi Staff, Lucky (Hữu Nghị), …Với ưu điểm: nhỏ, gọn, dễ bảo
quản, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt và đặc biệt là sự tiện dụng của mình, các sản
phẩm bánh mì lập tức nó có mặt ở khắp nơi, phù hợp với mơi trường làm việc và

học tập hiện nay.

8


Sản phẩm cạnh tranh trực tiếp đối với các sản phẩm bánh mì ngọt trên thị
trường hiện nay có thể kể đến bánh mì truyền thống và sản phẩm ăn liền khác
như: phở, cháo, mì tơm… Nhưng với những ưu điểm mà mình đang nắm giữ, sản
phẩm bánh mì ngọt sẽ có những tiềm năng phát triển lớn trong tương lai.
1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất
Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất bánh mì, được lựa chọn dựa trên
các nguyên tắc sau:
 Gần các khu vực có sẵn nguyên liệu và nhiên liệu phục vụ hoạt động sản
xuất
 Giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu cà đưa sản phẩm đi tiêu
thụ
 Có nguồn cung cấp năng lượng điện nước ổn định, có hệ thống xử lý chất
thải hợp lý để không gây ô nhiễm mơi trường
 Khu vực có tập trung nguồn lao động
Hà Nam nằm ở Tây Nam châu thổ sông Hồng, trong vùng kinh tế trọng
điểm Bắc Bộ, là cửa ngõ của thủ đơ Hà Nội với diện tích đất tự nhiên 86.193 ha;
có thành phố Phủ Lý là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hố của tỉnh, cách Hà
Nội 58 km, tương lai không xa sẽ trở thành phố vệ tinh của Hà Nội.
Đến nay, Hà Nam đã có 8 khu cơng nghiệp trên địa bàn tỉnh với tổng diện
tích là 1838 ha và cụm cơng nghiệp Tây Nam thành phố Phủ Lý với diện tích 155
ha
Hà Nam có mạng lưới giao thơng rất thuận lợi, là tỉnh nằm trên trục đường
sắt Bắc Nam và quốc lộ 1A – huyết mạch giao thông quan trọng của cả nước, tạo
điều kiện thuận lợi để giao lưu hợp tác kinh tế với các tỉnh, thành phố và các
trung tâm kinh tế lớn của cả nước cũng như từ đó tới các cảng biển, sân bay ra

nước ngoài. Từ những đặc điểm trên, địa điểm được lựa chọn để đặp phân xưởng
là Khu công nghiệp Đồng Văn II, Duy Tiên, Hà Nam
1.2.1 Vị trí địa lý

 Thuộc thị xã Duy Tiên, tỉnh Hà Nam (tiếp giáp với Hà Nội)
 Diện tích: 323 ha
 KCN Đồng Văn II có vị trí thuận lợi, dễ dàng kết nối đến các tỉnh thành
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, thuận tiện kết nối với Cảng Hải
Phòng, Sân bay quốc tế Nội Bài (Hà Nội),… Điều này tạo điều kiện cho
doanh nghiệp có hoạt động xuất, nhập khẩu hàng hóa, nguyên vật liệu.. Cụ
thể, liên kết giao thông của KCN như sau:
9


-

Cách trung tâm thành phố Hà Nội 45km
Cách Sân bay quốc tế Nội Bài 70km
Cách cảng Cái Lân (Quảng Ninh) 105km
Cách biên giới Trung Quốc 120km
Cách thành phố Phủ Lý 11km
Cách ga Phú Xun 8km

Hình 1. 3 Vị trí địa lý KCN Đồng Văn (Duy Tiên – Hà Nam)
1.2.2 Điều kiện cơ sở hạ tầng

 Hệ thống giao thông nội khu: Đường bên trong KCN được đầu tư hoàn
chỉnh, đồng bộ, hệ thống đường chính được thiết kế chiều rộng mặt đường
40m, đường nhánh được thiết kế với chiều rộng 22.5m. Đường được thiết
kế theo kiểu ô bàn cờ, đảm bảo giao thông thuận lợi tới từng khu vực trong

KCN
 Hệ thống điện: Điện trong KCN được cung cấp bởi Tập đoàn điện lực
EVN. Đường dây đã được chủ đầu tư KCN đầu tư và hoàn thiện, đảm bảo
an toàn và nhu cầu về điện tới từng nhà máy, phân xưởng trong KCN.
Nguồn điện an toàn, ổn định, hiệu quả với điện áp 110 kV, công suất 103
đạt MW.
10


 Nguồn nước: Đảm bảo nhu cầu nước sạch với 2 nhà máy nước trên địa
bàn, công suất đạt 20.000 m3/ ngày đêm
 Hệ thống xử lý nước thải: Có hệ thống xử lý nước thải riêng. Giai đoạn 1
đã được đầu tư và đi vào vận hành với công suất 2.000m 3/ngày đêm. Giai
đoạn 2 hồn thiện với cơng suất 4.000m3/ngày đêm.
 Dịch vụ viễn thông, internet: Do 2 nhà mạng lớn là Viettel và VNPT cung
cấp
 Hệ thống phòng cháy chữa cháy: mạng lưới nước chữa cháy được bố trí
cùng với đường nước sạch trong KCN, đồng bộ trên tồn khu vực
 Hệ thống cảnh quan: Diện tích cây xanh chiếm 10% tổng diện tích, đảm

-

bảo mơi trường sinh thái trong khu công nghiệp
Một số thông tin về chi phí:
Giá cấp điện: được tính theo biểu giá của EVN tại thời điểm cung cấp
Giá cấp nước: 11500 VNĐ/m3
Chi phí xử lý nước thải: mức A từ 0.15 USD/m3, mức B từ 0.45 USD/m3
Chi phí dịch vụ viễn thơng, internet và các dịch vụ khác theo quy định của
nhà cung cấp tại thời điểm cung cấp dịch vụ.

1.2.3 Nguồn nhân lực

Lực lượng lao động tại địa phương tại Hà Nam có độ tuổi tương đối trẻ,
có trình độ văn hóa từ bậc Trung học cơ sở trở lên, trong đó đa số có trình độ văn
hóa từ bậc Trung học phổ thông trở lên. Lực lượng khoa học kỹ thuật dồi dào với
khoảng 12.000 người có trình độ cao đẳng, đại học và trên đại học. Tỷ lệ lao
động qua đào tạo chiếm khoảng 40%
Hệ thống các trường cao đẳng, trường trung cấp đào tạo nghề rất đa dạng
có thể kể đến như Trường Cao đẳng nghề Hà Nam và các trung tâm dạy nghề ở
khắp các huyện và thành phố Phủ Lý
1.2.4 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ

 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính của phân xưởng là bột mì. Ngun liệu
được lấy từ Cơng ty Cổ phần Bột mì Vinafood (trụ sở tại 94, Lương Yên,
Hai Bà Trưng, Hà Nội) thuộc Tổng Công ty Lương thực miền Bắc và vận
chuyển về phân xưởng sản xuât theo đường bộ
 Thị trường tiêu thụ: Thị trường tiêu thụ dự kiến là các cửa hàng, siêu thị
trên địa bàn tỉnh Hà Nam và các tỉnh lân cận
1.3Chọn sản phẩm sản xuất và năng suất dây chuyền
1.3.1 Một số sản phẩm bánh mì ngọt trên thị trường Việt Nam

11


 Bánh mì ổ sữa khơng nhân Kinh Đơ

Hình 1. 4 Bánh mì ổ sữa khơng nhân Kinh Đơ
-



Thành phần: bột mì, đường, shortening, sữa đặc, men, nước, đường high
fructose, dầu thực vật (dầu cọ), muối, chất bảo quản, hương liệu tổng hợp,
chất xử lý bột, chất tạo ngọt tổng hợp, chất chống oxi hóa
Khối lượng tịnh: 80g
Hãng sản xuất: Cơng ty Cổ phần Kinh Đơ
Giá bán: 9.000 đồng/chiếc
Bánh mì Staff

Hình 1. 5 Bánh mì Staff
-

Khối lượng tịnh: 55g
Thành phần: Bột mì, dầu cọ tinh luyện, nước, đường, phơ mai (8.16%),
chà bông (2.46%), trứng, men, bơ dầu thay thế, muối, sữa bột, calci
12




carbonat, chanh tươi, bột trứng, chất bảo quản, enzym, chất nhũ hoá, chất
điều vị, chất nhũ hoá, chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột
Lưu ý: thành phần chứa bột mì, trứng, sữa, lecithin (có nguồn gốc từ đậu
nành)
Hãng sản xuất: Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị (Hữu Nghị Food)
Giá bán: 6.000 đồng/chiếc
Bánh mì tươi nhân bơ sữa Otto

Hình 1. 6 Bánh mì tươi nhân bơ sữa Otto
-

-

Khối lượng tịnh: 55g
Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, sữa tươi, trứng
gà, chất béo, chất giữ ẩm, sữa đặc có đường, men khơ, chất nhũ hóa
(E471, E322(i)), muối, hương tổng hợp, chất bảo quản (E282, E202),
enzyme (E1100, E1101)
Lưu ý: thành phần chứa bột mì, trứng, sữa, lecithin (có nguồn gốc từ đậu
nành)
Hãng sản xuất : Công Ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Và Bánh Kẹo
Phạm Nguyên
Giá bán: 6.000 đồng/chiếc

1.3.2 Chọn sản phẩm thiết kế và năng suất dây chuyền

Sản phẩm được chọn là bánh mì ngọt không nhân
13


 Thành phần: Bột mì, đường, nấm men, sữa tươi, muối, nước, trứng
gà, bơ, các chất phụ gia
 Khối lượng tịnh: 100g
 Năng suất 800 kg bột mì/ca

14


CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CƠNG NGHỆ

Trong đồ án này, sản phẩm được yêu cầu là bánh mì ngọt (rich yeast bread).
Từ "ngọt" được dịch nghĩa khá phiến diện. Có thể hiểu chung đây là loại bánh mì
mà ngồi thành phần chính là bột, nước, men cịn sử dụng các thành phần khác
như đường, chất béo, bột sữa,… Vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon
và có kết cấu khác với các loại bánh mì thơng thường (lean yeast bread), thành
phần chỉ có bột và nước, có thể dùng men hoặc khơng dùng men.
2.1 Ngun liệu chính
2.1.1 Bột mì

2.1.1.1

Tổng quan về lúa mì

Lúa mì hay còn được gọi là lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học Triticum spp.
Là một nhóm các lồi cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng
khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho lồi người, sản
lượng của nó chỉ đứng sau ngơ và lúa gạo trong số các lồi cây lương thực. Hạt
lúa mì là một loại lương thực được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại
bánh mì; mì sợi, …
Lúa mì là loại cây lương thực khơng ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng
nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada...
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu
tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Nhưng chủ yếu người ta phân loại
dựa vào độ cứng của hạt lúa mì thành: lúa mì mềm (Triticum aestivum) và lúa mì
cứng (Triticum durum).
 Lúa mì mềm (Triticum aestivum): Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm
khoảng 86-89% diện tích lúa mì trên thế giới. Nó gồm cả loại có râu và
khơng râu. Râu lúa mì mềm khơng hồn tồn xi theo bơng mà hơi ria ra
xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội
nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hồn tồn và

loại đục hoàn toàn.

15


 Lúa mì cứng( Triticum durum): Là dạng lúa mì tứ bội duy nhất được gieo
trồng rộng rãi cho đến ngày
nay,2.đứng
mì mềm. Bơng lúa mì cứng
Hình
1 Lúasau
mìlúa
mềm
dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Râu dài và ngược lên
dọc theo trục của bơng. Hạt mì cứng thuôn dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ.
Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95-100%.

Hình 2. 2 Lúa mì cứng
Ngồi ra, cịn một số loại lúa mì như:
 Lúa mì Einkorn (Triticum monococcum): loại tứ bội với các thứ hoang dại
và gieo trồng. Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì
Emmer, nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang với lồi kia.
 Lúa mì Emmer (Triticum dicoccon) : dạng tứ bội. Được gieo trồng nhiều ở
thời cổ đại nhưng ngày nay khơng cịn được sử dụng rộng rãi.
 Lúa mì Spenta (Triticum spelta): một loại lục bội được gieo trồng với số
lượng hạn chế.
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum
aestivum L, hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hoặc hỗn hợp của
16

chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phơi và vỏ cám được
tách ra và phần cịn lại được nghiền tới độ mịn thích hợp.
2.1.1.2

Phân loại bột mì

Có nhiều cách để phân biệt bột mì, nhưng cách phổ biến nhất đó là phân
loại theo hàm lượng protein (gluten) có trong bột mì. Ta có thể phân làm 2 loại:
 Sponge flour (bột xốp): hàm lượng gluten cao.
 Weak flour: hàm lượng gluten thấp.
Từ đó, ta có thể chia bột mì thành 5 loại bao gồm:
 Bread flour (bột bánh mì) : hàm lượng protein cao 11 – 14 % tạo độ dẻo
dai lý tưởng cho bánh mì, nhào bột càng kĩ gluten sản sinh càng lớn và
càng vững chắc, thành phẩm dai và mịn hơn.
 Pastry flour (bột bánh ngọt) hàm lượng protein 9 – 11% bột màu trắng
kem, phù hợp cho món bánh nướng giàu chất béo như danish, puff
pastry, cookie….
 Cake flour (bột bánh bông lan) : hàm lượng protein thấp 7 – 9% bột nhẹ
và mịn màu trắng tinh.
 Plain flour (bột đa dụng) : hàm lượng protein 10,5 – 11,5% loại bột phổ
biến nhất thường sử dụng tại gia.
 Self-rising flour (bột trộn sẵn): loại bột đã trộn sẵn muối và bột nở và
một số thành phần khác.
Một số loại bột mì khác:
 Bột mì mềm (bột mì số 8) thì có hàm lượng protein thấp hơn (tương
đương 8gram protein/100gram bột mì).
 Bột mì cứng (bột mì số 11) có hàm lượng protein cao hơn (tương đương
11gram/100gram bột mì).
 Durum flour ( bột mì cứng) : làm từ lúa mì cứng hàm lượng protein cao

nhất.
 Graham flour: bột mì nguyên cám.
 Whole wheat flour: bột ngun cám, thơ giàu protein và khống chất
cho ra thành phẩm có mùi vị đậm đà hơn so với bột mì tinh.
 Enriched flour: bột mì giàu dinh dưỡng do được bổ sung các chất dinh
dưỡng.
 Spelt flour : làm từ lúa mì Trung Âu, ít chất xơ và giàu dinh dưỡng, đặc
biệt là hầu như không chứa gluten.

17


Ngồi ra cịn có thể chia thành 2 loại bột mì: bột mì trắng (được sản xuất từ
hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì đen) . Ở Việt Nam,
bánh mì được sản xuất chủ yếu từ bột mì trắng.

Hình 2. 3 Bột mì
2.1.1.3 Thành phần hóa học và tính chất của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của bột
và hạng bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất
lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất
dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột
mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khống cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày
ở bảng dưới đây:

Bảng 2. 1 Thành phần hóa học trong bột mì
Loại
bột và
Pentoza

hạng
bột
Bột mì 1.95

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Tinh
Protit
Chất
Đường
Xenluloza Tro
bột
béo
chung
79.0

12.0

0.8

1.8

0.1

0.55
18


thượng
hạng
Hạng I

Hạng II
Bột mì
đen
Hạng A
Hạng B

2.5
3.5

77.5
71.0

14.0
14.5

1.5
1.9

2.0
2.8

0.3
0.8

0.76
1.25

4.5
6.0

73.5
67.0

9.0
10.5

1.1
1.7

4.7
5.5

0.4
1.3

0.75
1.45

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
 Protit:
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng
thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:
-

Anbumin: Hịa tan trong nước
Globulin: Hòa tan trong dung dịch muối trung tính
Prolamin: Hịa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%, tên gọi khác là
Gliaddin

Glutenlin: Hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, tên gọi khác là
Glutenin
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm

khoảng 20%, cịn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và
glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước, để
một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trơi đi, cịn lại một
khối dẻo gọi là gluten. Gluten sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt. Trong
gluten ướt chứa khoảng 60-70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao
động trong phạm vi khá lớn, từ 15 – 55%.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì,
điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia cơng nước nhiệt, chế độ bảo
quản…
Trong q trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng
độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của
Gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào
thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước
lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả
19


năng giữ khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác
dụng làm cho Gluten chặt hơn cịn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
 Gluxit
Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza,
gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi
phương trình tổng quát sau:

6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + O2
Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa
ñến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về
hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa.
Dextrin: đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít
lien kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm
bánh kém dai.
Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột
hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza.
Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột,
thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
Đường trong bột: chứa một lượng khơng lớn lắm. Trong bột có chứa
khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%.
Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
 Chất béo:
Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm
cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào
khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
 Men trong bột:
Là những enzyme có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men
làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thủy
phân tinh bột và protit như: protease, polypeptidase , α- amylase, β-amylase
và cịn có các men khác như: lipase, lipoxydase…
20


 Vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Hạng bột

càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
 Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều
trong quá trình bảo quản.
2.1.1.4

Giá trị dinh dưỡng và yêu cầu của bột mì

a. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 2. 2 Giá trị dinh dưỡng của bột mì
Năng lượng
Cacbohydrat
Đường
Chất xơ
Chất béo
Chất béo bão hịa
Chất béo khơng bào hịa đa
Chất đạm
Vitamin
Vitamin A
Thiamine (B1)
Chất khoáng
Mangan
Phốt pho

1.523 kJ ( 364 kcal)
76.31 g
0.27 g
2.7 g
0.98 g

0.155 g
0.413 g
0.98 g
18 µg
0.12 mg (10%)
0.682 mg (32%)
108 mg (15%)

b.

-

Yêu cầu của bột mì
Yêu cầu về cảm quan:
Màu sắc: trắng hoặc trằng ngà đặc trưng cho bột mì
Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, khơng có mùi lạ như đắng, chua, ơi,
khét, khơng có mùi mốc
- Trạng thái: Sản phẩm ở dạng bột, mịn, tơi, không sâu mọt, khơng lẫn tạp
chất
 Các chỉ tiêu hóa lý:
- Độ ẩm: Không quá 14%
- Độ chua không quá 4oN (độ Nây-man: số ml NaOH 1N để trung hòa
100g bột)
- Hàm lượng gluten khơ khơng ít hơn 7-8%
- Trạng thái của gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, có tính chất đàn
hồi như cao su
- Gluten khơ vẫn giữ được màu sắc trắng sáng của gluten ướt
 Chỉ tiêu vi sinh vật

21

Bảng 2. 3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml)
Coliforms (CFU/ml)
E. Coli (CFU/ml )
S. aureus (CFU/ml)
Cl. perfringens
B. creus (CFU/ml)

2.1.1.5

106
103
102
102
102
102

Sử dụng và bảo quản bột mì

Bột mì để lâu, do tác dụng của oxy, nước, vi sinh vật trong khơng khí, có
thể sinh ra hiện tượng bị chua, hư hỏng. Vì vậy bột mì nên để trong những bao bì
kín (thường là các túi PE).
Khi lựa chọn bột cần chú ý một số chỉ tiêu bao bì như: bao bì hợp vệ sinh,
đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm, bao bì khơng được
thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm. Phải ghi đúng và đầy đủ thành
phần tro, thành phần bổ sung.
Nên bảo quản bột mì trong những kho có kệ, ballet, thống mát, sạch sẽ. Có
thể thêm chất bảo quản theo tiêu chuẩn của Nhà nước (thông thường các nhà

cung cấp đã phối trộn trước khi xuất xưởng).
Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất
xưởng. Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hố
thành các hợp chất khơng màu. Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy cần
thiết.
2.1.2 Nấm men

Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau (men ép, men khô,
men lỏng, men ủ chua). Trong bột nào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí
gây ra q trình kên men rượu của đường theo phản ứng sau:
C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + Q
Khi nướng bánh, CO2 có tác dụng làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm
cho ruột bánh có cấu tạo xốp.
Tế bào nấm men gồm có vỏ tế bào, nuyên sinh chất, hạch tế bào, nội bào
quan, không bào và các chất khác.
Vỏ tế bào cấu tạo chủ yếu là các polysaccharide. Trong tế bào có protein và
liporotein. Các chất dinh dưỡng hòa tan đi qua vỏ mà vào trong tế bào và sự trao
đổi chất được tiến hành trong tế bào. Vỏ tế bào có chứa các fecmen, một phần
các fecmen nằm ở mặt trong và một phần các fecmen nằm ở mặt ngoài của vỏ tế
22


bào.
Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ các chất protein, lipid,
glucid. Các quá trình lên men quan trọng đều diễn ra ở nguyên sinh chất.
Trong không bào có chứa dịch tế bào, trong đó có hịa tan muối, fecmen và
các chất keo. Ngoài ra trong tế bào cịn có chất béo, volutin, glycogen.
Glycogen hoặc tinh bột động vật là chất dinh dưỡng dự trữ của nấm men.
Chất béo không phải là cấu tử cần thiết phải có trong tế bào. Ở những tế bào non,
chất béo có rất ít, tế bào càng trưởng thành thì lượng chất béo cũng tăng theo

Volutin là hợp chất nitơ, đó là dẫn xuất của acid nuleic.
Tế bào nấm men có kích thước thay đổi từ 5- 10μm chiều dài và 5- 7 μm
chiều dày tùy theo độ tuổi; giai đoạn lên men; điều kiện lên men và vòng đời
Thành phần trung bình của men bánh mì như sau:
Bảng 2. 4 Thành phần của men bánh mì
Nước:
Protit:
Glycogien:
Xenluloza:
Chất béo
Chất tro:

65 – 75%
13 – 14.0 %
6.8 – 8.0 %
1.8%
0.9 – 2.0%
1.8 – 2.5 %

Trong nấm men còn chứa nhiều vitamin và các chất sinh trưởng. Các
vitamin trong nấm men gồm có: D, B 1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic.
Trong tế bào nấm men cịn có biotin là chất kích thích sinh trưởng mạnh.
Phần lớn nước của nấm men đều liên kết với các chất keo trong tế bào (46 –
53%). Tế bào bị mất nước quá nhiều thì nấm men sẽ bị chết.
Gần một nửa chất khô trong nấm men là protein. Hợp chất protein của nấm
men gồm có: albumim, glubulin, nucleo-protein, phosphorproteid và
glucoproteid. Trong số các protein phải kể đến glotation là chất giữ vai trò quan
trọng của nấm men, có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Các chất khống trong nấm men chủ yếu gồm: K, P, Mg, Ca và Fe. Trong
nấm men có chứa các nguyên tố vi lượng Al, Ba, Bi, Cu…Acid phosphoric trong

nấm men giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, Acid này
tham gia vào sự trao đổi glucid, điều chỉnh pH của môi trường dinh dưỡng.
Tế bào nấm men sinh sản bằng cách phân nhánh. Thời gian sinh sản hình
thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong mơi trường bột cần 2,5- 3 giờ.
23


Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi
trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục khơng khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men
thích hợp sinh sản là 29-310C, độ pH thích hợp 5-5,8.
Thức ăn ni tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khống,
các glucid, vitamin và các chất sinh trưởng, trước hết nấm men tiêu hóa các acid
amine, sau đó mới đến các sản phẩm thủy phân protein, nấm men hầu như khơng
tiêu hóa các protein tự nhiên, các muối luôn là nguồn thức ăn azote tốt cho nấm
men. Nấm men tiêu hóa gần hồn tồn nitơ của amoniac, cịn các nitrate và
nitrite làm cho tế bào nấm men bị trúng độc.
Nấm men cần thức ăn khống có chứa P, K, Mg, Fe…các vitamin và các
chất sinh trưởng cho tế bào nấm men một phần để tổng hợp trong nội tế bào, một
phần cần để ở dạng dự trữ, đó là B1, B2, B6, PP, biotin, acid pantoneic, acid folic.
Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng nên tế bào và để làm
nguồn năng lượng. Nấm men tiêu hóa các glucid khác nhau. Các tế bào men tiêu
hóa trước tiên là hecxose, sau đó là saccharose và maltose. Nấm man khơng tiêu
hóa lactose và các polysaccharide cao hơn. Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp đường
đơn giản (saccharose và maltose được thủy phân sơ bộ bằng fecmen của nấm
men.
Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trị
quyết định đến chất lượng bánh mì.Q trình lên men được thực hiện bởi nấm
men. Khi đó nấm men sẽ chuyển hố đường có trong bột mì thành cồn và CO 2
theo phương trình phản ứng sau:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q

Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO 2 được tạo thành sẽ bị giữ
lại trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có
tính chất đàn hồi và tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO 2 sẽ tăng thể
tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO 2. Khi nhiệt cao hơn
CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là
bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh
càng nở và thể tích bánh càng tăng.
Các loại nấm men trong sản xuất bánh mì:
 Nấm men ép:
Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu
bia và các nhà máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường
24


có chứa rất nhiều nấm men trong khối dịch bã nếu tận dụng sẽ rất kinh tế.
Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường (từ các nhà máy
đường) thành phần rỉ đường gồm có đường 40-50% chất không đường, nước 2026%.
Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng
mật rỉ đường với nước. Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các
bước chính như sau:
Axit hố mơi trường bằng H2SO4 chúng ta tách tạp chất không cần thiết.
Thêm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men
và để tăng tốc độ phát triển của nấm men.
Sau đó cấy nấm men giống vào mơi trường và thổi khí liên tục vào dịch
ni nấm men kéo dài 12-18 giờ. Kết quả thu được 80-100g nấm men trong một
lít mơi trường. Dung dịch được ly tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem
ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0-4 0C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ
ẩm 75%.
 Nấm men khơ
Nấm men khơ được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi

sấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy chân khơng đến độ ẩm 7,5-8%
(nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm
men bị biến tính, enzym của nấm men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô
không quá 11-12%.
So với nấm men ướt thì nấm men khơ bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy
nhiện hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép.
Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men.
Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay tại phân xưởng sản xuất. Ở
nước ta, thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngồi.
Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng chủng loại nấm men thuộc họ
Sacharomyses cerevisiae. Sau khi nhào bột mì với men và ủ trong khoảng thời
gian 2,5 – 3h, xảy ra quá trình lên men trong điều kiện yếm khí. Phản ứng chủ
yếu của q trình lên men:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q

25