THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG SUẤT 500 000 LÍTNĂM TẠI HUYỆN DIỄN CHÂU, TỈNH NGHỆ AN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----

BÀI TẬP TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG
SUẤT 500 000 LÍT/NĂM TẠI HUYỆN DIỄN CHÂU, TỈNH NGHỆ
AN

NHĨM: 5

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ
MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CƠNG

SUẤT 500 000 LÍT/NĂM TẠI HUYỆN DIỄN CHÂU, TỈNH NGHỆ
AN

Giảng viên hướng dẫn: Ts. Phan Thế Duy
Nhóm 5
Trưởng nhóm: Ngơ Nguyễn Hồng Thanh – 2005191260
Thành viên:

1. Nguyễn Đức Anh – 2005191007
2. Nguyễn Hoàng An – 2005190041
3. Lưu Thị Huỳnh Hương – 2005190209
4. Mai Thị Kim Trâm – 2005190696

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021


ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM
ST
T

Họ và tên

Nội dung

Xác
nhận

Đánh giá

Đã xem
và xác
nhận

Hồn thành
cơng việc
đúng thời
hạn

Đã xem
và xác
nhận

Hồn thành
cơng việc
đúng thời
hạn

+ Phương án công nghệ của
sản phẩm
+ Nhu cầu sử dụng đất

1

Ngô Nguyễn Hồng
Thanh

+ Dự kiến các hạng mục
cơng trình và nhu cầu diện
tích xây dựng
+ Tính tốn thiết bị
+ Phân tích tài chính và hiệu
quả kinh tế - xã hội của dự
án
+ Tổng hợp word
+ Phương án sản phẩm của
dự án
+ Đánh giá tác động của dự
án đến môi trường

2

Nguyễn Đức Anh

+ Dự kiến các hạng mục
cơng trình và nhu cầu diện
tích xây dựng
+ Tính tốn thiết bị
+ Tổ chức sản xuất, vận
hành, khai thác dự án
+ Kết luận, kiến nghị và
tổng hợp của 2 bạn còn lại
+ Bổ sung nội dung 9

3

Nguyễn Hoàng An

+ Sự cần thiết đầu tư dự án
+ Phương án lựa chọn dây
chuyền thiết bị
+ Dự kiến các hạng mục

Đã xem
và xác
nhận

Hồn thành
cơng việc

đúng thời
hạn


cơng trình và nhu cầu diện
tích xây dựng
+ Tính tốn thiết bị
+ Các giải pháp kỹ thuật hạ
tầng và giải pháp phòng
chống cháy nổ
+ Bổ sung nội dung 9
+ Phương án vùng nguyên
liệu
+ Dự kiến vốn đầu tư và giải
pháp huy động

4

Lưu Thị Huỳnh
Hương

+ Dự kiến các hạng mục
cơng trình và nhu cầu diện
tích xây dựng

Đã xem
và xác
nhận

Hồn thành

cơng việc
đúng thời
hạn

Đã xem
và xác
nhận

Hồn thành
cơng việc
đúng thời
hạn

+ Tính tốn thiết bị
+ Phương án thị trường
+ Kết luận, kiến nghị
+ Bổ sung nội dung 9
+ Địa điểm xây dựng cơng
trình
+ Giải pháp kiến trúc, xây
dựng

5

Mai Thị Kim Trâm

+ Dự kiến các hạng mục
cơng trình và nhu cầu diện
tích xây dựng
+ Tính tốn thiết bị

+ Tiến hành thực hiện dự án
+ Kết luận, kiến nghị
+ Bổ sung nội dung 9


MỤC LỤC
MỤC LỤC BẢNG..................................................................................................1
MỤC LỤC HÌNH ẢNH.........................................................................................3
1. Lý do chọn sản phẩm.....................................................................................4
2. Các chỉ tiêu và tính cạnh tranh của nước mắm............................................5
2.1.
2.2.
2.3.

Khái niệm.................................................................................................5
Độ đạm......................................................................................................5
Chỉ tiêu chất lượng..................................................................................5

2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................5
2.3.2. Chỉ tiêu vi sinh...................................................................................6
2.3.3. Chỉ tiêu hóa lý....................................................................................6
2.4.

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm.........................................................6

2.4.1. Các chất đạm.....................................................................................6
2.4.2. Các chất bay hơi:...............................................................................7
2.4.3. Các chất khác:...................................................................................7
2.5.
2.6.

Cách bảo quản nước mắm.......................................................................8
Tính cạnh tranh của nước mắm.............................................................8

2.6.1. Sở thích vùng miền............................................................................8
2.7.
3.

Bao bì........................................................................................................9

Phương án vùng nguyên liệu.......................................................................10
3.1.
3.2.
3.3.

Cá............................................................................................................10
Muối........................................................................................................13
Enzyme...................................................................................................15

3.3.1. Enzyme của cá:................................................................................15
3.3.2. Enzyem bổ sung thêm:....................................................................15
3.4.
4.
5.

Nước........................................................................................................15

Lựa chọn địa điểm xây dựng.......................................................................16
Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày................................18
5.1.

5.2.
5.3.

Nguyên tắc..............................................................................................18
Tạo hương cho nước mắm ngắn ngày..................................................18
Thuyết minh quy trình cơng nghệ........................................................20

5.3.1. Xử lý ngun liệu.............................................................................20
1


5.3.2.
5.3.3.
5.3.4.
5.3.5.
5.3.6.
5.3.7.
5.3.8.
5.3.9.
5.4.
xuất

Phối trộn..........................................................................................21
Thủy phân........................................................................................21
Kéo rút, lọc......................................................................................22
Nấu phá bã tận dụng đạm..............................................................23
Gây hương cho nước mắm.............................................................23
Tiến hành pha đấu nước mắm.......................................................24
Sản xuất chượp gây hương.............................................................24
Bảo quản nước mắm.......................................................................26

Nhu cầu về nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, vật liệu chính cho sản
26

5.4.1.
5.4.2.
5.4.3.
5.4.4.
5.4.5.

Lượng đạm tồn phần có trong 1 kg ngun liệu.........................26
Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu.....26
Lượng cá cần dùng trong quá trình chế biến 1 năm.....................27
Khối lượng cá cơm cần để chế biến chượp gây hương.................27
Khối lượng nguyên liệu cá tạp dùng để chế biến chượp ngắn ngày

5.4.6.
5.4.7.
5.4.8.
5.4.9.
5.4.10.

28
Chu kỳ sản xuất trong 1 năm của chượp gây hương....................28
Tính lượng muối cần dùng.............................................................29
Tính lượng enzyme cần bổ sung.....................................................30
Tính lượng nước cần bổ sung.........................................................30
Tính lượng muối bổ sung khi nấu phá bã....................................33

5.5.

5.6.

Kế hoạch sản xuất của nhà máy............................................................33
Tính toán và lựa chọn thiết bị...............................................................36

5.6.1.
5.6.2.
5.6.3.
5.6.4.
5.6.5.
5.6.6.
5.6.7.
5.6.8.
5.6.9.
5.6.10.
5.6.11.
5.6.12.
5.6.13.
5.6.14.
5.6.15.
5.6.16.
5.6.17.
5.6.18.
5.6.19.

Thiết bị cân nguyên liệu..................................................................36
Băng tải vận chuyển........................................................................36
Máy rửa cá.......................................................................................37
Máy trộn cá:....................................................................................38
Thiết bị vận chuyển vít tải..............................................................38

Thiết bị lên men nước mắm ngắn ngày:........................................39
Bể chứa dịch lọc...............................................................................41
Thùng chứa nước muối...................................................................42
Bể chứa nước thuộc.........................................................................42
Thùng lên men nước mắm dài ngày.............................................42
Bể chứa nước bổi............................................................................44
Bể chứa nước mắm sau khi gây hương........................................44
Thùng pha đấu nước mắm............................................................45
Bể chứa nước mắm thành phầm...................................................46
Máy chiết chai, đóng nắp...............................................................46
Máy dán nhãn................................................................................47
Tính thùng đựng dung dịch CIP...................................................48
Tính bơm........................................................................................49
Máy lọc khung bản........................................................................50
2


5.6.20. Bể chứa bã cá.................................................................................51
6.
7.

Phương án lựa chọn dây chuyền thiết bị.....................................................52
Dự kiến các hạng mục cơng trình và nhu cầu diện tích xây dựng............53
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.

Khu vực xử lý nguyên liệu.....................................................................53

Phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày:.......................................53
Phân xưởng sản xuất nước mắm dài ngày:..........................................54
Nhà hồn thiện sản phẩm:....................................................................54
Các cơng trình phụ trợ:.........................................................................55

7.5.1.
7.5.2.
7.5.3.
7.5.4.
7.5.5.
7.5.6.
7.5.7.
7.5.8.
7.5.9.
7.5.10.
7.5.11.
7.5.12.
7.5.13.
7.5.14.
7.5.15.
7.5.16.
8.

Kho nguyên liệu:.............................................................................55
Kho chứa sản phẩm........................................................................55
Nhà hành chính...............................................................................56
Nhà giới thiệu sản phẩm.................................................................57
Trạm biến áp, trạm phát điện........................................................57
Nhà để xe máy, xe đạp.....................................................................57
Gara ô tô..........................................................................................58

Nhà bảo vệ.......................................................................................58
Nhà vệ sinh.......................................................................................58
Khu vực xử lý nước cấp.................................................................59
Khu vực xử lý nước thải, chứa bã.................................................59
Nhà để chai, hộp.............................................................................60
Bãi để than và xỉ than....................................................................60
Bãi để xe ơ tơ chở hàng..................................................................60
Nhà lị hơi.......................................................................................61
Xưởng cơ điện................................................................................61

Nhu cầu sử dụng đất. Phương án giải phóng mặt bằng và tái định cư.....61
8.1.

Nhu cầu sử dụng đất..............................................................................61

8.1.1. Hệ số xây dựng: Kxd.........................................................................62
8.1.2. Hệ số sử dụng: Ksd...........................................................................63
8.2.

Phương án đền bù, giải phóng mặt bằng..............................................63

8.2.1. Đối với khu đất thuộc người dân sở hữu.......................................63
8.2.2. Đối với khu công nghiệp:................................................................73
9.

Dự kiến vốn đầu tư và giải pháp huy động.................................................74
9.1.

Dự kiến vốn đầu tư................................................................................74

9.1.1. Số tiền cần để mua thiết bị..............................................................74
9.1.2. Số tiền mua sắm vật liệu xây lắp các hạng mục công trình..........75
9.2.

Phương án về vốn và lộ trình huy động vốn........................................87
3


9.2.1. Nguồn vốn huy động.......................................................................87
9.2.2. Kế hoạch huy động vốn...................................................................88
10.

Đánh giá tác động của dự án đến môi trường.........................................88

10.1.
10.2.
11.

Tác động đến môi trường xảy ra trong các giai đoạn khác nhau....88
Mức độ ảnh hưởng đến môi trường..................................................90

Giải pháp kiến trúc và xây dựng..............................................................91

11.1.
11.2.

Khái niệm về cơng trình xây dựng:...................................................91
Giải pháp xây dựng:...........................................................................92

11.2.1.

11.2.2.
11.2.3.
11.2.4.
12.

Giới thiệu tình hình địa điểm xây dựng.......................................92
Giải pháp quy hoạch tổng mặt bằng của cơng trình xây dựng...92
Các giải pháp về kiến trúc.............................................................93
Các giải pháp về kết cấu xây dựng...............................................93

Các giải pháp kỹ thuật hạ tầng và phòng chống cháy nổ.......................94

12.1.

Các giải pháp kỹ thuật hạ tầng..........................................................94

12.1.1.
12.1.2.
12.1.3.
12.1.4.
12.2.

Đường giao thơng...........................................................................94
Lượng hơi dùng trong nhà máy....................................................95
Tính điện tiêu thụ của nhà máy....................................................98
Tính lượng nước sử dụng cho nhà máy:....................................105

Các biện pháp phịng chống cháy nổ...............................................109

12.2.1. Vệ sinh..........................................................................................109

12.2.2. An tồn lao động..........................................................................110
13.

Tiến hành thực hiện dự án......................................................................111

13.1.
13.2.
13.3.
14.

Tổ chức sản xuất, vận hành, khai thác dự án........................................112

14.1.
14.2.
14.3.
14.4.
14.5.
15.

Giai đoạn chuẩn bị đầu tư:...............................................................111
Giai đoạn thực hiện đầu tư..............................................................112
Giai đoạn kết thúc xây dựng đưa cơng trình vào sử dụng.............112

Sơ đồ tổ chức.....................................................................................112
Chức năng và nhiệm vụ....................................................................113
Dự kiến nhân sự................................................................................114
Chế độ làm việc.................................................................................116
Vốn lưu động.....................................................................................116

Phương án thị trường..............................................................................116

4


15.1.
15.2.
15.3.
15.4.
15.5.
15.6.
15.7.
15.8.
16.

Về phân khúc thị trường..................................................................116
Về đối thủ cạnh tranh.......................................................................117
Địa bàn lưu thông sản phẩm trong giai đoạn đầu..........................117
Con đường để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng..................118
Ưu việt của sản phẩm.......................................................................118
Sự thân thiện với môi trường...........................................................119
Phương pháp lưu thông sản phẩm..................................................119
Chính sách về thị trường..................................................................119

Phân tích tài chính và hiệu quả kinh tế - xã hội của dự án..................120

16.1.

Phân tích hiệu quả tài chính............................................................120

16.1.1.
16.1.2.

16.1.3.
16.1.4.
16.2.

Danh mục tài sản cố định............................................................129
Tính vốn lưu động........................................................................132
Vốn dự phịng...............................................................................139
Đánh giá hiệu quả tài chính của dự án.......................................140

Phân tích hiệu quả kinh tế, xã hội...................................................142

16.2.1. Đặt vấn đề.....................................................................................142
16.2.2. Đánh giá sự đóng góp của dự án vào việc thực hiện mục tiêu
kinh tế
143
16.2.3. Đánh giá các đóng góp của dự án đối với mục tiêu khác..........145
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................................148
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................152

5


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm...............................................................5
Bảng 2 Chỉ tiêu vi sinh của nước mắm....................................................................6
Bảng 3 Chỉ tiêu hóa lý của nước mắm.....................................................................6
Bảng 4 Thành phần các chất vô cơ..........................................................................7
Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm..........................................................11
Bảng 6 Thành phần hóa học của các hạng muối...................................................13
Bảng 7 Bảng khảo sát địa điểm xây dựng..............................................................16

Bảng 8 Kế hoạch sản xuất của nhà máy................................................................33
Bảng 9 Bảng tổng hợp cân bằng sản phẩm tính theo 100 kg cá tạp......................34
Bảng 10 Bảng tổng hợp cân bằng sản phẩm tính theo 100 kg cá cơm...................35
Bảng 11 Bảng tổng hợp cân bằng sản phẩm tính trung bình theo cả 2 ngun liệu
..................................................................................................................................... 35
Bảng 12 Bảng tổng hợp thiết bị.............................................................................51
Bảng 13 Phương án dây chuyền của thiết bị..........................................................52
Bảng 14 Bảng nhu cầu sử dụng đất của từng cơng trình.......................................61
Bảng 15 Số tiền cần để mua thiết bị.......................................................................74
Bảng 16 Bảng ước tính giá thành từng cơng trình.................................................84
Bảng 17 Bảng tính giá nhiên liệu, điện..................................................................86
Bảng 18 Giới hạn các thông số cơ bản trong mơi trường khơng khí......................90
Bảng 19 Nồng độ cho phép của các chất trong nước thải cơng nghiệp.................91
Bảng 20 Tính tốn số lượng đèn cần và công suất định mức cho các đèn...........101
Bảng 21 Cơng xuất chiếu sáng các cơng trình.....................................................102
Bảng 22 Bảng công suất các thiết bị trong nhà máy............................................103
Bảng 23 Bảng dự kiến công nhân sản xuất trực tiếp............................................114
Bảng 24 Nguồn vốn lưu động của nhà máy..........................................................116
Bảng 25 Bảng tổng hợp cân bằng sản phẩm tính trung bình theo cả 2 nguyên liệu
................................................................................................................................... 121
Bảng 26 Bảng tổng hợp thiết bị...........................................................................122
Bảng 27 Bảng sắp xếp các thiết bị vào phân xưởng, dự kiến các hạng mục cơng
trình phụ....................................................................................................................123
Bảng 28 Dự kiến nhu cầu sử dụng đất của từng cơng trình.................................124
Bảng 29 Bảng ước tính giá thành cơng trình xây dựng........................................126
Bảng 30 Bảng ước tính chi phí cho thiết bị..........................................................127
Bảng 31 Bảng ước tính chi phí cho phương tiện vận tải......................................128
Bảng 32 Danh mục chi phí xây dựng nhà xưởng.................................................129
Bảng 33 Bảng chi phí đầu tư thiết bị...................................................................130
Bảng 34 Chi phí cho phương tiện vận tải.............................................................132

Bảng 35 Bảng giá trị khấu hao tài sản cố định....................................................132
Bảng 36 Bảng tính giá nhiên liệu, điện................................................................134
Bảng 37 Bảng tổng hợp số công nhân trong nhà máy..........................................134
Bảng 38 Cán bộ trong nhà máy...........................................................................135
Bảng 39 Bảng lương cán bộ, công nhân viên......................................................135
Bảng 40 Tổng giá thành sản phẩm......................................................................136
1


Bảng 41 Bảng ước tính chi phí cho từng năm......................................................140
Bảng 42 Bảng dòng tiền trước thuế.....................................................................140
Bảng 43 Dòng tiền trước và sau thuế trong các năm...........................................141
Bảng 44 Bảng tính IRR........................................................................................141

2


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Băng tải vận chuyển...................................................................................37
Hình 2 Máy rửa cá.................................................................................................38
Hình 3 Máy trộn cá................................................................................................38
Hình 4 Thiết bị vận chuyển vít tải..........................................................................39
Hình 5 Thiết bị thủy phân......................................................................................41
Hình 6 Thùng lên men nước mắm dài ngày...........................................................44
Hình 7 Thiết bị phối trộn.......................................................................................46
Hình 8 Máy chiết chai VACGF..............................................................................47
Hình 9 Máy dán nhãn............................................................................................48
Hình 10 Thùng đựng CIP.......................................................................................49
Hình 11 Máy bơm...................................................................................................50
Hình 12 Máy lọc khung bản...................................................................................51

Hình 13 Bản đồ xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An............................94
Hình 14 Bản vẽ sơ đồ của nhà máy.....................................................................150
Hình 15 Bản vẽ sơ đồ vị trí nhà máy....................................................................151

3


1. Lý do chọn sản phẩm
Sản xuất nước mắm là một ngành thực phẩm mang tính đặc trưng của người Việt
Nam được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc, mang đậm bản sắc truyền thống
của người dân Việt. Nước mắm giữ vai trò quan trọng trong mỗi bữa ăn của mọi gia
đình, là mặt hàng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có khả năng phịng chống một số
bệnh như bướu cổ, thiếu máu ở trẻ em. Chính vì vậy mà trên lãnh thổ Việt Nam cũng
như nhiều nước trên thế giới hiện nay có rất nhều cơ sở sản xuất mặt hàng này.
Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ 170 – 180 triệu lít/năm.
Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam. Tuy nhiên các
xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ, ở
miền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với cơng suất 2 – 4 triệu lít
nước mắm/năm ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phịng... cịn lại chủ yếu là các xí nghiệp
nhỏ với quy mơ hộ gia đình. Phú Quốc có 84 nhà thùng mõi năm sản xuất khoảng 12
triệu lít. Nha Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản
lượng ước tính 15 triệu lít/năm. Tồn tỉnh Phan Thiết hiện có 32 doanh nghiệp và hơn
80 hộ kinh doanh chế biến nước mắm, ngồi ra cịn có hơn 100 cơ sở nhỏ lẻ khác với
tổng sản lượng bình quân khoảng 36 triệu lít/năm. Đây là 3 nhãn hiệu nước mắm đã
được cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền.
Dù nghề sản xuất nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản
xuất theo phương pháp cổ truyền, quy trình cơng nghệ cịn thơ sơ, thời gian kéo dài do
vậy hiệu quả kinh tế thấp. Và một vấn đề quan trọng nữa là chất lượng nước mắm trên
thị trường Việt Nam không được quan tâm đúng mức (nước mắm giả tràn lan, không
đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không được kiểm nghiệm chất lượng) ảnh hưởng xấu đến sức

khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín của các doanh nghiệp chân chính dẫn đến ngăn
cản sự phát triển của ngành sản xuất nước mắm.
Trong công cuộc đổi mới hiện nay của đất nước ta đang tiến hành một cách toàn
diện và sâu rộng trên mọi lĩnh vực, nhất là lĩnh vực kinh tế. Chính vì vậy việc xây
dựng một dự án sản xuất nước mắm đủ mạnh cả về chất và lượng để đáp ứng những
nhu cầu của người tiêu dùng là rất cần thiết.

4


2. Các chỉ tiêu và tính cạnh tranh của nước mắm
3.

Khái niệm

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chắt phần nước rỉ được từ cá, tôm và
xác động vật nhuyễn thể khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi
trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để chấm
hoặc gia vị chế biến các món ăn khác. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng
được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt
hầm.Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các amino acid được
chuyển thể từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ
enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
4.

Độ đạm

-

Hạng 1: độ đạm > 15oN

Hàm lượng 15 g/lít, dùng làm nước chấm
Hạng 2: độ đạm > 10oN

-

Hàm lượng 10 g/lít, dùng để nấu nếm thức ăn
Hạng 3: độ đạm < 10oN

-

Hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chượp cho mùa nước mắm sau
5.

Chỉ tiêu chất lượng
5.1.1.

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm
Tên chỉ
tiêu

Yêu cầu
Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

Màu sắc

Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm

Độ trong

Trong, không vẫn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối
(có thể có)

Mùi

Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, khơng có mùi lạ

5


Ngọt của đạm, có
hậu vị rõ

Vị

Ngọt của đạm, có hậu
vị vừa

Tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt

Ngọt của đạm, có hậu
vị ít

Khơng được có

5.1.2.

Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2 Chỉ tiêu vi sinh của nước mắm
Thứ
tự

Mức độ tối
đa cho
phép

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml

1
2
3
4
5

6

5.1.3.

104
10
0
0
0
10

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 3 Chỉ tiêu hóa lý của nước mắm
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nito tồn phần, tính
bằng g/l khơng nhỏ hơn
Hàm lượng nito axit amin, tính
bằng % so với nito tồn phần,
khơng nhỏ hơn
Hàm lượng nito amoniac, tính
bằng % so với nito tồn phần,
khơng lớn hơn
Hàm lượng axit, tính bằng g/l
theo axit axetic, khơng nhỏ hơn
Hàm lượng muối Natri clorua,
tính bằng g/l, trong khoảng
Hàm lượng histamin, tính bằng
g/l, không lớn hơn
6.

Hạng 1

Mức chất lượng
Hạng 2

Hạng 3

30

25

20

45
15
12
250 – 295
200

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
6.1.1.

Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, gồm 3 loại:
6


-

Đạm tổng số: là lượng nito có trong nước mắm g/l, quyết định phân hạng

của nước mắm
Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin g/l, quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Đạm amon: càng nhiều, nước mắm càng kém chất lượng
Ngồi ra trong nước mắm cịn chứa các axit amin không thay thế như: valin,
leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin,... làm cho nước mắm dễ hư hỏng do
hoạt động của vinh sinh vật
6.1.2.

Các chất bay hơi:

Phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm
Hàm lượng các chất dễ bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:
-

Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)
Các acid bay hơi: 404 – 553 (propionic)
Các acid amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (isopropylamin)
Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí
trong q trình sản xuất.
6.1.3.
-

Các chất khác:

Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l và một số các chất khoáng

như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1 (7 mg), B2 (8,7 mg), B12 (3,3 mg), PP (4,4 mg).
Bảng 4 Thành phần các chất vô cơ
P (g/l)
Ca (g/l)
Mg (g/l)
S (g/l)
I (mg/l)
Br (mg/l)
7.

0,266 – 0,566
0,439 – 0,541
2,208 – 2,310
0,546 – 1,163
5,08 – 7,62
68,80 – 97,50

Cách bảo quản nước mắm

Chai nước mắm nên để ở nơi thống , ít ánh sáng và khơng để trong tủ lạnh.
Nguyên nhân do nước mắm truyền thống là sản phẩm thiên nhiên, chỉ được làm từ cá
cơm tươi và muối biển nên đạm Amin trong cá được bảo quản bằng chính lượng muối
tự nhiên chứ khơng phải bằng hóa chất. Nếu nhiệt độ thấp, muối sẽ bị đơng kết và lắng
7


xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ lượng muối cần thiết ở để bảo quản

đạm Amin. Khi đó, nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, nghĩa là đạm Amin bị phân
hủy và nước mắm sẽ hỏng.
Sau khi mở nắp, chúng ta không nên sử dụng trong thời gian quá dài. Sử dụng
trong vòng một tháng sau khi mở nắp là khoảng thời gian nước mắm có chất lượng tốt
nhất.
Vặn chặt nắp khi đang sử dụng để tránh cơn trùng xâm nhập. Cơn trùng theo bản
năng biết tìm đến những sản phẩm tự nhiên, khơng chứa hóa chất bảo quản. Để bảo
quản được lâu, nên dùng dụng cụ chứa là chai thủy tinh, vì thủy tinh có đặc tính khơng
bị ăn mịn bởi thực phẩm nên sẽ khơng làm biến đổi sản phẩm trong q trình bảo
quản.
Khi rót nước mắm ra để sử dụng cũng chỉ rót một lượng vừa phải, nếu thừa cũng
không nên để lại đến bữa sau vì có thể nước mắm sẽ bị oxy hóa khi tiếp xúc lâu với
oxy trong khơng khí. Đây là hiện tượng hồn tồn bình thường ở nước mắm truyền
thống, chứng tỏ nước mắm từ tự nhiên, không chứa hóa chất. Để thưởng thức trọn vẹn
hương vị của nước mắm, bạn nên rót trực tiếp ra bát ngay trước bữa ăn hoặc dùng thìa
sạch lau khơ để múc.
8.

Tính cạnh tranh của nước mắm
8.1.1.

Sở thích vùng miền

8.1.1.1. Miền Bắc
Người dân miền Bắc thích ăn mặn khơng thích ăn ngọt. Do vậy thường không nêm
nhiều gia vị, thường chỉ thêm 1 chút mì chính, nửa quả chanh hoặc quất, nếu thích cay
thì thêm vài lát ớt xắt mỏng nữa, khuấy đều lên là có một chén nước chấm thơm ngon
rồi.
Bên cạnh đó, với mỗi loại món ăn người miền Bắc lại có những món nước chấm
pha riêng ăn kèm. Chẳng hạn nước mắm tỏi ớt có thêm đu đủ chua dùng cho bún nem

hoặc bún chả, nước chấm (có hương) cà cuống cho bánh cuốn, nước mắm chua ngọt
cho món gỏi, nước mắm gừng cho vịt luộc, ốc luộc…
8.1.1.2. Miền Trung
Người miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất. Chỉ cần vắt
chút chanh, không thêm nước (hoặc rất ít nước), là đạt. Thức ăn của người dân miền
8


Trung luôn cay và mặn hơn, họ dùng nước mắm ngun chất có độ đạm cao. Thậm
chí, có những nơi dùng nước mắm nguyên chất với ớt xắt lát mà thơi. Cầu kỳ hơn, chỉ
cần biến tấu cho thêm ít gừng, nước cốt chanh thế là có thêm nước chấm cho món bê
hấp, mực hấp. Hoặc thêm một ít rau thì là, món cá chiên chấm mắm sẽ trở nên đậm đà
hơn.
8.1.1.3. Miền Nam
Người dân miền Nam thích ngọt. Thêm đường vào mọi món ăn, và tất nhiên là cả
trong nước mắm. Khơng chỉ có đường, đặc biệt hơn cịn dùng nước dừa xiêm để pha
nước mắm. Nước mắm ăn kèm cũng khá cầu kỳ, bên cạnh nước mắm phải có đường,
tỏi, hành, ớt, mì chính... khuấy đều đến khi hỗn hợp sánh sệt lại. Nước chấm này ăn
kèm hải sản hoặc thịt luộc cuốn bánh tráng rất ngon.
Tùy vào sở thích, đặc điểm sử dụng nước mắm của mỗi vùng miền thì ta sẽ điều
chỉnh độ mặn, màu sắc, độ trong của từng loại sản phẩm bày bán ở từng vùng. Nhằm
thu hút người tiêu dùng.
9.

Bao bì

Ấn tượng đầu tiên với bao bì là rất quan trọng, nó nói cho người tiêu dùng biết tại
sao một sản phẩm hoặc thương hiệu lại khác biệt. Khi người tiêu dùng có nhu cầu mua
nước mắm mà chưa biết nên chọn loại nào thì chắc chắn sẽ chọn sản phẩm có bao bì
ấn tượng nhất lên xem, cân nhắc. Sau đó họ mới xét đến hương vị, lúc ấy chất lượng

nước mắm của bạn sẽ quyết định xem họ có mua hay khơng. Vì thế bao bì phải nổi bật
với việc sử dụng màu sắc, nguyên liệu và mẫu mã thiết kế in ấn đa dạng, dễ truyền tải
thông điệp đến người tiêu dùng sẽ dễ thu hút người tiêu dùng.
Xu hướng phát triển của bao bì sản phẩm hiện nay là bảo vệ mơi trường và tránh
lãng phí, nắm bắt được những nhu cầu cấp thiết, những sản phẩm bao bì giấy tái chế
hay bao bì tái sử dụng dần xuất hiện như một sự thay thế lý tưởng cho bao bì nhựa
nhất được người tiêu dùng ủng hộ và tin dùng. Với rất nhiều ưu điểm, lớn nhất là thúc
đẩy cải thiện vấn nạn ô nhiễm môi trường và đặc biệt có tính thẩm mỹ cao, đa dạng về
mẫu mã, màu sắc và kích thước cùng với đó là khả năng khuếch tán thương hiệu nhờ
giải pháp in logo thương hiệu lên hộp. Nước mắm thường được đóng vào chai, nhiều
doanh nghiệp sản xuất nước mắm thường chỉ đóng chai và tung ra thị trường mà chưa
biết rằng nếu như chai nước mắm được đóng gói trong hộp giấy sẽ làm tăng giá trị của
9


sản phẩm hơn.Vì thế khi in hộp giấy bắt mắt là sản phẩm đã thành công một phần
trong việc tiếp cận người tiêu dùng. Do đó nhóm em sử dụng hộp giấy đựng chai nước
mắm, ngồi có cơng dụng bảo vệ mơi trường, cịn tạo ấn tượng với người tiêu dùng
nhờ hình thức đẹp, sang trọng, bền, khác biệt với sản phẩm để chai thơng thường. Bên
cạnh đó, khi được đóng gói trong hộp giấy thì chai nước mắm sẽ được bảo quản tốt
hơn, tránh va đập khi vận chuyển, giữ được mùi vị của nước mắm một cách tối đa.
10.

Phương án vùng nguyên liệu

Chọn vùng nguyên liệu gần biển, nơi có lợi thế thế mạnh về thủy hải sản.
Chọn vùng nguyên liệu gần với vị trí nhà máy để tiết kiệm chi phí vận chuyển
ngun liệu.
Chọn nơi có mạng lưới giao thơng thuận tiện cho q trình vận chuyển.
11.

Cá

Là ngun liệu chính trong sản xuất nước mắm, có vai trò quan trọng quyết định
chất lượng nước mắm.
Chủ yếu sử dụng các lồi cá biển như cá cơm, cá trích,... Nhưng loại cá tạp thì
được các nhà máy chủ yếu sử dụng để sản xuất.
Trong cá có chứa protein, là chất cung cấp dinh dưỡng cho sức khỏe con người,
ngoài ra chung còn tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm. Chọn cá có độ tươi
tương đối (theo từng thành phần của cá). Cá được chia thành 3 nhóm để sử dụng làm
nước mắm.
-

Nguyên liệu: khai thác
Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành
Kích thước khai thác: 50 – 70 mm
Dạng sản phẩm: cá khô, làm mắm

Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Năng
lượn
g
Kcal
81

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khống

Vitamin
Nướ
c
78,9

Protein
g
18,5

Lipi
d
0,7

Ca
16
8

P
22
6

Fe
mg
1,0

Na
58
4

Ka

13
3

A

B1

B2 PP

C

18

µg
0,0
6

mg
0,7 1,8

0

10


Cơ thể cá có thành phần khối lượng khác nhau. Về thành phần hóa học thì trong cá
gồm có nước, protein và lipit,…
-

Trong sản xuất nước nắm, bên cạnh sử dụng nhiều loại cá để tiến hành

chế biến, thì loại cá cơm là loại cá được sử dụng phổ biến và chủ yếu nhất.


Các nhà máy tận dụng số lượng đơng đúc của lồi cá này để chế biến các

món ăn, nhất là để làm ra nước mắm.

Cá cơm tươi là nguyên liệu chính làm nước mắm, tạo mùi vị đặc trưng,
đủ độ đạm.


Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 – 17%. Chất lượng: tương

tự thịt



Khi ủ cá với muối, sau 15 – 24 tháng, thịt cá được thủy phân hồn tồn.
Cá cơm biển nhiều khống hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/phospho tốt

hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ.

Cá cơm để sản xuất chượp gây hương.
-

Sơ chế:


Sau khi cá được nhập về nhà máy, thì phải được xử lí sơ bộ để loại bỏ

các tạp chất.

Phân loại cá (cá ươn, cá tươi,.)

Đánh giá chất lượng ban đầu của cá, căn cứ vào: trạng thái của cá, mơi
trường xung quanh, kích thước và đặc điểm mùa vụ và loài cá,..
 Dự kiến khai thác vùng nguyên liệu cá ở: Xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu,
tỉnh Nghệ An.
Vì gần khu vực này có biển,ruộng và các vùng ni cá nên thuận tiện cho việc thu
nhập thủy sản cung cấp cho nhà máy.
Vùng này gần với vị trí nhà máy để tiết kiệm chi phí vận chuyển ngun liệu.
Có mạng lưới giao thơng thuận tiện cho q trình vận chuyển.
Có thể vận chuyển nhanh về nhà máy, đảm bảo chất lượng nguyên liệu cao, ít hư
hỏng trên dọc đường.

 Kê khai sơ bộ:
Diện tích: Diện tích ni cá tồn tỉnh đạt 86 ha, tình hình cá phát triển tương đối
tốt. Diện tích ni tập trung chủ yếu là những địa phương có nhiều ruộng trũng và
nguồn nước thuận lợi. Tổng diện tích cá ni có thể gần khoảng 3000 ha.
11


Sản lượng thu hoạch đạt khoảng gần 3000 tấn.
Năng suất trung bình của khu vực có thể đạt 9 đến 11 tạ/ha, với giá trị khoảng 25 –
45 triệu đồng/ha.

 Khả năng tăng năng suất khi tác động lên vùng nguyên liệu:
Muốn phát triển ổn định vững chắc, đạt hiệu quả cao trong sản xuất cần xây dựng,
củng cố tốt mối quan hệ này bằng cách chia sẻ khó khăn, hỗ trợ lẫn nhau và điều tiết

hài hòa về lợi ích.
Phần lớn các nhà máy chế biến quan tâm việc xây dựng và quy hoạch vùng nguyên
liệu, đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh cho cả cơ sở chế biến và người
sản xuất nguyên liệu.
Đa dạng hóa sản phẩm, tăng sức cạnh tranh, nâng cao giá trị. Đẩy mạnh ứng dụng
tiến bộ khoa học kỹ thuật; chế biến, bảo quản sản phẩm và đặc biệt chú trọng hợp tác,
liên kết trong sản xuất, chế biến, phát triển thương hiệu, xúc tiến thương mại tiêu thụ
sản phẩm.

 Chi phí cải tiến đồng ruộng:
Có thể ni cá với mật độ dao động từ 150 đến 200 con/sào. Vì nguồn nguyên liệu
ở tỉnh Nghệ An, nằm trong vùng Bắc Trung Bộ, nên một sào đất ruộng có thể là trên
350m2 hoặc dưới 500m2.
Đất có thể dao động tối thiểu 40 – 125 triệu/m 2 và tối đa có thể dao động từ 45 –
170 triệu/m2.

 Chi phí đầu tư khoa học công nghệ:
Nhờ áp dụng những tiến bộ về khoa học, kỹ thuật trong lĩnh vực nuôi trồng, chế
biến thủy sản đã giúp ngành thủy sản nâng cao năng suất, chất lượng, đáp ứng yêu cầu,
tạo thêm sức cạnh tranh và uy tín của sản phẩm thủy sản Việt Nam tại thị trường trong
nước cũng như xuất khẩu. KHCN đã góp một phần khơng nhỏ, giúp duy trì năng lực
ni trồng, chế biến, cung cấp đa dạng thủy sản cho thế giới và trong nước. Theo đó,
hoạt động điều phối các chương trình nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ
lĩnh vực thủy sản ở các cấp đã phát huy tốt.

12


12.

Muối

Muối là thành phần quan trọng không thể thiếu trong nước mắm, nếu khơng có
muối hoặc ít muối thì nước mắm sẽ không được ra đời.
Trong sản xuất nước mắm, loại muối được sử dụng chủ yếu là muối ăn, muối tinh
khiết,..
Muối là thành phần làm ảnh hưởng đến sự lên men của cá, ức chế sự phát triển và
tiêu diệt vi sinh vật.
Muối phải đạt được các tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lí,...và các
thành phần hóa học.
Bảng 6 Thành phần hóa học của các hạng muối
Hạng muối

NaCl(%)

Nước(%)

1
2
3

90
85
90

7
10
13

Chất không

tan(%)
0.5
0.65
0.8

Chất tan(%)
2.5
4.35
6.2

 Sơ chế:
-

Dựa vào đặc điểm vụ mùa, tính chất, trạng thái của cá ban đầu để cho

muối thích hợp.
Xử lí cá theo độ mặn:


Nếu cá có độ mặn thích hợp thì khơng cần thêm các gia vị, để sau một

khoảng thời gian khi kiểm tra lại thì có thể sung muối.

Nếu cá bị mặn thì phải thêm ít nước vào để thốt bớt lượng muối.

Nếu cá bị nhạt thì cần cho thêm muối ngay, và sau đó đem phơi nắng để
phân giải nhanh chóng, đồng thời vừa phơi vừa đảo để đạt hiệu quả cao về chất lượng
và độ chín của nguyên liệu trong quá trình chế biến.
 Dự kiến khai thác vùng nguyên liệu muối ở: Xã Diễn Yên, huyện Diễn Châu,
tỉnh Nghệ An.

Vì gần khu vực này có biển thuận tiện cho việc cung cấp muối cho nhà máy.
Vùng này gần với vị trí nhà máy để tiết kiệm chi phí vận chuyển ngun liệu.
Có mạng lưới giao thơng thuận tiện cho q trình vận chuyển.
Có thể vận chuyển nhanh về nhà máy, đảm bảo chất lượng, ít hư hỏng trên dọc
đường.

 Kê khai sơ bộ:
13


Hiện nay, ngành muối đang có những lợi thế nhất định để phát triển theo hướng
công nghiệp với năng suất, chất lượng cao, phục vụ tốt nhu cầu tiêu dùng trong nước,
cũng như cho công nghiệp chế biến và xuất khẩu.
-

Diện tích: diện tích muối từ 2016 đến nay có thay đổi liên tục theo kiện

kiện mơi trường, có thể diện tích sản xuất muối tồn tỉnh trên 600 ha.
Sản lượng thu hoạch: có thể lên đến 500.000 tấn.
Năng suất bình qn có thể đạt xấp xỉ 60 tấn/ha.

 Khả năng tăng năng suất khi tác động đồng bộ các mặt lên vùng nguyên
liệu:
Việc sản xuất, khai thác muối cần được đảm bảo ở các nơi có địa hình, địa chất,
khơng bị ảnh hưởng khi nước biển dâng.
Cần có quy mơ đủ lớn để có khả năng tổng hợp lợi dụng và khai thác có hiệu quả
các nguồn lợi hóa chất sau muối, vừa tăng hiệu quả kinh tế trên diện tích đất đai, vừa
sẽ là ngành sản xuất theo chu trình kín, thân thiện với mơi trường.
Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến để đáp ứng tốt cho nhu cầu tiêu dùng muối
trong nước và xuất khẩu.

 Chi phí cải tiến đất ruộng:
Vì kho muối thuộc vùng Bắc Trung Bộ, nên diện tích có thể đầu tư cải tiến là trên
3500m2 hoặc dưới 5000 m2.
Đất có thể dao động tối thiểu 40 – 125 triệu/m 2 và tối đa có thể dao động từ 45 –
170 triệu/m2.

 Chi phí đầu tư khoa học cơng nghệ:
Tích cực áp dụng tiến bộ kỹ thuật, công nghệ vào sản xuất, nâng cao giá trị sản
phẩm.
13.

Enzyme

Sử dụng enzyme protease nhằm để thúc đẩy nhanh q trình sản xuất nước mắm.
Enzyme này có nguồn gốc từ thực vật, động vật, và vi sinh vật.
Lợi ích của việc sử dụng enzyme này là chi phí thấp, dễ tìm, khơng gây mùi lạ cho
nước mắm, rút ngắn thời gian sản xuất.
Các enzyme chủ yếu được sử dụng để sản xuất là enzyme của cá và một số enzyme
được bổ sung thêm.
14


13.1.1.

Enzyme của cá:

Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase): tồn tại trong nội tạng cá và chịu
được nồng độ muối cao, nhóm thủy phân trung tính, pH tối thích 5 – 7.
Hệ enzyme Serin – protease: tồn tại trong nội tạng cá, hoạt động mạnh ở pH 5 –

10.
Hệ enzyme acid – protease: trong thịt và nội tạng cá, bị ức chế bởi nồng độ muối
khoảng 15%.
13.1.2.

Enzyem bổ sung thêm:

Enzyme có nguồn gốc từ thực vật: Papain, Bromelin, Ficin,…
Enzyme có nguồn gốc từ động vật: Enzyme tụy (Pancreati),…
Enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật: Neutrase, Flavourzyme,…
14.

Nước

Nước đóng vai trị quan trọng trong cuộc sống, cũng như có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng cá.
Nước tham gia các phản ứng trong quá trình sản xuất như q trình sinh hóa, và
các q trình khếch tán trong cá đồng thời nước cịn liên kết với các chuỗi protein.
15.

Lựa chọn địa điểm xây dựng

Bảng 7 Bảng khảo sát địa điểm xây dựng
Vị trí 1

Vị trí 2

Vị trí khảo sát

Tại xã Diễn Bích, Huyện

Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An

Tại xã Nhơn An, Thị Xã An
Nhơn, Bình Định

Nguồn điện

Lấy từ hệ thống lưới điện Lấy từ hệ thống lưới điện
quốc gia
quốc gia

Nguồn nước

Lấy từ nguồn nước ngầm

Mặt bằng vị trí

Cách xa khu dân cư, có
Gần với khu dân cư
mặt bằng rộng

Vùng nguyên liệu

Gần với vùng cung cấp Xa với vùng cung cấp
nguyên liệu
nguyên liệu

Vùng đổ nước thải

Có hệ thơng thốt nước, vị Có hệ thống thốt nước,

trí nhà máy cách xa với vị trí nhà máy gần với
vùng dân cư
vừng dân cư

Mạng lưới giao thông

Lấy từ nguồn nước ngầm

Hệ thống giao thông thuận Hệ thống giao thông khó
15


tiện

khăn khi phân phối sản
phẩm

Qua các thông tin của 2 vị trí, vị trí 1 phù hợp nhất cho nhà máy.
 Khi xây dựng cần phải xem xét:
-

Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng: cách xa khu dân cư, có

mặt bằng rộng, thơng thống bảo đảm khả năng mở rộng sau này
Gần vùng nguyên liệu: địa điểm xây dựng nhà máy là xã Diễn Bích,
Huyện Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An. Là một huyện ven biển do vậy gần nguồn ngun
liệu, giảm chi phí vận chuyển ngun liệu
Có hệ thống giao thông thuận tiện: về giao thông vận tải Diễn Châu có
mạng lưới giao thơng thuận tiện cả về đường bộ, đường biển, là huyện giáp biển việc
chuyên chở ngun liệu dễ dàng và chi phí thấp. Có đường quốc lộ 1A chạy qua, có

tuyến đường sắt Bắc Nam và ga Si nên rất thuận tiện để chuyên chở hàng hóa đi tiêu
thụ. Mặt khác có 2 tuyến đường thông thương với nước Lào nên việc mở rộng thị
trường sang Lào rất thuận lợi
Gần vùng có nguồn nhân lực dồi dào: có nguồn lao động trẻ, dồi dào do
vậy nguồn nhân công sẽ lấy từ địa phương, nguồn nhân công sẽ được đào tạo trước khi
đi vào thực tiễn của nhà máy, nguồn cán bộ kỹ thuật cao bao gồm những người có kinh
nghiệm và các kĩ sư có trình độ và lịng nhiệt tình với cơng việc.
Có hệ thống thốt nước tốt và đảm bảo khơng gây ô nhiễm môi trường
khu lân cận:
Trong nước thải quá trình sản xuất nước mắm có chứa nhiều chất hữu cơ là cơ sở
và môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây bệnh nên gây mùi khó chịu
cho người dân vùng lân cận gây ô nhiễm nước giếng sinh hoạt gây ảnh hưởng đến sức
khoẻ dân cư. Cho nên quá trình xây dựng nhà máy cần thiết kế hệ thống xử lí nước
thải đạt tiêu chuẩn và được kiểm duyệt chặt chẽ. Cơng nghệ chính được áp dụng để xử
lí nước thải là áp dụng cơng nghệ xử lí sinh học hiếu khí và kị khí. Nhà máy gồm hai
nguồn nước thải chính: nước rửa và nước thải sinh hoạt


Nước thải sinh hoạt chỉ là nước rửa tay chân, vệ sinh cá nhân của công

nhân trước khi vào xưởng sản xuất nên khơng cần xử lý có thể tải trực tiếp ra môi
trường
16