Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn khu công nghiệp huyện thường tín, hà nội năm 2021 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG

HỒ THỊ NHUNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN KHU
CƠNG NGHIỆP HUYỆN THƯỜNG TÍN, HÀ NỘI
NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

Chuyên ngành: Y TẾ CƠNG CỘNG

Mã số: 8 72 07 01
TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNGHƯỚNG
DẪN KHOA HỌC: GS. TS PHẠM DUY TƯỜNG

Hà Nội - 2022


1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, tình hình an tồn thực phẩm đang là quan tâm
lớn của xã hội, nó khơng chỉ là vấn đề của các nước đang phát
triển, kém phát triển mà cịn ở cả những nước phát triển, có trình
độ khoa học – cơng nghệ tiên tiến. Thực phẩm là một trong
những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của con người. Tuy nhiên,
vì những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất cung cấp và kinh
doanh thực phẩm vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản chế
biến, kích thích tăng trưởng khơng hợp lý…

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3
dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực
phẩm gây ra mỗi năm, các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng
ngày càng tăng, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người
bị tiêu chảy, trong đó 70% ngun nhân do sử dụng thực phẩm
bị ơ nhiễm [56]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc
thực phẩm với 325.000 người phải đi viện và 5.000 người tử
vong. Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung
Quốc, Hàn Quốc, … có hàng ngàn trường hợp người bị ngộ độc
thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn
chặn nhiễm độc thực phẩm [45] [36]
Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao
của con người thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hiện
nay càng trở nên báo động hơn bao giờ hết. Tại Việt Nam, tính
chung 6 tháng đầu năm 2020, trên địa bàn cả nước xảy ra 40 vụ
ngộ độc thực phẩm, làm 1.087 người bị ngộ độc, trong đó 15
trường hợp tử vong [28]. Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra
chủ yếu ở các bếp ăn tập thể với tỉ lệ mắc lớn [11]. Việc đảm bảo
chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP) bếp ăn tập thể có ý nghĩa
lớn trong việc ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm với đông


2
người nhiễm như bếp ăn tại các trường học, bếp ăn tại các công
ty, bếp ăn tại cơ quan… Bếp ăn tập thể (BATT)là cơ sở chế biến,
nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một
nơi khác. Loại hình này rất phổ biến và có vai trị tích cực trong
sinh hoạt của người lao động. Tuy nhiên, ở nước ta, do chưa kiểm
soát được nguồn nguyên liệu thực phẩm, điều kiện chế biến, bảo
quản, điều kiện về con người, cơ sở..., sự phát triển các bếp ăn

tập thể quá nhanh, cùng với sự phát triển của các khu công
nghiệp, các khu chế xuất, các khu đô thị, khu dân cư, trường học,
bệnh viện, công nơng lâm trường... Vì vậy nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể rất cao. Thực trạng này đặt
chúng ta trước những mối lo về sự an tồn và sức khỏe của người
lao động nói riêng và người dân nói chung.
Huyện Thường Tín là một huyện phía nam Hà Nội. Hiện
nay huyện có nhiều cụm, khu công nghiệp được đầu tư với 44
bếp ăn tập thể phục vụ bữa ăn cho khoảng 3590 người là công
nhân, nhân viên và cả cán bộ quản lý các công ty đang hoạt động
[31]. Trong những năm vừa qua, hầu như chưa có một nghiên
cứu nào về mơ hình bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn
huyện Thường Tín – Hà Nội. Do đó việc đánh giá kiến thức, thực
hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại đây như thế nào
và yếu tố nào ảnh hưởng tới chúng là câu hỏi được đặt ra. Chính
vì lý do trên, nên tôi chọn đề tài “Kiến thức, thực hành an toàn
thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn khu cơng nghiệp
huyện Thường Tín, Hà Nội năm 2021 và một số yếu tố liên
quan.»
Đề tài nghiên cứu với 2 mục tiêu như sau:


3
1. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của người chế biến tại bếp ăn tập thể khu cơng nghiệp huyện
Thường Tín, Hà Nội năm 2021
2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực
hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm

1.1.1. Thực phẩm
1.1.1.1. Thực phẩm tươi sống
1.1.1.2. Thực phẩm bao gói sẵn
1.1.2. An toàn thực phẩm
1.1.3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm
1.1.4.1. Ngộ độc thực phẩm cấp tính
1.1.4.2. Ngộ độc thực phẩm mạn tính
1.1.4.3. Vụ ngộ độc thực phẩm
1.1.5. Chế biến thực phẩm
1.1.6. Phụ gia thực phẩm
1.1.7. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU) là cơ sở tổ chức chế
biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định
bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống;
bếp ăn tập thể (BATT); bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn,
khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7].
1.1.8. Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể
Bếp ăn tập thể là một loại hình DVAU, là cơ sở chế biến, nấu
nướng phục vụ cho một tập thể người cùng ăn tại chổ hoặc cung
cấp cho nơi khác [8]. Bếp ăn tập thể thường được tổ chức tại các


4
nhà máy, xí nghiệp, các cơ quan, trường học bán trú, bệnh viện,
nhà hàng và cửa hàng dịch vụ ăn uống có quy mơ phục vụ một
lúc từ 30 người ăn trở lên; các cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn
sẵn. Có 5 cách phân loại BATT [17]:
- Theo quy mô: BATT nhỏ (dưới 200 người ăn/lần phục vụ);

BATT vừa (từ 200-500 người ăn/lần phục vụ) và BATT lớn (trên
500 người ăn/lần phục vụ)
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc
mang đến nơi khác phục vụ.
- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung
hoặc ăn phân tán.
- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho công ty, nhà máy,
xí nghiệp, trường học, bệnh viện…
- Theo hình thức chế biến và phục vụ: các suất ăn chia định suất
trong đĩa; các suất ăn cơm hộp; các suất ăn tùy chọn; các suất ăn
chia tại chỗ ăn ngay.
1.2. An toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
1.2.1. Thực trạng ngộ độc thực phẩm từ bếp ăn tập thể
Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã tổ chức Hội thảo
“Phòng chống ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể; ngộ độc do độc
tố tự nhiên và cập nhật số liệu an toàn thực phẩm”. Theo Cục An
toàn thực phẩm, từ năm 2015-2019 số vụ ngộ độc thực phẩm
trung bình/năm, số người mắc, số người nhập viện và tử vong
trung bình/năm đều giảm so với giai đoạn 2010-2014. Tính
chung từ năm 2010 – 2019, trên cả nước ghi nhận 1.556 vụ ngộ
độc thực phẩm, với hơn 47.400 người mắc; trong đó có 271
người chết, gần 40.190 người phải nhập viện điều trị [39]. Riêng
năm 2020, tính đến ngày 31/5, tồn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ
độc thực phẩm làm hơn 870 người mắc, 824 người nhập viện


5
điều trị và 22 người tử vong. So sánh với cùng kỳ năm 2019, tăng
11 vụ (29,7%) ngộ độc thực phẩm, số người mắc tăng 18 người
và tử vong tăng 17 người. Phân tích từ 1.604 vụ ngộ độc được

ghi nhận từ năm 2010 đến năm 2020, nguyên nhân gây ngộ độc
chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 38,7%), độc tố tự nhiên (28,4%),
hóa chất (4,2%) [39]
Đối với các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể
trong Khu chế xuất, Khu công nghiệp, từ năm 2010 đến năm
2019, cả nước ghi nhận 149 vụ với 10.847 người mắc, 9.889
người nhập viện. Trung bình mỗi năm xảy ra 15 vụ với 1.135
người mắc và 1.084 người nhập viện. Đáng chú ý trong 2 năm
gần đây (2018, 2019), tình hình ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn
tập thể trong Khu cơng nghiệp/Khu chế xuất đã có xu hướng
giảm cả về số vụ, số mắc và nhập viện. Các ngộ độc thực phẩm
tại bếp ăn tập thể trong khu chế xuất, khu công nghiệp xảy ra
nhiều nhất ở khu vực Đông Nam Bộ và Đồng bằng Bắc Bộ, tiếp
đến là khu vực Đồng bằng sông Cửu Long (đặc biệt là giai đoạn
2015-2019).[44]
Sáng 16/7/2020, gần 70 người lao động của một công ty chuyên
sản xuất, kinh doanh thuốc trừ sâu (trụ sở đóng tại TP.HCM)
phải vào Bệnh viện Đa khoa Lê Lợi (TP. Vũng Tàu, tỉnh Bà RịaVũng Tàu) phải cấp cứu nghi bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn
[42].
Đối với các doanh nghiệp chịu trách nhiệm bảo đảm an toàn thực
phẩm cho đơn vị, ký cam kết giữa doanh nghiệp với y tế địa
phương, Ban Quản lý khu chế xuất, khu công nghiệp. Một trong
những biện pháp quan trọng là tăng cường thanh tra, kiểm tra
bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp, khu chế xuất nhằm phát hiện
và xử lý nghiêm các vi phạm. Đình chỉ hoạt động, xử lý nghiêm


6
các vi phạm đối với các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn, cơ sở chế
biến thực phẩm, công khai các vi phạm.

1.2.2. Các quy định về đảm bảo ATTP tại các BATT
Luật An toàn thực phẩm ban hành ngày 17/6/2010 quy
định rõ tại Mục 4, Điều 28 về điều kiện bảo đảm ATTP trong
kinh doanh dịch vụ ăn uống .
Kiến thức về ATTP được đánh giá dựa trên Quyết định số
37/QĐ – ATTP của Cục An toàn thực phẩm ban hành ngày 02
tháng 02 năm 2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức
về ATTP cho người trực tiếp sản xuất, chế biến và KDTP tại các
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Bộ câu hỏi sử dụng để đánh
giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến,
KDTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Đáp án trả
lời qua đó kiến thức được đánh giá.
Đánh giá về thực hành ATTP đáp ứng các quy định theo
quy định của Luật An toàn thực phẩm, Nghị định 155/2018/NĐCP ngày 12/11/2018 về thực hành đủ điều kiện tham gia chế biến
thực phẩm, thực hành vệ sinh cá nhân, thực hành bàn tay sạch,
thực hành chế biến, thực hành bảo quản thực phẩm, thực hành
vận chuyển, phân phối thực phẩm và người CBTP phải đáp ứng
được các quy định [7] [30]
Quyết định số 1246/QĐ – BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 31
tháng 3 năm 2017 về hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba
bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống. Tại điều 3, 4, 5 của chương II về hướng dẫn kiểm thực ba
bước


7
1.3. Một số nghiên cứu khoa học về bếp ăn tập thể
1.3.1. Nghiên cứu về Kiến thức về an toàn thực phẩm của người
chế biến
Kiến thức về vệ sinh cơ sở: Được thể hiện qua kết quả nghiên

cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy phần lớn có kiến
thức đúng về yêu cầu ATTP đối với vị trí và thiết kế của BATT,
có 89,7% người biết vị trí của bếp cần cách biệt với các nguồn ơ
nhiễm và có kiến thức đúng về chiều cao tối thiểu của bàn CBTP
so với mặt đất là 67,6%, dụng cụ chứa đựng chất thải và rác thải
là 97,5% [14]. Nghiên cứu Nguyễn Thu Hịa tỷ lệ NVCB có kiến
thức đạt 75,5% kiến thức chung về trang thiết bị nắm chắc đạt
100% nhưng hiểu biết về nội dung ghi nhãn thực phẩm còn hạn
chế tỉ lệ đạt 15,2%.
Kiến thức về vệ sinh cá nhân: Kết quả nghiên cứu của Nguyễn
Văn Phúc (2016) cho thấy rằng tỷ lệ NCB biết các bệnh khi mắc
không được trực tiếp CBTP chỉ đạt 32,7% và xử lý khi mắc các
bệnh không được trực tiếp CBTP đạt 98,1% [29]. Tuy nhiên,
theo kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho
thấy: tỷ lệ NCB tại các BATT biết rằng khi mắc các bệnh tiêu
chảy, tả, lỵ, thương hàn không được trực tiếp CBTP là cao nhất
đạt 99,2%, mắc bệnh lao chưa được điều trị, các chứng són đái,
són phân, các tổn thương ngoài da, nhiễm trùng đều đạt trên 90%
và xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp CBTP chỉ đạt
69,5%, NCB có kiến thức đúng trước khi chế biến là 98,5%, sau
khi đi vệ sinh là 90,9%, sau khi gãi đầu, ngoáy mũi là 87,5%
[35], còn theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường
(2015) cho thấy: hầu hết NCB có kiến thức đúng về thực hành
vệ sinh cá nhân, có 96,6% biết khi mắc các bệnh viêm da nhiễm
trùng cấp tính thì nên nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì


8
tiếp tục làm việc, 100% biết không được đeo nhẫn, đồng hồ và
đồ trang sức khác trong quá trình CBTP [14].

Kiến thức về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ: Được thể hiện
qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy
rằng hầu hết NCB có kiến thức đúng về yêu cầu ATTP đối với
trang thiết bị, dụng cụ tại BATT, có 100% đều biết cần phải sử
dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho TP sống và TP chín, tỷ lệ NCB
biết dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP phải được làm bằng vật
liệu không ô nhiễm TP là 97,1% và 97,5% tỷ lệ NCB biết dụng
cụ chứa đựng rác thải phải kín, có nắp đậy [14].
Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm:
Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy
(2015) cho thấy hầu hết NCB biết cách bảo quản
TP trong tủ lạnh bằng cách để thức ăn chín và sống riêng biệt
chiếm 97,0%, để trong hộp, túi riêng từng loại chiếm 99,2%, TP
tươi để riêng 94,7%, rau quả tươi để riêng chiếm 96%, thời gian
tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn 97,7% và chỉ
có 28,8% NCB cho rằng thời gian lưu mẫu thức ăn dưới 24 giờ
[35], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường
(2015) cho thấy rằng hầu hết NCB có kiến thức đúng về bảo quản
thức ăn chín, 95,6% biết khơng được bảo quản chung ngun
liệu thực phẩm, dụng cụ chứa đựng và thức ăn chín trong cùng
một khu vực và 100 % NCB biết lưu mẫu TP ít nhất 24 giờ
[14], cịn theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016)
cho thấy có 98,1% NCB biết cách bảo quản TP trong tủ lạnh và
93,3% có kiến thức lưu mẫu thức ăn trong thời gian bao lâu [29].
Kết quả nghiên cứu Lưu Thị Minh Lý cũng cho kết quả cao kiến
thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản đạt tỷ lệ 100% [28]


9
Kiến thức về NĐTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của

Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy: NCB có kiến thức về
ngun nhân gây ơ nhiễm TP do VSV là 62,1%, do TP bị biến
chất, hư hỏng 78%, do bảo quản không đảm bảo là 82,6%,
nguyên nhân gây ra TP khơng an tồn về tác nhân sinh học
(79,5%) [35], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016)
cho thấy: NCB biết kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP 44,2%,
ngun nhân gây ra TP khơng an tồn 86,5%, tác hại của TP
khơng an tồn 12,5%, nơi báo NĐTP 95,2% [29].
Kiến thức chung về ATTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên
cứu của Nguyễn Thị Thu Hà (2021) đạt 10,4% [20]; Nguyễn
Thạc Cường (2015) cho thấy NCB có kiến thức chung về ATTP
đạt 73,5% [14] cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn
Phúc (2016) 73,1% [29] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào
Thị Thanh Thùy (2015) 72,7% [35].
1.3.2. Nghiên cứu về thực hành an toàn thực phẩm của NCB tại
các BATT
Thực hành thuộc về cá nhân: Một số nội dung thực hành của
NCB thuộc về cá nhân còn thấp. Được thể hiện qua kết quả
nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy: người chế
biến đeo khẩu trang 69,7%, mang găng tay và đeo tạp dề 62,9%,
đội mũ khi chế biến 34,8%, cắt ngắn móng tay 96,2%, đeo đồng
hồ/nhẫn trong CBTP 31,1%, dùng găng tay sạch một lần 65,9%
35], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho
thấy: NCB cắt ngắn móng tay 98,5%, khơng sơn móng tay
95,1%, rửa tay trước khi tiếp xúc với TP 70,6%, rửa tay sau khi
đụng vào rác, súc vật hoặc ngoáy tai, ngoáy mũi 44,1%, rửa tay
kỹ bằng xà phòng và nước sạch 76% [14], kết quả nghiên cứu
của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy rằng thực hành vệ sinh cá

10
nhân của NCB đạt thấp chỉ có 32,7%, trong đó các biến số góp
phần cho nhóm thực hành này đạt thấp là xét nghiệm phân, rửa
tay, trang phục trong chế biến và phục vụ ăn uống, trang phục
chuyên dụng lần lượt là 65,4%, 63,5%, 49,0% và 46,2% [29].
Thực hành thuộc về cơ sở: theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn
Thạc Cường (2015) cho thấy: 100% bảo quản TP sau khi nấu
chín có để trên cao cách mặt đất ít nhất 60cm, sử dụng các hóa
chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế, tham dự xác
nhận kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm,
98,5% bảo quản TP chín có che đậy kín, đảm bảo vệ sinh [14],
kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc
(2016) cho thấy NCB bảo quản TP chín có che đậy kín, đảm
bảo vệ sinh 98,1%, khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm
81,7% [29] và kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy
(2015) cho thấy NCB bảo quản thức ăn chín trong lồng bàn
86,4%, tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm 72,7%, sử dụng vải
mùng che đậy hoặc phủ trực tiếp lên thức ăn 56,8%, tham dự
xác nhận kiến thức ATTP 80,3%, khám sức khỏe định kỳ ít nhất
1 lần/năm 63,6% [35].
Thực hành chung đúng về ATTP: Được thể hiện qua kết quả
nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy rằng NCB
có thực hành chung đúng về ATTP còn thấp 63,6% [35], thấp
hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 69,1%
[14] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc
(2016) 71,2% [29]. Thấp nhất ở nghiên cứu Lưu Thị Minh Lý có
32,9% [28]
Các nghiên cứu trên cho thấy mỗi tác giả đánh giá các tiêu chí
khác nhau về kiến thức, thực hành về ATTP nên chưa tìm được

11
điểm chung để đánh giá về kiến thức và thực hành chung đúng
về ATTP của NCB.
Kiến thức và thực hành của NCB còn nhiều hạn chế và hầu như
những kiến thức về ATTP mà họ có được chủ yếu là các kiến
thức chung chung, từ việc thiếu kiến thức sẽ dẫn đến việc thực
hành khơng đúng, đây chính là ngun nhân gây nên các vụ
NĐTP. Vì vậy, địi hỏi các cơ quan có liên quan đến ATVSTP
phải nỗ lực phấn đấu, phối hợp liên ngành để đẩy mạnh công tác
truyền thơng về ATTP, mà cịn cần có sự cố gắng của người trực
tiếp chế biến, kinh doanh TP cũng như của tồn cộng đồng. Do
đó, việc điều tra kiến thức và thực hành về ATTP của NCB tại
các BATT là cần thiết.
1.3.3. Các nghiên cứu một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực
hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể
1.4. Giới thiệu về BATT khu công nghiệp huyện Thường Tín
– Hà Nội
Trên địa bàn thành phố Hà Nội có 4.256 BATT có 457 BATT
các khu cơng nghiệp trung bình mỗi bếp phục vụ 80 đến 300 xuất
ăn [40].
Huyện Thường Tín là huyện phía Nam Hà Nội có các khu cơng
nghiệp phân bổ như sau:.Khu cơng nghiệp Hà Bình Phương nằm
ở khu vực các xã: Hà Hồi, Văn Bình và Liên Phương.Khu cơng
nghiệp Phụng Hiệp nằm ở vị trí 4 xã: xã Thắng Lợi, xã Dũng
Tiến, xã Tô Hiệu, xã Nghiêm Xuyên.Cụm công nghiệp Quất
Động nằm trên địa bàn xã Quất Động.Cụm công nghiệp Duyên
Thái nằm ở xã Duyên Thái, liền kề quốc lộ 1A và cụm công
nghiệp Liên Phương ở đội 7, xã Liên Phương.Cụm công nghiệp

làng nghề: Vạn Điểm (mộc), cụm công nghiệp làng nghề Duyên


12
Thái (sơn mài); Cụm công nghiệp làng nghề mây tre đan (Ninh
Sở), cụm công nghiệp làng nghề Tiền Phong (bông len), cụm
cơng nghiệp làng nghề mộc Văn Tự. Trong đó có 44 BATT trong
khu cơng nghiệp huyện Thường Tín [38]..
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Là người trực tiếp tham gia vào quá trình sơ chế, chế biến thực
phẩm tươi sống thành thức ăn
* Các đối tượng nghiên cứu phải đáp ứng các tiêu chí sau:
- Người chế biến (NCB) trực tiếp tại các bếp ăn tập thể các công
ty trong các khu công nghiệp trên địa bàn Huyện Thường Tín
- NCB khơng bị các bệnh cấp tính
- NCB làm việc tại bếp ít nhất 6 tháng
- NCB đồng ý tham gia phỏng vấn.
2.1.2. Thời gian
Thời gian: Từ tháng 3 đến tháng 11 năm 2021
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu
Địa điểm: Nghiên cứu được triển khai tại bếp ăn tập thể các
công ty trong các khu công nghiệp trên địa bàn Huyện Thường
Tín – Thành phố Hà Nội.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu mơ tả cắt ngang có phân tích.
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

* Cỡ mẫu
Áp dụng công thức tính cỡ mẫu theo một tỷ lệ:


13

n: cỡ mẫu tối thiểu cần nghiên cứu
Z: Trị số phân phối chuẩn, với độ tin cậy 95% thì Z (1- α/2
) = 1,96
𝛼: Xác xuất sai lầm loại I, với 𝛼 = 0,05
d: Sai số cho phép, để có độ chính xác 95%, chọn d = 0,07
p: ước đốn tỷ lệ thực hành đúng (p = 0,645)
Nghiên cứu sử dụng p = 0,645 là tỷ lệ thực hành đạt ở nhóm
tuổi trong thực hành chung về ATTP trong nghiên cứu 2018 tại
Tiền Giang “Thực trạng an toàn thực phẩm và một số liên quan
đến kiến thức –thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm
2018 luận văn thạc sĩ, Trường đại học Y tế công cộng Hà Nội."
của Lưu Thị Minh Lý [28]. Từ công thức trên ta tính được cỡ
mẫu là n = 179 người, lấy thêm 10% dự phòng 198 người
* Cách chọn mẫu
Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống, cụ thể như sau:
Dựa trên danh sách các bếp ăn tập thể khu công nghiệp do
bảng tổng hợp điều tra rà soát cơ sở thực phẩm năm 2020 do
Trung tâm y tế Thường Tín cung cấp, chọn 33 bếp ăn tập thể, sau
đó tiến hành lấy ngẫu nhiên mỗi cửa hàng 6 người chế biến thực
phẩm .
2.3. Các nội dung nghiên cứu và các thông tin thu thập
- Đánh giá kiến thức ATTP của NCB (sử dụng phụ lục 2, 3)
Kiến thức ATTP của NCB bao gồm 30 biến, mỗi biến trả lời đạt

yêu cầu được 1 điểm, vậy tổng cộng có 30 điểm. Tổng số điểm

-


14
đạt từ 80% trở lên tất cả các tiêu chí là đạt và dưới 80% khơng
đạt. Trong đó:
+ Kiến thực vệ sinh cơ sở: 05 biến số (B1 – B5). Đạt khi trả
lời đạt 4/5 điểm.
+ Kiến thực vệ sinh cá nhân: 08 biến số (C1 – C8). Đạt khi trả
lời đạt 7/8 điểm.
+ Kiến thức vệ sinh dụng cụ: 06 biến số (D1 – D6). Đạt khi
trả lời đạt 5/6 điểm.
+ Kiến thức vệ sinh trong chế biến bảo quản: 06 biến số (E1
– E6). Đạt khi trả lời đạt 5/6 điểm.
+ Kiến thức về NĐTP: 05 biến số (F1 – F5). Đạt khi trả lời
đạt 4/5 điểm
+Kiến thức chung về ATTP của NCB: Đạt khi trả lời đạt từ
80% trở 25/30 điểm và không đạt từ 24/30 điểm trở xuống.
- Đánh giá thực hành về ATTP của NCB (sử dụng phụ lục 2,
4)
+Thực hành về ATTP của NCB bao gồm 16 biến số (G1 –
G9, H1-H7), mỗi biến quan sát đạt yêu cầu thì được 1 điểm,
vậy tổng cộng có 16 điểm. Tổng số điểm đạt từ 80% trở lên
tất cả các tiêu chí là đạt và dưới 80% khơng đạt, trong đó:
+ Thực hành thuộc về cá nhân: 09 biến số (G1 – G9). Thực
hành đạt khi quan sát đạt yêu cầu 7/9 điểm.
+ Thực hành thuộc về cơ sở: 07 biến số (H1 – H7). Thực hành
đạt khi quan sát đạt yêu cầu 6/7 điểm.

Thực hành chung về ATTP của NCB: đạt khi quan sát đạt yêu
cầu từ 13/16 điểm trở lên và không đạt từ 12/16 điểm trở xuống.


15
2.4. Phương pháp thu thập thông tin
2.4.1. Công cụ thu thập thơng tin
Phiếu phỏng vấn và quan sát có cấu trúc để phỏng vấn một số
thông tin chung, kiến thức, thực hành về ATTP của NCB thực
phẩm (sử dụng phụ lục 1,2,3).
2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin
Sử dụng kỹ thuật phỏng vấn trực tiếp NCB dựa vào bảng câu hỏi
thiết kế sẵn.
Quan sát kỹ năng thực hành trực tiếp của người trực tiếp chế biến
tại các bếp ăn tập thể dựa vào bảng kiểm thiết kế sẵn.
2.4.3. Quy trình thu thập thông tin
- Đến từng cơ sở quan sát điều kiện vệ sinh cơ sở và thực hành
ATTP thông qua bảng kiểm thiết kế sẵn để đánh giá.
- Phỏng vấn kiến thức trực tiếp người trực tiếp chế biến theo bộ
câu hỏi thiết kế sẵn.
Tiến hành thu thập số liệu:
Theo bảng kiểm đã được thiết kế sẵn, nhóm nghiên cứu tổ
chức:
- Tập huấn cho các điều tra viên tham gia về nội dung bảng
kiểm, phương pháp quan sát, cách đánh giá nhận xét, cách ghi
bảng kiểm.
- Tiến hành điều tra thử tại 5 bếp ăn tập thể, họp trao đổi nhằm
thống nhất chung.
- Tổ chức điều tra thu thập tồn bộ mẫu theo thiết kế:
Quy trình phỏng vấn tiến hành song song với quan sát tại cơ sở

bếp ăn tập thể, trong trường hợp NCB khơng phịng vấn kiến
thức được thì hẹn lại thời gian đối tượng rảnh để phỏng vấn.
2.5. Phân tích và xử lý số liệu


16
- Sau khi thu thập số liệu hàng ngày, học viên kiểm tra lại tất cả
các phiếu thu thập, làm sạch và xử lý thông tin trên các phiếu thu
thập trước khi bắt đầu nhập liệu. - Tất cả các số liệu thu thập
trong quá trình nghiên cứu được học viên mã hóa và nhập vào
phần mềm Excel đến khi hồn thành q trình thu thập số liệu.
Học viên tiến hành phân tích dữ liệu bằng phần mềm SPSS 16.0.
- Với mục tiêu 1: Sử dụng thống kê mô tả, cho điểm đạt từng
biến, tỷ lệ biểu diễn các biến số, đánh giá thực trạng kiến thức,
thực hành về ATTP của NCB tại các BATT.
- Với mục tiêu 2: Dùng kiểm định khi bình phương để xác định
các mối liên quan của các yếu tố với kiến thức và thực hành
chung về ATTP của NCB. Các mối liên quan này được khẳng
định qua giá trị p < 0,05 và giá trị OR chạy qua 95% khoảng tin
cậy (không chạy qua giá trị 1). Dùng mơ hình hồi quy đa biến
Logistic để tìm các mối liên quan thật sự giữa các yếu tố nhóm
tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ nấu ăn, thời gian làm nghề,
tham gia xác nhận kiến thức về ATTP, tiếp cận nguồn thông tin
ATTP, thanh, kiểm tra, loại hình cung cấp, giấy phép ATTP với
kiến thức chung và thực hành chung về ATTP của NCB.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thông tin cơ bản về BATT
Bảng 3.1: Thơng tin cơ bản về BATT

1

Loại hình cung Tự nấu
cấp
Hợp đồng nấu

Số
lượng
20
13

2

Thời gian hoạt < 1 năm

3

TT

Tiêu chí

Tỷ lệ
(%)
60,6
39,4
90,9


17
động
3

Quy mô cơ sở

4

5

Số nhân viên
phục vụ

Giấy phép về
ATTP được
cấp tại BATT

≥ 1 năm
< 200 suất/ lần
phục vụ
200-500 suất ăn/
lần phục vụ
>500 suất ăn/ lần
phục vụ
≤ 3 nhân viên
4 đến dưới 10 nhân
viên
≥ 10 nhân viên
Giấy đủ điều kiện
ATTP
Giấy cam kết

30
20

9,1
60,6

11

33,3

2

6,1

0
23

0
69,7

10
23

33,3
69,7

10

33,3

Kiểm tra trong 1 lần
30

90,9
vịng
>1 lần
3
9,1
1 năm Khơng có
0
0
qua
Bảng 3.1 cho thấy tỷ lệ các BATT trên địa bàn nghiên cứu chủ
yếu là hợp đồng nấu ăn chiếm 60,6%; quy mơ cơ sở có suất ăn
trên <200 suất ăn/lần phục vụ chiếm tỷ lệ cao nhất 60,6%; số
lượng nhân viên phục vụ chủ yếu là từ 4 đến dưới 10 nhân viên
chiếm 69,7%; tỷ lệ các BATT được cấp Giấy chứng nhận cơ sở
đủ điều kiện ATTP chiếm 69,7%; hầu hết các BATT đều được
kiểm tra 1 lần/năm, trong đó có 3 BATT thực hiện cam kết đảm
bảo ATTP được thanh, kiểm tra 2 lần/năm.
3.1. Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm
Thông tin chung của NCB tại các BATT
6


18
Bảng 3.2: Thông tin chung của người chế biến tại các BATT
(n=198)
Thông tin chung NCB
Nội dung
n
%
Tuổi

Dưới 40 tuổi

146

73,7

Trên 40 tuổi

52

26,3

Nam

13

6,6

Nữ

183

92,4

Tiểu học

13

6,6

THCS

30

15,2

THPT

155

78,2

Khơng có

153

77,3

Sơ cấp

45

22,7

Dưới 1 năm

24

12,1

Từ 1- <5 năm

143

72,2

Từ 5 - 10 năm

20

10,1

Trên 10 năm

11

5,6

Tham gia xác nhận kiếnCó
thức ATTP
Khơng

182

91,9

16

8,1

Tiếp cận nguồn thơng tin về1 nguồn
ATTP
Trên 1 nguồn

17

8,6

181

91,4

Giới

Trình độ học vấn

Trình độ nấu ăn

Thời gian làm nghề

Không biết

0


19
Bảng 3.2 cho thấy, tỷ lệ NCB tại các BATT phần lớn dưới 40
tuổi chiếm 73,7%, 92,4% là nữ giới, có trình độ học vấn chủ yếu
là THPT trở lên chiếm 78,2%, 77,3% khơng có trình độ nấu ăn,

61,0% có thời gian làm nghề từ 1-5 năm, 72,2% có tham gia xác
nhận kiến thức ATTP, tiếp cận hơn 1 nguồn thông tin về ATTP
91,4%.
3.1.1. Kiến thức về ATTP của NCB
Bảng 3.3: Kiến thức về vệ sinh cơ sở của NCB (n=198)
TT Các kiến thức vệ sinh cơ sở
n
(%)
1
2
3
4

Khu vực sơ chế, chế biến cách xa
nguồn ơ nhiễm
Thùng rác có nắp đậy kín

198

100

198

100

Biết được cần trang bị thùng rác có nắp
đậy kín
Chiều cao bàn phân chia thức ăn/bàn ăn

196

99,0

161

79,7

Khu vực chế biến, kinh doanh khơng
182
91,9
ni nhốt chó, mèo
Kiến thức chung đúng về vệ sinh cơ sở
195
98,5
(4/5)
Bảng 3.3 cho thấy, tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức về vệ
sinh cơ sở rất cao 98,5%. Trong đó, có 02 tiêu chí kiến thức
ATTP về vệ sinh cơ sở đạt 100% NCB hiểu đúng theo quy định,
cụ thể là kiến thức về vị trí khu vực sơ chế, chế biến, và kiến thức
về thùng rác có nắp đậy kín cũng đạt tới 99%. Kiến thức về
khơng ni nhốt chó, mèo trong khu vực chế biến đạt 91,9%.
Riêng kiến thức biết được bàn phân chia thức ăn/bàn ăn phải kê
5


20
cao cách mặt đất ít nhất là 60cm chiếm tỷ lệ thấp nhất chỉ
79,7,3%.
Bảng 3.4: Kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB (n=198)
TT

Kiến thức vệ sinh cá nhân
n
(%)
1 Cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi 174
nước chảy và lau lại bằng khăn sạch

87,9

2 Cần thiết phải rửa tay trong các trường 192
hợp
3 Không đeo nữ trang, để móng tay dài 184
trong khi chế biến và phân chia thức ăn

97,0

4 Biết được trong khi chế biến và chia thức
ăn khơng được phép đeo nữ trang và để
móng tay dài
5 NCB cần thiết mặc quần áo bảo hộ lao
động bao gồm cả găng tay, khẩu trang, tạp
dề, mũ chụp tóc
6 Vì sao phải thay quần áo bảo hộ lao động,
mang găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ
chụp tóc
7 Tên các bệnh mà khi mắc thì khơng được
trực tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm

197

99,5

198

100

197

99,5

194

98,0

8 Xử lý khi mắc 1 trong các lỗi trên

151

76,3

92,9

Kiến thức chung đúng về vệ sinh cá nhân 183
92,4
(7/8)
Bảng 3.4 cho thấy, tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức về vệ
sinh cá nhân 92,4%. Trong đó, có 01 tiêu chí kiến thức ATTP về


21
vệ sinh cá nhân đạt 100%, cụ thể là NCB cần thiết mặc quần áo

bảo hộ lao động bao gồm cả găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ
chụp tóc, 02 tiêu chí đạt 99,5% kiến trong khi chế biến và chia
thức ăn không được phép đeo nữ trang và để móng tay dài, kiến
thức khơng đeo nữ trang, để móng tay dài trong khi chế biến và
phân chia thức ăn và kiến thức cần thiết mặc trang phục bảo hộ
lao động. Tuy nhiên, kiến thức của NCB biết xử lý khi mắc 1
trong các bệnh trong danh mục theo quy định của Bộ Y tế và Cần
thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước chảy và lau lại bằng
khăn sạch và CBTP chiếm tỷ lệ còn thấp lần lượt là 76,3 và
87,9%. Các kiến thức cịn lại trong nhóm kiến thức về vệ sinh cá
nhân đều đạt tỷ lệ khá cao dao động từ 93,9% - 98%.
Bảng 3.5: Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của NCB (n= 198 )
TT Kiến thức về vệ sinh dụng cụ

n

(%)

1 Sử dụng dụng cụ chế biến TP sống và chín riêng 192

97,0

Chất tẩy rửa dụng cụ, trang thiết bị dùng trong 102
chế biến TP
Rửa dụng cụ chế biến dưới vòi nước chảy
179

51,5

2

3
4

Vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến xong

196

Biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải vệ sinh 191
ngay
Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP (thiết kế và chế 188
6
tạo)
Kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ (5/6)
178
5

90,4
99
96,5
94,9
89,9


22
Bảng 3.5 cho thấy, tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức về vệ
sinh dụng cụ đạt khá cao 89,9%. Trong đó, có 05 tiêu chí kiến
thức ATTP về vệ sinh dụng cụ đạt khá cao từ 90,4% đến 99%,
cụ thể là kiến thức sử dụng dụng cụ chế biến TP sống và chín
riêng, kiến thức về vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến xong, kiến
thức về biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải vệ sinh ngay và

kiến thức về dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (thiết kế
và chế tạo). Còn lại, kiến thức về chất tẩy rửa dụng cụ, trang thiết
bị dùng trong chế biến TP chiếm tỷ lệ thấp nhất 51,5%.
Bảng 3.6: Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP
của NCB (n=198)
TT Kiến thức về vệ sinh trong chế
n
(%)
biến bảo quản TP
1 Biết được cách bảo quản thực phẩm
187
94,4
sống và chín riêng
2 Biết được vì sao bảo quản riêng
198
100
thực phẩm sống và chin
3 Thời gian tối đa bảo quản thức ăn
196
99
từ lúc nấu chín đến khi ăn
4 Bảo quản thức ăn hợp vệ sinh
196
99
Biết được cách chia thức ăn chín
194
hợp vệ sinh
6 Nguồn nước dùng để chế biến thực
176
phẩm

Kiến thức chung đúng về vệ sinh trong chế 184
biến bảo quản (5/6)
5

96
88,9
92,9


23
Bảng 3.6 cho thấy, tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức về vệ
sinh trong chế biến bảo quản đạt 92,9%. Trong đó, biết được vì
sao bảo quản riêng thực phẩm sống và chin 100%. Kiến thức
nguồn nước dùng để chế biến thực phẩm hơi thấp hơn chỉ 88,9%.
Còn lại đều rất cao từ 94,4 đến 99%
Bảng 3.7. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của NCB (n=198)
TT Kiến thức về ngộ độc
n
(%)
thực phẩm
1 Nguyên nhân gây ra thực phẩm khơng an 198
100
tồn
2 Tác hại của thực phẩm khơng an toàn
198
100
3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

178

89,9

4 Địa chỉ thông báo khi ngộ độc thực phẩm 139
xảy ra
5 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
99

70,2

Kiến thức chung đúng về NĐTP (4/5)

180

50,0
90,9

Bảng 3.7 cho thấy, tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức về
NĐTP đạt 90,9%. Trong đó, có 02 tiêu chí kiến thức Tác hại của
thực phẩm khơng an tồn và Ngun nhân gây ra thực phẩm
khơng an toàn đạt 100%, riêng kiến thức về Biểu hiện của ngộ
độc thực phẩm 50%. Các kiến thức còn lại trong nhóm kiến thức
về NĐTP của NCB có tỷ lệ đạt dao động từ 70,2% - 89,9%.
Bảng 3.8: Bảng tổng hợp kiến thức chung đúng về ATTP
(n=198)


24
TT Kiến thức chung về ATTP

Kiến thức

đạt

Kiến thức
không đạt

n
Kiến thức chung vệ sinh cơ 195
sở (4/5)
Kiến thức chung vệ sinh cá 183
nhân (7/8)
Kiến thức chung vệ sinh 178
dụng cụ (5/6)
Kiến thức chung vệ sinh 184
trong chế biến bảo quản TP
(5/6)
Kiến thức chung NĐTP (4/5) 180

(%)
98,5

n
3

(%)
1,5

92,4

15

7,6

89,9

20

10,1

90,9

18

9,1

Kiến thức chung đúng về an toàn 185
thực phẩm (25/30)

93,4

13

6,6

1
2
3
4

5

92,9

14

7,1

Bảng 3.8 cho thấy, NCB tại các BATT kiến thức chung chiếm tỷ
lệ đạt cao 93,4% kiến thức chung vệ sinh cơ sở cao nhất 98,5%.
Kiến thức chung vệ sinh dụng cụ, kiến thức chung vệ sinh cá
nhân , ,kiến thức chung vệ sinh trong chế biến bảo quản TP
chiếm tỷ lệ đạt lần lượt là 89,9%, 92,4% và 92,9%.