Thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể và thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến tại huyện ninh giang hải dương năm 2013

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không
những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khoẻ nhân dân, đến sự phát
triển giống nòi, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, xuất khẩu hàng
hoá, phát triển du lịch và uy tín quốc gia. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ
tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và mở rộng
quan hệ quốc tế.
Theo Tổ chức y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ
người bị tiêu chảy, trong đó có 3 - 5 triệu người chết; trẻ em bị mắc bệnh tiêu
chảy khoảng 1,4 triệu, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm
không an toàn [70].
Tại Việt Nam, số vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng. Trong
năm 2012, theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, toàn quốc có
168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc, 4.335 người phải nằm viện
và 34 người chết. Trong đó tập trung chủ yếu: Gia đình chiếm 51,2% (có 85
vụ); bếp ăn tập thể chiếm 18,5% (có 31 vụ) [12].
Điều đáng chú ý là nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt vẫn thường xảy ra
tại nhiều địa phương kể cả thành thị và nông thôn.
Ở nước ta, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm đã được Nhà nước coi
trọng, Thủ tướng đã có Chỉ thị số 08/CT-TTg ngày 15/04/1999 về việc tăng cường
các biện pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Tháng 6/2010 Quốc
hội ban hành Luật an toàn vệ sinh thực phẩm số 55/2010/QH12 quy định về
quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm; điều
kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập
khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm; kiểm nghiệm thực
phẩm; phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và


2

khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an
toàn thực phẩm; trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Công tác
truyền thông, nâng cao kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất
thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được thực hiện rộng rãi [40].
Bếp ăn tập thể, nơi chế biến cung cấp thực phẩm chín cho một tập thể ăn
tại chỗ, phạm vi phục vụ nhỏ, phần lớn không chuyên và tự phát [7], [8].
Tình trạng thiếu trang thiết bị vệ sinh, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do
các bếp ăn tập thể với số người mắc rất lớn, gây thiệt hại nghiêm trọng đến
sức khỏe, đến phát triển kinh tế, xã hội; đòi hỏi cải thiện tình trạng vệ sinh,
nhận thức và thực hành của người phục vụ, đảm bảo an toàn thực phẩm và
chăm sóc sức khỏe cho người được phục vụ.
Từ những thực tế đã nêu ở trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể và thực hành vệ sinh bàn tay
của người chế biến tại huyện Ninh Giang Hải Dương năm 2013”.
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Mô tả điều kiện vệ sinh một số bếp ăn tập thể tại huyện Ninh Giang Hải
Dương năm 2013.
2. Khảo sát kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và thực hành vệ sinh bàn tay
của người chế biến tại một số bếp ăn tập thể trên địa bàn nghiên cứu.


3

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. An toàn vệ sinh thực phẩm.
An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vai trò quan trọng đối với sức khoẻ con
người. Khái niệm an toàn thực phẩm được FAO, WHO định nghĩa từ năm
1983 như sau: “Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình

sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông… để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành
ngon và phù hợp cho người sử dụng” [52], [64], [69].
Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện biện pháp cần thiết để bảo
đảm thực phẩm, không gây hại đến sức khoẻ tính mạng của con người [52].
Tháng 6/2010 Quốc hội ban hành Luật an toàn vệ sinh thực phẩm số
55/2010/QH12; Luật này quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân
trong bảo đảm an toàn thực phẩm; điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm,
sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo,
ghi nhãn thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đối với an toàn
thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm;
thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; trách nhiệm quản lý nhà
nước về an toàn thực phẩm [40].
1.2. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
1.2.1. Khái niệm:
- Thực phẩm: Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con
người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất
được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm [52], [56].
- Ngộ độc thực phẩm: Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nói về
một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu
hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (nôn, tiêu chảy) và những triệu
chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật,


4

rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động). Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất
độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực
phẩm (một số loài động vật hoặc thực vật), do vi sinh vật (vi khuẩn, vi rus, ký
sinh trùng) hoặc do thức ăn bị biến chất [6], [8]. Sử dụng thực phẩm không
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có thể bị ngộ độc cấp tính với

các triệu chứng cấp tính dễ nhận thấy, nhưng điều nguy hiểm hơn là sự tích
lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới
phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau [3], [4], [16],
[29], [36].
- Bệnh truyền qua thực phẩm: Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm
bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một
hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây
bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do
sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là
bệnh truyền qua thực phẩm [3], [4], [16], [29], [36].
1.2.2. Dịch tễ học ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm nhiều khi rất khó phân
biệt, chúng thường lồng vào nhau nên người ta còn gọi là nhiễm trùng nhiễm
độc thức ăn. Tuy nhiên về mặt dịch tễ học của NĐTP, có thể phân biệt được
với nhiễm trùng thực phẩm [56].
- Khởi bệnh NĐTP bùng nổ ở mức độ cao.
- Phơi nhiễm chung.
- Giai đoạn ủ bệnh bao giờ cũng ngắn.
- Ngộ độc thức ăn thường xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng.
- Điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt,
điều kiện sản xuất khác nhau thì sự phát sinh ngộ độc thực phẩm cũng không
giống nhau.


5

- Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao.
- NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy ra vào mùa
nóng bức.
1.2.3. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật:
+ Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm [3], [4], [16], [29], [36].
Môi trường bị ô nhiễm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không
đảm bảo.
Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh (VS).
Do bản thân thực phẩm.
Tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ
độc cho người ăn được thể hiện ở sơ đồ 1.
Súc vật
bệnh

Mổ thịt

Nấu không
kỹ

bị

Môi trường

Ô nhiễm đất,
nước, không
khí

Chế biến

Vệ sinh cá nhân
(tay người lành
mang trùng)

Dụng cụ mất VS

Nhiễm vào
thực phẩm

Nhiễm vào
thực phẩm

Bảo quản

ĐK mất VS
Không che đậy
Ruồi, bọ, chuột

Nhiễm vào
thực phẩm

Người ăn
Sơ đồ 1: Tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.


6

+ Các tác nhân vi sinh vật hay gây ngộ độc thực phẩm.
Các vi khuẩn
Loại hình thành bào tử.
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Loại không hình thành bào tử.
Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Shigella,
Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Streptococcus, Escherichia

coli, Yersinia enterocolitica, Proteus [79].
Các virus
Virus viêm gan A,E., Rota virus, Norwalk virus, Virus bại liệt.
Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba histolytica.
Giun: giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn.
Sán: sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
+ Các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc:
Các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc phần lớn có
nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao:
Các loại thịt, sản phẩm thịt gia súc, gia cầm (thịt hầm, bánh nhân
thịt, thịt băm, luộc…).
Cá và sản phẩm cá.
Sữa, chế phẩm của sữa.
Trứng, chế phẩm từ trứng.
Thức ăn có nguồn gốc hải sản.
+ Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do sinh vật:
Thời gian nung bệnh: Trung bình từ 6 - 48 giờ, thường là lâu hơn
so với ngộ độc thực phẩm do hoá chất.


7

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là triệu chứng tiêu hoá: Đau bụng,
buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
Bệnh thường bị vào mùa nóng, số lượng mắc thường lớn nhưng tỷ
lệ tử vong thường thấp.
Có thể tìm thấy mầm bệnh trong thức ăn, chất nôn, phân…
Ngộ độc thực phẩm do hoá chất:
+ Đường lây nhiễm hoá chất vào thực phẩm [3], [4], [16], [29], [36].

Con đường phổ biến nhất là hoá chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên
thực phẩm do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly,
đặc biệt là dùng hoá chất cấm có thời gian phân huỷ dài, độc tính cao.
Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ
hoặc các loại thủy sản, để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc cho người
ăn.
Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng
các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm.
Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định: Các chất bảo
quản, ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc, phẩm màu…
Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn dư hoá chất, kháng sinh,
hormone trong thịt, thuỷ sản, sữa.
Do đầu độc bằng hoá chất.
+ Các hoá chất hay gây ngộ độc thực phẩm:
Hoá chất bảo vệ thực vật (BVTV) [52], [56]:
Nhóm lân hữu cơ: Dễ bị phân giải, không tích luỹ trong cơ thể
nhưng rất độc.
Diazinon, Dichlorovos (DDVP), Dimethoat.
Ethoprophos (Prophos), Fenamifos (Nemacur), Fenthion (Baycid,
Baytex).


8

Isazofos (Miral), Isofenphos (Oftanol, Amaze).
Malathion, Methamidophos (Monitor, Tamaron).
Monocrotophos, Naled (Brom chlorphos), Omethoat (Folimat).
Trichlorfon (Dipterex, Chlorophos).
Methyl parathion (Wofatox), Parathion…..
Nhóm clor hữu cơ: Có tính ổn định về mặt hoá học nên phân giải

chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ trong cơ thể: DDT, 666; Nhóm Cacbamat; Nhóm
Pyrethroit; Nhóm thuốc trừ chuột; Thuốc trừ cỏ dại[42].
Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
Các chất để bảo quản; Chất sát trùng; Chất kháng sinh; Chất tạo
màu; Các chất phụ gia khác.
Các kim loại nặng: Chì, Thuỷ ngân, Asen, Cadimi, Antimon…
+ Các thực phẩm hay nhiễm hoá chất gây ngộ độc [56].
Rau quả: hay nhiễm hóa chất BVTV.
Các thủy sản: hay nhiễm kim loại nặng.
Bánh kẹo: hay gây ngộ độc các chất phụ gia thực phẩm do dùng
quá liều hoặc các chất phụ gia độc, đã bị cấm.
Thực phẩm chế biến (giò, chả, nước giải khát…): hay gây ngộ độc
do sử dụng các chất phụ gia độc (hàn the, phẩm màu, chất tạo ngọt, chất bảo
quản).
Thịt gia súc, gia cầm: dễ còn tồn dư quá mức các kháng sinh,
hormone hoặc hoá chất bảo quản.
+ Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do hoá chất:
Thời gian nung bệnh ngắn (vài phút đến vài giờ). Với ngộ độc cấp
tính thường là ngắn hơn so với ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật.
Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng về thần kinh chiếm ưu
thế.


9

Các ngộ độc cấp tính thường tăng lên về mùa rau quả.
Các ngộ độc mạn tính liên quan đến tập quán ăn uống, thói quen ăn
uống một loại thực phẩm bị nhiễm hoá chất nào đó (ngộ độc hàn the do ăn
giò, chả, bánh đúc có sử dụng hàn the…).
Có thể xác định hoá chất trong các mẫu thực phẩm, chất nôn và các

thay đổi sinh hoá, men trong cơ thể.
Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên:
+ Con đường dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc
tự nhiên [43], [56].
Ăn phải thức ăn là thực vật có chất độc: Nấm độc; Khoai tây mọc
mầm; Sắn độc , Măng độc; Đậu đỗ độc, hạt lanh, hạnh nhân đắng; Ăn phải lá
ngón…
Ăn phải thức ăn là động vật có chất độc: Cóc, Cá nóc[37]; Bạch tuộc
xanh, Nhuyễn thể…
+ Các chất độc tự nhiên thường có trong thức ăn là động thực vật.
Solamin (mầm khoai tây).
Acid xyanhydric (trong sắn, măng).
Các glucosid sinh acid xyanhydric (có trong quả họ đậu: đậu
kiếm, đậu mèo…).
Saponin (có trong hạt sở, một số vỏ, rễ cây…).
Muscarin (có trong nấm độc).
Tetrodotoxin (có trong cá nóc).
Mytilotoxin (có trong nhuyễn thể)
+ Các thực phẩm dễ có chất độc tự nhiên gây ngộ độc.
Các loại nấm rừng, măng, sắn.
Thịt cá, chả cá làm từ cá nóc.
Ăn thịt cóc, thịt bạch tuộc, nhuyễn thể.


10

Đầu độc bằng lá ngón.
+ Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có độc tố tự
nhiên.
Thời gian nung bệnh trung bình 2- 4 giờ, thường lâu hơn so với

ngộ độc thực phẩm do hoá chất.
Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng thần kinh (buồn nôn,
nôn, rối loạn cảm giác, vận động, đau đầu…) kèm hội chứng tiêu hoá (đau
bụng, tiêu chảy). Tỷ lệ tử vong thường rất cao.
Các ngộ độc thường liên quan đến tính chất địa lý, mùa vụ khai thác,
thu hái. Số lượng mắc thường ít, lẻ tẻ.
Với kỹ thuật thông thường hiện nay, rất khó xác định được chất độc,
bởi vậy chẩn đoán chủ yếu dựa vào dịch tễ học (có ăn loại thức ăn gây ngộ
độc) và các triệu chứng lâm sàng (mỗi loại thức ăn gây ngộ độc có những
triệu chứng lâm sàng đặc thù).
Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất [43], [56]:
+ Con đường ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất.
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo
quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật,
các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc.
Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy
trong không khí, các vết kim loại…cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến
chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian
chuyển hoá gây độc.
+ Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất.
Các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol, các amin (putresin,
cadaverin, tyramin, tryptamin, histamin, betamin, metylamin…) thường do
các thức ăn là chất đạm bị biến chất tạo ra.


11

Các glycerin, acid béo tự do, peroxyd, aldehyd, ceton…thường do
các thức ăn là chất béo bị biến chất tạo ra.
Các độc tố nấm, các acid acetic và hữu cơ khác được sinh ra do ngũ

cốc bị hư hỏng, mốc, biến chất.
+ Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do bị biến chất.
Các thực phẩm có nguồn gốc là thịt: Thịt luộc, thịt kho, thịt xào, nấu
đông, chả, pate, xúc xích, lạp sườn…
Các thực phẩm có nguồn gốc từ cá: Chả cá, cá kho, cá ướp…
Các thực phẩm chế biến với dầu mỡ: Xào, rán…
+ Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất .
Thời gian nung bệnh ngắn trung bình 2- 4 giờ. Cảm giác mùi vị thức
ăn khó chịu, không còn thơm ngon, hấp dẫn.
Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hoá (đau bụng, buồn
nôn, nôn từng cơn), có khi kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng,
choáng váng, đau đầu, co giật, nổi mề đay (do chất đạm bị biến chất).
Tỷ lệ tử vong thấp nhưng nguy hiểm là tích luỹ chất độc và làm cho
thức ăn mất hết chất dinh dưỡng (gây thiếu máu, thiếu vitamin) do một số
chất phá huỷ các vitamin A, D, E.
Số lượng bị ngộ độc có thể lẻ tẻ (ăn gia đình) hoặc rất lớn (bếp ăn
tập thể).
Xác định ngộ độc dựa vào triệu chứng lâm sàng, dịch tễ học và xét
nghiệm chất lượng mẫu thực phẩm còn lại.
Ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm.
+ Khái niệm:
Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế (Codex
Alimentarius Commission - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay
không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông


12

thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần
của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục

đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ
gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung
vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực
phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được
bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải
thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn
tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối
đa cho phép đã được quy định.
+ Lợi ích và nguy hại của phụ gia thực phẩm.
Lợi ích của phụ gia thực phẩm:
Hiện nay, người ta đã sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản
xuất, chế biến thực phẩm. ở Mỹ, mỗi năm sử dụng tới trên 30.000 tấn chất
phụ gia thực phẩm, tính theo đầu người, trung bình đã sử dụng tới
1,5kg/người/năm [32], [34].
Cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, đặc biệt là xu thế công
nghiệp hoá, hiện đại hoá các ngành sản xuất, ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm cũng bung ra vô cùng phong phú, đa dạng, tạo ra nhiều mặt hàng thực
phẩm khác nhau phục vụ cho con người. Ở Mỹ, đã có tới 20.000 mặt hàng
thực phẩm. ở Pháp, năm 1962 sử dụng 55.000 tấn thực phẩm chế biến sẵn,
năm 1969 lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 tăng lên trên 400.000 tấn[24].
Việc sản xuất ra những loại thực phẩm mới, thay thế cho các thực
phẩm tự nhiên, rất cần thiết sử dụng các chất phụ gia.
Các tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm bao gồm:


13

Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của

người tiêu dùng.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:
Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp hoá chất ở Đức và Anh phát
triển rất mạnh, một số chất nhuộm tổng hợp được sản xuất thay dần các phẩm
màu tự nhiên và đã gây ra một số trường hợp bị ngộ độc do sử dụng các phẩm
màu này, vì thế một số phẩm màu dùng cho thực phẩm có nguy cơ gây ngộ
độc đã bị Chính phủ các nước Châu Âu cấm sử dụng.
Tiếp đến việc sử dụng một số hoá chất khác để bảo quản thực phẩm
hoặc tạo vị ngọt thực phẩm cũng đã bị cấm. Năm 1953, Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) đã bày tỏ quan điểm lo ngại về việc sử dụng ngày càng nhiều các loại
hoá chất khác nhau trong ngành công nghiệp thực phẩm đã gây nên nhiều vấn
đề về sức khoẻ cho người tiêu dùng. Đồng thời Tổ chức Nông Lương của
Liên Hiệp Quốc (FAO) cũng nhận thấy tầm quan trọng của các chất phụ gia
thực phẩm và cần hợp tác với WHO để đối phó với vấn đề này và năm 1954
cùng nhau thành lập Uỷ ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về dinh dưỡng
và về phụ gia thực phẩm [24].
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất
khó khăn trong việc kiểm soát. Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục,
những phụ gia đã bị cấm, hoặc là dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho
các chủng loại thực phẩm [56], [61].
Ví dụ như: dùng muối diêm tiêu để sát vào thịt quay, dùng phẩm màu
ngoài danh mục cho các thực phẩm ăn ngay tới 36- 51%, dùng hàn the cho


14

bánh cuốn, bánh tẻ, giò, chả tới 60- 70%, trong đó hàm lượng trên 1mg%
chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm vẫn
thường xảy ra ở các địa phương.
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm bao gồm:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng
quá giới hạn cho phép nhiều lần.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, dùng liên tục, một số
chất phụ gia được tích luỹ trong cơ thể gây tổn thương. Ví dụ: Khi sử dụng
thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân
1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh,
dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit, gây ra một
hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng
tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…).
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gien, quái thai:
Một số chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ
cần khi phát hiện một chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí
nghiệm, dù với liều lượng nào, cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ
gia để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, Ví
dụ: dùng Anhydridsulfur để bảo quản rượu vang sẽ phá huỷ vitamin B1.
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng gây bùng phát bệnh lây truyền qua thực phẩm:
- Nhân chủng học.
Thông tin đặc trưng dân số gồm tuổi, giới, dân tộc, tôn giáo, nghề
nghiệp, thường trú hay tạm trú. Những thông tin này cần được thu thập đầy
đủ. Những đặc trưng này khi phân tích giúp xác định nhóm dân số nguy cơ
mắc bệnh.


15

- Thói quen hành vi con người (bao gồm cả vai trò của vệ sinh tay đối
với phòng bệnh) [56], [57], [85].
Mục đích của sự mô tả sự bùng phát theo các đặc tính của con người
giúp nhận ra những điểm chung nhất, phổ biến nhất của các trường hợp ca
bệnh được xem như dân số nguy cơ, như là những mấu chốt của bệnh căn hay
nguồn truyền nhiễm.
Nếu như phát hiện ra một đặc tính riêng biệt nào đó nổi trội, điều này
có thể là cơ sở để nhận ra dân số nguy cơ hay dân số có khuynh hướng, hướng
tới tiếp xúc với yếu tố nguy cơ.
Tuy nhiên trong thực tế thì dù chỉ có những nhóm dân số nào đó mắc
bệnh thì vấn đề quan trọng là phải nhìn ra, tìm ra toàn bộ dân số để đảm bảo
chắc chắn rằng không có nhóm dân số nào khác mắc bệnh.
Cũng cần lưu ý rằng trong dân số thì có một nhóm dân số nào đó dễ
cảm nhiễm và dễ mắc bệnh hơn nhóm dân số khác và có thể có nhóm dân số
nào đó dễ tìm kiếm dịch vụ y tế hơn nhóm dân số khác.
Thói quen thường xuyên vệ sinh bàn tay trong phòng bệnh thường sẽ ít
hoặc không bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm [56],
[81].
- Điều kiện môi trường, cung cấp nước sạch.
Điều tra môi trường thường cũng có liên quan tới thực phẩm, vì thế
điều tra vệ sinh môi trường nên được tiến hành song song với điều tra dịch và
điều tra trong labo, nhằm tìm ra lí do tại sao và sự bùng phát xảy ra như thế
nào và điều quan trọng nhất là có những hành động đúng để tránh được điều
tương tự xảy ra trong tương lai.
Mục tiêu của điều tra môi trường trong lúc sự bùng phát bệnh thực
phẩm là :
+ Xác định nguồn, cách thức và phạm vi ô nhiễm thực phẩm.


16

+ Đánh giá khả năng phát triển của bệnh sinh trong quá trình sản xuất
và chế biến, bảo quản và tồn trữ thực phẩm [85].
+ Tìm ra và triển khai các can thiệp đúng đắn.
Các điều tra môi trường có thể khác nhau tùy theo mức độ, bản chất và
phạm vi bùng phát, nguồn tài nguyên, ưu tiên của địa phương, các quan tâm
về chính trị, luật lệ …và các yếu tố khác nữa.
Điều tra môi trường được thực hiên trong nội dung bùng phát dịch bệnh
từ thực phẩm rất khác với những điều tra, quan trắc, thẩm tra, kiểm tra được
thực hiện để phát hiện ra những vi phạm luật lệ về môi trường.
Những điều tra môi trường nhằm thúc đẩy, làm rõ thêm những điều
kiện thật sự mà ở đó thực phẩm nghi ngờ được chế biến, thí dụ như trước khi
bùng phát dịch hơn là quan sát tình trạng hiện tại. Những loại thực phẩm nghi
ngờ gây ra sự bùng phát dịch nên được điều tra, sử lý một cách triệt để.
Khi sự bùng phát nhỏ, xác định dễ dàng như xảy ra trong bếp ăn tập
thể, sự bùng phát do tiếp xúc cùng một lúc với yếu tố nguy cơ thì điểm bùng
phát dễ xác định và điều tra môi trường có thể tiến hành ngay tức khắc.
Điều kiện cung cấp nước sạch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
trong tất cả các khâu của quá trình chế biến thực phẩm đến tiêu dùng thực
phẩm.
- Sự thích nghi của vi khuẩn.
Các vi khuẩn có ở mọi nơi, trong không khí, thức ăn, nước, bề mặt môi
trường, trong các chủng vi khuẩn bình thường của người và động vật. Khả
năng gây bệnh của vài loại vi khuẩn đặc biệt tùy thuộc độc lực của chúng và
sức đề kháng của cơ thể cảm thụ. Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây
bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người ăn. Các bệnh nhiễm khuẩn là
do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển trong cơ thể người, thường là


17

trong đường ruột. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước
(chất độc do vi khuẩn sinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn).
1.2.5. Điều tra ngộ độc thực phẩm:
- Quy định pháp luật về ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm: Luật An toàn vệ sinh thực phẩm số 55/2010/QH12 [40].
- Nguyên tắc điều tra ngộ độc thực phẩm:
+ Cần nắm vững tình dịch tễ của địa phương để có hướng phân biệt ngộ
độc thực phẩm hay là dịch, tránh nhầm lẫn.
+ Cần điều tra trước đó 48 giờ.
+ Khai thác và nắm vững các triệu chứng lâm sàng để hướng tới
nguyên nhân gây NĐTP.
+ Cần lưu giữ thức ăn khả nghi, các chất nôn, dịch cơ thể, lấy mẫu xét
nghiệm theo quy định.
+ Điều tra tình hình vệ sinh môi trường, tình hình cung cấp thực phẩm
và vệ sinh chung.
+ Nếu nghi ngờ NĐTP do vi sinh vật cần tiến hành các xét nghiệm có
liên quan.
+ Trường hợp có tử vong phải kết hợp công an và pháp y tiến hành điều
tra giải phẫu bệnh lý…
+ Việc xét nghiệm bệnh phẩm cần phải tiến hành ngay sau khi nhận
được mẫu gửi đến. Tùy theo dấu hiệu nghi ngờ mà có chỉ định xét nghiệm
thích hợp.
+ Sau khi có kết quả điều tra tại thực địa cần phải tổng hợp phân tích
xác định, đề ra được các biện pháp xử lý và phòng ngừa.


18

1.3. Các biện pháp dự phòng.

1.3.1. Hệ thống văn bản, kiểm tra.
Hiện nay đã ban hành Luật An toàn thực phẩm - Luật số:
55/2010/QH12 qui định trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
từ trung ương đến cơ sở, trách nhiệm kiểm tra an toàn thực phẩm của các cơ
quan quản lý an toàn thực phẩm [40].
1.3.2. Điều kiện bếp ăn an toàn.
- Đảm bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).
Điều kiện VSATTP là những điều cần phải có của một bếp ăn để chế
biến, nấu nướng đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng. Có 3 nhóm
điều kiện cần phải đảm bảo: điều kiện về cơ sở, điều kiện về dụng cụ thiết bị
và điều kiện về con người [7], [8].
+ Điều kiện về cơ sở: Vị trí, thiết kế và bố trí, cấu trúc.
+ Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu nướng: Yêu cầu, các
dụng cụ thiết bị chủ yếu, chế độ rửa dụng cụ thiết bị.
+ Điều kiện về con người: Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP,
sức khỏe của người nấu nướng chế biến phục vụ.
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào.
- Kiểm soát khâu chế biến nấu nướng.
- Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm.
+ Kho bảo quản thực phẩm.
+ Bảo quản thực phẩm sống trước khi nấu nướng.
+ Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín.
- Kiểm tra khâu vận chuyển thực phẩm.
+ Phương tiện vận chuyển.
+ Chế độ vận chuyển.
+ Thời gian vận chuyển.


19

- Kiểm soát nhà ăn.
1.3.3. Người chế biến.
- Được đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP: Người chế biến
cần đảm bảo có hiểu biết tối thiểu về VSATTP và thực hành tốt các quy trình,
quy phạm VSATTP, được đào tạo về VSATTP, có chứng chỉ đã được đào tạo
về VSATTP [56], [57].
- Sức khỏe của người chế biến: khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám
sức khỏe định kỳ ít nhất mỗi năm một lần. Khi khám sức khỏe ngoài kiểm tra
chung, cần chú ý các bệnh truyền nhiễm như lao, lỵ trực trùng… và các bệnh
ngoài da, bệnh đường hô hấp, bệnh đường tiêu hóa và phải xét nghiệm phân
để phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh (thương hàn, lỵ trực trùng,
giun, sán…). Người chế biến phải chấp hành đầy đủ các thực hành về vệ sinh
cá nhân [7], [8].
1.3.4. Nguồn thực phẩm an toàn và bảo quản.
- Nguồn thực phẩm an toàn: Khó khăn nhất của các bếp ăn tập thể là
kiểm soát nguyên liệu đầu vào vì thường phải nhập nguyên liệu tươi sống
hàng ngày, do vậy rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an
toàn ổn định [56].
+ Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an toàn: đặc biệt là
rau, quả, thịt, cá. Nên chon các cơ sở đã áp dụng “Thực hành nông nghiệp tốt
- GAP”.
+ Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt,
chăn nuôi) là rất quan trọng.
+ Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ hàng) của bên
cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập. Thực hiện kiểm tra 3 bước (kiểm
tra trước khi nhập, trước khi nấu, trước khi ăn).


20

+ Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu
thực phẩm không đạt yêu cầu (thiết bị kiểm tra nhanh…).
- Bảo quản thực phẩm:
+ Kho bảo quản thực phẩm:
Chân và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để phòng chuột.
Cửa sổ phải có lưới thép.
Cửa ra vào phải kín.
Thực phẩm đóng hòm, bao túi… phải để trên các sàn kê cách mặt sàn ít
nhất 20 cm. Nếu là thịt phải có móc treo. Các sàn kê phải cách tường kho ít
nhất 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.
Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật. Có quạt thông
gió và tốt nhất là có máy điều hòa không khí.
Tùy theo loại thực phẩm, có máy chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (bảo quản đông
lạnh, lạnh, mát, thường). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng
ngày.
Cần có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô.
Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm.
Phải có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ, các mối
nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.
+ Bảo quản thực phẩm tươi sống khi nấu nướng:
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn và sạch.
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau.
Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.
+ Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín:
Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối.
Phòng chia phải coi là phòng “vô trùng” nhất.
Thực hiện “chia” thực phẩm theo đúng “Quy phạm sản xuất tốt”.


21

Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải được dùng riêng biệt.
Các xuất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất
định theo yêu cầu kỹ thuật.
Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản
đảm bảo VSATTP.
Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ [39].
1.4. Đặc điểm huyện Ninh Giang và các bếp ăn tập thể trên địa bàn.
Huyện Ninh Giang có diện tích: 135,4 km2, Dân số: 146.780 người.
Ninh Giang là một huyện thuần nông, ở phía Đông Nam của tỉnh Hải Dương,
nằm bên bờ sông Luộc và tiếp giáp với các tỉnh Thái Bình, Hải Phòng. Huyện
Ninh Giang có 27 xã và 01 thị trấn. Trên địa bàn huyện có 36 bếp ăn tập thể
với 150 người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, hàng ngày phục vụ
cho hơn 8.000 người ăn.
Tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm đã được cải thiện nhờ việc triển
khai xây dựng xã điểm về ATVSTP theo quy định của Bộ Y tế [12]. Điều
kiện ATVSTP tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã được cải
thiện đáng kể. Tuy nhiên, đa số các cơ sở được đầu tư ít vốn, triển khai trong
điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch
vụ nước sạch, kiến thức và thực hành vệ sinh ATVSTP của người trực tiếp
chế biến còn nhiều hạn chế. Còn có cơ sở không đạt đầy đủ về điều kiện
ATVSTP. Vệ sinh bàn tay của một số nhân viên khi tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm còn chưa đảm bảo vệ sinh.
1.5. Thực hành tốt bàn tay [24].
- Rửa tay sau khi:
+ Đi toilet.
+ Tiếp xúc với thực phẩm sống.
+ Xì mũi.

22

+ Đụng tay vào rác.
+ Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận
của cơ thể.
+ Hút thuốc.
+ Đụng tay vào súc vật.
+ Mỗi lần nghỉ.
- Rửa tay trước khi:
+ Tiếp xúc với thực phẩm.
+ Chế biến.
+ Tiếp xúc thực phẩm chín.
+ Ăn.
- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch
hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay,
cổ tay, các khe ngón tay và nếp móng tay.
- Không để móng tay dài, nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng
gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
1.6. Thực hành tốt vệ sinh cá nhân.
- Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe và cấy phân tìm người lành
mang trùng.
- Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về.
- Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
- Thực hiện “thực hành tốt bàn tay”.
- Phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực
phẩm.
- Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.

23

- Không tiếp xúc với thực phẩm khi sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và
các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, tiêu chảy, mụn nhọt, són đái, són
phân, viêm gan vius, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài
da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột.
- Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm.
- Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.
- Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu
vực chế biến và phục vụ ăn uống [11], [24].


24

Chƣơng 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu.
2.1.1. Đối tượng:
 Bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Ninh Giang.
 Người chế biến thực phẩm, người phân phối thực phẩm tại bếp ăn.
Tiêu chuẩn lựa chọn:
 Bếp ăn tập thể có đăng ký, trên địa bàn huyện Ninh Giang.
 Người chế biến thực phẩm, người phân phối thực phẩm tại bếp ăn.
o Có thời gian làm việc ít nhất 3 tháng tính đến tháng 01/2013 do
cơ quan quản lý địa phương tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm
cho các bếp ăn tập thể 3 tháng một lần.
o Có khả năng trả lời câu hỏi và đồng ý tham gia nghiên cứu.
Tiêu chuẩn loại trừ : người chế biến thực phẩm và người phân phối thực
phẩm từ chối tham gia nghiên cứu.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu:

Tại huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu:
Từ tháng 02/2013 đến tháng 10/2013.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu:
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu:
Nghiên cứu mô tả cắt ngang.
2.2.2. Cỡ mẫu, chọn mẫu:
- Cỡ mẫu cho mô tả điều kiện vệ sinh bếp ăn tại bếp ăn tập thể.
Sử dụng đơn vị mẫu là 1 bếp ăn tập thể. Cỡ mẫu cho điều tra là toàn bộ 36
bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện.


25

- Cỡ mẫu cho đánh giá kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm và thực
hành vệ sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm chín tại bếp ăn tập thể.
p(1-p)
n = Z

2
1-/2

(p.ε)2

Trong đó: n: là cỡ mẫu nghiên cứu tối thiểu
Z: là hệ số tin cậy, lấy ở mức xác suất 95% (z =1,96)
p: ước tính p = 0,5
ε: Độ chính xác tương đối: 0,2
n = 96
Thực tế trong toàn bộ 36 bếp ăn tập thể có tổng số 150 người làm việc, 120

người đủ tiêu chuẩn đối tượng lựa chọn vào nghiên cứu. Chọn mẫu người
phỏng vấn gồm toàn bộ 120 người đủ tiêu chuẩn lựa chọn vào nghiên cứu.
2.2.3. Nội dung nghiên cứu.
2.2.3.1. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn.
o Vệ sinh khu vực chế biến, bảo quản, phân phối thức ăn, vệ sinh rác
thải, cung cấp nước sạch.
o Qui định tại bếp ăn duy trì tình trạng vệ sinh.
2.2.3.2. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn
tập thể.
o Kiến thức về thực phẩm an toàn.
o Kiến thức về các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm.
o Kiến thức và thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến tại bếp
ăn tập thể.
o Quan sát thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến tại bếp ăn.