Đồ án công nghê chế biến: Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm dấm

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT....................................................2
Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm.........................................................2
Lựa chọn địa điểm.....................................................................................................5
Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng..................................................................6
Điều kiện hợp tác hóa trong vùng..............................................................................7
Nguồn nước và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn.............................................................7
Giá cả thuê mặt bằng và nhân cơng...........................................................................7
Phân tích sản phẩm cạnh tranh..................................................................................8
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................10
1.

Nguyên liệu...................................................................................................10

1.1 Nguyên liệu chính..............................................................................................10
1.1 Nguyên liệu phụ gia...........................................................................................13
1.2.1 Muối...............................................................................................................13
1.2.2. Đường saccharose.........................................................................................14
1.2.3 Tỏi.................................................................................................................. 15
1.2.4 Ớt...................................................................................................................18
1.2.5. Thì Là............................................................................................................20
1.2.6 Giấm............................................................................................................... 22
1.3Nước................................................................................................................... 23
CHƯƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT..................................................................24
1.

Quy trình cơng nghệ sản xuất........................................................................24

2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................25
2.1 Phân loại và lựa chọn........................................................................................25
2.2 Rửa nguyên liệu.................................................................................................25

2.3 Xếp hộp.............................................................................................................25
2.4 Dò kim loại........................................................................................................26
2.5 Phối trộn............................................................................................................26
2.5 Rót dịch.............................................................................................................26
2.6 Đóng nắp...........................................................................................................29
2.7 Thanh trùng.......................................................................................................29
2.8 Bảo ơn...............................................................................................................30
1


CHƯƠNG IV: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM...........32
1. Cơ sở lý thuyết của cân bằng vật chất cho tồn nhà máy................................32
2. Tính tốn cân bằng vật chất.................................................................................32
3.Tính tốn kế hoạch sản xuất.................................................................................35
CHƯƠNG V: TÍNH TỐN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ........................................37
5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị:......................................................................................37
5.2 Chọn thiết bị......................................................................................................37
5.2.1 Thiết bị băng tải nhập liệu.............................................................................37
5.2.2 Thiết bị phân loại...........................................................................................37
5.2.3 Thiết bị rửa.....................................................................................................38
5.2.4 Cụm phối trộn dung dịch................................................................................40
5.2.5 Thiết bị nấu dịch Siro dạng ống trùm nằm ngang..........................................41
5.2.6 Thiết bị rót dịch..............................................................................................42
5.2.7 Thiết bị dị kim loại........................................................................................43
5.2.8 Thiết bị đóng nắp...........................................................................................44
5.2.9 Thiết bị băng tải:............................................................................................45
5.2.10 Thiết bị thanh trùng......................................................................................46
5.2.11 Một số thiết bị phụ........................................................................................47
CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI VÀ NƯỚC...........................................................52
1.

Điện sử dụng cho q trình sản xuất.............................................................52

2.Tính hơi................................................................................................................53
3.Tính nước..............................................................................................................57
CHƯƠNG 7: QUY MÔ NHÀ MÁY VÀ PHÂN XƯỞNG.....................................60
1. Nguyên tắc bố trí.................................................................................................60
2. Diện tích thiết bị và từ từng khu vực nhà xưởng.................................................61
CHƯƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG...........................62
CHƯƠNG 9: LỢI ÍCH DỰ ÁN...............................................................................65
CHƯƠNG 10:KẾT LUẬN CHUNG CHO DỰ ÁN................................................66
1.Quyết định của nhà đầu tư....................................................................................66
2.Anh hưởng của dự án tới môi trường....................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................67

2


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1 thành phần khối lượng các nguyên liệu của sản phẩm................................3
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.......................................................3
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa chuột muối.....................................4
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của dưa chuột............................................................11
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của dưa chuột............................................................12
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm..................................................13
Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lượng đường nguyên liệu..............................................14
Bảng 2.5 giá trị dinh dưỡng của tỏi tươi..................................................................16
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng tỏi tươi......................................................................17
Bảng 2.7 thành phần dinh dưỡng của ớt..................................................................18
Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của ớt tươi.................................................................19

Bảng 2.9 thành phần dinh dưỡng của thì là.............................................................20
Bảng 2.10 chỉ tiêu chất lượng của rau thì là............................................................21
Bảng 2.11 thơng tin dinh dưỡng của dấm ăn...........................................................22
Bảng 2.11 chỉ tiêu chất lượng dấm ăn......................................................................22
Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp..............................................23
Bảng2.1 : Thành phần các chất có trong dịch dầm..................................................27
Bảng 2.2 : so sánh dịch rót với các cơng ty khác(100 lit dịch)................................28
Bảng 4.1 Năng suất sản xuất:..................................................................................33
Bảng 4.2: Tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất..........................33
Bảng 4.3 tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất............................34
Bảng 4.4: Tổng kết khối lượng (kg) bán thành phẩm ra tại các công đoạn:.............34
Bảng 4.4 kế hoạch khối lượng (kg) nguyên liệu sản xuất........................................35
Bảng 5.1 thông số thiết bị........................................................................................51
Bảng 6.1 Thống kê các thiết bị dùng điện................................................................52
Bảng 6.2 Nhiệt dung riêng của một số nguyên liệu.................................................54
Bảng 6.3 Nước sử dụng cho dây chuyền sản xuất dưa dầm giấm............................59
Bảng7.1 diện tích thiết bị.........................................................................................61

3


MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Mặt bằng khu cơng nghiệp Bảo Lộc..........................................................8
Hình 2.1 Dưa chuột.................................................................................................10
Hình 2.2 tép tỏi........................................................................................................16
Hình 2.3 Ớt trái tươi................................................................................................18
Hình 2.4 rau thì là....................................................................................................20
Hình 5.1 Băng tải nhập liệu.....................................................................................37
Hình 5.2 thiết bị phân loại con lăn...........................................................................38
Hình 5.3 thiết bị rửa xối...........................................................................................39

Hình 5.5 máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10)..........................................................42
Hình 5.7 thiết bị đóng nắp.......................................................................................45
Hình 5.10 xe đẩy nguyên liệu..................................................................................48
Hình 5.11 Bồn rửa CN.............................................................................................48
Hình 5.12 Bàn xếp hộp thủ cơng.............................................................................49
Hình 5.13 Kệ chứa đồ hộp sản phẩm.......................................................................49
Hình 5.14 Xe đẩy nguyên liệu giữa các khu vực....................................................50
Hình 5.15 Khay đựng nguyên liệu...........................................................................50
Hình 5.16 Khay sắt đựng đồ hộp.............................................................................50
Hình 6.1 nồi hơi BK – D 350..................................................................................57

4


LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa con người đã biết sử dụng các vật chứa đựng như hũ, vại để dự trữ các loại
nơng sản cho mùa đơng. Theo dịng thời gian, phương pháp này được dân gian cải tiến
đa dạng với các hình thức như dầm giấm, muối chua, có sự kết hợp gia nhiệt để kéo dài
thời hạn bảo quản. Các nguyên liệu để đóng lọ cũng từ đó phong phú hơn như rau củ
quả, trái cây, thực phẩm tươi sống… Nguyên tắc của việc đóng hộp nói chung gồm q
trình loại bỏ oxy, vơ hoạt enzym gây phân hủy thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật bằng cách tạo ra mơi trường yếm khí và chân không.
Với giá trị tiện dụng, thông tin dinh dưỡng rõ ràng, thời gian bảo quản lâu dài và dễ dàng
sử dụng đã làm cho sản phẩm đồ hộp phát triển khá là đa dạng, phong phú với rất nhiều
chủng loại để đáp ứng nhu cầu và phù hợp với sự phát triển của con người. Điều này
giúp cho thị trường đồ hộp ngày càng mở rộng. Theo đánh giá của Công ty nghiên cứu
thị trường Euromonitor, tốc độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽ
đạt khoảng 4,3% về sản lượng và 10% về doanh số trong giai đoạn từ năm 2011-2016.
Xét về doanh số, năm 2014 doanh số thị trường ngành đồ hộp có thể đạt 1.300 tỉ đồng và
tăng lên 1.500 tỉ đồng vào năm 2016.

Để góp phần vào xu hướng phát triển chung cho ngành đồ hộp, em đã chọn và tìm hiểu
đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm dấm”. Trong q trình tìm hiểu
khơng thể tránh khỏi những sai sót rất mong được sự góp ý của quý thầy cô. Em chân
thành cảm ơn.


CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm
Hiện nay Hoa Kỳ là một thị trường tiêu thụ lớn của các mặt hàng thực phẩm, rau quả và
thủy sản của Việt Nam, trong đó rau quả tươi chiếm tới 50% mặt hàng xuất khẩu vào thị
trường này. Và dưa chuột là một trong những mặt hàng rau xuất khẩu mạnh nhất của Việt
Nam trong những năm qua. Ngoài ra, ngành rau quả của Việt Nam còn xâm nhập vào rất
nhiều thị trường nước ngoài khác như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Liên Bang
Nga, Hàn Quốc, Singapo…
Hiện nay ngành sản xuất rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả rất phổ biến, tuy
nhiên chỉ ở dạng xí nghiệp vừa và nhỏ, và nhiều sản phẩm ở quy mô gia đình. Đối với
các xí nghiệp vừa và nhỏ khơng chỉ sản xuất 1 mặt hàng sản phẩm mà kết hợp nhiều sản
phẩm, chính vì thế làm cho sản lượng sản phẩm không nhiều mà mức độ ổn định thấp,
chất lượng sản phẩm khơng đảm bảo, đó là một trong những rào cản lớn nhất của mặt
hàng dưa chuột muối chua nói riêng và ngàng rau nói chung đối với thị trường trong
nước và đặc biệt là thị trường xuất khẩu. Do đó, việc thiết kế một nhà máy chuyên sản
xuất một sản phẩm sẽ đảm bảo được các vấn đề sản lượng và chất lượng ổn định, an
toàn, uy tín đáp ứng được xu thế tiêu dùng thực phẩm an toàn hiện nay.
Cùng với thị trường rộng, đa dạng và nhu cầu ngày càng cao, với nguồn cung cấp
nguyên liệu cung cấp khá lớn, ổn định ( hơn 8000 tấn/ 1 năm) thì nhà máy chọn năng
suất sản xuất của nhà máy 1500 tấn dưa nguyên liệu /năm.
a.Thiết kế và giới thiệu sản phẩm
Tên sản phẩm: dưa chuột dầm giấm
Tên tiếng anh: cucumber
a. Quy cách sản phẩm

Bao bì lọ thủy tinh 750ml: khối lượng tịnh 770g.
Kích thước bao bì: đường kính x chiều cao = 9,0 cm x12,0cm


Bảng 1.1 thành phần khối lượng các nguyên liệu của sản phẩm

Thành phần

% khối lượng tịnh

( g ) khối lượng

Khối lượng cái
Dƣa chuột

55%

423,5g

Tỏi

1,5%

11,55g

ớt

1,0%

7,7g

Thì là

0,5%

3,85g

Tổng khối lượng cái

58% (khối lượng tịnh)

446,6g

Thành phần

Khối lượng dịch 40 –
42%
% theo khối
lượng

(g) khối lượng

Nước

dịch
66,0%

213,44g

Muối

2,5%

8,09g

Đường

1,5%

4,85g

Dấm (nồng độ
axit
Tổngacetic5%)
khối lượng

30%

97,02g

42% (khối lượng
tịnh)

323,4g

dịch

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm trong 100g phần ăn được
Nước

Năng lượng

92,1g
13 kcal

Protein

0,8g

Lipid

-

Glucid

2,5g

Cellulose

0,7g

Tro

3,9

Đường tổng số

-

Ca

25 mg


Sắt

1,2 mg

Magie

4,0 mg

Phospho

20 mg

Kali

23 mg

Kẽm

0,02mg

Cu

85 mg

Mangan

0,01 mg

Vitamin C

4,0 mg

Vitamin B1, B2, B5, B6, B12, H, PP Vitamin A, D, E, K

-

Beta – caroten, Alpha – carotene,
Lycopen…

-

( Theo Viện Dinh Dưỡng của Bộ Y Tế, 2000
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa chuột muối
Chỉ
tiêu
Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái

Màu
Mùi

Yêu
cầu
Giòn, chắc, khơng bị rỗng ruột,
nước dầm trong, khơng lợn cợn.
Kích thước và màu sắc của các

Dưa có màu
vàng hoặc
xanh.
quả trong
một lọvàng
tương
đối đồng

Độ cặn cố định (nung ở 6000C)

Có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu
cùng với mùi thơm của các nguyên liệu
Đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt
tự nhiên của các gia vị và các
Chỉ tiêu nguyên
hóa lý liệu phụ, khơng có vị lạ
6,0-7,8
75-150 mg/l

Độ cứng tồn phần (độ Đức)

Dưới 15o

Vị

Ph


Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)
CaO

MgO
Fe2O3
MnO
BO4-3
SO4-2
NH4+
NO2NO3Pb
As
Cu
Zn
Fe
TSVSVHK
Coliforms
E.coli
Cl. Perfringens
B.cereus
TSBTNM-M

7o
50-100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2-2,5 mg/l
0,5 mg/l
0,1-0,3 mg/l
Khơng có
Khơng có
0,1 mg/l
0,05 mg/l

2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3-0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật
104
10
Khơng có
10
102
10

2. Lựa chọn địa điểm
Dưa leo được trồng khá rộng rãi và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là tập chung ở một số
tỉnh như : Hưng Yên, Sơn Là, Bắc Giang, Lâm Đồng….
Hưng Yên: là tỉnh đại diện cho khu vực đồng bằng sơng Hồng, nơi nơng dân có kinh
nghiệm trong sản xuất rau và có khả năng cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước
và chế biến xuất khẩu. Trong đó có các loại như: bầu bí, dưa chuột, khoai tây, rau
muống, cà chua, su hào, cải bắp….Dưa leo với sản lượng thu hoặc các năm gần đây
đứng thứ 2 sau bầu bí. Diện tích ngày càng được mở rộng, tới năm 2009 thì diện tích
trồng dưa leo lên đến 1021 ha với sản lượng thu được 22974 tấn. (Cục thống kê Hưng
Yên 2008 - 2010).
Sơn La: là tỉnh đại diện cho vùng núi phía Bắc, với điều kiện tự nhiên thuận lợi và phù
hợp đối với sản xuất rau chất lượng cao và sản xuất rau trái vụ. Sơn La với cao nguyên
Mộc Châu có độ cao gần 1.000m so với mặt nước biển với điều kiện khí hậu đất đai phù


hợp cho việc trồng và phát triển nhiều loại rau đặc biệt có khả năng sản xuất các loại rau
ơn đối quanh năm. Sản lượng dưa chuột tính năm 2009 với diện tích 101ha là 1366 tấn
(Cục thống kê Sơn La 2008 - 2010).
Lâm Đồng: Là tỉnh có những điều kiện xã hội và tự nhiên và kinh tế thuận lợi cho sản

xuất rau quanh năm, đặc biệt là các loại rau ôn đới chất lượng cao, cung cấp cho thị
trường trong nước và xuất khẩu. Với diện tích 638 ha cho sản lượng 8547 tấn. Thị
trường chủ yếu là Hà Nội.
Lâm Đồng có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sản xuất rau quanh năm. Thành
phố Đà Lạt, Đơn Dương, Đức Trọng, Lạc Dương là những vùng có độ cao trung bình
trên 1000m so với mặt biển, khí hậu quanh năm ơn hồ mát mẻ rất thích hợp với các
chủng loại rau ôn đới, á nhiệt đới.
Cả 3 khu vực trên cho ta thấy vị trí khí hậu phù hợp cho việc trồng trọt, dồi dào về nguồn
nguyên liệu, giao thông thuận tiện, nhân lực dồi dào và đều tiếp giáp với trung tâm kinh
tế lớn của Việt Nam như Hà Nội và TP Hồ Chí Minh. Tuy nhiên trong 3 khu vực trên ta
thấy được thế mạnh của Lâm Đồng khá rõ rệt, mặc dù sản lượng nguyên liệu đứng sau
Hưng Yên nhưng nguồn nguyên liệu cung cấp quanh năm, ổn định, bên cạnh đó thị
trường của Lâm Đồng khá mạnh và rộng do tạo đựơc thương hiệu nổi tiếng Rau Đà Lạt
và vị trí địa lý gần các trung tâm kinh tế, thuận tiện giao thương các nước Đông Nam Á
như: Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và cung cấp cho thị trường nội địa như
các tỉnh miền Đông, miền trung Nam bộ và đặc biệt là TP.HCM và 1 số loại rau trái vụ
cho thị trường Hà Nội.
Do đó, ta chọn khu vực đặt nhà máy tại khu công nghiệp Lộc Sơn, Lâm Đồng. Vừa cung
cấp nguồn nguyên liệu ổn đinh vừa tạo điều kiên thuận lợi về thị trường.
3. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Khu cơng nghiệp Lộc Sơn thuộc địa àn Phường Lộc Sơn-TX Bảo Lộc-Tỉnh Lâm Đồng,
KCN cách thị xã 3 km về phía Đơng Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thơng chính. Phía
Bắc có Quốc lộ 20 nối TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt ; phía tây là quốc lộ 55 nối với các
tỉnh Bình Thuận.
Khoảng cách di chuyển từu khu cơng nghiệp Lộc Sơn đến:
Trung tâm Tp. Đà Lạt 110 Km
Sân bay Liên Khương – Đức Trọng 80Km


Trung tâm Tp. HCM 190 Km

Sân bay Tân Sơn Nhất 190 Km
Cảng Sài Gòn 170 Km
TP. Nha Trang – Khánh Hịa 270 Km
Đặc điểm thiên nhiên và vị trí địa lý cho thấy khu công nghiệp được đặt ở khu vực giao
thông khá thuận tiện, nằm cân đối giữa các khu vực có nền kinh thế, giao thương phát
triển mạnh, tạo nhiều lợi thế về đi lại và tìm kiếm thị trường.
4. Điều kiện hợp tác hóa trong vùng
KCN Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp, chè, cà phê, dâu tằm, cây
lương thực…Thu hút các dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: cơng nghiệp chế biến
khống sản, cơng nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sảnthực phẩm, dệt may, cơ khí…do đó tạo điều kiện khá thuận lợi cho vấn đề hợp tác hóa
giữa nhà máy và các xí nghiệp, cơ sở khác để tiết kiệm thời gian, năng lượng, giảm
nguồn vốn, bên cạnh đó điều kiện tốt cho q trình cơ khí hóa và tự động hóa.
5. Nguồn nước và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn
Nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 l/s. Để
cung cấp nước cho khu công nghiệp Lộc Sơn hiện có 02 nguồn nước ngầm và mặt song
Đại Bình; có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo
cho hoạt động của khu công nghiệp. Đây là một vấn đề rất quan trọng đối với các cơ sở
sản xuất thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, đây là khu
cơng nghiệp có quy mô lớn nên cơ sở hạ tầng phải đạt yêu cầu về vấn đề thoát nước, xử
lý nước thải để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến ô nhiễm môi trường hoặc độc hại
cho môi trường gây hại đến người.
Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV khu vực cao nguyên Đa Nhim - Bảo Lộc - Long
Bình thơng qua trạm biến áp 22 KV Đại Bình và trạm 220/110 KV với công suất máy
hiện tại 200/110/35KV-63 MVA; phụ tải điện của khu vực khu công nghiệp được đáp
ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định.
6. Giá cả thuê mặt bằng và nhân công
Tổng diện tích quy hoạch khu cơng nghiệp là 185 ha. Giá cho nhà đầu tư thuê để xây
dựng nhà máy hiện nay như sau:
+ Giá thuê đất thô : 270 đ/m2/năm

+ Giá thuê đất sạch (đã bồi thường GPMB) : 0,15 USD/m2/năm
+ Phí sử dụng hạ tầng: 0,16 USD/m2/năm
+ Thời gian hoạt động của khu công nghiệp là 50 năm kể từ năm 2004.
Do nằm ở xa khu trung tâm, đất đai rộng và nhằm thu hút các nhà đầu tư nên nhìn chung
giá mặt bằng thấp hơn khá nhiều so với các khu cơng nghiệp khác.
Bên cạnh đó, mức sống ở Lâm Đồng khá rẻ, khí hậu ổn định, thuận lợi nên thu hút khá
nhiều lao động, đặc biệt là lao động phổ thông cho nhiều các ngành nghề, nhà máy, xí
nghiệp cơ sở sở đây. Do đó vấn đề nhân cơng cũng khá dồi dào.

Hình 1.1: Mặt bằng khu cơng nghiệp Bảo Lộc

7. Phân tích sản phẩm cạnh tranh
Sản phẩm của đối thủ cạnh tranh:
- Sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả
Phương Đơng Việt n- Bắc Giang.
- Bình Minh là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu hàng
đầu các sản phẩm nông sản ở miền Bắc Việt Nam. Với nguồn nguyên liệu
phong phú từ các địa phương, Bình Minh đã làm thành những sản phẩm
rau quả đóng lọ chất lượng tinh khiết, đảm bảo an toàn vệ sinh tuyệt đối.
Mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Bình Minh bao gồm các loại nước tương
cao cấp, dưa chuột bao tử ngâm giấm, măng tươi ngâm giấm ớt…


- Qua 5 năm tham gia chế biến và xuất khẩu nơng sản, Việt Nga đã
khẳng định vị trí vững chắc trên thị trường nhiều châu lục Á, Âu, Mỹ với
các dòng sản phẩm: Dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm, dứa hộp…
Thành công ngày hôm nay mà Việt Nga có được khơng chỉ do mạnh dạn
đầu tư dây chuyền máy móc, tiếp cận thị trường,… mà cịn nhờ việc xây
dựng vùng nguyên liệu ổn định.

- Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Rau quả I được thành lập từ năm
1973 và có tên giao dịch quốc tế là : VEGETEXCO I – HANOI. Trong
nhiều năm qua, Công ty được biết đến là một trong những công ty hàng
đầu của Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm rau
quả đóng hộp và các mặt hàng gia vị, nơng sản khác. Các sản phẩm chính
của cơng ty như Dưa chuột bao tử dầm dấm đóng lọ; Cà chua dầm dấm
đóng lọ, Dứa đóng hộp, Vải đóng hộp, Ngơ ngọt đóng hộp ... ln được
các khách hàngưa chuộng. Công ty đã xuất khẩu các sản phẩm của mình đi
nhiều nước trên trên thế giới như Nga, Pháp, Rumani, Estonia, Séc, Đức,
Nhật Bản, Hàn Quốc. . .
- Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao (Doveco) sẽ tập
trung giới thiệu 4 dòng sản phẩm vốn là thế mạnh của cơng ty như: Rau
quả đóng hộp, cô đặc, lạnh và nước quả với hàng chục mặt hàng như nước
dứa cô đặc, nước dứa NFC, dưa chuột bao tử dầm dấm, ngô ngọt, dứa lạnh,
dứa hộp, nước lạc tiên cơ đặc, Puree lạc tiên, Puree vải... có giá trị hàng
hóa cao, đáp ứng nhu cầu thị trường.
- Cơng ty Xuất Nhập Khẩu NAMGOO có nhà máy chế biến tại
thành phố Hưng Yên chuyên sản xuất các mặt hàng rau quả đóng lọ, đóng
hộp bao gồm dưa chuột, hỗn hợp dưa chuột cà chua, cà chua bi dầm dấm
đóng lọ, dứa, ngơ ngọt, vải thiều đóng hộp,… Hiện tại NAMGOO đang
tăng cường mở rộng phân phối, liên kết xuất khẩu với các cá nhân, các
công ty, đại lý xuất khẩu, nhà phân phối trong và ngoài nước. Khách hàng
hiện có của NAMGOO đến từ Nga, Trung Quốc, Nhật, Singapore, Rumani.
Sản phẩm của NAMGOO đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đủ điều
kiện xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới



CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu chính
Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus (miền Nam gọi là dưa leo), là cây trồng
ngắn ngày phổ biến trong họ bầu bí, trái dưa chuột đuợc sử dụng làm rau xanh và là thực
phẩm của nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Ba Lan, TâyBan
Nha…trong đó có Việt Nam.Tại Việt Nam, khí hậu thuận lợi cho việc trồng loại cây này
quanh năm, tập trung nhiều ở miền Trung và miền Nam, tuy nhiên, dưa chuột tăng
trưởng ở mùa mưa tốt hơn ở mùa khô.
Dưa chuột là nguồn cung cấp Vitamin và khống chất cần thiết và phong phú, bên cạnh
đó dưa chuột có chứa lariciresinol, pinoresinol và secoisolariciresinol – 3 lignan có tác
dụng ngừa ung thư rất tốt, đặc biệt là ung thư vú, buồng trứng, tử cung và tuyến tiền liệt.
Giống dưa chuột sử dụng làm nguyên liệu là giống dưa chuột quả nhỏ (TN 011 Phú
Thịnh) với kích thước đường kính trung bình 2,0 – 3 cm và chiều dài từ 6,0 – 10cm.

Hình 2.1 Dưa chuột


Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của dưa chuột
Giá trị dinh dưỡng tính cho 100g
Năng lượng

66 kJ (16 kcal)

Nước

95g

Cacbohydrat

3,63 g

Đường

1,67 g

Chất xơ thực phẩm

0,5 g

Chất éo

0,11 g

Protein

0,65 g

Thiamin (Vit. B1)

0,027 mg (2%)

Riboflavin (Vit. B2)

0,033 mg (2%)

Niacin (Vit. B3)

0.098 mg (1%)

Axit pantothenic (Vit. B5)

0,259 mg (5%)

Vitamin B6

0,040 mg (3%)

Axit folic (Vit. B9)

7 μg (2%)

Vitamin C

2,8 mg (5%)

Canxi

16 mg (2%)

Sắt

0,28 mg (2%)

Magie

13 mg (4%)

Phospho

24 mg (3%)

Kali

147 mg (3%)

Kẽm

2mg ( 2% )

( Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)


Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của dưa chuột
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Màu xanh thẫm, đặc trưng cho nguyên
liệu, không bị đốm đen hay úa vàng

Hình dạng

Trái thẳng, khơng khuyết tật, méo
mó hay cong queo.
Đồng đều khoảng 6 – 9 cm, đường kính
quá 2,5 - 3 cm.

Kích thước
Cấu tạo bên trong

Dùng dưa non, thịt quả chắc, giịn, hạt
nhỏ, ruột ít và đặc.

Mùi và vị

Đặc trưng cho ngun liệu, khơng có mùi
lại hoặc vị đắng.
Chỉ tiêu hóa lý

Amitraz

0.5mg/kg

Azinphos – methyl

0.2mg/kg

Bitertanol

0,5mg/kg

Azocyclotin

0,5mg/kg

Arsen ( As )

1,0 mg/kg

Cadimi( Cd )

0,05 mg/kg

Chì ( Pb )

0,1 mg/kg

Thủy ngân ( Hg )

0,05 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh ( 1g hay 1ml thực phẩm)

TVSVHK

Giới hạn bởi GAP

E.coli

Giới hạn bởi GAP

S. aureus

Giới hạn bởi GAP

Cl. Perfringens

Giới hạn bởi GAP

Samonella

Khơng có

Coliforms
( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)

10


1.1 Nguyên liệu phụ gia
1.2.1 Muối
Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh chủ yếu là natri clorua. Sản phẩm này thu được từ
nước biển, từ muối mỏ nằm sâutrong lòng đất hoặc từ nước muối tự nhiên.
Muối được sử dụng với mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm, làm giảm lượng nước
trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật góp phần bảo quản sản phẩm. Muối
làm cho tế bào rau ở trạng thái có nguyên sinh để dịch bào tiết ra (trong dịch bào có chứa
nhiều đường), tạo điều kiện cho lên men lactic và sản phẩm có hương vị thơm ngon.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm

Chỉ tiêu

Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Trắng trong, trắng.

Mùi vị

Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, khơng có vị lạ.

Dạng bên ngồi và cỡ hạt

Khơ ráo, sạch, hạt mịn
Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khơ

≥ 97%

Hàm lượng chất khơng tan
tính theo % khối lượng khơ

≤ 0,25%

Hàm lượng ẩm tính theo %
khối lượng
Asen (As)

≤ 9,5%

Đồng (Cu)

≤ 2 ppm

Chì (Pb)

≤ 2 ppm

Cadimi (Cd)

≤ 0,5 ppm

Thủy ngân (Hg)

≤ 0,1 ppm

≤ 0,5 ppm

(Nguồn: TCVN 3974:2007, Muối thực phẩm)


1.2.2. Đường saccharose
Đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến chúng ta thường sử dụng đường saccharose, là
thành phần quan trọng của cây mía và là sản phẩm của q trình sản xuất đường.
Saccharose có phân tử là C12H22O11 được cấu tạo từ 2 loại đường đơn là Glucose và
Fructose, trọng lượng là 343,2 dvc.
Tồn tại dạng tinh thể, trong suốt, không màu.
Tỉ trọng là 1,5879 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186-188°C.
Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm giảm hoạt tính của nước
góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Cơ chất cho quá trình lên men lactic.
Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lượng đường nguyên liệu
Chỉ tiêu
Trạng thái

Yêucảm
cầuquan
Chỉ tiêu
Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều, tơi, khơ,

Mùi vị

khơng
bịkhơng
vón cục
Vị
ngọt,
có mùi lạ

Màu sắc

Màu trắng đối với đường thượng hạng,
đường hạng 1 hoặc màu trắng ngà đối

Tạp chất khơng tan

Chỉvới
tiêu
hóa lýhạng 2, dung dịch đường có
đường
Hạng A < 60 mg/kg, hạng B < 90 mg/kg

trong nước
As
1mg/kg
Pb
0,5mg/kg
Cu
2mg/kg
Hàm lượng Saccharose % ck Lớn hơn 99,5 %

Độ ẩm
Nhỏ hơn 0,08%
Hàm lượng đường khử
Nhỏ hơn 0,15%
Tro
Nhỏ hơn 0,1%
Độ màu ( đơn vị ICUMSA) Nhỏ hơn 30
Chỉ tiêu vi sinh ( trong 1g sản phẩm)
TSVSVHK
Cfu
Coliforms
Cfu
E.Coli
3cfu
S. aureus
Cfu
Samonella
Khơng có
TSBTNM-M
Cfu
Chỉ tiêu khác
Dư lượng Suafua dioxit,
7
ppm, khơng lớn hơn


1.2.3 Tỏi
Tỏi có tên khoa học là Allium sativum là lồi thực vật thuộc họ hành, có vị cay nồng và
được sử dụng làm gia vị, thuốc, rau rất phổ biến. Phần được sử dụng nhiều nhất của cả
cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng

bảo vệ.
Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư,
chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallyl
sulfide và ajoene. Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allicin
không hiện diện trong tỏi. Tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự
xúc tác của phân hoá tố anilaza, chất aliin có sẳn trong tỏi biến thành allicin. Allicin
là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin. Nước tỏi pha
loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và gram
dương như saphylococcus, streptococcus,samonella, V. cholerae, B. dysenteriae,
mycobacterium tuberculosis. Theo các nhà khoa học trường Đại học Pensylvania
khả năng ngăn chặn khối u ung thư của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allyl
cysteine, diallyl disulfide và diallyl trisulfide. Một hoạt chất khác ít được nhắc đến
là ajoene. Ajoene cũng có tác dụng làm giảm độ dính của máu. Ngồi ra, tỏi cịn có
hàm lượng khồng chất selenium, một chất chống oxy hoá mạnh làm tăng khả năng
bảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thư và bệnh tim mạch của tỏi.
Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Lạng Sơn, Phan Rang... Và
gần nhất là Bắc Giang.

Hình 2.2 tép tỏi


Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng của tỏi tươi

Giá trị dinh dưỡng cho 100g tỏi tươi
Năng lượng

623 kJ (149 kcal)

Cacbohydrat

33,06 g

Đường

1,00g

Chất xơ thực phẩm

2,1 g

Chất béo

0,5 g

Protein

6,39 g

Beta-caroten

5 μg (0%)

Thiamin (Vit. B1)

0,2 mg (15%)

Riboflavin (Vit. B2)

0,11 mg (7%)

Niacin (Vit. B3)

0,7 mg (5%)

Axit pantothenic (Vit. B5)

0,596 mg (12%)

Vitamin B6

1,235 mg (95%)

Axit folic (Vit. B9)

3 μg (1%)

Vitamin C

31,2 mg (52%)

Canxi

181 mg (18%)

Sắt

1,7 mg (14%)

Magie

25 mg (7%)

Mangan

1,672 mg (84%)

Phospho

153 mg (22%)

Kali

401 mg (9%)

Natri

17 mg (1%)

Kẽm

1,16 mg (12%)

Selen

14,2 μg

( Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA )


Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng tỏi tươi

Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Màu sắc

Tỏi có tép to đều, ngun vẹn, khơng bị
dập
Màu trắng ngà đặc trưng cho tỏi, khơng
có đốm đen hay nấm mốc

Mùi

Mùi hăng, cay

Vị

Vị cay đặc trưng
Chỉ tiêu hóa lý

Dithiocarbamates

0,5 mg/kg

Sb ( Antimon )

1,0 mg/kg

As ( Arsen )

5,0 mg/kg

Cd ( Cadimi )

1,0 mg/kg

Hg ( Thuỷ ngân )

0,05 mg/kg

Pb ( Chì )

2,0 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )

Tổng vi sinh vật hiếu khí

104 cfu

Coliforms

102 cfu

E.coli

3 cfu

S.aureus
Salmonella

102 cfu
Khơng có

Tổng số tế bào nấm men, nấm 102 cfu
mốc
( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)
1.2.4 Ớt
Ớt là loại quả thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae ), Ớt có vị cay nên được sử
dụng làm gia vị cho thực phẩm, giúp cho món ăn trở lên ngon miệng hơn do vị giác được


kích thích mạnh.
Ớt được sử dụng khá phổ biến và l u đời như 1 loại gia vị, thuốc và rau trên thế giới.
Tại Việt Nam, một số vùng chuyên canh ớt như: Quỳnh Phụ (Thái Bình) với diện tích
1200 ha, Đại Lộc (Quảng Nam), Phù Mỹ (Bình Định), Phù Cát (Bình Định), Bố Trạch
(Quảng Bình), Châu Đốc (An Giang) và một số tỉnh thành khác...

Hình 2.3 Ớt trái tươi

Bảng 2.7 thành phần dinh dưỡng của ớt
Giá trị dinh dưỡng của 100g ớt
Năng lượng
Protein
Lipid
Cacbohydrate
Natri
Kali
Ca
Fe

126 Kcal
10 g

4,5 g
11 g
543 mg
161 mg
18 mg
1,6 mg

Vitamin B6, B12
( theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)


Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của ớt tươi

Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng

Trái tươi, ngun vẹn, kích thước tương đối
đồng đều, khơng dập nát.

Tính chất

Màu đỏ đều, vị cay đặc trưng, khơng bị
sâu mọt hay nấm mốc
Chỉ tiêu hóa lý

Benalaxyl

0,05 mg/kg

Azocyclotin

0,5 mg/kg

2 – phenylphenol

1,0 mg/kg

Chlorpyrifos

0,5 mg/kg

Sb ( Antimon )

1,0 mg/kg

As ( Arsen )

5,0 mg/kg

Cd ( Cadimi )

1,0 mg/kg

Hg ( Thuỷ ngân )

0,05 mg/kg

Pb ( Chì )

2,0 mg/kg

Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )

Tổng vi sinh vật hiếu khí

102 cfu

Coliforms

102 cfu

E.coli

3 cfu

S.aureus

102 cfu

Salmonella

Khơng có

Tổng số tế bào nấm men, nấm
mốc.

102 cfu

( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)

1.2.5. Thì Là
Thì là một cây lấy lá là gia vị và lấy hạt làm thuốc được sử dụng rất phổ biến ở Châu Á
và Địa Trung Hải.
Thì là chứa nhiều Vitamin C và chất xơ. Gần đây người ta cịn cho rằng thì là có
hoạt chất oxy hóa cực mạnh có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư. Tuy nhiên nghiên cứu
trên mới chỉ giới hạn trên động vật.

Hình 2.4 rau thì là

Bảng 2.9 thành phần dinh dưỡng của thì là
Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu
Năng lượng
Lipid
Cacbohydrate
Protein
Magie
Natri
Kali
Sắt
Vitammin C
Vitamin B6

305 Kcal
15 g
55 g
16 g
256 mg
20 mg
1,186 mg
16,3 mg

21mg
0,2 mg

53 IU ( Dựa trên hoạt động sinh học có hiệu lực)
Vitamin A
( theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)