Đồ án Công nghệ Chế Biến Thực Phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dâu tây năng suất 200 kg ngày

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨC DÂU TÂY NĂNG SUẤT 200KG
SẢN PHẨM TRÊN NGÀY

GVHD:TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG
SVTH: NGUYỄN TUẤN VŨ
MSSV: 2005150086
Lớp: 06DHTP5

TP.HCM, tháng 06 năm 2019


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨC DÂU TÂY NĂNG SUẤT 200KG
SẢN PHẨM TRÊN NGÀY

GVHD:TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG
SVTH: NGUYỄN TUẤN VŨ
MSSV: 2005150086
Lớp: 06DHTP5

TP.HCM, tháng 01 năm 2017

MỤC LỤC

MỤC LỤC.............................................................................................................. i
DANH MỤC HÌNH.............................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................iv
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MỨC DÂU.....................................................1
1.1. Mục tiêu...................................................................................................1
1.2. Ý nghĩa đề tài...........................................................................................1
CHƯƠNG 2.

NGUYÊN LIỆU...........................................................................2

2.1. Nguyên liệu chính....................................................................................2
2.1.1.

Giới thiệu về cây dâu tây................................................................2

2.1.2.

Đặc điểm của cây dâu tây...............................................................2

2.1.3.

Giống dâu.......................................................................................4

2.2. Nguyên liệu khác......................................................................................5
2.2.1.

Pectin..............................................................................................5

2.2.2.

Acid citric.......................................................................................6

2.2.3.

Natri benzoat..................................................................................7

2.2.4.

Đường trắng...................................................................................8

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..........................................................11
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất........................................................11
3.2. Thuyết minh quy trình............................................................................12
3.2.1.

Lựa chọn - Phân loại.....................................................................12

3.2.2.

Rửa...............................................................................................12

3.2.3.

Cắt gọt..........................................................................................13

3.2.4.

Chần.............................................................................................14

Trang 1


3.2.5.

Xay nghiền...................................................................................15

3.2.6.

Chà...............................................................................................16

3.2.7.

Phối trộn.......................................................................................16

3.2.9.

Cô đặc..........................................................................................17

3.2.10.

Rót nóng, đóng nắp......................................................................18

3.2.11.

Tạo đông.......................................................................................19

CHƯƠNG 4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH.............................20
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (thiết bị).......................................................20

4.2. Thuyết minh quy trình............................................................................22
4.3. Các thiết bị trong quy trình.....................................................................22
CHƯƠNG 5. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................31
5.1. Cân bằng vật chất...................................................................................31
5.2. Tổng kết.................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................36

Trang 2


DANH MỤC HÌ
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất mức dâu.....................................................................11
YHình 4. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất mức dâu tây…………………………………………

20
Hình 4. 2 Thiết bị rửa xối..................................................................................................22
Hình 4. 3 Thiết bị chần.....................................................................................................24
Hình 4. 4 Thiết bị nghiền xé.............................................................................................25
Hình 4. 5 Thiết bị chà.......................................................................................................26
Hình 4. 6 Thiết bị phối trộn...............................................................................................27
Hình 4. 7 Thiết bị cô đặc chân không...............................................................................29
Hình 4. 8 Thiết bị chiết rót................................................................................................30

Trang 3


DANH MỤC
Bảng 2. 1Thành phần hóa học cơ bản của dâu tây..............................................................3
Bảng 2. 2 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin......................................................................6
Bảng 2. 3 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric................................................................7

Bảng 2. 4 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat...........................................................8
YBảng 3. 1 Tỉ lệ % các nguyên liệu trong sản phẩm……………………………….

……...16
YBảng 5. 1 Phần trăm tổn thất trong các công

đoạn……………………………………….31
Bảng 5. 2 Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu chính và sản phẩm................31
Bảng 5. 3 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong mỗi công đoạn....................34
Bảng 5. 4 Bảng tổng kết....................................................................................................35

Trang 4


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MỨC DÂU
1.1.

Mục tiêu

Tìm hiểu quy trình sản xuất mức dâu tây năng xuất 200kg sản phẩm trong ngày, hiểu
được dây chuyền sản xuất, nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền, tính
toán cân bằng vật chất sao cho tối ưu nhất quá trình tránh tổn thất đem lại hiệu suất thu
hồi sản phẩm cao nhât.
1.2.

Ý nghĩa đề tài

Nhằm đem lại hiệu quả cao trong việc sản xuất mức dâu tây thì nghiên cứu một quá trình
là rất cần thiết, từ đó chúng ta sẽ tính toán được chi phí cũng như tổn thất trong quá trình
sản xuất. Từ đó chúng ta sẽ tối ưu hóa được quá trình sản xuất cũng như thu hồi chi phí

cao hơn từ lợi nhuận, đem lại hiệu quả.


CHƯƠNG 2.

2.1.
2.1.1.

NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính
Giới thiệu về cây dâu tây

Dâu tây (Fragaria vesca L.) là giống dâu cho trái to, kết quả của sự lai ghép hai giống F.
chiloensis Duch và F. virginiana Duch.Vì nguồn gốc từ Châu Âu, nên người Việt Nam
gọi là dâu tây.
Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì Trung cổ. Ban đầu được
trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh . Sau đó vào thế kỷ 17-18, đã trồng rộng ra vùng
Flougastel thuộc nước Pháp trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu.
Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C
và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể.
2.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây
Dâu tây là cây thảo sống dai, thân bò lan trên mặt đất, lá kèm thường có ba lá chét khía
răng, lá kèm hẹp. Hoa trắng, 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu trắng, hình hơi tròn hay bầu dục
ngược, cánh hoa 5, nhị nhiều. Bao hoa và nhị mọc ở mép đế hoa hình chén. Đáy chén có
một cột lồi mang nhiều lá noãn rời, mỗi noãn chứa một noãn. Qủa bế tụ tập trên trục đế
hoa to ra và mọng nước khi chín thành khối màu đỏ.
Qủa dâu tây có hình dạng trái tim, mặt ngoài quả chứa nhiều hạt t ương tự hạt mè và có
lông. Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo giống..
Mùi vị: Dâu tây là quả mang mùi vị rất quyến rũ. Có vị ngọt thanh pha l ẫn vị chua. Mùi

đặc trưng và hiếm này đã kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốt nên người tiêu
dùng rất chuộng dâu tây.
Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34 calo)
nhưng cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho con người như vitamin A, B1, B2 và đặc
biệt là lượng vitamin C khá cao hơn cả cam, dưa hấu.


Bảng 2. 1Thành phần hóa học cơ bản của dâu tây
Thành phần dinh
dưỡng
Năng lượng

Đơn vị tính cho 100g
ăn
được
kcal

Hàm lượng

46,0

Nước

g

84,0

Protein tổng

g

1,8

Lipid

g

0,4

Glucid tổng
số
Tro

g

7,7

g

0,8

Natrium (Na)

mg

0,7

Kalium (K)

mg

19,0

Calcium (Ca)

mg

22,0

Vitamin A

mg

5,0

Beta caroten

mg

30,0

Vitamin E

mg

0,58

Vitamin B1

mg

0,03

Vitamin B2

mg

0,06

Vitamin PP

mg

0,3

Vitamin B6

mg

0,06

Vitamin C

mg

60,0

Hiện nay dâu tây mới được trồng chủ yếu ở Đà Lạt - Lâm Đồng chưa được trồng rộng rãi
trên cả n ước. Cây dâu tây là cây dễ trồng, dễ ch ăm sóc, vốn đầu tư ban đầu tuy cao
nhưng mức doanh thu và lợi nhuận thực tế rất cao (có thể lên tới hàng trăm triệu

đồng/ha). Nếu trồng đúng kỹ thuật, đặc biệt là ứng dụng công nghệ sinh học trong canh
tác, áp dụng kỹ thuật che phủ nilon mặt luống và làm vòm che nilon trong những ngày có
nhiệt độ thấp để chống rét cho dâu tây, thì chỉ sau 2 tháng cây đã bắt đầu cho thu hoạch
lứa quả đầu tiên.


Thời gian thu hoạch có t hể kéo dài khoảng 4 tháng, từ tháng 12 năm trước đến
tháng 3 năm sau, năng su ất trung bình 20-25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể
cho 30 tấn/ha.
Thời kì thu hoạch dâu cũng là mùa du lịch nên ta phải thu hoạch kịp thời:
không quá chín mà ch ỉ mức độ vừa chín tới. Hái sớm dâu sẽ chua, hái muộn
dâu sẽ thối nhũn.
2.1.3.

Giống dâu
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh ắp thế giới. Để phân loại các loài dâu
tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Một số loài là l ưỡng bội, có 2
tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các loài khác là t ứ bội (4 tập hợp,
4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10
tập hợp, 10n=70).
Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), lo ai dâu tây với nhiều nhiễm sắc
thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to
hơn (theo Darrow).
Lưỡng bội:



Fragaria daltoniana



Fragaria iinumae



Fragaria nilgerrensis



Fragaria nipponica



Fragaria nubicola



Fragaria vesca (Dâu tây dại)



Fragaria viridis



Fragaria yezoensis

Tứ bội :



Fragaria moupinensis



Fragaria orientalis

Lục bội :


Fragaria moschata (Dâu tây xạ)


Bát bội và lai ghép :


Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)



Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)



Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)

 Fragaria virginiana (Dâu tây
Virginia) Thập bội và lai ghép

2.2.



Lai ghép Fragaria × Potentilla



Fragaria × vescana

Nguyên liệu khác

2.2.1. Pectin
Pectin là loại keo thực phẩm polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành
phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2
dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Pectin chỉ tạo
đông trong môi trường acid, vì keo pectin mang điện tích âm bị các ion H + của môi
trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch đường với độ acid
khoảng 1% và pH = 3,2-3,4. [1]
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn
định của


nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt
trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi
trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ
cấu trúc.
Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của pectin sử dụng trong thực phẩm được thể hiện

trong bảng :
Bảng 2. 2 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin
Tên chỉ tiêu
Cảm quan
Độ tan
Giảm khối lượng khi sấy
khô
Hàm lượng SO 2
Tổng số chất không tan
Hàm lượng Chì

Yêu cầu
Dạng bột màu trắng, hơi vàng, hơi xám hoặc hơi nâu
Tan trong nước, không tan trong methanol, ethanol
và isopropanol
Không được quá 12,0% (sấy ở 1050C trong 2 giờ)
Không được quá 50,0 mg/kg
Không quá 3,0%
Không được quá 5,0 mg/kg

2.2.2. Acid citric
Acid citric được sử dụng trong sản xuất jam dâu(mức dâu tây) có tác dụng điều chỉnh
pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hoá. Hơn nữa, acid citric còn điều
chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua hài hoà và tăng cường khả năng tiệt
trùng.
Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên nhất là các quả có múi. Trước đây, acid
citric được sản xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường
theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger.
Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong
ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được

dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, và cho mứt nói riêng.


Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của acid citric sử dụng trong thực phẩm được thể
hiện trong bảng :
Bảng 2. 3 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric
Chỉ tiêu

Mức yêu cầu
Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu,

Cảm quan

không mùi. Dạng ngậm một phân tử nước có
thể

Độ hoà tan
Hàm lượng hoạt tính
Hàm lượng tro sunfat, % khối
lượng, không lớn hơn
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không
lớn hơn
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không
lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn
hơn

thăng hoa không khí khô.
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít
tan trong ether

Không nhỏ hơn 99,50% và không lớn hơn
100,5% tính theo dạng khan
0,05
100,00
150,00
0,50

2.2.3. Natri benzoat
Natri benzoat có công thức phân tử C7H5NaO2. Natri benzoat hoà tan trong nước tốt
hơn acid benzoic, hoà tan tốt trong rượu và ether. Trong môi trường acid, natri benzoat
có tính sát trùng mạnh. Natri benzoat dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ
thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khoẻ con người.
Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoat thành dung dịch 5% rồi mới đưa
vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng Natri benzoat trong bảo quản thực
phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm.


Natri benzoat được dùng để ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Có thể kết hợp nhiều loại phụ gia lại với nhau.
Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của natri benzoat sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong
bảng
Bảng 2. 4 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan

Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt, màu

trắng, hầu như không mùi

Độ tan

Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol

Giảm khối lượng khi sấy khô

Không quá 1,5%

Độ tinh khiết

Không được thấp hơn 99,0% (tính theo
chế phẩm khan)

Hàm lượng chì

Không được quá 2,0 mg/kg

2.2.4. Đường trắng
Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục
đích điều chỉnh vị giúp hài hoà độ chua, độ ngọt và mùi vị tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra đường còn có tác dụng ngăn chặn
sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Trong môi trường có hàm lượng
đường cao, tế bào vi sinh vật co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Đường cũng góp
phần tăng độ đông, tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm do có tính dehydrat hoá .
Đường dùng trong sản xuất mứt nhuyễn phải là loại RE, đường được khai thác từ mía
hay củ cải đường. Đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan
tăng theo nhiệt độ.
Các tiêu chuẩn cảm quan và chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành được

trình bày trong bảng 2.5 và 2.6.


Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng
Yêu cầu

Chỉ tiêu
Ngoại hình

Hạng A

Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

Mùi, vị

không có mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng. Khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến

Màu sắc

vào nước cất cho dung dịch

trắng, khi pha vào nước cất cho

trong

dung dịch tương đối trong.

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng
Mức

Tên chỉ tiêu
Độ pol [0Z], không nhỏ hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở
1050C trong 3 giờ, % khối lượng

Hạng A

Hạng B

99,70

99,50

0,06

0,07

0,10

0,15

0,07

0,10

160,00

200,00

20,00

70,00

60,00

90,00

(m/m), không lớn hơn
Hàm lượng đường khử, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối

lượng

(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không
lớn hơn
Dư lượng SO2, không lớn hơn
(mg/kg)
Tạp chất không tan trong nước,
không lớn hơn (mg/kg)
Asen

(As),

(mg/kg)

không

lớn

hơn

1,00


Đồng (Cu), không lớn

hơn

(mg/kg)
Chì (Pb), không lớn hơn (mg/kg)

2,00
0,50


CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Qua quá trình nghiên cứu và tham khảo một số tài liệu em đưa ra quy trình công nghệ
sản xuất như hình 3.1.

Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất mức dâu


3.2.

Thuyết minh quy trình

3.2.1. Lựa chọn - Phân loại
Mục đích: Chọn và phân loại dây tây nguyên liệu theo kích thước, độ chín và loại bỏ
những quả không đạt tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, hư hỏng quá mức trước khi
đưa vào sản xuất để nguyên liệu có độ đồng đều cao về các chỉ tiêu cảm quan tạo điều
kiện thuận lợi cho việc cơ giới hoá, tăng năng suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng
thiết bị.
Các biến đổi: Qua quá trình phân loại, nguyên liệu dây tây sẽ đồng đều về độ chín và
loại được những quả hư hỏng nặng.
3.2.2. Rửa
Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, đất cát dính trên vỏ quả, côn trùng và một phần vi
sinh vật, hóa chất bám trên bề mặt vỏ quả.
Các biến đổi: Dây tây sau khi rửa sẽ sạch đất cát, bụi bẩn và giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt vỏ, hạn chế ảnh hưởng không mong muốn đến chất lượng của sản phẩm.
Cách thực hiện: Quá trình rửa nguyên liệu thực hiện qua hai giai đoạn:
 Ngâm bở
Cho nước thấm đều vào nguyên liệu làm yếu các mối liên kết giữa chất bẩn với
nguyên liệu để cho các chất bẩn bám trên vỏ nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách ra khỏi
nguyên liệu, nguyên liệu được rửa sạch.
Để tăng hiệu quả ngâm rửa cần kết hợp như sau:


Tăng nhiệt độ của nước ngâm lên 35-400C



Kết hợp với việc ngâm nguyên liệu trong dung dịch hoá chất sát trùng sử dụng
máy tạo ôzôn rửa quả trong thời gian 12-15 phút hoặc ngâm trong dung dịch sát
trùng (clorin) 50 ppm trong 15 phút để tiêu diệt vi sinh vật giảm sự nhiễm tạp vi
sinh vật vào thực phẩm.


Cần lưu ý về nhiệt độ, nồng độ chất sát trùng sử dụng và thời gian ngâm kết hợp đảo
trộn nguyên liệu trong bể ngâm, để tăng cường sự va chạm cơ học của nguyên liệu với
thiết bị rửa và với dòng nước giúp cho việc tách các chất bẩn nhanh chóng và hiệu quả.
 Rửa xối tráng sạch
Sau khi nguyên liệu được ngâm bở với thời gian nhất định dùng vòi nước để rửa và xối
sạch nguyên liệu.
Mục đích để tách các chất bẩn còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu dưới tác dụng của
dòng nước.
Thực hiện rửa nguyên liệu bằng máy. Nguyên liệu sau khi rửa thường được làm ráo
nước và không bị nhiễm bẩn trở lại.
Yêu cầu:
Nước rửa: Là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa, phải đạt
tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt có độ cứng thích hợp và không có vi
sinh vật gây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện Vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế) quy định. Có
thể dùng
nguồn nước sạch công nghiệp. Nếu không có nước sạch công nghiệp, phải sử dụng
nguồn nước ao hồ sông ngòi yêu cầu phải khử khuẩn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh.
Kỹ thuật rửa: Rửa đúng kỹ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Tuỳ theo độ nhiễm
bẩn của nguyên liệu và đặc điểm cấu trúc nguyên liệu, loại chất bẩn trên nguyên liệu
có thể rửa một lần hoặc nhiều lần, có thể sử dụng hoá chất và ngâm bở để tăng hiệu
quả quá trình rửa.

Nguyên liệu: Sau khi rửa sạch hoàn toàn đất cát, tạp chất, vi sinh vật, dư lượng chất
bảo vệ thực vật; nguyên liệu không được dập nát, sự tổn thất về chất dinh dưỡng là ít
nhất.
Thời gian ngâm rửa phải nhanh, không tốn nhiều nước rửa nhưng vẫn phải đảm bảo
yêu cầu sạch. [9]
3.2.3. Cắt gọt


Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được cũng như không có giá trị dinh
dưỡng như vỏ, mắt của quả dây tây; loại bỏ những phần bị hư hỏng gây ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.
Các biến đổi:


Quả dây tây sẽ bị thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng quả giảm.



Tốc độ hô hấp của quả dây tây tăng nhanh dẫn đến quả mau bị nhũng.



Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân làm tăng nhanh phản ứng oxy hóa
khiến quả bị thâm, sản phẩm sẽ có màu tối, kém hấp dẫn. Ngoài ra, dịch bào
cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển, vì vậy ta phải nhanh chóng chuyển quả dây tây sau cắt gọt qua thiết bị
chần.

Cách thực hiện: Thực hiện bằng máy để cắt bỏ 2 đầu và gọt bỏ phần vỏ. Vì đa số dây
tây nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều nên chỉ gọt hết vỏ và chích mắt.

Dùng nhíp để gắp mắt dây tây, trước khi gắp mắt phải kiểm tra dây tây còn sót vỏ
không nếu còn sót dùng dao gọt bỏ phần vỏ còn sót lại.
Yêu cầu:


Mỗi đầu quả cắt khoảng 1-1,5cm với tỉ lệ phế liệu là 15-20%.



Tỷ lệ vỏ dây tây gọt bằng máy khoảng 25-27% so với khối lượng đã bẻ hoa bẻ cuống.



Dây tây gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả.
Dây tây đã gọt vỏ xong không được xếp chồng lên nhau mà xếp riêng từng quả
lên băng chuyền để chuyển sang bộ phận chích mắt.



Vết gắp không được sâu quá, không làm dây tây bị chảy nước, dập.



Quả dây tây không còn vết đen.



Tránh làm dập dây tây, làm nhiễm bẩn mặt cắt. [9]

3.2.4. Chần

Mục đích:




Tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.



Làm bất hoạt các enzyme gây ra sự oxy hóa, bảo vệ được màu sắc tự nhiên của
quả dây tây và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.



Chuyển protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, phá vỡ các liên kết tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền, chà.



Làm tăng độ xốp, tăng độ thẩm thấu của sản phẩm



Đuổi một phần khí có trong gian bào, hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh
dưỡng.

Các biến đổi:


Làm giảm thể tích của nguyên liệu



Làm mềm nguyên liệu tạo thuận lợi cho các quá trình tiếp sau



Một số vi sinh vật và các tạp chất… có mặt trên bề mặt nguyên liệu cũng sẽ bị
khuếch tán vào nước nóng góp phần làm sạch nguyên liệu.



Làm tổn thất thành phần các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu đặc biệt là
vitamin C

Cách thực hiện:


Tỷ lệ nước / nguyên liệu là 2/1



Nhiệt độ chần: 80-90oC



Thời gian: 2-3 phút.

Sau khi chần xong cần vớt ra ngay và được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ bình

thường 30-400C nhằm ngăn ngừa sự tác động không tốt của nhiệt độ cao đối với sản
phẩm, vi sinh vật chịu nhiệt có trong sản phẩm. Đồng thời hạn chế sự tái hoạt động
của enzyme ưa nhiệt và để thuận tiện cho việc vào hộp.


Yêu cầu: Cần quan tâm các thông số nhiệt độ, thời gian chần và làm nguội để nguyên
liệu sau chần có tổn thất chất lượng và cảm quan thấp nhất. Khi chần, dung dịch chần
cần bổ sung muối hay đường để giảm chênh lệch về nồng độ giữa môi trường chần và
nguyên liệu, bổ sung acid để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho sự ổn định màu. [9]
3.2.5. Xay nghiền
Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho
quá trình chà.
Các biến đổi:
Quả dây tây thay đổi hình dạng, kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, dịch bào và
enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng sinh hóa dễ dàng diễn ra. Và đây cũng là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng dây tây sau khi nghiền.
Cách thực hiện: Thực hiện bằng máy. Dây tây sau khi nghiền sẽ có kích thước nhỏ
mịn, kích thước tối đa của mảnh thịt quả nhỏ hơn 5mm. [9]
3.2.6. Chà
Mục đích: Thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn và loại bỏ bã chà chứa những phần không
có giá trị dinh dưỡng.
Các biến đổi:


Khối dây tây bị giảm khối lượng do tách bỏ phần bã chà, puree thu được mịn và
có kích thước đồng đều.



Các phản ứng sinh hóa cũng như hoạt động của vi sinh vật cũng tăng nhanh.

Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chà. Dùng lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm [9]
3.2.7. Phối trộn
Mục đích: Điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan
phù hợp cho sản phẩm.
Các biến đổi:
Dây tây sẽ được phối trộn với đường và acid citric do đó làm thay đổi thành phần hóa
học so với ban đầu.


Qua tham khảo các tài liệu và thí nghiệm thực tế em đưa ra tỉ lệ các thành phần ở bảng
3.1. Ở đây các nguyên liệu trong bảng 3.1 ta chỉ phối trộn puree dây tây, đường và acid
citric với nhau, còn natri benzoat và pectin ta sẽ phối trộn trong lúc cô đặc sản phẩm.
Bảng 3. 1 Tỉ lệ % các nguyên liệu trong sản phẩm
Nguyên liệu

% trong sản phẩm

Puree dây tây

>50,00

Đường

40,00

Acid citric

1,00

Natri benzoate

0,02

pectin

2

Cách thực hiện:


Nhiệt độ phối trộn trong khoảng 40-60oC để giảm độ nhớt, tăng khả năng hòa
trộn, hòa tan các thành phần cần phối trộn.

 pH = 2,8-3 [9]
Chú ý:
Đối với pectin cần phải qua công đoạn ngâm để pectin hút nước, trương nở và phân tán
đều thành dung dịch rồi mới đưa vào phối trộn
3.2.9. Cô đặc
Mục đích:


Quá trình cô đặc sẽ làm tăng hàm lượng chất khô và chất hoà tan trong sản
phẩm do đó tăng được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, kéo dài thời gian và
hiệu quả bảo quản sản phẩm.



Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, giảm chi phí trong bao gói, vận chuyển
và tận dụng được bao bì chứa đựng.



Chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đông, làm cho pectin duỗi mạch

Các biến đổi:


Nguyên liệu giảm khối lượng do bốc hơi nước.



Màu thành phẩm có thể bị sẫm màu, có thêm mùi của sản phẩm tạo thành do
phản ứng maillard.



Các phản ứng sinh hóa bị đình chỉ hoàn toàn. Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ
và hàm lượng chất khô cao.

Cách thực hiện:
Nhiệt độ cô đặc trong khoảng 60-80oC, nồng độ chất khô cuối quá trình đạt 68-72oBx.
Pectin và natri benzoate được bổ sung trong công đoạn này. Đối với pectin cần phải
qua công đoạn ngâm để pectin hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch
rồi mới đưa vào phối trộn. Pectin dạng bột hoà trong nước nguội với tỷ lệ 1:19 theo
khối lượng và lưu trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở [9] [1]
3.2.10. Rót nóng, đóng nắp
Mục đích:


Nhiệt độ của dung dịch cao giảm được độ nhớt nên dễ dàng rót vào hộp



Đuổi bớt không khí trong dịch và trong sản phẩm ra ngoài. Vì thế giảm được
oxy trong sản phẩm trước khi ghép kín có tác dụng giảm được sự oxy hoá, đảm
bảo được an toàn khi bảo quản sản phẩm đồ hộp.



Diệt bớt vi sinh vật trong sản phẩm giảm sự nhiễm tạp làm hư hỏng sản phẩm



Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái
nhiễm vi sinh vật.

Các biến đổi:
Chủ yếu là thay đổi khối lượng, dung dịch sau cô đặc được định lượng thành những
phần đều nhau theo quy cách đóng gói.
Cách thực hiện:


Thực hiện ngay sau khi rót dịch, song song với bài khí. Mối ghép phải kín, bền, đảm
bảo về kích thước và hình dạng. [9]
Về bao bì thủy tinh: Nắp bao bì thường sử dụng nắp sắt, ở giữa nắp và hộp có đặt một
tấm đệm bằng cao su (không có tính độc và không ăn mòn) để bịt kín. Sử dụng ren xoáy
chặt nắp vào thân và dùng nòng bấm có cấu tạo đặc biệt để bấm nắp và vòng đệm cao su
vào miệng hộp.

3.2.11. Tạo đông
Mục đích:
Tạo cấu trúc gel hoàn thiện cho sản phẩm. Để sản phẩm ổn định về tỷ lệ thành phần
các chất dinh dưỡng trong đồ hộp. Đạt được sự cân bằng về nồng độ các chất, đảm bảo
tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu. Phát hiện loại bỏ kịp thời những đồ hộp bị hư hỏng, xuất
hàng an toàn, đảm bảo chất lượng và uy tín.
Các biến đổi:
Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi
polysaccharide, các thành phần khác bị nhốt trong mạng gel.
Cách thực hiện:
Sản phẩm được chuyển vào phòng kín, sạch, đều chình nhiệt độ phòng xuống nhiệt độ
tạo đông khoảng 18-20oC, và giữ sản phẩm trong thời gian 24-48 giờ. [9]