Đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất siro trà sữa hương chanh dây năng suất 1200kgh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẤM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO TRÀ SỮA
HƢƠNG CHANH DÂY, NĂNG SUÁT 1200KG/H

GVHD: NGUYỄN LÊ ÁNH MINH
SVTH:
VÕ NGỌC THANH TRANG

MSSV: 2005150243

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

LỚP: 06DHTP5


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẤM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO TRÀ SỮA
HƢƠNG CHANH DÂY, NĂNG SUÁT 1200KG/H

GVHD: NGUYỄN LÊ ÁNH MINH
SVTH:
VÕ NGỌC THANH TRANG

MSSV: 2005150243

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

LỚP: 06DHTP5


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đƣợc đồ án công nghệ chế biến thực phẩm này, trƣớc hết em xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trƣờng Đại
học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý
báu cho em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trƣờng.
Trong quá trình thực hiện đồ án em đã gặp không ít khó khăn, vƣớng mắt. Nhƣng với sự
động viên, hỗ trợ, giúp đỡ của quý thầy cô, ngƣời thân và bạn bè, em đã hoàn thành tốt đè
tài nghiên cứu của mình và có đƣợc những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Lê Ánh Minh, ngƣời đã trực tiếp
hƣớng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Dù đã nổ lực cố gắng nhƣng do kiến thức còn non hẹp không thể tránh khỏi những sai sót.
Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án đƣợc
hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2019

Võ Ngọc Thanh Trang

i

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ i
MỤC LỤC ............................................................................................................................ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................... vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ...................................................................................................... vi
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................................vii
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM SIRO TRÀ SỮA HƢƠNG CHANH DÂY ..... 1
1.1 Giới thiệu sản phẩm .................................................................................................... 1
1.1.1 Khái niệm ............................................................................................................ 1
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ............................................................................. 2
1.2 Các sản phẩm có trên thị trƣờng ................................................................................. 2
CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT........................................................................ 4
2.1 Chanh dây ................................................................................................................... 4
2.1.1 Đặc điểm và vai trò.............................................................................................. 4
2.1.2 Tính chất nguyên liệu .......................................................................................... 5
2.1.3 Mức chất lƣợng của chanh dây............................................................................ 7
2.1.4 Phƣơng pháp kiểm tra.......................................................................................... 7
2.2 Đƣờng ......................................................................................................................... 7
2.2.1 Nguồn gốc và vai trò ........................................................................................... 7
2.2.2 Tính chất vật lý .................................................................................................... 8
2.2.3 Tính chất hóa học ................................................................................................ 9
2.2.4 Mức chất lƣợng của đƣờng ................................................................................ 10
2.3 Acid citric (E330) ..................................................................................................... 11
2.3.1 Nguồn gốc và vai trò ......................................................................................... 11
2.3.2 Tính chất vật lý .................................................................................................. 11
2.3.3 Mức chất lƣợng của acid citric ......................................................................... 11
2.4 Acid sorbic và muối sorbate ..................................................................................... 12
ii

2.4.1 Nguồn gốc và vai trò ......................................................................................... 12
2.4.2 Tính chất vật lý .................................................................................................. 12
2.4.3 Mức chất lƣợng của acid sorbic ........................................................................ 13
2.5 Enzyme Pectinase ..................................................................................................... 13
2.5.1 Nguồn gốc và vai trò ......................................................................................... 13
2.5.2 Tính chất vật lý .................................................................................................. 14
2.6 Hƣơng ....................................................................................................................... 14
2.6.1 Nguồn gốc và vài trò ......................................................................................... 14
2.6.2 Nguyên tắc sử dụng: .......................................................................................... 15
2.6.3 Tính chất vật lý và hóa học................................................................................ 15
2.6.4 Chỉ tiêu chất lƣợng: ........................................................................................... 15
2.7 Màu ........................................................................................................................... 15
2.7.1 Nguồn gốc và vai trò ......................................................................................... 15
2.7.2 Chỉ tiêu chất lƣợng ............................................................................................ 17
2.8 Nƣớc ......................................................................................................................... 17
2.8.1 Nguồn gốc và vai trò ......................................................................................... 17
2.8.2 Chỉ tiêu đánh giá ................................................................................................ 18
CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................................................................... 20
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................................ 20
3.2 Thuyết minh quy trinh .............................................................................................. 21
3.2.1 Chọn lựa và phân loại ........................................................................................ 21
3.2.2 Rửa..................................................................................................................... 22
3.2.3 Tách ruột quả ..................................................................................................... 23
3.2.4 Ủ enzyme ........................................................................................................... 24
3.2.5 Chà ..................................................................................................................... 26
3.2.6 Phối trộn ............................................................................................................ 27
3.2.7 Cô đặc ................................................................................................................ 29
3.2.8 Rót chai và ghép nắp ......................................................................................... 31
3.3 Tiêu chuẩn sản phẩm ................................................................................................ 33

iii


3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan .............................................................................................. 33
3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................... 33
CHƢƠNG 4. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ...................................................................... 35
CHƢƠNG 5. CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................................ 38
5.1 Dữ liệu ban đầu......................................................................................................... 38
5.2 Cân bằng vật chất ..................................................................................................... 38
5.3 Thống kê bán thành phẩm theo ca/ ngày .................................................................. 40
5.4 Thống kê nguyên liệu phụ ........................................................................................ 41
CHƢƠNG 6. CÁC SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ...................................... 42
KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 44

iv


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Siro chanh dây Torani (Mỹ) .................................................................................. 3
Hình 1.2 Siro chanh dây Trình Huy (Việt Nam) .................................................................. 3
Hình 1.3 Siro chanh dây Gloden Farm (Việt Nam) ............................................................. 3
Hình 1.4 Siro chanh dây Monin (Pháp) ................................................................................ 3
Hình 2.1 Cấu tạo của enzyme pectinase ............................................................................. 14
Hình 3.1 Băng tải di chuyển chanh dây.............................................................................. 21
Hình 3.2 Thiết bị rửa xối .................................................................................................... 22
Hình 3.3 Thiết bị tách ruột quả chanh dây ......................................................................... 23
Hình 3.4 Bộ phận xử lý vỏ ................................................................................................. 24
Hình 3.5 Trục ly tâm tách ruột quả..................................................................................... 24
Hình 3.6 Thiết bị ủ enzyme ................................................................................................ 25

Hình 3.7 Thiết bị chà cánh đập ........................................................................................... 27
Hình 3.10 Thiết bị phối trộn ............................................................................................... 28
Hình 3.8 Thiết bị cô đặc chân không .................................................................................. 29
Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị cô đặc chân không...................................................................... 30
Hình 3.10 Thiết bị chiết rót vô trùng 3 trong 1 .................................................................. 31
Hình 3.11 Cấu tạo các đầu rửa, chiết, lắp ........................................................................... 32

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng có trong 100g chanh dây ........................................................ 5
Bảng 2.1 Hàm lƣợng đƣờng của 2 loại quả (%) trong tổng đƣờng ...................................... 6
Bảng 2.2 Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của 2 loại chanh dây ................................... 6
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý chanh dây nguyên liệu .................................................................. 7
Bảng 2.4 Độ hòa tan của đƣờng saccharose ở nhiệt độ khác nhau ...................................... 8
Bảng 2.5 TCVN 6958-2001: Đƣờng tinh luyện ................................................................. 10
Bảng 2.6 TCVN 6859-2001: Đƣờng trắng ......................................................................... 10
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric sử dụng (dạt theo TCVN 5516-1991) ................. 11
Bảng 2.8 Chất lƣợng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991) ............. 12
Bảng 2.9 Chỉ tiêu lý hóa của acid sorbic (đạt TCVN 10630-2015: Phụ gia thực phẩm –
acid sorbic) ......................................................................................................................... 13
Bảng 2.10 Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp.............................................................. 16
Bảng 3.1 Chỉ tiêu hàm lƣợng kim loại nặng....................................................................... 33
Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật .............................................................................................. 34
Bảng 5.1 Hao hụt qua các công đoạn ................................................................................. 38

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1 Sản lƣợng tiêu thụ siro ở Việt Nam .................................................................. 2

vi


ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo thống kê của Bộ Công Thƣơng, hiện có hơn 1.800 doanh nghiệp đang hoạt động
trong lĩnh vực nƣớc giải khát. Còn theo số liệu của Bussiness Monitor International
(BMI) (Anh Quốc) dự báo doanh thu ngành hàng nƣớc giải khát có tốc độ tăng bình quân
14%/năm. Theo báo cáo của Hiệp hội bia - rƣợu – nƣớc giải khát Việt Nam, bình quân
một ngƣời Việt tiêu thụ trên 23 lit nƣớc giải khát mỗi năm. Số lƣợng tiêu thụ trà sữa chỉ
đứng thứ 3 sau nƣớc giải khát có cồn và nƣớc có gas. Ta thấy đƣợc rằng Việt Nam đang
là một thị trƣờng cực kỳ tiềm năng cho đồ uống phối trộn.
Chính vì thế, nguyên liệu cung cấp cho sản xuất đồ uống phối trộn đặc biệt là trà sữa,
soda,…ngày càng đƣợc các doanh nghiệp chú ý đẩy mạnh. Do bản chất của thức uống
phối trộn nhƣ trà sữa đòi hỏi độ đồng nhất cao, chúng ta không thể sử dụng nguyên bản
trái cây tự nhiên thêm vào, chính vì thế nhu cầu sản xuất ra các loại siro phục vụ cho việc
chế biến và đảm bảo chất lƣợng thức uống ra đời.
Do đó, “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất siro trà sữa hƣơng chanh dây, năng suất
1200kg/giờ” nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng về mặt hàng siro
an toàn và chất lƣợng.

vii


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM SIRO TRÀ SỮA HƢƠNG CHANH
DÂY
1.1 Giới thiệu sản phẩm
1.1.1 Khái niệm
Siro (tiếng Latin: syrupus) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ vùng Ả Rập, đây là
thức uống dạng lỏng và sánh, vị ngọt và hƣơng vị phụ thuốc vào nguyên liệu sản xuất.
Siro có tác dụng giải khát và thành phần để pha chế các loại thức uống, làm bánh hoặc

thực phẩm khác. Nguyên liệu làm nên siro có thể từ nƣớc ép trái cây, tinh dầu, và hƣơng
hoa; đôi khi cũng có thể sử dụng rƣợu và đƣờng. Mỗi thành phần nguyên liệu làm nên
một loại siro khác nhau mang hƣơng vị đặc trƣng. Siro hiện nay có rất nhiều mùi vị khác
nhau nhƣ: caramel, quế, cam, đào, táo xanh, bạc hà, kiwi, chanh dây, dâu,…cùng với
nhiều công nghệ sản xuất khác nhau tạo nên sự đa dạng về loại và nhãn hiệu siro.
Siro trà sữa hay siro dùng trong pha chế trà sữa và một số loại thức uống khác đƣợc sản
xuất nhằm mục đích phục vụ nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trong việc pha chế các thức
uống phối trộn, làm tăng hƣơng vị và tính mới mẻ cho thức uống. Thƣờng có hai dạng:
siro hoặc sinh tố.
 Siro : có dạng lỏng, sánh trong, sản phẩm chứa nƣớc quả không có thịt quả. Dịch
bào thƣờng đƣợc tách khỏi mô bằng phƣơng pháp ép sau đó đem lọc, tùy theo mức
độ trong cần thiết mà sử dụng phƣơng pháp lọc khác nhau.
 Sinh tố: cũng có dạng lỏng sánh nhƣng có cả phần thịt quả. Dịch vào và phần thịt
quả đƣợc rây mịn và pha chế với nƣớc đƣờng.
Hiện nay, siro đƣợc ƣa chuộng sử dụng trong pha chế hơn sinh tố do siro có hình thức hấp
dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản. Ngành công nghệ sản xuất siro ra đời giải quyết đƣợc
một phần vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch, trái cây vào mùa vụ cho năng suất rất
lớn mà thị trƣờng không thể tiêu thụ hết, đặc biệt là chanh dây.

1


1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Vào những năm trƣớc đây, ngành sản xuất siro không đƣợc chú trọng do nhu cầu xã hội
không cao và công nghệ chƣa đáp ứng đƣợc chất lƣợng và hƣơng vị sản phẩm. Nhƣng từ
năm 2010 đến nay, ngành sản xuất siro ở Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về
số lƣợng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và đặc biệt là chất lƣợng. Ngƣời tiêu
dùng trong nƣớc đã có cái nhìn thiện cảm hơn về mặt hàng siro. Sản phẩm siro không còn
phục vụ riêng cho các quán nƣớc, quầy bar,… mà đã đến các hộ gia đình trên khắp các
tỉnh thành Việt Nam.

Những năm qua, ngành sản xuất siro có tốc độ tăng trƣởng ổn định. Mức tăng trƣởng
doanh thu hằng năm toàn ngành giao động trong khoảng từ 8-10% / năm. Dự báo giai
đoạn 2016 – 2019 mức tăng trƣởng khoảng 10-13%.
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016*

2017*

2018*

2019*

Sản lượng nghìn lit

Biểu đồ 1.1 Sản lƣợng tiêu thụ siro ở Việt Nam
1.2 Các sản phẩm có trên thị trƣờng
Năm 2015 đến nay, ngành sản xuất siro phục vụ cho các ngành sản xuất khác (nƣớc có
gas,…) và sử dụng để chế biến thành thức uống ngày càng phát triển. Hiện nay trên thị
trƣờng có rất nhiều công ty sản xuất ngành hàng siro nói trên.
Riêng về siro trà sữa hƣơng chanh dây, trên thị trƣờng nội địa và nhập khẩu hiện đang có
5 hãng sản xuất đƣợc ngƣời tiêu dùng tin tƣởng lựa chọn và có doanh thu khá cao.
2


Hình 1.1 Siro chanh dây Torani (Mỹ)

Hình 1.2 Siro chanh dây Trình Huy
(Việt Nam)

Hình 1.3 Siro chanh dây Gloden Farm
(Việt Nam)

Hình 1.4 Siro chanh dây Monin (Pháp)
3


CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Chanh dây
2.1.1 Đặc điểm và vai trò
Chanh dây (Passion Fruit) còn đƣợc gọi là Lạc tiên, Chum bao, Chanh leo, Mát mát, Dây

mát, Mê ly... là loại cây leo nhiệt đới có dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Chanh dây có
nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó đƣợc mang sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX. Là loại
cây ăn trái có triển vọng ở các nƣớc đang phát triển. Chanh dây phát triển tốt ở nơi có khí
hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây cần đƣợc che mát. Cây chanh dây mọc đƣợc trên nhiều
loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn trên 1% và pH thích hợp 5,5 – 6. Đất cần
đƣợc cung cấp nhiều chất hữu cơ và lƣợng muối thấp. Mùa hoa quả cho năng suất cao:
tháng 3 – 5 hoặc 8 – 12. Chanh dây gồm 2 loại: chanh dây tím và chanh dây vàng.
Chanh dây rất giàu chất chống oxy hoá, khoáng chất, vitamin, và chất xơ…Chanh dây là
nguồn cung cấp chất xơ ăn kiêng. 100 g bột trái chanh dây chứa 10.4 g hoặc 27 % chất
xơ. Một chất xơ tốt trong chế độ ăn uống giúp loại bỏ cholesterol khỏi cơ thể. Là thuốc
nhuận tràng số lƣợng lớn, nó cũng giúp bảo vệ niêm mạc đại tràng bằng cách giảm thời
gian tiếp xúc với các chất độc hại trong đại tràng và lau sạch các chất độc hại gây ung thƣ
từ ruột kết.
Chanh dây có chứa vitamin C, cung cấp khoảng 30 mg trên 100 g. Vitamin C (ascorbic
acid) là một chất chống oxy hoá hòa tan trong nƣớc mạnh mẽ. Sử dụng trái cây giàu
vitamin C giúp cơ thể con ngƣời phát triển đề kháng với các tác nhân gây bệnh giống nhƣ
cúm và thu hẹp các gốc tự do có hại, chống viêm.
Chanh dây còn chứa vitamin A (cung cấp khoảng 1274 IU/100 g) và các chất chống oxy
hoá flavonoid nhƣ ß-carotene và cryptoxanthin-ß. Các nghiên cứu hiện tại cho thấy rằng
các hợp chất này có tính chất chống oxy hoá, và cùng với vitamin A tốt cho thị lực, cần
thiết để duy trì niêm mạc khỏe mạnh và da ngoài ra có thể giúp bảo vệ khỏi ung thƣ phổi
và ung thƣ miệng.
Chanh dây tƣơi rất giàu kali. 100 g bột chanh dây có khoảng 348 mg kali. Kali là thành
phần chính của tế bào và dịch cơ thể và giúp điều chỉnh nhịp tim và huyết áp. Hơn nữa
chanh dây còn là một nguồn khoáng chất tuyệt vời nhƣ: Sắt, đồng, magiê và phốt pho,…

4


Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng có trong 100g chanh dây

Thành phần

Giá trị

Thành phần

Giá trị

Năng lƣợng

97 kcal

Calci

13 mg

Nƣớc

75,1 g

Photpho

64 mg

Protein

2,2 g

Sắt

1,6 mg

Chất béo

0,7 g

Magie

29 mg

23,38 g

Natri

28 mg

Chất xơ

10,4

Kali

348 mg

Tro

0,8 g

Kẽm

0,1 mg

Vitamin C

30 mg

Đồng

0,086 mg

Vitamin A

700 I.U

Acid béo no

0,059 g

Vitamin B2

0,13 mg

Acid béo một nối đôi

0,086 g

Vitamin B6

0,1 mg

Acid béo nhiều nối đôi

0,411 g

Carbohydrates

Vitamin E

1,12 mg-ATE Niacin

1,5 mg

Chanh dây là nguyên liệu chính tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm. Tạo nên sự
khát biệt giữa các sản phẩm cùng loại với nhau.
2.1.2 Tính chất nguyên liệu
Thành phần hóa học trong dịch quả bao gồm:
 Carbohydrat: lƣợng carbohydrat tổng số khoảng 15-20%, mức độ khác nhau giữa
các giống cây.
 Đƣờng: là thành phần cung cấp năng lƣợng chính trong quả chanh dây, chủ yếu
gồm 3 loại đƣờng: glucose, fructose và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành
phần chủ yếu. Hàm lƣợng đƣờng ảnh hƣởng đến vị ngọt của chanh dây. Ngoài ra
còn có một lƣợng nhỏ các loại đƣờng khác
5


Bảng 2.1 Hàm lƣợng đƣờng của 2 loại quả (%) trong tổng đƣờng
Loại chanh dây

Fructose

Glucose

Saccharose

Quả tía

33,5

37,1

29,4

Quả vàng

29,4

38,1

32,4

 Tinh bột: dịch quả có hàm lƣợng tinh bột cao. Nƣớc chanh dây ép có hàm lƣợng
tinh bột từ 0,5 – 3%. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột thấp, ảnh hƣởng đến quá trình xử lý
nhiệt trong quá trình chế biến. Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng
cục bộ, ảnh hƣởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lƣợng chanh dây.
 Acid: Hàm lƣợng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trƣng bên cạnh mùi vị
của chanh dây. Chính lƣợng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH
thấp và vị chua rất gắt. Trong chanh dây chủ yếu là acid citric và acid malic, ngoài
ra còn có một số loại acid khác nhƣng hàm lƣợng không đáng kể. Thông thƣờng
ngƣời ta dùng tỉ lệ đƣờng: acid để đo độ ngọt của chanh dây. Và từ đó hỗ trợ việc
cân và thêm đƣờng cho phù hợp.

Bảng 2.2 Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của 2 loại chanh dây
Yếu tố

Chanh dây tía

Chanh dây vàng

Khoảng pH

2,6 – 3,2

2,8 – 3,3

Acid toàn phần của dịch quả
(%) (quy về acid citric)

2,4 – 4,8

3,0 – 5,0

Ngoài những thành phần chính kể trên, trong dịch quả chanh dây còn chứa các sắc tố
(carotene, phytofluene,…); các hợp chất dễ bay hơi, enzyme và các loại vitamin (C,
A,…).

6


2.1.3 Mức chất lượng của chanh dây
Chanh dây đƣợc vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xƣởng snar xuất nhằm thu đƣợc
nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất. Đám ứng đƣợc các chỉ tiêu về chất lƣợng nhƣ: độ

chín, hàm lƣợng chất khô, mức độ hƣ hỏng, kích thƣớc, độ lớn,…
 Kích thƣớc và độ lớn: những quả bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận
những quả có kích thƣớc trung bình. Kính thƣớc quả dài từ 6 – 8 cm. Khối lƣợng
mỗi quả nằm trong khoảng 80 – 95 g.
 Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn
quả to, nặng. Để chọn đƣợc trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta thƣờng
chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăm, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm vì khi đó
quả có mùi thơm và độ chín, ngọt phù hợp cho sản xuất.
2.1.4 Phương pháp kiểm tra
Cảm quan hình dáng bên ngoài: nhìn chung chanh dây phải tƣơi, không có dấu hiệu hƣ
hỏng, không có hiện tƣợng ẩm ngoài bất thƣờng và không có mùi lạ
Chỉ tiêu hóa lý (áp dụng khi đƣa nguyên liệu vào sản xuất)
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý chanh dây nguyên liệu
Độ Bx

13,0

pH

3,0

% Acid (tính theo % acid citric)

2,4

2.2 Đƣờng
2.2.1 Nguồn gốc và vai trò
Đƣờng saccharose đƣợc sản xuất từ mía là chính. Ngoài ra, nó còn đƣợc sản xuất từ củ cải
đƣờng và cây thốt nốt. Saccharose là một cacbonhydrat có công thức phân tử là
C12H22O11, tên khoa học là D-Glucopyranosit-D-Frutofuranosit. Nó là disacarit do 2

monosacarit tạo thành. Nhƣ vậy, saccharose không có tính khử. Góc quay cực +65,50.
Nhiệt độ nóng chảy 160÷200oC (tùy độ tinh khiết của đƣờng) thƣờng nhiệt độ nóng chảy
của saccharose là 185oC.
Saccharose có vai trò cung cấp năng lƣợng, điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và
mùi vị, tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm.
7


2.2.2 Tính chất vật lý
Tính tan
Saccharose tan nhiều trong nƣớc. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Ở 200C cứ 1 lít nƣớc hòa
tan 2,09 kg đƣờng. Ở 1000C độ tan tăng 2,4 lần so với độ tan ở 200C. Nhƣ vậy ở các nhiệt
độ khác nhau thì độ tan của đƣờng khác nhau và tăng khi nhiệt độ tăng. Điều đó đƣợc thể
hiện ở bảng sau:
Bảng 2.4 Độ hòa tan của đƣờng saccharose ở nhiệt độ khác nhau
Độ hòa tan ở các nhiệt độ khác nhau

STT

Chỉ số
200C
1

300C

400C

500C

600C

700C

800C

900C 1000C

%
Saccharose
trong dd

67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,22 78,76 80,01

89,60

208,8 218,5 238,1 260,0 288,1 220,1 362,0 415,7

489,1

bão hòa
2

Số gam
saccharose
trong 100g
nƣớc

Độ tan của đƣờng có thể tăng hay giảm dƣới tác động của một số chất trong dung dịch. Ví
dụ: sự có mặt của đƣờng khử làm giảm độ hòa tan của đƣờng saccharose; dextrin làm
tăng độ hòa tan của đƣờng saccharose,…

Tính hút ẩm
Saccharose không háo nƣớc, nó chỉ bắt đầu hút nƣớc khi độ ẩm tƣơng đối của không khí
đạt tới 90%. Ngƣời ta lợi dụng tính chất này để bảo quản đƣờng, tránh sự cố đƣờng hút
ẩm và chảy nƣớc.

8


Tái kết tính
Khi dung dịch đƣờng saccharose quá bão hòa sẽ không bền vững vì lƣợng thừa trong
dung dịch sẽ dễ kết tinh trở lại. Nhƣng để quá trình kết tinh dễ dàng phải có:
 Làm lạnh đột ngột
 Va chạm cơ học
 Mầm tinh thể
2.2.3 Tính chất hóa học
Phản ứng caramel hóa
Dƣới tác dụng của nhiệt độ 180oC thì saccharose bị mất nƣớc tạo thành hỗn hợp aldehyt
gọi là caramen. Các phản ứng tạo màu caramen đó là:
C12H22O11

C6H10O5 + C6H10O5

Glucozan + levulozan

izosaccarozan (C12H20O10)

Khi ở nhiệt độ cao hơn mất đi 10% nƣớc tạo ra caramenlan C12H20O9 hoặc C12H20O10 có
màu vàng.
2C12H20O10 - 2 H20

C12H20O9 hoặc C12H20O10

Nếu mất đi 14% nƣớc thì tạo caramenlen C36H48O24. H20
Nếu mất 25% nƣớc tạo caramenlin có màu nâu đen và các sản phẩm caramen hóa đều có
vị đắng.

9


2.2.4 Mức chất lượng của đường
Bảng 2.5 TCVN 6958-2001: Đƣờng tinh luyện
STT

Chỉ tiêu

1

Độ pol không nhỏ hơn

2

Sự giảm khối lƣợng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lƣợng

Mức
99,8

0,05

(m/m)) không lớn hơn.
3

Hàm lƣợng đƣờng khử (% khối lƣợng (m/m)) không lớn hơn

0,03

4

Tro dẫn điện (% khối lƣợng) không lớn hơn

0,05

5

Độ màu (IU) không lớn hơn

30

Bảng 2.6 TCVN 6859-2001: Đƣờng trắng
STT

Mức
Chỉ tiêu

1

Độ pol không nhỏ hơn

2

Sự giảm khối lƣợng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lƣợng

(m/m)) không lớn hơn.

Hạng

Hạng

A

B

99,7

99,5

0,05

0,07

3

Hàm lƣợng đƣờng khử (% khối lƣợng (m/m)) không lớn hơn

0,1

0,15

4

Tro dẫn điện (% khối lƣợng) không lớn hơn

0,07

0,1

5

Độ màu (IU) không lớn hơn

160

200

10


2.3 Acid citric (E330)
2.3.1 Nguồn gốc và vai trò
Acid citric dùng trong sản xuất là acid citric anhyrous của hãng WEIFANG – Trung
Quốc, sử dụng với hàm lƣợng 0,5% so với tổng thành phần phối trộn tạo ra sản phẩm.
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đƣờng, đồng thời thêm vị
chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số loài vi
sinh vật, gớp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
2.3.2 Tính chất vật lý
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Có thể tồn tại dƣới dạng khan
(không chứa nƣớc) hay dƣới dạng ngậm một phân tử nƣớc (monohydrat). Nhiệt độ nóng
chảy ở 153oC, phân hủy ở 175oC, tan đƣợc trong nƣớc với độ hòa tan 133g/100 ml (20oC)
2.3.3 Mức chất lượng của acid citric
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric sử dụng (dạt theo TCVN 5516-1991)
Chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức quy định

Hàm lƣợng acid citric

%

99,5

Tro

%

0,05

Chì

mg/kg

10

Arsen

mg/kg

3

Sulphate

%

11

0


Bảng 2.8 Chất lƣợng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991)
Đặc điểm

Tên chỉ tiêu

Hình dạng bên ngoài và Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với acid
màu sắc
hạng 1 cho phép hơi có màu vàng. Dung dịch acid citric
trong nƣớc cất nồng độ khối lƣợng 20g/dm3 phải trong suốt
Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Dung dịch acid citric trong nƣớc cất nông độ khối lƣợng
20g/dm3 không có mùi

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất

Không cho phép

2.4 Acid sorbic và muối sorbate
2.4.1 Nguồn gốc và vai trò
Acid sorbic và các muối natri, calci hay kali đƣợc biết chung là các muối sorbate. Acid
sorbic đƣợc phân lập lần đầu tiên vào năm 1859. Cấu trúc của acid sorbic đƣợc xác định
vào năm 1880 và đƣợc tổng hợp lần đầu tiên năm 1900.
Công thức hóa học:
CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH
Trong sản xuất acid sorbic sử dụng là sorbic acid powder của nhà phân phối VMC Group.
Thƣờng sử dụng ở nồng độ 0,025 – 0,1 % so với tổng thành phần phối trộn tạo ra sản
phẩm. Sử dụng muối kali sorbat do tính dễ tan trong nƣớc của
Acid sorbic đƣợc sử với vai trò là tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của nấm
mốc, nấm men.
2.4.2 Tính chất vật lý
Acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nƣớc lạnh (0,16 g/100 ml,
ở 20oC), tan dễ dàng trong nƣớc nóng (ở 100oC tan 3,9%), có mùi vị chua nhẹ. pH tối ƣu
cho hoạt động kháng khuẩn pH 6,5.

12


2.4.3 Mức chất lượng của acid sorbic
Bảng 2.9 Chỉ tiêu lý hóa của acid sorbic (đạt TCVN 10630-2015: Phụ gia thực phẩm –
acid sorbic)
Tên chỉ tiêu

Mức

Phép thử liên kết đôi

Đạt phép thử tại 5,4

Hàm lƣợng nƣớc, % khối lƣợng, không lớn hơn

0,5

Hàm lƣợng acid sorbic (C6H8)2). % khối lƣợng tính theo chất
khô, không nhỏ hơn

99

Hàm lƣợng tro sulfat, % khối lƣợng, không lớn hơn

0,2

Hàm lƣợng các aldehyt, tính theo formaldehyt, % khối lƣợng,
không lớn hơn

0,1

Hàm lƣợng chì, mg/kg, không lớn hơn

2

2.5 Enzyme Pectinase
2.5.1 Nguồn gốc và vai trò
Enzyme Pectinase là một loại enzyme đƣợc tìm thấy trong thành tế bào thực vật. Enzyme
này chuyển hóa pectin thành pectic acid bằng cách xúc tác quá trình khử ester của nhóm

methoxyl trong pectin. Chúng là một nhóm các hydrolase, nhƣ polygalacturonase và
polymethyl galacturonase, xúc tác sự phân cắt của liên kết α-1,4-glycosidic lần lƣợt trong
pectic acid và pectin.
Enzyme pectinase có vai trò là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin, giúp
chất lƣợng nƣớc ép đƣợc trong, đồng nhất và ổn định.

13


Hình 2.1 Cấu tạo của enzyme pectinase
2.5.2 Tính chất vật lý
Chế phẩm pectinase có dạng lỏng, màu hơi nâu và có một chút mùi đặc trƣng của sản
phẩm lên men, hòa tan tốt trong nƣớc ở tất cả các nồng độ, có thể làm đục dung dịch hòa
tan nhƣng không gây ảnh hƣởng cho sản phẩm. Thể hiện hoạt tính tối ƣu ở pH 4,5 và
nhiệt độ 40oC. Với nồng độ enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả là 0,15% và thời gian
thủy phân là 20 phút để đạt hiệu quả tối ƣu nhất.
2.6 Hƣơng
2.6.1 Nguồn gốc và vài trò
Mùi thơm của siro đƣợc tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của
hƣơng liệu đƣa vào. Hƣơng liệu là những chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng
tỏa ra các mùi thơm khác nhau đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣu thích. Hƣơng liệu sử dụng trong
sản xuất thƣờng ở dạng lỏng còn gọi là tinh dầu.
Hƣơng liệu có vai trò làm tăng giá trị cảm quan và tạo ra sự phong phú, đa dạng cho sản
phẩm
.
14


2.6.2 Nguyên tắc sử dụng:
Phải sử dụng theo đúng quy định của bộ trƣởng Bộ Y tế về danh mục các chất phụ gia

dùng trong thực phẩm. 04-04-1998 không chứa kim loại nặng (Asen-tính ra As2O3 ≤
10ppm).
2.6.3 Tính chất vật lý và hóa học
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nƣớc
nhƣng tan trong các dung môi hữu cơ.
Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành
phần quan trọng nhất là tecpen và các dẫn xuất oxit của tecpen (tecpen là hydrocacbon đôi
có vòng hoặc không vòng, công thức chung là (C10H16)n.
Đối với sản phẩm siro trà sữa hƣơng chanh dây ta dung hƣơng chanh dây tổng hợp dạng
lỏng. Hƣơng chanh dây tổng hợp là chất lỏng có màu vàng, có mùi chanh dây, vị ngọt,
hơi cay, sôi ở 175÷180oC.
2.6.4 Chỉ tiêu chất lượng:
Có mùi thơm đặc trƣng.
Thấm với giấy đốt cháy đƣợc.
Thể hiên trung tính hay axit yếu với giấy quỳ.
Kim loại nặng ≤10ppm.
2.7 Màu
2.7.1 Nguồn gốc và vai trò
Màu của thực phẩm thƣờng đƣợc tạo nên từ màu sắc tự nhiên của nguyên liệu và chất
màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm.
Theo phạm vi ứng dụng, có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại nhƣ sau: chất màu
tan trong nƣớc, chất màu tan trong dầu mỡ, chất màu tan trong cồn và tan trong sáp,…
Muốn chất màu hòa tan đều trong sản phẩm, trƣớc khi dùng phải hòa tan màu thành dung
dịch với lƣợng dung môi ít nhất. Chọn đúng dung môi hòa tan màu, thƣờng dùng màu tan
nhiều, trƣớc khi nhuộm màu cần phải hòa tan cho đều và phải tạo màu và hƣơng cho phù
hợp, không lạm dụng quá ADI (Acceptable Daily Intake: liều chấp nhận hằng ngày).

15

Bảng 2.10 Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp
STT

CHẤT MÀU TỰ NHIÊN

STT

CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Amaranth (Đỏ)

-apo-8-carotenal (Da cam)
1

1
ADI: 0.0 – 5.0

ADI: 0.0 – 0.5

-apo-carotenal (Da cam)

Carmoisine (Đỏ)

2

2
ADI: chƣa quy định

ADI: 0.0- 0.4

Caroten tự nhiên (Da cam)

Eriothroisinc (Đỏ)

3

3
ADI: chƣa quy định

ADI: 0.0 – 0.1

Canthxathin

Fast Green FCF (Xanh)

4

4
ADI: 0.0 – 0.03

ADI: 0.0 - 25

Carmin (Đỏ)

Food Green S (xanh)

5

5
ADI: 0.0 – 5.0

ADI: chƣa quy định

Chlorophyl (Xanh lá)

Indigotine (Xanh)

6

6
ADI: không giới hạn

ADI: 0.0 – 5.0

Curcumin (Vàng nghệ)

Poncean 4R (Đỏ)

7

7
ADI: 0.0 – 0.1

ADI: 0.0 – 2.5

Caramen (Nâu)

Sunset Yellow FCF (Da cam)

8

8
ADI: không giới hạn

ADI: 0.0 – 2.5

Riboflavine (Vàng chanh)

Tartazine (Vàng)

9

9
ADI: 0.0 – 0.05

ADI: 0.0 - 30

16