BÀI tập THỰC tế môn cơ sở văn HOÁ VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ - ĐHQGHN
BỘ MÔN NGÔN NGỮ VÀ VĂN HỐ VIỆT NAM
--------------------------------------------

BÀI TẬP THỰC TẾ
MƠN CƠ SỞ VĂN HỐ VIỆT NAM
Học kì 1 năm học 2021 - 2022
Đề tài: Tinh hoa ẩm thực Huế
Danh sách nhóm

STT

Mã sinh viên

Họ và tên

Số thứ tự
theo ca

1

21040067

Đào Nguyễn Phương Anh

16

2

21040303

Lê Hoàng Anh

37

3

21040541

Phạm Khánh Băng

143

4

21040188

Đậu Thị Quỳnh Chi

161

5

21040362

Vũ Thảo Chi

182

6

21040594

Nguyễn Thị Thùy Dương

220

7

21040446

Lê Phương Linh

470

8

21040430

Nguyễn Thảo Ly

540

9

20041000

Lã Hoài Phương

713

10

20040125

Đoàn Lê Thu Uyên

954

Hà Nội, tháng 12 năm 2021

Ghi chú

0941301145


Mục lục
I.

Lời mở đầu ……………………………………………………………3

II.

Nội dung ………………………………………………………………4

1. Những nhân tố ảnh hưởng tới ẩm thực Huế ………………………..4
1.1. Lịch sử và yếu tố hình thành ………………………………………4
1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên …………………………………5
1.3. Văn hoá, con người Huế …………………………………………..7
2. Đặc điểm chung ẩm thực Huế …..…………………………………...9
3. Các loại ẩm thực Huế ..……………………………………………….10

3.1. Ẩm thực cung đình ………………………………………………..10
3.2. Ẩm thực dân dã …………………………………………………...17
3.3. Ẩm thực chay ……………………………………………………..25
III.

Kết luận ……………………………………………………………….30

IV.

Phụ lục: Tài liệu tham khảo …………………………………………31

2


I.

Lời mở đầu

Việt Nam là đất nước có bề dày lịch sử lâu đời cùng với nền văn hóa đặc sắc đa dạng.
Nền văn hóa, phong tục tập quán của con người nơi đây đều được thể hiện rõ nét qua
từng thời kỳ lịch sử dân tộc. Vậy nên, để hiểu rõ về quê hương đất nước, việc tìm hiểu
về lịch sử và văn hóa Việt Nam rất quan trọng với tất cả người Việt, đặc biệt là những
người trẻ như chúng ta – những cá nhân đang sống trong thời đại cơng nghiệp hóa,
hiện đại hóa, tồn cầu hóa – khi việc giữ gìn bản sắc nước nhà đang trở thành một vấn
đề cấp thiết hiện nay. Văn hoá ẩm thực là một trong số đó.

Bản đồ ẩm thực Việt Nam (Nguồn: )
Trong nghiên cứu này, nhóm chúng em - bao gồm 10 thành viên - sẽ đưa đến một số
khía cạnh của nền văn hố ẩm thực xứ Huế, bao gồm các yếu tố hình thành và phát
triển, những đặc điểm chung nhưng rất riêng, rất “Huế” của nền ẩm thực xứ sở sông

3


Hương, qua đó mong muốn cho người đọc cảm nhận rõ hơn nét đẹp, tinh hoa kết tinh
lâu đời một tiểu vùng văn hoá thuộc Trung Bộ và sự cần thiết của các thế hệ ngày nay
và mai sau trong việc giữ gìn nét đẹp độc đáo ấy.
Vì chưa có nhiều kinh nghiệm, cộng với sự hạn chế về tham quan, tìm hiểu thực tế do
tình hình phức tạp của dịch bệnh Covid -19 nên bài nghiên cứu này sẽ khơng tránh
khỏi nhiều thiếu sót. Vậy nên, chúng em rất mong nhận được sự góp ý của các thầy cơ
giảng viên để có thể nâng cao chất lượng báo cáo trong thời gian tới. Chúng em xin
chân thành cảm ơn.

II.

Nội dung

1) Những nhân tố ảnh hưởng tới nền ẩm thực xứ Huế:
1.1 Lịch sử và yếu tố hình thành:
Theo các tư liệu sử học xưa, từ 4000 đến 5000 năm trước, Thừa Thiên Huế đã từng là
nơi hội tụ của những cộng đồng cư dân mang nhiều sắc thái văn hóa khác nhau.
Tương truyền vào thời kỳ hình thành Nhà nước Văn Lang - Ân Lạc, Thừa Thiên Huế
là một vùng đất của bộ Việt Thường và tới đầu thời kỳ Bắc thuộc trở thành vùng thuộc
Tượng Quận. Năm 116 trước công nguyên, quận Nhật Nam ra đời thay thế cho Tượng
Quận. Từ năm 192 sau công nguyên, Huế trở thành địa bàn nước Lâm Ấp, và sau đó
là vương quốc Chăm - Pa trong gần 12 thế kỷ. Sau chiến thắng Bạch Đằng lịch sử của
Ngô Quyền (năm 938), Đại Việt giành được độc lập và mở rộng biên giới dần về phía
Nam. Năm 1306, vua Trần Anh Tơng gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân để đổi
lấy hai châu Ơ - Rí và đến năm sau cho đổi tên thành châu Thuận, châu Hóa và đặt
chức quan cai trị. Thành Hóa châu (nằm cách Huế 9km về phía hạ lưu sơng Hương) là

trị sở và trung tâm chính trị kinh tế hành chính và quân sự của châu Hóa. Trải qua hơn
hai thế kỷ mở mang khai khẩn, đến giữa thế kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hoá - tức Thừa
Thiên Huế ngày nay - trở thành địa bàn giao thoa giữa hai nền văn hóa lớn của
phương Đơng với nền văn hóa của các cư dân bản địa. Với lời sấm truyền "Hoành sơn
nhất đái, vạn đại dung thân" (một dải Hồnh Sơn, có thể n thân muôn đời), năm

4


1558, Nguyễn Hồng xin vào trấn giữ xứ Thuận Hóa, khởi đầu cơ nghiệp của các
chúa Nguyễn.
Đến năm 1636, chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến Kim Long, đặt dấu mốc khởi đầu
cho q trình đơ thị hóa trong lịch sử hình thành và phát triển của thành phố Huế sau
này. Hơn nửa thế kỷ sau, vào năm 1687, chúa Nguyễn Phúc Thái lại dời phủ chính đến
làng Thụy Lơi, đổi là Phú Xuân và tiếp tục xây dựng và phát triển Phú Xuân thành
một trung tâm đô thị phát đạt của xứ Đàng Trong. Chỉ trừ một thời gian ngắn (1712 1738) phủ chúa dời ra Bác Vọng, song khi Võ Vương lên ngơi lại cho dời phủ chính
vào Phú Xuân nhưng dựng ở “bên tả phủ cũ”, tức góc đơng nam Kinh thành Huế hiện
nay. Tiếp đó, Phú Xuân là kinh đô của nước Đại Việt thống nhất dưới triều Tây Sơn
(1788 - 1801) và là kinh đô của nước Việt Nam gần 1,5 thế kỷ dưới triều đại phong
kiến nhà Nguyễn (1802 - 1945), trở thành trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa nghệ
thuật quan trọng của đất nước thời bấy giờ.
Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm cả khu vực nội ngoại thành, là tỉnh lị
của Thừa Thiên. Năm 1956 Ngơ Đình Diệm ban hành dụ 37A cải tổ hành chính, Huế
là thành phố (về sau là thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiên nhưng tỉnh lỵ Thừa
Thiên vẫn đặt tại Huế. Sau năm 1975 Huế là tỉnh lỵ của tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm
18 phường, 22 xã. Năm 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế là thành
phố tỉnh lỵ của Thừa Thiên - Huế gồm 18 phường, 5 xã và hiện nay là 24 phường, 3
xã.
Ngày nay Huế là thành phố Anh hùng, thành phố có hai Di sản thế giới, thành phố
Trung tâm văn hóa du lịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấp quốc gia.

Và bên cạnh đó, Huế cịn là cái nơi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung.
Chính vì bề dày lịch sử đã từng ba lần trở thành Kinh đơ nước Việt, cộng thêm sự giao
thoa văn hố phương Đông từ thời xa xưa và sự tiếp xúc văn hoá Pháp và các nước
Phương Tây, những nét đẹp ẩm thực của ba miền Bắc - Trung - Nam, kết hợp với văn
hố Đơng - Tây hài hồ, đã hội tụ đủ trong ẩm thực Huế.
1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên:
Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏ đến ẩm
thực Huế.

5


1.2.1. Vị trí địa lý:
Thành phố nằm ở vị trí trung tâm của đất nước, với tọa độ 160 đến 16,450 độ vĩ Bắc,
107,030 đến 108,080 kinh đơng, có diện tích 5.009,2 km2, bắc giáp Quảng Trị, nam
giáp thành phố Ðà Nẵng, đơng giáp biển Ðơng, tây có dải Trường Sơn hùng vĩ và giáp
nước bạn Lào (với đường biên giới dài khoảng 88km). Ngồi ra, Huế cịn nằm trên
trục Bắc - Nam của các tuyến đường bộ, đường sắt, đường hàng không và đường biển,
gần tuyến hành lang Đông - Tây của tuyến đường Xuyên Á và có bờ biển dài 128km
với Cảng Thuận An và Cảng nước sâu Chân Mây. Đó là chưa kể vùng đất này nằm
trong vùng kinh tế trọng điểm Trung bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển
nhanh như khu khuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, Thành phố
Đà Nẵng, khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quất..., có hệ thống giao
thơng thuận lợi kết nối dễ dàng với Thủ đô Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và nhiều
tỉnh, thành khác trong cả nước.

Bản đồ hành chính Thừa Thiên Huế
(Nguồn: />1.2.2. Điều kiện tự nhiên:
Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú
và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây dựng trong không gian

phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An - Vọng Cảnh hay con

6


sông Hương thơ mộng đã gây thương nhớ cho biết bao thi sĩ. Thành phố hội đủ các
dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ; tạo nên sự đa dạng trong ẩm thực.
Khí hậu Huế thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á xích đạo
đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc và
miền Nam nước ta. Thành phố Huế có hai mùa khơ nóng và mùa mưa ẩm lạnh. Riêng
ở vùng đồng bằng, nhiệt độ trung bình hàng năm của Huế nằm khoảng 24°C - 25°C.
Mùa nóng kéo dài từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió Tây Nam nên khơ
nóng, nhiệt độ cao. Mùa lạnh bắt đầu vào tháng 10 và kết thúc vào tháng 3 năm sau,
chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh. Đặc điểm khí hậu
khắc nghiệt như vậy, đã tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo
mùa, mùa nào thức ấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm
trong năm.
1.3. Văn hóa, con người Huế
Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người trong cuộc
sinh tồn của mình, thì con người Huế trong lịch sử vươn lên phía trước đã ứng xử hợp
với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con người. “Thiên nhiên
đã tạo cho xứ Huế Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế
để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế. Cái hài hịa, êm đềm của phong cảnh Huế, đặc
biệt là ở con sông Hương êm đềm dòng nước bốn mùa, đã ăn nhập vào con người Huế
nhuần nhị và sâu lắng. Cũng chính vì lẽ đó mà nhà nghiên cứu Bửu Ý, trong “Người
Huế, anh là ai?”, đã phải thốt lên rằng: “[...] Nắng cháy với mưa dầm bão lụt, ấy là
Huế. Nước chảy lờ đờ và nước phăng phăng cuồn cuộn, ấy là sơng Hương. Người
thiếu nữ nghiêng nón dạ thưa nhưng u thương say đắm, dữ dội, ấy là con gái Huế.”

7

Sơng Hương (Nguồn: )
Nét riêng của văn hóa Huế cịn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học và
cả ăn chơi của người Huế. Trong ăn nói, người Huế ln tơn trọng thứ bậc thể hiện
qua cách xưng hơ ở làng, họ và gia đình, khơng phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo
hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng). Đối với xóm giềng, lạ cũng
như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói. Trên địa bàn Thừa Thiên Huế hiện nay
đều có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chung là thứ giọng là giọng Huế, không phân
biệt dân làng hay thành phố. Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có
phần e ấp của những cơ gái Huế.
Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn
nhưng ln giữ gìn khn phép. Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, cho nên
dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phận làm mẹ, làm vợ của mình,
khơng sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình, xem hạnh phúc của gia
đình là hạnh phúc của bản thân. Cái lãng mạn của người phụ nữ Huế thể hiện qua
những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sáng tạo và chứng tỏ sự nết na, trau dồi
công dung ngôn hạnh. Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách
nấu, cách nên, mà cịn là đạo lý, đặt chữ Cơng trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là
nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia

8


đình mình khi đãi khách khứa, bạn bè gần xa. Chính vì vậy mà đã tạo nên cho xứ Huế
phong cách ẩm thực khác biệt và mang đậm giá trị văn hóa.
2) Đặc điểm chung ẩm thực xứ Huế:
Trước hết, ẩm thực Huế không chỉ là sản phẩm của cư dân nhiều thế hệ ở Huế, mà còn
là sự tiếp thu và phát triển từ ẩm thực xứ Bắc, tiếp thu và dung hợp một số thực phẩm
và món ăn phương Nam (như bánh tráng cuốn gốc Bình Định, trái măng cụt – giáng

châu, cá phác lác, món tơm chua gốc Nam Bộ…), chứa đựng những giá trị bản địa
tiêu biểu của cư dân Đông Nam Á và cư dân khu vực lúa nước ở Á Đơng, thể hiện rõ
tính gia tộc, tính cộng đồng trong phong cách ẩm thực Việt Nam, ngồi ra cịn có
phảng phất một vài nét ảnh hưởng từ phương Tây.
Nói về hương vị, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn, ngọt,
béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay, mà đặc biệt và “độc” hơn cả là vị cay và đắng đặc
trưng chỉ có ở xứ Huế. Trong “Chuyện cơm hến”, Hồng Phủ Ngọc Tường đã nói
rằng: “Người Huế ăn giống như học bài học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua,
cay, ngọt, bùi... không chê vị nào; lại cịn tỏ ra thích thú với hai vị mà thiên hạ đều sợ
là cay và đắng (...) Người Huế thích dùng mướp đắng lúc cịn xanh; nấu canh phải
duống nồi nước sôi xuống mới thả mướp vào để đảm bảo là đắng, lại cịn bóp mướp
sống làm món nộm, đắng một cách tuyệt vời! [...]. Nhưng lạ nhất là thói ăn cay, đến
nỗi chính tơi cũng khơng hiểu sao mình ăn cay đến như vậy. Người Huế có đủ cung
bậc ngôn ngữ để diễn tả vị cay, bao gồm hết mọi giác quan, càng nói càng “sướng
miệng”: cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay tốt mồ
hơi, cay điếc tai, cay điếc óc, và hết cỡ là (xin lỗi mọi người) cay thấu... lỗ đít! [...]”.
Khơng chỉ hương vị, cách bài trí món ăn cũng là điều gây ấn tượng với những ai đã
trải nghiệm ẩm thực Huế. Các món ăn thường được trình bày rất cơng phu, nhiều màu
sắc và hình dáng vừa rực rỡ vừa thanh tao, từ những món ăn cho đến những chiếc
chén đĩa trình bày đều nhỏ, ít nhưng rất đẹp.
Cách người Huế thưởng thức lại càng là một điều đặc biệt. Họ thưởng thức món ăn
bằng tất cả các giác quan và bằng cả chính tâm của mình. Chính vì thế, tất cả những
món ăn Huế tuy làm rất ít nhưng vẫn đủ để thoả mãn những người con xứ sở mộng
mơ này.

9


3) Các loại ẩm thực Huế:
3.1. Ẩm thực cung đình:

3.1.1. Lịch sử:
Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng từ những luồng văn hóa của nhiều cộng đồng
người khác nhau trong thời kỳ khai hoang, mở cõi. Đó là sự kế thừa của phong cách
ẩm thực miền Bắc từ thời nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) và đặc biệt là từ năm 1558,
chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hố. Hay được bổ sung cách chế biến
món ăn của người phương nam từ thời vua Gia Long. Và ẩm thực cung đình Huế được
làm phong phú bằng nét riêng trong ẩm thực Chăm-pa xưa.
Với sự phát triển rực rỡ của các triều đại phong kiến và là nơi sinh sống của các bậc
đế vương, công hầu khanh tước tại vùng cố đô này, đã tạo nên những quy cách chuẩn
mực đầy tinh tế trong phương thức chế biến món ăn Huế. Các món ăn cung đình Huế
lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau các sứ thần khi đi sứ về, họ cung
tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi
truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng
hơn.

Vua Khải Định chủ toạ một buổi yến tiệc (Nguồn:
)

10


Khi triều đại phong kiến suy vong, ẩm thực cung đình bắt đầu được truyền bá ra ngồi
và phát triển rực rỡ dựa trên nền tảng ẩm thực dân gian. Người Huế chế biến món ăn
rất khéo léo, màu sắc hấp dẫn, trình bày cuốn hút, coi trọng “chất” hơn “lượng”. Mỗi
món ăn đều mang triết lý âm dương và nhân sinh quan sâu sắc của người dân vùng cố
đô. Đặc biệt, sự hài hòa trong gia vị hay nguyên liệu rất được chú trọng để món ăn
khơng chỉ ngon mà cịn tốt cho sức khỏe người dùng.
Nếu có dịp thưởng thức qua các món như nem Huế, tơm chua – thịt luộc, bún bò, cơm
hến, bánh canh… hay các loại bánh bèo, bánh nậm… bạn sẽ cảm nhận có chút gì đó
cao sang, tinh tế dù được chế biến từ những nguyên liệu hết sức dân dã.

3.1.2. Đặc trưng:
Khác với chế biến món ăn thơng thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu
bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi
nguyên của thực phẩm. Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp còn cần nêm bổ
sung theo 3 giai đoạn: lúc thức ăn đang sôi, khi tắt lửa và trước khi bày ra đĩa.
Bên cạnh đó, để bữa ăn được hồn hảo và hợp ý vua nhất, một bộ phận có tên gọi là
Thượng Thiện đội được thành lập dưới sự giám sát của viện Thái Y, với trọng trách
quản lý tồn bộ q trình bếp núc trong cung, từ mua sắm nguyên vật liệu,chuẩn bị
dụng cụ dùng bữa đến chế biến món ăn. Ngồi ra, đội Thượng Thiện phải bám sát vào
sở thích của nhà vua để nấu món ăn cho phù hợp, bởi lẽ khẩu vị của mỗi ngài mỗi
khác. Trong lịch sử, nếu Vua Gia Long ăn uống giản dị nhất thì vua Đồng Khánh lại là
người có sở thích ăn uống rất cầu kỳ, hàng ngày “ăn cơm ba lần, vào lúc 6 giờ sáng,
11 giờ trưa và 5 giờ chiều. Mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau, do 50 người đầu bếp nấu
nướng cho hoàng cung”.
Đặc trưng nổi bật trong nền ẩm thực cung đình Huế đó là các món ăn thường được chế
biến cầu kỳ, tinh xảo hơn và sử dụng nguyên liệu quý hiếm hơn so với những món ăn
mà chúng ta thường thấy ở dân gian. Trong sách Hội điển có liệt kê một loạt thực đơn
thiết tiệc sứ giả Trung Quốc và làm quà cung đốn hàng ngày cho họ, gồm thuỷ sản
(như: yến sào, vây cá, bào ngư, hải sâm,...); cầm thú (như: gân hươu, thịt móng
ngựa…); chè (như: trứng gà, hạt sen...). Trong bài báo “Nhân tuần văn hố Huế nói về
món ăn cung đình”, Tơn Nữ Nghi Trinh viết: “Tơi được nghe kể về một số món ăn
được chuẩn bị tương đối cầu kỳ, tiêu biểu là món “sâu mây”. Đây là một loại ấu trùng

11


sống trong thân cây mây, chẻ dây mây ra tìm thấy. Khơng hiểu nó có mùi vị thế nào
mà các vua chúa xưa lại thích ăn. Người ta phải nhặt những con sâu trên rừng về, đem
thả trên ngọn mía trong vườn. con nhộng đục vào thân mía để ăn. Chờ đúng ngày
nhộng vừa lớn người ta chẻ cây mía ra lấy con nhộng đó làm thức ăn.”

Một điểm đặc trưng nữa khơng thể thiếu trong ẩm thực cung đình nhà Huế đó là các
luật lệ, lễ nghi từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn,
chén bát, đũa. Mỗi bữa ăn của nhà vua phải có ít nhất 35 - 50 món, trong đó có một
vài món thuộc bát trân. Vua ăn gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự
dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Từng món được múc ra tơ, đĩa rồi
đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng. Khi triều đình có yến tiệc, những
thực đơn riêng sẽ được phục vụ cho từng mục đích khác nhau. Cụ thể, tiệc cỗ trân tu
sẽ bao gồm 50 món, tiệc cỗ tế lớn là 161 phẩm vị, tiệc ngọc soạn là 30 món, tiệc cỗ
chay hạng nhất gồm 25 món, cỗ chay hạng nhì là 20 món.
Có thể nói ẩm thực cung đình Huế là một niềm tự hào, là đỉnh cao của nghệ thuật ăn
uống Việt Nam bởi nó ln biểu hiện sự tinh túy, cầu kỳ, trang nhã và đầy sức cuốn
hút. Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhất của văn
hóa ẩm thực Huế nói riêng và nền văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa nói chung. Đối với
xứ Huế, ẩm thực khơng chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn
cả là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn.
3.1.3 Các món ăn nổi bật:
3.1.3.1. Món mặn:
Theo sách về ẩm thực cung đình Huế thì thời bấy giờ có hơn 30 món ngự thiện, trong
đó nổi tiếng nhất phải kể đến bát trân, tức 8 món quý hiếm nhất.
-

Nem cơng: Nem cơng là món ăn đứng đầu trong bát trân, thể hiện rõ ẩm thực
cung đình Huế. Món nem được chế biến từ phần thịt đùi công giãn mịn, kết
hợp với các gia vị có tính nóng như tỏi, riềng, tiêu… Riêng món nem được để
lên men vi sinh cho đến khi tự chín chứ khơng trải qua q trình nấu nướng.
Món nem làm từ thịt cơng có tác dụng tăng khả năng giải độc.

12

Nem công (Nguồn:
)

-

Chả phượng: Chim phượng là loại quý hiếm, thường chỉ sống trên núi cao và
phải là con đực. Thịt chim phượng sau khi làm sạch được giã mịn, nêm gia vị
vừa ăn rồi gói lá chuối hấp chín. Chả phượng vừa có giá trị dinh dưỡng vừa
mang dược tính, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho vua quan ngày xưa.

13


Chả phượng (Nguồn:
)
-

Da tây ngưu: Tây ngưu (tê giác) là lồi vật sống ở rừng sâu. Dù chúng có lớp
da rất dày song phần nách lại khá mỏng. Nếu biết đâm vào điểm ấy mới khiến
con vật chết. Thịt nách tây ngưu có nhiều giá trị dinh dưỡng, đem ngâm nước
làm mềm và chế biến thành món ăn tốt cho sức khỏe.

-

Bàn tay gấu: Phần tay của gấu hoạt động rất nhiều. Vì lồi vật này ưa di
chuyển, leo trèo giỏi nên phần thịt tại đây săn chắc, nhiều dinh dưỡng, là món
ăn ưa thích của các vua, quan ngày xưa.

-

Gân nai: Gân nai cũng là nguyên liệu thực phẩm quý hiếm nên được liệt vào
một trong bát trân. Thịt đùi nai thui chín, cạo sạch lơng. Sau đó đầu bếp sẽ
dùng dao nhọn tách phần gân ra, luộc mềm. Gân nai thường được hầm chung
với măng, tôm khô, chả lụa… rồi nêm gia vị vừa ăn.

-

Môi đười ươi: Theo sách ghi lại, muốn bắt được đười ươi cần lừa đặt be rượu
và dép da ở nơi chúng đi qua. Với tính bắt chước, chúng sẽ uống say và do đó,
thợ săn mới có thể dễ dàng bắt được. Trong các bộ phận thì mơi đười ươi là
q nhất, được dùng để chế biến món ngon dâng vua.

14


-

Thịt chân voi: Người xưa thường lấy lớp thịt gân mềm ở phần bàn chân voi để
chế biến các món ăn trân quý, dâng lên vua. Lớp thịt này được biết có vị ngon,
ngọt hơn hẳn những nơi khác trên cơ thể con voi.

-

Yến sào: Yến là một nguyên liệu thượng hạng và ngày xưa chỉ được dùng để
dâng vua hay trong các bữa tiệc cung đình. Yến được chế biến thành rất nhiều
món ăn bổ dưỡng như yến sào, yến hầm chung thịt bồ câu, chè yến…
3.1.3.2. Đồ uống:

-

Trà cung đình Huế:

Gọi là trà cung đình bởi thú uống trà, thưởng trà xuất phát từ cung đình Huế. Trước
đây, văn hóa này chỉ dành cho vua quan do sự cầu kỳ trong việc chuẩn bị để nấu 1 ấm
trà cho đến các nghi thức cầu kỳ của việc thưởng trà, người dân thường khơng có điều
kiện để thực hiện.
Trà cung đình Huế khơng chỉ là một thức uống giải khát mà cịn là liều thuốc bổ cho
sức khỏe. Có nhiều loại trà khác nhau mà mỗi loại lại là một bài thuốc. Có trà dành
cho người già để bình ổn huyết áp, có trà dành cho phụ nữ giúp làm đẹp da, có trà lại
dành cho thành niên giúp tăng cường sinh lực lại có cả loại dành cho người bị bệnh
tiểu đường hay có những loại giúp người uống bắt căng thẳng, giảm stress…

15


Trà cung đình Huế (Nguồn:
)

Nguyên liệu để pha trà tất nhiên là gồm phần trà và nước, ngoài ra tùy theo từng vị
mà thêm các thành phần hoa, quả hay các loại lá khác nhau. Tuy cũng chỉ từng đấy
cơng đoạn nhưng mỗi cơng đoạn của trà cung đình cầu kỳ hơn bình thường khá
nhiều.Từ việc hái trà đã phải tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định, hái giờ nào, hái ra
sao, cắt ngắt ngọn, ngâm tẩm trà trong bao lâu, phơi và sấy khô như thế nào…Nước
để pha trà phải là nước mưa được hứng vào chum, vại sạch; nếu là lấy nước giếng thì
phải nước giếng có độ sâu như thế nào…Phức tạp, cầu kỳ như thế mới chỉ là công
đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Đến phần thực hiện mới lắm công phu, nước sôi phải đảm
bảo chỉ ở dạng sủi tăm, nước sôi quá già sẽ làm cho trà bị nồng, giảm hương thơm.
Nước non sẽ không đủ đảm bảo trà tiết ra đủ chất, đủ vị…Rồi sau đó là tùy vào từng
loại trà mà thêm các thành phần hoa, hay quả hoặc một vài thứ lá cây q nào đó.
-

Chè cung đình Huế:

Có khoảng 36 loại chè cung đình Huế, mỗi loại một hương vị riêng. Nếu thích vị ngọt
bùi, thơm mát, bạn có thể chọn chè hạt sen, chè đậu xanh; thích sự hài hịa của người
Huế thì chọn chè thập cẩm; cịn nếu thích trái cây thì chè xanh dứa, chè hạt lựu, chè
môn sáp vàng, chè bông cau là lựa chọn tuyệt vời.
Chè Cung đình Huế được chế biến từ những nguyên liệu, hương liệu mang nguồn gốc
thiên nhiên như: các loại đậu (đỗ), hạt sen, lúa non, nếp hương, trái cây (hoa quả), rau
câu biển, đường tinh khiết, nước dâu, cam, chanh, sôcôla, ca cao..., nhiều hương liệu
thơm ngon, chứa nhiều chất bổ dưỡng đáp ứng thêm cho nhu cầu sức khỏe của mọi
lứa tuổi, mang lại sự sảng khoái cơ thể cho mọi người.

16


Chè cung đình Huế (Nguồn:
/>h-hue )

3.2. Ẩm thực dân dã:
Ẩm thực Huế có chiều sâu riêng, mang đầy bản sắc của mảnh đất một thời từng là kẻ
chợ, thanh tao, nhẹ nhàng và dung dị. Trải qua thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng
của những luồng văn hóa từ các cộng đồng dân cư và đặc trưng của xứ sở cho nên
mang những nét đặc trưng riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt
Nam.
3.2.1. Đặc trưng:
Chỉ có ở Huế, hai mảng ẩm thực tưởng như đối lập là ẩm thực cung đình và ẩm thực
dân gian lại giao thoa và ảnh hưởng lẫn nhau. Cũng chính bởi những người đầu bếp
cung đình được đặc tuyển trong dân gian. Nên cách trang trí cầu kỳ, tinh tế của “cơm

17


vua” cũng dần dà được truyền bá trong các món dân dã. Để đến ngày nay, vẻ đẹp tinh
túy của ẩm thực Huế cịn hiện hữu trong mọi món ăn thường ngày.
Triết lý ẩm thực Huế lấy con người làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn
để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại
văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh,
mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống
là thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “thời”. “Mời Mệ
thời cơm”. Chữ “thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc. Từ
hơn trăm ngăm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương
Miên Thẩm, trong “Lời thưa đầu sách Thực phổ bách thiên” đã quan niệm rất chí lý
rằng: “nấu nêm vừa miệng là ngon”, “đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau
thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình; chớ có tại gì
nơi rau thịt…”, “Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt
theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấu…”.Tức là món ăn nào
thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.
Một nét hài hịa cần được nhấn mạnh trong ẩm thực Huế là ăn uống phải hài hòa với
thiên nhiên, phong cảnh. Người Huế thường thích dọn bữa trong vườn. Ở Huế hiện
nay, có rất nhiều nhà vườn đẹp đang được sử dụng để làm quán phục vụ ẩm thực cho
người sành điệu, trong đó có Tịnh Gia Viên. Tịnh Gia Viên là một vườn hoa cảnh quý
phái gồm hàng trăm loại xương rồng, hàng trăm lồi hoa trái được trồng tỉa tót trong
vườn, trong chậu kiểng rất độc đáo. Ngang mắt hoa khoe sắc, bên tai chim hót. Giữa
cảnh trí như vậy, con người lại được ngồi nhâm nhi thưởng thức các món Huế thì
khơng có gì đắc đạo bằng! Ẩm thực Huế hài hòa là thế. Hài hòa là bản chất của Cái
Đẹp vậy!

18

Nhà vườn Huế (Nguồn:
)
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món
ăn khơng đẹp, khơng phải là một món ăn. Người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc:
khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường
nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng... miệng, và ăn để tồn tại. “Nhãn thực”, cách
ăn đã cao hơn một bậc - ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu
sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc
này, cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng
hoa. Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như
người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là’ “sự chơi’’ ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ
là ’’sự chơi’’ hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng ’’chơi’’ thành món ăn
có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa ’’Cơm muối’’
sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm “ăn” trước hết là “ ăn bằng
mắt”, nên người phụ nữ Huế rất dụng cơng trong việc tạo hình các món ăn một cách
nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc. Một đĩa rau
sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trơng giống như một đĩa
hoa! Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa… rất sống

19


động. Đĩa bánh nậm – chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây
hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tơm
hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình
hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng, trơng rất “ngon mắt”. Tất cả
những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp,
khơng có sách vở nào dạy hết được! Cuối cùng, “tâm thực” nghĩa là ăn bằng cả tấm
lịng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào

một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị.
Thực đơn theo lối Huế thường rất nhiều món. Nếu như vua chúa mỗi bữa có 50 món
thì dân dã bình thường với trên 10 món cũng là chuyện bình thường vì mỗi món chỉ
nấu với số lượng ít. Cách dọn các món trong mâm cơm thường thấy trọng tâm là tơ
canh, các món khác xếp xung quanh. Ngồi ở vị trí chính là các vị cao tuổi, vị trí xa
hơn là người có vai vế thấp dần. Người mẹ hoặc con dâu ngồi gần nồi cơm để phục vụ
gia đình. Nếu là giỗ chạp thì thường có mâm thượng, mâm hạ dành cho nhiều đối
tượng theo tuổi hoặc địa vị. Vào bữa ăn, người nhỏ phải mời người lớn hơn trước khi
ăn, một món ngon nếu người cao tuổi chưa đụng đũa thì trẻ nhỏ không được gắp. Ngồi
ăn phải ngồi ngay ngắn, không chồm người để gắp, không gắp quá nhiều lần một món
ăn, khơng vừa nhai vừa nói, khơng nhai nhồm nhàm và phát âm thanh khi nhai...Chủ
nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ơng bà...Tất cả đều
từ khn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách dọn ăn, mời uống của
người Huế xưa và ngày nay vẫn cịn ở một số gia đình. Chính việc xem cách ăn như
một nghi lễ đời thường, người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con
người bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời.

3.2.2. Các món ăn nổi bật:
Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hương vị, mùi ngon đằm thắm của sản phẩm
nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ Cựu đô. Chỉ từ cây sả và muối, người nội trợ
thêm vào một ít tơm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác như tỏi, đường, ruốc, tiêu qua

20


bàn tay mềm mại và khéo léo của các bà, các cơ nội trợ có thể thành món muối sả mà
bạn được ăn với cơm vào mùa đông xứ Bắc thì e rằng chẳng bao giờ quên được.
Buổi cơm ở Huế thường khi chỉ đơn giản vài ba món, như cá bống thệ kho răm rau với
nước dừa, một món canh rau tập tàng mà vườn nhà ai cũng có sẵn, với vài ba lá bơng
ngọt (lá rau ngót), lá mồng tơi, ngọn sần, búp hoa bí ngơ, đọt cây bát ngát, ít măng vịi

… sang một chút thì nấu với tơm thịt, cịn khơng thì lấy cá long hội (loại cá nhỏ) rút
xương, thêm chút nước mắm ngon, một tí ruốc, ít hồ tiêu phi thơm hành mỡ, xào qua
là được bát canh rau tập tàng ngọt lịm.
-

Món ăn dân dã và khó quên nhất là cơm hến. Đó là một món ăn giản dị, đượm
đầy hương vị đồng quê được làm từ một sản vật nằm trong lòng con sông thị vị
của xứ Huế.Cơm hến ngon nhờ tài pha chế một tổ hợp nhiều thành phần các
loại gia vị: rau thơm, bắp chuối, cọng bạc hà thái nhỏ, tương ớt, mắm, muối,
me, đậu phụng giã mịn, nước mắm tỏi, tóp mỡ và cơm trắng để nguội. Hương
vị đặc trưng ấy chẳng trách luôn in sâu trong tiềm thức của Hoàng Phủ Ngọc
Tường - một con người rất “Huế”.

21


Cơm hến (Nguồn:
/>73584.chn )
-

Bún bò Huế – linh hồn ẩm thực ở cố đơ: Món ăn này có hương vị và màu sắc
rất đặc trưng mà khơng món ăn nào có được từ các loại gia vị như sả, ớt màu,
ớt bột, tiêu, tỏi, hành, mắm ruốc… Một bát bún bị đúng điệu phải có một
miếng chân giị, giị nắm, tiết lợn, và vài lát thịt bò… và quan trọng nhất là rau
ăn kèm phải thật tươi ngon.

Bún bò Huế (Nguồn:
/>-khach )
-

Các loại bánh: Người Huế thích các loại bánh chế biến từ bột gạo để làm bữa
ăn phụ nên đây cịn được xem là nét văn hóa ẩm thực riêng của cố đô.
+ Bánh canh Nam Phổ: xuất phát từ những gánh hàng rong gia truyền của
người dân làng Nam Phổ, thuộc huyện Phú Vang. Vùng đất này từng sản

22


sinh ra nhiều đầu bếp tài ba, chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn tiến cung
thời phong kiến. Món ăn có màu đỏ đặc trưng của hạt điều, nước dùng
sánh ẩn hiện bên trong là thịt cua và tôm. Tôm tươi là nguyên liệu không
thể thiếu khi thực hiện món bánh canh Nam Phổ. Ngồi phần nhân thơm
ngon được làm từ tôm, thịt và gạch cua xay nhuyễn rồi quết dẻo vào
nhau, nét độc đáo của bánh canh Nam Phổ còn nằm ở sợi bánh được nấu
từ bột gạo và bột lọc theo tỉ lệ “3 gạo - 1 lọc”. Không sử dụng cách nhào
bột thông thường như các loại bánh canh khác, bột bánh canh Nam Phổ
được hấp chín cách thủy. Vì thế một người thợ khéo sẽ cho ra những mẻ
bột đều và đẹp. Tại Huế, các qn ăn đều có hẳn một tơ nước mắm ớt
đặc trưng để ăn kèm. Thực khách có thể tự tay thêm thắt theo khẩu vị.

Bánh canh Nam Phổ (Nguồn:
/>am-Pho)
+ Bánh ít ram có hai màu trắng vàng, điểm xuyết màu xanh của mỡ hành,
vàng của tôm cháy. Bạn sẽ cảm thấy thích thú bởi khi ăn, bánh vừa giịn
rụm lại dẻo mềm.

23


+ Bánh lọc gói lá chuối: Nếu bánh bột lọc trần hấp dẫn bởi vị thơm của

mỡ hành, ớt tươi thì bánh lọc gói là sự hài hồ của bánh hấp với vị ngon
ẩn bên trong. Món ăn cịn thích hợp để mua về làm q, vì thuận tiện để
đóng gói và vận chuyển xa mà khơng bị giảm hương vị.

Bánh lọc gói lá chuối (Nguồn:
)
-

Chè hẻm: Sẽ là thiếu sót lớn nếu đến du lịch Huế mà bạn không thử qua
chè hẻm. Chè hẻm ở Huế thường nằm trong những con hẻm nhỏ mà
người địa phương thường gọi là kiệt. Chè có nhiều loại, chè nóng gồm
chè đậu ván, đậu qun, chè bắp, khoai tía… Chè lạnh thì đa dạng hơn
như đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh đánh, chè ngự, chè bột lọc bọc dừa, bọc
lạc…

24


Chè hẻm (Nguồn:
/>e-hem-Hue)

3.3. Ẩm thực chay
Huế nổi tiếng với hơn 400 chùa và 230 niệm phật đường, chưa kể ở những ngơi chùa
nhỏ ở các làng vùng nơng thơn, có lẽ vì vậy mà ẩm thực ăn chay ở Huế rất đa dạng.
Nói là ăn chay nhưng các nguyên liệu để chế biến cũng rất đơn giản, ngoài việc kiêng
kị động vật thì từ rau, củ quả trong tự nhiên những người đầu bếp giỏi vẫn chế biến
được thành những món sang trọng. Ẩm thực Huế cũng rất đa dạng, chưa kể đến một
số món như: chả quế, chả cuốn, nem chua ....với nguyên liệu đều là từ thực vật ăn
chay ở Huế có thể nói là đặc sản cả mảnh đất cố đô Huế này là một nét riêng cả ẩm
thực Huế.

3.3.1. Lịch sử món chay xứ Huế
Khi nhắc đến ẩm thực chay, xứ Huế có lẽ sẽ là hình ảnh đầu tiên xuất hiện trong tâm
trí người Việt. Đơn giản là vì Huế là một trong những cái nôi của Phật giáo, là nơi tạo
nên sự phổ biến trong việc ăn chay và khiến nó trở thành nét văn hóa độc đáo. Việc ăn
chay đã thịnh hành từ cuối thời Trần cho đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725)

25