Báo cáo rèn kỹ năng tại TC Hoa Sữa Vệ sinh an toàn thực phẩm

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*******************

BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP
VÀ RÈN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP

Họ và tên học sinh :
Lớp :
Tên Doanh nghiệp : Trường TC kinh tế - du lịch Hoa Sữa
Tên đề tài :
Chuyên ngành :

Vệ sinh anh toàn thực phẩm
Bánh mỳ bánh ngọt

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Mạc

Hà Nội , Năm 2022
SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*************


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Thực hiện từ 01/03/2022 đến 30/04/2022

1 Học sinh thực tập
Họ và tên :
Lớp

:

2.Đơn vị thực tập
Tên đơn vị :Trường TC Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa
Địa chỉ

: Số 1118 Nguyễn Khối – Hồng Mai – Hà Nội

3. Đề tài
Về an toàn vệ sinh thực phẩm.

2

2


LỜI NÓI ĐẦU
Cuộc sống hiện nay đã được phát triển mạnh mẽ về mặt nhu cầu của mỗi
người , họ cần một cuộc sống đầy đủ ,tiện ích ,tân tiến,.. Chính vì thế những nhà
sưởng sản xuất lớn ,những chuỗi nhà hàng lớn nhỏ xuất hiện nhiều trên các con
phố và đang trên đà phát triển .Từ đó các loại hình dịch vụ trở thành mối quan
tâm rất lớn của các du khách trong và ngoài nước , đặc biệt trong các chuyến
hành trình dài xuyên quốc gia , du khách ln có xu hướng khám pha sẩm thực
và bản sắc dân tộc của mối nước khác nhau và thông qua đó họ có thể biết được
cách thức chế biến nhứng món ăn ,thức uống , biết được văn hóa vung miền đất
nước , địa phương đó như thế nào , và chính vì thế nghề đầu bếp rất được quan
tâm hiện nay, đặc biệt là nghề làm bánh. Không chỉ đòi hỏi sự tỉ mỉ , kĩ lưỡng ,
nghiêm túc , kiên nhẫn , có kỹ năng và tay nghề làm bánh và tình yêu lớn đối
với nghề ,vì chỉ có u nghề đam mê về nghề thì mới có đủ tự tin , quyết tâm để
học hỏi ,khơng chỉ vậy thợ bánh hay đầu bếp đều phải có sức khỏe , tỉ mỉ , kiên

nhẫn và không ngại khó khăn.Để trở thành một thợ bánh chuyên nghiệp , con
đường sẽ khá gian nan , vất vả . Bạn phải bắt đầu từ những công việc nhỏ nhất
như chuẩn bị dụng cụ ,chuẩn bị nguyên liệu , ghi chép ,học thuộc cơng thức ,...
sau đó mới đến nhân viên bếp
bánh , tổ chức , quản lý ,... Trải
qua một quá trình dài học tập ,
rèn luyện và làm việc thì bạn
mới đủ niềm tin , tình yêu với
nghề và vươn đến vị trí bếp
trưởng bởi áp lực và khơng
vượt qua được khó khăn trong
nghề.

3

3


CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT CHUNG
I Giới thiệu chung về nghề làm bánh và đề tài
1 Giới thiệu về nghề
Trong nghề làm bánh,những người thợ bánh luôn tạo ra những chiếc sản
phẩm thơm ngon và an tồn.Thợ bánh cịn có thể làm việc ở nhiều nơi như trong
nhà hàng , khách sạn, các công ty, sưởng bánh với quy mô sản xuất lớn nhỏ ,cửa
tiệm bánh ... cũng có nhiều người thích tự mình quản lý tiệm bánh riêng của
mình để có thể tự do Sáng tạo những món
bánh mình thích .
Cơng việc của một thợ làm bánh thường sẽ
dậy rất sớm để kịp chuẩn bị cho những đơn
bánh đầu tiên cho khách hàng , vì vậy tất cả

phải chuẩn bị thật tỉ mỉ và đều phải sẵn sàng
trước khi mở của hàng Tong nghề bánh này
thường phải thức khuya dậy sớm nên người
thợ bánh cần phải có sức khỏe thật tốt để có thể kịp tiến đọ cơng việc .
Sự chính xác về nguyên lệu , tỷ lệ và khối lượng khi cân đo đong đếm thì một
người làm bánh cịn phải có niềm đam mê và kiên trì .Cẩn thận , tỉ mỉ và khéo
léo đó là những điều mà người thợ bánh cần có. Họ ln. Đối với một người thợ
bánh giỏi ,họ luôn nhận thức sâu sắc về tầm quan trọng của từng khâu riêng biệt.
Một thợ làm bánh cũng nê tạo ra những nét riêng cho bản thân , dành thời gian
sáng tạo những loại bánh, tạo cho khách hàng sự bất ngờ và ấn tượng về sản
phẩm .

4

4


2. giới thiệu về đề tài

Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một
môn khoa học dùng để mô tả sử lý , chế biến , bảo quản và lưu trữ thực phẩm
bằng những phương pháp phòng ngừa , phòng chống bệnh tật dio thực phẩm gây
ra.
An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội , không
những ảnh hưởng trực tiếp , thường xuyên đến sức khỏe con người , đến sự phát
triển của thế hệ sau này , khơng những thế mà cịn ảnh hưởng đến sự phát triển
kinh tế , văn hóa , du lịch và an ninh , an toàn xã hội . Bảo đảm an toàn đến sự
phát triển –xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế.
II . Giới thiệu về doanh ngiệp thực tập
1.Mơ hình tại nơi thực tập

- Mơ hình trường TC Kinh tế -Du lịch Hoa Sữa
Hiện nay , trường đã và đang đào tạo rất nhiều ngành nghề khác nhau và đó là
những ngành nghề :
•
•
•
•

Nghiệp vụ nhà hàng
Kĩ thuật chế biến món ăn
Bếp Á
Bếp Âu
5

5


Bánh mỳ bánh ngọt
Nghiệp vụ lễ tân
Tiếng Nhật
• Cơ cấu tổ chức bếp
• Quản trị kinh doanh.
•
•

Và một số ngành nghề khác.
a, Khu vực bánh mỳ.
Tại khu vực làm bánh
mỳ chiếm 1/3 diện
tích của xưởng bánh ,

khu vực này nằm ở
bên tay trái cửa ra vào.
Tại đây có nhiệm vụ
làm các loại bánh mỳ
như bagguet ,bánh mỳ
chuột , hambuger ,...
và trơng coi lị bánh .
Tại xưởng có 2 lị ngang để nướng bánh ngọt và 1 lò xoay để nướng bánh mỳ.

b. Khu vực bánh ngọt

6

6


Khu vực bánh ngọt chiếm 1/3 diện tích của xưởng bánh , khu vực này nằm giữa
của ra vào, trong đó có máy cán bột , tủ đơng ,... Trong khu vực này có nhiệm
vụ
Chính là làm các bánh ngọt , các loại kem , sốt , tạo hình , trang trí và làm các
bánh lạnh như mousse , tiramisu , browny,...

c. Khu vực quản lý
.Đây là khu vực của giáo viên quản lý và quan sát toàn bộ xưởng bánh , cũng là
khu vực kiểm kê số lượng đơn hàng từng ngày của khách hàng .
2. Giới thiệu về vị trí thực tập
7

7

Tại xưởng bánh có rất nhiều vị trí thực tập và được phân chia một cách rõ ràng
và khoa học để đảm bảo chất lượng và sản lượng bánh xuất ra mỗi ngày .

Mỗi ngày những đơn vị , khách hàng hợp tác với trường sẽ có những đơn hàng
gửi về trường và trong đó hầu như khơng thể thiếu đó là bánh mỳ , hoặc là bánh
cán lớp như croissant , ... Nhiệm vụ của em là ủ bánh và nướng bánh vì bánh cán
lớp có thời gian ủ rất lâu nhưng khi nướng thì lại rất nhanh nên nếu khơng để ý
bánh có thể sẽ nở q to hoặc nướng lâu sẽ bị cháy , ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm. Ngồi ra , em cịn được giao những việc khác như trộn bột , đóng
gói ...

8

8


9

9


CHƯƠNG II. NỘI DUNG ĐỀ TÀI
I, Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
1, Các nguy cơ gây mất vệ sinh ATTP.
a,các nguy cơ hóa học
Trong sản xuất chế biến thực phẩm có thể xảy ra ơ nhiễm hóa học .Những chất
hóa học hoặc bị ơ nhiễm vào thực phẩm bao gồm :
•

Các chất ơ nhiễm từ mơi trường như : chì trong khí thải của những
phương tiện vận tải , có trong hơi men gốm , sơn , mối hàn ô nhiễm vào
thực phẩm hay ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải , đất , bùn , rác ,

•

quặng ,...

•

10

10


•

11

11


Các chất hóa học dùng trong nơng nghiệp như : phân bón , thuốc bảo vệ thực vật
, thuốc thú y , chất tăng trọng và kích thích tăng trưởng ...
•

Các chất phụ gia thực phẩm như chất tạo màu, tạo ngọt chất ổn định , chất
tẩy rửa , chất chống oxy hóa ,...những chất hóa học vừa rồi dùng khơng
dùng đúng quy định như ngồi danh mục cho phép , hay sử dụng không

đúng hướng dẫn của nhà sản xuất .
• Các hợp chất khơng mong muốn trong bao bì chứa đựng hay đóng gói
thực phẩm .
•

•
•

Các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn măng
, nấm độc ,cá nóc , cóc , nhuyễn thể hai mảnh vỏ như sò , nghêu vỏ cứng ,
vẹm ,... nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong lạc , đậu
ngô ,cùi dừa bị mốc ). Ngộ độc do các chất độc tự nhiên thường rất cấp
12

12


tính, rất nặng dẫn đến tử vong cao ( ngộ độc nấm độc ,cóc cá nóc ,...)
hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài.

b, Các nguy cơ vật lý

Nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm qua yếu tố vật lý như sau :
•

Do các mảnh kim loại ,thủy tinh ,sạn ,đất , sỏi , mảnh gỗ ,xương ,lơng
tóc ,... nếu bị lẫn vào thực phẩm , có thể sẽ làm nguy hại đến sức khỏe con
người như gãy răng , hóc xương ,tổn thương niêm mạc miệng ,...

13

13


•

•
•

Ơ nhiễm phóng xạ từ những sự cố như rị rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên
cứu phóng xạ , nhà máy điện nguyên tử ,... hoặc thực vật , động vật , nuôi
ở trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ , kể cả nước uống ,sai sót
trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu phóng xạ sẽ làm cho thực
phẩm bị nhiễm chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng

khi ăn uống phải chúng . Và nhiều nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực
phẩm khác dưới tác động của vật lý.
c, Các nguy cơ môi trường .

14

14


Các tác động của môi trường ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm là do
yếu tố nhiệt độ , thời tiết , mơi trường làm việc có tác động trực tiếp và có ảnh
hưởng đến tiến trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm mà trực tiếp nhất
chính là ảnh hưởng đến sức khỏe con người , các thiết bị máy móc ,ngun
liệu,... khơng những thế khí hậu liên tục thay đổi , đường phố đông đúc khiến
cho môi trường càng trở nên tệ hại và thông qua đó sẽ ảnh hưởng đến thực phẩm

.
Có rất nhiều yếu tố của môi trường ảnh hưởng đến vệ sinh an tồn thực phẩm :
•

Mối nguy sinh học là mối nguy gây ra do vi khuẩn và ký sinh trùng .

15

15


Ô nhiễm do vi khuẩn là mối nguy thường gặp nhất trong những mối nguy
gây mất vệ sinh và ô nhiễm thực phảm .

•

•
• Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi , đặc biệt là phân , nước thải , rác , bụi bẩn ,
thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh . Cơ thể
người cũng chứa nhiều loại vi khuẩn , chúng cư trú ở da , bàn tay
,miệng ,dường hô hấp , đường tiêu hóa , tiết liệu ,... Vi khuẩn sinh sản
bằng cách nhân đoi , tốc đọ nhân , sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như oxy , nhiệt độ , đổ ẩm ,độ acid ,... trong điều kiện thích
hợp , vi khuẩn sinh sản rất nhanh , chúng có thể nhân gấp đơi sau 20
phút , 1 con vi khuẩn sau 8 tiếng sẽ nhân lên xấp xỉ 17.000.000
16

16

con . Phần lớn vi khuẩn cũng có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sơi 1000C.

•

Các loại ký sinh trùng sinh sống nhời
ký sinh trong cơ thể của các sinh vật
khác (vật chủ) đáng sống , chúng lấy
thức ăn từ sinh vật đó để tồn tại và
phát triển . Hầu hết kí sinh trùng sẽ bị
chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt
độ -15C .

17

17


•

Các loại kí sinh trùng thường gặp trong thực phẩm như là : giun , sán , sán
,...ví dụ như là sán dây , người ăn thịt có ấu trùng sán day trong thịt bò ,
thịt lợn chưa nấu kĩ khi đi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán
trưởng thành , ký sinh ở đường ruột và gây rối loạn
• tiêu hóa. Và một số kí sinh trung khác như sán lá gan , sán lá phổi ,...
Và nhiều mối nguy gây hại khác như môi trường nước ,môi trường sản
xuất , môi trường tự nhiên, khí hậu ,....

18

18

d, Các nguy cơ của con người .

19

19


Hiện nay , do có những cá nhân muốn tăng doanh thu mà áp dụng đến các
nguyên liệu mất vệ sinh ,dễ gây ngộ độc thực phẩm như : cám tăng trưởng ,
thuốc trừ sâu ,chất tẩy rửa ,... và một số hóa chất khác , các thực phẩm khơng
đảm bảo chất lượng vệ sinh khiến cho người tiêu dùng khó lựa chọn được những
sản phẩm đảm bảo . Ngày càng có nhiều nhà sản xuất , kinh doanh thực phẩm sử
dụng thuốc kích thích tăng trưởng , những hóa chất cấm dùng trong thủy sản và
sử dụng làm chất tẩy rửa cho thịt ,cá ơi thối ,... Quy trình chế biến khơng ngiêm
ngặt hay do nhiễm độc từ:
•
•
•

Mơi trường không đảm bảo vệ sinh
Sử dụng nước thải sinh hoạt trong chế biến
Nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho các hàm lượng kim loại
nặng và các vi sinh vật gây bệnh trong rau , củ quả cao hơn nhiều

so với quy định, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc,...
• Nhiều cơ sở chế biến khơng đảm bảo vệ sinh , máy móc khơng bảo
đảm đúng u cầu quy định của nhà nước .
Dẫn đến việc số lượng người ngộ độc thực phẩm tăng cao , tình hình vi phạm

tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm gia tăng , dich bệnh gia súc ,gia cầm ,...xảy
ra ở một số nơi làm cho người tiêu dùng thêm hoang mang , lo lắng .

20

20


2,Biện pháp khắc phục các nguy cơ gây mất vệ sinh ATTP .
Người dân là những người trực tiếp sử dụng thực phẩm . Vì vậy ,để an tồn sinh
thực phẩm tốt nhất thì người dân chính là những thành phần quan trọng và
những biện pháp khắc phục vệ sinh an tồn thực phẩm :
•

Lựa chọn thực phẩm : Người dân nên lựa chọn đúng cho mình nhưng
thực phẩm sạch và tránh xa những thực phẩm bẩn đang tràn lan trên thị
trường . Thực phẩm như thịt , rau , cá ,... cần tươi sống và không bị biến
đổi màu sắc . Những thực phẩm đơng lạnh thì khơng được đóng mốc và
21

21


không quá hạn sự dụng . Những thực phẩm nhập khẩu thì cần xem rõ
nguồn gốc xuất xứ và chất lượng sản phẩm

•
•

Bảo quản chế biến : Khi đã lựa chọn cho mình được những thực phẩm

đảm bảo chất lượng thì quá trình bảo quản cũng như chê biến thực phẩm
cũng cần kĩ lưỡng . Nhất là cần ăn chín uống sơi để đảm bảo sinh thực
phẩm và sức khỏe.

•

Đối với các nhà sản xuất cũng góp một phần quan trọng để có những giải pháp
khắc phục an tồn vệ sinh thực phẩm hiệu quả nhất . Đối với nhà sản xuất thì
cần lưu ý đến những vấn đề sau :
•

Tn thủ quy định về an tồn thực phẩm
22

22


•

Khơng sử dụng những chất cấm như hóa học ,thuốc kích thích,... trong
sản xuất .Cung cấp giấy chứng nhận vệ sinh thực phẩm

II , Thực trạng về vấn đề vệ sinh ATTP tại nơi thực tập .
1,Ưu điểm .
Tại nơi thực tập ,vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là nỗi lo của xã hội cho
nên tại xưởng bánh luôn yêu cầu nghiêm ngặt về vấn đề vệ sinh an tồn thực
phẩm Q trình đóng gói sản phẩm phải sạch sẽ , ngăn nắp và thường xuyên
tổng vệ sinh tại nơi làm việc
•
•

•

Ln để ý đến các ngun liệu như sữa , bơ , wipping,...
Tổng vệ sinh các máy móc như cối , lị, tủ lạnh, tủ đơng ,...
Sau khi làm việc phải kiểm tra lại nơi thực hành xem thiếu xót những thứ

gì .
• Bảo đảm học sinh phải sạch sẽ trước khi vào xưởng như : tóc tai phải gọn
gàng , chỉn chu , móng tay phải cắt gọn sạch sẽ để tránh rơi vào sản phẩm
hay làm hỏng trình tạo ra sản phẩm .
• Chú trọng thực phẩm sạch , cách đóng gói , quản chế nguyên liệu thực
phẩm nghiêm ngặt để không mất vệ sinh an tồn thực phẩm
2, Nhược điểm
•

Vẫn cịn những lỗ hổng khiến cho những con vật như chuột, bọ,... chạy

vào. Khe tủ , gầm tủ hay nhưng chỗ khuất tầm nhìn vẫn chưa được sạch sẽ
• Có những ngun liệu tồn đọng chưa kiểm tra .
III, Đề xuất giải pháp .
Các biện pháp khắc phục các nhược điểm tồn tại ở vị trí làm việc
•

Chú ý đến ngun liệu làm trong xưởng , tránh để tồn đọng những sản

phẩm quá hạn sử sụng , bị mốc
• Thường xuyên kiểm tra và đắp lại lỗ hổng tránh chuột, bọ xâm nhập vào
xưởng
• Kiểm tra các nơi che khuất tầm nhìn , các khe tủ giả , lò nướng , tủ ủ , tủ
đơng lạnh ,...

• Thường xun kiểm tra hơn .
23

23


Và còn nhiều các biện pháp khắc phục khác

24

24


CHƯƠNG III : TỔNG KẾT
1, Đánh giá sự phù hợp hoặc chưa phù hợp giữa trương trình đào tạo
tại trường và thực tế làm việc hiện tại với các doanh nghiệp .
•

Tại trường với chương trình đào tạo cảu nhà trường đã tạo cho học sinh
một nền tảng khá vững chắc, giúp học sinh dễ dàng làm quen với nhịp độ
làm việc tại doanh nghiệp .Trang bị những lối kĩ năng sống phù hợp cho

mỗi học sinh giúp học sinh có thể vượt qua trong kỳ thực tập.
• Được làm quen với hầu như tất cả những loại bánh cơ bản nên dễ dàng đi
sâu vào từng loại riêng biệt hơn , tiếp thu thêm nhiều kĩ năng , kiến thức
dễ dàng hơn khi thực tế làm việc tại doanh nghiệp.
• Do chưa được làm quen hết các nguyên liệu ,các loại máy móc trên thị
trường nên cần một khoảng thời gian nhất định để làm quen và bắt đầu
làm việc tại doanh nghiệp.
2, Những kiến thức , kĩ năng đã học hỏi được sau khi hồn thành chương

trình thực tập tốt nghiệp
Sau quá trình tham gia trương trình thực tập tốt nghiệp em có rút ra được những
bài học giá trị sau :
•

Trong qua trình làm việc phải ln luôn giữ nơi làm việc phải luôn sạch
sẽ , thường xuyên lau dọn , sắp xếp đồ đạc để không ảnh hưởng đến cơng

việc và chất lượng thành phẩm .
• Luôn luôn để ý tới chất lượng và thời hạn sử dụng của nguyên liệu để
không ảnh hưởng tới sức khỏe khách hàng .
• Sắp xếp cơng việc và thời gian hợp lý để hoàn thành nhiệm vụ đúng thời
hạn .
• Phải có trách nhiệm với cơng việc mình đang làm , không ỷ lại vào người
khác và phải đủ tố chất của một người thợ bánh .
• Thực hiện đúng nội quy tại nơi làm việc và nghe theo chỉ đạo của quản
lý .

25

25