BÁO CÁO THỰC PHẨM HỮU CƠ Đề tài: Tìm hiểu về sản phẩm Mật Ong Hữu Cơ (Organic Honey)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.37 MB, 29 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------
BÁO CÁO
THỰC PHẨM HỮU CƠ
Đề tài: Tìm hiểu về sản phẩm Mật Ong Hữu Cơ
(Organic Honey)
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Thị Thảo
Sinh viên: Tô Vân Quỳnh - 20153140
Nguyễn Thị Soan - 20153167
Nguyễn Thủy Tiên - 20153750
Hà Nội - 12/2019
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................3
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ................................................................................. 4
1.1
Khái quát về mật ong ................................................................................. 4
Mật ong (Honey) ......................................................................... 4
Lợi ích của mật ong..................................................................... 6
1.2
Mật ong hữu cơ khác gì mật ong thường? ................................................. 9
1.3
Giá trị dinh dưỡng của mật ong hữu cơ ................................................... 10
1.4
Lợi ích của mật ong hữu cơ đối với sức khoẻ .......................................... 11
CHƯƠNG 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MẬT ONG HỮU CƠ ..................... 12
2.1
Tình hình sản xuất mật ong hữu cơ trên thế giới ..................................... 12
2.2.
Tình hình sản xuất Mật ong hữu cơ ở Việt Nam ..................................... 13
CHƯƠNG 3. CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN ................................................. 15
3.1
Nguyên tắc chung của nông nghiệp hữu cơ (IFOAM) ............................ 15
Nguyên tắc Sức khỏe ................................................................ 15
Nguyên tắc Sinh thái ................................................................. 15
Nguyên tắc Công bằng .............................................................. 16
Nguyên tắc Chăm sóc ............................................................... 16
3.2
Nguyên tắc sản xuất nông nghiệp hữu cơ (TCVN).................................. 16
3.3
Nguyên tắc chung trong nuôi ong và sản xuất các sản phẩm ong ........... 17
CHƯƠNG 4. CÁC YÊU CẦU CỤ THỂ .......................................................... 18
4.1
Các yêu cầu trong việc nuôi ong .............................................................. 18
Xác định vùng đặt tổ ong .......................................................... 18
Cho ong ăn ................................................................................ 18
Thời kỳ chuyển đổi ................................................................... 19
Nguồn gốc đàn ong ................................................................... 19
Sức khỏe của ong ...................................................................... 19
Quản lý ...................................................................................... 21
Lưu giữ hồ sơ ............................................................................ 21
4.2
Các yêu cầu đối với sản phẩm mật ong.................................................... 21
Các yêu cầu trong chế biến, bảo quản....................................... 21
Các yêu cầu chất lượng ............................................................. 22
CHƯƠNG 5. QUY ĐỊNH CHỨNG NHẬN SẢN PHẨM HỮU CƠ.............. 24
5.1
Nguyên tắc chung ..................................................................................... 24
5.2
Chứng nhận sản phẩm phù hợp TCVN về nông nghiệp hữu cơ .............. 25
5.3
Chứng nhận sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực,
tiêu chuẩn nước ngồi về nơng nghiệp hữu cơ .................................................... 25
Đối với sản phẩm để xuất khẩu ................................................. 25
Đối với sản phẩm để tiêu thụ trong nước .................................. 25
CHƯƠNG 6. CÁC TIÊU CHUẨN, QUY ĐỊNH HIỆN HÀNH ..................... 26
6.1
Một số tiêu chuẩn, quy định tại Việt Nam ............................................... 26
6.2
Một số tiêu chuẩn, quy định của nước ngoài ........................................... 26
KẾT LUẬN..........................................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................28
LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của thực phẩm ngày
càng tăng cao. Ngày nay, người ta khơng cịn cần “ăn no mặc ấm” nữa mà cần “ăn
ngon mặc đẹp”, chính vì vậy dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp
thực phẩm, cụ thể là sự ra đời thực phẩm sach, an toàn, thực phẩm biến đổi gen,
thực phẩm hữu cơ, thực phẩm chức năng, … Trong số đó có sự phát triển của thực
phẩm hữu cơ (Organic Food).
Nếu người Việt xem thực phẩm hữu cơ là một khái niệm mới và cịn khá xa
lạ thì với phương Tây, thực phẩm hữu cơ từ lâu đã trở thành một thứ thiết yếu trong
cuộc sống hằng ngày. Cụ thể, người Mỹ đã chi 39.1 đô la cho sản phẩm hữu cơ
trong năm 2014, tăng thêm 11% cho năm 2015, con số này tiếp tục tăng và khơng
có dấu hiệu chậm lại qua các năm tiếp theo.
Việt Nam đang đứng thứ 56 trong các nước sản xuất nông nghiệp hữu cơ
trên thế giới và đứng thứ 3 tại khu vực Đông Nam Á ( sau Indonesia và
Philippines), với nhiều sản phẩm, trong đó nổi mạnh là rau hữu cơ. Cùng với sự
đa dạng nguồn tài nguyên sinh học, nhiều giống cây, con, đặc sản quý, ở khắp các
vùng đất nước và nhất là các tỉnh miền núi với đất đai, nguồn nước sạch, khí hậu
trong lành... là những tiền đề tốt để thúc đẩy nông nghiệp hữu cơ nước ta phát triển
trong chương trình tái cơ cấu ngành nơng nghiệp theo chuỗi giá trị gia tăng cao,
hội nhập quốc tế, thích ứng với biến đổi khí hậu.
Hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm hữu cơ, trong phạm vi báo cáo nhóm
chúng em xin được tìm hiểu về “Mật ong hữu cơ”. Bài báo cáo gồm 7 phần: Tổng
quan, Tình hình sản xuất, Các nguyên tắc cơ bản, Các yêu cầu cụ thể, Quy định
chứng nhận thực phẩm hữu cơ, Các tiêu chuẩn và quy định hiện hành, Tài liệu
tham khảo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn của PGS.TS. Nguyễn Thị Thảo đã hướng
dẫn tận tình để chúng em hồn thành bài báo cáo ạ!
3
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Khái quát về mật ong
Mật ong (Honey)
Mật ong được xem là một món quà tuyệt với do thiên nhiên ban tặng cho con
người. Nó đã được sử dụng xuyên suốt lịch sử trong nhiều lĩnh vực. Tác dụng của
mật ong đối với da và tác dụng của mật ong trong làm đẹp đã được nhân loại biết
đến trong hàng thế kỷ qua.
Hình 0.1 Mật ong
Mật ong (honey): Chất ngọt tự nhiên thu được từ ong cho mật, ong lấy mật hoa
hoặc lấy dịch tiết ra từ cây, hoặc dịch tiết ra từ các côn trùng hút mật thực vật sống
trên cây, sau đó chuyển hố chúng bằng cách kết hợp với các chất đặc biệt trong
cơ thể, tích luỹ, khử nước, lưu giữ và để trong tổ ong cho đến chín và ngấu. (theo
TCVN 5267: 2008)
❖ Q trình ong làm mật
Ong thợ sử dụng vịi để hút mật hoa từ các loại hoa. Mật hoa được đưa vào
dạ dày mật để các enzyme thực hiện chuyển hóa từ mật hoa sang mật ong (lồi ong
có hai loại dạ dày: dạ dày mật sử dụng khi làm mật và dạ dày thường để chuyển
hóa thức ăn). Sau khi về đến tổ ong thợ sẽ chuyển lượng mật hoa đang ở trong dạ
dày mật sang cho ong thợ khác để tiếp tục thực hiện q trình chuyển hóa thành
mật ong. Mỗi ong thợ thực hiện việc chuyển hóa này trong khoảng 30 phút.
Sau khi mật hoa được chuyển hóa hồn tồn thành mật ong, ong thợ sẽ nhả
mật ong vào tổ rồi dùng cánh để quạt bay hơi nước có trong mật cho đến khi mật
ong đạt đến độ bão hịa (tỷ lệ nước ~17%) thì sẽ thực hiện niêm phong tổ lại, hồn
tất q trình làm mật.
Việc nghiên cứu các phấn hoa và các bào tử trong mật thơ
(melissopalynology) có thể xác định các nguồn phấn làm mật. Bởi vì ong mật mang
một điện tích tĩnh điện và có thể hút các vật khác, kỹ thuật tương tự như các kỹ
thuật của melissopalynology có thể sử dụng trong việc nghiên cứu các chất phóng
xạ của mơi trường khu vực, hoặc bụi, hay ô nhiễm.
4
Khi ong thợ thực hiện lấy mật, đồng thời làm rụng phấn hoa xuống nhụy
hoa, giúp thụ phấn cho các cây có hoa.
Ong mật là lồi ong làm mật nhiều hơn lượng mật mà nó cần dùng đến trong
mùa đơng. Người ni ong kích thích cho ong sản xuất dư thừa lượng mật ong
trong tổ ong để có thể thu hoạch mà không gây hại cho đàn ong. Khi nguồn thực
phẩm cho ong bị thiếu, người ni ong có thể bổ sung dinh dưỡng cho ong bằng
cách cho ong ăn lại phấn hoa hoặc đường.
Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đường kính và có các tính chất hóa học hấp
dẫn cho việc làm bánh, thức uống và làm thuốc chữa bệnh. Mật ong có hương riêng
biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác.
Hình 0.2 Ong làm mật
Việt Nam là đất nước nhiệt đới, được thiên nhiên ban tặng khí hậu thích
hợp để thực vật phát triển phong phú và đa dạng, đặc biệt đối với loại trái cây nhiệt
đới như nhãn, vải, chôm chôm, táo... tạo điều kiện để người nuôi ong có nguồn
cung cấp mật hoa chất lượng thơm ngon đặc trưng. Bên cạnh đó, đóng góp lượng
mật ong khơng nhỏ vào tổng sản lượng mật ong phải kể đến nguồn mật từ các loại
cây công nghiệp như cà phê, cao su, bạch đàn, tràm, sú vẹt,… cũng rất thơm ngon
và mang hương vị đặc trưng riêng.
Bảng 0.1 Các loại mật ong phổ biến tại Việt Nam
Loại
ong
mật Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Mật ong đơn hoa
Mật ong hoa Vàng nhạt
nhãn
Rất đặc trưng hoa nhãn Lỏng-sánh, trong
ngọt sắc
Mật ong hoa Vàng chanh
vải
Rất đặc trưng hoa vải, Lỏng-sánh, trong
ngọt nhẹ
Mật ong hoa Nâu đỏ
bạch đàn
Đặc trưng như mùi nếp Lỏng-sánh, trong
lên men, ngọt nhẹ
Mật ong hoa Từ vàng đến Đặc trưng hoa táo, ngọt Lỏng-sánh, trong
táo
nâu sẫm
nhẹ
5
Mật ong hoa Từ vàng nhạt Thơm gần giống hoa Lỏng-sánh, trong
chôm chôm
đến vàng sẫm vải, ngọt khé
Mật ong hoa Vàng chanh
bạc hà
Rất đặc trưng hoa bạc Lỏng-sánh,
trong
hà, khé
hoặc kết tinh dạng
mỡ
Mật ong hoa Vàng
nhạt Thơm sắc, ngọt khé
cỏ lào
đến vàng sẫm
Lỏng-sánh,
trong
hoặc kết tinh dạng
xốp
Mật ong hoa Vàng
đậm Đặc trưng của hoa tràm Lỏng-sánh,
tràm
đến nâu đen
ngọt nhẹ
trong
Mật ong hoa Vàng
sú vẹt
đến
chanh
sánh Ít thơm, ngọt nhẹ
vàng
khơng
Lỏng-sánh, trong
Mật ong đa hoa
Mật ong vải, Từ vàng sáng Đặc trưng của hoa nhãn Lỏng-sánh, trong
nhãn
đến vàng nâu và hoa vải, ngọt nhẹ
Mật ong café Từ vàng sáng Đặc trưng của hoa café
chôm chôm
đến vàng sẫm và chôm chôm ngọt sắc
Mật ong hoa Từ vàng sáng Thơm hắc
rừng
đến sẫm nâu
Lỏng-sánh, trong
Mật ong dịch lá
Mật ong cao Từ vàng sáng ít thơm, ngọt nhẹ
su
đến vàng nâu
Lỏng-sánh,
trong
hoặc không trong kết
tinh dạng xốp
Mật ong hỗn Từ vàng sáng Hỗn hợp các loại hoa,từ Lỏng-sánh,
trong
hợp
đến vàng sẫm ngọt nhẹ đến ngọt khé hoặc kết tinh dạng
mỡ hoặc dạng xốp
(Nguồn: TCVN 5267-1990)
Lợi ích của mật ong
❖
Tác dụng của mật ong đối với sức khỏe
• Tăng năng lượng
Mật ong có khả năng tăng năng lượng ngay lập tức do lượng đường tự nhiên
có trong đó, nó cung cấp một nguồn calo lành mạnh cho cơ thể bất cứ khi nào cơ
thể cần chúng nhất. Nó dễ dàng giúp chống lại sự mệt mỏi và giải quyết các vấn
đề do thiếu hụt năng lượng.
• Giảm mệt mỏi cơ bắp
Mật ong có thể tăng cường hiệu suất và sức chịu đựng của vận động viên,
cũng như làm giảm đi sự mệt mỏi cơ bắp. Sở dĩ như vậy là do sự kết hợp hoàn hảo
của glucose và fructose trong mật ong. Glucose được cơ thể hấp thụ ngay lập tức
6
và nhanh chóng cung cấp năng lượng cho, trong khi đó, fructose thì được hấp thụ
chậm hơn, nên nó giúp duy trì năng lượng cho cơ thể.
• Điều hịa đường huyết
Mật ong có vị ngọt, nhưng những người bị tiểu đường cũng có thể thưởng
thức nó mà khơng có vấn đề gì. Mật ong có thể điều hịa lượng đường trong máu
do sự kết hợp của glucose và fructose. Một số loại đường có hàm lượng
hypoglycemic thấp. Điều này có nghĩa là khi mật ong được tiêu thụ, nó sẽ không
làm lượng đường trong máu tăng lên đột ngột. Cùng một lúc, các khống chất,
vitamin và chất chống ơ-xi hóa trong mật ong đem lại lợi ích rất cao.
• Chữa ho
Một vài nghiên cứu cho thấy rằng mật ong có hiệu quả rất tốt trong việc trị
ho khi đem so sánh với nhiều loại thuốc được kê đơn khác. Mật ong có thuộc tính
kháng khuẩn rất mạnh, giúp làm dịu cổ họng và tiêu diệt vi khuẩn gây ra nhiễm
trùng.
• Chữa lành vết thương
Mật ong là một chất khử trùng, kháng khuẩn và chống vi trùng tự nhiên.
Những thuộc tính này có thể giúp vệ sinh vết thương. Cho nên mật ong có thể giúp
khử trùng vết thương, làm giảm dấu vết và mủ, giảm đau và đẩy nhanh thời gian
lành.
• Chữa bỏng nhẹ
Bạn cũng có thể dùng mật ong để chữa trị các vết bỏng rất hiệu quả. Thuộc
tinh kháng khuẩn và chống nấm của mật ong sẽ ngăn chặn vi khuẩn phát triển và
thuộc tính chống vi trùng sẽ ngăn ngừa nhiễm trùng.
• Đánh bại chứng mất ngủ
Nhiều người có giấc ngủ khơng tốt. Mật ong là một giải pháp đơn giản cho
vấn đề này. Mật ong là một loại cacbohydrate béo kiểm sốt sự giải phóng insulin
và cho phép tryptophan thâm nhập vào não dễ dàng. Tryptophan là hợp chất có thể
khiến chúng ta buồn ngủ..
• Tốt cho da
Do thuộc tính kháng khuẩn và chống nấm, mật ong là một thành phần cơ bản
được dùng trong sức khỏe và làm sáng da. Mật ong cũng có thể được dùng để chữa
trị các vấn đề về da khác như eczema, ecpet mảng trịn và vẩy nến. Nó cịn có thể
làm giảm sưng viêm ở da.
• Giảm cân
Mật ong có chứa vitamin, khống chất và a-xít amino. Tất cả những yếu tố
này đều có tác dụng kích thích q trình trao đổi chất béo và cholesterol, giúp duy
trị trọng lượng cơ thể và ngăn ngừa béo phì.
• Cải thiện hệ tiêu hóa
Mật ong là một chất chống vi trùng hiệu quả, rất có lợi cho tồn bộ đường
ruột. Lượng en-zim hiện hữu trong mật ong có thể sản sinh ra một lượng nhỏ ơ-xi
già hy-đrơ, có thể giúp trị viêm dạ dày.
❖
Tác dụng của mật ong trong làm đẹp
• Chống nhiễm trùng
7
Mật ong có khả năng chống nhiễm trùng thậm chí là ở bên dưới lớp da trên
cùng do lỗ chân lông bị tắc nghẽn và làm sạch các chất bẩn có trong lớp da này.
Các thành phần hoạt tính có trong mật ong thẩm thấu vào trong lỗ chân lông và
tiêu diệt vi khuẩn gây mụn. Từ đó giúp da phòng ngừa mụn.
❖ Dưỡng ẩm
Mật ong là một chất dưỡng ẩm hiệu quả và thượng được dùng trong các sản
phẩm chăm sóc da và tóc vì thuộc tính dưỡng ẩm của nó. Nó giúp hấp thu nước và
giữ lại trong da, giữ cho da ln mềm mại và có đủ độ ẩm cần thiết. Nó cũng giúp
bảo vệ da khỏi bị khô và vị nhăn sớm.
❖ Chữa trị eczema
Mật ong có thể chữa bệnh eczema (chàm bội nhiễm) bằng cách điều trị vùng
da bị tổn thương và giúp hình thành tế bào mới. Nó thường được dùng trong các
loại sản phẩm kem và thuốc mỡ chữa trị eczema và một số dạng chứng viêm da
khác. Nó hỗ trợ cho khả năng tái tạo của làn da và làm tươi mới các lớp da suy
yếu.
❖ Nguồn chất chống ơ-xi hóa:
Mật ong là chất chống ơ-xi hóa đóng vai trị cực kỳ quan trọng trong việc bảo
vệ da khỏi sự tấn công của tia cực tím. Việc phơi nắng có thể hủy hoại làn da, gây
ra các hiện tượng lão hóa sớm và thậm chí cịn có thể gây ung thư da. Vì vậy, việc
tiêu thụ mật ong có thể bảo vệ da khỏi những yếu tố khiến da bị tổn thương ngay
từ bên trong.
❖ Kem dưỡng da
Mật ong là một loại kem dưỡng da tuyệt vời giúp da bạn khỏe hơn, sáng hơn.
Trộn 1 muỗng cà phê tinh dầu ô-liu với 1 muỗng cà phê mật ong và ½ muỗng cà
phê nước ép chanh. Thoa hỗn hợp này lên các vùng da trên khắp cơ thể và để trong
khoảng 10 phút. Rửa sạch với nước để có làn da mịn màng như lụa. Mật ong cùng
với nghệ cũng có thể được dùng để làm sáng da và trị vết thâm.
❖ Kháng khuẩn chống viêm
Mật ong cực kỳ hiệu nghiệm đối với da dầu và có khuynh hướng bị mụn nhờ
vào thuộc tính kháng khuẩn và chống viêm của nó. Nó hấp thu chất nhờn dư thừa
trên da và giảm đi cơ hội phát triển của nhiễm trùng da và mụn nhọt.
❖ Chăm sóc tóc
Mật ong là một loại mỹ phẩm dưỡng tóc tuyệt vời giúp làm mềm và mượt
tóc. Nó giúp cải thiện sức khỏe của tóc và đồng thời chăm sóc da đầu.
❖ Ngăn rụng tóc
Tác dụng của mật ong đối với tóc này có lẽ ít người biết đến. Thực ra thì mật
ong có khả năng ngăn rụng tóc. Nó chứa chất dưỡng ẩm giúp ngăn ngừa rụng tóc
bằng cách bổ sung độ ẩm cho những sợi tóc khơ. Hàm lượng đường cao trong mật
ong giúp duy trị độ ẩm, khiến tóc khỏe hơn và dài hơn.
❖ Khử trùng và diệt khuẩn
Đặc tính khử trùng và diệt khuẩn của mật ong giứ cho da đầu ln ln sạch
sẽ. Nó cũng giúp ngăn ngừa nấm nhiễm trùng hoặc bệnh vẩy nến trên da đầu. Hơn
thế nữa, nó cịn giúp làm giảm nguy cơ phát triển gàu vày ngứa da đầu.
❖ Chăm sóc tóc khơ
8
Tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời và ô nhiễm mơi trường thường xun
khiến cho tóc trơng thiếu sức sống và xỉn màu.
❖ Mật ong trong ẩm thực
Mật ong là chất ngọt tự nhiên và tốt hơn đường nên được tận dụng vị ngọt
thanh để chế biến nhiều món ăn ngon. Mật ong tạo mùi vị thơm ngon cho các món
nướng, giúp món nướng trở nên mềm mịn, bóng bẩy đẹp mắt. Vì vậy, mật ong
thường được dùng trong các món vịt quay, gà quay, sườn nướng, ức vịt nướng,
cánh gà nướng, bò nướng xiên và cả rau củ nướng.
Ngồi ra, mật ong được dùng làm các món ăn ngon như mật ong trứng gà,
đậu phộng rim mật ong, mứt vỏ cam mật ong, tổ yến sào chưng mật ong, ô mai
chanh muối mật ong, vịt quay tẩm mật ong, cá cơm rim mật ong, bánh mì nướng
mật ong, chuối nướng mật ong, tôm sốt mật ong, bánh quy bơ mật ong, thịt heo
chiên giòn tẩm mật ong, thịt ba chỉ kho mè mật ong, bánh rán mật ong, cánh gà
rán mật ong, sườn chay rim mật ong. Bên cạnh đó, mật ong cịn dùng pha với dấm
trộn salad rau củ, thêm với nước xốt để kích thích vị giác.
1.2 Mật ong hữu cơ khác gì mật ong thường?
Hình 0.3 Mơ hình trang trại sản xuất mật ong hữu cơ
Trang trại mật ong truyền thống sử dụng kháng sinh trên ong để giữ cho chúng
khỏe mạnh. Điều này đôi khi có thể dẫn đến sự ơ nhiễm của mật ong với thuốc
kháng sinh. Chưa kể đến việc những loài hoa cho ong lấy mật cũng có thể có dư
lượng các chất bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, phân bón hố
học….
Trong khi đó, mật ong muốn được chứng nhận là mật ong hữu cơ, các nhà
sản xuất phải đáp ứng một loạt các tiêu chuẩn và điều kiện hữu cơ trong quá trình
sản xuất mật ong (thiết lập bởi một cơ quan chứng nhận sản xuất nông nghiệp hữu
9
cơ), trong đó bao gồm nguồn gốc của mật hoa trong khu vực ong mật tìm kiếm
thức ăn và sinh sống, quản lý ong, quá trình chiết xuất mật ong, vận chuyển, chế
biến nhiệt độ , và vật liệu đóng gói.
Mật ong mà tuyên bố là hữu cơ phải được kiểm tra để đảm bảo rằng nó khơng
chứa bất kỳ dư lượng thuốc trừ sâu hoặc chất gây ô nhiễm mơi trường. Các trang
trại ni ong hữu cơ cũng có nghĩa vụ là phải đáp ứng được giám sát chặt chẽ và
rộng rãi, tiêu chuẩn kiểm tra của cơ quan chứng nhận, ví dụ, tài liệu của, và tham
khảo ý kiến với mọi người sử dụng đất trong vòng bán kính năm cây số của tổ ong
hữu cơ để đảm bảo họ được tự do hóa chất dư lượng; phân tích thường xuyên và
kiểm tra các mẫu mật ong; và phát ban phải được chứng minh miễn phi hữu cơ mật
ong, đường và thuốc kháng sinh.
Bảng 0.2 So sánh mật ong hữu cơ, mật ong tự nhiên và mật ong nuôi
Mật ong hữu cơ
Mật ong tự nhiên
Mật ong nuôi
- Được lấy từ vị trí tự nhiên của - Được lấy từ vị trí tự -Thêm chất bảo quản,
nó, tổ ong.
nhiên của nó, tổ ong. hương vị hoặc sử dụng
- Trồng trong đất an tồn, - Thu thập và đóng gói ong biến đổi gen làm cho
khơng có sửa đổi và phải tách mật ong mà không qua mật ong không tự nhiên
và không hữu cơ.
biệt với các sản phẩm thông xử lý nhiệt.
thường hoặc các sản phẩm - Mật ong tự nhiên
không phải là hữu cơ.
được chế biến tối thiểu
- Khơng có thuốc trừ sâu có khả năng được coi
khơng tự nhiên, gen sinh học là hữu cơ.
hoặc các sản phẩm tổng hợp - Có nguy cơ nhiễm
khác có thể được sử dụng thuốc trừ sâu, chất
trong việc chuẩn bị hoặc lưu kích thích,… từ hoa
trữ mật ong.
mà ong lấy mật
- Khi mật ong được thu thập
bằng cách sử dụng các thực
hành an tồn trong tổ ong tự
nhiên, nó vẫn ở trạng thái hữu
cơ.
- Mật ong có thể được tiệt
trùng hoặc đun nóng đến nhiệt
độ đủ nóng để tiêu diệt vi
khuẩn.
- Thêm các loại quả mọng
tươi hoặc các sản phẩm tự
nhiên khác vào mật ong
có thể thay đổi hương vị,
nhưng duy trì tính tồn
vẹn tự nhiên của sản
phẩm.
- Được bổ sung một số
(khơng thể kiểm sốt). thành phần tổng hợp,
chẳng hạn như thuốc
nhuộm hoặc đường sản
xuất, được thêm vào mật
ong, nó khơng cịn tự
nhiên nữa.
1.3 Giá trị dinh dưỡng của mật ong hữu cơ
Mật ong hữu cơ bao gồm khoảng 80% đường tự nhiên và nước 18% và 2%
còn lại được tạo thành từ các loại vitamin, khoáng chất, phấn hoa, và protein. Các
vitamin trong mật ong bao gồm vitamin C, B6, riboflavin, niacin, và thiamin.
10
Các khống chất có trong mật ong bao gồm canxi, sắt, đồng, mangan, kali,
phốt pho, kẽm và natri. Mật ong cũng có chứa 22 axit amin.
Giá trị dinh dưỡng của mật ong có thể thay đổi tùy theo những bơng hoa mà
những con ong được sử dụng cho mật hoa.
1.4 Lợi ích của mật ong hữu cơ đối với sức khoẻ
➢ Chỉ số Glycemic có trong mật ong hữu cơ thấp hơn so với đường ăn, có nghĩa
là nó ít có khả năng tăng đột biến lượng đường trong máu.
➢ Tạo ra một tác dụng nhuận tràng tự nhiên và có thể giúp làm giảm táo bón
➢ Làm giảm bớt các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và bệnh lỵ
➢ Có khả năng kháng khuẩn tự nhiên và đặc tính kháng viêm
➢ Có thể được sử dụng như một chất kích thích sự thèm ăn
➢ Đã được chứng minh là một trong những hình thức hiệu quả nhất của
carbohydrate để ăn trước khi tập thể dục
➢ Đã được biết đến để giúp đỡ với bài tập thể dục phục hồi sức khoẻ
➢ Có chứa chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa chống lại thiệt hại tế bào
➢ Làm giảm quá trình oxy hóa của LDL (cholesterol xấu) mà giảm bớt nguy cơ
phát triển xơ vữa động mạch
➢ Có thể giúp ngăn ngừa các triệu chứng dị ứng theo mùa
11
CHƯƠNG 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MẬT ONG HỮU CƠ
2.1 Tình hình sản xuất mật ong hữu cơ trên thế giới
Theo báo cáo của IFOAM:
Hình 2.1 Sự phát triển của tổ ong hữu cơ 2007-2014
Trong giai đoạn từ 2007 đến 2014, số
lượng tổ ong hữu cơ trên thế giới ngày càng
tăng từ hơn 500.000 tổ ong hữu cơ tăng lên
hơn 1.000.000 tổ ong hữu cơ, tăng gấp đơi
trong vịng 7 năm.
Số lượng tổ ong hữu cơ tập trung
nhiều nhất ở châu Âu với 70%, tiếp theo là
châu Mỹ-Latinh với 19%, châu Phi 10%.
Hình 2.2 10 quốc gia có số lượng tổ ong hữu cơ lớn nhất 2014
12
Năm 2014, quốc gia có số lượng tổ ong hữu cơ nhiều nhất là Bulgaria với gần
180.000 tổ ong hữu cơ, tiếp theo là Italia với 146.692 tổ ong, Pháp, Brazil, …
Trên thế giới, nghề nuôi ong để thu mật ong hữu cơ đang ngày càng phát
triển, đảm bảo cung cấp lượng mật ong hữu cơ tốt nhất cho toàn thế giới.
❖ 10 thương hiệu mật ong hữu cơ tốt nhất trên thế giới
✓ Mật ong nguyên chất YS Eco Bee (500.000 đ- 454g)
✓ Mật ong nguyên chất và không lọc 100% của Nature Nate
✓ Mật ong Manuka cao cấp nguyên chất Wedderpoon
✓ YS organic Bee Farms
✓ Mật ong Manuka UMF 15+
✓ mật ong nguyên chất tự nhiên của Mỹ
✓ Mật ong hữu cơ thô của HoneyTree
✓ Mật ong Manuka cao cấp được chứng nhận NPA 20+
✓ Thương hiệu Amazon - Mật ong hoa dại thô Solimo
✓ Wedderpoon 100% mật ong Manuka thơ
2.2.
Tình hình sản xuất Mật ong hữu cơ ở Việt Nam
Mật ong hữu cơ còn khá xa lạ ở thị trường Việt Nam, rất ít người tiêu dùng
nhận biết và phân biệt được mật ong hữu cơ, mật ong rừng, hay mật ong thường
khác nhau như thế nào.
Một trong số ít vùng sản xuất mật ong hữu cơ tại Việt Nam phải kể đến
HTX nuôi ong hữu cơ Sơn Động ra đời năm 2014, với 29 thành viên là những hộ
ni ong có kinh nghiệm trên địa bàn xã. Trải qua thời gian cùng phấn đấu và phát
triển nghề nuôi ong, đến nay, sản phẩm mật ong hữu cơ của HTX đã được Cục Sở
hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp Chứng nhận đăng ký bảo hộ nhãn hiệu hàng hóa sản
phẩm.
HTX đã tính tốn để đặt trại ong trong vùng nguyên liệu với bán kính 3 km.
Vùng nguyên liệu phải bảo đảm không bị ô nhiễm, cách xa nhà máy, khu công
nghiệp, đường giao thông…
Người nuôi ong chỉ cho ong ăn trong điều kiện khí hậu khơng thuận lợi và
thức ăn này cũng phải bảo đảm có nguồn gốc hữu cơ. Đặc biệt khi ong bị bệnh,
HTX tiến hành cách ly đàn ong ngay và tiến hành điều trị bằng các axit hữu cơ.
Nhằm tạo môi trường thuận lợi cho ong phát triển, các thùng nuôi ong cũng
được làm hoàn toàn bằng nguyên liệu tự nhiên là tre, gỗ và không dùng sơn. Các
thùng cũng đều được đánh số thứ tự rõ ràng để thuận tiện cho quá trình theo dõi,
chăm sóc ong.
13
Thực hiện sản xuất theo quy trình nhất định nên mơ hình của HTX nhận
được sự tin tưởng và đồng tình của chính quyền, đặc biệt là UBND huyện trong
việc giới thiệu, quảng bá sản phẩm. Hàng năm, HTX tiêu thụ trung bình 100 tấn
mật. Sản phẩm của HTX hồn tồn tự nhiên, khơng pha tạp nên sản xuất đến đâu
đều tiêu thụ hết đến đó với giá từ 130.000 - 180.000 đồng/kg, mang lại nguồn thu
hàng tỷ đồng cho các thành viên.
Từ tháng 4 năm 2018, được sự hỗ trợ của Dự án Trường Sơn Xanh, Hội
ong Thừa Thiên - Huế tiến hành thực hiện mơ hình "Ni ong để phát triển sinh
kế bền vững" cho 30 hộ dân ở xã Lộc Bổn, huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên - Huế.
Mơ hình ni ong đã mở ra sinh kế mới bền vững cho người dân trồng rừng khu
vực xã Lộc Bổn, huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên - Huế. Trong năm 2018, các hộ
gia đình đã cung cấp ra thị trường gần 21 tấn mật ong với doanh thu hơn 380 triệu
đồng. Phấn đấu vào năm 2020, toàn tỉnh có từ 7.000 - 7.500 đàn ong với 100%
mật sạch; sản lượng từ 400 - 420 tấn/năm.
❖ Mật ong rừng hữu cơ RHONEY:
• 100% Mật ong rừng hữu cơ nguyên chất được kiểm tra và chứng nhận an
toàn bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
• Được khai thác từ Rừng Nguyên Sinh Lào và các Cao nguyên trải dài tại
Việt Nam.
• Đã xuất khẩu thành cơng thành phẩm đến các nước có tiêu chuẩn chất lượng
gắt gao nhất thế giới Mỹ, Nhật, Châu Âu, …
• Có khối lượng nặng nhất thị trường Việt Nam (1 lít tương đương 1.6KG,
các loại khác dao động từ 1kg – 1.4kg)
• Giá 500.000 đ (795g).
14
CHƯƠNG 3. CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN
3.1 Nguyên tắc chung của nơng nghiệp hữu cơ (IFOAM)
IFOAM (Liên đồn Quốc tế các phong trào canh tác nông nghiệp hữu cơ)
đưa ra bộ các nguyên tắc căn bản của nông nghiệp hữu cơ gồm 4 ngun tắc chính
bao gồm.
Hình 3.1 Ngun tắc chung của Nơng nghiệp hữu cơ
Ngun tắc Sức khỏe
• Nơng nghiệp hữu cơ nên duy trì và tăng cường sức khỏe của đất, thực vật,
động vật, con người và hành tinh như một thể thống nhất và khơng thể chia
cắt;
• Nguyên tắc này chỉ ra rằng sức khỏe của cá nhân và cộng đồng không thể
tách rời khỏi sức khỏe của hệ sinh thái - đất, tạo ra những cây trồng khỏe
mạnh, nuôi dưỡng sức khỏe của động vật và con người;
• Sức khỏe là sự tồn vẹn và tồn vẹn của hệ thống sống. Nó khơng chỉ đơn
giản là sự vắng mặt của bệnh tật, mà là sự duy trì sức khỏe thể chất, tinh
thần, xã hội và sinh thái. Miễn dịch, khả năng phục hồi và tái tạo là những
đặc điểm chính của sức khỏe;
• Vai trị của nông nghiệp hữu cơ, trong canh tác, chế biến, phân phối hoặc
tiêu thụ, là duy trì và tăng cường sức khỏe của các hệ sinh thái và sinh vật
từ nhỏ nhất trong đất và cho con người. Đặc biệt, nông nghiệp hữu cơ nhằm
mục đích sản xuất thực phẩm chất lượng cao, bổ dưỡng, góp phần chăm sóc
sức khỏe. Theo quan điểm này, nên tránh sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu
và phụ gia thực phẩm có thể có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Ngun tắc Sinh thái
• Nơng nghiệp hữu cơ nên dựa trên các hệ thống và chu kỳ sinh thái sống.
Sản xuất phải dựa trên các quy trình sinh thái và tái chế. Nơng nghiệp hữu
cơ, hệ thống thu hoạch phải phù hợp với chu kỳ và cân bằng sinh thái trong
tự nhiên. Quản lý hữu cơ phải thích ứng với điều kiện địa phương và mơi
trường sinh thái. Đầu vào nên được giảm bằng cách tái sử dụng, tái chế và
quản lý hiệu quả vật liệu và năng lượng để duy trì và cải thiện chất lượng
mơi trường và bảo tồn tài ngun;
• Nơng nghiệp hữu cơ cần đạt được sự cân bằng sinh thái thông qua việc thiết
kế các hệ thống canh tác, thiết lập mơi trường sống và duy trì sự đa dạng di
truyền và nông nghiệp. Những người sản xuất, chế biến, buôn bán hoặc tiêu
thụ các sản phẩm hữu cơ nên bảo vệ và mang lại lợi ích cho mơi trường
15
chung bao gồm cảnh quan, khí hậu, mơi trường sống, đa dạng sinh học,
khơng khí và nước.
Ngun tắc Cơng bằng
• Nông nghiệp hữu cơ nên xây dựng trên các mối quan hệ đảm bảo sự công
bằng liên quan đến môi trường chung và các cơ hội sống;
• Nguyên tắc này nhấn mạnh rằng những người tham gia vào nông nghiệp
hữu cơ nên xây dựng các mối quan hệ theo cách đảm bảo sự công bằng ở
tất cả các cấp và cho tất cả các bên - nông dân, công nhân, nhà chế biến,
nhà phân phối, thương nhân và người tiêu dùng. Nông nghiệp hữu cơ nên
cung cấp cho tất cả mọi người tham gia một cuộc sống chất lượng, và đóng
góp vào an ninh lương thực và giảm nghèo;
• Ngun tắc này khẳng định rằng động vật cần được cung cấp các điều kiện
sống và cơ hội sống phù hợp với sinh lý, hành vi tự nhiên và phúc lợi của
chúng;
• Tài ngun thiên nhiên và mơi trường được sử dụng cho sản xuất và tiêu
dùng nên được quản lý hợp lí, giữ gìn cho các thế hệ tương lai.
Ngun tắc Chăm sóc
• Nơng nghiệp hữu cơ cần được quản lý một cách phịng ngừa và có trách
nhiệm để bảo vệ sức khỏe và hạnh phúc của các thế hệ hiện tại và tương lai
và mơi trường;
• Nơng nghiệp hữu cơ là một hệ thống sống và năng động, đáp ứng các nhu
cầu và điều kiện bên trong và bên ngồi. Các cơng nghệ mới cần được đánh
giá và xem xét;
• Ngun tắc này nêu rõ rằng phịng ngừa và trách nhiệm là mối quan tâm
chính trong quản lý, phát triển và lựa chọn công nghệ trong nông nghiệp
hữu cơ. Khoa học là cần thiết để đảm bảo rằng nông nghiệp hữu cơ là lành
mạnh, an toàn và sinh thái. Tuy nhiên, kiến thức khoa học thôi là chưa đủ.
Kinh nghiệm thực tế, tích lũy trí tuệ và kiến thức truyền thống và bản địa
cung cấp các giải pháp phù hợp, được thử nghiệm theo thời gian. Nông
nghiệp hữu cơ nên ngăn ngừa rủi ro bằng cách áp dụng các cơng nghệ thích
hợp và từ chối những cơng nghệ khơng thể đoán trước, như kỹ thuật di
truyền.
3.2 Nguyên tắc sản xuất nông nghiệp hữu cơ (TCVN)
Nông nghiệp hữu cơ phải ñáp ứng các nguyên tắc sau đây:
• Áp dụng quản lý hữu cơ trong dài hạn, bền vững, theo hướng sinh thái
và có tính hệ thống;
• Đảm bảo độ phì của đất trong dài hạn và dựa trên đặc tính sinh học của
đất;
• Giảm thiểu (và tránh dùng nếu có thể) các đầu vào là chất tổng hợp trong
mọi giai đoạn của chuỗi sản xuất hữu cơ cũng như sự phơi nhiễm của
16
con người và mơi trường đối với các hóa chất bền hoặc có nguy cơ gây
hại;
• Giảm thiểu việc gây ô nhiễm từ các hoạt động sản xuất, chế biến đến mơi
trường xung quanh;
• Hệ thống hữu cơ khơng sử dụng các cơng nghệ phi tự nhiên (ví dụ: các sản
phẩm từ kỹ thuật biến đổi gen, công nghệ chiếu xạ...);
• Tránh bị ơ nhiễm từ mơi trường xung quanh;
• Duy trì tính chất hữu cơ trong suốt chuỗi cung ứng (trong suốt quá trình sản
xuất, chế biến, bảo quản và phân phối).
3.3 Nguyên tắc chung trong nuôi ong và sản xuất các sản phẩm ong
• Ni ong là một hoạt động quan trọng trong góp phần nâng cao mơi trường
và sản xuất nông lâm nghiệp qua hoạt động thụ phấn của ong;
• Việc xử lý và quản lý các tổ ong cần tuân theo các nguyên tắc của trang trại
hữu cơ;
• Vùng hoạt động của ong phải đủ rộng nhằm cung cấp đủ các dinh dưỡng
thích hợp và tiếp cận được với nguồn nước;
• Các nguồn tự nhiên về mật hoa, dịch ngọt và phấn hoa nhưng quan trọng là
từ các cây trồng theo phương pháp hữu cơ và/hoặc từ thực vật hoang dại;
• Sức khỏe của ong cần dựa trên cơ sở phòng bệnh bằng cách chọn đủ giống,
môi trường thuận lợi, chế độ ăn cân đối và tập qn chăn ni thích hợp;
• Các tổ ong cơ bản được làm từ các vật liệu thiên nhiên không có nguy cơ
về ơ nhiễm mơi trường hoặc nhiễm bẩn các sản phẩm từ ong;
Khi đặt ong ở các vùng hoang dại cần chú ý xem xét đến quần thể côn trùng bản
địa.
17
CHƯƠNG 4. CÁC YÊU CẦU CỤ THỂ
4.1 Các yêu cầu trong việc ni ong
Xác định vùng đặt tổ ong
Hình 4.1 Xác định vùng đặt tổ ong
Tổ ong đặt ở vùng đất đã được canh tác và/hoặc vùng thực vật hoang dại
phải tuân theo các quy tắc về sản xuất như nêu trong Điều 4 của tiêu chuẩn.
Tổ chức chứng nhận chính thức hoặc cơ quan có thẩm quyền có thể phê duyệt các
vùng thích hợp dựa trên các thơng tin được người thực hiện cung cấp và/hoặc qua
quá trình kiểm tra để bảo đảm dịch ngọt, mật hoa và phấn hoa.
Tổ chức chứng nhận chính thức hoặc cơ quan có thẩm quyền có thể phê
duyệt một vùng đặc biệt có bán kính tính từ tổ ong, trong vùng đó ong có thể tiếp
cận nguồn dinh dưỡng đầy đủ, đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này.
Tổ chức chứng nhận chính thức hoặc cơ quan có thẩm quyền phải xác định
các vùng đặt tổ ong đã đáp ứng các yêu cầu này, vùng này khơng được gần các
nguồn có khả năng gây ô nhiễm từ các chất nhiễm bẩn bị cấm, các sinh vật biến
đổi gen hoặc các chất làm ô nhiễm môi trường.
Cho ong ăn
Khi mùa sản xuất mật kết thúc, các tổ ong phải có lượng mật và phấn hoa dự
trữ dồi dào nhằm giúp đàn ong sống qua thời kỳ nghỉ đơng.
Hình 4.2 Cho ong ăn
18
Có thể phải cho đàn ong ăn để khắc phục tình trạng thiếu thức ăn tạm thời do
khí hậu hoặc do các trường hợp đặc biệt khác. Trong những trường hợp như vậy
nên dùng mật ong hoặc đường được sản xuất theo phương pháp hữu cơ, nếu có.
Tuy nhiên tổ chức chứng nhận chính thức hoặc cơ quan có thẩm quyền có thể cho
phép dùng mật ong hoặc đường khơng được sản xuất theo phương pháp hữu cơ.
Cần đặt giới hạn thời gian cho thời kỳ này. Việc cho ăn như vậy chỉ thực hiện giữa
thời kỳ cuối vụ thu hoạch mật và bắt đầu mùa tới khi đã có nhiều mật hoa hoặc
dịch ngọt.
Thời kỳ chuyển đổi
Các sản phẩm ong có thể bán như sản phẩm sản xuất theo phương pháp hữu
cơ khi đã tuân thủ theo tiêu chuẩn này ít nhất là một năm.
Trong thời kỳ chuyển đổi, sáp ong phải được thay thế bởi sáp ong theo
phương pháp hữu cơ. Trong trường hợp không thể thay thế trong thời kỳ một năm,
thì tổ chức chứng nhận hoặc cơ quan có thẩm quyền có thể kéo dài thời kỳ chuyển
đổi. Bằng cách làm giảm bớt các yêu cầu trên khi khơng sẵn có sáp ong sản xuất
theo phương pháp hữu cơ, sáp ong từ các nguồn không theo đúng tiêu chuẩn này
có thể được tổ chức chứng nhận hoặc cơ quan có thẩm quyền cho phép lấy từ các
mũ ong hoặc từ các nơi không dùng các vật liệu bị cấm dùng.
Hình 4.3. Sáp ong
Việc thay thế sáp ong là không cần thiết đối với những nơi trước đây không
dùng các vật liệu bị cấm dùng.
Nguồn gốc đàn ong
Đàn ong có thể được chuyển đổi sang sản xuất theo phương pháp hữu cơ.
Ong được chuyển đổi phải từ các đơn vị sản xuất theo phương pháp hữu cơ, khi
sẵn có.
Khi chọn giống ong phải tính đến khả năng thích nghi của ong với các điều
kiện tại địa phương, sức sống và khả năng kháng bệnh của ong.
Sức khỏe của ong
Sức khỏe của đàn ong phải được duy trì bằng thực hành nơng nghiệp tốt có
lưu ý đến phịng bệnh qua việc chọn giống và quản lý tổ ong.
Bao gồm:
19
➢ Dùng con giống chịu đựng tốt và thích nghi với các điều kiện ở địa phương;
➢ Thay mới ong chúa, nếu cần;
➢ Thường xuyên làm sạch và khử trùng dụng cụ;
➢ Thường xuyên thay mới sáp ong;
➢ Trong tổ ong ln có sẵn phấn hoa và mật ong;
➢ Kiểm tra tổ ong một cách hệ thống để phát hiện các bất thường;
➢ Kiểm tra một cách có hệ thống các lứa ong đực non mới sinh trong tổ;
➢ Chuyển các tổ ong bị bệnh đến vùng cách ly, nếu cần;
➢ Tiêu hủy các đàn ong và vật liệu bị ơ nhiễm.
Hình 4.5. Kiểm tra tổ ong
Để kiểm sốt các loài dịch hại và dịch bệnh, được phép dùng các chất sau:
✓ Axit axetic;
✓
✓
✓
✓
✓
Axit oxalic;
Axit lactic;
Axit formic;
Lưu huỳnh;
Các tinh dầu ete tự nhiên (ví dụ tinh dầu bạc hà, tinh dầu tràm, tinh dầu long
não);
✓ Bacillus thuringiensis
✓ Hơi nước và ngọn lửa trực tiếp.
Khi các biện pháp phịng ngừa khơng đem lại hiệu quả, có thể dùng các thuốc thú
y với điều kiện:
➢ Tốt nhất là nên dùng liệu pháp thực vật hoặc liệu pháp vi lượng đồng căn
để xử lý;
➢ Nếu dùng các thuốc thuộc liệu pháp tổng hợp hóa học để chữa bệnh, thì các
sản phẩm ong khơng được bán như sản phẩm theo phương pháp hữu cơ.
Đàn ong được chữa bệnh phải đặt tại vị trí cách ly và phải trải qua thời kỳ
chuyển đổi là một năm. Toàn bộ sáp ong phải được thay thế bởi sáp phù
hợp với tiêu chuẩn;
20
➢ Mỗi lần chữa bệnh cho ong, bác sỹ thú y phải lập hồ sơ rõ ràng;
➢ Trong thực hành diệt trừ các con đực non, chỉ được dùng Varroa jacobsoni.
Quản lý
➢ Các tầng ong làm bằng sáp phải được sản xuất theo phương pháp hữu cơ;
➢ Cấm diệt trừ ong trong các tầng khi coi đó là cách để thu hoạch các sản
phẩm ong;
➢ Cấm làm tổn thương ong như cắt cụt cánh ong chúa;
➢ Cấm dùng hóa chất tổng hợp trong thời gian khai thác mật;
➢ Phải giữ giảm thiểu việc xơng khói. Các vật liệu tạo khói từ tự nhiên hoặc
từ các vật liệu đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này có thể được chấp
nhận;
➢ Nên duy trì nhiệt độ ở mức thấp nhất có thể trong quá trình khai thác mật
và chế biến các sản phẩm từ ong nuôi.
Lưu giữ hồ sơ
Người thực hiện phải duy trì hồ sơ chi tiết và được cập thường xun. Phải duy trì
các bản đồ mơ tả địa điểm đặt tất cả các tổ ong.
Người thực hiện phải duy trì hồ sơ chi tiết, cập nhật hàng ngày, bao gồm:
➢ Bản đồ địa điểm đặt tất cả các tổ ong. Tất cả ong được nhận biết theo tổ, có
thể tìm ra đàn ong tại bất kỳ thời điểm nào;
➢ Giống và/hoặc nguồn gốc của ong;
➢ Kế hoạch chăm sóc sức khỏe và các vấn đề sinh sản;
➢ Tất cả các cách chữa trị, thuốc được dùng cho bất kỳ mục đích nào, nhận
biết rõ đàn ong được chữa trị;
➢ Thức ăn và nguồn cung cấp;
➢ Sự di chuyển của đàn ong trong khu vực kiếm ăn;
➢ Mua hàng;
➢ Lấy mật, xử lý và bảo quản tất cả sản phẩm ong;
➢ Vận chuyển và bán.
4.2 Các yêu cầu đối với sản phẩm mật ong
Các yêu cầu trong chế biến, bảo quản
• Mật ong để bán khơng được pha trộn bất kỳ thành phần thực phẩm nào
khác, kể cả phụ gia thực phẩm, cũng như không bổ sung bất kỳ thành phần
nào khác với mật ong;
• Mật ong khơng được có bất kỳ chất khơng mong muốn, hương vị, mùi thơm,
hoặc mùi hư hỏng hấp thụ từ bên ngoài trong q trình chế biến và bảo
quản;
• Mật ong khơng có dấu hiệu bị lên men hoặc sủi bọt;
21
• Không được loại bớt phấn hoa hoặc thành phần đặc biệt nào của mật ong,
trừ trường hợp không thể tránh được trong khi loại bỏ tạp chất chất hữu cơ
hoặc vơ cơ;
• Mật ong khơng được đun nóng hoặc xử lý vì trong điều kiện như vậy có thể
làm thay đồi thành phần cơ bản và/hoặc làm hỏng chất lượng của mật ong;
• Khơng xử lý bằng hố chất hoặc hố sinh vì sẽ ảnh hưởng đến việc kết tinh
mật ong.
Các yêu cầu chất lượng
❖ Độ ẩm:
➢ Các loại mật ong ngoài các loại được liệt kê dưới đây: không lớn hơn 20%;
➢ Mật ong từ cây thuộc chi thạch thảo (Calluna): không lớn hơn 23%;
❖ Tổng hàm lượng fructoza và glucoza:
➢ Mật ong ngoài các loại được liệt kê dưới đây. không nhỏ hơn 60g/100g;
➢ Mật ong từ dịch cây, hỗn hợp của mật từ dịch cây và mật hoa: không nhỏ
hơn 45g/100g;
❖ Hàm lượng sacaroza:
➢ Các loại mật ong ngoài các loại được liệt kê dưới đây: khơng lớn hơn
5g/100g;
➢ Cỏ linh lăng (Medicago sativa), các lồi cam quýt (Citrus spp.), dương hoè
(Robinia pseudoacacia). chi Hedysarum, loài Banksia menziesii. bạch đàn
trắng (Eucalyptus camaldulensis), các loài Eucryphia lucida, Eucryphia
milligani: không lớn hơn 10g/100g;
➢ Cây oải hương (Lavandula spp.), cây mồ hôi (Borago officinalis): không
lớn hơn 15g/100g;
❖ Hàm lượng chất rắn không tan trong nước:
➢ Các loại mật ong không phải là mật ong ép: không lớn hơn 0,1g/100g;
➢ Mật ong ép: không lớn hơn 0,5g/100g;
❖ Kim loại nặng:
➢ Mật ong không được chứa kim loại nặng với các lượng có thể gây nguy
hiểm cho sức khoẻ con người. Các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn
này phải tuân theo các mức tối đa về kim loại nặng do cơ quan quản lý có
thẩm quyền qui định.
❖ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y:
➢ Khơng có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y.
❖ Vệ sinh :
➢ Sản phẩm từ ong cần được chế biến và xử lý theo TCVN 5603:2008
(CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc
chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm thực hành vệ sinh và
Quy phạm thực hành khác có liên quan.
22
➢ Sản phẩm từ ong cần phải tuân theo mọi tiêu chuẩn vi sinh được thiết lập
phù hợp với CAC/GL 211997 Principles for the establishment and
application of microbiological criteria for foods (Nguyên tắc thiết lập và áp
dụng tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm).
23
CHƯƠNG 5. QUY ĐỊNH CHỨNG NHẬN SẢN PHẨM HỮU CƠ
5.1 Nguyên tắc chung
Mục đích là mang lại sự tin cậy cho tất cả các bên rằng quá trình sản xuất và
chế biến sản phẩm hữu cơ đáp ứng các yêu cầu quy định. Giá trị của việc chứng
nhận là lòng tin của người tiêu dùng và mức độ tin cậy được thiết lập thông qua
việc đánh giá khách quan và chuyên nghiệp của tổ chức chứng nhận.
Dự thảo 3 – TCVN 11041 - 4 : 2017: Nông nghiệp hữu cơ- phần 4: Yêu cầu
đối với tổ chức đánh giá và hệ thống sản xuất và chế biến sản phẩm hữu cơ đưa ra
các nguyên tắc thúc đẩy sự tin cậy
❖ Khách quan
Đây là điều thiết yếu để đảm bảo và duy trì dự tin cậy giữa các bên liên
quan và đối với người tiêu dùng. Các quyết định chứng nhận phải dựa trên bằng
chứng khách quan về sự phù hợp (hay không phù hợp) mà tổ chức chứng nhận thu
được và các quyết định này không bị ảnh hưởng bởi các lợi ích hoặc các bên quan
tâm khác.
❖ Năng lực
Phải có q trình thiết lập chuẩn mực năng lực đối với nhân sự tham gia
hoạt động đánh giá và hoạt động chứng nhận đó, thực hiện đáng giá theo chuẩn
mực đó. Đồng thời năng lực cũng cần được hỗ trợ bởi quá trình sản xuất và chế
biến sản phẩm hữu cơ của các tổ chức.
❖ Trách nhiệm
Tổ chức được chứng nhận có trách nhiệm trong việc đạt được một cách nhất
quán các kết quả dự kiến từ việc thực hiện tiêu chuẩn về quá trình sản xuất và chế
biến sản phẩm hữu cơ và sự phù hợp với yêu cầu chứng nhận.
❖ Cơng khai
Để đạt được và duy trì sự tin cậy cần tạo sự tiếp cận thích hợp hoặc cơng
khai những thơng tin khơng bí mật về kết luận của các đánh giá cụ thể cho các bên
quan tâm. Tính cơng khai là ngun tắc để tiếp cận, hoặc cơng khai thơng tin thích
hợp.
❖ Bảo mật
Để có quyền truy cập thông tin cần thiết đối với tổ chức chứng nhận để đánh
giá sự phù hợp với các yêu cầu về chứng nhận thích hợp, điều cần thiết là tổ chức
chứng nhận không được tiết lộ bất kỳ thông tin bí mật nào.
❖ Đáp ứng khiếu nại
Khả năng đáp ứng có hiệu lực các khiếu nại là phương tiện quan trọng bảo
vệ cho tổ chức chứng nhận, tổ chức được chứng nhận khỏi các thiếu sót hay hành
vi khơng hợp lý; bảo vệ người tiêu dùng từ những nỗ lực giải quyết các khiếu nại
một cách hợp lý.
24
