báo cáo thực phẩm hữu cơ: sữa hữu cơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN: THỰC PHẨM HỮU CƠ
Sữa hữu cơ
Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Thị Thảo

Nhóm sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Ngọc Ánh 20160280
Nguyễn Thị Bích Liên 20162361
Trần Thùy Linh 20162489

HÀ NỘI, 12/2019
0


MỤC LỤC
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ SỮA HỮU CƠ ........................................................................ 2
1.1 Định nghĩa ............................................................................................................................ 2
1.2 So sánh Sữa hữu cơ và sữa không được chứng nhận hữu cơ ............................................... 2
1.3 Lợi ích của sữa hữu cơ.......................................................................................................... 3

PHẦN 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SỮA ORGANIC ......................................................... 4
2.1 Tình hình sản xuất sữa hữu cơ trên thế giới ......................................................................... 4
2.2 Tình hình sản xuất sữa hữu cơ tại Việt Nam ........................................................................ 5

PHẦN 3. NGUYÊN TẮC CỦA SẢN XUẤT SỮA HỮU CƠ .............................................. 9
3.1 Điều 4 của TCVN 11041-1:2017: ................................................................................... 9
3.2 Điều 4 của TCVN 11041-3:2017: ................................................................................... 9
PHẦN 4. CÁC YÊU CẦU .................................................................................................... 11

4.1 Chăn nuôi....................................................................................................................... 11
4.2 Vắt sữa và thu gom sữa tươi nguyên liệu ...................................................................... 20
4.3 Chế biến các sản phẩm sữa ............................................................................................ 22
4.4 Bao gói........................................................................................................................... 25
4.5 Ghi nhãn ........................................................................................................................ 25
4.6 Bảo quản và vận chuyển các sản phẩm sữa ................................................................... 26
4.7 Kế hoạch sản xuất hữu cơ.............................................................................................. 27
4.8 Ghi chép, lưu giữ hồ sơ, truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm .............................. 27
PHẦN 5: QUY TRÌNH ĐĂNG KÍ CHỨNG NHẬN SẢN PHẨM PHÙ HỢP TIÊU
CHUẨN HỮU CƠ VIỆT NAM ........................................................................................... 29
5.1 Điều kiện đối với tổ chức chứng nhận sản phẩm phù hợp TCVN về nông nghiệp hữu
cơ ......................................................................................................................................... 29
5.2 Chứng nhận sản phẩm phù hợp TCVN về nông nghiệp hữu cơ và công bố hợp chuẩn
............................................................................................................................................. 29
PHẦN 6: MỘT SỐ TIÊU CHUẨN HỮU CƠ HIỆN HÀNH KHÁC ............................... 32
6.1 Một số tiêu chuẩn hữu cơ quốc tế.................................................................................. 32
6.2 Chứng nhận sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn
nước ngồi về nơng nghiệp hữu cơ ..................................................................................... 33
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 34
PHỤ LỤC ............................................................................................................................... 35
1


PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ SỮA HỮU CƠ
1.1.

Định nghĩa

Sữa tươi nguyên liệu hữu cơ (organic raw milk) sữa thu được từ một hoặc nhiều lần vắt từ
tuyến vú của gia súc cho sữa được nuôi theo phương thức hữu cơ, không bổ sung hoặc tách

bớt các thành phần của sữa, chưa qua xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40 °C hoặc các biện pháp xử
lý tương đương khác, dùng để tiêu thụ ở dạng sữa lỏng hoặc để chế biến tiếp theo.
Sản phẩm sữa hữu cơ (organic milk products) Sản phẩm thu được từ quá trình chế biến
sữa tươi nguyên liệu hữu cơ ,có thể bổ sung phụ gia thực phẩm và các thành phần khác cần
cho quá trình chế biến.
1.2.

So sánh Sữa hữu cơ và sữa không được chứng nhận hữu cơ

2


1.3.

Lợi ích của sữa hữu cơ
Theo trang Organic Facts, sữa hữu cơ mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Những điểm nổi bật như sau:

• Nhiều Omega3: Nghiên cứu tiến hành tại ĐH Aberdeen (Anh) cho thấy sữa hữu cơ có
nhiều hơn khoảng 71% omega 3 hơn so với sữa thông thường. Omega 3 là acid béo cần
thiết cho sự phát triển một cơ thể khỏe mạnh. Tăng cường dung nạp omega 3 làm giảm
tỉ lệ mắc bệnh tim, ung thư, viêm khớp...
• Giàu Acid Linoleic liên hợp (CLA): Loại acid béo này rất cần thiết cho cơ thể, làm
tăng tỉ lệ trao đổi chất, khả năng miễn dịch với bệnh tật, giảm mỡ bụng, giảm
cholesterol. Bạn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng bò chăn thả trên đồng cỏ sản xuất CLA
nhiều hơn 500% trong thành phần sữa so với bị ăn thức ăn gia súc.
• Khơng có chất hóa học, hoocmon sinh trưởng: Bị hữu cơ được chăn thả trên đồng cỏ
được trồng với tiêu chuẩn cao. Do đó, sữa khơng bị nhiễm hóa chất độc hại như dư
lượng thuốc trừ sâu, phân bón, hormone, khơng có dấu vết của thuốc kháng sinh, urê
hoặc kích thích tố sinh sản.

• Nhiều chất chống ơxy hóa: Sữa hữu cơ có chứa gấp 2-3 lần nồng độ chất chống ơxy
hóa như lutein và zeaxanthin so với sữa thơng thường. Trong đó, lutein là thành phần
hiệu quả trong việc ngăn ngừa nhiều bệnh về mắt như thối hóa điểm vàng, đục thủy
tinh thể. Còn zeaxanthin bảo vệ mắt khỏi tác hại của tia UV và tác động của các gốc
tự do. Đặc biệt, nghiên cứu do Viện Khoa học Nông nghiệp Đan Mạch đã chỉ ra rằng
sữa hữu cơ có nồng độ vitamin như A và E cao hơn so với sữa thông thường.

3


PHẦN 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SỮA ORGANIC
2.1 Tình hình sản xuất sữa hữu cơ trên thế giới
Theo số liệu thống kê năm 2017 của công ty nghiên cứu thị trường KPMG Analysis:
•

97% tổng số các sản phẩm sữa trên thế giới có nguồn gốc từ bị. Trong đó mới chỉ có
khoảng 0,9% sản phẩm sữa được chứng nhận hữu cơ.

•

Mỹ, Trung Quốc và Đức là các nước sản xuất sữa hữu cơ lớn nhất.

Bảng phân bố sản xuất sữa hữu cơ toàn cầu theo các quốc gia năm 2017
Source: KPMG Analysis
Chỉ tính từ năm 2014 đến 2015, doanh thu trong thị trường sản phẩm sữa hữu cơ đã có bước
tăng trưởng đáng kể, theo Báo cáo IFOAM và FiBL (Viện nghiên cứu nông nghiệp hữu cơ),
tổng doanh thu sản phẩm sữa hữu cơ trên toàn cầu đặt 15 tỷ USD năm 2014 và 16,701 tỷ
USD năm 2015. Năm 2015, khu vực Bắc Mỹ chiếm 50,08% thị phần sữa hữu cơ toàn cầu,
tiếp theo là châu Âu.
Dự báo trong giai đoạn tới, theo IFOAM, tổng doanh thu sản phẩm sữa hữu cơ sẽ tăng lên

26 tỷ USD năm 2019 và dự kiến đạt 32,205 tỷ USD năm 2021, với chỉ số tăng trưởng
CAGR đạt 11,56% cho giai đoạn từ 2015 đến 2021. Như vậy, có thể thấy năm 2021, thị
trường này dự kiến đạt doanh thu tăng gần gấp đôi so với năm 2015.
4


Với những con số được dự báo kể trên, thị trường sữa hữu cơ toàn cầu được đánh giá là tiềm
năng vô cùng và là cơ hội cho các doanh nghiệp chăn ni bị sữa phát triển.

Doanh thu sữa organic dự báo đến 2021
(Nguồn: Viện nghiên cứu nông nghiệp hữu cơ, đơn vị: Tỷ USD)

2.2 Tình hình sản xuất sữa hữu cơ tại Việt Nam
a) Tình hình sản xuất chung
Ngày 11 tháng 1 năm 2019, Hiệp Hội sữa Việt Nam đã có bản báo cáo tổng kết năm
2018 của ngành. Theo Hiệp hội Sữa Việt Nam, trong mấy năm vừa qua, ngành sữa Việt
Nam luôn đạt tốc độ tăng trưởng tốt cả về sản lượng sữa, sản phẩm sữa và tổng doanh
thu chung.
Năm 2018, tổng doanh thu đạt ước 109.000 tỷ đồng, mức tăng trưởng đạt 9% so với năm
2017. Giai đoạn 2010-2018, tốc độ tăng trưởng bình quân của tổng doanh doanh thu ngành
sữa đạt 12,7%/năm, có tốc độ tăng trưởng cao nhất đối với sản phẩm thực phẩm có nguồn
chăn ni. Trong tổng doanh thu của ngành sữa nước ta, riêng Vinamilk, doanh nghiệp lớn
nhất ngành sữa đạt 52.630 tỷ đồng, chiếm 48,2%.

5


Các doanh nghiệp trong ngành đang không ngừng đầu tư, xây dựng, cải tiến, đổi mới kỹ
thuật, công nghệ áp dụng trong các nhà máy trong những năm qua. Một số doanh nghiệp
chăn nuôi và chế biến sữa lớn đã, đang và sẽ đầu tư lớn cho thiết bị, ứng dụng cơng nghệ có

trình độ tự động hóa cao ngang tầm khu vực và thế giới nhằm cải tiến năng suất, chất lượng,
an tồn thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm, năng cao hiệu quả, sức cạnh tranh và tiếp cận
ngày càng sâu rộng vào chuỗi giá trị sữa, sản phẩm sữa ở thị trường trong và ngoài nước.
Các doanh nghiệp tiếp tục đa dạng hóa sản phẩm, đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm mới
như sản phẩm hữu cơ, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt,…
Thị trường sữa những năm vừa qua đã chứng kiến sự tăng tốc xây dựng mới các trang trại
ni bị sữa quy mơ lớn, nhập thêm các giống bò tốt và sản phẩm giống chất lượng cao từ
Mỹ, Úc của hàng loạt doanh nghiệp sữa lớn như Vinamilk, TH True Milk, Mộc Châu
Milk…Nhiều trang trại đã được các tổ chức quốc tế cấp các chứng nhận Hệ thống trang trại
đạt chuẩn Global G.A.P, VietGAP, trang trại hữu cơ nhằm đảm bảo thực phẩm đạt đủ tiêu
chuẩn về sản phẩm sạch và chất lượng quốc tế cho người sử dụng.
b) Tình hình sản xuất sữa hữu cơ
Với sản phẩm sữa hữu cơ, 2 doanh nghiệp nổi bật nhất đi đầu là Vinamilk và TH True
Milk.
Năm 2017, Vinamilk chính thức khánh thành trang trại bị sữa organic chuẩn châu Âu đầu
tiên tại Việt Nam và ra mắt dòng sản phẩm sữa tươi 100% organic chuẩn châu Âu đầu tiên
sản xuất tại Việt Nam. Sữa tươi Vinamilk Organic sử dụng nguồn sữa từ những con bị được
ni thả trong mơi trường hồn tồn tự nhiên và chăm sóc theo tiêu chuẩn organic “3
khơng”:, khơng hormone tăng trưởng và không dư lượng thuốc kháng sinh, không thuốc trừ
sâu.
6


Chỉ sau 2 năm, sản phẩm sữa tươi Vinamilk 100% organic đang dẫn đầu thị trường sữa tươi
organic cao cấp tại Việt Nam. Tháng 5/2019, cùng với 2 trang trại bò sữa chuẩn organic
châu Âu tại Việt Nam, Vinamilk đã liên doanh với công ty của Nhật Bản và Lào để xây
dựng tổ hợp trang trại bò sữa Vinamilk - Lao Jagro tại Lào, với quy mô dự kiến 100.000 con
trên quỹ đất 20.000ha và tổng vốn đầu tư lên đến 500 triệu USD.
Dự kiến đến năm 2020, giai đoạn 1 của dự án sẽ hoàn thành việc xây dựng và hoàn thành
các chứng nhận organic theo tiêu chuẩn châu Âu, Mỹ và Nhật Bản, cung cấp nguyên liệu

sữa tươi organic cho nhu cầu tiêu dùng tại Việt Nam và khu vực châu Á.
Cũng trong tháng 5/2019, Vinamilk tiên phong ra mắt sản phẩm sữa bột dành cho trẻ em
nhãn hiệu Vinamilk Organic Gold đạt chuẩn Organic châu Âu đầu tiên sản xuất tại Việt
Nam.

Hành trình ra đời dịng sản phẩm sữa tươi Vinamilk Organic
Cùng với Vinamilk, Tháng 4/2017, TH đã đạt chứng nhận hữu cơ EC 834/2007, EC
889/2008 (Châu Âu) cho trang trại, nhà máy và tiếp tục tiến trình lấy chứng nhận hữu cơ của
Mỹ. Tới tháng 8/2017, Tập đoàn TH cho ra mắt sản phẩm TH true MILK organic với niềm
tự hào đặc biệt vì dịng sữa hữu cơ tươi lành “made in Vietnam” .
Một số thương hiệu sữa hữu cơ hiện có mặt trên thị trường:
7


- Sữa hữu cơ Straus Family Creamery của Mỹ
- Sữa của Nutricare
- Sữa hữu cơ Vinamilk
- Sữa hữu cơ TH true milk

8


PHẦN 3. NGUYÊN TẮC CỦA SẢN XUẤT SỮA HỮU CƠ
(Theo TCVN 11041-7:2018: Nông nghiệp hữu cơ: Phần 7 - Sữa hữu cơ)
Chăn nuôi gia súc cho sữa, thu nhận sữa hữu cơ, bảo quản, chế biến sữa hữu cơ tuân thủ các
nguyên tắc chung theo Điều 4 của TCVN 11041-1:2017và TCVN 11041-3:2017.
Yêu cầu:
Trong chăn nuôi hữu cơ, động vật ăn cỏ phải được hoạt động trên đồng cỏ và tất cả những
động vật khác phải có khu vận động ngồi trời, trừ khi trạng thái sinh lý của động vật, điều
kiện thời tiết và tình trạng đất đai hoặc cấu trúc của các hệ thống sản xuất nông nghiệp

“truyền thống” hạn chế cơ hội sử dụng đồng cỏ, nhưng vẫn phải bảo đảm sức khỏe của vật
nuôi.
Yêu cầu chăn thả tự nhiên, đủ thời gian trong năm, vùng chăn thả phải đạt yêu cầu hữu cơ.
3.1 Điều 4 của TCVN 11041-1:2017:
Ngun tắc sức khỏe
Nơng nghiệp hữu cơ cần duy trì và nâng cáo sức khỏe của đất, thực vật, động vật và con
người như một thể thống nhất, trọn vẹn và không tách rời.
Nguyên tắc sinh thái
Nông nghiệp hữu cơ cần dựa trên các hệ sinh thái sống và các chu trình tự nhiên, vận hành
phù hợp với chúng, tuân thủ các quy tắc của chúng và giúp bảo vệ tính tồn vẹn và hài hịa
của chúng.
Ngun tắc cơng bằng
Nơng nghiệp hữu cơ cần xây dựng trên các mối quan hệ đảm bảo tính cơng bằng đối với
mơi trường chung và đảm bảo cơ hội sống cho mọi sinh vật.
Nguyên tắc cẩn trọng
Nông nghiệp hữu cơ cần được quản lý một cách thẩn trọng và có trách nhiệm để bảo vệ sức
khỏe và phúc lợi của các thế hệ hiện tại, tương lai và của môi trường
3.2 Điều 4 của TCVN 11041-3:2017:
a) Duy trì và tăng cường độ phì của đất tự nhiên, sự ổn định và độ tơi xốp của đất, chống xói
mịn đất;
b) Giảm thiểu việc sử dụng các nguồn tài nguyên không tái tạo và các vật tư, ngun liệu
đầu vào khơng có nguồn gốc nơng nghiệp;
9


c) Tái chế các chất thải và phụ phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật làm nguyên liệu
đầu vào cho chăn ni;
d) Có tính đến cân bằng sinh thái tại khu vực sản xuất:
e) Duy trì sức khoẻ động vật bằng cách khuyến khích bảo vệ miễn dịch tự nhiên của động
vật, cũng như lựa chọn giống vật ni và phương thức chăn ni thích hợp;

f) Sử dụng phương thức chăn nuôi phù hợp với khu vực chăn nuôi;
g) Đảm bảo quyền động vật theo các nhu cầu cụ thể của từng lồi vật ni,
h) Khuyến khích sản xuất các sản phẩm từ động vật được nuôi hữu cơ ngay từ khi mới sinh
và trong toàn bộ quãng thời gian sống:
i) Lựa chọn giống vật nuôi theo khả năng thích ứng của vật ni với điều kiện địa phương,
sức sống và khả năng đề kháng với bệnh tật hoặc các vấn đề sức khoẻ,
j) Sử dụng thức ăn chăn nuôi hữu cơ chứa các thành phần thu được từ canh tác hữu cơ, trong
trường hợp sử dụng các thành phần khơng có nguồn gốc nơng nghiệp thì các thành phần này
phải có nguồn gốc thiên nhiên,
k) Áp dụng các biện pháp chăn nuôi, tăng cường hệ thống miễn dịch và tăng cường phòng
vệ tự nhiên chống lại bệnh tật, đặc biệt là cho vật nuôi vận động thường xuyên và cho tiếp
cận các khu vực ngoài trời và đồng cỏ, khi thích hợp.

10


PHẦN 4. CÁC YÊU CẦU
(Theo TCVN 11041-7:2018: Nông nghiệp hữu cơ: Phần 7 - Sữa hữu cơ)
4.1 Chăn nuôi
4.1.1 Khu vực chăn nuôi
Khu vực chăn nuôi hữu cơ phải được khoanh vùng, phải có vùng đệm hoặc hàng rào vật lý
tách biệt với khu vực không sản xuất hữu cơ, cách xa khu vực môi trường bị ô nhiễm hoặc
khu tập kết, xử lý chất thải sinh hoạt, công nghiệp, bệnh viện.
Cơ sở chăn ni phải có diện tích chuồng trại, diện tích chăn thải theo quy định tại Phụ lục
A TCVN 11041-3-2017, phải có nơi để chứa, ủ phân, chất thải rắn, có hố để xử lý chất thải
lỏng đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường.
4.1.2 Chuyển đổi sang sản xuất hữu cơ (theo 5.1.2 của TCVN 11041-3:2017)
4.1.2.1 Chuyển đổi đồng cỏ hoặc vùng đất dự kiến dùng để trồng cây làm thức ăn chăn
nuôi
Việc chuyển đổi đồng cỏ hoặc vùng đất dự kiến dùng đểtrồng cây làm thức ăn chăn nuôi

phải phù hợp với 5.1.2 của TCVN 11041-2:2017 như sau:
“Giai đoạn chuyển đổi áp dụng trên các khu đất, một phần hoặc toàn bộ trang trại phải ít
nhất là:
− 12 tháng trước khi gieo hạt hoặc trồng cây, đối với cây ngắn ngày;
− 18 tháng trước khi thu hoạch vụ đầu tiên đối với cây lâu năm.
Thời điểm bắt đầu chuyển đổi được tính từ ngày ghi nhận việc quản lý hữu cơ trong hồ sơ.
Giai đoạn chuyển đổi có thể kéo dài trên cơ sở nhận diện và đánh giá các nguy cơ có liên
quan. Cây trồng thu hoạch trong vịng 36 tháng sau khi sử dụng chất cấm đối với cây trồng
hoặc đối với đất thì khơng được ghi nhãn liên quan đến hữu cơ.
Giai đoạn chuyển đổi có thể được rút ngắn nếu có bằng chứng về việc khơng sử dụng các
chất cấm làm vật tư đầu vào hoặc không thực hiện các hoạt động bị cấm. Thời gian chuyển
đổi sau khi rút ngắn khơng được ít hơn 6 tháng.
Trong trường hợp khơng chuyển đổi đồng thời tồn bộ trang trại thì có thể mở rộng dần
phạm vi bằng cách áp dụng tiêu chuẩn này ngay từ khi bắt đầu việc chuyển đổi trên các diện
tích thích hợp. Nếu tồn bộ trang trại không được chuyển đổi cùng một lúc thì phải chia khu
đất thành từng đơn vị nhỏ trong đó có sự tách biệt giữa khu vực trồng trọt hữu cơ và các
phương tiện bảo vệ cây trồng của khu vực này với các khu vực không sản xuất hữu cơ.”

11


Giai đoạn chuyển đổi có thể được rút ngắn hoặc các điều kiện để chuyển đổi có thể được
giảm bớt đối với đồng cỏ, khu hoạt động ngoài trời và các khu vực cho vật nuôi vận động
được dùng cho các lồi khơng ăn cỏ.
4.1.2.2Chuyển đổi vật ni
Khi vùng đất đã đạt yêu cầu để sản xuất hữu cơ thì các vật nuôi không hữu cơ cần được nuôi
dưỡng theo phương pháp hữu cơ trong một thời kỳ. Đối với bị sữa, cừu và dê hướng sữa: ít
nhất 3 tháng, sau thời gian này sản phẩm sữa được phân loại là “sữa hữu cơ trong thời gian
chuyển đổi” và 6 tháng sau sản phẩm sữa có thể được chứng nhận là “sữa hữu cơ”.
Các loại gia súc phải được nuôi hữu cơ ngay sau khi cai sữa.

Giai đoạn chuyển đổi có thể được rút ngắn hoặc các điều kiện để chuyển đổi có thể được
giảm bớt đối với trâu bị, ngựa, cừu, dê được chăn nuôi quảng canh trong thời kỳ chuyển đổi
hoặc đàn gia súc lấy sữa mới chuyển đổi lần đầu tiên.
4.1.2.3 Chuyển đổi đồng thời vật nuôi và đồng cỏ và/hoặc đất đai
Nếu vật nuôi và đồng cỏ cùng chuyển sang sản xuất hữu cơ nhưng đồng cỏ kết thúc thời kì
chuyển đổi trước thì vật ni vẫn phải tiếp tục chuyển đổi theo 4.1.2.2
Nếu chuyển đổi đồng thời vật nuôi và đất đai chỉ dùng cho chăn ni trong cùng một cơ sở
thì kỳ chuyển đổi đối với cả vật nuôi, đồng cỏ và/hoặc đất dùng để chăn thả vật ni có thể
giảm xuống cịn 12 tháng chỉ trong trường hợp các vật nuôi và con cái của chúng được cho
ăn chủ yếu là các sản phẩm từ chính cơ sở đó.
4.1.3 Duy trì sản xuất hữu cơ
Cơ sở sản xuất phải duy trì hệ thống sản xuất hữu cơ. Không được chuyển đổi qua lại giữa
sản xuất hữu cơ và sản xuất thông thường, trừ khi có lý do thích hợp để chấm dứt quản lý
hữu cơ trên đất đang canh tác hữu cơ và trong những trường hợp yêu cầu chuyển đổi được
áp dụng
4.1.4 Sản xuất song song và sản xuất riêng rẽ
Nếu thực hiện sản xuất hữu cơ và sản xuất không hữu cơ tại cùng một cơ sở thì các hoạt
động sản xuất không hữu cơ không được gây ảnh hưởng đến sự toàn vẹn của khu vực sản
xuất hữu cơ. Phải tách biệt khu vực sản xuất hữu cơ, sản phẩm hữu cơ với khu vực sản xuất
khơng có hữu cơ, sản phẩm khơng hữu cơ, ví dụ: dùng các rào cản vật lý, sản xuất các giống
khác nhau hoặc bố trí thời vụ sao cho thời điểm thu hoạch là khác nhau, cách thức bảo quản
sản phẩm và vật tự, nguyên liệu đầu vào.
4.1.5 Quản lý hệ sinh thái và đa dạng sinh học
12


Trong sản xuất hữu cơ, không được thực hiện bất kỳ hoạt động nào có tác động tiêu cực đến
các khu bảo tồn đã được cơ quan có thẩm quyền cơng nhận, ví dụ khu bảo tồn động vật
hoang dã, rừng đầu nguồn. Phải duy trì và/hoặc tăng cường đa dạng sinh học đối với các
khu vực sản xuất, trong mùa vụ và ở những nơi có thể trồng những cây khác với cây trồng

hữu cơ.
4.1.6 Giống vật nuôi
4.1.6.1 Việc chọn giống vật nuôi, con giống và phương pháp nhân giống phải phù hợp với
các nguyên tắc của chăn nuôi hữu cơ, bao gồm:
a) giống vật ni phải thích nghi với điều kiện địa phương và với hệ thống chăn nuôi hữu cơ,
ưu tiên sử dụng các nguồn giống bản địa;
b) giống vật ni phải khỏe mạnh và có khả năng kháng bênh;
c) khơng có các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm hoặc các vấn đề về sức khỏe không liên quan
đến một số giống vật ni (ví dụ: tự sảy thai v.v…)
d) nên sử dụng các phương pháp sinh sản tự nhiên hơn là phương pháp thụ tinh nhân tạo
e) không được dùng kỹ thuật ghép phôi và biện pháp xử lý sinh sản bằng hc mơn;
f) khơng được dùng kỹ thuật gen trong việc nhân giống.
4.1.6.2 Vật nuôi phải do cơ sở sản xuất giống phù hợp với tiêu chuẩn này cung cấp hoặc
phải là con của các cặp ông bà, bố mẹ hoặc đàn hạt nhân được nuôi dưỡng theo các điều
kiện nêu trong tiêu chuẩn này. Chúng phải được nuôi dưỡng suốt đời trong hệ thống chăn
nuôi hữu cơ.
Không được chuyển đổi qua lại vật nuôi giữa khu vực chăn nuôi hữu cơ và khu vực chăn
nuôi không hữu cơ. Vật nuôi tại khu vực chăn nuôi khơng hữu cơ có thể được chuyển đổi
theo 4.1.2
4.1.6.3 Nếu cơ sở chăn nuôi chứng minh được rằng không thể đáp ứng được các yêu cầu đối
với vật nuôi nêu trong 4.1.3.2 thì có thể sử dụng giống vật ni không hữu cơ trong các
trường hợp:
a) cần để mở rộng cơ sở, khi thay đổi con giống hoặc khi đưa vào chăn nuôi loại vật nuôi
mới;
b) cần thay đổi đàn, ví dụ khi vật ni bị chế nhiều do các tình huống nghiêm trọng;
c) cần có con đực để gây giống.
Nếu khơng sẵn có giống vật ni hữu cơ thương mại thì có thể sử dụng vật ni thơng
thường để chăn ni hữu cơ từ khi càng ít ngày tuổi càng tốt.
13

- đối với trâu, bị, ngựa: ít hơn 6 tháng tuổi;
- đối với cừu, dê: ít hơn 60 ngày tuổi;
- đối với gia súc khác: phải chăn nuôi hữu cơ ngay sau khi cai sữa;
Đối với vật nuôi là động vật có vú, số lượng con cái thay đổi hàng năm phải đáp ứng điều
kiện:
- tối đa là 10 % số trâu, bò, ngựa trưởng thành và tối đa là 20 % số cừu, dê trưởng thành
(tính theo động vật cái);
- đối với các cơ sở có dưới 10 con trâu, bị, ngựa hoặc có dưới 5 con cừu, dê thì số lượng vật
ni thay đổi hàng năm tối đa là một con.
Tỷ lệ phần trăm nêu trên có thể được tăng lên đến 40 % trong các trường hợp sau đây:
- khi thực hiện mở rộng trang trại;
- khi thay đổi giống;
- khi bắt đầu nuôi giống vật nuôi mới.
4.1.6.4 Vật nuôi nêu trong 4.1.3.3 phải được chuyển đổi theo 4.1.2
4.1.7 Thức ăn chăn nuôi
4.1.7.1 Vật nuôi nên được cung cấp mức tối ưu 100 % thức ăn hữu cơ, kể cả thức ăn trong
thời kỳ chuyển đổi.
4.1.7.2 Phải sử dụng tỷ lệ thức ăn hữu cơ khơng ít hơn 90 % (tính theo khối lượng chất khơ)
đối với các lồi nhai lại và khơng ít hơn 80 % (tính theo khối lượng chất khơ) đối với các
lồi khơng nhai lại, số liệu cụ thể được tính dựa trên nhu cầu thức ăn chăn nuôi hàng năm.
4.1.7.3 Cơ sở chăn nuôi phải tự cung cấp tối thiểu 50 % lượng thức ăn chăn ni (tính theo
chất khơ), bao gồm cả thức ăn từ các đồng cỏ tự nhiên lân cận hoặc thức ăn được liên kết sản
xuất với cơ sở sản xuất hữu cơ khác trong khu vực.
4.1.7.4 Trong thời gian chuyển đổi, phải sử dụng tỷ lệ thức ăn hữu cơ khơng ít hơn 70 %
(tính theo khối lượng chất khơ) đối với các lồi nhai lại và khơng ít hơn 65 % (tính theo khối
lượng chất khơ) đối với các lồi khơng nhai lại.
4.1.7.5 Khẩu phần thức ăn cụ thể cho vật nuôi cần đáp ứng các yêu cầu sau:
a) Gia súc non phải được uống sữa mẹ trong thời gian tùy thuộc từng loài:
- đối với bê, nghé và ngựa con: ít nhất 2 tháng;

- đối với cừu và dê con:

ít nhất 6 tuần;
14


b) Đối với gia súc ăn cỏ cho sữa, tỷ lệ sử dụng thức ăn thô ở dạng tươi, dạng khơ hoặc dạng
ủ chua khơng ít hơn 50 % chất khô mỗi ngày. Cơ sở chăn nuôi phải lập kế hoạch quản lý, sử
dụng đồng cỏ và nguồn thức ăn thơ, xanh.
c) Gia súc nhai lại như trâu, bị, cừu, dê không nên cho ăn duy nhất thức ăn ủ chua.
4.1.7.6 Vật nuôi phải được uống đủ nước, nước sử dụng cho vật nuôi theo quy định hiện
hành [3]
4.1.7.7 Các chất sử dụng làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, phụ gia thức ăn chăn nuôi, chất
hỗ trợ chế biến và các chất dinh dưỡng phải đáp ứng các tiêu chí sau đây:
4.1.7.7.1 Tiêu chí chung:
a) Chỉ sử dụng các chất trong danh mục nêu trong Phụ lục B của TCVN 11041-3:2017 và
đáp ứng các quy định hiện hành về an toàn [4], [5]
b) Các chất nêu trên cần thiết để duy trì sức khỏe và quyền vật ni;
c) Các chất này phải:
- góp phần vào chế độ ăn thích hợp, đáp ứng nhu cầu về sinh lý và tập tính của các lồi có
liên quan;
- khơng chứa các sinh vật biến đổi gen và sản phẩm của chúng;
- chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, khống chất hoặc động vật.
4.1.7.7.2 Tiêu chí đối với nguyên liệu thức ăn chăn nuôi và các chất dinh dưỡng:
a) Thức ăn chăn ni có nguồn gốc thực vật từ các nguồn khơng hữu cơ chỉ được dùng theo
các điều kiện trong 4.1.4.2 và 4.1.4.4 nếu chúng được sản xuất mà không dùng các dung mơi
hóa học hoặc xử lý bằng hóa chất;
b) Thức ăn chăn ni có nguồn gốc từ khống chất, các nguyên tố vi lượng, vitamin, tiền
chất vitamin chỉ được dùng nếu chúng có nguồn gốc tự nhiên. Nếu cung cấp các chất này
trong giai đoạn ngắn hoặc trong điều kiện bắt buộc, có thể dùng các nguyên liệu tổng hợp

nếu chúng có nguồn gốc và q trình sản xuất rõ ràng.
c) Không nên sử dụng thức ăn chăn nuôi có nguồn gốc từ động vật, trừ sữa và các sản phẩm
sữa, thủy sản và sản phẩm thủy sản. Đối với các lồi nhai lại, khơng được sử dụng thức ăn từ
động vật có vú, trừ sữa và các sản phẩm sữa.
d) Không được dùng các hợp chất nitơ tổng hợp hoặc nitơ phi protein.
4.1.7.7.3 Tiêu chí đối với các chất phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến

15


a) Chất liên kết, chất chống vón cục, chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, chất hoạt
động bề mặt, chất đơng tụ: chỉ sử dụng các chất có nguồn gốc tự nhiên;
b) Chất chống oxy hóa: chỉ sử dụng các chất có nguồn gốc tự nhiên;
c) Chất bảo quản: chỉ sử dụng các axit có nguồn gốc tự nhiên;
d) Chất tạo màu, chất tạo hương, chất kích thích ăn ngon miệng: chỉ sử dụng các chất có
nguồn gốc tự nhiên;
e) Probiotic, enzym và vi sinh vật: được phép dùng;
f) Thuốc kháng sinh, thuốc trị cầu trùng, thuốc trị bệnh, chất kích thích tăng trưởng hoặc bất
cứ chất nào nhằm kích thích sinh trưởng hoặc kích thích sinh sản đều khơng được dùng làm
thức ăn chăn ni.
4.1.7.8 Có thể sử dụng muối biển, muối mỏ, nấm men, enzym, whey, đường, các sản phẩm
đường (ví dụ: mật rỉ) và mật ong làm phụ gia và chất hỗ trợ chế biến để ủ chua, các chất này
khơng được có nguồn gốc từ các sinh vật biến đổi gen.
4.1.7.9 Khi điều kiện thời tiết khơng thích hợp cho q trình lên men, có thể sử dụng các vi
khuẩn sinh axit như axit lactic, axit axetic, axit formic và axit propionic hoặc các sản phẩm
axit tự nhiên.
4.1.7.10 Thức ăn hữu cơ và thức ăn không hữu cơ phải được bảo quản riêng rẽ và được nhận
diện
4.1.8 Quản lý sức khỏe vật nuôi
4.1.8.1 Việc phịng bệnh trong chăn ni hữu cơ cần dựa trên những nguyên tắc sau đây:

a) chọn các giống vật nuôi thích hợp theo 4.1.6.1;
b) áp dụng các biện pháp thực hành chăn nuôi phù hợp với yêu cầu của mỗi lồi, tăng cường
sức đề kháng và việc phịng bệnh;
c) dùng thức ăn hữu cơ có chất lượng tốt, kết hợp với việc cho vật nuôi thường xuyên vận
động và để chúng được tiếp xúc với đồng cỏ và/hoặc khu vận động ngoài trời nhằm tăng
miễn dịch tự nhiên của vật ni;
d) bảo đảm mật độ ni thả vật ni thích hợp nhằm tránh số lượng quá đông và tránh gây ra
các vấn đề về sức khỏe. Mức tối đa số lượng vật nuôi tương đương với lượng phân chứa 170
kg nitơ/ha/năm theo quy định tại Bảng A.3, Phụ lục A của TCVN 11041-3:2017;
e) áp dụng các biện pháp an toàn sinh học như vệ sinh động vật, sử dụng vacxin, sử dụng các
dịch chiết sinh học, kiểm dịch động vật nhiễm bệnh, kiểm dịch vật ni mới...
4.1.8.2 Nếu có vật ni bị ốm hoặc bị thương thì phải điều trị ngay và phải cách ly ở nơi
thích hợp, nếu cần. Cơ sở chăn nuôi phải sử dụng thuốc điều trị cho vật nuôi để tránh làm
vật nuôi đau đớn không cần thiết, mặc dù việc dùng thuốc như vậy làm cho vật nuôi mất
16


trạng thái hữu cơ. Phải lưu hồ sơ chi tiết về việc điều trị, thuốc thú y đã dùng và thời gian
thải hồi thuốc.
4.1.8.3 Việc dùng thuốc thú y trong chăn nuôi hữu cơ cần tuân theo các nguyên tắc sau đây:
a) khi xảy ra hoặc có thể xảy ra dịch bệnh đặc biệt hoặc vấn đề về sức khỏe vật ni, có thể
sử dụng thuốc thú y, thuốc diệt kí sinh trùng nếu khơng có cách xử lý hoặc phương thức
quản lý nào khác hoặc theo quy định của pháp luật;
b) ưu tiên sử dụng các sản phẩm thảo dược, các nguyên tố vi lượng, các chất khoáng nêu
trong Bảng B.1 và các chất phụ gia với mục đích dinh dưỡng nêu trong Bảng B2 của Phụ lục
B của TCVN 11041-3 hơn là thuốc kháng sinh, thuốc thú y tổng hợp hóa học, trong các điều
kiện thích hợp và tùy theo lồi vật ni;
c) nếu việc dùng các sản phẩm nêu trong mục b) khơng đạt hiệu quả thì có thể dùng thuốc
kháng sinh, thuốc thú y tổng hợp hóa học do cán bộ thú y chỉ định với thời gian thải hồi gấp
đôi hướng dẫn của nhà sản xuất và trong mọi trường hợp tối thiểu là 48 h;

d) trừ trường hợp tiêm chủng và điều trị kí sinh trùng, nếu vật ni hoặc nhóm động vật
được điều trị nhiều hơn ba lần bằng thuốc thú y tổng hợp hố học trong vịng 12 tháng hoặc
nhiều hơn một lần điều trị nếu vòng đời sản xuất của vật ni ngắn hơn một năm thì vật ni
có liên quan hoặc sản phẩm có nguồn gốc từ chúng khơng được bán làm sản phẩm hữu cơ và
vật nuôi phải trải qua thời kỳ chuyển đổi quy định tại 4.1.2.3.
e) không được dùng thuốc kháng sinh, thuốc thú y tổng hợp hóa học để phịng bệnh, trừ khi
sử dụng theo điểm a của Điều này.
4.1.8.4 Việc điều trị bằng hc mơn chỉ có thể dùng trong chữa bệnh và phải có sự giám sát
của cán bộ thú y.
4.1.8.5 Không được dùng các chất điều hịa tăng trưởng hoặc các chất kích thích tăng
trưởng.
4.1.8.6 Trừ trường hợp sử dụng vắc xin và điều trị ký sinh trùng, nếu gia súc được điều trị
nhiều hơn ba đợt bằng thuốc thú y tổng hợp hóa học trong vịng 12 tháng thì sữa của những
gia súc này không được công bố là sữa hữu cơ và gia súc phải trải qua thời kỳ chuyển đổi
quy định tại 4.1.2
4.1.8.7 Danh mục thuốc thú y và các chất hỗ trợ được phép sử dụng đối với gia súc cho sữa
trong chăn nuôi hữu cơ được nêu trong Bảng A.1 của TCNV 11041-7:2018
4.1.8.8 Không được sử dụng hoạt chất strychnine trong chăn nuôi hữu cơ.
4.1.9 Quản lý cơ sở chăn ni
4.1.9.1Q trình chăm sóc, ni dưỡng vật ni cần được thực hiện cẩn thận, có trách nhiệm
và tơn trọng các động vật sống.
4.1.9.2 Các phương pháp sinh sản phải tuân theo nguyên tắc của chăn nuôi hữu cơ, xem
4.1.6.1
17


4.1.9.3 Trong chăn nuôi hữu cơ, không cho phép các hoạt động gây tác động vật lý đến cơ
thể vật nuôi như buộc dây chun vào đuôi cừu, cắt đuôi, cưa răng và cưa sừng, trừ khi:
a) cần cắt đuôi, cưa răng, cưa sừng vật ni vì lý do an tồn và quyền vật ni;
b) cần thiến vật ni (bị đực...) nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm chăn nuôi;

c) có thể đánh số vật ni, ví dụ đánh số tai, nhưng không được dùng nhiệt;
d) cần cắt đuôi cừu để đảm bảo sức khỏe.
Các hoạt động nêu trên phải được tiến hành ở độ tuổi thích hợp nhất và phải giảm thiểu sự
đau đớn cho vật nuôi. Cần dùng thuốc gây mê, gây tê một cách thích hợp.
4.1.9.4 Các điều kiện về mơi trường và chuồng trại cần thích hợp với tập tính của vật ni,
cụ thể:
a) có đủ diện tích cho vật ni vận động tự do và thể hiện tập tính (xem A.1 của Phụ lục A,
TCVN 11041-3:2017);
b) các động vật sống bầy đàn được nuôi giữ theo nhóm thích hợp;
c) phịng ngừa các hành vi bất thường, chấn thương và dịch bệnh;
d) có sự chuẩn bị trong các trường hợp khẩn cấp như mất điện, cháy nổ, thiết bị gặp sự cố,
việc cung cấp thức ăn bị gián đoạn...
4.1.9.5 Việc vận chuyển vật nuôi sống cần thực hiện cẩn thận, nhẹ nhàng, tránh làm cho
động vật bị căng thẳng, hoảng loạn, chấn thương hoặc đau đớn. Không được sử dụng roi
điện và thuốc thú y, chất hóa học gây tác động đến hành vi như chất kích thích, thuốc an
thần. Các sản phẩm từ vật ni hữu cơ như sữa phải được nhận diện rõ ràng để tránh bị ô
nhiễm hoặc bị trộn lẫn với sản phẩm từ vật nuôi không theo phương pháp hữu cơ.
4.1.9.6 Các điều kiện về chuồng trại và nơi chăn thả tự do
4.1.9.6.1 Chuồng trại cho vật ni phải thích hợp với điều kiện khí hậu để vật ni có thể tự
do vận động ngồi trời.
4.1.9.6.2 Các điều kiện ni giữ cần đáp ứng nhu cầu về sinh học và tập tính của vật ni:
– thuận lợi trong việc cho ăn uống;
– cách nhiệt, sưởi ấm, làm mát và thơng khí chuồng trại để bảo đảm bảo tuần hồn khơng
khí, mức độ bụi bặm, nhiệt độ, độ ẩm tương đối và nồng độ khí thải phải giữ trong phạm vi
giới hạn, khơng gây hại cho vật ni;
– thơng gió tốt và có sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng tự nhiên.
4.1.9.6.3 Việc nuôi nhốt tạm thời vật nuôi được cho phép áp dụng trong điều kiện thời tiết
xấu, điều kiện ảnh hưởng đến sức khỏe và sự an toàn của vật nuôi hoặc để bảo vệ cây trồng,
chất lượng đất và chất lượng nước.
4.1.9.6.4 Mật độ nuôi giữ trong chuồng cần:

– tạo sự thoải mái cho vật nuôi, tùy theo từng lồi, giống và độ tuổi của vật ni;
– tính đến các nhu cầu về hành vi của vật nuôi liên quan đến số lượng vật nuôi trong đàn và
giới tính của vật ni;
– đảm bảo cho vật ni có đủ khơng gian để đứng, nằm dễ dàng, quay trịn, tự liếm lông,
18


chải lông cho nhau và mọi tư thế tự nhiên khác cùng sự vận động của cơ thể chúng (như
nằm).
4.1.9.6.5 Chuồng trại, bãi chăn thả, trang thiết bị dụng cụ thường dùng phải được làm sạch,
khử trùng để ngăn ngừa ô nhiễm chéo và sự tích tụ các sinh vật truyền bệnh. Chỉ sử dụng các
chất làm sạch, khử trùng nêu trong Phụ lục C của TCVN 11041-3:2017
4.1.9.6.6 Khu vực vận động ngồi trời phải có đủ phương tiện chống mưa, gió, nắng, nhiệt
độ quá cao, nếu có thể, tùy theo các điều kiện thời tiết ở địa phương và tùy theo giống.
4.1.9.6.7 Mật độ vật ni chăn thả ngồi trời tại các đồng cỏ, bãi cỏ và các khu vực trú ẩn tự
nhiên hoặc bán tự nhiên phải đủ thấp để tránh thối hóa đất và thực vật do bị vật nuôi gặm
trụi. Mật độ cụ thể nêu trong Bảng A.3 của Phụ lục A, TCVN 11041-3:2017.
4.1.9.6.8 Đối với gia súc
a) Phải có đồng cỏ hoặc khu vực vận động ngồi trời (khơng che phủ hoặc được che phủ một
phần) cho gia súc sử dụng, chúng có thể sử dụng các khu vực đó bất cứ lúc khi nào điều kiện
sinh lý của vật nuôi, điều kiện thời tiết và trạng thái của vùng đất cho phép. Không áp dụng
đối với bị đực.
b) Chuồng ni gia súc phải có sàn phẳng nhưng khơng trơn trượt. Sàn chuồng phải khơng
có gờ đối với rãnh cắt chống trơn trượt hoặc tạo hình dạng lưới;
c) Chuồng ni gia súc phải có nơi sạch và khơ cho chúng nằm nghỉ, có đủ kích thước, phù
hợp với từng lồi, tính biệt và từng giai đoạn phát triển của vật nuôi, với kết cấu xây dựng
vững chắc. Nơi nghỉ của vật ni phải có chỗ khô ráo để nằm, rộng rãi, được rắc trải đều
bằng vật liệu thích hợp.
d) Bê, nghé khơng nhốt riêng và không được buộc vật nuôi bằng dây thừng hay dây xích.
4.1.9.7 Tại các khu vực có điều kiện khí hậu thích hợp để chăn thả gia súc ngồi trời, khơng

nhất thiết sử dụng chuồng nuôi nhốt.
4.1.9.8 Nếu sử dụng chuồng ni nhốt, phải đảm bảo gia súc có thể tự do ra vào khu vận
động ngoài trời, trừ trường hợp gia súc được chăn thả ngoài trời tối thiểu hai lần mỗi tuần
4.1.9.9 Đối với đồng cỏ và khu vận động ngồi trời:
a) Cơ sở phải có biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm chất cấm từ các khu vực xung quanh.
b) Không được gieo trồng hạt giống và vật liệu nhân giống có nguồn gốc từ cơng nghệ tái tổ
hợp AND.
c) Phải có cây xanh hoặc phương tiện tránh các điều kiện thời tiết (ví dụ: mưa, gió, ánh sáng,
nhiệt độ) khơng thích hợp, khi gia súc khơng thể tự do ra vào chuồng.
d) Phải có biện pháp kiểm sốt động vật và thực vật có độc.
4.1.9.10 Việc ni nhốt gia súc tạm thời được phép áp dụng để đảm bảo sức khỏe và sự an
toàn của gia súc trong các trường hợp sau:
19


a) gia súc từ khi sinh đến hai tháng tuổi; riêng đối với bê, nghe: trong vòng 7 ngày sau khi
cai sữa và khơng ít hơn hai tháng tuổi.
b) trâu, bò cái mang thai từ tháng thứ 8 đến khi sinh.
c) trong điều kiện thời tiết xấu hoặc xảy ra thảm họa thiên nhiên.
d) trong thời gian mà nếu vận động ngồi trời có thể gây nguy hiểm cho việc cứu hộ gia súc
khi có dịch bệnh hoặc thảm họa.
e) trong thời gian mà việc gặm cỏ hoặc việc di chuyển của gia súc gây tổn hại đến đồng cỏ
và khu vận động ngồi trời.
4.1.9.11 Bê, nghé có thể được giữ trong chuồng riêng, đến ba tháng tuổi, với điều kiện:
a) không được buộc cố định bê, nghé và phải có đủ khơng gian để bê, nghé nằm, đứng, quay
đầu, tự liếm lông và nghỉ ngơi.
b) chuồng phải được thiết kế để mỗi con bê, nghé có thể nhìn thấy, ngửi và nghe thấy những
con khác cùng loài; mỗi chuồng có diện tích tối thiểu 2,5 m2 và chiều rộng tối thiểu 1,5 m2.
4.1.10 Quản lý phân và chất thải
4.1.10.1 Hoạt động quản lý chất thải tại các khu vực nuôi giữ, chăn thả vật nuôi và tại bãi cỏ

dùng cho vật nuôi, cần thực hiện như sau:
a) giảm thiểu sự xuống cấp của đất và nước;
b) không làm ô nhiễm nguồn nước bởi nitrat và vi khuẩn gây bệnh;
c) có biện pháp phù hợp để phục hồi các chất dinh dưỡng trong đất;
d) không đốt chất thải hoặc xử lý bằng phương pháp không nhất quán với các nguyên tắc
thực hành hữu cơ, ngoại trừ việc đốt xác vật ni để kiểm sốt bệnh dịch.
4.1.10.2 Mọi phương tiện bảo quản, xử lý chất thải, kể cả phương tiện ủ phân phải được thiết
kế, chế tạo và vận hành để phịng ngừa ơ nhiễm đất và/hoặc ơ nhiễm nguồn nước.
4.1.10.3 Tỷ lệ sử dụng phân thải để bón cho đồng cỏ phải ở mức không làm ô nhiễm đất
và/hoặc nguồn nước
4.2 Vắt sữa và thu gom sữa tươi nguyên liệu
4.2.1 Khu vắt sữa
a) Cơ sở phải giảm thiểu thời gian chờ của gia súc khi chúng di chuyển từ khu vực nuôi giữ
đến khu vắt sữa và khi gia súc từ khu vắt sữa trở về chuồn hoặc ra đồng cỏ hoặc khu vận
động ngoài trờ.
20


b) Khơng được sử dụng điện.
c) Phải có biện pháp bảo vệ không cho các động vật không mong muốn như lợn, gia cầm và
các loài khác tiếp cận khu vắt sữa vì chúng có thể làm ơ nhiễm sữa.
d) Đôi với gia súc mang bệnh, sữa phải được vắt ở khu riêng biệt
e) Nền chuồng ở khu vực nuôi giữ và lối đi không được trơn trượt
f) Khu vắt sữa phải:
- Dễ dàng làm sạch;
- Mặt sàn phải được thiết kế khơng được trơn trượt, dễ thốt nước, có biện pháp để thu gom
và xử lý chất thải;
- Có hệ thống thơng gió và chiếu sáng thích hợp;
- Có nguồn cung cấp nước đầy đủ và thích hợp, có chất lượng phù hợp để sử dụng khi vắt
sữa, khi vệ sinh bầu vú và vệ sinh các thiết bị vắt sữa;

- Có những khu vực riêng biệt hiệu quả để ngăn cách các nguồn ơ nhiễm như phịng vệ sinh
(nếu sử dụng) và các chất thải;
- Có các biện pháp phịng ngừa hiệu quả cơn trùng và động vật gặm nhấm.
g) Thiết bị, dụng cụ vắt sữa phải được thiết kế, lắp đặt, bố trí, bảo dưỡng và sử dụng sao cho
chúng có thể được làm sạch và khơng tạo ra nguồn ô nhiễm sữa. Chỉ sử dụng các chất làm
sạch, khử trùng thiết bị, dụng cụ vắt sữa nêu trong Phụ lục C của TCVN 11041-3:2017.
h) Quy trình vắt sữa phải được thực hiện trong các điều kiện vệ sinh, gồm:
- Vệ sinh cá nhân tốt của nhân viên vắt sữa;
- Vệ sinh sạch núm vú, bầu vú, phần hông và phần bụng của gia súc;
- Làm sạch và khử trùng các thiết bị/thúng dùng để vắt sữa;
- Tránh làm thương tổn các mô của đầu vú và bầu vú;
- Tránh nhiễm chéo
i) Các thao tác vắt sữa phải giảm thiểu được việc xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh từ
thực phẩm và các tạp chất lạ từ môi trường vắt sữa và từ da của gia súc cũng như các dư
lượng hóa chất do quy trình làm sạch và khử trung hàng ngày.
4.2.2 Thu gom sữa tươi nguyên liệu
a) Trong mọi điều kiện, phải bảo quản sữa để tránh các chất ô nhiễm sữa và giảm thiểu sự
phát triển của vi sinh vật. Dụng cụ dùng để bảo quản và vận chuyển sữa phải được thiết kế,
21


lắp đặt, bảo dưỡng và sử dụng sao cho tránh ô nhiễm và giảm thiểu sự phát triển của vi sinh
vật trong sữa:
- Thùng và can bảo quản sữa phải được thiết kế sao cho bảo đảm thoát nước triệt để và được
lắp đặt để tránh ô nhiễm sữa từ bên trong;
- Thiết bị bảo quản sữa phải được lắp đặt, bảo trì và kiểm tra để bảo đảm thiết bị này có chức
năng hoạt động phù hợp;
- Bề mặt của thùng, can đựng sữa và các thiết bị tiếp xúc với sữa phải dễ vệ sinh và khử
trùng, bề mặt này phải chống ăn mịn và khơng thơi nhiễm vào sữa các chất với lượng có thể
gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng;

- Thùng và can đựng sữa phải được vệ sinh và khử trùng thường xuyên và với tần suất đủ để
giảm thiểu hoặc ngăn ngừa ơ nhiễm sữa;
- Cần có quy trình kiểm tra định kỳ để đảm bảo thiết bị bảo quản sữa được bảo dưỡng thích
hợp và ở trong điều kiện làm việc tốt.
b) Sữa phải được thu gom, vận chuyển và giao đến cơ sở chế biến càng sớm càng tốt và theo
cách thức sao cho tránh ô nhiễm sữa, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật trong sữa.
Nếu không chế biến biến sữa trong vòng 2 h sau khi vắt thì phải làm lạnh sữa đến nhiệt độ:
- khơng lớn hơn 6oC khi sữa được thu gom hàng ngày;
- không lớn hơn 4oC khi sữa không được thu gom hàng ngày.
Trong quá trình vận chuyển sữa tươi nguyên liệu, phải đảm bảo nhiệt độ của sữa không lớn
hơn 8 oC.
Phải có biện pháp kiểm sốt nhiệt độ của sữa và thời gian thực hiện công đoạn thu gom, vận
chuyển và giao sữa đến cơ sở chế biến.
c) Sữa từ gia sức được điều trị bằng thuốc thú y không được pha trộn với sữa hữu cơ và
không vận chuyển cùng với sữa hữu cơ.
d) Khi vận chuyển, sữa hữu cơ phải được nhận diện rõ ràng để tránh bị trộn lẫn với sữa
không hữu cơ.
4.3 Chế biến các sản phẩm sữa
4.3.1 Yêu cầu (theo 5.3 của TCVN 11041-1:2017)
4.3.1.1 Yêu cầu chung

22


Trong q trình chế biến, phải duy trì tính tồn vẹn hữu cơ của sản phẩm. Cơ sở phải có các
biện pháp để ngăn ngừa ô nhiễm và ngăn ngừa việc trộn lẫn sản phẩm hữu cơ với sản phẩm
không hữu cơ.
Quá trình chế biến phải tuân thủ thực hành vệ sinh tốt.
4.3.1.2 Thành phần cấu tạo của sản phẩm
Sản phẩm hữu cơ phải được chế biến từ các thành phần hữu cơ, ngoại trừ:

- các thành phần không sẵn có ở dạng hữu cơ;
- các chất được phép sử dụng theo quy định trong Phụ lục A của TCVN 11041-1:2017, bao
gồm phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, hương liệu, nước, muối, chế phẩm vi sinh vật
và enzym, chất khoáng (bao gồm các nguyên tố vi lượng), vitamin, axit béo thiết yếu, axit
amin thiết yếu và các vi chất dinh dưỡng khác dùng trong thực phẩm với các mục đích dinh
dưỡng đặc biệt
Cùng một thành phần trong sản phẩm khơng được vừa có nguồn gốc từ hữu cơ vừa có nguồn
gốc khơng hữu cơ hoặc đang chuyển đổi sang hữu cơ.
Các thành phần cấu tạo của sản phẩm, bao gồm cả phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,
hương liệu phải đáp ứng quy định về an tồn thực phẩm.
Tiếu chí chung đối với các chất được phép sử dụng trong chế biến sản phẩm nông nghiệp
hữu cơ:
-

Các chất này phù hợp với các nguyên tắc của sản xuất hữu cơ
Việc dùng các chất này thực sự cần thiết và quan trọng đối với việc sử dụng được dự
kiến;
Việc sản xuất, sử dụng và thải bỏ các chất này không gây ra hậu quả hoặc không góp
phần vào các tác động có hại đối với mơi trường;
Các chất này ít gây ra tác động bất lợi nhất đến sức khỏe và chất lượng sống của
người hoặc động vật;
Các chất thay thế đã được phê duyệt không đủ số lượng và/hoặc chất lượng.

Danh mục phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong chế biến sản
phẩm hữu cơ được nêu trong A.1, Phụ lục A của tiêu chuẩn TCVN 11041-1:2017.
4.3.1.3 Phương pháp chế biến
Nên dùng các phương pháp chế biến cơ học, vật lý hoặc sinh học; giảm thiểu việc dùng các
chất tổng hợp và các phụ gia.
Không sử dụng các cơng nghệ khơng thích hợp:
23

-

Khơng sử dụng các cơng nghệ có hại cho sản xuất hữu cơ.
Không sử dụng mọi sản phẩm, vật tư, nguyên liệu có nguồn gốc GMO ở tất cả các
giai đoạn sản xuất hữu cơ.
Không sử dụng bức xạ ion hóa (chiếu xạ) để kiểm sốt sinh vật gây hại

Trong q trình lọc, khơng được sử dụng thiết bị lọc chứa amiăng hoặc các chất và các kỹ
thuật có thể gây ô nhiễm cho sản phẩm. Chỉ sử dụng các chất hỗ trợ chế biến (chất lọc và
chất trợ lọc) nêu trong A.1, Phụ lục A của TCVN 11041-1:2017
4.3.1.4 Kiểm sốt sinh vật gây hại
Cơ sở phải có biện pháp kiểm sốt sinh vật gây hại trong q trình chế biến. Cần sử dụng
các biện pháp sau đây theo thứ tự ưu tiên:
a) Biện pháp quản lý sinh vật gây hại trước hết phải là các biện pháp phòng ngừa, ví dụ: phá
bỏ các ổ trú ngụ của sinh vật gây hại;
b) Nếu các biện pháp phòng ngừa chưa đủ để kiểm sốt được sinh vật gây hại thì sử dụng
các biện pháp cơ học, vật lý và sinh học.
c) Nếu việc kiểm soát sinh vật gây hại bằng các biện pháp cơ học, vật lý và sinh học cũng
không kiểm sốt được sinh vật gây hại thì có thể dùng các thuốc theo quy định nhưng phải
có biện pháp ngăn chặn sự tiếp xúc của chúng với sản phẩm hữu cơ.
VÍ DỤ: Các biện pháp cụ thể để kiểm soát sinh vật gây hại: rào cản vật lý, tiếng động, sóng
siêu âm, ánh sáng, tia cực tím, bẫy pheromon, bẫy có bả hoặc mồi nhử, nhiệt độ có kiểm
sốt, khơng khí có kiểm sốt,…
4.3.1.5 u cầu về vệ sinh đối với quá trình chế biến
Việc làm sạch, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến thực phẩm không được gây ô
nhiễm sản phẩm. Đối với các chất làm sạch, chất khử trùng có thể tiếp xúc với thực phẩm,
chỉ sử dụng các chất được nêu trong Phụ lục B của TCVN 11041-1:2017. Trong trường hợp
các chất nêu trên khơng có hiệu quả trong việc làm sạch, vệ sinh, khử trùng và bắt buộc sử

dụng các chất khác thì các chất đó khơng được gây ơ nhiễm cho sản phẩm hữu cơ.
4.3.2 Yêu cầu cụ thể riêng với sữa hữu cơ:
a) Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến: theo danh mục nêu trong Bảng B.1 và Bảng
B.2 của TCVN 11041-7-2018.
b) Hương liệu: chỉ được phép sử dụng các chất tạo hương tự nhiên
c) Nước: phải sử dụng nước uống được.
d) Muối: phải sử dụng muối dùng cho thực phẩm.
24