báo cáo thực tập công ty kem phan nam monte rosa.

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG
TY KEM PHAN NAM
MONTE ROSA.
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 1


TNG QUAN V CÔNG TY KEM PHAN NAM MONTE ROSA.
1.1.1.Lch S Hình Thành Và S Phát trin Ca Công Ty:
1.1.2.Ngun gc và tên gi Monte Rosa
 Monte Rosa là tên ca mt dãy núi trãi dài t ng Aosta
cn vùng Valais ca th
 t ph, các khi tuyt trng mut và
xp mn nhìn t ng l.
 Thãm hoa hng trãi dài t trin chân núi to ra màu hng du nh hòa
cùng bo phong cnh núi non lãng mn và
thanh khit.
 T ngun cm hng này tên gc khai sinhh và ni ting
tn ngày nay.
1.1.3.Lch s hình thành:
Nhu ca thi k i mu kin nn kinh t 
chuyn mình hòa nhâp vào nn kinh t th gic. Cuc si
dân ngày càng phát trin kéo theo nhu cy nhu cu
i ngày 18/7/1995 theo quynh s:
052447 do s k hoh H Chí Minh cp. Tri qua mt thi gian
dài hình thành và phát trin, công ty ngày càng m rng quy mô sn xut và th ng
tiêu th phn hóa và sát nhp công ty c phn SX-TM Nguyn

Nam hành mt. Vi tên: công ty c phmi Phan Nam Monte Rosa theo
quynh s: 4103006085 do k ho   cp ngày 12/02/2007.
Mang mt hình thái mu m c ngoc cho s phát trin mnh m ca
t ch c nhu cu ci dân và bt
kp vi s phát tric.
 Tên công ty: CÔNG TY CP-TM PHAN NAM MON TE RO SA
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 2

 Tên vit bng ti c ngoài: PHAN NAM MON TE RO SA JOINT-
STOCK COMPANY.
 Tên vit tt: MONTEROSA JSCO.
 Tr s a công ty: 160/14 Cng Qung Ph
Lão, Q1, TPHCM.
  FAX: 088361027
 Email: monterosa@ vnn.vn
 Website: monterosa.com.vn
1.1.4.Quá trình phát trin:
c thành ln là mt trong nhng công
ty chi trng ch bii Vit Nam, vi nhng dòng sn pha
dng cao.
u xut hin trên th ng. Qua
    ng vng trên th ng n    
thành nên mt h thng qun lí kem ti khp các sân bay, siêu th, và nhim
a bàn TPHCM.
i s vu l 8 t  
s vn là 32 t n công ngh sn xut kem
ý vi công sut 5tng thi vng theo h thng
qun lí ISO 14000, 9001:2000 và HACCP nâng tng s ti ng.
Hin tu h thng kho tr lng nhu cu sn

xut ngà
Cunh d rng thêm 3 dây chuyn sn
xuu Monte Rosa:
 Bánh plan
 c ung tinh khit
 Dây ruyn sn xut cà phê Monte
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 3

Trong nn kinh t th n nay, Monte Rosa luôn nhy
bén trong vic nm bt nhu cu và s bi ng ca th ng. Công ty t hào là
i tiên phong áp dng công ngh tiên tin ca Ý trong sn xu 
loi kem hp. Công ty áp dng quy trình qun lý tiên tin ca ISO
9001:2000, HACCP và ISO 14000 nh ng tiêu chun quc t, luôn tuân th
nghiêm ng   i cho Monte Rosa m  cnh tranh mnh m trên th
ng so vi th khác.
nh thành và phát trin, nh s tn tình vi công vic ca tt
c bit là s o tài gii c
m da vng chc trên th p
c.
Chi nhánh công ty CP-TM Phan Nam Monte Rosa:
 a ch: 66 Pasteur, qun Hi Châu, Thành Ph ng.
 a ch: 33 Lê Hc Hòa, tp.Nha Trang.
 a ch   ng Thi Bình, qun Ninh Kiu, tp.Cn

1.2m xây dng:
p nhà máy Ti khu công nghip Sóng Thn và
thêm bn chi nhánh ti Hà Nng và C ng
truyn thng là Lào và Campuchia, công ty s m rng sn phm ra th 
Loan và Trung Quc.

1.3.Các sn phm:
1.3.1.Sn phm chính:
Sn phm kem vn là sn phm ch cht và là mc tiêu ph sn phm
u c c ca công ty. Sn phng hóa vi nhiu dòng

 Dòng kem cao cp Monte Rosa
 Dòng kem cao cp hai Monte Rico
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 4

 Dòng bt kem Monte Rosa
 i b ting vng v 
 Kem trái cây b sung cht xo t rau, c, qu t nhiên ging
Cholesterol có h.
 c bit kem sa chua, là
s kt hp tuyt vi ca kem an truyn thng và sa chua.
i dòng kem thc chit
xut t lá trà, giúp cho tinh thn sp da, kéo dài tui t
 phc v cho tng lp cao cp, công ty có các dòng kem Premium, Four Seasone
vi cá
Su Riêng, Kem Moka, Kem Hnh Nhân u phng, Kem Vani Chocolate, Kem
trái cây, Kem Du Xanh, Kem Khoai Môn, Kem Rhum, Kem
Sa Chua, Kem Chanh, Kem Trà Xanh.

hình I.1: kem Monte Rosa hình I.2: kem Freshy


Hình I.3: kem Mote Rico Hình I.4: kem cây Tom end Jerry
1.3.2.Sn phm ph:
 Sn xuc ung tinh khit

Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 5

 Sn xut cà phê bt, cà phê hòa tan.
 Sn xung h ng.
 Sn xut mua bán các loi bánh ngt.
 Sn xut và mua bán các sn phm t sa.
 Sn xuc  thc phm.
 Mua bán máy móc, thit b, nguyên ling 
ni tht, nguyên liu nhn máy.
1u t chc b trí nhà máy:
1.4.1.S t chc b máy ti Công Ty:
có mt b dài lch s ng b máy qun lý cht ch,
v, giàu kinh nghiu kin thun li cho s phát
trin ca công ty. Hng qun tr ca công ty gm 03 thành viên. Các phòng ban và
i ng c phân b 
  b máy ca công ty:

Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 6






















 t chc Tng Công Ty

CH TCH HI
NG QUN TR
TC
BAN KIM
SOÁT
NHÀ MÁY

PHÒNG
CHI NHÁNH
NHÂN
S

DOANH

MARKETING
G
K TOÁN
NG
P.VT

Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 7

Hình  t chc  Nhà Máy




CH TCH HI
NG QUN TR
TC
BAN KIM
SOÁT

NHÀ MÁY
CHI NHÁNH
N
PHÒNG

N PHÒNG

MÁY
P.K
HOCH
P. R&B
T NGHIP
V
P.NHÂN
S
SN
XUT
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 8

 Chi Nhánh Công Ty







TC
BAN KIM
SOÁT

PHÒNG
NHÀ
MÁY
CHI NHÁNH
HÀ NI
NG
NHA

TRANG
C
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 9

1.4.2.T chc b máy:
 Hng qun tr là nhi góp vn trc tip t lúc hình thành công ty và
trong quá trình hong ci có ph phn nhiu nht
s m nhim vai trò ch tch hng qun tr. S tin góp vào ca nhng
thành viên s nhiu thêm n c li. Li nhun mi
thành viên s c chia theo t l vn. Có qun hn cao nht trong công vic
quu hành hong cc kinh doanh,
tin hành thc hin và giám sát cht ch các hong ca công ty.
 T  c là mt thành viên ca h ng qun tr. T  c là
i din và chu trách nhit v tt c mi hot
ng kinh doanh ci thn các ngh quyt ca hng
qun tr i hng c ng qua, quynh tt c v không cn
phi có quynh ca hng qun tr, bao gm vic thay mt công ty ký kt
các hi, t chu hành hong sn xut
ng nht ca công ty theo nhng thông l qun lý tt nht, kin
ngh v s ng và cán b cp cao mà công ty cn thuê vi hng qun tr.
Bên cc tham kho ý kin hng qun tr  quynh
s    ng, m   cp, li ích, vic b nhim, min
nhiu khong khác liên các hng ca h.
Vào ngày 31/10 hc phi trình Hng Qun Tr phê
chun k hoch kinh doanh chi ti  ng
nhu cu ca ngân sách phù h hoc thi
k hoch hi Hng c và H ng Qun Tr thông
 xut các bin pháp nâng cao hong qun lý ca công ty, chun b
các bn d toán dài hn, h ng tháng ca công ty phc v hot

ng qun lý ca công ty theo k hoch kinh doanh, bn d án h
tng  phc trình lên Hng Qun Tr  thông qua và
phi bao gm nhng thônh ti các qui ch ca công ty.
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 10

 Ban kim soát: là nhc hng qun tr b kim tra, giám
sát mi hong ca công ty.
 Phòng hành chính nhân s (HC-NS): có nhim c tuyn dng và làm th tc
ngh vic cho cán b nh ca nhà
c.
 B  ti ng.
 c v công tác hành chính, nghip v 
theo dõi, kim tra vic chp hành qui ch làm vic và ni quy ca công
ty.
 Qun lý h a cán b  tài lin

 m bo h thng thông tin liên lc ca công ty vi bên ngoài và trong
ni b, bo qun, theo dõi, sa cha kp th vt cht, bm
công tác bo v.
 Phòng k toán: là phòng nghip v vó ch       
toán, phn ánh s liu hin có, qun lý và kim soát tài chính ca công ty theo
nguyên tc tuân th các thô  th, quy  c ban hành.
Phòng k toán có nhim v tng hp s liu và lp báo cáo tài chính t ký np
 bic tình hình
ho ng c     c thc hi   i v  c.
Ngoài ra, phòng k toán có quy xut các ý kin liên quan hong tài
chính lên hng qun tr công ty nhm giúp vic qut hiu qu cao
nht.
 Phòng kinh doanh: thc hin chn lý v k hoch kinh doanh, ký kt

các hng, theo dõi tình hình tiêu th sn phm cn
t hàng cng. Phòng kinh doanh có nhim v
lp k hoch trin khai các ho       c ca
 xut, xây dng và thit lp mi quan h v
ng ca công ty. Ngoài ra, phòng kinh doanh còn chun b các th tc cn thit
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 11

 tin hành hon tho và kí kt hng kinh t, lp
ng t, h 
 Phòng Marketing: là cu ni ca doanh nghi
tin v sn phm cng. Thc hin ch
cu th ng, nm bt tình hình giá c u, th hiu c
ng, lp k ho ra các chic kinh doanh và vic cung cp các
sn phm mi cho công ty, giám sát tình hình hong kinh doanh ci
th. Cùng vi phòng kinh doanh tin hành trin khai thc hin các hong
chic kinh doanh cng, gii quyt nhng khó
ng mc ci tác, khách hàng.
B phn ca nhà máy có phòng ban trc thuc có nhim v 
 Phòng k hoch: có trách nhim thu thng và lên k hoch sn
xut. Xây dng k hoch d tr nguyên vt li m bo cho sn xut
kp thi k ho
 Phòng RD & QC: nghiên cu và phát trin các mu sn phm mi. Không
ngi mu mã và chng hóa. Kim tra chng sn
phu vào.
 B phn sn xut: s sn xu hom bo chng và v
sinh an toàn thc phm.
 T chc nghip v: phc v cho công vic sn xut t c
bo trì sa cha, phòng cháy ch
1ng và phòng cháy cha cháy:

1ng:

           



Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 12










         




1.5.2.Phòng cháy cha cháy:
Công ty thc hin theo tiêu chun ISO 9001:2000. Hi by
n luyn nghip v phòng cháy cha cháy. H
ch
 Kim tra h thng phòng cháy cha cháy, máy cu ha hong theo yêu cu.
 Các bình phòng cháy chng và xi k.
 Khu vng sn xut, kho thông thoáng không có vt

cn.
 Kho nguyên liu, kho bao bì, sp xt yêu cng trông phân
ng.
 H thng cc phòng cháy chnh.
  các cht d cháy n trong phòng làm vi
Cm hút thuc trong khu vc sn xu
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 13

  
  

 Ht gi làm vic phi ngn.
 Có các c thun li cho vic cha cháy khi có s c xy ra.
 Nhng khu vc cm s dng la phi có bng cnh báo cháy n.
 

            
  
    

Vic kim tra phòng cháy cha cháy ca công ty do B Công An t
1.6.X lý nc thi và v sinh công nghip:
1.6.1.X lý nc thi:
H thng s c thi cc kí hng
vi xut nhp khu Thanh L - TNHH MTV. H thc thi
c ni vào h thng ng ca công ty x c thi.
1.6.2.V sinh công nghip:
1.6.2.1.V  vt cht:
 







Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 14




1.6.2.2.V sinh thit b in sn xut:


.



sinh, sát 
1.6.2.3.V sinh nguyên ph liu:







1.6.2.4.V sinh kho thành phm:


cho 
      

1.6.2.5.V sinh công nhân viên:


            
               
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 15

 




Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 16

:
TNG QUAN V NGUYÊN LIU
2.1.SA BT:
2.1.2Vai trò:
Nguyên liu sn xut sa bt là sa bt nguyên cream hoc sa gy. Sa
nguyên là sn phc ch bin t su chng cht béo.
Sa gy là sn phc ch bin t sc tách mt phn chc tri
c và sy và t thành sa bt.
Sa là mt hn hp bao gm các thành phc, lactose, protein, và
mt s các cht béo. Ngoài ra sa còn cha các cht khác vng nh các
cht nito phi protein, hoocmon, vitamin, các ch    ng các cht
trong sa có th ng trong mt khong rng.
Sa là nguyên liu chính trong quá trình sn xut kem, chng sa càng cao
thì chng sn phm càng tt và nh. Vic la chn dng nguyên li
cho sn xut s ph thuc vào dng sn phm kem, giá thành nguyên liu và ngun
cung ng. Mi loi nguyên liu s c bo qun u kin thích hng.
2.1.2.Các ch tiêu kim tra:

Chng sa bt ánh giá thông qua các nhóm ch 
 Ch tiêu cm quan:
Bng 2.1: Bng ch tiêu cm quan
Tên 
tiêu




 mùi,


thái


Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 17

 Ch  m, t trng, kh  c ht, hàm
ng các ch     t béo, lactose, vitamin, protein và

Bng 2.2: Bng ch tiêu hóa lý



 


 
 

béo





5,0
5,0
5,0

26 - 42
1,5 - 26
£ 1,5
      


34
34
34

0

20,0
20,0
20,0

1,0/50
1,0/50
1,0/50

 Ch Tiêu Vi Sinh ca Sa Bt:
Bng 2.3: Bng ch tiêu vi sinh
. 

 
1
5.10
4

2. Nhó
10

0
ng 2
0
5. Staphylococ

10
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 18

6. Clostridium 

0
7. Baccil
10.2


10


Bng 2.4: Kim tra chng sa bt
Tên ch tiêu
Yêu cu
ng dn kim tra
Trng thái
Dng bt, không vón
cc
    u bao
(càng sâu càng tt) quan sát xem
sa có b kt dính hay không,
ly mt ít sa ra quan sát, chú ý
xem có vón cc không.
Màu sc
Trng sa hay kem
nht
     u và
  ng hp nghi ng
v màu sc có th u mt ít
ng lên t giy màu, quan sát
và so sánh vi m  
dng.
Mùi v
a
Ngi mù, nm th mt ít và

Tp cht
Không tp cht
 
giá.

2.1.4.Tn tr và bo qun:
Bo qun sa bc tip ca mt tri.
Thi gian bo qun tính t ngày sn xut và không quá 12 tháng.

Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 19

2.2
2.2.1.Vai trò:
           
  
     o        

             ucose và
sacaroza.




1
Sacaroza
1
2
Fuctoza
1.2
3
Glucoza
0.69
4

Maltoza
0.3
5
Lactoza
0.27

2.2.2.Các th tiêu kim tra:
 ng sacaroza:
 
 
 

              

 

 

Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 20





RS

0
UI)
>99.8

0.05
0.03
<0.03
30

 Cách kim tra:
Bng 2.7: Kim tra chng saccharose
Tên ch tiêu
Yêu cu
ng dn kim tra
Trng thái
Dng ht hay tinh th,
không vón cc
    u bao
(càng sâu càng tt) quan sát xem
ng có b kt dính hay không,
ly mng ra quan sát, chú
c ht.
Màu sc
Trng ngà
     u và
  ng hp nghi ng
v màu sc có th u mt ít
ng lên t giy màu, quan sát
và so sánh vi m  
dng.
Mùi v
Mùi khai hc, nng
Ngi mù, nm th mt ít và


Tp cht
Không tp cht
 
giá.

 
Bng 2.8: Yêu cu k thut cng glucose
Tên ch tiêu
Yêu cu k thut
Ch tiêu cm quan
ng có màu trng, ht mn, không b
vón cc, không ln tp cht
Ch tiêu hóa lý
Glucose.H
2
O (%)

m (%)


Ch tiêu vi
Tng vi khun hiu khí
(CFU/ml)

Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 21

sinh
Tng nm men, nm
mc (CFU/ml)



 Cách kim tra:

Tên ch tiêu
Yêu cu
ng dn kim tra
Trng thái
Dng bt mn, khô
ráo, không b vón
cc
      u và
quan sát xem có b vón cc hay không.
Màu sc
Trng hoc trng
ngà

Mùi, v
V ngt thanh c

l
Ngi mùi, nm th m
Tp cht
Không ln tp cht


2.2.3




 Quy cách bao gói: 40kg/bao
 Hn s d
 Chiu cao sp xp
 Bo qun trong kho, khô ráo, thoáng mát
2.3



ngày 18/4/2002.
Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 22




2.3.2:
 
 


TT





1

Mg/l
300

TCVN 6224-1996
2
pH

6.5-8.5

SMEWW
3


(TDS)
Mg/l
1000
TCVN 6053-1993
ISO (9696-1992)
4

Mg/l
2

KMnO
4

5
ng
nhôm
Mg/l
0,2
ISO 12020 - 1997
6


Antimon
Mg/l
0,005

SMEWW
7

Asen
Mg/l
0,01
TCVN 6182  1996
8

Mg/l
0,7

SMEWW
9

Cadimi
Mg/l
0,0003
TCVN 6197  1996
ISO 5961 - 1996
10

Mg/l
250
TCVN 6194 - 1996

Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 23

Clorua
11

Crom
Mg/l
0,05
TCVN 6222  1996
ISO 9174 - 1990
12


Mg/l
2
TCVN 6193  1996
ISO 8288 - 1986
13

Xianua
Mg/l
0,07
TCVN 6181  1996
ISO 6703/1 - 1984
14

Florua
Mg/l
0,7  1,5

TCVN 6195  1996
ISO 10359/1 - 1992
15

hydro Sunfua
Mg/l
0,05
ISO 10523 - 1992
16

Mg/l
0,5
TCVN 6177  1996
ISO 6332 - 1988
17

Mg/l
0,01
TCVN 6193  1996
ISO 8286 - 1986
18

Mangan
Mg/l
0,5
TCVN 6002  1995
ISO 6333 - 1986
19



Mg/l
0,001
TCVN 5991  1995
ISO 5666/3 - 1983
20

Nitrit
Mg/l
3
TCVN 6178  1996
ISO 6777 - 1984

2.4. 
2.4.1.Vai trò:
 
n
             

Báo Cáo Thực tập GVHD: Trn Th 
 24

c ct da là h phân tán gia hai cht lng không tan vào nhau. Cht béo 
dng git nh c và các chc  pha liên tc.
 S hình thành các ging thi vi hình thành b mt phân chia
gia hai cht lng không tan vào nhau. Din tích ca b mt phân chia pha càng
lng kính các git lng càng bé trong cùng mt khng pha phân
tán và có th t 1m
2

 H   a sa da là mt h không bn. Nó d xy ra hi ng

caramen ng nht), các git béo ni lên trên hình thành mt lp
c, m cao gi là lng thc và các cht hòa tan khác chuyn
ng xui hình thành mt lng này xy
ra là do khi các git béo gn nhau, va chm vào nhau và liên kt li thành git
c lc li tip tc kt chùm
li to thành mt lp béo (lp kem  phía trên)
 c git béo phân tán trong sa da gn bng
c git béo phân tán trong sa bò. Nhiu tác gi cho bic ca
các ging trong khong 0.001  0.02mm
 Trong nhóm lipid ca sa da còn có mt lecithin (ch    nhiên)
t trong sa da vng nh nên s ng nht ca sa da không
c duy trì và d b tách pha. Vì vy cn s có mt ca cha
ng hóa.
.11

)


53.90
g

33.0
Kcal
Protein
3.63
g

34.681
g


1.15
g