LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC THANH LONG KHÓM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------ ------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC
THANH LONG −¿ KHÓM

Sinh viên thực hiện:
VÕ THỊ THƯ HUỲNH
MSSV: 1700645

Cần Thơ - năm 2021ữa, size 14, đậm)


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------ ------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC THANH LONG −¿ KHÓM

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

ThS. TRẦN THỊ THANH VÂN

VÕ THỊ THƯ HUỲNH
MSSV: 1700645
Lớp: CNTP0117

Cần Thơ - năm 2021


Luận văn đính kèm với tên đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC
THANH LONG −¿ KHĨM” do sinh viên VÕ THỊ THƯ HUỲNH thực hiện và bảo vệ
vào ngày 23 tháng 06 năm 2021 đã được Ban chấm luận văn thông qua.
TRƯỞNG BAN

CÁN BỘ PHẢN BIỆN

THƯ KÝ


Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan luận văn tốt nghiệp đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước
thanh long – khóm” là cơng trình nghiên cứu của riêng cá nhân tơi, khơng sao chép
của bất kì ai. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được công
bố. Nếu không đúng như đã nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về đề tài của
mình.
Cần Thơ, ngày 14 tháng 06 năm 2021
Tác giả luận văn
Võ Thị Thư Huỳnh

i

Lời cảm ơn
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trường Đại học Kỹ thuật
Công nghệ Cần Thơ cùng quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm và Cơng nghệ Sinh
học đã tận tình giảng dạy giúp tôi nâng cao hiểu biết và tiếp thu được nhiều điều hơn
về chuyên môn, chuyên ngành và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tơi trong suốt q
trình làm luận văn vừa qua.
Bên cạnh đó tơi cũng gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô Trần Thị
Thanh Vân, cảm ơn cơ đã tận tình hướng dẫn chỉ dạy và góp những ý kiến q báo để
tơi hồn thành tốt nhất bài luận văn này.
Tơi cũng gửi lời cảm ơn đến cán bộ phịng cơng nghệ sinh học, chế biến thực
phẩm, phịng vi sinh, phịng q trình thiết bị và phịng hóa học thực phẩm đã tạo điều
kiện thuận lợi trong suốt thời gian làm luận văn.
Cuối cùng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và những người luôn ở bên
cạnh ủng hộ, giúp đỡ và hỗ trợ tôi về mặt tinh thần trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong quá trình nghiên cứu, nhưng do khả năng và
kinh nghiệm của bản thân còn hạn chế, nên luận văn khơng tránh khỏi có những thiếu
sót. Vì vậy tơi rất mong được nhận được sự góp ý chân thành của các giáo viên nhằm
hồn chỉnh hơn q trình nghiên cứu và góp phần hồn thiện q trình nghiên cứu tiếp
theo.
Xin chân thành cảm ơn!

ii


Tóm lược
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước thanh long – khóm” được thực hiện
nhằm xác định các thơng số tối ưu của q trình chế biến để sản phẩm đạt giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan cao nhất.
Các thí nghiệm được tiến hành bao gồm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme

pectinase (0,1%, 0,2%, 0,3%) và thời gian ủ enzyme (90 phút, 120 phút, 150 phút), tỷ
lệ phối trộn giữa dịch ép thanh long ruột đỏ và khóm (3:1, 4:1, 5:1), tỷ lệ phối trộn
giữa nồng độ đường (8%, 10%, 12%) (so với gì?) và nồng độ ascorbic acid (0,2%,
0,4%, 0,6%) (so với gì?), nhiệt độ thanh trùng (75 phút, 80 phút, 85 phút) và thời gian
thanh trùng (5 phút, 10 phút, 15 phút). Các chỉ tiêu phân tích bao gồm điểm cảm quan
(màu sắc, mùi, vị, trạng thái), độ trong (độ truyền quang T), hàm lượng betacyanin, chỉ
tiêu tổng số vi sinh hiếu khí sau 11 ngày bảo quản ở 25 oC. Kết quả khảo sát cho thấy
tỷ lệ phối trộn thanh long – khóm là 4:1, tỷ lệ đường là 10%, tỷ lệ ascorbic acid là
0,4%, thời gian thanh trùng là 5 phút, nhiệt độ là 80 oC, sản phẩm có chất lượng tốt
nhất cả về điểm cảm quan và thành phần dinh dưỡng. Sản phẩm có màu sắc đặc trưng
của thanh long ruột đỏ, mùi thơm khóm đặc trưng, vị chua ngọt hài hịa và sản phẩm
trong suốt, đồng nhất, khơng có cặn.
Từ khóa: nước trái cây, thanh long ruột đỏ, khóm, ascorbic acid, betacyanin,…

iii


MỤC LỤC
Lời cam đoan.................................................................................................................. i
Lời cảm ơn....................................................................................................................ii
Tóm lược...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC....................................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG..................................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................viii
Chương 1 GIỚI THIỆU.................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH..........................................................................................................1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................................3
2.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP TRÁI CÂY...........................................................3
2.1.1 Đặc điểm chung.............................................................................................3

2.1.2 Phân loại nước ép...........................................................................................3
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA.........................................................5
2.2.1 Thanh long ruột đỏ.........................................................................................5
2.2.2 Khóm.............................................................................................................7
2.2.3 Một số nguyên liệu phụ khác.........................................................................8
2.3 THANH TRÙNG NƯỚC TRÁI CÂY...............................................................14
2.4 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN.............................................................16
2.4.1 Nghiên cứu trong nước.................................................................................16
2.4.2 Nghiên cứu ngoài nước................................................................................16
Chương 3 ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....18
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU............................................................................18
3.1.1 Địa điểm.......................................................................................................18
3.1.2 Thời gian......................................................................................................18
3.1.3 Nguyên liệu..................................................................................................18
3.2 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU.......................................................................18
3.2.1 Hóa chất.......................................................................................................18
3.2.2 Thiết bị, dụng cụ..........................................................................................18
iv


3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................................................18
3.3.1 Quy trình nghiên cứu sản phẩm nước thanh long ruột đỏ - khóm dự kiến....18
3.3.2 Bố trí thí nghiệm..........................................................................................21
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................30
4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU.......................................................................30
4.2 KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ
ENZYME ĐẾN HIỆU QUẢ TRÍCH LY DỊCH THANH LONG............................31
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian bổ sung enzyme đến hiệu suất thu hồi
dịch thanh long......................................................................................................31
4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long

.............................................................................................................................. 33
4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN DỊCH ÉP KHÓM VÀ
DỊCH ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM............34
4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ ASCORBIC ACID
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.........................................................................35
4.4.1 Giá trị cảm quan sản phẩm...........................................................................36
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ đường và ascorbic acid bổ sung đến tác động bảo vệ
hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm......................................................37
4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM................................................................38
4.5.1 Giá trị cảm quan sản phẩm...........................................................................39
4.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến tổng số betacyanin còn
lại trong sản phẩm.................................................................................................40
4.5.3 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí............................................................41
4.6 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA SẢN PHẨM.......43
4.6.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.........................................................43
4.6.2 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm........................................................44
4.6.3 Chi phí sản xuất............................................................................................45
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................46
5.1 KẾT LUẬN........................................................................................................46
5.2 KIẾN NGHỊ.......................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................48
v


PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.......................................................1
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ..........................................................................12
PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH............................................................23

vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả................................................3
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100 g................................6
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của một số giống khóm............................................8
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường.................................................................9
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa – lý của ascorbic acid...............................................................11
Bảng 2.6 Một số chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất thực phẩm.................14
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
..................................................................................................................................... 21
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thành phần hóa học của sản phẩm...28
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.......................................................................28
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu......................................................30
Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian ủ enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch thanh
long.............................................................................................................................. 32
Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long.............33
Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long............33
Bảng 4.5 Kết quả cảm quan sản phẩm........................................................................34
Bảng 4.6 Kết quả cảm quan sản phẩm.........................................................................36
Bảng 4.7 Ảnh hưởng bảo vệ của ascorbic acid đến kết quả betacynin còn lại sản phẩm
..................................................................................................................................... 37
Bảng 4.8 Kết quả cảm quan sản phẩm.........................................................................39
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm....39
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí..............................................42
Bảng 4. 11 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuối...............................................44
Bảng 4.12 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm......................................................44
Bảng 4.13 Chi phí sản xuất..........................................................................................45

vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nước ép khóm trên thị trường.........................................................................5
Hình 2.2 Nước ép thanh long ruột đỏ trên thị trường.....................................................5
Hình 2.3 Một số loại thanh long phổ biến......................................................................6
Hình 2.4 Trái khóm........................................................................................................7
Hình 2.5 Cơng thức hóa học của saccharose..................................................................9
Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo của ascorbic acid...............................................................9
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu sản phẩm nước thanh long −¿ khóm dự kiến.. .19
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase và thời gian xử lý
enzyme đến hiệu quả trích ly dịch thanh long..............................................................22
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của dịch ép thanh long ruột đỏ
và dịch ép khóm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.................................................24
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường và ascorbic acid ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm....................................................................................................25
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh
trùng đến chất lượng của sản phẩm..............................................................................27
Hình 4.1 Lượng betacyanin cịn lại trong sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau
..................................................................................................................................... 41
Hình 5.1 Sản phẩm nước thanh long −¿ khóm............................................................46
Hình 5.2 Quy trình chế biến nước thanh long −¿ khóm..............................................47

viii


Chương 1

GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ xưa, nước ta đã nổi tiếng với nền nông nghiệp lâu đời với nhiều chủng loại
cây trồng. Nhắc đến nền nông nghiệp nước ta thì khơng chỉ lúa gạo mà các loại trái
cây cũng nổi tiếng và được nhiều người biết đến. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn vào năm 2018, diện tích cây ăn quả nước ta đạt xấp xỉ 1 triệu hectare cùng
tổng sản lượng quả đạt 8 triệu tấn. Thanh long ruột đỏ là một loại trái cây có giá trị
kinh tế cao và sản lượng sau thu hoạch tương đối lớn. Thanh long ruột đỏ có nguồn
gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi và được trồng ở những vùng có khí hậu nóng. Trong thịt
quả thanh long ruột đỏ có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như vitamin C, B 1, B2, B3 và
các khoáng chất thiết yếu. Đặc biệt thanh long ruột đỏ rất giàu betacyanin là hợp chất
có nhiều hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe như khả năng chống oxy hóa giúp giảm
nguy cơ đau tim và đột quỵ do máu đông. Với sản lượng lớn, khi vào mùa thu hoạch
nguồn cung nhiều hơn cầu dẫn đến tiêu thụ không kịp nên nhiều cách bảo quản và chế
biến ra đời nhằm tăng khả năng tiêu thụ của thanh long ruột đỏ. Ngoài sử dụng ở dạng
tươi, thanh long ruột đỏ còn được chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng như:
bánh mì thanh long, mứt thanh long, thanh long sấy dẻo,…và nước quả thanh long là
một trong những cách chế biến phổ biến nhất hiện nay.
Nước quả mang lại nhiều lợi ích cho con người như: tiện lợi, cung cấp được một
lượng lớn vitamin và khoáng chất hơn giúp tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ cho cơ thể
chống lại nhiều loại bệnh tật khác nhau, tiếp thu được một lượng nước cần thiết, giúp
thanh lọc cơ thể, cải thiện thị lực khi uống các nước quả có nguồn gốc từ trái cây giàu
vitamin A,…
Việc chế biến thanh long thành nước quả đã rất phổ biến và hương vị khơng cịn
mới lạ nên để tăng thêm hương vị đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm,
việc nghiên cứu phối trộn với các loại trái cây có vị chua ngọt khác như khóm có thể
góp phần làm tăng hiệu quả sử dụng của thanh long.
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm nước quả khác nhau với mùi vị và màu sắc đa
dạng, phong phú có mặt trên thị trường. Vì thế, để góp phần làm phong phú thêm các
sản phẩm nước quả ép đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến nước thanh long – khóm”
được thực hiện.

1.2 MỤC ĐÍCH
Nghiên cứu chế biến thành cơng nước thanh long – khóm, tạo ra sản phẩm giá trị
kinh tế cao giàu chất dinh dưỡng. Từ những mục tiêu đã xác định, đề tài được tiến
hành với những nội dung sau:
- Phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu.
9


- Khảo sát nồng độ enzyme pectinase và thời gian xử lý enzyme đến hiệu quả
trích ly và độ trong dịch thanh long.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn của dịch ép thanh long ruột đỏ và dịch ép khóm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát nồng độ đường và ascorbic acid ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của
sản phẩm.

10


Chương 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP TRÁI CÂY
2.1.1 Đặc điểm chung
Nước ép (nước quả) là loại nước giải khát được làm từ dịch quả (Hà Văn Thuyết
et al., 2013) chưa lên men nhưng có thể lên men được từ phần ăn được của quả, còn
nguyên vẹn, có độ chín thích hợp (TCVN 7946 : 2008) thu được bằng cách ép hoặc
nghiền.
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập

trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất
thơm ngon (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000).
Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả được thể hiện ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả
Loại nước
quả
Cam
Quýt
Mơ
Mận
Dứa
Bưởi chùm

Nướ Protein Lipid Glucid
c
(%)
(%)
(%)
(%)
84,50
0,70
0
13,30
87,80
0,80
0
9,60
84,00
0,50
0

14,00
82,00
0,30
0
16,10
−¿
84,70
0,30
14,00
90,10
0,40
0,10
6,65

Cellulose
(%)
0,20
0,20
0,30
0
0,10
0,10

Acid
hữu
cơ (%)
1,00
0,90
0,80
1,30

0,60
1,42

Tro
(%)
0,30
0,70
0,40
0,30
0,30
0,40

Độ sinh
nhiệt
(kcal/100g)
61
42
63
73
60
38

(Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000).
Ghi chú “ –” không thể hiện được giá trị.

2.1.2 Phân loại nước ép
Nước ép quả có thể được phân loại dựa theo mức độ tự nhiên của sản phẩm,
phương pháp bảo quản nước quả và trạng thái sản phẩm:
2.1.2.1 Mức độ tự nhiên của sản phẩm
Theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, nước ép quả được phân loại thành các dạng:

- Nước quả tự nhiên: được chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc
bất cứ một phụ gia nào khác.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả.
Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35%, so với lượng nước quả chủ yếu.
- Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng hương vị và
độ dinh dưỡng. Có thể tăng thêm độ chua bằng cách pha thêm acid thực phẩm.
- Nước quả giải khát: là nước quả được pha thêm nhiều nước (nước quả chỉ
chiếm tỷ lệ 10 −¿ 30%) và các phụ gia như đường kính, acid thực phẩm, chất màu
thực phẩm, hương liệu. Sản phẩm có thể được nạp khí CO2, hoặc khơng nạp CO2.
11


- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên đã được lọc
trong.
- Siro quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để hàm lượng
đường trong sản phẩm đạt 50 −¿ 70%. Squash quả là sản phẩm tương tự như siro quả
nhưng chứa nhiều thịt quả hơn và trạng thái đặc hơn.
- Nước quả lên men: được chế biến bằng cách lên men dịch quả, tương tự như
rượu vang quả. Nhưng nước quả lên men khác với rượu vang quả là hàm lượng
ethanol trong nước quả lên men thấp hơn trong rượu vang quả và nước quả lên men
không thể tồn trữ dài ngày như rượu vang quả (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2008).
2.1.2.2 Phương pháp bảo quản nước quả
Theo phương pháp bảo quản nước ép quả, nước quả được phân loại thành các
dạng:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể
thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản bằng
phương pháp làm lạnh hoặc lạnh đơng.
- Nước quả nạp khí CO2: nước quả được bổ sung khí CO2, để góp phần ức chế
hoạt động của vi sinh vật.

- Nước quả sunfit hóa: bảo quản nước quả bằng các hóa chất có chứa SO 2
(natribisulfit). Nước quả sunfit hóa được coi là bán chế phẩm, để chế biến ra các dạng
sản phẩm khác có chứa nước quả.
- Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ
để ức chế hoạt động của vi sinh vật (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2008).
2.1.2.3 Trạng thái của sản phẩm
Theo trạng thái của sản phẩm, nước ép quả được phân loại thành các dạng:
- Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng
phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc để loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong
suốt, khơng có thịt quả lắng ở đáy bao bì.
- Nước quả ép dạng đục: cách chế biến tương tự như nước quả ép dạng trong
nhưng không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm vẫn còn chứa một lượng
thịt quả nhất định, ở trạng thái yên tĩnh có thể lắng ở đáy bao bì.
- Nước quả nghiền (tên thơng dụng quốc tế là nectar): chế biến bằng cách nghiền
mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia
khác (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2008).

12


Sản phẩm nước quả khóm (Hình 2.1) và thanh long ruột đỏ (Hình 2.2) trên thị
trường:

Hình 2.1 Nước ép khóm trên thị trường

Hình 2.2 Nước ép thanh long ruột đỏ trên
thị trường

().

().

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA
2.2.1 Thanh long ruột đỏ
2.2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Tên khoa học: Hylocereus undatus, Haw.
Họ: xương rồng (Cactaceae).
Cây thanh long (tên tiếng Anh là Pitahaya, hay cịn gọi là Dragon fruit), có quả
hình bầu dục có nhiều tai lá xanh, đầu quả lỏm sâu tạo thành hóc mũi. Vỏ quả mỏng và
dễ bóc, khi cịn non vỏ quả màu xanh, khi chín chuyển sang đỏ tím rồi đỏ đậm
(Nguyễn Văn Kế, 2003) hoặc nhạt hơn, ruột xốp điểm xuyết hạt đen nhỏ như hạt vừng
(Quách Đĩnh et al., 2008), số lượng hạt nhiều rất khó để loại bỏ (Vũ Cơng Hậu, 1999).
Quả có vị nhạt hơi chua và có khối lượng trung bình từ 200 đến 400 g (Quách Đĩnh et
al., 2008). Thanh long thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc
Mehico và Colombia (Nguyễn Văn Kế, 2003).
Thanh long du nhập sang Việt Nam từ thời Pháp thuộc tính đến nay trên 100
năm, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam hiện nay là
nước duy nhất ở Đơng Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên qui mô
thương mại với diện tích ước lượng 4000 hectare (1998), tập trung tại Bình Thuận
2716 hectare, phần cịn lại là Long An, Tiền Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Khánh
Hịa và rải rác ở một số nơi khác (Nguyễn Văn Kế, 2003).
Dựa theo màu sắc của ruột và vỏ, quả thanh long được chia thanh 3 loại chính
theo Liaotrakoon, W. (2013):
- Hylocereus undatus: ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
- Hylocereus polyrhizus: ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
- Hylocereus megalanthus: ruột trắng với vỏ vàng.
13


Hình 2.3 Một số loại thanh long phổ biến

().

Các loại thanh long đều có giá trị dinh dưỡng cao và đặc tính chống oxy hóa. Đặc
biệt, thịt quả thanh long ruột đỏ chứa lượng lớn sắc tố betacyanin và sắc tố này cũng
có thể được tìm thấy trong vỏ của cả thanh long ruột đỏ và ruột trắng. Tổng hàm lượng
betacyanin trong thanh long ruột đỏ chín có khoảng 32 – 47 mg/100 g. Những giá trị
đó có thể đem so sánh với kết quả tìm được ở củ dền, một nguồn betacyanin thương
mại (Liaotrakoon, W., 2013).
2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ
Quả thanh long có tính hơi hàn, có tác dụng giải nhiệt, giải khát trong trường hợp
háo nhiệt và khát nước, lợi tiểu, nhuận tràng, phòng chống được bệnh scorbut, điều trị
bệnh cao huyết áp và một số chứng chảy máu thông thường (Đỗ Huy Bích, 2006). Với
giá trị dinh dưỡng và lợi ích từ sức khỏe, thanh long được sử dụng rộng rãi trong các
sản phẩm thực phẩm khác nhau. Thanh long chứa một lượng đáng kể kali, phospho,
natri và magie. Các vitamin như vitamin C (33 mg/100 g) và vitamin B3 (0,2 −¿2,8
mg/100 g), cũng được tìm thấy trong thanh long ở nồng độ cao, trong khi một lượng
nhỏ vitamin B1, B2 và A có khoảng < 0,05 mg/100 g. Giá trị chất lượng của thanh long
ruột trắng tương đối thấp so với thanh long ruột đỏ. Thanh long là loại trái cây có hàm
lượng acid thấp. Giá trị pH của nó thay đổi từ 4,4 đến 5,1 (Liaotrakoon Wijitra, 2013).
Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long được thể hiện ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100 g
Thành phần
Năng lượng
Protein
Lipid
Carbohydrate
Glucose
Fructose
Ca
Mg

Na
K
Fe
P

Đơn vị
kJ
G
G
G
G
G
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg

Thanh long ruột trắng
130,00
0,50
0,10
9,50
5,50
1,90
3,10 – 6,00
26,60
3,30
399,50

0,40
19,00

(Liaotrakoon, W., 2013).

14

Thanh long ruột đỏ
283,00
0,20 – 1,10
0,60 – 0,90
11,20
4,70 – 5,70
1,80 – 3,20
2,30 – 10,20
31,30 – 38,90
7,30 – 8,90
272,00 – 328,40
0,60 – 3,40
27,50 – 36,10


2.2.2 Khóm
2.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Tên khoa học: Ananas comusus (L.) Merr.
Giống: Ananas sativus (L.) Schulti, Bromelia comosa L., Ananas sativus L... (Hà
Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Họ: dứa (Bromeliaceae) (Vũ Cơng Hậu, 1999).

Hình 2.4 Trái khóm

().

Khóm (tên tiếng Anh là pine apple, tên tiếng Pháp là ananas) (Vũ Cơng Hậu,
1999) quả có nhiều mắt, phía trên có một cụm lá (Dương Tấn Lợi, 2002). Đây là loại
quả được sử dụng nhiều để ăn tươi và chế biến (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình,
2000).
Thơm (khóm) có nguồn gốc từ Tây Ấn, Trung Mỹ... hiện được trồng ở các nước
có khí hậu nhiệt đới như: Philippine, Indonesia (đảo Sumatra), Hawai Srilanca, Nam
Mỹ, châu Phi... Ở Việt Nam dứa là loại quả chủ lực trong chế biến đồ hộp xuất khẩu
(Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Dứa chủ yếu được phân thành 3 nhóm chính: nhóm Queen (Hồng Hậu), nhóm
Caien (Cayene) và nhóm Spanish (Tây Ban Nha) (Quách Đĩnh et al., 2008).
- Hồng hậu (Queen) có khối lượng và độ lớn trung bình (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000) quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được vận chuyển. Thịt quả
vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cảm quan cao
nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Khóm, dứa tây, dứa hoa, dứa Victoria thuộc
nhóm này. Cho đến nay, nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam (Quách Đĩnh et
al., 2008).
- Tây Ban Nha (Spanish) có quả lớn hơn dứa Queen (Quách Đĩnh et al., 2008)
nhưng nhỏ hơn dứa Caien (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000), mắt sâu. Thịt
15


quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen.
Thơm, dứa ta, dứa mật thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được
trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phúc) (Quách Đĩnh et al., 2008).
- Caien (Cayenne) có khối lượng lớn, quả lớn nhất có khi lên đến 3 kg (Hà Văn
Thuyết và Trần Quang Bình, 2000), mắt phẳng và nơng. Thịt quả kém vàng, nhiều
nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa tây, dứa độc bình thuộc nhóm này. Vì
phù hợp với chế biến cơng nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn

trên thế giới như Thái Lan, Hawaii, Philippine… Hiện nay, Việt Nam đang phát triển
nhóm dứa này (Quách Đĩnh et al., 2008).
2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của khóm
Thành phần chủ yếu của khóm gồm: nước chiếm 72 – 88%, chất khơ 15 – 24%,
đường 8 – 19%, trong đó đường saccharose chiếm 70%, acid từ 0,3 – 0,8%, phần lớn
là citric acid, còn lại là malic acid, tartaric acid, sucinic acid. Hàm lượng protein có
khoảng 0,5%, chất khống 0,25% (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000),
vitamin C từ 15 −¿ 55 mg%, vitamin A1 khoảng 0,06 mg%, B1 khoảng 0,09 mg%, B2
khoảng 0,04 mg%...(Quách Đĩnh et al., 2008). Ngoài ra, khóm cịn chứa enzyme thủy
phân protein gọi là bromelain (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000) có tác dụng
tiêu hóa protid rất tốt (Dương Tấn Lợi, 2002). Chất này chứa nhiều ở vỏ và cuống nên
có thể dùng bã dứa để làm nguyên liệu sản xuất enzyme bromelain (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000).
Thành phần dinh dưỡng của một số giống khóm được thể hiện ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của một số giống khóm
Giống khóm, nơi trồng
Khóm hoa Phú Thọ
Khóm hoa Tuyên Quang
Khóm Victoria nhập nội
Khóm Hà Tĩnh
Khóm mật Vĩnh Phúc
Khóm Caien Phủ Qùy
Khóm Caien Cầu Nai
Khóm Đồng Nai
Khóm Long An
Khóm Kiên Giang

Độ khô
%
18,00

18,00
17,00
12,00
11,00
13,00
13,50
15,20
14,80
13,50

Đường
khử
%
4,19
3,56
3,20
2,87
2,94
3,20
3,65
3,40
3,30
2,80

Đường
saccharose
%
11,59
12,22
10,90

6,27
6,44
7,60
6,50
9,80
8,60
7,50

Độ acid
%

pH

0,51
0,57
0,50
0,63
0,56
0,49
0,49
0,31
0,37
0,34

3,80
3,80
3,80
3,60
3,90
4,00

4,00
4,50
4,00
4,10

(Quách Đĩnh et al., 2008).

2.2.3 Một số nguyên liệu phụ khác
2.2.3.1 Đường
Đường saccharose là một phụ gia quen thuộc trong ngành công nghệ thực
phẩm với công thức phân tử C12H22O11, phân tử khối 180. Cơng thức hóa học của
16


saccharose được thể hiện ở Hình 2.5.

Hình 2.5 Cơng thức hóa học của saccharose
(Nguyễn Ngộ, 2011).

Chất ngọt truyền thống trong công nghiệp thức uống là đường saccharose.
Saccharose được thu nhận từ mía hoặc củ cải đường. Thơng thường, saccharose được
sử dụng ở dạng tinh thể và có độ tinh sạch cao. Đường saccharose được ưa chuộng
khơng chỉ do đặc tính tạo ngọt mà cịn do rất nhiều tính chất chức năng khác như điều
chỉnh cấu trúc, tạo cảm giác ngon miệng và bảo quản thực phẩm (Đàm Sao Mai et al.,
2012). Chỉ tiêu cảm quan của đường được thể hiện ở Bảng 2.4.
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu
Hình dáng
Mùi vị
Màu sắc

u cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng
vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch trong nước có vị ngọt, khơng có mùi
vị lạ.
Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

(TCVN 6958 : 2001).

2.2.3.2 Ascorbic acid
Tên hóa học: acid L −¿ ascorbic; ascorbic acid; 2,3 −¿ didehydro – L −¿ threo
−¿ hexono −¿ 1,4 −¿lacton; 3 – keto – L −¿ gulofuranolacton.
Tên khác: vitamin C
Công thức phân tử: C6H8O6
Khối lượng phân tử: 176,13 (TCVN 11168 : 2015)
Công thức cấu tạo:

17


Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo của ascorbic acid
(TCVN 11168 : 2015).

Vitamin C là chất dễ bị phá hủy bởi q trình oxy hóa, kém bền, nhạy với nhiệt
và ánh sáng. Có vị chua, khơng mùi, tinh thể trắng, tan trong nước, bền trong mơi
trường trung tính và mơi trường acid.
Vitamin C có chức năng như là một chất chống oxy hóa trong cơ thể. Vitamin C
có nhiều trong tự nhiên như cam, chanh, quýt, bưởi, ớt, hành... Sau khi được hấp thụ
tại ruột non, vitamin C chuyển vào máu dưới dạng anion tự do, được vận chuyển và dự

trữ qua hồng cầu và bạch cầu.
Vitamin C có chức năng chung như là một chất khử sinh học, đặc biệt trong các
phản ứng hydroxy hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các
tác nhân oxy hóa gây hại. Khi tham gia vào các phản ứng hydroxyl hóa, vitamin C
thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe 2+ và Cu2+. Ngoài ra vitamin C cịn có
một số vai trị sau:
- Tham gia tổng hợp hormon corticosteroid.
- Tác động đến sự tổng hợp collagen, giúp hấp thu lipid ở ruột, giúp tổng hợp
glucose - corticoid.
- Rất cần thiết với quá trình hấp thụ sắt trong tá tràng.
- Vitamin C tạo nên sức để kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm,
chống stress, kháng virus, tăng tính miễn dịch.
Cơ thể người khơng thể tự tổng hợp được vitamin C, do đó cần phải cung cấp
vào cơ thể từ thực phẩm. Nhu cầu vitamin C phụ thuộc vào độ tuổi, khí hậu, phương
thức lao động (Đàm Sao Mai et al., 2012). Thông tư Bộ Y tế năm 2014 đưa ra nhu cầu
khuyến nghị cho người Việt Nam:
- Trẻ em dưới 6 tháng tuổi: 25 mg/ ngày, từ 6 – 11 tháng tuổi: 30 mg/ ngày, 1 −¿
3 tuổi 30 mg/ ngày, 4 −¿ 6 tuổi 30 mg/ ngày, 7 −¿ 9 tuổi: 35 mg/ ngày.
- Nam vị thành niên từ 10−¿ 18 tuổi: 65 mg/ ngày.
- Nam trưởng thành từ 19 – dưới 60 tuổi: 70 mg/ ngày.
- Nữ vị thành niên từ 10−¿ 18 tuổi: 65 mg/ ngày.
- Nữ trưởng thành từ 19 – dưới 60 tuổi: 70 mg/ ngày.
- Phụ nữ mang thai 80 mg/ ngày.
- Bà mẹ cho con bú 95 mg/ ngày.
Thiếu vitamin C cơ thể sẽ bị suy nhược, gầy đi, nhức đầu, đau xương, khó thở,
chảy máu lợi (biểu hiện bệnh Scorbut). Vitamin C không liên quan đến độc tố. Vài
triệu chứng có hại như buồn nơn, bệnh tiêu chảy, rối loạn đường ruột, giảm khả năng
hấp thu đồng... có thể xảy ra khi dùng lặp lại liều quá cao khoảng từ 500 mg đến 10 g.
Trong các nhà máy chế biến đồ hộp tại Việt Nam vitamin C đã được sử dụng để
bổ sung vào sản phẩm trong quá trình sản xuất nước quả đục. Lúc này vitamin C vừa

18


là chất tăng cường dinh dưỡng cho thực phẩm vừa có tác dụng như chất chống sẫm
màu cho nước quả, giúp cho nước quả có vị chua vừa phải và có màu sáng như tự
nhiên (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Các chỉ tiêu hóa lý của ascorbic acid được thể hiện ở Bảng 2.5.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa – lý của ascorbic acid
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn
Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng, khơng lớn hơn
Góc quay cực riêng
pH (dung dịch 1/50)
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/ kg, khơng lớn hơn

Mức u cầu
99,00
0,40
từ + 20,5° đến + 21,5°
từ 2,40 đến 2,80
0,10
2,00

(TCVN 11168 : 2015).

2.2.3.3 Enzyme pectinase
Enzyme là những chất xúc tác sinh học có bản chất là protein tự nhiên do các tế
bào sống sản sinh ra (Lương Đức Phẩm, 2010). Để tăng hiệu suất ép cũng như làm
trong, các loại enzyme như protopectinase, pectinase, protease (Hà Văn Thuyết et al.,

2013) thường được dùng để khử pectin để làm giảm độ nhớt của thịt quả. Nó đặc biệt
hữu ích trong việc chế biến trái cây chín và trái cây được lưu trữ dẫn đến năng suất ép
thấp (Diane M. Barrett et al., 2005).
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin. Sự
phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này có
một vai trị quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả. Enzyme pectinase
cũng được ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khả năng
làm trong và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Việc kiểm sốt hoạt động của pectinase
cũng có thể điều chỉnh được độ nhớt của sản phẩm. Bởi lẽ việc thu nhận nước quả từ
trước đến nay chủ yếu bằng phương pháp ép. Tuy nhiên, trong quá trình ép nếu hàm
lượng pectin cịn nhiều thì chúng sẽ theo vào dịch quả và gây ra hiện tượng nước quả
bị đục, có độ keo cao và gây khó khăn trong q trình làm trong. Vì vậy, dịch quả sau
khi được xử lý bằng enzyme pectinase giúp ổn định độ trong và tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình lọc, đồng thời làm tăng hiệu quả kinh tế (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Enzyme pectinase thủy phân pectin thành galacturonic acid. Pectin bị thủy phân làm
cho độ nhớt của chất nguyên sinh giảm đáng kể, hơn nữa khi pectin và protein bị phân
hủy, tế bào sẽ biến tính, khả năng giữ nước kém đi (Hà Văn Thuyết et al., 2013).
Trong tế bào của quả, nước chiếm 90 −¿ 95% nếu thịt quả chỉ nghiền sau đó ép thì
lượng dịch quả thu được cao nhất khoảng 60 −¿ 70%. Mặt khác, khi cho enzyme
pectinase vào thì hiệu suất ép tăng lên 15 −¿ 30%. Nhiều trường hợp, hiệu suất ép có
thể tăng lên đến 50%. Liều lượng chế phẩm enzyme tinh khiết cho vào từ 0,03 −¿
0,05% hoặc chế phẩm thô từ 0,5 −¿ 2% (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
19


a. Phân loại enzyme pectinase
Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng.
- Pectinesterase (PE) (pectin pectylhydrolase, EC 3.1.1.11): xúc tác sự thủy phân
của các nhóm methyl ester. Enzyme thường tấn cơng vào các nhóm ester methyl của
đơn vị galaturonate nằm kề đơn vị không bị ester hóa, phân cắt các nhóm methoxy

(OCH3) đứng cạnh các nhóm −¿ COOH tự do, tạo thành pectinic acid hoặc pectic acid
và methanol. Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pH tối ưu khác
nhau. Nếu thu từ nguồn vi sinh vật thì pH tối ưu từ 4,5 −¿5,5 cịn nếu từ nguồn thực
vật thì có pH tối ưu từ 5,0 −¿ 8,5. Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối ưu là 30 –
45 °C và bị vô hoạt ở 55 – 62 °C. Pectinesterase thường được hoạt hóa bởi các ion
Ca2+ và Mg2+ (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
- Polygalacturonase cịn có tên gọi là poly α −¿ 1,4 −¿
galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết α −¿ 1,4 −¿
glycosid. Các exo −¿ PG (exo −¿ poly 1, 4 – α – D −¿ galacturonide)
galacturonohydrolase (EC 32.1.67) phân cắt từ các đầu không khử, và endo −¿ PG
(endo −¿ poly 1,4 – α – D −¿ galacturonide) glycanohydrolase (EC 3.2.1.15) tấn công
ngẫu nhiên vào giữa mạch cơ chất. Polygalacturonase ít gặp trong thực vật nhưng có
chủ yếu ở một số nấm mốc và vi khuẩn. Polygalacturonase là một phức hệ enzyme
gồm nhiều cấu tử và thường có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất. Trên cơ sở tính đặc
hiệu và cơ chế tác dụng với cơ chất, enzyme polygalacturonase được chia làm bốn
loại:
+ Polymethylgalacturonase hay còn gọi là kết α −¿ 1,4 – galacturonite −¿
methylesglucanohydrolase, tác dụng trên polygalactorunic acid đã được methoxyl hóa
(tức là pectin). Enzym này lại được phân thành hai nhóm nhỏ phụ thuộc vào khả năng
phân cắt liên kết ở trong hay cuối mạch trong phân tử pectin, đó là endo – glucosidase
−¿ polymethyl galacturonase kiểu I và exo – glucosidase −¿ polymethylgalacturonase
kiểu III (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
+ Polygalacturonase, enzyme tác dụng trên pectic acid hoặc pectinic, cũng được
chia thành hai nhóm nhỏ là endo – glucosidase −¿ polygalacturonase kiểu II và exo –
glucosidase −¿ polygalacturonase kiểu IV. Enzyme endo – glucosidase – polymethyl
−¿ galaturonase kiểu I là enzyme polymethylgalacturonase dịch hóa pectin có mức độ
methyl hóa càng cao thì bị thủy phân bởi enzyme này càng nhanh và càng có hiệu quả.
Trong dung dịch, khi có mặt của enzyme pectinesterase thì hoạt độ của enzyme này
thường bị giảm. Enzyme này rất phổ biến trong các vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc A.
niger, A. awamori (Nguyễn Đức Lượng, 2004).

- Pectate lyase (PEL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate khơng bị ester
hóa. Pectate và pectin có lượng methoxyl thấp là các cơ chất thích hợp hơn cả cho các
enzyme này. Nói chung, cả hai đều có khoảng pH tối đa nằm trong khoảng từ 8,0 −¿
20


11, đều cần ion Ca2+ để hoạt động. Pectate lyase khơng được tìm thấy trong cây xanh,
nhưng có ở vi khuẩn và nấm. Các enzyme vi sinh vật ngoại bào này đóng một vai trị
rất quan trọng trong q trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân hủy mô của thành tế
bào, làm mềm và làm mục mô thực vật (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Ngồi ra cịn có:
- Pectin −¿ transeliminase hay còn được gọi là poly a−1,4−¿ galaturonite −¿
methylesteglucanoliase, là enzyme tác dụng trên pectin và pectinic acid.
- Polygalactorunate −¿ transeliminase còn được gọi là poly a−1,4−¿D −¿
galaturonite −¿ glucanoliase, là enzyme tác dụng trên pectic acid và pectinic acid.
- Pectin lyase (PNL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate đã bị ester hóa.
Tất cả các PNL đều là endo – enzyme (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
b. Nguồn tổng hợp enzyme pectinase
Nguồn giàu enzyme pectinase là nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.
- Nấm mốc: Penicillium glaucum, P. ehrlichii, P. chrysogenum, P. expanam, P.
cilrimim, Aspergillus awamori, A. foetidus, A. niger, A. terrus, A. saitoi, Fusarium
moniliforme,… (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
- Nấm men: Saccharomyces fragilis (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
- Vi khuẩn: Bacillus polymyxa, Flavobacterium pectinovorum, Klebsiella
aerogenes,… (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Các lồi vi sinh vật này thường có trong bề mặt tất cả các loại quả, các bộ phận
khác của thực vật. Khi quả bị hư hỏng, hoặc thực vật chết, chúng sẽ cùng các loài vi
sinh vật khác phá hủy rất nhanh quả và các bộ phận của thực vật (Nguyễn Đức Lượng,
2004).
2.2.3.3 Nước

Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất thức uống
do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm. Do đó,
chất lượng nước cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản
phẩm thức uống. Chất lượng nước được đánh giá qua các chỉ tiêu sau đây:
Chỉ tiêu nước dùng trong ăn uống và sản xuất thực phẩm được thể hiện ở Bảng
2.6.

21


Bảng 2.6 Một số chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất thực phẩm
Tên chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
pH
Chỉ tiêu hóa học
Độ cứng, tính theo CaCO3
Tổng chất rắn hồ tan
Hàm lượng Nhơm
Hàm lượng Amoni
Hàm lượng Asen tổng số
Hàm lượng Bari
Hàm lượng Cadimi
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Crom tổng số
Hàm lượng Đồng tổng số
Hàm lượng Cyanua
Hàm lượng Florua

Hàm lượng Hydro sunfur
Hàm lượng Sắt tổng số
Hàm lượng Chì
Hàm lượng Mangan tổng số
Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số
Hàm lượng Natri
Hàm lượng kẽm
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

Đơn vị

Giới hạn tối đa

TCU
NTU
-

15
Khơng có mùi, vị lạ
2
Trong khoảng 6,50 −¿ 8,50

mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l

mg/ l
mg/ l
mg/l
mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l
mg/ l

300
1000
0,20
3
0,01
0,70
0,003
250 – 300
0,05
1
0,07
1,50
0,05
0,30
0,01
0,30

0,001
200
3

Vi khuẩn/ 100 ml
Vi khuẩn/ 100 ml

0
0

(QCVN 01 : 2009/ BYT).
Ghi chú “ – ” không thể hiện được giá trị.

2.3 THANH TRÙNG NƯỚC TRÁI CÂY
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm đặc biệt là chế biến nước quả, thanh trùng là
q trình quan trọng có tác đợng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Đây
là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực
phẩm.
Q trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt các lồi vi sinh vật có khả năng
sinh trưởng và phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường và gây hư hỏng các sản
phẩm đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe của con người. Quá trình
thanh trùng cần đạt được không phải chế độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được
chế độ vô trùng công nghiệp hay chế độ vô trùng thương phẩm. Nghĩa là, trong đồ hộp
không được tồn tại các vi sinh vật có thể gây hư hỏng thực phẩm hay các lồi sinh đợc
tố hoặc có thể các vi sinh vật này cịn sống sót, nhưng chúng khơng có khả năng phát
22