ÔN TẬP TÍNH CHẤT VẬT LÍ VẬT LIỆU THỰC PHẨM

Ôn tập tính chất vật lí của vật liệu thực phẩm
Câu 1: ứng dụng của các tcvl:
-

Xác định lượng hóa việc mơ tả vltp
Cung cấp cho ngành kỹ thuật
Tiên đốn tính chất của vật liệu mới từ đó đa dạng hóa sp

Câu 2: tỷ trọng trong CNTP được dùng để xác định cho:  thực phẩm dạng lỏng.
Câu 3: khái niệm tỷ trọng:
 là tỷ số giữa khối lượng riêng của chất lỏng so với khối lượng riêng của H2O ở
40C.
Câu 4: ứng dụng của kỷ thuật Scan 3D:
 xác định chính xác kích thước và khói lượng của thực phẩm và phục vụ cho qá
trình phân chia chính xác nhất.
Câu 5: khối lượng riêng thể hiện điều gì?  mqh giữa khối lượng và…
Câu 6: ký hiệu của KLR biểu kiến : 
Câu 7: kí hệu của KLR tổng thể: 
Câu 8: kí hiệu của KLR chất rắn: 
Câu 9: trong 200ml sản phẩm nước dứa cơ dặc có các thành phần V như sau: lipit
2ml, protein 17ml, chất trơ 0,7ml còn lại là nước. Cacbohidrat 150ml. Hãy xác định
tỉ trọng của nước dứa cô đặc ở 40C .  1.48

Câu 11: có mấy phương pháp đo độ xốp:  4
Câu 12: tính độ xốp của hệ sấy có khối lượng riêng 510g chứa đủ trong 500ml bình
chứa CHO, protein, nước. Với các thành phần khối lượng lần lượt là 0.7; 0.11; 0.9 ở
250C.  0.29

Câu 13: khi độ xốp của một mẫu táo sống, mẫu đặt trong 2 phịng. Khi van 2 đóng
thì áp suất tại phịng 1 là 1020mmHg. Khi van 2 mở thì ánh sáng cân bằng của 2

phịng là 520 mmHg V1=V2=100ml. Thể tích độ xốp của mẫu táo ở trường hợp trên
là:  38,46/ 0.06
Câu 14: Độ xốp của táo khô được xác định bằng phương pháp 2 luồng khí thơng
nhau ( phương pháp thay thế bằng chất khí). Táo khơ được đặt vào buồng số 2. Van
2,3 đóng, mở van 1 cung cấp khí cho buồng 1. Khi đóng van 1 và buồng 1 có ánh
sáng là P1 là 0.058 atm. Sau khi mở van số 2 và ánh sáng cân bằng mới đo được là
P2 là 0.309 atm. Tính độ xốp của táo khơ.  0.644
Câu 15: Chọn phương án đúng:
Câu 16: khối lượng riêng của chất béo được tính theo cơng thức :
Tl:
Câu 17: dụng cụ đo hydrometre dùng để đo:
Tl: chất rắn trong sữa
Câu 18: khối lượng riêng của thành phần hóa học chính trong thực phẩm có nhiệt
độ dao động trong phạm vi từ:
Tl: -400C ->1500C
Câu 19: khối lượng riêng của protein được tính theo cơng thức.
Tl:
Câu 20:phương pháp thay thế bằng chất lỏng dùng để xác định.
 thể tích của một vật rắn.
Câu 21: trong phép đo pycromet khí đo tốt nhất là:  Heli
Câu 22:
Câu 23:bán kính độ cong được kí hiệu là:  Re
Câu 24: chọn câu đúng
 phương trình mơ phỏng của ….. và calvelo (1984) khơng bao gồm các thành phần
của pha rắn để tính độ nít.


Câu 25. Một nghiên cứu trên 130g ngô cho thấy các thành phần khối lượng riêng
của chúng như sau: cacbohydrat: 62g, protein 8g, lipit 30g, chất trơ 4g còn lại là

H2O. Hãy xác định khối lượng riêng chất rắn ngô ở 200C.  1232.72
Câu 26:đơn vị dùng trong phương pháp dạng lỏng là:  tỷ trọng.
Câu 27: Hiện tượng co vút là do hơi nước được di chuyển khỏi khối thực phẩm
trong q trình:  sấy.
Câu 28: có mấy phương pháp thay thế thể tích:  3
Câu 29: quan hệ giữa nhiệt độ và khối lượng riêng.
 Khi nhiệt độ tăng thì khối lượng riêng giảm.
Câu 30: phương pháp thay thế bằng chất khí thường dùng thiết bị nào:
 Pycromet khí loại áp suất 2 khoang.
Câu 31: Hình dạng của một nguyên liệu thực phẩm thường được biểu diễn qua:
 Độ cầu và tỷ lệ tương quan .
Câu 32: tỷ lệ tương quan Ra được dùng để diễn tả gì?
 Hình dạng của một vật thể.
Câu 33: cơng thức tính độ xốp khối thực phẩm nào là đúng:


etotal = eapp + ebulk

Câu 34: một số vật có hình dạng phức tạp, muốn xác định kích thước ta dùng kĩ
thuật gì?
 Kỉ thuật Scan 3D.
Câu 35: phương pháp dùng để xác định V trong thực phẩm.
 Phương pháp thay thế bằng chất lỏng, rắn , khí ( cả 3 phương án).
Câu 36: câu đúng:
 Độ xốp của thực phẩm càng nhỏ thì gây nhiều cản trở trong quá trình sấy và đun
nóng.


Câu 37: độ xốp cho phép những chất gì đi vào trong lịng của nó.
 Chất khí và chất lỏng.

Câu 38: kỉ thuật Scan 3D. 

Câu 39: sức căng bề mặt là :
 Lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài của ranh giới phân ly và làm giảm bề mặt
chất lỏng
Câu 40: Dưới tác dụng của sức căng bề mặt, chất lỏng khi khơng có tác dụng ngoại
lực ln có hình dạng gì?  Hình cầu.
Câu 41: Giá trị của sức căng bề mặt phụ thuộc vào?
 Bản chất của pha tiếp xúc
 Nhiệt độ
 Lượng chất hòa tan.
Câu 42: Đường kính tối đa là:
 Kích thước dài nhất của vùng diện tích thiết diện lớn nhất.
Câu 43: Đường kính tối thiểu là:
 Kích thước ngắn nhất của vùng diện tích thiết diện nhỏ nhất.
Câu 44: Chiều dài, rộng, cao của một vật thể trong không gian tương ứng với:
 Đường kính ngồi, đường kính giữa, đường kính tối thiểu.
Câu 45: Kích thước được xác định thơng qua phương pháp phân tích mật độ phân
bố kích thước hạt đối với dạng:  bột.
Câu 46: Một miếng bánh mì sấy có kích thước: dài x rộng x dày 4,5,4,5,3,8 có độ ẩm
là 3%......
Câu 47:


Câu 48: Tính khối lượng riêng của bánh dứa ở 200C. Biết % khối lượng của chúng
như sau: nước( 91.57%), protein( 2.86%), chất béo( 0.35%), cacbohidrat( 1.72%),
chất trơ(3.5%).  1030.53
Câu 49: Tính khối lượng riêng bánh spinash ở 300C. Biết % khối lượng nước
91.57%, protein 2.86%, chất béo 0.35%, cacbohidrat( 1.72%), chất trơ (3.5%).
 1028.56

Câu 50: Thông số độ rỗng cần thiết cho mơ hình
Câu 51: Độ xốp là tỉ lệ % khơng khí chiếm chỗ của khối hạt so với 1 đơn vị.
 Thể tích.
Câu 52. Độ xốp của bánh mì được xác định bằng phương pháp nào?
 pp quang học.
Câu 53. D2 trực tiếp có thể áp dụng cho thành phần cấu trúc ntn?
 Cấu trúc rất mềm, không do lực hút và lực đẩy giữa các hạt phân tử rắn.
Câu 54. Chọn câu đúng:

Câu 55. Khi sản phẩm thực phẩm có độ xốp càng cao thì:
 Hàm lượng nước trong thực phẩm thấp, dễ làm khô, dễ khuếch tán chất khí.
Câu 56. Độ xốp của sản phẩm bánh quy được xác định bằng phương pháp:
 Gián tiếp thông qua việc xác định tỉ trọng của bánh quy.
Câu 57. Đâu là các quá trình chịu ảnh hưởng của độ xốp.
 Sấy khố, gia nhiệt, làm lạnh, rán nướng, ép đun.
Câu 58. Độ rỗng là thuộc tính vật lí ….. mô tả cấu trúc và chất lượng của các loại thực
phẩm khơ và thực phẩm có độ ẩm trung bình.
Câu 59. Trong phương pháp tính V chất rắn của thực phẩm bằng phương pháp thay
thế chất lỏng, chất lỏng đó phải:


 Có sức căng thì bề mặt thấp và hấp thu chất rắn rất chậm.
Câu 60. Các hạt thô ( mm) được đo bằng thiết bị gì?  Thước hẹp.

Câu 61. Độ rỗng không được xác định bằng phương pháp nào sau đây.
 phương pháp gián tiếp.
Câu 62. Dạng co rút đồng đều của vật thể dg là:  độ co rút đẳng tích.
Câu 63. Trong phương pháp thay thế bằng chất lỏng. CT:

Vmẫu = V mẫu + chất lỏng – Vchất lỏng

Câu 64. Phát biểu sai khi nói về co rút:
 là sự giảm xuống của thực phẩm trong q trình chế.
Câu 65. V biểu kiến được kí hiệu là:  VS
Câu 66. Khối lượng riêng của các thành phần chính trong thực phẩm phụ thuộc
vào.
 Nhiệt độ.
Câu 67. Chiều dài một vật thể trong không gian tương ứng với.  Đường kính ngồi.
Câu 68. Diện tích bề mặt có thể xác định bằng phương pháp.
 Đo hấp phụ hoặc sụt áp suất khí trên bề mặt.
Câu 69. Dụng cụ đo pycrometer dùng để đo.
 Tỷ trọng và khối lượng riêng của thành phần rắn.
Câu 70. Hình dạng của 1 nguyên liệu thực phẩm thường được biểu diễn qua:
 Tỷ lệ tương quan.
Câu 71. Phát biểu định khi nói về V chất rắn của vật liệu rời:
 Là V phần chất rắn ( bao gồm cả thành phần nước) nhưng khơng tính phần rỗng
chứa khí bên trong.


Câu 72.
Câu 73.

Câu 241. Đo những biến số không được định nghĩa rõ ràng được chỉ ra theo kinh nghiệm
thực hành có liên quan đến cấu trúc đặc trưng. Phát triển dựa trên quan niệm và quan sát,
thiếu nền tảng khoa học chặt chẽ, là phương pháp đo ?  phương pháp thực nghiệm.
Câu 242. Bánh mì thuộc loại cấu trúc nào ?  dạng xốp
Câu 243. Chocolate thuộc dạng cấu trúc nào?  dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn,..
Câu 244. Quả mọng thuộc dạng cấu trúc nào?  dạng tập hợp các tế bào đặc trưng,..
Câu 245. Mức độ sản phẩm trở về hình dạng ban đầu sau khi bị nén. Tốc độ vật liệu biến
dạng trở về điều kiện chưa biến dạng sau khi giải nén thể hiện TCVL nào?  độ đàn hồi.
Câu 246. Có mấy tiêu chuẩn cảm quan cơ bản để phân biệt những âm thanh phát ra từ sản

phẩm thực phẩm?  2
Câu 247. Phương pháp TPA là tên viết tắt của chữ? Texture Profile Analysis.
Câu 248. Lực cần thiết để làm biến dạng đến 1 mức xác định cho trước thuộc?
 Độ cứng theo TCVL
Câu 249. Có bao nhiêu yếu tố thuộc về phạm trù của đánh giá cảm quan thực phẩm ?  3
Câu 250. Chất lỏng thuộc Newton gì ?
 Là chất lỏng tuân theo định luật Newton, có đường thẳng tuyến tính trong đồ thị
tương quan giữa tốc độ trượt và ứng suất trượt và không phụ thuộc vào tốc độ
trượt.
Câu 251. Thiết bị dùng để đo cấu trúc thực phẩm có tên gọi là gì?
 Texture Profile Analysis (TA) của hãng TA
Câu 252. Độ cứng là ?  đỉnh cao nhất của chu trình nén đầu tiên.
Câu 253. Độ dai thực phẩm bán rắn được tính bằng?  độ cứng+ độ dính kết.


Câu 254. Mức độ biến dạng của vật liệu trước khi nứt vỡ là TCVL của đặt tính cấu trúc
nào ?  độ cố kết.
Câu 255. Lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường là vịm miệng) khi ăn là
tính chất cảm quan của đặc tính cấu trúc nào?  độ dính.

Câu 256. Chọn câu sai: khi sử dụng máy phân tích cấu trúc thực phẩm:
 Đo lường gián tiếp và dự đoán thực phẩm sẽ thể hiện hoặc người tiêu người tiêu
dùng cảm nhận nó như thế nào.