Khảo sát quy trình sản xuất rượu MÔNG KÊ ở xã SI PA PHÌN huyện NẬM PỒ tỉnh ĐIỆN BIÊN

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HỒ A PÁO

Tên đề tài:
“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MƠNG KÊ
Ở XÃ SI PA PHÌN HUYỆN NẬM PỒ TỈNH ĐIỆN BIÊN”

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Cơng nghệ thực phẩm
Khoa
: CNSH & CNTP
Lớp
: 42 - CNTP
Khố học
: 2014 – 2018
Giáo viên hướng dẫn :TS. Trần Văn Chí

Thái Nguyên, 2018


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn tới lãnh đạo ban giám hiệu và quý thầy cô
Trường Đại học Nơng Lâm – Thái Ngun đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho em trong
suốt quá trình học tập tại trường. Giúp em tự tin vững bước đi trên con đường

khi khơng cịn ngồi tên ghế nhà trường.
Em xin cảm ơn các thầy, cô giáo trong khoa CNSH – CNTP đã giúp đỡ,
chỉ bảo tận tình và tạo những điều kiện thuận lợi nhất là trong quá trình em
thực tập ở trường và tiến hành trong phịng thí nghiệm của khoa.
Cháu xin cảm ơn gia đình chú Nơng Văn Pháp nói riêng và cán bộ nhân
dân xã SI PA PHÌN huyện NẬM PỒ tỉnh ĐIỆN BIÊN nói chung đã giúp đỡ
và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho cháu trong suốt quá trình thực tập và
nghiên cứu tại gia đình và địa phương.
Đặc biệt em xin giửi lời cảm ơn sâu sắc đến tiến sĩ Trần Văn Chí. Người
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, đóng góp ý kiến giúp đỡ em trong suốt q
trình thực hiện bài khóa luận.
Trong suốt q trình thực hiện khóa luận em cũng nhận được rất nhiều
những sự động viên, giúp đỡ, những lời khuyên từ bạn bè, người thân trong
gia đình đã cho thêm động lực giúp em hồn thành khóa luận. Em xin chân
thành cảm ơn.
Do bước đầu tiên tiến hành thí nghiệm, chế biến sản phẩm với sự thiếu
sót về kinh nghiệm, kiến thức và trong khoảng thời gian có hạn nên khơng
tránh khỏi những sai sót. Kính mong q thầy cơ và các bạn đóng góp ý kiến
để bài khóa luận của em được hồn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014
Sinh viên

HỒ A PÁO


MỤC LỤC
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề................................................................................................1

1.2...........................................................................Mục đích nghiên cứu
2
1.3............................................................................Mục tiêu nghiên cứu
2
1.4................................................................................Ý nghĩa của đề tài
2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................3
2.1................................................................................Tổng quan về ngô
3
2.1.1.................................................................................Nguồn gốc
.........................................................................................................3
2.1.3. Phân loại..........................................................................................4
2.1.2..................................................Giá trị dinh dưỡng của hạt ngơ
.........................................................................................................5
2.1.3..............................................................Cơng dụng của hạt ngơ
.........................................................................................................7
2.1.4.Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới và trong nước
.........................................................................................................7
2.2..................................................................................................Men lá
11
2.2.1................................................................................Men lá là gì
.......................................................................................................11
2.2.2.......................................................Hệ vi sinh vật trong men lá
.......................................................................................................12
2.2.3. Cơ sở khoa học của việc ứng dụng men lá trong sản xuất rượu
ngơ.................................................................................................18
2.3...........................Tình hình sản xuất rượu trên thế giới và trong nước
18
2.3.1........................................Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
.......................................................................................................18

2.3.2..........................................Tình hình sản xuất rượu trong nước
.......................................................................................................20


MỤC LỤC
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.22
3.1.......................................................Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
22
3.1.1................................................................Đối tượng nghiên cứu
.......................................................................................................22
3.1.2...................................................................Vật liệu nghiên cứu
.......................................................................................................22
3.2........................................Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
22
3..2.1. Địa điểm nghiên cứu....................................................................22
3.2.2. Thời gian nghiên cứu.....................................................................22
3.3.....................................Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi
22


3.4.........................................................................................................Phư
ơng pháp nghiên cứu............................................................................23
3.4.1...............................................................................................phư
ơng pháp thu thập tài liệu..............................................................23
3.4.2 Bố trí thí nghiệm.............................................................................23
3.4.3.. Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu..................................24
3.4.4. Đánh giá sản phẩm rượu sản xuất theo quy trình truyền thống và
quy trình có sự điều chinh.......................................................................26
3.4.5...............................................................................................Phư
ơng pháp xử lý số liệu...................................................................28

Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................29
4.1. Khảo sát quy trình sản xuất rượu MƠNG KÊ ở xã SI PA PHÌN huyện
NẬM PỒ tỉnh ĐIỆN BIÊN.........................................................................29
4.1.1...............................................................................................Sơ
đồ quy trình sản xuất chung..........................................................29
4.1.2...............................................................................................Thu
yết minh quy trình.........................................................................30
4.2.........................................................................................................Ảnh
hưởng của độ ẩm và thời gian lên men tới độ rượu tạo thành..............39
4.3.........................................................................................................Đán
h giá chất lượng sản phẩm....................................................................40
4.4.........................................................................................................Quy
trình sản xuất rượu MƠNG KÊ có điều chỉnh.....................................42
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................43
5.1.........................................................................................................Kết
luận.......................................................................................................43
5.2.........................................................................................................Đề
nghị.......................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................44


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học các bộ phận của hạt ngơ......................................6
Bảng 2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng Ngô trên thế giới từ 1961 – 2008.......8
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất, sản lượng ngơ Việt Nam từ năm 1961 - 2009. . .10
Bảng 3.1 Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian tới độ rượu tạo thanh trong điều
kiện lên men nhiệt độ bình thường.........................................................24
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo tiêu chuấn
TCVN 3217-79....................................................................................27

Bảng 3.3. : Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217 – 79.....28
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian lên men tới độ rượu tạo thành.38
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá của nhóm phân tích dành cho các sản phẩm của
q trình lên men ở các điều kiện thời gian và độ ẩm khác nhau..........41


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Sơ đồ Quy trình sản xuất men lá ở xã SI PA PHÌN huyện Chợ
Đồn tỉnh ĐIỆN BIÊN.....................................................................12
Hình 2.2. Saccharomyces cerrevisine..............................................................12
Hình 2.3. Hình ảnh nấm men giống Rhizopus và Giống Mucor......................15
Hình 2.4. Hình ảnh vi khuẩn lactic..................................................................17
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc
huyện NẬM PỒ tỉnh ĐIỆN BIÊN.................................................29
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc
huyện NẬM PỒ tỉnh ĐIỆN BIÊN có sự điều chỉnh......................42


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Rượu là một sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho lồi người. Rượu
gắn liền với đời sống tâm linh, văn hóa, kinh tế, xã hội của mỗi cộng đồng, từ
thời nguyên thủy rượu được coi là một thức uống bổ dưỡng của con người và
đã được sử dụng rộng rãi với tác dụng sát trùng, giảm đau, chữa bệnh. Tuy
không ai biết rõ là từ khi nào rượu đã được sử dụng, nhưng có vẻ như đó là
kết quả của một tai nạn ngẫu nhiên xảy ra từ ít nhất 10 nghìn năm trước đây.

Tuy vậy sự phát hiện ra bình uống bia từ thời kì đồ đá đã nói lên rằng thức
uống lên men đã được sản xuất từ rất lâu đời, ít nhất là từ thời kì đồ đá mới
(tức 10 000 năm trước công nguyên)[20].
Nghề nấu rượu ở nước ta hiện nay vẫn thường dùng men giống ở dạng
men bánh hay men lá, trong các men này có chứa một tập hợp các vi sinh vật
có khả năng đường hóa tinh bột thành đường và lên men đường thành rượu.
Tại một số địa phương ở khu vực vùng núi phía Bắc, đồng bào các dân
tộc it người của nước ta sử dụng loại men được làm từ các loại lá cây có sẵn
trong rừng. Các loại lá cây được chọn và mang về để chế biến thành loại men
có thể dùng để nấu rượu. Loại men được dùng này gọi là men lá. Tuy nhiên ở
mỗi địa phương khác nhau thì có cách lựa chọn và sử dụng các loại lá khác
nhau để sản xuất men và cách thức sản xuất rượu được lên men từ các loại
men lá này cũng khác nhau. Do đó hiệu suất sản xuất cũng như chất lượng
rượu vẫn chưa được ổn định. Một trong số các ngun nhân gây nên sự khơng
ổn định đó chính là các yếu tố, điều kiện trong q trình sản xuất như: Nhiệt
độ, độ ẩm, thời gian lên men… Vì vậy cần hồn thiện hơn các điều kiện trong
q trình sản xuất rượu men lá bằng cách điều chỉnh các yếu tố tác động cho
phù hợp. Do vậy tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất rượu
MƠNG KÊ ở xã SI PA PHÌN huyện NẬM PỒ tỉnh ĐIỆN BIÊN” từ đó sản
xuất ra rượu MƠNG KÊ mang đậm hương vị truyền thống và có hiệu suất sản
xuất cao nhất.


1.2. Mục đích nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất rượu MÔNG KÊ ở xã Băng Phúc huyện
NẬM PỒ tỉnh ĐIỆN BIÊN. Từ đó sản xuất ra rượu MƠNG KÊ mang đậm
hương vị truyền thống và có hiệu suất sản xuất cao nhất.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
-

Khảo sát quy trình sản xuất rượu MƠNG KÊ ở xã SI PA PHÌN huyện

NẬM PỒ tỉnh ĐIỆN BIÊN.
-

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men và độ ẩm của nguyên liệu

trong quá trình lên men.
-

Đánh giá sản phẩm rượu trong quy trình lên men có sự điều chỉnh.

1.4. Ý nghĩa của đề tài
-

Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học: Biết được các thông số

tối ưu của các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men sản xuất rượu.
-

Ý nghĩa trong thực tế sản xuất: Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất

rượu MƠNG KÊ để ứng dụng vào thực tiễn sản xuất.


Phần 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về ngô

2.1.1.

Nguồn gốc

Ngô còn được gọi là bắp tên khoa học là Zea mays L. Trong tiếng "Anh
”maize ” xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha (maiz) là thuật ngữ trong tiếng Taino
để chỉ lồi cây này. Tại Hoa Kì, Canada và Australia, thuật ngữ hay được sử
dụng là corn, là từ trước đây dùng để chỉ một số loại cây lương thực, hiện nay
thuật ngữ này dùng để chỉ cây ngô, là dạng rút gọn của ”Indian corn ” là ” Cây
lương thực của người Anh Điêng” [14].
Lịch sử nghiên cứu thuộc lĩnh vực khảo cổ, di truyền học, thực vật học,
dân tộc học và địa lí học... quan tâm và đưa ra nhiều giả thuyết. Có giả thuyết
cho là nguồn gốc cây ngơ có khoảng 5.500 đến 10.000 năm trước cơng
ngun. Những nghiên cứu về di truyền học gần đây cho rằng q trình thuần
hóa ngơ diễn ra khoảng năm 7.000 trước công nguyên tại miền trung Mexico
và tổ tiên của nó là loại cỏ teosinte hoang dại gần giống nhất với ngơ ngày nay
vẫn cịn được mọc trong lưu vực sông Balsas. Liên quan đến khảo cổ học
người ta cũng đã phát hiện các bắp ngơ có sớm nhất tại bang Guila Naquitz
trong thung lũng Oaxaca có niên đại khoảng 4.250 trước công nguyên. Các
bắp ngô cổ nhất trong các hang động gần Tehuacan, Puebla có niên đại vào
khoảng 2.750 trước cơng ngun. Một số giả thuyết cho rằng có lẽ sớm nhất
khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh, ngơ là lương
thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ, Trung
Mỹ, Nam Mỹ và khu vực Caribe. Với người dân bản xứ tại đây, ngô được suy
tôn như bậc thần thánh và có tầm quan trọng về mặt tơn giáo do ảnh hưởng
lớn của nó đối với đời sống của họ [2].


Việc gieo trồng ngô đã lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ sau đó
vào đơng bắc nước này cũng như đông nam Canada, làm biến đổi cảnh quan

các vùng đất này do thổ dân châu Mỹ đã dọn sạch nhiều diện tích rừng và
đồng cỏ để trồng ngơ. Ngơ lan truyền sang châu Âu và phần cịn lại của thế
giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu.
Ngô được đưa vào châu Âu đầu tiên ở Tây Ban Nha trong chuyến thám
hiểm thứ hai của Columbus vào khoảng năm 1494. Người châu Âu đã nhận
biết được giá trị của nó và nhanh chóng phổ biến rộng rãi. Vào những năm
đầu của thế kỷ XVI, bằng đường thủy các tàu của Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha,
Italia đã đưa cây ngô ra hầu hết các lục địa của thế giới cũ. Năm 1517, ngô
xuất hiện ở Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Đức. sau đó là nam châu Âu và Bắc
Phi. Năm 1521, ngô đến Đông Ấn Độ và quần đảo Indonesia. Vào khoảng
năm 1575 ngô đến Trung Quốc [14].
2.1.3.

Phân loại

Dựa theo cơ sở di truyền và quá trình chọn tạo giống, ngơ được phân
thành hai loại: Giống ngô thụ phấn tự do và giống ngô lai [2].


Ngô thụ phấn tự do

Là giống mà trong quá trình sả xuất hạt không cần đến sự can thiệp của
con người vào quá trình thụ phấn, chúng thụ phấn tự do. Tên gọi giống ngô
thụ phấn tự do để phân biệt với giống lai, tuy nhiên cũng không nên gọi là
giống thuần chủng như lúa và các cây tự thụ phấn khác mặc dù cúng khá đồng
đều và ổn định về quần thể vì ngơ là cây thụ phấn chéo, là không thuần theo
giống di truyền, giống ngô thụ phấn tự do bao gồm.
-

Giống ngô địa phương: Là giống đã tồn tại trong một thời gian dài tại

địa phương có những đặc trưng đặc tính khác biệt, với các giống khác và di
truyền được cho các thế hệ sau.


-

Giống ngô tổng hợp: Là thế hệ tiên tiến của giống lai nhiều dịng bằng

thụ phấn tự do
-

Giống ngơ hỗn hợp: Là thế hệ tiến triển của tổ hợp các nguồn ưu tú có

nền di truyền khác nhau. Bao gồm các giống nguồn gốc tự do, tổng hợp, lai
kép, lai ba… được lựa chọn theo một số chỉ tiêu như: Năng suất, thời gian
sinh trưởng, đặc điểm hạt, tính chống chịu.
-

Giống ngô thụ phấn tự do cải thiện: Là tập hợp các kiểu hình tương đối

đồng đều đại diện cho phần ưu tú nhất của một quần thể trong một chu kì cải
thiện nào đó.
 Ngơ lai

Trong sản xuất hiện nay thường có hai giống ngơ lai:
-

Giống ngơ lai khơng quy ước: là giống lai giữa các dịng thuần.

Giống ngơ lai quy ước.là giống lai khi có ít nhất một thành phần khơng

phải dịng thuần
2.1.2.

Giá trị dinh dưỡng của hạt ngô

Ở rất nhiều loại ngô, các giống ngô nếp, ngô răng ngựa ở nước ta thì hàm
lượng tinh bột cao, lượng đường ít, trong các giống ngơ ở Mỹ và châu Âu
thường được lai tạo để có lượng tinh bột rất ít, độ ngọt cao.
Hạt ngơ thuộc loại quả dinh gồm các bộ phận chính: vỏ hạt, lớp alơron,
phơi, phơi nhũ và mũ hạt, phía dưới của hạt cịn có gốc hạt gắn liền hạt với
lõi ngô [12].
-

Vỏ hạt bao bọc xung quanh hạt là một màng nhẵn, màu trắng, đỏ hoặc

vàng tùy theo giống.
-

Lớp alơron nằm sau tầng vỏ bao bọc lấy phôi nhũ và phôi.

Phôi nhũ là bộ phận chính của hạt chủ yếu chứa tinh bột và các chất có

giá trị dinh dưỡng cao. Tinh bột trong phôi nhũ chia thành tinh bột mềm (tinh
bột), tinh bột cứng (tinh bột sừng hay tinh bột pha lê).


Phơi gồm có ngù (phần ngăn cách giữa phơi nhũ và phơi), phần chính

-

của phơi gồm: lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm. Trong 4 thành
phần này, lá mầm thường phát triển rõ rệt. Phôi ngô lớn chiếm khoảng 8 15% trọng lượng hạt, bao quanh phơi cịn có lớp tế bào xốp giúp cho việc vận
chuyển hơi nước từ ngoài vào trong hạt (và ngược lại) được nhanh chóng.
Ngơ là loại hạt kép có nhiều tinh bột, phôi nhũ chứa 70 - 78% trọng
lượng hạt với giá trị dinh dưỡng khá cao so với gạo.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học các bộ phận của hạt ngô [12]
Các thành phần
của hạt

Chất
đạm
(%)

Chất
béo
(%)

Tinh
bột
(%)

1,17

T
ro
(
%
)

4,12

3,21

Tầng alơron

16,67

12,21

9,56

7,15

Phôi nhũ

59,98

3,59

11,77

79,52

Phôi

20,14

82,43

74,55

9,97

Tổng số

100,00

100,00

100,00

100,00

Vỏ hạt

8,36

Những chất trong hạt ngơ có cấu tạo khơng bền, rất dễ bị phân giải khi
gặp nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, ví dụ: chất đạm có khả năng kết hợp với một
lượng nước khá lớn để tạo thành chất keo, chất béo dễ bị ơi hóa, tinh bột trong
điều kiện độ ẩm và nhiệt độ tăng dễ chuyển hóa thành đường.
Phôi ngô chứa 20% tổng số đạm, hơn 80% chất béo, gần 75% tro của
hạt, vì vậy phơi ngơ được coi là bộ phận khơng ổn định nhất trong tồn bộ hạt
ngô. Do hàm lượng đạm và chất béo của phơi cao, nên phơi là thức ăn thích
hợp với các loại sâu bọ [12].
-

Protein: Ngơ có trung bình 10,6% protein, protein chính của hạt ngơ

là zein một loại prolamin gần như khơng có lysin và tryptophan, nếu ăn
phối hợp với đậu đỗ và các thức ăn động vật thì giá trị proten ngô sẽ tăng
lên nhiều.


-

Lipit: Lipit trong hạt ngơ tồn phần từ 4 - 5%, phần lớn tập trung ở

mầm, trong chất béo của ngơ có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic, 13%
là axit pamatic và 3% là stearic.
-

Gluxit: Gluxit trong ngô khoảng 69%, chủ yếu là tinh bột, ở hạt ngô

non có thêm một số đường đơn và đường kép.
-

Chất khống: Ngô nghèo canxi, giàu photpho.

Vitamin: Vitamin của ngô tập trung chủ yếu ngồi lớp ngồi hạt ngơ và

ở mầm, ngơ cũng có nhiều vitamin B1, vitamin PP hơi thấp chùng với thiếu
trytophan (một axit amin có thể tạo vitamin PP). Vì vậy nếu ăn ngơ đơn thuần
và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagre, riêng ngơ vàng có chứa nhiều caroten (tiền
vitamin A).
2.1.3.

Công dụng của hạt ngô

Ngô là loại ngũ cốc quan trọng đứng thứ 3 sau lúa mì và lúa gạo, là cây
lương thực giàu dinh dưỡng hơn lúa mì và lúa gạo góp phần ni sống gần
1/3 dân số trên tồn thế giới.
Ngơ có nhiều cơng dụng: Tất cả các bộ phận của cây ngô từ hạt, đến thân
lá đều có thể sử dụng được làm lương thực, thực phẩm cho người, thức ăn cho
gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp (rượu ngô, sản xuất ethanol để chế
biến xăng sinh học, thậm chí cịn có thể chế biến tạo ra một số vật dụng, đồ
dùng như điện thoại, đồ trang sức của phụ nữ…), một số bộ phận của ngơ có
chứa một số chất có vai trị như một loại thuốc chữa bệnh, làm chất đốt [3].
2.1.4.
nước

Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới và trong
2.1.4.1. Tình hình sản xuất ngơ trên thế giới

Vào năm 1961, năng suất ngơ trung bình của thế giới chỉ xấp xỉ 20 tạ/ha,
thì năm 2008 tăng gấp hơn 2,5 lần (đạt 51 tạ/ha), sản lượng đã tăng từ 204
triệu tấn lên 822,712 triệu tấn (gấp 4 lần), diện tích tăng từ 104 triệu lên 161
triệu ha (hơn 1,5 lần). Với lúa nước năm 1961 có diện tích là 115,26 triệu ha,


năng suất 18,7 tạ/ha và sản lượng là 215,27 triệu tấn; năm 2008: diện
tích 158,95 triệu ha (tăng hơn 1,3 lần), năng suất 43 tạ/ha (tăng 2,3 lần), sản
lượng 685,01 triệu tấn (tăng hơn 3 lần) [14].
Bảng 2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng Ngô trên thế giới từ 1961 – 2008 [3]
năm
1961
2004
2005
2006

2007
2008

Diện tích
(1000 ha)
104,8
145,0
145,6
148,6
157,85
161,01

Ngơ
Năng suất
(tấn/ha)
2,00
4,90
4,80
4,70
4,97
5.10

Sản lượng
(1000 tấn)
204,2
714,8
696,3
704,2
784,65
822,712

So với lúa mỳ và lúa nước, ngô là cây trội hơn về ưu thế lai trong chọn
tạo giống. Đặc biệt, trong những năm gần đây, ngoài những thành tựu mới
trong chọn tạo giống lai bằng phương pháp truyền thống, việc ứng dụng công
nghệ sinh học tạo ra các giống ngô chuyển gen có năng suất cao, chống chịu
sâu bệnh đã góp phần đưa sản lượng ngô thế giới vượt lên trên lúa mì và lúa
nước (năng suất ngơ bình qn của thế giới trong năm 2008 đã vượt qua
ngưỡng 50 tạ/ ha lên 51 tạ /ha, sản lượng đạt 822,712 triệu tấn), cao hơn cả
lúa mì và lúa nước. Đến năm 2008, đã có 16 nước chấp nhận trồng cây ngơ
chuyển gen, nước trồng ngô chuyển gen nhiều nhất là Hoa Kỳ, chiếm tới trên
50%. Theo Bộ nơng nghiệp Hoa Kỳ thì năm 2009 năng suất ngô của nước này
đạt 11,43 tấn/ha, trong đó bang Washington và Oregon đạt năng suất bình
qn 14,87 tấn/ha. Theo số liệu của FAO, 2004 Ixraen là nước có năng suất
ngơ tới 16 tấn/ha (cao nhất thế giới), cũng là nhờ ứng dụng công nghệ cao.
Trong sản xuất ngô của thế giới, Hoa Kỳ là nước sản xuất gần 50% tổng
sản lượng, còn lại là do các nước khác sản xuất. Sản lượng ngô xuất khẩu trên
thế giới trung bình hàng năm khoảng trên 80 triệu tấn. Trong đó, Hoa Kỳ ln


là nước xuất khẩu chiếm trên 50%. 55 - 60% tổng số và các nước khác là số
còn lại. Năm 2009 Hoa Kỳ xuất 53,5 triệu tấn trong tổng số 85 triệu tấn ngô
xuất khẩu trên thế giới (chiếm 55 - 60%), còn lại Nhật Bản hiếm 40%, Mexico
19%, Hàn Quốc 6% và Đài Loan 6% [3].
2.1.4.2. Tình hình sản xuất ngô trong nước
Trước đây, sản xuất ngô ở Việt Nam còn nhỏ lẻ và phân tán, chủ yếu là tự
cung tự cấp theo nhu cầu của hộ nông dân. Tại một số vùng miền núi do khó
khăn về sản xuất lúa nước nên nông dân phải trồng ngô làm lương thực thay
gạo. Các giống ngô được trồng đều là các giống truyền thống của địa phương,
giống cũ nên năng suất rất thấp. Vào thập kỷ 60 của thế kỷ trước, diện tích
ngơ Việt Nam chưa đến 300 nghìn hecta, năng suất chỉ đạt trên 1 tấn/ha, đến

đầu những năm 1980 cũng không cao hơn nhiều, chỉ ở mức 1,1 tấn/ha, sản
lượng đạt khoảng hơn 400.000 tấn do vẫn trồng các giống ngô địa phương với
kỹ thuật canh tác lạc hậu. Từ giữa những năm 1980, nhờ hợp tác với Trung
tâm Cải tạo Ngô và Lúa mỳ Quốc tế ), nhiều giống ngơ cải tiến đã được đưa
vào trồng góp phần nâng năng suất ngô lên gần 1,5 tấn/ha. Ngành sản xuất
ngơ nước ta thực sự có những bước tiến nhảy vọt từ đầu những năm 1990 đến
nay, do việc tạo được các giống ngô lai và mở rộng diện tích trồng ngơ lai
trong sản xuất, kết hợp áp dụng các biện pháp kỹ thuật canh tác theo nhu cầu
của giống mới. Năm 1991, diện tích trồng giống lai chưa đến 1% trên 430
nghìn hecta trồng ngơ; năm 2006, giống lai đã chiếm khoảng 90% diện tích
trong hơn 1 triệu hecta ngơ cả nước, trong đó giống do các cơ quan nghiên
cứu trong nước chọn tạo và sản xuất chiếm từ 58-60% thị phần trong nước, số
còn lại là của các cơng ty liên doanh với nước ngồi. Trong đó, giống ngô lai
do Viện nghiên cứu ngô (Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam) tạo ra chiếm
tới 90% lượng giống lai của Việt Nam. Một số giống khá nổi bật như:
LVN10, LVN99, LVN4, LVN9, VN8960, LVN885, LVN66…


Các giống ngơ này có năng suất và chất lượng tương đương các giống ngô của
các công ty liên doanh với nước ngoài nhưng giá bán chỉ bằng 65 - 70%, góp
phần tiết kiệm chi phí cho người trồng 80-90 tỷ đồng/năm. Nhờ vậy, người
trồng cũng đã chủ động được hạt giống cho sản xuất, không lệ thuộc vào
giống nhập khẩu của nước ngoài như những năm trước [3].
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất, sản lượng ngơ Việt Nam từ năm 1961 2009 [3]
Diện tích

Năng suất

Sản lượng

(1000 ha)

(tấn/ha)

(1000 tấn)

1961

300,0

1,00

300,0

1980

360,0

1,10

400,0

1990

432,0

1,55

671,0

1995

557,0

2,11

1177,0

2000

730,2

2,75

2005,9

2003

912,7

3,44

3136,3

2004

991,1

3,46

3430,9

2005

1052,6

3,60

3787,1

2006

1033,1

3,73

3854,5

2007

1067,9

3,85

4107,5

2008

1.126,0

4,02

4.531,.2

2009

1.170,9

4,30

5.031,0

Năm

Từ năm 2006, năng suất và sản lượng ngô của Việt Nam đã có những
bước tiến nhảy vọt cao nhất từ trước đến nay. Tốc độ tăng trưởng diện tích,


năng suất và sản lượng ngô của Việt Nam cao hơn nhiều lần của thế giới, lợi
nhuận trồng ngô lai cao hơn hẳn các loại cây trồng khác. Năm 2008, diện tích
trồng ngơ của cả nước (trong đó 90% diện tích là ngơ lai) đạt 1.126.000 ha,
tổng sản lượng trên 4.531.200 tấn. Năm 2009, diện tích đạt 1.170.900 ha, tổng
sản lượng lên tới trên 5.031000 tấn, cao nhất từ trước tới nay. Các giống ngô
lai của Việt Nam bước đầu cũng đã xuất bán sang các nước Bangladesh, Campu-chia, Lào, Quảng Tây - Trung Quốc, Pakistan, Indonesia, Ấn Độ [12].
2.2. Men lá
2.2.1.

Men lá là gì

Men là loại bánh men có lá, vỏ, rễ cây rừng chứa tinh dầu có tác dụng

dược lý sát trùng. Bà con dân tộc thường dùng các loại lá rừng có hương tinh
dầu cao để sát trùng và tạo hương, sau này dùng để lên men rượu, tùy theo sở
thích mà số lượng lá dùng nhiều hay ít. Trong lá chứa nguồn tinh dầu có tác
dụng kích thích vi sinh vật tổng hợp enzyme, có khả năng lên men rượu, tạo
hương thơm cho quá trình lên men và xảy ra đồng thời cùng lúc quá trình
dường hóa và rượu hóa. Sự phát triển hài hịa của các nhóm vi sinh vật trong
bánh men phụ thuộc nhiều vào việc sản xuất bánh men [4].
Thành phần chính của bánh men lá là bột gạo, giống vi sinh vật và tinh
dầu của các loại lá vỏ cây rừng.
Việc cho tinh dầu của các loại lá rừng vào có tác dụng kích thích sinh
trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng ngồi ra cịn có
tác dụng tạo ra hương vị đặc trương cho rượu men lá [4].
Quy trình sản xuất men lá được thể hiện qua sơ đồ sau:


X

Làm sạch
ngâm

X

Làm sạch

Làm sạch

Nghiền nhỏ

Ninh nhừ

Nước

Để ráo

Nước
X

Nghiền nhỏ

Phối trộn
Ủ men

Men mồi

Hình 2.1. Sơ đồ Quy trình sản xuất men lá ở xã SI PA PHÌN huyện NẬM
PỒ tỉnh ĐIỆN BIÊN
2.2.2.

Hệ vi sinh vật trong men lá
2.2.2.1. Nấm men Saccharomyces cerrevisine


Hình thái và tính chất sinh li


Hình 2.2. Saccharomyces cerrevisine


Saccharomyces: Fungi
Giới (Regnum):Ascomicota

Ngành (Subphylum):Saccharomycotina
Lớp (Class):Saccharomyceses
Bộ (Ordo):Saccharomycetales
Họ (Familia):Saccharomycetaceae
Chi (Genus):Saccharomyces
Đây là loài nấm men được dùng trong công nghệ sản xuất cồn ethylic.
-

Hình dạng :Tế bào hình bầu dục nếu ở mơi trường giàu dinh dưỡng,

trong điều kiện yếm khí, tế bào có hình trịn, ngược lại trong điều kiện hiếu
khí tế bào kéo dài hơn.
Kích thước: Thay đi trong khoảng 2,5 - 10 micromet
micromet.
-

X

4,5 - 21

Chu kì sống: Các tế bào dinh dưỡng đơn bội có thể tiếp hợp với nhau

để kết hợp thành tế bào dinh dưỡng lưỡng bội. Sau quá trình giảm phân sẽ
sinh ra các bào tử túi. Bình thường khi khơng có sinh sản hữu tính, chúng vẫn
tiếp tục nảy chồi để sinh sôi nảy nở.
-

Saccharomyces cerrevisine thuộc loại nấm men lên men nổi. Trong quá

trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập

trung trên bề mặt. Nhờ đó tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, q trình lên
men xả ra nhanh chóng và mạnh mẽ.
Lên men được nhiều loại đường (glucose, fructose, saccharose, mailtose,
1/3 rafinose, các dextrin..) và nhiều loại nguyên liệu khác nhau (như gạo, ngô,
khoai, sắn..) với lượng đường trong dịch là 12 - 14% có khi 16 - 18%..
Có khả năng lên men ở nhiệt độ tương đối cao (36 - 400C, chịu được
độ axit).
Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 nồng độ 0,02 - 0,025% nên có thể lên
men trong điều kiện bắt buộc phải dùng thuốc sát trùng.


Sinh sản theo kiểu nảy chồi, có khả năng sinh bào tử, sống kị khí khơng
bắt buộc.[6]
 Chức năng

Ethanol được sinh ra từ đường dưới tác dụng của một số loại nấm men
thuộc chi Saccharomyces. Nấm men này có sẵn trên hoa quả vì vậy nhiều khi
khơng cần cấy giống vẫn có thể lên men đường trong dịch hoa quả để chuyển
hóa thành rượu
Trong men lá (phối hợp với một số loại lá cây được lựa chon theo kinh
nghiệm) luôn ln thuộc chi Saccharomycppsis có khả năng chuyển hóa bột
thành đường và một loại nấm men thuộc chi Saccharomyces có khả năng
chuyển hóa đường thành rượu.
2.2.2.2. Giả nấm
Endo.Fibuligenes)

men

Endomycopsis

(chủ

yếu

là

 Hình thái và tính chất sinh lí:

Số lượng từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào/g bánh men
Khi trưởng thành có hệ sợi già cùng với bào tử đính nhiều chồi, tế bào
phân đôi bừng cách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía.
 Chức năng

Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamilase và đặc biệt trong hệ
enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc enzyme lấy từ chế phẩm
ni Endomycopsis khơng có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành
phẩm thơm ngon.
Endomycopsis fibulligenes là loại nấm men rất giàu ezyme amilase,
glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu
hóa.
Ngồi hai chi nấm men cơ bản trên, trong men lá còn thấy nhiều loại bấn
nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả


năng chuyển hóa đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hóa này cịn thấp, nhưng
điều đặc biệt là các loại nấm men dại này chịu được nhiệt độ rất cao có khi lên
tới 60 - 650C và chịu được chất sát trùng có nồng độ 0,005 - 0,01%.
2.2.2.3. Nấm mốc
Trong men lá còn thấy rất nhiều loại nấm mốc khác nhau thuộc
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. Trong đó Mucor và Rhizopus thấy

phát triển nhều hơn [6].
 Giống Rhizopus
-

Phân bố: Giống này có ít nhất 120 lồi Rhizopus stolonifer là lồi phố

biến trong thiên nhiên và được mơ tả tương đói kĩ Rhizopus stolonifer thường
hiện diện ở bánh mì nên thường được gọi là mốc bánh mì, nó cịn có trong
đát, trong trái cây hư. nó cịn kí sinh trong rễ khoai tây, táo dâu, cà chua, nhiều
khi chúng còn gây bệnh cho động vật ni.
-

Đặc điểm: Hầu hết các lồi Rhizopus là những loài thực vật hoại sinh,

chúng phát triển khuẩn ti bao phủ phần bên ngoài của cơ chất khuẩn ti của
Rhizopus stolonifer có mà trắng phân nhánh đa nhân và khơng có vách ngăn
ngang, hầu hết các sợi khuẩn ty có dạng như sợi bơng vải khi cịn non, sau khi
phát trển sâu vào cơ chất thì phân chia thành 3 dạng khuẩn ty.

Hình 2.3. Hình ảnh nấm men giống Rhizopus và Giống Mucor


 Giống Mucor
-

Phân bố: Mucor là giống nấm hoại sinh trên xác bã hữu cơ đặc biệt

trong dạ dày của người và trâu bò (Mucor mucedo). Nhiều loại phát tán trong
đất như Mucor racemosus và Muco spimusus, nấm này cũng có mặt trên bánh
mì, thịt, phomat, nước trái cây... nhiều loại gây ra bệnh mycormicosis trên

người và gia súc.
-

Đặc điểm:

Đặc tính hát sinh của Mucor giống như của Rhizopus. Ví dụ như chúng
phát triển khuẩn ty trên bánh mì trong 24 giờ.
Sinh sản vơ tính (Axesual reproduction): Nấm Mucor sinh sản vơ tính
như nấm Rhizopus bằng cách phân lập mạng cọng bọc bào tử và bào tử vách
dày (Chlamydospore). Không giống như các lồi khác trong giống Mucor,
Mucor rauxii có bào tử nảy mầm như nấm men trong điều kiện kị khí đặc biệt
có sự hiện diện của khí CO2, tuy nhiên, khi có đủ O2 thì bào tử nảy mầm cho
ra bình thường.
Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction): Mucor có những đặc điểm
chung với Rhizopus, M, genevensis và nhièu loài khác là những loài đồng tán
(tất cả sinh ra từ một khuẩn ty và thành lập bào tử tiếp hợp) [7].
-

Chức năng:

Lồi Mucor đặc biệt là Mucor rouxii có khả năng thủy giải tinh bột, rượu
hóa, lên men lactic, ngồi ra cịn có khả năng tạo hương cho rượu.
Ngồi ra cịn có sự hiện diện của nấm mốc Aspergillus có vai trị làm
mềm cơm ngơ, làm ngọt cơm ngơ.
2.2.2.4. Vi khuẩn
Trong men lá có nhiều lồi vi khuẩn phát triển. Trong đó chủ yếu là lồi
vi khuẩn lactic và loài vi khuẩn acetic [6].




Vi khuẩn lactic

Hình 2.4 hình ảnh vi khuẩn lactic
- Phân bố:

Vi khẩn lactic thường ít gặp trong đất và nước, chúng thường phát triển
trên những mơi trường có nhiều chất hữu cơ phức tạp như trong sữa và các
sản phẩm từ sữa, trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, trong
ruột và các niêm dịch ở người và động vật.
-

Đặc điểm:

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaceae. Mặc dù
nhóm vi khuẩn này khơng đồng nhất về mặt hình thái, gồm cả vi khuẩn dạng
que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu, song bề mặt sinh lí chúng lại
tương đối đồng nhất.
Là vi khuẩn Gram dương
Không tạo bào tử.
Hầu hết không di động.
Là vi sinh vật vi hiếu khí.


Vi khuẩn acetic

-

Phân bố :

Trong tự nhiên dễ gặp vi khuẩn này ở khơng khí, ở vỏ quả và rất dễ phát
triển ở các loại quả có nhiều dịch đường.