Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 9 pps

107
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
- Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết,
chưa xây dựng hệ thống xử lý nước thải, đề nghị khắc phục và cần tiến hành tu
sửa.
- Khảo sát quy trình chế biến đồ hộp khóm rẽ quạt: đơn giản, hiệu quả
- GMP và SSOP: xây dựng 20 GMP theo từng công đoạn sản xuẩt và 9
SSOP. Tuy nhiên để hoàn chỉnh chương trình này chúng tôi đề nghị tiếp tục
công việc sau
+ Phân công trách nhiệm công việc
+ Xây dựng và sữa chữa một số biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ
- Xây dựng HACCP giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học
+ Liệt kê được 4 loại vi sinh vật trong mối nguy vi sinh, xác định
CCP tại công đoạn thanh trùng mà nguyên nhân nhiệt độ và thời gian thanh
trùng không đủ nhiệt cung cấp. Đề nghị xem lại bộ phận cung cấp hơi. Mối nguy
vật lý được kiểm soát tại công đoạn sửa quả gắp mắt mà nguyên nhân là do sơ
xuất của công nhân, cần nhắc nhở khi công nhân vi phạm và lấy mắt ra khi phát
hiện còn sót
+ Ngưỡng tới hạn CCP này là nhiệt độ môi trường phải đạt 96
0
C
và sản phẩm lội qua trong 18 phút sẽ được nhân viên phòng QA giám sát theo
từng lô hàng khi thanh trùng bằng cách theo dõi thông số trên đồng hồ đo nhiệt
độ và đồng hồ bấm giây. Mối nguy vật lý phải được nhân viên QA kiểm tra từng
rổ bán thành phẩm, nước rửa cuối phải được chảy liên tục, không nhập hàng có
sử dụng thuốc trừ sâu
+ Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm, sẽ khoanh vùng lô hàng, phân
tích mức độ mối nguy để tái chế nếu có thể
- Nhà máy cần thực hiện thiết lập các thủ tục thẩm định, tài liệu lưu trữ,
các biểu mẫu ghi chép.
108

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn, Tiếp – Quách, Đình – Ngô Mỹ, Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất
đồ hộp rau quả. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Thanh Niên
2. Huỳnh Thị, Dung - Nguyễn Thị Kim, Hoa. 2003. Bảo quản và chế biến rau,
quả thường dùng ở Việt Nam. Hà Nội. Nhà xuất bản Phụ Nữ
3. Trần Đức, Ba - Đỗ Thanh, Thuỷ - Nguyễn Minh, Khoa - Nguyễn Minh,
Hùng - Trần Đình Thanh, Trúc – Lê Thị Thuỳ, Trang - Hồ Kang Trung,
Trinh. 2000. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà
xuất bản Nông Nghiệp
4. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 1997. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ
sản. Hà Nội. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam
5. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản. Hà
Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
6. Hà Văn, Thuyết - Trần Quang, Bình. 2002. Bảo quản rau quả tươi và bán chế
phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
7. Nguyễn Đức, Lượng - Phạm Minh, Tâm. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia
8. Hồ Quang, Trí - Huỳnh Thị Phương, Loan. 2000. Vệ sinh thực phẩm và hệ
thống HACCP. Đại Học Cần Thơ
9. Phạm Văn, Sổ - Bùi Thị Như, Thuận. 1975. Kiểm nghiệm lương thực thực
phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật
10.Trung tâm kiểm tra chất lượng nông sản và hàng hoá xuất khẩu
11.Nguyễn Hữu, Dũng - Đỗ Kim, Cương - Huỳnh Lê, Tâm - Đỗ Đức, Hạnh.
1999. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hà Nội. Nhà xuất bản
Nông Nghiệp
12.1997. Những quy định quốc tế về HACCP. Hà Nội. Trung tâm. Bộ thuỷ sản
109
13.Nguyễn Tử, Cương – Vũ Tuấn, Cường - Nguyễn Hữu, Dũng - Nguyễn Như,
Tiệp. 1996. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản (tập 1).
Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp

110
PHỤ CHƯƠNG
Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật liệt kê
Dựa theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm của bộ
y tế (Ban hành kèm theo quyết định số 857/1998/QĐ-BVT của Bộ trưởng Bộ Y Tế
ngày 4 tháng 4 năm 1998). Đối với đồ hộp quả không cho phép các loại vi sinh sau
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml
thực phẩm
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Clostridium botulism
Staphylococcus aureus
Salmonella
Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc
0
0
0
0
Không được có trong 25 g thực phẩm
0
Theo Nguyễn Thị Hồng Minh (2003), Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm
(2001) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000) tìm hiểu đặc tính của các
vi sinh vật nhằm tìm ra vi sinh vật mục tiêu, từ đó xác định chế độ thanh trùng thích
hợp
1. Escherichia coli
Escherichia coli là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, sinh indol, sinh
nhiều acid, không sinh aceton và không dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Có 5
nhóm: Enteroaggregative, Entrohemorrhagic, Enteroinrasire, Enteropathogenic,
Enterotoxigenic.

Escherichia coli chỉ thị sự nhiễm phân, có khả năng lây bệnh qua thực phẩm rất
nghiêm trọng .
Escherichia coli có nguồn gốc từ phân và là một trong những vi sinh vật phổ
biến nhất của môi trường, có khả năng phát triển từ 7-50
0
C, tối ưu là 37
0
C, sống được
ở pH thấp, pH tối ưu là 4,4; aw tối ưu là 0,5.
2. Salmonella
pc-1
Salmonella là trực trùng gram âm, không tạo bào tử, kỵ khí tuỳ nghi, kích
thước khoảng 0,6 x 2 µm, hiếu khí , di động, không sinh indol hoặc acetoin, không có
khả năng lên men sucrore, lactose, amygdalin hoặc phân giải urea, không có khả năng
tách amine từ tryptophan.
Salmonella là tác nhân gây bệnh quan trọng qua thực phẩm như sốt thương
hàn, nhiễm trùng máu, rối loạn tiêu hoá. Hầu hết không cho phép Salmonella có trong
thực phẩm, do tính chất của vi khuẩn rất nguy hiểm. Salmonella rất khó phát hiện vì
nó nhạy cảm với quá trình chế biến và bảo quản cho nên mẫu lấy tối thiểu phải là 25g
và quá trình kiểm nghiệm phải có thêm giai đoạn tiềm tăng sinh.
Salmonella có nguồn gốc từ phân. Khoảng pH phát triển rộng là 4-9, pH tối ưu
nằm trong vùng trung tính. Giá trị D của Salmonella là 54
0
C trong 2,5 phút, chịu nhiệt
kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nấu phù hợp.
3. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khí, gram dương, không sinh bào tử,
đường kính khoảng 0,7µm, không có giáp mô, không di động, thường tụ thành chùm
hoặc ghép đôi, lên men mannitol sinh sắc tố và, chịu mặn (7,5% NaCl) và có khả năng
đông huyết tương.

Chúng có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên đất, khoang mũi và tóc ở
người, đây chính là nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm. Phát triển trong
thực phẩm, Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố bền nhiệt không bị phá
huỷ khi đun sôi. Trong 4 giờ ở nhiệt độ phòng, Staphylococcus aureus cũng tạo đủ
lượng độc tố gây tai hoạ. Cũng cần nhấn mạnh là Staphylococcus aureus cạnh tranh
kém, không thể phát triển bên cạnh những vi sinh vật khác. Staphylococcus aureus có
giá trị D là 65, và dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 70
0
C trong vòng 5-15 giây
4. Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens
Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens đều thuộc họ Clostridium là
trực khuẩn gram (+), không di động, kị khí bắt buộc, chỉ tăng trưởng trong môi trường
trung tính. Clostridium có khắp nơi trong môi trường và đã phân lập được từ đất,
pc-2
nước, thịt, các sản phẩm sữa, trầm tích dưới đại dương, nội tạng cá, mai, nội tạng cua
và các loài nhuyễn thể có vỏ khác. Thông thường loại vi sinh vật bày chỉ thấy trong đồ
hộp thịt cá, ít tìm thấy trong đồ hộp quả
5. Nấm mốc, Nấm men
Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp
Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên.
Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đường. Men mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và
dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ sinh công nghiệp
Từ những đặc điểm trên chọn vi sinh vật mục tiêu là Salmonella.
pc-3
Phụ Lục 2
DANH MỤC CÁC HOÁ CHẤT ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG NHÀ
MÁY
pc-4
Loại hoá chất Chi tiết Nồng độ sử
dụng

SODIUM HYPO-CHLORINE
Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam
Đóng thùng 25 kg/thùng
Sử dụng Sát trùng găng tay 100 ppm
Rửa khử trùng sàn nền 200 ppm
Ngâm khử trùng dụng cụ chế biến 100 ppm
Ca HYPO – CHLORINE
Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam
Đóng thùng 50 kg/thùng
Sử dụng Hố sát trùng ủng 200 ppm
RỬA VÀ SÁT TRÙNG TAY
Nhãn hiệu HENKEL RUTISEPT
Đóng thùng Thùng 1.000 ml
Sử dụng Rửa và sát trùng tay công nhân 1 ml
BỘT GIẶT
Nhãn hiệu Các loại bột giặt do Việt Nam sản
xuất
Đóng thùng 0,5 kg; 1 kg/gói
Sử dụng Dùng trong giặt giũ quần áo bảo hộ,
ủng, nón.
Không giới
hạn
DẦU BÔI TRƠN
Nhãn hiệu STATOIL GREASE WAY LI 12 -
Thuỵ Điển
Đóng thùng 5 kg/ thùng
Sử dụng Dùng bôi trơn cho máy đột lõi, gọt
vỏ, máy cắt khoanh, máy ghép nắp,
băng tải của gia nhiệt và làm nguội
Không giới

hạn
Nhãn hiệu CASTROL, BP
Sử dụng Dùng bôi trơn trong máy nén
Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP
BM-GMP-01: Biểu ghi nhận xử lý nguyên liệu
BM-GMP-02: Biểu theo dõi xử lý Chlorine trong nước chế biến
BM-GMP-03: Bảng kiểm tra chất lượng bán thành phẩm
BM-GMP-04: Biểu kiểm tra đặc tính vật lý sản phẩm
BM-GMP-05: Phiếu kiểm tra cân
BM-GMP-06: Biểu kiểm tra quá trình đóng lon
BM-GMP-07: Biểu theo dõi pha dung dịch sản phẩm đồ hộp
BM-GMP-08: Biểu kiểm tra nhiệt độ bài khí
BM-GMP-09: Biểu kiểm tra mí ghép lon (không phá mẫu)
BM-GMP-10: Biểu kiểm tra mí ghép lon ( phá mẫu)
BM-GMP-11: Bảng ghi nhận quá trình thanh trùng hở
BM-GMP-12: Biên bản kiểm tra các công đoạn sản xuất của phân xưởng đóng hộp
BM-GMP-13: Bảng kiiểm tra chất lượng thành phẩm đóng lon
BM-GMP-14: Biểu mẫu theo dõi mẫu lưu thành phẩm đóng lon
pc-5
Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP
BM-SSOP-01: Biểu kiểm tra chất lượng nước đóng lon
BM-SSOP-02: Thẩm tra vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng, sắp xếp dụng cụ
pc-6
Phụ chương 5
BẢNG QUI ĐỊNH TẦN SUẤT LÀM VỆ SINH
pc-7
Dụng cụ, thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất
Nền, trần, tường, cống, rãnh Trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào
thấy dơ
Nhà vệ sinh Vệ sinh hằng ngày, không để có mùi hôi

Bàn chế biến Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Tạt bàn
bằng nước có pha Chlorine 100ppm
1giờ/1lần, phun cồn 70
0
để sát trùng
Dụng cụ chế biến (dao, thớt )
Dụng cụ chứa đựng (thau, két,
khay, mâm )
Trước và sau ca sản xuất sát trùng bằng
nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần.
Bảo hộ lao động (quần áo, lưới,
khẩu trang )
Hằng ngày bộ phận phụ trách vệ sinh bảo
hộ lao động thu lại và giặt ủi
Găng tay Giặt sạch, hơ khô trước khi mang. Nhúng
nước có pha Chlorine 100ppm 1 giờ/1lần
Các xe đẩy vận chuyển sản phẩm Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Máy đột lõi Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Máy gọt vỏ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Máy cắt khoanh Vệ sinh bằng nước pha Chlorine 100ppm
2giờ/1lần. Vệ sinh trước và sau ca sản xuất.
Dùng cồn 70
0
để sát trùng sau khi tạt
Chlorine
Máy cắt định hình Vệ sinh trước và sau ca sản xuất bằng nước
có pha Chlorine 100ppm và sát trùng bằng
cồn 70
0
sau khi rửa, đầy rổ vệ sinh một lần

Máy thanh trùng Thay nước trước ca sản xuất và bỏ nước
sau khi ngưng sản xuất trong ngày. Bất cứ
lúc nào thấy dơ băng chuyền
Máy gia nhiệt sơ bộ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc
nào thấy dơ
Máy pha dung dịch Vệ sinh trước và sau mỗi lần pha dung dịch
Máy làm nguội Vệ sinh trước và sau khi kết thúc ngày sản
xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ
Cân sử dụng Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Bảng 6: Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng
Tên sản phẩm
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT
Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường
Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác
Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người
CCP Mối nguy Giới hạn
tới hạn
Giám sát
Cái gì Cách nào Khi nào Ai
Hành động
sữa chữa
Tnanh
trùng
Vi sinh vật Giới hạn tới
hạn 96
0
C.
Thời gian 18
phút
Nhiệt độ và

thời gian
thanh trùng
Theo dõi hai
thông số này
trên đồng hồ
hiển thị của
nồi thanh
trùng đồng
thời kết hợp
sử dụng
nhọêt kế và
canh đồng hồ
bấm giây
kiểm tra thời
gian
Theo từng lô
hàng
Nhân viên
phòng QA
Khoanh vùng
lô hàng. Tiến
hành phân
tích mức độ
nhiễm vi sinh
vật và tái chế
nếu có thể
Sửa quả,
gắp mắt
Mắt khóm Không sót
mắt trong

bán thành
phẩm
Mát khóm Kiểm tra chặt
chẽ từng rổ
bán thành
phẩm
Theo từng rổ Nhân viên
QA
Lấy mắt còn
sót ra khỏi
bán thành
phẩm, nhắc
nhở công
nhân thuộc tổ
này
104
BM-GMP-01
BIỂU GHI NHẬN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
(Dành cho sản xuất khóm)

STT NGÀY GIỜ
ĐỘ
BRIX
NỒNG ĐỘ
CHLORINE
NGÂM (PPM)
ĐƯỜNG KÍNH DAO
(CM)
ΦNGOÀI ΦTRONG
Ghi chú:

• Độ Brix: đo theo từng lô nguyên liệu
• Nồng độ chlorine: 1 giờ kiểm tra 1 lần
• Đường kính các dao: kiểm tra trước mỗi ca sản xuất
Trưởng phòng Q.A Người kiểm tra
BM-GMP-02
CÔNG TY DỊCH VỤ KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP AN GIANG
NHÀ MÁY RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH BÌNH KHÁNH
BÁO CÁO THEO DÕI
XỬ LÝ CHLORINE TRONG NƯỚC CHẾ BIẾN
(MONITORING CHLORINE TREAMENT INPROCESSING WATER REPORT)
Tuần (Week)
Tháng năm
(Month) (year)
Ngày
(Date)
Thời điểm kiểm tra
(Checking time)
Nồng độ chlorine dư
(Odd chlorine
Concentration)
Đánh giá chung
(Result)
Sáng
Morning
Chiều
Afternoon
Sáng
Morning
Chiều
Afternoon

Đạt
Acceptable
Không đạt
Unacceptable
Hành động sữa chữa
(Corrective action)
Ghi chú
(Notes)
Phòng QA:
(QA Dept)
Người kiểm tra
(Inspector)
Yêu cầu: (Requirement): BM-QA-11
+ Tần suất ghi chép: 02 lần mỗi ngày vào đầu ca sản xuất (Checking frequency, recording: 02 times/day and at begining of shift)
+ Ghi “X” vào cột “Đạt” hay “Không đạt” (Write “X” in column “Acceptable” or “Unacceptable”)
+ Thời điểm kiểm tra phải ghi rõ giờ/phút (Checking time must be write hour/minute)
BM-GMP-03
BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM BM-QA-33Abk
(QUALITY CONTROL SEMI PRODUCT SHEET)
PRODUCT:PINEAPPLE
TIDBITS
SẢN PHẨM KHÓM Ngày
(Date)
Giờ bắt đầu (starting)
Giờ kết thúc (Finishing):
Ca sản xuất (Shift):
Rings: / mm Đường kính: / mm Số lượng công nhân (Number of worker):
cut: Định hình:
Thickness
Width

Length
Dầy mm
Rộng mm
Dài mm
Lô (Lot)
Dung sai
(Tolerances)
SENSORY CẢM QUAN
Appearance Sự biểu hiện tổng quát Good
Flavour/ordour Mùi vị Good
SEMI-PRODUCT BÁN THÀNH PHẨM
Width Rộng< mm Max %
Rộng> mm Max %
Thickness Dầy< mm Max %
Dầy> mm Max %
Length Dài< mm Max %
Dài> mm Max %
pcs with skin Sót vỏ Max pcs/kg
Brownish spot Sót mắt Max pcs/kg
Clumps (3pieces) Đóng cục (3 miếng) Max %
Light color Màu nhạt Max %
White color Màu trắng Max %
Broken piêc Miếng vụn Max %
Inferior cutting Cắt không chuẩn Max %
Brix Nồng độ đường 12
0
-16
0
Core Sót lõi (>3mm) Max %
Foreign body Tạp chất 0

Chlorine Nồng độ chlorine (PPM)
Remarks Ghi chú
Giám đốc Phòng QA Phân xưởng sản xuất Nhân viên kiểm tra
(Manager) (Q.A Department) (Processing work shop) (Inspector)