thực phẩm nhũ tương và ứng dụng trong sản xuất mararine

Đề tài:
“ Thực phẩm nhũ tương và ứng dụng
trong sản xuất mararine”
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

Nhóm SV: Cao Ngọc Phú
Nguyễn Thị Xuân Nhung
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐAI HỌC
Nội dung

Mở đầu.

Tìm hiểu về thực phẩm nhũ tương

Vai trò của hệ nhũ tương trong thực phẩm

Ứng dụng của thực phẩm nhũ tương
Mở đầu

Ngày nay, nhu cầu của khách hàng, cùng với
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật việc đi sâu
nghiên cứu về thực phẩm không chỉ cung cấp
dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất sinh học
có lợi cho sức khỏe và phòng chống bệnh tật
tăng lên

Việc bổ sung vào thực phẩm nhũ tương các hợp
chất có hoạt tính sinh học làm giảm tác động và
nguy cơ bệnh tật đồng thời nâng cao sức khỏe


Ta nhận thấy, thực phẩm nhũ tương là một dạng
xuất hiện trong đa số các loại thực phẩm. Bơ,
phomat, mayonnaise, mararin, sữa, sữa chua,
socola, các sản phẩm kem.

Khái niệm nhũ tương

Nhũ tương là một hỗn hợp của 2 hay nhiều chất
lỏng không hòa tan trong nhau. Trong đó pha
nội hay pha phân tán là các giọt nhỏ được phân
tán trong pha ngoại hay pha liên tục

Pha dầu (pha nội, pha phân tán) chứa hỗn hợp
dầu thực vật, tinh dầu, các tác nhân phụ, vitamin
tan trong dâù, thành phần hợp chất có hoạt tính
sinh học, và các chất chống Oxihoa, ngược lại
pha nước (pha ngoại, pha lỏng) chứa nước, đa
số các loại protein, keo, acid citric, chất chuyển
thể sữa, các chất làm ngọt, và muối

Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có
đường kính 0,1 - 100µm
Nhũ tương phức tạp

Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước
(N-D-N) : Gồm những giọt nước phân tán
trong những giọt dầu lớn, và chính những

giọt dầu này lại phân tán trong pha liên tục
là nước.

Hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu
(D-N-D). Hệ này có thể được sử dụng để
bảo vệ các hoạt chất sinh học tan trong
dầu
Điều kiện tạo nhũ tương

Sự hình thành một nhũ tương bao gồm sự
tăng bề mặt liên pha kèm theo sự tăng
năng lượng tự do. Sức căng bề mặt liên
pha càng nhỏ thì nhũ tương thu được
càng dễ dàng.

Việc hình thành các giọt nhũ tương sẽ đi
đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha
quan trọng giữa hai pha lỏng không trộn
lẫn được.
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành
nhũ tương

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ
tương:
+ Kiểu thiết bị
+ Cường độ của năng lượng cung cấp
+ Nhiệt độ
+ pH
+ Lực ion

+ Sự có mặt của chất hoạt động bề mặt
+ Sự có mặt của oxy
+ Bản chất của dầu
+ Hàm lượng Protein hòa tan và các chất nhũ tương hóa của
Protein

Độ hòa tan và khả năng nhũ tương hóa của protein có quan
hệ tỷ lệ thuận. Các loại protein không hòa tan có khả năng tạo
nhũ tương thấp.
Sự phá hủy nhũ tương

Sự nổi lên hoặc sự lắng xuống của các giọt. Ta đều biết,
dưới ảnh hưởng của trọng lực, vật sẽ rơi với tốc độ tăng dần
cho đến khi lực ma sát cản Ff (do môi trường xảy ra sự rơi)

Sự kết tụ các giọt do sự giảm đột ngột các điện tích nên kéo
theo làm giảm các lực đẩy tĩnh điện giữa các giọt, thường
xảy ra khi thay đổi pH và lực ion. Sự kết tụ làm tăng kích
thước bề ngoài của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp

Sự hợp giọt một cách tự phát sẽ làm tăng dần kích
thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia hai pha
thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân
chia phẳng và điện tích sẽ cực tiểu.

Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động
Brown hoặc chuyển động khuấy khác sẽ làm cho các
giọt gần lại nhau và thường đến trước sự hợp giọt.
S phá h y nhũ t ngự ủ ươ
Các dạng không bền của nhũ tương

Độ bền và sự khử bền nhũ tương

Sự khử bền nhũ tương dựa trên cùng những cơ chế của sự
khử bền các thể phân tán keo

Sự nổi lên là sự phân tách các giọt khỏi pha phân tán do sự
khác nhau về trọng lượng riêng, còn sự kết tụ là hiện tượng
liên kết thuận nghịch các giọt. Các kết tụ thu được từ một
kích thước nhất định sẽ nổi lên

Nếu sự phân tách xẩy ra mạnh và đột nhiên hoặc nếu lớp
chất hoạt động bề mặt ở bề mặt liên pha tự khử bền thì các
giọt sẽ dung hợp với nhau qua hợp giọt
Các yếu tố ảnh hưởng sự bền vững của nhũ tương

Ảnh hưởng do chênh lệch tỷ trọng của 2 pha

Ảnh hưởng do kích thước tiểu phân của pha phân tán

Ảnh hưởng do độ nhớt của môi trường phân tán

Ảnh hưởng do tỷ lệ của pha phân tán

Ảnh hưởng của chuyển động Brown

Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và các chất điện
giải

Ảnh hưởng do thời gian phân tán


Ảnh hưởng của chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa là một hợp chất làm bền nhũ tương nhờ
làm tăng tính ổn định động học của nó.
Chất nhũ hóa có ảnh hưởng đến kiểu và độ bền vững
của nhũ tương
Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ
hóa ổn định. Chúng ta cần sử dụng chất nhũ hóa đủ với
nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền
vững.
Vai trò của hệ nhũ tương

Các thành phần giúp tăng cường sức khỏe như vitamin,
probiotics, chất khoáng, omega 3 và phytosterol thường
nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ và nước. Các tác
nhân này bị hạn chế thời hạn sử dụng và sự khả dụng
về hoạt tính sinh học trong các phức hợp thực phẩm

Nếu các sản phẩm có hoạt tính sinh học bị thoái hóa,
chúng có thể mất màu, mùi, thậm chí hình thành các
hợp chất gây ung thư. Do đó, tuổi thọ của sản phẩm có
bổ sung các chất này thường bị giới hạn

Tạo một lớp áo bao bọc các sản phẩm thực phẩm, giảm
thiểu phản ứng với môi trường bên ngoài ( ánh sáng,
axit, oxy, nước, kim loại nặng).

Giảm sự bay hơi hoặc dịch chuyển các hợp chất có hoạt
tính sinh học trong các sản phẩm thực phẩm ra môi
trường bên ngoài.


Kiểm soát sự phân giải phần bên trong nhằm đạt được
sự trì hoãn phù hợp cho tới khi tới thực phẩm được đưa
vào cơ thể

Giấu một vài mùi hương không mong muốn thí dụ như
mùi dầu cá của sản phẩm có omega 3 và omega 6

Tạo sự thuận tiện và hiệu quả cao nhất với các hợp chất
có hoạt tính sinh học
Vai trò của hệ nhũ tương
Ứng dụng trong sản xuất mararine
Margarine

Sản phẩm margarine là nhũ tương hệ nước trong dầu (dầu và các
chất tan trong dầu chiếm 80-85%, pha nước khoảng 15-20%).

Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các loại chất béo theo tỉ
lệ nhất định với các thành phần khác. Nó được bổ sung thêm VTM A
để dùng trong nấu ăn, nướng bánh mì hay thay thế bơ trong công
nghiệp sữa.

Hiện có hơn 10 loại margarine, khác nhau về thành phần, hàm lượng
chất béo cũng như cấu trúc sản phẩm như: margarine dạng tuýp
mềm, dạng lỏng, dạng dùng cho ăn kiêng, dạng dùng để phết bánh,
dạng ít béo, dạng dùng để nấu…
Thành phần của Margarine
Thành phần dinh dưỡng Margarine