Đồ án công nghệ sản xuất bia

Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
Lớp CNTP3 Trang 1
MỤC LỤC Trang
MỞ ĐẦU
Chương 1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG
NGHỆ
1.1. Chọn nguyên liệu cho sản xuất bia
1.1.1. Malt đại mạch
1.1.2. Nguyên liệu thay thế ( gạo )
1.1.3. Hoa houblon
1.1.4. Nước
1.1.5. Nấm men
1.1.6. Sử dụng enzym trong sản xuất bia
1.1.7. Nguyên liệu phụ trợ
1.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
1.2.1. Nghiền nguyên liệu
1.2.1.1. Nghiền malt
1.2.1.2. Nghiền gạo
1.2.2. Hồ hoá và đường hóa nguyên liệu
1.2.2.1. Hồ hoá
1.2.2.2. Quá trình đường hóa
1.2.3. Lọc dịnh đường và bã
1.2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon.
1.2.5. Quá trình lắng xoáy và làm lạnh sơ bộ
2.2.6. Làm lạnh nhanh dịch đường và bổ sung oxy hòa tan
1.2.7. Quy trình lên men
1.2.7.1. Quá trình lên men chính
1.2.7.2. Qúa trình lên men phụ
1.2.8. Lọc trong bia
2.2.9. Bão hòa CO
2

1.2.10. Hoàn thiện sản phẩm (chiết bock)
Chương 2. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
2.1. Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn
2.2. Tính lượng nguyên liệu cho 100 lít bia hơi 10
0
Bx
2.3. Tính lượng men giống
2.4. Tính lượng bã malt và gạo
2.5. Tính lượng nước dùng cho quá trình nấu và rửa bã.
2.5.1. Tính lượng nước dùng cho nồi hồ hoá
1
3
3
3
4
5
7
8
9
9
11
12
12
14
15
15
16
18
19
20

21
23
25
27
29
31
32
33
33
34
35
35
36
36
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng
cao và độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng
thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn
giảm được sự mệt mỏi sau những ngày làm việc mệt nhọc, có tác dụng giải khát,
ngoài ra nó còn chứa Vitamin B
1
, B
2
, PP và rất nhiều axít amin cần thiết cho cơ
thể. Năng lượng thu được khi sử dụng 0,5l bia tương đương với ăn 100g bánh
mỳ, 300ml rượu vang 12° cồn, 300g khoai tây. Một lít bia mang lại cho người sử
dụng khoảng 400 – 500 kcal.
Bia được chế biến từ malt đại mạch, nguyên liệu thay thế (gạo,…), hoa
houblon, nước, nấm men. Hương thơm và vị của bia là do các hợp chất chiết từ

nguyên liệu, từ các quá trình lên men dịch đường sinh ra CO
2
, rượu và các sản
phẩm lên men khác. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng hầu hết khắp các
nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng.
Theo dấu tích của các nhà khảo cổ học đã tìm thấy và chứng minh quá
trình sản xuất bia cách đây 5 – 7 nghìn năm. Mãi đến năm 1857 nhà bác học
người Pháp Louis – Pasteur đã tạo ra bước ngoặt lớn cho ngành công nghệ sản
xuất bia, đó là khi ông phát hiện ra “Nấm men - vi sinh vật duy nhất mà hoạt
động của chúng đã làm nên quá trình lên men bia”. Đến cuối thế kỷ 19 một số
nhà khoa học Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên các
Enzyme và các Enzyme này có khả năng chuyển hoá đường thành rượu và CO
2
,
đây là thành phần quan trọng nhất của bia.
Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam phát triển không ngừng,
tuy nhiên sản lượng bia của Việt Nam còn rất khiêm tốn so với sản lượng bia của
các nước có công nghiệp sản xuất bia phát triển, như Mỹ, Đức, mỗi nước sản
xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm Mức tiêu thụ bia của nước ta cũng rất thấp khoảng
17lít/người/năm, Tiệp 154lít/người/năm, Đức 147 lít/người/năm
Lớp CNTP3 Trang 2
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
Theo số liệu của Bộ Công nghiệp, cả nước hiện có trên 300 cơ sở sản xuất
bia với công suất thiết kế 1,7 tỷ lít/năm. Trong số các nhà máy bia hiện đang
hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà
máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, còn lại phần lớn các cơ sở chỉ có năng
lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
Tốc độ tăng trưởng của ngành bia được dự báo vẫn khá cao khoảng
15%/năm, vào 2010 nhu cầu về bia tại Việt Nam sẽ vào khoảng 2,5-2,7 tỷ lít.
Năm 2006 mức tiêu thụ đạt khoảng 1,7 tỷ lít.

xuất phát từ nhu cầu thực tế, lợi ích kinh tế giải quyết công ăn việc làm
cho người dân nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt
cùng các thiết bị hiện đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao,
giá thành phù hợp là điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện
nay việc xây dựng các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt cùng các thiết bị hiện
đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là
điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện nay việc xây dựng các
nhà máy bia với quy mô vừa và nhỏ, với năng suất thích hợp, chất lượng cao sẽ
giúp nhà máy hoạt động hiệu quả đem lại nhiều lợi ích kinh tế góp phần vào nền
công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước.
Lớp CNTP3 Trang 3
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
Chương 1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
1.1. Chọn nguyên liệu cho sản xuất bia
Để sản xuất ra sản phẩm bia theo đúng yêu cầu và được thị trường chấp
nhận thì điều kiện tiên quyết là phải đảm bảo nguyên liệu mang đi sản xuất phải
đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật.
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia là malt, hoa houblon, nguyên
liệu thay thế là gạo, nước và nấm men.
1.1.1. Malt đại mạch
Malt là một nguyên liệu chính để sản xuất bia, malt được sản xuất từ hạt
đại mạch, được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ nhất định. Trong malt chứa
nhiều chất dinh dưỡng : 16 – 18%, các chất có phân tử lượng thấp dễ hòa tan chủ
yếu là đường đơn giản, dextrin có phân tử lượng thấp, các axít amin, các chất
khoáng các nhóm vitamin cà đặc biệt có hệ enzyme phong phú. Chủ yếu là
proteaza, amylaza và các loại enzym khác. Lượng enzym này có tác dụng phân
cắt các hợp chất cao phân tử thành chất chiết của dịch đường để nấm men
chuyển hoá thành bia non.
Trước kia nước ta hay nhập khẩu malt đại mạch từ các nước Australia,
Liên Xô, Trung Quốc, Mỹ. Nhưng hiện nay do nhà máy Đường Malt - Từ Sơn -

Bắc Ninh7 đã sản xuất được malt đại mạch cung cấp cho các nhà máy sản xuất
bia trong nước và chất lượng cũng khá cao nên ta mua nguyên liệu malt đại
mạch của nhà máy Đường malt sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Có hai loại malt khác nhau : malt vàng và malt đen, trong dây chuyền sản
xuất này ta chọn malt vàng để sản xuất bia.
* Yêu cầu về chất lượng malt :
- Về cảm quan :
• Màu sắc : Malt có màu sắc vàng tươi, vỏ óng ánh.
• Mùi vị : Có mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi ủng, chua, mốc
• Kích thước hình dáng : Phải đồng đều.
Lớp CNTP3 Trang 4
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
• Độ sạch : Không lẫn tạp chất, tỷ lệ hạt gãy, hạt vỡ tối đa là 0,5%,
hạt bị bệnh tối đa là 1%, hạt không nảy mầm tối đa là 5%.
- Tính chất vật lý :
• Dung trọng : 500 ÷ 580g/l.
• Trọng lượng tuyệt đối : 28 ÷ 38g/1000 hạt.
• Kích thước hạt : chiều rộng > 2,5mm
• Chiều dài mầm : từ 2/3 ÷ 3/4 chiều dài hạt
- Thành phần hóa học :
• Độ ẩm : W ≤ 5%
• Chất hòa tan : 65 ÷ 82%
Thành phần hoá học của malt tính theo chất khô
• Tinh bột : 60 ÷ 65%
• Xenluloza : 4 ÷ 6%
• Saccaroza : 3 ÷ 5%
• Đường khử : 2 ÷ 4%
• Chất béo : 2 ÷ 3%
• Chất khoáng : 2,5 ÷ 3%
• Đạm hoà tan : 3%

• Protit : 7 ÷ 9%
1.1.2. Nguyên liệu thay thế ( gạo )
Để hạ giá thành sản phẩm, cải thiện thành phần dịch chiết, cải thiện mùi vị
của bia và để bảo quản được lâu dài trong quá trình sản xuất người ta thay thế
một phần malt bằng một số đại mạch chưa được nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc
khác thay thế nguyên liệu nảy mầm. Nhờ thế mà ta thu được bia thành phẩm có
giá rẻ hơn, chất lượng của bia thành phẩm lại giảm không đáng kể. Tuy nhiên
lượng nguyên liệu thay thế chỉ được sử dụng với một tỷ lệ nhất định, không được
quá nhiều nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất đặc trưng của bia.
Lớp CNTP3 Trang 5
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
Do nước ta là nước nông nghiệp nên gạo là loại nông sản phổ biến và giá
thành rẻ, thành phần hoá học tương ứng với thành phần hoá học của malt vì vậy
ta chọn gạo là nguyên liệu thay thế một lượng malt.
*Yêu cầu về chất lượng của gạo :
- Các chỉ tiêu về cảm quan :
Đồng nhất về kích thước, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối mọt,
không có mùi hôi, không có cát sạn
- Tính chất vật lý :
• Độ ẩm : 12 ÷ 14%
• Độ hòa tan : 80 ÷ 85 %
- Thành phần hóa học của gao :
• Tinh bột : 70 ÷ 75%
• Các loại đường : 2 ÷ 5%
• Protit : 7÷8%
• Chất béo : 1 ÷ 1,5%
• Chất khoáng : 1÷ 1,2%
1.1.3. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong quá trình sản xuất bia. Nó
đem lại hương vị cho bia và tạo ra đặc tính cảm quan cho bia. Các thành phần

như axit đắng nhựa mềm có trong hoa khi nấu ở nhiệt độ cao, các thành phần này
hòa tan vào dịch đường làm tăng tính bền của dịch đường và của bia sau này.
Các yếu tố này giúp bia bảo quản lâu hơn, làm cho thành phần của bia được ổn
định và bọt bia được giữ lâu hơn.
Những chất quyết định đến chất lượng của bia trong hoa bao gồm :
• Chất đắng : Là thành phần giá trị nhất trong hoa, ngoài tác dụng
truyền vị đắng nó còn có tác dụng sát khuẩn mạnh giúp bảo quản
bia lâu hơn.
Lớp CNTP3 Trang 6
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
• Tinh dầu thơm của hoa houblon hòa tan vào dịch đường, tồn tại
trong bia và tạo cho bia một mùi thơm rất đặc trưng, rất nhẹ và dễ
chịu.
• Tanin có tác dụng kết tủa các protein không tan ra khỏi dung dịch
đường, ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia.
Hoa houblon được nhập từ Đức, Tiệp, Úc dưới dạng hoa viên và cao hoa.
Hoa houblon được đóng gói cẩn thận, phải bảo quản kho lạnh, nhiệt độ từ 0,2 ÷
0,5
o
C. Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao, không khí ẩm, ánh sang mặt trời sẽ làm
giảm chất lượng hoa.
* Yêu cầu chất lượng hoa Houblon :
* Hoa viên
- Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc : màu xanh lá mạ hơi vàng
• Mùi : Mùi thơm đặc trưng không hắc, dễ nhận mùi
• Vị : Vị đắng dịu
• Hình dáng : viên đơn không vỡ vụn
- Chỉ tiêu hoá học
•

Loại viên 90 hàm lượng axít đắng 5%, loại viên 45 hàm lượng axít
đắng 8%
•
Có khả năng tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước nha, làm trong
nước nha, hương thơm rõ rệt, có vị đắng dịu
* Hoa cao
- Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc : dạng keo vàng hổ phách
• Mùi : Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi
• Vị : Vị đắng rõ rệt
- Chỉ tiêu hoá học
•
Hàm lượng axít đắng 30%
Lớp CNTP3 Trang 7
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
•
Tan hết và tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước, hương thơm rõ
rệt, có vị đắng dịu
Thành phần hóa học của hoa ( tính theo % chất khô ) :
• Nước : 11 ÷ 13%.
• Chất đắng : 15 ÷ 21%.
• Polyphenol : 0,5 ÷ 6%.
• Protein : 14 ÷ 21%.
• Xenluloza : 12 ÷ 14%.
• Tinh dầu thơm : 0,3 ÷ 1%.
• Este : 0,4%
• Các hợp chất khác : 26 ÷ 28%.
1.1.4. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong thành
phần bia nước chiếm từ 87% ÷ 90%. Nước được dùng trong tất cả các công đoạn

sản xuất bia. Vì vậy thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến
sản phẩm cuối cùng là bia. Cho nên nước dùng sản xuất bia đều phải xử lý dù lấy
ở giếng khoan hay từ hệ thống cấp nước sinh hoạt . Tuỳ theo công đoạn khác
nhau mà yêu cầu về chất lượng nước cũng khác nhau.
* Yêu cầu chất lượng nước :
- Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc : trong suốt
• Mùi vị : không có mùi vị lạ
- Chỉ tiêu hoá học
• Độ cứng từ mềm đến trung bình : 4 ÷ 5
o
D
• Hàm lượng muối cacbonat ( CO
3
2-
) : không quá 50mg/l.
• Hàm lượng muối Clorua : 75 ÷ 100 mg/l.
• Hàm lượng muối Magiê ( Mg
2+
) : không quá 100mg/lít.
Lớp CNTP3 Trang 8
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
• Hàm lượng CaSO
4
: 150 ÷ 200mg/l.
• NH
3
và muối NO
2
: không có.

• Kim loại nặng (As, Ag, Pb, Hg…) : không có
• Hàm lượng Fe
2+
: < 0,3 mg/l.
• Độ cứng tạm thời : 0,7mĐ/lít.
• Độ cứng vĩnh cửu : 0,7mĐ/lít
• pH cho phép : 6,8 ÷ 7.
•
Vi sinh vật : < 100 tế bào/1cm
3
Riêng nứơc trong nồi hơi phải là nước mềm, có độ cứng toàn phần bằng
không để chống đóng cặn và giảm hệ số trao đổi nhiệt.
Để xử lý nước có thể dung hệ thống xử lý trao đổi Ion, lắng lọc…Tuỳ
thuộc vào mức độ chất lượng nước cho từng công đoạn mà ta có phương pháp xử
lý sao cho phù hợp.
1.1.5. Nấm men
Trong công nghiệp sản xuất bia thường có hai loại nấm men được sử
dụng. Giống nấm men nổi : Saccharomyces cerevisiae, loại này chỉ phát triển và
lên men ở nhiệt độ từ 15 ÷ 25°C và kéo dài 3÷7 ngày. Khi kết thúc lên men nấm
men nổi lên trên. Vì vậy rất khó tách nấm men để sử dụng làm men giống cho
các đợt lên men tiếp theo.
Giống nấm men chìm : Saccharomyces carlsergensis. Loại nấm men này
chỉ phát triển lên men ở nhiệt độ thấp 6 ÷ 7°C kéo dài 5 ÷ 10 ngày. Khi kết thúc
lên men nấm men kết dính chìm xuống dưới đáy thiết bị thuận lợi cho việc tách
chúng làm men giống cho các đợt lên men sau.
Căn cứ vào đặc điểm trên và kết hợp với điều kiện khách quan, nhà máy
chọn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsergensis để sử dụng lên men
bia cho nhà máy.
Yêu cầu nấm men : Nấm men dùng là một chủng thuần khiết và một đời
men giống có thể dùng được 6 ÷ 10 chu kỳ lên men.

Lớp CNTP3 Trang 9
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
1.1.6. Sử dụng enzym trong sản xuất bia
* Sử dụng chế phẩm Enzym Termanmyl -120L để thuỷ phân tinh bột. Đây
là chế phẩm dạng lỏng có chứa α - amylaza được sản xuất từ vi khuẩn Bacilis
Lichenformis của công ty Novo Đan Mạch, là loại enzyme endo amylaza có khả
năng chịu được nhiệt độ lên men tới 120°C. Enzym này xúc tác thuỷ phân liên
kết α -1,4 glucozit một cách ngẫu nhiên vì vậy tinh bột nhanh chóng bị thuỷ
phân thành các dectrin phân tử lượng thấp, hoà tan trong nước, giảm độ nhớt tinh
bột đã được hồ hoá.
Ưu điểm của phương pháp dùng Termanmyl -120L so với phương pháp
không sử dụng Termanmyl -120L là :
•
Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan
•
Tăng tỷ lệ thay thế
•
Có thể tăng nhiệt độ nồi hồ hoá lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm
bảo quá trình dịch hoá tốt
•
Thuỷ phân triệt để hơn
* Enzym cereflor 200L ( B.amyloquefaciens )
Là chế phẩm enzyme endo - beta - glucanase có khả năng thuỷ phân các
beta – glucan. Nhiệt độ hoạt động tối ưu là 45 ÷ 50°C, pH 6 ÷ 7,5. Khi các beta –
glucan bị phân huỷ dạng hoà tan làm cho khả năng tạo keo giảm, do đó làm cho
độ nhớt dịch đường giảm, tăng khả năng lọc và tránh gây đục cho bia.
1.1.7. Nguyên liệu phụ trợ
Là tất cả các chất phụ khác được sử dụng để đạt yêu cầu kỹ thuật cần thiết
cho mục đích quá trình sản xuất gồm :
• Nhóm các chất dùng để điều chỉnh pH : H

2
SO
4
, axít Lactic,
H
3
PO
4

• Nhóm các chất sát trùng, tẩy rửa vệ sinh thiết bị : Dung dịch Clo,
NaOH, HNO
3
, Trimeta HC, Oxonia Active…
• Nhóm các chất dùng cho thu hồi CO
2
: Than hoạt tính, H
2
SO
4
.
Lớp CNTP3 Trang 10
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
• Bột trợ lọc : Sử dụng bột trợ lọc Diatomit với định lượng nhất định
dùng để lọc trong bia sau khi lên men xong.
Lớp CNTP3 Trang 11
ỏn Bia V Kim Thoa
1.2. Thuyt minh dõy chuyn cụng ngh
Lp CNTP3 Trang 12
Men giống
Hoa Houblon

Bã
Sơ đồ công nghệ sản xuất Bia
Cân
N ớc nóng
Rửa
Gạo
Cân
Nghiền
Đ ờng hoá
Lọc dịch đ ờng
10% Malt lót
Malt
Nghiền
Hồ hoá
Dịch hoá
Xử lý
CO
2
N ớc rửa bã
Không khí vô trùng
Nhân giống
Sữa
Men
Lọc trong bia
Tái xử lý
Nấu hoa
Lắng xoáy
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ

tinh khiết
CO
CO
2
Bão hoà
Chiết bock
Rửa,khử trùng
2
Bock sạch
Bia
Bock
hởi
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
1.2.1. Nghiền nguyên liệu
1.2.1.1. Nghiền malt
* Mục đích :
Mục đích của nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt
tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của
nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân
khác nhanh và triệt để hơn.
Nghiền malt là công đoạn đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Do thành phần chủ
yếu của malt là vỏ và nội nhũ, hai hợp phần này khác nhau về thành phần, tính
chất vật lý, hóa học và khác nhau về vai trò công nghệ, chính vì vậy cần phải lựa
chọn phương pháp nghiền hợp lý, để tránh ảnh hưởng đến quá trình công nghệ
và nâng cao hiệu suất chung của quá trình. Máy nghiền malt thường là máy
nghiền hai bộ trục một sàng.
* Các phương pháp nghiền malt :
- Nghiền khô gồm :
• Nghiền khô thường
• Nghiền khô có phun ẩm vỏ ( nghiền ẩm )

• Nghiền khô mịn
Ưu điểm :
• Áp dụng mọi phân xưởng từ nhỏ tới lớn, từ thủ công tới tự động.
Chất lượng bia cũng khá tốt.
• Có thể nghiền trước khi nấu được lâu.
• Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém
• Dễ vệ sinh thiết bị.
Nhược điểm :
• Vỏ malt dễ bị vỡ nát, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị của bia và các
quá trình sau này
• Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
Lớp CNTP3 Trang 13
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
- Nghiền ướt gồm :
• Nghiền ướt không ngâm
• Nghiền ướt có ngâm
Ưu điểm :
• Vỏ trấu được bảo toàn do rút ngắn được thời gian lọc bã được
khoảng 10÷ 20%.
• Có thể tăng chiều dày lớp lọc
• Phù hợp với thiết bị thùng lọc
Nhược điểm :
• Nghiền không tốt những loại malt kém nhuyễn.
• Hoạt lực của Enzyme không được kiểm soát trong thùng ngâm.
• Thiết bị phức tạp, đầu tư ban đầu lớn.
• Khó vệ sinh thiết bị.
* Yêu cầu mức độ nghiền của malt thích hợp là :
Phần nội nhũ của malt chứa nhiều hàm lượng tinh bột, dextrin, đường,
protein, các sản phẩm thủy phân của protein. Các hợp chất này là nguồn cung
cấp chính chất hòa tan cho dịch đường. Vì vậy cần phải nghiền nhỏ phần nội nhũ

để tạo điều kiện cho các phản ứng của enzyme xảy ra trong quá trình nấu, quá
trình đường hóa diễn ra triệt để thu được tối đa lượng chất chiết.
Phần vỏ malt có cấu tạo chủ yếu là xenluloza, tanin, một số hợp chất
polyphenol, các chất màu và chất đắng. Nếu vỏ malt bị nghiền nhỏ thì có thể một
số thành phần bị hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng chát khó chịu và
màu sắc xấu. Ngoài ra lớp vỏ còn đóng vai trò là một màng lọc phụ. Vì vậy nên
tránh nghiền nhỏ để tránh tắc khi lọc.
Malt sau khi nghiền phải đạt được những yêu cầu :
• Vỏ trấu : 15%
• Tấm to : 20%
• Tấm nhỏ : 30%
Lớp CNTP3 Trang 14
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
• Bột : 35%
Việc lựa chọ phương pháp nghiền phụ thuộc vào : thiết bị lọc, chất lượng
malt đem nghiền, chất lượng dịch đường yêu cầu. Do đó, tôi chọn phương pháp
nghiền ẩm vì năng suất nhà máy ( phân xưởng ) không lớn lắm, hơn nữa có
nhiều ưu điểm như đã nêu trên lên phù hợp với năng suất nồi lọc.
* Cách tiến hành :
Công nhân vận chuyển từng tải malt vào phễu chứa. Sau đó malt được gầu
tải chuyển lên xilô, và tại đây, có cân điện tử cân và báo về bảng hệ thống điều
khiển.
Tiếp theo, malt được gầu tải vận chuyển lên phễu chứa malt và malt được
phun ẩm bằng nước ở nhiệt độ 60
o
C trong 60s
Sau đó, malt được chuyển vào máy nghiền malt loại máy nghiền hai bộ
trục một sàng và tại đây malt được nghiền tới kích thước yêu cầu rồi chuyển lên
thùng nấu malt
1.2.1.2. Nghiền gạo

*Mục đích :
Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym, giúp quá trình trương nở và hoà tan
tốt hơn. Tăng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của gạo.
Gạo là nguyên liệu có cấu trúc rất cứng và khó bị phân huỷ để tạo chất
chiết cho dịch đường, do vậy phải nghiền gạo thật nhỏ để phá vỡ cấu trúc của
tinh bột tạo điều kiện cho sự hút nước, trương nở hạt tinh bột tạo điều kiện cho
enzyme tiếp xúc với hạt tinh bột, thuỷ phân tinh bột thành chất chiết của dịch
đường.
Do đó tôi chọn phương pháp nghiền khô bằng máy nghiền búa.
* Cách tiến hành :
Từng tải gạo được vận chuyển tới phễu chứa. Tại đây, nguyên liệu được
gầu tải chuyển tới xilô chứa gạo chưa nghiền, trong đó có cân định lượng để xác
định lượng nguyên liệu trong một mẻ.
Lớp CNTP3 Trang 15
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
Gạo được chảy xuống máy nghiền. Và gạo được nghiền theo đúng kích
thước nhất định.
Gạo sau khi nghiền chứa trong xilô và sau đó được gầu tải vận chuyển
xuống phễu chứa gạo và nghiền nhờ vít tải vận chuyển gạo sang nồi hồ hoá.
Hệ thống có thêm phần tách bụi bằng xyclon.
* Yêu cầu gạo sau khi nghiền :
Gạo chứa 70 ÷ 75% hàm lượng tinh bột so với lượng chất khô nên cần
nghiền mịn, nghiền càng mịn thì quá trình dịch hoá và đường hoá càng đạt hiệu
quả cao. Gạo sau khi nghiền cần đạt tiêu chuẩn kỹ thuật :
• Tấm lớn : ≤ 20%
• Tấm nhỏ : ≥ 35%
• Bột mịn : ≥ 75%
1.2.2. Hồ hoá và đường hóa nguyên liệu
1.2.2.1. Hồ hoá
* Mục đích :

Do sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ 30% nên cần tiến hành hồ
hoá và dịch hoá gạo trong thiết bị riêng trước khi đường hoá chung với malt . Hồ
hoá nhằm phá vỡ cấu tạo màng tế bào của tinh bột chuyển tinh bột từ trạng thái
không tan về trạng thái hoà tan, tạo điều kiện cho quá trình phân cắt các mạch
tinh bột của hệ enzym.
* Tiến hành :
Cip định kì toàn bộ nhà nấu, máy lạnh bằng hoá chấ, đối với trường hợp
nghỉ nấu lâu ngày hoặc Cip tắt với trường hợp nấu liên tục.
Cân hoá chất cho vào các mẻ nấu.
Trước khi nấu, tráng lại thiết bị nhà nấu bằng nước > 80
o
C. Tráng theo
đường quả cầu Cip. Sau đó cho bơm từ nồi nọ sang nồi kia, mục đích để tráng
sạch và kiểm tra sự an toàn của thiết bị trước khi cho vào đợt nấu mới.
Tỉ lệ nguyên liệu / nước bằng 1/5 và sử dụng 10% malt lót so với gạo.
Lớp CNTP3 Trang 16
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
Termamyl – 120L cho tất cả vào (chiếm khoảng 0,05% so với nguyên liệu
thay thế).
Thiết bị sau khi Cip sạch sẽ được bơm vào 1/3 lượng nước cần dung, đồng
thời bật cánh khuấy quay với vận tốc 30 vòng/phút và cho toàn bộ lượng malt lót
vào. Sau đó xuống gạo rồi bơm đủ lượng nước cần thiết vào. Nước được phối
trộn giữa nước thường và nóng 85
o
C sau đó làm lạnh nhanh để đạt nhiệt độ từ 50
÷ 52°C, là nhiệt độ tối ưu cho enzym proteaza hoạt động. Cho Termamyl, axit
H
3
PO
4

vào và mở van cấp hơi nâng nhiệt độ khối dịch lên 72
o
C ngay sau khi kết
thúc việc xuống gạo, giữ nhiệt độ này trong 20 phút để hệ enzym có trong malt
lót hoạt động, phân cắt tinh bột thành các hợp chất thấp phân tử, như các dextrin,
đường maltoza và một ít glucoza, giúp cho quá trình hồ hoá dễ dàng hơn. Tiếp
tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 83
o
C, giữ trong 5 phút. Đây là nhiệt độ hồ hoá
của gạo. Ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột được hồ hoá hoàn toàn. Để hồ hoá một
lượng tinh bột còn sót lại ta hạ nhiệt độ của khối dịch về 72
o
C giữ nhiệt độ này
khoảng 25 phút. Cuối cùng ta nâng nhiệt độ khối dịch lên 100
o
C trong 15 phút để
làm cho chín cháo. Trong quá trình này, enzym Termamyl hoạt động mạnh mẽ
để dịch hoá hết lượng tinh bột vứa được hồ hoá. Giữ ở 100
o
C trong 25 phút, yêu
cầu khối dịch phải sôi đều làm chin cháo. Dùng iốt để kiểm tra, nếu thấy tinh bột
hồ hoá hoàn toàn thì bơm chuyển sang nồi đường hoá.
* Yêu cầu chung :
• Khi nâng nhiệt cánh khuấy để chế độ khuấy nhanh, giữ nhiệt thì
chuyển cánh khuấy về tốc độ chậm
• Điều chỉnh áp suất hơi vào khu vực nồi gạo là 4 at
1.2.2.2. Quá trình đường hóa
* Mục đích :
Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzym amylaza, proteazacó sẵn trong nội
nhũ của malt hoạt động, phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất

thấp phân tử, các loại đường có khả năng lên men và không lên men (như
glucoza, fructoza, maltoza, dextrin…) tạo thành chất chiết của dịch đường.
Lớp CNTP3 Trang 17
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
* Cách tiến hành :
Nguyên liêu :
•
Tỉ lệ nguyên liệu/nước là 1/5
•
CaCl
2
, CaSO
4
, Hexa Cecreflo, H
3
PO
4
Quy trình công nghệ :
Khi nhiệt độ nồi hồ hoá đạt khoảng 88 ÷ 90°C thì ta bắt đầu nghiền malt.
Yêu cầu tính toán thời điểm nghiền malt sao cho phù hợp với tiến trình bên nồi
gạo, tránh trường hợp kéo dài quá thời gian đường hoá quy định.
Thiết bị sau khi Cip sạch sẽ bơm malt nghiền vào, đồng thời bật cánh
khuấy và cho CaSO
4
v à H
3
PO
4
(CaSO
4

có tác dụng điều chỉnh độ cứng của
nước, cũng như đảm bảo độ bền hoạt lực của enzym. Axit H
3
PO
4
để điều chỉnh
pH của dịch, sao cho đạt được pH tối ưu của quá trình đường hoá là 5,5 ÷ 5,6).
Giữ tại nhiệt độ sau khi kết thúc nghiền khoảng 45
o
C là nhiệt độ tối ưu cho
enzym thuỷ phân protein và endo-beta-glucanaza hoạt động, rồi tiến hành hồi
cháo lần 1 để nâng nhiệt độ khối dịch lên 51
o
C duy trì nhiệt độ này trong khoảng
20 phút. Đây là thời gian đạm hoá, 51
o
C là nhiệt độ tối ưu cho enzym proteaza
có trong malt hoạt động, thuỷ phân protein thành các chất đơn giản như axit
amin, peptit, polypeptit, peptone,…Cung cấp nguồn thức ăn cho nấm men, tạo vị
đậm đà, tham gia vào quá trình giữ bọt cho bia. Phải theo dõi quá trình để tiến
hành dừng bơm nồi cháo cho hợp lý, tránh hiện tượng nhiệt độ trong nồi malt
vượt quá yêu cầu (Thông thường bắt đầu dừng bơm khi nhiệt độ nồi malt đạt
khoảng 48 ÷ 49°C. Sau đó tiến hành hồi cháo lần 2 để nâng nhiệt độ nồi malt
65
o
C, giữ nhiệt độ này trong 30 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym β -
amylaza hoạt động. Thuỷ phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men,
chủ yếu là đường maltoza. Tiếp tục cấp hơi nâng nhiệt của khối dịch lên 72
o
C,

tốc độ nâng nhiệt là 1
o
C/phút. Đây là nhiệt độ tối ưu cho hệ enzym α – amylaza
trong malt hoạt động, phân cắt tinh bột thành dextrin phân tử lượng thấp, đồng
thời cũng là nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc. Giữ nhiệt độ này trong 10 phút rồi
kiểm tra sự đường hoá của malt bằng Iốt, nếu Iốt không đổi màu thì quá trình
Lớp CNTP3 Trang 18
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
đường hoá coi như hoàn thành. Sau đó, nâng nhiệt độ của khối dịch lên 76
o
C để
đường hoá nốt lượng tinh bột còn sót lại và bơm sang thùng lọc (thử bằng Iốt
thấy dung dịch không bị chuyển sang màu xanh).
Yêu cầu dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng maltoza/dextrin =
4/1. Công việc kiểm tra phải thực hiện trong những khoảng thời gian nhất định.
1.2.3. Lọc dịnh đường và bã
* Mục đích :
Thành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm 2
hợp phần : pha rắn và pha lỏng. Thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử
không hòa tan của bột nghiền, còn pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất phân
tử thấp được trích ly từ malt hòa tan trong đó. Pha rắn được gọi là bã malt, còn
pha lỏng gọi là dịch đường. Mục đích của quá trình lọc dịch đường là tách dịch
đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi cháo lớn nhất, đồng thời hạn chế tối đa sự
oxy hoá của dịch đường.
Lọc dịch đường có hai giai đoạn : giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch
đường ra khỏi bã, giai đoạn thứ hai là rửa bã để rút nốt phần chất hoà tan còn sót
lại trong bã.
* Cách tiến hành :
Trước khi tiến hành lọc, thùng lọc cần được vệ sinh kĩ bằng nước, các
mảnh của đáy giả phải được ghép thật khít với nhau. Lỗ tháo bã và các van xả

dịch phải đóng chặt.
Bơm nước nóng vào các ống dẫn dịch để đuổi không khí đồng thời bơm
tới đầy khoảng không giữa hai đáy giả của thùng lọc.
Dịch đường từ nồi đường hoá sau khi được trộn đều, được bơm một lần
sang thùng lọc, đồng thời hệ thống cào bã hoạt động để giàn đều lớp bã trên mặt
đáy giả. Sauk hi hết dịch đường hệ thống cánh đảo bã được nâng lên cao.
Dịch đường được để yên 20 phút để bã kết lắng thành lớp lọc. Có thể chia
lớp bã thành 3 lớp : lớp dưới gồm các phân tử nặng nhất và lớn nhất, dày khoảng
Lớp CNTP3 Trang 19
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
1cm, lớp giữa gồm các lớp vỏ và các phân tử khác, lớp trên cùng là các phân tử
mịn và nhẹ, xám dày khoảng 1cm.
Nếu nồi hoa chưa sãn sang thì dịch đường được đưa sang nồi trung gian có
vỏ bảo ôn chứa tạm. Lúc đầu tốc độ nhanh, về sau tốc độ lọc chậm dần do màng
lọc bị bít làm tăng trở lực khi đó cần dừng quá trình lọc, dung hệ thống cào bã để
tạo lớp màng lọc. Dùng áp kế để kiểm tra tốc độ lọc. Thời gian ép dịch lọc 90
phút sau đó tiến hành rửa bã.
Tiến hành rửa bã khoảng 3 lần, nước rửa bã có nhiệt độ 78
o
C. Sau khi hết
dịch đường khoá van xả dịch, cấp 1/3 lượng nước rửa bã, cho cánh khuấy quay
để làm tơi lớp bã giải phóng chất hoà tan còn lưu trong bã vào dịch. Để yên 10
phút rồi tháo dịch, dịch này cũng được bơm sang nồi hoa với dịch lọc trước đó.
Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường trong bã còn 1,0 ÷ 1,5°Bx.
Thời gian rửa bã khoảng 60 phút, pH tối ưu cho quá trình lọc bã là 5,5
Tổng thời gian lọc khoảng 140 phút
1.2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon.
* Mục đích :
Mục đích chính của quá trình nấu hoa là diệt enzym của malt, diệt vi sinh
vật; Kết lắng các phần tử khó tan trong dịch đường; trích li các chất đắng và tinh

dầu thơm trong hoa houblon để đem lại hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm.
Trong quá trình đun hoa xảy ra một số biến đổi : sự đồng phân hoá các α
-axit đắng thành Izo-α -axit đắng có độ hoà tan cao hơn và lực đắng mạnh hơn,
vị đắng dịu hơn, trích ly tinh dầu thơm của hoa tạo hương thơm đặc trưng cho
bia vàng; tạo phức tannin – protein cao phân tử tạo màng kéo theo nhiều phần tử
khác kết lắng theo làm trong dịch đường, tạo độ ổn định keo cho dịch; vô hoạt
các protein enzym của malt và diệt vi sinh vật tạp làm tăng tính ổn định sinh học
của dịch đường, đảm bảo quá trình lên men sau này dịch đường chỉ chuyển hoá
bởi hệ enzym của nấm men. Ngoài ra trong quá trình nấu hoa do nhiệt độ cao
xảy ra các phản ứng melanoid, phản ứng caramel hoá làm thay đổi tính chất cảm
quan của dịch đường đặc biệt là độ màu của dịch đường. Đun sôi hoa còn có tác
Lớp CNTP3 Trang 20
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
dụng làm bay hơi một số chất không mong muốn như dimethyl sulfua và các dẫn
xuất; cô đặc dịch đường nhờ quá trình bay hơi nước, pH dịch đường giảm từ 0,2
÷ 0,3
* Cách tiến hành :
Do không được để nhiệt độ của dịch đường hạ xuống 70
o
C nên từ khi bắt
đầu bơm dịch từ thùng lọc sang là phải cấp hơi cho nồi nấu hoa. Lượng dịch
càng tăng lên thì lượng hơi cấp vào cũng càng mạnh dần. Phải tính toán sao cho
khi quá trình rửa bã malt vừa kết thúc thì nồi đun hoa cũng sôi
Tiến hành :
Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ, sau đó bật cánh khuấy và bơm dịch đường
đã lọc sang. Mở van cấp hơi gia nhiệt nồi hoa sao cho khi kết thúc nồi lọc hoa
cũng đạt đến nhiệt độ sôi.
• Sôi hoa lần 1 : để khối dịch sôi được 10 phút thì tiến hành ngắt hơi.
Cho phụ gia lần 1 sau khi lấy mẫu xong bao gồm : H
3

PO
4
, hoa viên 8% α -axit
đắng, cao hoa 30% α -axit đắng, CaCl
2
, caramel.
• Sôi hoa lần 2 : khi đun sôi lần 1 được 50 phút tiến hành ngắt hơi,
lấy mẫu đo độ đường và lượng dịch trong nồi nấu hoa để quyết định quá trình
đun sôi ở những phút còn lại. Cho hết lượng hoa viên 5% α -axit đắng còn lại và
axit lactic vào. Mục đích của việc cho hoa 2 lần để lượng hương thơm trong hoa
trích li vào bia tốt hơn. Tiếp tục cấp hơi để khối dịch sôi đến 100
o
C. Tổng thời
gian đun sôi hoa là 70 phút. trước khi chuyển sang thùng lắng xoắy lấy mẫu
kiểm tra các chỉ tiêu như : độ màu, pH, độ hoà tan tinh bột.
1.2.5. Quá trình lắng xoáy và làm lạnh sơ bộ
* Mục đích :
Quá trình lắng trong cũng đồng thời là làm lạnh sơ bộ dịch đường nhằm
mục đích tách bỏ các phần tử rắn hay lắng cặn, bã hoa ra khỏi dịch đường tránh
bia không bị đục.
Lớp CNTP3 Trang 21
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
Đặc biệt là cặn nóng được tạo thành từ nhiệt độ trên 60
o
C và cần được
tách bỏ hoàn toàn vì chúng ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men, làm bia kém
chất lượng sinh ra một số axit có hại cho độ bền của bia.
* Tiến hành :
Trước khi làm việc, thùng lắng xoáy được vệ sinh bằng nước nóng và chỉ
tháo bơm dịch vào lắng xoáy, vì đây là công đoạn dễ nhiễm vi sinh vật. Sau khi

nấu hoa dịch đường được bơm sang thùng lắng xoáy, dịch đi vào theo phương
tiếp tuyến với thiết bị, thời gian khoảng 10 phút. Nhờ lực ly tâm và sự chênh
lệch trọng lượng riêng mà các phân tử rắn như bã hoa và cặn lắng xuống đáy
thiết bị, đồng thời có thanh định hướng mà các cặn này sẽ tập trung vào phần
tâm của thiết bị. Thời gian lắng là 20 phút, nhiệt độ của dịch ra khỏi thùng lắng
là 90
o
C. Ban đầu dịch cũng ra theo phương tiếp tuyến, còn về sau thì được lấy ở
gần đáy. Kết thúc lắng xoáy thiết bị được vệ sinh bằng nước nóng.
Thời gian lắng xoáy khoảng 20 phút.
2.2.6. Làm lạnh nhanh dịch đường và bổ sung oxy hòa tan
* Mục đích :
Sau khi đã lọc trong dịch đường, ta phải đưa về nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men theo yêu cầu kỹ thuật. Làm lạnh nhanh còn tránh vi sinh vật nhiễm
vào dịch đường lên men cà tách các hợp chất hữu cơ kém chịu lạnh gồm các kết
tủa thô ( kết tủa khi nhiệt độ dịch đường < 60ºC ), kết tủa lạnh ( kết tủa khi nhiệt
độ dịch đường giảm xuống thấp hơn 16ºC ). Quá trình giảm nhiệt của dịch
đường cũng tạo điều kiện thuận lợi cho oxy hòa tan nhiều vào dịch.
Nhiệt độ tối thích hợp cho quá trình bù men là 14÷ 16ºC. Nồng độ oxy cần
thiết bão hòa trong dịch đường để đảm bảo cho quá trình sinh trưởng và phát
triển của nấm men khoảng 6 - 8mg/l dịch đường.
Quá trình làm lạnh nhanh còn có tác dụng cố định mầu của dịch lên men,
không cho thẫm màu thêm sau khi nấu hoa.
Lớp CNTP3 Trang 22
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
* Tiến hành :
Trước khi làm lạnh nhanh thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau đó chạy nước
nóng có nhiệt độ gần bằng với nhiệt độ của dịch đường trong thùng lắng xoáy
qua máy làm lạnh nhanh tới toàn bộ đường ống dẫn vào tank lên men
Khi kiểm tra nhiệt độ của nước thấy đạt đến nhiệt độ dịch đường cần lên

men mới bơm dịch đường vào lạnh nhanh sau khi đã xả hết nước đi, để tránh
trường hợp qua máy lạnh nhanh mà nhiệt độ dịch đường vẫn quá cao sẽ làm chết
men. Tác nhân làm lạnh là nước 2
o
C.
Khi làm xong dịch được bổ sung khoảng 6 mg/l không khí vô trùng (khí
nén qua bộ khử trùng bằng tia UV, và đưa sang tank lên men. lượng không khí
cung cấp đủ để đảm bảo cho nấm men tạo sinh khối ban đầu nếu lượng không
khí quá nhiều sẽ dẫn tới trường hợp nấm sẽ sử dụng nhiều đường để tao lượng
sinh khối không cần thiết vì vậy sẽ làm giảm hiệu suất lên men. Nếu thiếu không
khí cũng không tốt, vì nấm men sẽ không tạo đủ lượng tế bào cần thiết cho quá
trình lên men, nấm sẽ chóng già, xảy ra hiện tượng tuỳ ý.
Thời gian làm lạnh nhanh 60 phút.
Khi kết thúc lạnh nhanh thì ta tiến hành :
• Đóng van lấy dịch lạnh ra và tháo ống dẫn vào tank
• Đóng van lấy nước lạnh
• Mở van Cip
• Mở van xả cặn đáy thùng lắng và van xả của ống thuỷ
• Đóng van tháo dịch ở đáy thùng lắng
• Bơm nước nóng vệ sinh đường lấy dịch và thùng lắng, xả hết nước
vệ sinh trước khi lắng và làm lạnh mẻ mới
Lớp CNTP3 Trang 23
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
1.2.7. Quy trình lên men
* Mục đích :
Lên men dịch đường nhằm chuyển các loại đường, dextrin có khả năng lên
men thành rượu, CO
2
và một số sản phẩm khác như rượu bậc cao, acid hữu cơ,
este, diacetyl…

* Chọn phương pháp lên men :
Có hai phương pháp lên men thường được sử dụng tại các cơ sở sản xuất
bia : Lên men theo phương pháp cổ điển và lên men theo phương pháp hiện đại.
- Lên men theo phương pháp cổ điển :
Đặc điểm chính là hai quá trình lên men chính và lên men phụ được tiến
hành trong các thiết bị riêng biệt (ở hai phòng lạnh khác nhau, có hệ thống bảo
ôn lạnh khác nhau)
Ưu điểm : Nhiệt độ lên men thấp 6 ÷ 9ºC nên thời gian lên men kéo dài,
sản phẩm thu được có hương vị đậm đà.
Nhược điểm : Tốn diện tích mặt bằng, tốn thiết bị, thời gian lên men dài,
năng suất giảm, hệ thống làm lạnh lớn, do vậy tốn chi phí đầu tư. Việc vận
chuyển dịch từ khu lên men chính sang khu lên men phụ gây tổn thất.
- Lên men gia tốc (lên men hiện đại) :
Với phương pháp này quá trình lên men chính và quá trình lên men phụ
tiến hành trong cùng một thiết bị hình trụ, đáy côn. Có hệ thống áo lạnh bên
ngoài để điều chỉnh nhiệt độ của hai quá trình lên men. Nhiệt độ lên men chính
14 ÷ 16ºC, lên men phụ 0 ÷ 2ºC.
Ưu điểm : Thời gian lên men chính nhanh, rút ngắn hơn so với phương
pháp lên men cổ điển. Thiết bị lên men gọn, không tốn diện tích mặt bằng phân
xưởng. Có thể chủ động điều chỉnh thời gian lên men.
Nhược điểm : Thời gian lên men nhanh làm chất lượng bia có giảm, tuy
nhiên không khác nhiều so với lên men cổ điển.
Lớp CNTP3 Trang 24
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa
* Chuẩn bị men giống
Bia là sản phẩm của quá trình lên men nên việc chuẩn bị men giống là hết
sức cần thiết, mục đích để tạo lượng giống đủ để lên men là hoạt hóa giống. Nấm
men sử dụng lên men bia là Saccharomyces carbergensis là loại nấm men lên
men chìm.
Đặc điểm : Loại nấm men này thuộc loại nấm men đơn bào, lên men ở

điều kiện yếm khí. Chúng có hình dạng khác nhau, có thể hình cầu, hình tròn,
hình ovan. Kích thước khoảng 3 ÷ 5mm, sinh sản bằng nảy chồi, chủng nấm men
này có khả năng lên men được đường glucoza, maltoza, fructoza và dextrin phân
tử lượng thấp. Chúng còn có thể tạo chùm tế bào tốt tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình tách men bia, làm trong bia.
* Cách tiến hành :
- Chuẩn bị từ chủng thuần khiết :
Quá trình nhân giống trong phòng thí nghiệm trải qua hai giai đoạn là
nhân giống trong phòng thí nghiệm và nhân giống ngoài sản xuất.
• Nhân giống trong phòng thí nghiệm : đầu tiên dung que cấy vô
trùng cấy truyền từ ống thạch nghiêng sang môi trường dịch thể đã vô trùng
đựng trong ống thuỷ tinh 10ml, tiếp tục cấy chuyển sang ống 100ml, 1 lít, 10 lít,
20 lít…Môi trường nhân giống thường là dịch chiết từ malt, với môi trường 10
lít có thể lấy dịch từ thùng đường hoá trong quá trình sản xuất.
• Quá trình nhân giống có thể diễn ra theo nguyên tắc 1/10 hoặc 1/5
tuỳ theo chất lượng men. Môi trường nhân giống được lấy trực tiếp từ thùng
đường hoá, trong quá trình nhân men có sục không khí vô trùng.
Lớp CNTP3 Trang 25