ĐỀ tài CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước mắm (download tai tailieutuoi com)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
GVHD

: Ths. TRẦN THỊ MINH HÀ

SVTH

: Nguyễn Như Tuyết
Huỳnh Tấn Đạt

2005100310
2005100054

Nguyễn Hồng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc

2005100040

Võ Minh Trí

2008100088

Phạm Quốc Huy

2005100171

Chun ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Khóa học

: 2010-2014

Năm học:

: 2012-2013

Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9

TP. HỒ CHÍ MINH – 2013


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
GVHD

: Ths. TRẦN THỊ MINH HÀ

SVTH

: Nguyễn Như Tuyết
Huỳnh Tấn Đạt

2005100310
2005100054

Nguyễn Hồng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc

2005100040

Võ Minh Trí

2008100088

Phạm Quốc Huy

2005100171

Chun ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Khóa học

: 2010-2014

Năm học:

: 2012-2013

Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9

TP. HỒ CHÍ MINH – 201


LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩm
lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản
xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm
lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này
sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở
rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà
các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nên nước
mắm là một trong những loại thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãi
trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Tại miền
nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hai
gia vị trong các món súp và thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn. Ngoài việc sử
dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm cịn được dùng làm đồ chấm
cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà…
Ở Việt Nam nước mắm phổ biến trong ẩm thực Việt mà một trong những
đặc trưng của ẩm thực Việt có thể được nhìn nhận qua một bát nước chấm chung
trên mâm cơm. Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi
trong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha
Trang, nước mắm Cát Hải…mỗi loại có sự đặc trưng riêng của nó.

Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em thực hiện với 2 chương:
- Chương 1. Tổng quan về nước mắm
- Chương 2. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong
nhận được ý kiến của Cơ để nhóm có thể chỉnh sửa và có kiến thức đầy đủ nhất về
đề tài này.


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
TÊN
Huỳnh Tấn Đạt

NHIỆM VỤ
1. Chương 1. Tổng quan về nước mắm
2. Tổng hợp Word, trình bày hồn chỉnh

Nguyễn Hồng Phúc

1. Q trình thủy phân protein trong cá
2. Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
1. Quá trình lên men (chượp) trong sản xuất nước
mắm.

Nguyễn Như Tuyết

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước
mắm
3. Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp

Nguyễn Tấn Phúc

Võ Minh Trí

1. Q trình chượp trong sản xuất nước mắm.
1. Quá trình ướp muối cá
2. Quy trình sản xuất nước mắm vi sinh vật

Phạm Quốc Huy

1. Tiêu chuẩn nước mắm


MỤC LỤC
Lời mở đầu
Mục lục
Danh mục các hình .............................................................................................. i
Danh mục các bảng ............................................................................................. ii
Ý kiến của giáo viên hướng dẫn.......................................................................... iii
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM .................................................. 1
1.1.

Nước mắm........................................................................................... 1

1.2.

Nước mắm ở ngoài Việt Nam ............................................................. 1

1.3.

Nước mắm Châu Á ............................................................................. 2

1.4.

Nước mắm tại Việt Nam ..................................................................... 3

1.5.

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ...................................................... 3

1.5.1. Các chất đạm ................................................................................. 3
1.5.2. Các chất bay hơi............................................................................ 4
1.5.3. Các chất khác ................................................................................ 4
Chương 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM ........... 5
2.1. Quá trình thủy phân của cá .................................................................... 5
2.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm .................................. 5
2.1.2. Enzyme.......................................................................................... 5
2.1.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm .................................... 6
2.1.3.1. Sơ lược về enzyme protease .................................................. 6
2.1.3.2. Hệ enzyme protease trong nước mắm ................................... 8
2.1.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm ........................................... 9
2.1.5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm ................. 9
2.1.5.1. Nhiệt độ .................................................................................. 9
2.1.5.2. pH ........................................................................................... 10
2.1.5.3. Lượng muối............................................................................ 10


2.1.5.4. Diện tích tiếp xúc ................................................................... 11
2.1.5.5. Bản thân nguyên liệu ............................................................. 11
2.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống .......................................... 13
2.2.1. Thuyết minh quy trình .................................................................. 13
2.2.1.1. Xử lý nguyên liệu................................................................... 13

2.2.1.2. Ướp muối ............................................................................... 14
2.2.1.3. Ủ ............................................................................................. 14
2.2.2. Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền ............................. 15
2.2.3. Chiết rút......................................................................................... 20
2.2.4. Phối trộn ........................................................................................ 20
2.2.5. Những hiện tượng hư hỏng của chượp ......................................... 21
2.2.5.1. Chượp chua ............................................................................ 21
2.2.5.2. Chượp đen .............................................................................. 22
2.2.5.3. Chượp thối ............................................................................. 23
2.2.5.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa ..................................... 23
2.3. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm ................................ 24
2.4. Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp ........................................... 24
2.5. Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật ............................... 26
2.6. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín ................................................................. 27
2.7. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm ................................................. 29
2.8. Bảo quản nước mắm .............................................................................. 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 23


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Nước mắm .......................................................................................... 1
Hình 2.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống.................................... 11
Hình 2.2. Các thùng ủ ........................................................................................ 13
Hình 2.3. Chiết rút nước mắm .......................................................................... 16
Hình 2.4. Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp .................................... 25
Hình 2.5. Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật ........................ 26

i

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm ............. 29
Bảng 2.2. Giới hạn cho phép các loại vi sinh vật trong 1g hay 1ml nước chấm
có nguồn gốc động vật ....................................................................................... 29
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm .................................. 30

ii


Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn
(chữ ký)

iii


Chương 1. Tổng quan về nước mắm

GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
1.1.

Nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một

số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi
trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm
nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước
mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các
món súp và thịt hầm.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin
được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một q trình thuỷ phân có tác nhân
là các hệ enzymee có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu
mặn.

Hình 1.1. Nước mắm
1.2.

Nước mắm ở ngồi Việt Nam
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm

nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khơ mắm,

1