Tìm hiểu công nghệ sản xuất nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Út Thảo 2005100437
Thành phố Hồ Chí Minh , Tháng 12 Năm 2013
NHẬN XÉT CỦA GVHD
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình cá cơm…………………………………………………………….9
Hình 1.2: Hình cá nục…………………………………………………………… 10
Hình 1.3: Hình cá trích…………………………………………………………… 11
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp gài
nén………………………………………………………………………………….30
Hình 2.2: Phủ muối mặt chượp…………………………………………………….31
Hình 2.3: Rút nước bổi ra thùng trổ……………………………………………… 31
Hình 2.4: Gài tre thùng tròn……………………………………………………… 32
Hình 2.5: Gài tre thùng chữ nhật………………………………………………… 32
Hình 2.6: Vị trí đặt ém cách I………………………………………………………32
Hình 2.7: Vị trí đặt ém cách II………………………………………………… 32
Hình 2.8: Chượp gài nén bằng đá………………………………………………… 33
Hình 2.9: Chượp gài nén bằng cây chống…………………………………………34
Hình 2.10: Mô hình gài nén chượp the cách I…………………………………… 34
Hình 2.11: Quy trình chăm sóc chượp gài nén…………………………………….36
Hình 2.12: Quy trình kéo rút nước…………………………………………………39
Hình 2.13: Sơ đồ hệ thống kéo rút liên hoàn………………………………………41
Hình 2.14: Mở lù hệ thống thùng long để thực hiện kéo rút liên hoàn…………….42
Hình 2.15: Hình quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp đánh khuấy…. 44
Hình 2.16: Hình quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp hỗn hợp gài nén
và đánh khuấy…………………………………………………………………… 47
Hình 4.1: Thùng gỗ……………………………………………………………… 51
Hình 4.2: Cách làm thùng gỗ…………………………………………………… 51
Hình 4.3: Thùng trổ bằng nhựa… 52

Hình 4.4: Thùng trổ gỗ…………………………………………………………….52
Hình 4.5: Tấm cót làm vỉ ém…………………………………………………… 52
Hình 4.6: Vỉ ém……………………………………………………………………52
Hình 4.7: Các dụng cụ gài nén…………………………………………………….53
Hình 4.8: Cấu tạo lù………………………………………………………………. 54
Hình 4.9: Thiết bị pha đấu……………………………………………………… 55
5
Hình 4.10: Thiết bị chiết rót, đóng nắp và dán nhãn………………………………55
6
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm………………………………….4
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm……………………………… …. 5
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm…………………………………… 6
Bảng 1.4: Thành phần các acid amin của nước mắm………………………………7
Bảng 1.5: Thành phần Nito trong nước mắm…………………………………… 8
Bảng 1.6: Thành phần hóa học cá biển………………………………………… 11
Bảng 1.7: Thành phần khối lượng của một số loài cá…………………………… 11
Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp………………16
Bảng 2.1: Lượng muối cho vào các loại cá……………………………………… 27
Bảng 3.1: Tổn thất khối lượng so với nguyên liệu cá…………………………… 49
7
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG.
- Chượp: là hỗn hợp cá trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định để làm nước mắm.
- Nước bổi: là nước tiết ra từ cá trong quá trình làm chượp và chăm sóc chượp.
- Giang phơi: là công việc phơi nắng khối chượp, nước mắm
- Náo đảo: là đảo trộn nước bổi, nước mắm trong các thùng, bể chượp bằng cách
cho chúng chảy ra thùng chứa khác, rồi đổ trở lại thùng, bể chượp.
- Gài nén là công việc nhằm giữ cho khối chượp không bị nổi lên khỏi mặt nước
bằng cách dùng đá hoặc cây gỗ đè lên bề mặt của khối chượp.
- Nước mắm cốt (nước mắm nhĩ): là nước mắm thu được khi lọc thành phẩm lần

đầu tiên.
- Nước ngang: là nước mắm thu được sau khi thu nước mắm cốt.
- Phá bã: là công việc dùng nước muối cho vào bã chượp sau khi lấy nước mắm
để tận thu đạm trong bã chượp.
- Nước phá bã: là nước thu được sau khi phá bã.
8
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
I. Giới thiệu về nước mắm.
1. Giới thiệu chung.
Nước mắm là dung dịch acid amin, NaCl, các chất thơm được tạo thành
trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá
trình chuyển hóa cơ bản:
• Quá trình 1: Chuyển hóa protid thành acid amin:
Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy
ra do proteaza của vi sinh vật và proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân
xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình
này như sau:
Protid
→
)1(
Prolipeptid
→
Acid amin
Với (1): Proteaza của vi sinh vật và proteaza của tụy tạng cá.
Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ tạo ra sản phẩm cuối cùng là acid amin và một
số loại khí có mùi khó chịu như NH
3
, H
2
S, mercaptan… Các sản phẩm khí này có

thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì
vậy trong sản xuất nước mắm, người ta kìm hãm quá trình này xảy ra.
• Quá trình 2: Quá trình tạo hương thơm.
Nước mắm là một dung dịch, trong đó không chỉ có các acid amin, NaCl mà
phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó. Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ
tạo thành hương thơm là một quá trình rất phức tạp, đòi hỏi thời gian. Do đó trong
công nghệ sản xuất nước mắm cũng giống như trong sản xuất rượu vang người ta
cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình
này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch
acid amin thuần túy.
2. Phân loại.
• Đặc biệt: Độ đạm > 30
0
N.
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến
thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ
đạm cao 30g/lit, để càng lâu càng ngon.
• Thượng hạng: Độ đạm >25
0
N.
9
Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến
cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơm
ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
• Hạng 1: Độ đạm > 15
0
N.
Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15g/lit, dùng
làm nước chấm.
• Hạng 2: Độ đạm > 10

0
N.
Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm
10g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.
• Hạng 3: Độ đạm < 10
0
N.
Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm
thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau.
3. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm. (28TCN 230 : 2006)
Theo 28TCN 230 : 260, nước mắm được chia thành 5 hạng:
Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1, Hạng 2, Hạng 3.
3.1. Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm.
Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm.
Stt Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Đặc
biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2 Độ trong Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục
3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc,
không có mùi lạ
4 Vị Ngọt đậm của đạm,
có hậu vị rõ
Ngọt của
đạm, có
hậu vị rõ

Ngọt của
đạm, có
hậu vị
Ngọt của
đạm, ít
hậu vị
5
Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt
thường
Không được có
3.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm.
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm.
St
t
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc
biệt
Thượng
hạng
Hạng
1
Hạng
2
Hạng
3
1 Hàm lượng Nito toàn
phần (g/l, không nhỏ hơn)
40 35 30 25 20

Hàm lượng Nito acid
10
2 amin (% so với Nito toàn
phần, không nhỏ hơn)
55 45
3
Hàm lượng Nito amoniac
(% so với Nito toàn phần,
không nhỏ hơn)
14 15
4
Hàm lượng acid (g/l theo
acid acetic không nhỏ
hơn)
12
5
Hàm lượng muối NaCl
(g/l, trong khoảng) 250 – 295
6 Hàm lượng Histamin
(mg/l, không lớn hơn) 200
3.3. Chỉ tiêu vi sinh.
Bảng 1.3 : Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm.
Stt Tên chỉ tiêu Mức
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số
khuẩn lạc /1ml, không lớn hơn)
10
4
2 Escherichia Coli (SKL/ 1ml) 0
3 Coliforms, (SKL/ 1ml, không
lớn hơn)

10
4 Clostridium perfringens, (SKL /
1ml, không lớn hơn)
0
5 Staphylococcus aureus (SKL/
1ml)
0
6 Tổng số nấm men và nấm mốc
(SKL / 1ml)
10
SKL: Số khuẩn lạc.
4. Thành phần hóa học của nước mắm.
4.1. Thành phần acid amin.
Trong nước mắm đã tìm được 17 acid amin. Kết quả phân tích mẫu nước
mắm được xem trong bảng dưới:
Bảng 1.4 : Thành phần các acid amin của nước mắm.
Stt Acid amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 3
1 Lizin 0,191 0,451 0,269
2 Treomin 0,049 0,049 0,050
3 Valin 0,253 0,290 0,157
4 Metionin 0,222 0,096 0,046
5 Izolơxin 0,125 0,189 0,1121
6 Phenillulamin 0,270 0,222 0,273
7 Lơxin 0,125 0,163 0,138
11
8 Triptophan Rất ít 0,085 0,051
9 Xistin 0,351 0,397 0,260
10 Arginin 0,722 0,672 0,130
11 Aspactic 0,482 0,492 0,168
12 Xerin 0,099 0,100 0,051

13 Glyxin 0,078 0,099 0,052
14 Alanin 0,272 0,342 0,165
15 Tiroxin Rất ít 0,098 0,094
16 Prolin Rất ít Rất ít Rất ít
17 Acid glutamic 0,602 0,927 0,502
(Nguồn: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền)
4.2. Các vitamin
Trong 1 lít nước mắm theo phân tích J.A.Drian có các vitamin sau: B
1
7mg;
B
2
8,7mg; B
12
3,3mg; PP 4,4mg.
4.3. Hợp chất vô cơ
Ngoài NaCl trong nước mắm còn có P, K, Ca, Mg, S. Trung bình 1 lít nước
mắm có: P 0,266 ÷ 0,566g; Ca 0,439 ÷ 0,541g; Mg 2,208 ÷ 2,310g; S 0,546 ÷
1,163g. Ngoài ra trong nước mắm còn có Br, I
2
ở dạng muối vô cơ hoặc dạng tự do.
Mỗi lít nước mắm có I
2
5,08 ÷ 7,62 mg; Br 68,80 ÷ 97,50 mg.
4.4. Thành phần Nito
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại
đạm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng Nito có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng
của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị

dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm amon: càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.
Bảng 1.5: Thành phần Nito trong nước mắm
Các loại đạm Nước mắm cá biển dài ngày
(phương pháp cổ truyền)
Nito toàn phần (g/l) 30
Nito hữu cơ 23,76
Nito formol 22,50
Nito amoniac 6,24
Nito amin 16,26
12
Tỷ lệ Nito hữu cơ / Nito toàn phần (%) 79
Tỷ lệ Nito amoniac / Nito toàn phần (%) 20,8
Tỷ lệ Nito formol / Nito toàn phần 75
(Nguồn: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền)
Nito formol so với đạm toàn phần chiếm 75% nước mắm đã chín và tự thủy
phân tương đối hoàn toàn.
Nito amoniac so với đạm toàn phần có tỷ lệ 20,8% hoặc <30% so với formol,
chứng tỏ nước mắm tốt không thể thối được.
Nito amin so với đạm toàn phần có tỷ lệ 54,2% chứng tỏ nước mắm chứa
nhiều đạm bổ có ích cho cơ thể.
4.5. Các chất bay hơi.
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm.
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde).
- Các acid bay hơi: 404 – 533 (propionic).
- Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (izopropylamin).
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde).
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

II. Tổng quan về nguyên liệu.
1. Nguyên liệu chính.
1.1. Cá.
Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp
muối.
Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển.
Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy. Các
loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm.
1.1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm.
• Cá cơm:
Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được dùng rộng rãi nhất
trong nghề chế biến nước mắm ở nước ta, đặc biệt là Phú Quốc.
Cá cơm có tên khoa học là Stolephorus thuộc
dòng họ cá trống Engraulidae bao
gồm 16 giống và 130 loài khác nhau.
13
Hình 1.1: Cá cơm
Ở Việt Nam có các loài cá cơm theo tiếng địa phương gồm: cá cơm than, cá cơm
đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn và cá cơm phấn chì.
Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11,25% chất đạm, 2,1% chất
béo.
Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, thường sinh sống và di chuyển
theo từng đàn lớn. Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung
nhiều nhất vào tháng 4 – 5 và tháng 7 – 8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 6 – 9
cm, có lúc đạt 4 - 7 cm. Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm nhưng ngon
nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm.
Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và có mùi vị thơm
ngon. Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh gián
đậm, thơm ngon, tinh khiết. Lí do có thể là:
- Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và

thành phần đạm cao.
- Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với các
loại cá khác. Do đó, để gây hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làm
nguyên liệu cho chượp gây hương.
- Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít vây nên dễ chế biến và chượp mau chín.
• Cá nục:
Cá nục tuy không được dùng nhiều như cá cơm nhưng người ta
vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm
có độ cao.
Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn
(nục chuối), nục gai.
Thành phần hóa học cá nục: 76,8%
nước; 21,75% chất đạm; 0,85% chất béo.
Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc
thu hoạch lớn hơn khoảng từ 12 – 18cm, trọng lượng 50 – 80gr.
• Cá trích:
Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ.
So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa
học gồm: 75,3%; 17,5% chất đạm, 6% chất béo.
Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 10 – 18cm.
14
Hình 1.2: Cá nục
Hình 1.3: Cá trích
Bảng 1.6: Thành phần hóa học cá biển.
Stt Loài cá
Thành phần hóa học (% khối lượng)
Nước Protid Lipid
1 Nục sồ 76,8 21,75 0,85
2 Mối thường 77,5 19,26 1,8
3 Trích 75,9 21,76 2,15

4 Cơm 75,14 11,25 2,10
(Nguồn: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền)
Bảng 1.7 : Thành phần khối lượng của một số loài cá.
Stt Tên cá
Thịt cá
(%)
Đầu cá
(%)
Xương
cá (%)
Vây cá
(%)
Nội tạng
(%)
1 Nhồng 65,2 19,4 8,36 1,67 4
2 Mòi 51,9 17,3 13,5 4,1 10,5
3 Nục sồ 55,8 22,9 10,08 3,82 5,6
4 Phèn hai sọc 49,4 22,3 13,9 9,65 5,00
5 Mối thường 53,1 19,1 10,7 5,67 9,70
(Nguồn: Công nghệ chế biến thủy sản tập 1)
1.1.2. Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết.
Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt
là những biến đổi sâu sắc về mặt hóa học. Thời gian kể từ lúc cá bắt đầu chết đến
khi thịt thối rữa có thể chia làm 4 giai đoạn:
- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (giai đoạn tiết nhớt).
- Sự tê cứng của thịt cá (giai đoạn tê cứng).
- Sự mềm hóa của cơ thịt cá (giai đoạn tự phân).
- Sự phân hủy thối rữa (giai đoạn phân hủy).
Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nào cả. Chúng
có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là

cuối quá trình này là đầu của quá trình kia. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu,
người ta coi như các biến đổi diễn ra độc lập. Có thể khái quát các quá trình trên
như sau:
- Giai đoạn tiết nhớt:
Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt
ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2%
trọng lượng cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh
sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải. Chính vì vậy,
15
cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu. Ở giai đoạn này cá vẫn
còn tươi.
- Giai đoạn tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của
cá co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Ở nhiệt độ cao, sự tê
cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh. Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm
và kéo dài hơn. Ở cá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên
trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay
bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá còn
nguyên con. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Thời gian tê cứng phụ thuộc vào
loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân nhiệt của cá
càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.
- Giai đoạn tự phân:
Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân
(sự tự tiêu). Quá trình này do các enzyme nội tạng có trong cá tiến hành phân giải
thịt cá thành các chất đơn giản như peptide, peptone, acid amin…, làm cho thịt cá
trở nên mềm. Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt
độ, tình trạng bảo quản.
Tiến trình tự phân giải như sau:
Protein  Peptone  Polypeptide  Peptide  Acid amin.
Ngoài ra còn có:

Lipid  Glycerol  acid béo
Trong giai đoạn tự phân giải, thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị
đặc trưng của chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là
dạng còn dùng được. Ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn
dùng được. Nếu bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do
quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra
nhanh chóng và kết thúc sớm. Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân
giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ - 35
0
C ÷ - 45
0
C.
- Giai đoạn phân hủy thối rữa:
16
Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các
vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH
3
, CO
2
,
H
2
S…
Các loại vi khuẩn gây thối rữa:
• Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus
vulgatus…, những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.
• Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas.
• Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium
sporgenes…
• Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…

Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan
rã, vừa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật. Ở
giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng
được. Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá… sẽ thâm nhập vào
thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở
thịt cá. Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac. Quá trình hư thối và tan
rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu và các giai đoạn không có
sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau.
Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phương pháp bảo quản, quá trình diễn
tiến của mỗi gian đoạn có những tiến triển khác nhau.
1.1.3. Những yếu tố phân giải cá.
- Ảnh hưởng của enzyme:
Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác
động của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời
gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glucogen trong thịt thành acid
lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá
tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8 ÷ 6. Trong thời gian này, phát triển của vi
khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá
dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá
rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.
Trong quá trình chín của chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme
ở ruột cá. Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá.
17
- Ảnh hưởng của vi khuẩn:
Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong
ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp
điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh
chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối có vi khuẩn thì
thường không tốt và ít nhiều bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực tế, sự

tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại
một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm
ngon làm cho sản phẩm trở nên tốt hơn. Ví dụ những vi khuẩn thường ặp trong
muối mặn như trực trùng Creatis (loại này không sinh bệnh và không độc).
Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa
hoặc mùi ethyl butyrate.
Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loại
vi khuẩn vào chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc đẩy nhanh quá trình
phân giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp
điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh mẽ sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế,
trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai
đoạn đầu.
- Ảnh hưởng của lượng muối bể:
Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác
dụng của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối
đúng liều lượng và đúng lúc. Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác
động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme. Ngược lại, nếu cho quá ít
muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối.
Ngoài những yếu tố trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của
nhiệt độ và đánh khuấy thường xuyên. Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ
37 – 42
0
C vì vậy cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng
thường xuyên. Đánh đảo hoặc náo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra
bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đó là những yếu
tố cần thiết để tạo thành nước mắm.
18
1.1.4. Yêu cầu chất lượng cá.
 Yêu cầu chất lượng cá:
- Cá phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng.

- Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm.
 Đánh giá chất lượng cá:
- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:
• Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi
chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất.
• Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh,
mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt
nếu chế biến đúng cách và kịp thời.
• Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá
tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm
kém.
• Nếu là cá đã được ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm
chượp như sau:
 Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá.
 Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày.
 Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4, 5, 6 và 7.

Bảng 1.8 : Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp.
Tên chỉ tiêu
Thời gian
bảo quản
(ngày)
Yêu cầu
Loại 4 Loại 5 Loại 6
Màu sắc
1 – 2
- Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi.
Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt
sáng.
3 – 6

Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối.
Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám
hơi sáng.
7 – 15
Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và hơi xám.
Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám
đục
Mùi
1 – 2 Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có mùi
thối
3 – 6 Cá và nước muối có mùi tanh đặc trưng không có mùi thối
7 – 15 Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng hơi kém hơn.
Trạng thái
1 – 2 Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không lẫn tạp chất.
3 – 6 Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ bụng. Tỷ
lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số.
7 – 15 Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ bụng. Tỷ
lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số.
19
Tỷ lệ nước
trên cá và
muối tính
theo phần
trăm khối
lượng trong
khoảng
1 – 2 25 -27 23 – 25 23 – 25
3 – 6 38 – 30 26 – 27 26 – 27
7 – 15 31 – 33 21 – 23 21 – 23
Độ bô mê

của nước cá
2 – 15 21 – 23 21 – 23 21 - 23
(Nguồn: Giáo trình Mô đun chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén – Bộ
Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn)
1.2. Muối.
Muối là nguyên liệu quan trọng và không thể thiếu được trong quá trình sản
xuất nước mắm.
Yêu cầu chất lượng muối ăn về cảm quan:
- Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non.
- Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột là muối xấu.
Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.
- Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt
do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng
muối tạp này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl. Nếu dùng
muối lẫn nhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng.
NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa
sớm (358g/l ở 20
0
C) thì protein trong cơ thể cá khó được hòa tan và những protein
ở dạng hòa tan trong dung dịch cũng có thể bị kết tủa như vậy đạm theo lý thuyết sẽ
giảm nhưng thực tế thì lại tăng. Nguyên nhân là do sự thủy phân protein dưới tác
dụng của enzyme tạo sản phẩm: albumose peptone, polypeptide và acid amin tự do.
Các chất này không bị kết tủa bởi NaCl bão hòa nên mặc dù protein trong cơ thể cá
không hòa tan vào dung dịch nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hòa tan.
Nếu nồng độ muối loãng quá thì có tác dụng của một chất kích thích thúc
đẩy tác dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín
nhưng nó sẽ không kìm hãm được sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Nếu nồng độ muối cao quá sẽ ức chế hoạt động của enzyme vì bản chất
enzyme cũng là protein sẽ bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa dung dịch.
20

Để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng người ta tìm được lượng
muối thích hợp là 22 – 25% (muối tinh khiết) tạo độ mặn vừa phải, nước mắm thơm
ngon.
Muối có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Ta sử
dụng muối trong chế biến nước mắm để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây
thối rữa, đó là do:
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể phát triển được.
- NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl
-
và ion này sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptide,
làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ
protein để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Cũng có thể ion Cl
-
có độc
tính làm cho vi khuẩn trúng độc.
- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng có thể
làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật
hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản
phẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước
muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và nói
chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế sự phát triển của vi khuẩn
thông thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn
khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau. Thông thường, loại cầu khuẩn chịu
muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu
muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương
đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là
20 ÷ 30%.

- Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có nhiều
nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
- Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl
2
, MgCl
2
,… các muối
này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của
chúng lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng của tốc độ nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất
lượng sản phẩm kém hơn.
2. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm.
Gồm 3 hệ enzyme lớn:
2.1. Hệ enzyme Metalo – proteaza (Aminodipeptidase).
21
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại
peptid. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5,
nó ổn định với ion Mg
2+
, Ca
2+
và mất hoạt tính với Zn
2+
, Ni
2+
, Pb
2+
, Hg
2+

.
2.2. Hệ enzyme serin – proteaza.
Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng cá. Ở giai đoạn đầu
của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát
triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein
phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này luôn bị ức
chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ
vào hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng
độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương
pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin – proteaza hoạt đông mạnh ở pH từ 5 – 10,
mạnh nhất ở pH = 9.
2.3. Hệ enzyme acid – proteaza.
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme
này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu
trong quá trình sản xuất nước mắm.
3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm.
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí,
nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ
muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi
sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
Như vậy vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu,
dụng cụ mang theo từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá
cao nên chúng không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối
chưa kịp tác dụng có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình thành nước
bổi, độ mặn tăng lên dần. Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối hầu như
ngừng hoạt động vì các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Trong quá trình chế
biến nước mắm, sự tham gia vào quá trình thủy phân protein của vi sinh vật tương

22
đối yếu nhưng về sự hình thành của mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi
khuẩn đã tham gia tích cực.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm tồn tại ở hai nhóm, nhóm vi sinh vật
ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và
nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10%. Các vi khuẩn
ưa muối trong nước mắm chủ yếu là loại Cocci chúng phát triển tốt trong môi
trường có nồng độ muối cao. Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi
sinh vật hiếu khí phát triển được và có tham gia vào quá trình thủy phân cá thông
qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng
giảm dần còn vi sinh vật yếm khí còn hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình
chế biến nước mắm.
Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong
môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy
được tác dụng.
Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm các nhà nghiên cứu
đã phân lập được hai chủng vi khuẩn tạo hương sau:
- Chủng 1: Staphylococcus intermediu; thuộc giống Staphylococcus; họ
Micrococcaceae.
- Chủng 2: Vibrio costicola; thuộc giống Vibrio; họ Vibrionaceae.
4. Nguyên liệu phụ.
Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc
trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm những thứ gia vị khác để làm tăng
thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm…
hay cho thêm mắm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
4.1. Thính:
Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước mắm
có màu đỏ đẹp và tăng thêm mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như
thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
Cách làm thính:

Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi
hạt gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
23
Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm (để khi rang ngô sẽ không nở),
phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.
Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.
4.2. Nước hàng:
Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho
nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc rỉ đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc
thử vào nước lã thấy đóng cục là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã
chượp vào tỷ lệ cứ 2 kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã vào 6 lít nước lã.
Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước
hàng để pha chế nước mắm.
4.3. Nước màu:
Miền Nam thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt, màu
vàng đẹp.
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử
vào nước lã thấy đóng cục, cắn giòn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu
để pha chế vào nước mắm.
4.4. Ớt, riềng:
Quảng Bình thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá để làm
cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
4.5. Quả thơm (dứa), mít:
Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ô, Cần Thơ… thường dùng mít chín hoặc dứa
chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương
thơm.
4.6. Mắm ruốc, ruột cá:
Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu càng tốt) vào chượp thì sẽ mau

chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
24
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống.
 Có 3 phương pháp chế biến nước mắm truyền thống:
- Phương pháp đánh khuấy:
• Cho muối nhiều lần.
• Cho nước lã.
• Đánh khuấy liên tục.
- Phương pháp gài nén:
• Cho muối một lần hoặc nhiều lần.
• Không cho nước lã.
• Gài nén và không đánh khuấy.
- Phương pháp hỗn hợp:
• Kết hợp giữa hai phương pháp gài nén và đánh khuấy.
• Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.
• Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy.
Để chế biến nước mắm, ta có thể dùng 1 loại cá hay kết hợp nhiều loại cá
với nhau. Trong đó, cá cơm là nguồn nguyên liệu tốt nhất để tạo nên sản phẩm nước
mắm có chất lượng cao.
25