BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY sản và nước CHẤM, GIA vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn công nghệ chế biến thực phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN VÀ NƯỚC CHẤM, GIA VỊ
GVHD: Trần Quyết Thắng
Nhóm: 01
Sinh viên thực hiện:

TP. HỜ CHÍ MINH, NĂM 2019
1

TIEU LUAN MOI download :


MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................................................ 2
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................................................... 3
BÀI 1: SẢN XUẤT GIÒ THỦ ............................................................................................................ 4
I.

Mục tiêu .................................................................................................................................... 4

II.

Giới thiệu .............................................................................................................................. 4

III.

Quy trình sản xuất ............................................................................................................... 4

IV.

Đánh giá sản phẩm và rút ra kết luận ............................................................................. 10

BÀI 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN ...................................................................................... 13
I.

Mục tiêu: ................................................................................................................................. 13

II.

Giới thiệu: ........................................................................................................................... 13

III.

Thực hành: ......................................................................................................................... 13

IV.

Đánh giá sản phẩm: ........................................................................................................... 22

BÀI 3: SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH ........................................................................................ 25
I. Mục tiêu: ..................................................................................................................................... 25
II.Giới thiệu:................................................................................................................................... 25
III. Thực hiện ................................................................................................................................. 26
IV.Câu hỏi: ..................................................................................................................................... 34
Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ....................................................................................................... 36
I.

Mục tiêu .................................................................................................................................. 36

II.

Giới thiệu ............................................................................................................................ 36

III.

Thực hành .......................................................................................................................... 36

BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ ..................................................................................... 43
I.

Mục tiêu: ................................................................................................................................. 43

II.

Giới thiệu: ........................................................................................................................... 43

III.

Thực hành: ......................................................................................................................... 43

IV.

Đánh giá sản phẩm: ........................................................................................................... 47

BÀI 6: SẢN XUẤT SỐT ƯỚP THỊT. .............................................................................................. 49
I.

II.

Giới thiệu. ............................................................................................................................... 49
Thực hành........................................................................................................................... 49

2

TIEU LUAN MOI download :


DANH MỤC HÌNH ẢNH

3

TIEU LUAN MOI download :


BÀI 1: SẢN XUẤT GIÒ THỦ
I.

Mục tiêu
- Vận dụng kiến thức lý thuyết vào thực tế sản xuất.
- Nhớ trình tự các bước trong sơ đồ và thuyết minh cách thực hiện các cơng đoạn
trong quy trình sản xuất giị thủ.
- Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật của các cơng đoạn trong quy trình.
- Nhớ và kiểm sốt được các thơng số kỹ thuật của q trình sản xuất.

II.

Giới thiệu

Giị thủ là một sản phẩm truyền thống có từ rất lâu đời. Thành phần chính của giị
lụa là thịt thủ. Thịt thủ được cắt nhỏ, ướp gia vị, xào, tạo hình và hấp thành sản
phẩm giị thủ và cung cấp đến tay người sử dụng.

III. Quy trình sản xuất
1. Nguyên, phụ liệu
(% được tính theo khối lượng nguyên liệu thịt)
Thịt đầu, thịt lưỡi:
1,5kg
Nấm mèo khô:
50gr
Tiêu bột:
10gr
Hành củ:
50gr
Tỏi bằm:
100gr
Đường (2%):
30gr
Muối (1%):
15gr
Bột ngọt (0,5%):
7,5gr
Nước mắm (0,5%):
7,5gr
Dầu ăn:
1,5l (cả lớp)
Lá chuối:
1kg (cả lớp)
Túi PE loại 1kg:

100gr
Dây nilon:
1 cuộn lớn (cả lớp)
Bình gas mini:
1 bình
2. Sơ đồ quy trình

4

TIEU LUAN MOI download :


Thịt thủ

Rửa
Luộc

Làm nguội

Nấm mèo

Cắt nhỏ

Ngâm

Phối trộn

Cắt sợi

Gia nhiệt

Định hình

Làm nguội

Sản phẩm

5

TIEU LUAN MOI download :


3. Các bước tiến hành
Bước 1: Nguyên liệu
Thịt thủ
- Thịt thủ được lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có
thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm.
- Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo
tươi ( đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7064:2002). Không nhiễm vi sinh vật gây
bệnh cho người; pH= 5,5-6,2.

Gia vị, nguyên liệu phụ
- Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất.
- Đường: là đường trắng tinh khiết khơng có mùi, vị lạ và lẫn tạp chất.
- Nấm mèo: không bị mốc, không bị mối mọt.
- Lá chuối: tươi, không bị rách, không bị sâu.
- Tiêu: thơm, không bị mối mọt.

6

TIEU LUAN MOI download :


Bước 2: Rửa
Tất cả các nguyên liệu như thịt thủ, lá chuối… đều phải được rửa sạch trước khi qua
các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên nguyên
liệu. Các loại nguyên liệu được rửa trong nước sạch.
Bước 3: Xử lý ngun liệu
- Mục đích của q trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần khơng có giá trị trong nguyên
liệu hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Thịt thủ: cạo sạch lơng, biểu bì cịn sót lại. Sau đó tiến hành trụng nước nóng khoảng
vài phút, tiếp theo vớt ra làm nguội và cắt miếng nhỏ. Ở bước này ta chỉ trụng nước
nóng trong khoảng thời gian ngắn, khơng nên làm chín thịt, vì làm chín sẽ làm mất chất
ngọt của thịt ra nước luộc.
- Tỏi, hành được băm nhỏ, một nữa được đem đi chiên vàng và một nữa thì để ướp vào
thịt . Phần dầu chiên tỏi ở bước này được giữ lại để dùng ở công đoạn xào thịt.
- Lá chuối: ta đem hơ lửa để làm mềm lá, giúp lá dễ gói khơng bị rách. Khi hơ chú ý
lửa dùng vừa phải tránh cháy lá.
- Nấm mèo: ta đem ngâm trong nước nóng khoảng 10p cho nở ra và tiến hành thái sợi
với bề dày khoảng 0,5-1cm.
Bước 4: Phối trộn
- Mục đích: tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Tăng tính đồng đều cho sản phẩm
7

TIEU LUAN MOI download :


- Thịt thủ cùng các loại gia vị khác được tiến hành ướp trong thời gian khoảng 15p để
thấm gia vị.

Bước 5: Gia nhiệt
Phần dầu được dùng để chiên tỏi phía trên ta sử dụng ở bước xào thịt. Thịt sau khi ướp
được cho vào xào, trong quá trình xào ta cho thêm khoảng 100ml nước để không bị
cháy và tạo điều kiện cho thịt “ chảy nhựa”. Không nên xào quá kỹ dễ làm cho thịt bị
mềm. Khi xào gần được (khoảng 15p) thì tiến hành cho nấm mèo vào xào thêm khoảng
5p thì tắt bếp ( khơng nên cho nấm mèo vào xào ngay từ đầu vì khi xào lâu quá nấm
mèo sẽ bị mềm, nhũn đi không cịn giữ được độ giịn), lúc xong thì ta cho phần tỏi
chiên vào.

8

TIEU LUAN MOI download :


Bước 6: Định lượng
- Mục đích: để tạo sự đồng đều cho các khối chả
- Ta sử dụng một tấm PE và cho phần thịt sau khi xào vào cân trên cân để định lượng
khối chả. Khối lượng mỗi cây là 300gr.
Bước 7: Định hình
- Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình kết dính
các thành phần của giị
- Lá chuối được xếp lồng vào nhau tạo điều kiện cho quá trình định hình được dễ dàng,
trên cùng của lớp lá chuối là phần thịt được gói trong tấm PE đã được định lượng ở
trên. Sau khi cuốn lá chuối xong thì ta tiến hành dùng dây nilon để cột chặt lại (chú ý
cột chắc tay).

9

TIEU LUAN MOI download :

Bước 8: Làm nguội
- Mục đích: tạo điều kiện cho sản phẩm ổn định nhằm tăng độ chắc cho sản phẩm
- Cơng đoạn này có thể tiến hành làm nguội tự nhiên hoặc bằng quạt, sau khi làm nguội
ta tiến hành bảo quản lạnh.

IV.

Đánh giá sản phẩm và rút ra kết luận
1. Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Chất lượng thịt đầu vào
- Nhiệt độ lưu trữ thịt trước khi chế biến
- Hàm lượng đường, muối, tỏi, hành, ớt trong hỗn hợp thịt
- Quá trình thực hiện và thao tác làm cịn thiếu sót
+ Quá trình phối trộn và nêm nếm gia vị
+ Quá trình gia nhiệt để xào thịt thủ (xào chưa đạt)
+ Q trình định hình khơng làm chắc tay, làm cho thịt khơng kết dính
chắc thành khối
+ Q trình bảo quản khơng đạt u cầu
=> Các q trình trên nếu khơng thực hiện tốt có thể làm cho giị thủ khơng đạt
yêu cầu.
2. Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện
- Sự cố:
10

TIEU LUAN MOI download :


+ Chất lượng thịt thủ không đạt yêu cầu
+ Các nguyên liệu phụ như: nấm mèo, tiêu, hành, tỏi, ớt.. bị úng, thối,

lên mầm lẫn lộn vào
+ Thịt sơ chế chưa sạch, cịn sót lơng
+ Thái thịt chưa đúng u cầu kích thước
+ Các nguyên liệu hành, tỏi, ớt khi xay còn quá to
+ Chiên tỏi băm bị cháy
+ Thời gian ướp gia vị chưa đạt yêu cầu để thấm vào thịt
+ Gia nhiệt chưa đạt, hoặc làm cháy sản phẩm
+ Q trình định hình thịt khơng làm chắc tay, làm cho thịt khơng kết
dính chắc thành khối
+ Nhiệt độ lưu trữ sản phẩm không phù hợp

- Cách khắc phục:
+ Ta chọn lựa những lỗ tai heo to, đẹp, màu sáng. Phần lưỡi heo và thịt
đầu thì chọn thịt có màu hồng, tươi,…
+ Đối với nguyên liệu phụ ta tiến hành loại bỏ những thành phần bị úng,
thối… sau đó cắt, bóc vỏ và rửa sạch rồi đem xay nhuyễn.
+ Khi rửa nguyên liệu thịt chúng ta phải làm sạch kỹ phần lơng cịn sót
lại trên tai heo, phần da trên lưỡi heo. ( có thể làm lại lần hai sau khi trụng
nước nóng để thịt sạch hồn tồn ).
+ Thịt ta nên cắt nhỏ dài từ 5-7cm , không nên cắt quá to.
+ Khi chiên tỏi ta nên chú ý đến lửa của bếp, không nên vặn lửa quá to,
khi tỏi vừa ngả màu ta nên tắt bếp để khi nguội dầu thì tỏi vừa vàng tới.
+ Thời gian ướp thịt nên vào khoảng 15-30p để gia vị ngấm đều vào thịt.
+ Thời gian gia nhiệt thịt ở khoảng 15-20p để thịt chảy nhựa tạo thuận
lợi cho quá trình kết dính.
+ Khi gói giị thủ ta nên làm mạnh tay để phần thịt dính chặt lại với nhau
giúp giị thủ thành khối chắc hơn.
+ Sau công đoạn làm nguội, ta nên để giò thủ ở ngăn mát khoảng 5-6h
để sản phẩm kết chặt thành khối.
3. Đánh giá sản phẩm của nhóm và nêu lên kết luận, đề nghị

11

TIEU LUAN MOI download :


- Hình dạng: trịn, đều, đẹp. Thịt thủ chắc thành khối, khơng dễ bở ra
- Mùi vị: có mùi thơm của lá chuối, mùi thơm của thịt và các nguyên liệu: tiêu,
tỏi, ớt khi ướp. Khi ăn vào vị vừa phải, dai ngon, sần sật của thịt heo và nấm
mèo.
- Màu sắc: khối thịt có màu trắng ngà ngà. Phần thịt tai heo thì có màu trắng,
phần thịt lưỡi heo thì có màu hơi hồng nhẹ.
- Cấu trúc: khối giị thủ khi cắt rất dẻo và dai, có dạng hình khối. Sau khi bảo
quản trong tủ lạnh 5-6h thì thịt vẫn giữ ngun được hình thái khi gói, các thành
phần liên kết chặt chẽ.
* Kết luận: Sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu về cấu trúc, hình dạng, trạng
thái, mùi vị.

12

TIEU LUAN MOI download :


BÀI 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN
I.

II.

III.

Mục tiêu:

 Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất đồ hộp
thịt viên
 Sản xuất đat chất lượng đồ hộp thịt viên ở quy mơ phịng thí nghiệm
 Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp
thịt viên
Giới thiệu:
Đồ hộp thịt viên gia vị với thành phần chính là thịt heo xay nhuyễn vo
viên gần giống với xíu mại, một dạng thực phẩm thông dụng đối với người
dân VN. Là sản phẩm đóng hộp nên đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến
tay người sử dụng, làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm
được người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền
thống như cá sốt cà, pa tê, thịt hầm,…
Thực hành:
3.1 Nguyên liệu:
-

( % tính theo khối lượng của thịt)
Thịt nạt + mỡ:
950gr
Đường (2%):
19gr
Muối (1%):
9,5gr
Bột ngọt (0,5%):
4,75gr
Tiêu (0,1%):
0,95gr
Hành (2%):
19gr
Tỏi (1%):

9,5gr
Bột (3%):
28,5gr
Nước mắm (1%):
9,5gr
Nước gia vị:
Đường (2,5%):
46,3gr
Muối (0,8%):
15gr
Bột ngọt (0,5%):
9,3gr
Tiêu (0,3%):
5,5gr
Hành (1%):
18,53%
Tỏi (0,5%):
9,3gr
ớt (0,5%):
9,3gr
nước mắm (1%):
18,53gr

13

TIEU LUAN MOI download :


3.2 Quy trình
Thịt heo

Mỡ heo

Lựa chọn

Lựa chọn

Rửa, để ráo

Rửa, để ráo

Xử lý

Xử lý

Xay

Phối trộn

Gia vị, phụ
gia

Tạo hình
Bột
Lăn bột

Gia
vị
Nước

Hành,
tỏi, ớt

Chuẩn bị nước
gia vị

chiên

Hộp

Cân – xếp
hộp

Rửa sạch

Rót hộp

Làm khơ
14

TIEU LUAN MOI download :


Ghép nắp

Tiệt trùng

Bảo ôn

Sản phẩm

Các bước tiến hành:
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
o Thịt mỡ:
 Thịt nạc vai: lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan
kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực
phẩm. Thịt đạt các yêu cầu theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN
7046:2002
 Mỡ heo: lấy phần mỡ lưng, bề mặt khô, trắng đục, khơng có
mùi vị lạ
o Gia vị, phụ gia:
 Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất
 Muối nitrate: được dùng trong thực phẩm với tỷ lệ <=
500mg/kg
 Đường tinh khiết
 Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm
đặc trưng
 Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vốn cục, sâu mọt

15

TIEU LUAN MOI download :


Bước 2: Rửa, đê ráo
o Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần VSV có trên nguyên
liệu
o Tiên hành: nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch dưới
vòi nước chảy

16

TIEU LUAN MOI download :


Bước 3: Xử lý:
o Mục đích: nhằm loại bỏ các phần khơng có giá trị trong ngun liệu
hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo
o Tiến hành:
 Thịt: loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, sau đó tiến hành cắt
miếng nhỏ
 Tinh bột được rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn
Bước 4: Xay
o Mục đích: tạo điều kiện cho q trình bắt viên được dễ dàng. Làm
cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao
o Tiến hành: thịt được xay trong máy với đường kính mắt sàng 6mm

Bước 5: Phối trộn
o Mục đích: làm cho thịt và các gia vị phụ gia được trộn đều nhằm đảm
bảo mùi vị cho sản phẩm
o Tiến hành: thịt và các gia vị phụ gia được cân theo đúng tỷ lệ sau đó
tiến hành phối trộn cho đồng đều và ướp 30 phút
Bước 6: Tạo hình
o Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho q
trình chiên, rót hộp
o Tiến hành: thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 3-5cm viên
thịt cần có hình cầu, đồng đều về kích thước
17

TIEU LUAN MOI download :

Bước 7: Lăn bột
o Mục đích: tạo 1 lớp tinh bột mỏng ở mặt ngoài bán thành phẩm, giúp
cố định hình dạng sản phẩm trong quá trình chiên
o Tiến hành: lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột
bám đều và chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt
Bước 8: Chiên
o Mục đích: tiêu diệt một phần VSV và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo
màu sắc cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát
khi tiệt trùng
o Tiến hành: chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng
đều.Nhiệt độ chiên 160÷ 1700C thời gian 1,5÷ 2 phút. Khi chiên
cần đảo trộn đều nguyên liệu trong dầu để viên thịt chín đều

18

TIEU LUAN MOI download :


Bước 9: Cân, xếp hộp
o Mục đích: tạo cảm quan đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo về khối
lượng tịnh cho các hộp
o Tiến hành: cân và xếp thực phẩm vào hộp với khối lượng khoảng
190g/hộp, tỷ lệ cái nước 1:1, cái :95g , nước gia vị :95g

Bước 10: chuẩn bị nước nước gia vị
19

TIEU LUAN MOI download :

o Mục đích: chuẩn bị hỗn hợp nước gia vị làm nước sốt đề rót vào cùng
với viên thịt, tạo độ hài hòa cho sản phẩm
o Tiến hành:
 Lấy 2% hành củ, 2% tỏi, 4% ớt trái tươi ( tỷ lệ so với nguyên
liệu thịt) cùng với khoảng 50ml nước và cho máy xay nhuyễn.
Đem hỗn hợp đi đun sôi nhẹ rồi lọc qua rây có đường kính lỗ
0,5mm
 Tính tốn lượng nước cần bổ sung vào đủ để rót nước gia vị
cho 6 hộp. Cho dung dịch vừa lọc vào nồi rồi bổ sung thêm
nước với lượng đã tính; thêm vào 1,5% muối, 1% đường,
0,5% bột ngọt (tỷ lệ so với lượng nước). Tiến hành đun sôi,
khuấy trộn cho đồng đều và chờ rót hộp

Bước 11: Rót hộp
o Mục đích: rót phần nước sốt vào các viên thịt đã xếp, tạo nên tính
chất đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp
o Tiến hành: rót nước gia vị ở nhiệt độ khoảng 900C
20

TIEU LUAN MOI download :


Bước 12: Ghép nắp
o Mục đích: cách ly thực phẩm với môi trường, không cho VSV xâm
nhập vào thực phẩm khi tiệt trùng
o Tiến hành: hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép hộp phải
đạt yêu cầu, sau khi ghép nắp xong tiến hành rửa lại hộp bằng nước
nóng ở khoảng 700C

21

TIEU LUAN MOI download :


IV.

Bước 13: Tiệt trùng
o Mục đích: tiêu diệt VSV gây bệnh và những VSV khác gây biến đổi
chất lương thực phẩm, đảm bảo sản phẩm đồ hộp đạt được độ tiệt
trùng thương phẩm
o Tiến hành: đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 1210C trong thời gian
50 phút
Bước 14: Bảo ôn
o Mục đích: làm mùi vị của sản phẩm hài hịa và phát hiện ra những
sản phẩm đồ hộp khơng đạt yêu cầu
o Tiến hành: sau khi tiệt trùng, hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt
độ phịng ít nhất là 15 ngày trước khi dán nhãn đóng thùng và
chuyển vào kho bản quản.
Đánh giá sản phẩm:
4.1. Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm:
o Nguyên liệu thịt
o Nhiệt độ quá trình chiên
22

TIEU LUAN MOI download :


o Sự đảo trộn trong q trình chiên

o Ghép mí
o Quá trình thanh trùng sản phẩm
4.2. Sự cố và cách khắc phục:
o
o
o
o
o
o

o
o
o
o
o
o

Sự cố trong quá trình chế biến:
Nguyên liệu thịt nạc không tươi ngon
Chiên lửa quá lớn gây cháy khét thịt
Nước gia vị chưa đúng tỷ lệ gây ra vị hơi lạc
Khi chiên ít đảo trộn gây thịt chín khơng đều
Mí ghép hở làm vi sinh vật xâm nhập vào thịt
Thanh trùng không đủ chế độ
Khắc phục :
Chọn lựa thịt nạc tươi ngon
Lửa vừa phải 160-1700C để thịt không bị khét
Đảo trộn đều nguyên liệu để thịt được chín đều
Thêm đúng tỷ lệ như yêu cầu để nước thịt thơm ngon hơn
Khi ghép mí xong nên kiểm tra lại sản phẩm để kiểm lỗi ghép mí

chỉnh lại để tránh VSV xâm nhập vào
Theo dõi nhiệt độ thanh trùng để điều chỉnh hợp lý

4.3. Đánh giá sản phẩm của nhóm:
 Hình dạng: các viên thịt tròn và đẹp mắt với đường kính mỗi
viên từ 3-5cm
 Mùi vị:thịt vừa ăn khơng bị bỡ, nước gia vị vừa không lạc

23

TIEU LUAN MOI download :


 Màu sắc: thịt được chiên vàng đều

 Kết luận: sản phẩm của nhóm đạt tất cả yêu cầu về hình dạng mùi vị và
màu sắc

24

TIEU LUAN MOI download :


BÀI 3: SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH
I. Mục tiêu:
- Vận dụng kiến thức lý thuyết vào thực tế sản xuất
- Nhớ trình tự các bước trong sơ đồ và thuyết minh cách thực hiện các cơng đoạn
trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh
- Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật của các cơng đoạn trong quy trình
- Nhớ và kiểm sốt được các thơng số kỹ thuật của q trình sản xuất

II.Giới thiệu:
Tơm là lồi động vật giáp xác trong bộ giáp xác 10 chân,ngoại trừ phân thứ bộ
Cua bao gồm các lồi cua, cáy và có thể là một phần của cận bộ Anomura bao gồm các
loài tôm ở nhờ (ốc mượn hồn).
Chúng đa phần là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm các lồi sống ở
nước biển, như tơm hùm càng , và các lồi sống ở vùng nước ngọt, như tơm đồng, và
nước lợ, như tôm càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có thể bị bằng chân, bơi
bằng khua chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để thoát
hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều lồi tơm.
Hầu hết các lồi tơm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người,
trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại rất cao.
Tôm là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá cung cấp nguồn protein và canxi cho
cơ thể. Tơm có canxi chủ yếu từ thịt, chân và càng rất có lợi cho xương, đặc biệt là trẻ
em.Tơm chứa nhiều axit béo omega như axit eicosapentaenoic (EPA) và axit
docosahexaenoic (DHA). Theo Maggie Michalczyk, nhà khoa học kiêm chuyên gia
dinh dưỡng tại Chicago, những axit béo này mang lại nhiều lợi ích cho não và tăng
cường phát triển thị giác ở trẻ sơ sinh.Tôm chứa nhiều axit béo omega như axit
eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA). Do vậy, đưa tôm vào chế độ
dinh dưỡng hàng ngày là việc làm quan trọng đối với phụ nữ có thai, đang cho con bú
và người đang trong độ tuổi sinh sản.
Từ tôm nguyên liệu có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm khác nhau. Sản phẩm tôm
PTO (Peel Tail On) là một trong số các mặt hàng tôm đông lạnh phổ biến trên thị
trường. Tôm sau khi xử lý theo đúng dạng sản phẩm thì được cấp đơng ở -38 đến –
40oC và bảo quản trong điều kiện –20oC
PTO: (peeled tail-on) tôm bóc đâu lột vỏ, chừa đi. Xin nhớ đi ở đây gồm
đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh đi. Tơm này có thể dùng để chế biến thành
nhiều món ăn khác nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (khơng qua giai đoạn
bóp). Tơm PTO là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.

25

TIEU LUAN MOI download :