Tài liệu Hệ Vi Sinh Vật Ở Mực ppt

Hệ Vi Sinh Vật
Hệ Vi Sinh Vật
Ở
Ở
M
M
ực
ực
Gi
Gi
ảng
ảng
viên Hướng dẫn: Ph
viên Hướng dẫn: Ph
ạm
ạm
Th
Th
ị
ị
Tuy
Tuy
ết
ết
Mai
Mai
Sinh viên

Sinh viên
thực hiện: Vũ Thị Thu Trang
thực hiện: Vũ Thị Thu Trang
Lớp :
Lớp :
39BQCBNS
39BQCBNS
Khoa Nông Học
Khoa Nông Học


N
N
ội
ội
Dung:
Dung:
1. Giới thiệu mực
2. Giá trị dinh dưỡng
3. Các dạng hư hỏng
4. Phương pháp bảo quản
5. Vai trò của mực
6. Tài liệu tham khảo

Giíi thiÖu vÒ mùc
Giíi thiÖu vÒ mùc

Mực là động vật chân đầu (động vật thân
mềm) phân bố rất rộng trong biển.


Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của mực là ăn
các loại cá con.

Ngày nay trên thế giới có khoảng 80 loại mực.
Mực ở biển phần lớn thuộc họ Ommastrephidas.
Thân mực có hinh như một cái túi gọi là mực
nang(cutiefish) hoặc như cái ống(squi



Giới thiệu mực ống việt nam
Giới thiệu mực ống việt nam

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt
Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ
Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu
<100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước
sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài
thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu
>100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với
biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh
sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.


MỘT SỐ LOÀI MỰC ỐNG
THƯỜNG GẶP Ở BIỂN VIỆT NAM
1. Mực ống Trung HoaTên tiếng Anh :
Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể

lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình
hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng,
đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ
trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở
tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ
biển Việt Nam từ Bắc đến Nam .
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào
các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết
hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi
lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

2. Mực ống Nhật bản

Tên tiếng
Anh : Japanese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều
dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt
thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen
kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng
biển nông và thềm lục đị. Mùa hè thường vào vùng
nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này
chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam
bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha
Trang và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các

tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp
ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê,
cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.


3. Mực ống Bê kaTên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung
bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp
khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều
đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả
chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều
dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt,
giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà.
- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống
ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng thường vào
bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng
đám 30-50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20-40
trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng
biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào
các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết
hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi
lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

4.Mực láTên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad

squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson,
1830
- Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn,
nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực
ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần
chiều rộng.
- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được
phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ,
nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ,
Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các
tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp
ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt
khoanh, khô, khô tẩm gia vị.



5. Mực ống Thái Bình DươngTên tiếng Anh :
Japanese flying squid
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup,
1880
- Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn
dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40%
chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có
túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua
ngắn
- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng

và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m. Thích nghi với
phạm vi nhiệt độ 5-270C. Loài này được phân bố tập
trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các
tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp
ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt
khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

Giới thiệu về mực nang
Giới thiệu về mực nang

Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan
trọng của người dân Việt Nam ở các tỉnh ven biển cũng như
ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của Việt
Nam trên thị trường quốc tế.

Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ
Coleoidea, bộ Sepiodea họ Sepiidea ở vùng biển Việt
Nam. Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung
chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m-200m. Đến mùa
xuân (tháng 1,2,3) chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ
trứng. Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm khai thác truyên
thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ. Tuy nhiên,
việc mở rộng khai thác xa bờ đã và đang giúp cho nghề
khai thác mực của Việt nam có nhiều triển vọng tăng sản
lượng.

Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng

cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon,
vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên
thị trường quốc tế.


CÁC LOÀI MỰC NANG THƯỜNG GẶP Ở VIỆT NAM
1. Mực nang mắt cáo
Tên tiếng Anh : Kislip Cutlefish
Tên koa học : Sepia lycidas Gray,1849
- Đặc điểm hình thái : Cơ thể lớn, thân dài 200-300mm. Mặt
lưng có nhiều vân hình mắt cáo.
- Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở độ sâu 60-100m. Tập trung
ở Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây
nam bộ
- Mùa vụ khai thác : quanh năm
- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
- Kích thước khai thác : 200-300mm
- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm
gia vị ăn liền.

2. Mực nang Nhật bản
Tên tiếng Anh : J apenese spinlessTên koa
học : Sepiella Japonica Sasaki, 1929
- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung
bình. Thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 -1,3
lần chiều rộng. Ở những con lớn có chiều dài
thân >60cm. Đầu cuối nang không có gai. Mặt
lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng
- Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy,
độ sâu <50m. Tập trung ở vùng biển miền Trung

và vùng biển Đông, Tây nam bộ của Việt Nam.
Đặc biệt nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết,
Hàm Tân, Vũng Tàu.
- Mùa vụ khai thác : chính vụ từ tháng 6 đến
tháng 9
- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành,
bóng
- Kích thước khai thác : 100-200mm
- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi,
phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.


3. Mực nang vân hổ
Tên tiếng Anh : Pharaoh CutlefishTên koa học :
Sepiella pharaosis Ehrenberg, 1831
- Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình
bầu dục, chiều dài gấp đối chiều rộng, vây bao quanh
thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang
mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô.
- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt
Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng
biển Đông, Tây nam bộ. Đặc biệt ở vùng biển Bình
Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân
hổ lớn nhất. Mực nang vân hổ sống ở tầng giữa và tầng
đáy noi có nhiều cát bùn và các loài vỏ sò, ốc, đá rạn.
- Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11-
tháng 3 năm sau.
- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
- Kích thước khai thác : 200-300mm
- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô,

khô tẩm gia vị ăn liền.


4. Mực nang vàng Tên tiếng Anh : Golden cutlefish
Tên koa học : Sepiella esculenta Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều
rộng. Ở con đực trên lứng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang;
ở con cái dải vân ngang không rõ. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng.
Vây tương đối rộng. Mặt bụng của mai có vân dạng sóng một đỉnh,
chính giữa có một rãnh dọc. Mai có gai đuôi.
- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh
Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Mực
nang vàng tập trung ở độ sâu 30-50m. Mùa xuân chúng thường hay vào
gần bờ để đẻ trứng. Đặc biệt đánh bắt nhiều ở Vịnh Bắc Bộ, nhất là khu
vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven đảo Cát Bà (Hải Phòng).
- Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm
sau.
- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
- Kích thước khai thác : 200-300mm
- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn
liền.


5. Mực nang vân trắng (Mực lửa)Tên tiếng Anh :
Broadclub Cutlefish
Tên koa học : Sepiella latimanus Quoy & Gaimard, 1832
- Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngoài rất
giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác
bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn. Mặt
lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng

- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam,
vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển
Đông, Tây nam bộ. Ở vùng biển thuộc các tỉnh Bình Thuận,
Kiên Giang, Khánh Hoà, Thánh Hoá là nơi khai thác mực
nang vân trắng đạt sản lượng lớn.
- Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11-
tháng 3 năm sau.
- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
- Kích thước khai thác : 200-300mm
- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô
tẩm gia vị ăn liền.

2.Giá trị dinh dưỡng
2.Giá trị dinh dưỡng
- Mực là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng. Nó cung
cấp cho chúng ta chất đạm, vitamin và một số các
nguyên tố vi khoáng cần thiết cho cơ thể.
- Loài mực được đánh bắt ở biển nước ta tbung bình
dài từ 20-60cm khối lượng từ 90-175g. Tỷ lệ các phần
trong con mực và thành phần hóa học các phần mực
như sau:
- Tỷ lệ các phần (tính theo % khối lượng toàn thân)
+Thân mực : 52-55% +Gan mực : 2-6%
+Đầu râu : 18-20% +Nội tạng : 13,2-14%
+Túi mực : 6-11%
+ Nang mực : 0,2-0,3%

Thành phần hóa học phần ăn được
Thành phần hóa học phần ăn được
của mực

của mực
Phần ăn
Phần ăn
được
được


Hàm lượng, %
Hàm lượng, %
Nước
Nước
Mỡ
Mỡ
protit
protit
tro
tro
glycogen
glycogen
Thân,
Thân,
đầu, râu
đầu, râu
78,1-80,5
78,1-80,5
78,9-81,8
78,9-81,8
0,2-0,4
0,2-0,4
0,3-0,5

0,3-0,5
17,1-18,8
17,1-18,8
15,6-18,1
15,6-18,1
1,3-1,4
1,3-1,4
1,2-1,7
1,2-1,7
0,7-1,3
0,7-1,3
0,8-1,3
0,8-1,3

Thành phần dinh dưỡng của mực
Thành phần dinh dưỡng của mực
ống
ống
Thành phần dinh trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần dinh trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
Thành phần chính
Muối khoáng
Muối khoáng
vitamin
vitamin
kcal
kcal
g
g

mg
mg
mg
mg
calor
calor
ies
ies
mois
mois
ture
ture
pr
pr
lipi
lipi
d
d
glu
glu
cid
cid
Ash
Ash
Ca
Ca
P
P
Fe
Fe

A
A
B
B
1
1
B
B
2
2
PP
PP
C
C
71
71
82,2
82,2
15,6
15,6
1,0
1,0
-
-
1,2
1,2
55
55
160
160

1,2
1,2
210
210
0,01
0,01
0,04
0,04
2,5
2,5
0
0

Thành phần dinh dưỡng của Mực
Thành phần dinh dưỡng của Mực
nang :
nang :



Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
-Thành phần chính:
calories:72 kcal , moiture:84,5g, Pr:15,9g,
lipid:o,9g, glucid:0g, Ash:1,2g.
-Muối khoáng: Ca:16mg, P:93mg, Fe:1,1mg,
-Vitamin : A:22mg, B
1
:0,01mg, PP:1,5mg, C:2mg.

3.Các dạng hư hỏng

3.Các dạng hư hỏng
Mực là động vật chân đầu phân bố rất rộng trong biển.
Toàn bộ cơ thể có lớp da bao phủ,bên trong lại có lớp
màng dai và màng mực che chở. Vì thế mực ít bị lây
nhiễm VSV trong quá trình sống. Nhưng trên da mực lại
có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt cho VSV, đặc biệt
là sau khi chết, mực lại tiết ra chất nhớt, là môi trường
thuận lợi để VSV trong quá trình chuyên chở, sơ chế.
-Dạng hư hỏng chủ yếu của mực là thối rữa , ngoài ra
mực còn hình thành các vết màu(vàng, đỏ đối với mực
nang; đỏ và xanh đối mực ống phơi khô).

-Cơ chế của quá trình thối rữa: khi mực chết sẽ dần dần
thay đổi trạng thái liên quan đến các quá trình tự phân và
VSV học, sau đó sự phân hủy sâu sắc protein trong thịt của
mực làm cho mực bị thối rữa từ ngoài vào trong, Ph thay
đổi làm cho màu sắc thay đổi mà có mùi khó chịu do sinh ra
NH
3
, H
2
S, indola, scatola,….
-Sự hình thành các vết mực của mực nang là do các
phản ứng sinh hóa xảy ra,vết đỏ và xanh của mực phơi khô
là do vi khuẩn và nấm mốc gây ra.
-Một số VSV gây hỏng mực:
+Gây ươn: Pseudomonas, Alteromonas,
Alterobacter…
+Gây mùi amoniac: Pseudomonas,Altero monas…
+Làm biến màu: P. putira, Serratia marcescens…