Tài liệu Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt potx

Gi¶ng viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai
Sinh viªn: TrÇn ThÞ Thu H¬ng
Líp: 39 B¶o qu¶n chÕ biÕn

MỤC LỤC
I.Giá trị dinh dưỡng của thịt
II. Hệ vi sinh vật thịt
III. Các dạng hư hỏng thịt
IV.Ướp lạnh, ướp đông và bảo quản thịt
V. Các bệnh lây truyền từ thịt

I.Giá trị dinh dưỡng của thịt
1.1 Thành phần hoá học của thịt
•
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước,
khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng
tươi.Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên
quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng
thịt.
•
Glucid trong thịt rất ít. Glycogen và glucose có ở
lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Ngoài
glycogen trong các liên kết không có N2 còn có acid
lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt
là 0.05%, thịt để sau 24h lên tới 0,7%. Lượng
inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45%.

1.2 Giá trị dinh dưỡng
_ Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần
giống nhau.

+ Trong thịt, ngoài các protein có giá trị toàn diện
còn có các protein hầu như không có tryptophan
và cystin. Các protein này nhất là elastin rất ít bị
tác dụng của men phân giải .khi đun nóng
collagen chuyển thành geletin, gây đông keo.
+ Thịt có màu đỏ là do myoglobin, một protein
thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc tính
gần giống với hemoglobin. Thịt có hầu hết các
acid amin, lượng acid amin cần thiết
khoảng46%.

1.2 Giá trị dinh dưỡng
_Giá trị sinh năng lượng của thịt động vật tuỳ theo
hàm lượng mỡ, có thể dao động từ 85kcal/100g
thịt (thịt bê nạc) tơí 144kcal/100kg (thịt bê
mỡ).Các chất béo có ở tổ chức dưới da, ở bụng,
quanh các nội tạng và ở xương với hàm lượng
rất thay đổi.

_Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là
cholesterol,thịt bê mỡ chứa 71mg%,thịt gà tây
81mg% và thịt vịt là 76mg%.Khoa học đã chứng
minh chế độ ăn có quá nhiều cholesterol trên
300mg/ngày có liên quan đến các bệnh tim
mạch

1.2 Giá trị dinh dưỡng
_Thịt chứa nhiều loại muối khoáng, khá nhiều kali
và natri, lượng đáng kể các vi kháng quan trọng

như Cu, Zn,Co, đã nâng cao giá trị dinh dưỡng
của một số loại thịt.
_Thịt là nguồn VTM nhóm B rất tốt, nhưng hàm
lựơng thay đổi tuỳ loại thịt. Trong thịt còn có các
vitamin khác như pyridoxin 1,3-3mg%, biotin
0,01-0,02mg%, acid pantotenic 1.25-2,95mg%.


II. Hệ vi sinh vật thịt
Thịt gia xúc và gia
cầm giàu dinh dưỡng
là môi trường thích
hợp cho vi sinh vật
phát triển.Các vi sinh
vật tìm thấy ở thịt
gồm các vi khuẩn gây
thối rưã, các bào tử
nấm mốc, các bào tử
nấm men.

Có hai nguồn lây nhiễm vi sinh vật:
+ Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm
nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật đường tiêu hoá
+ Nhiễm do các vi sinh vật ở từ bên ngoài như trên da,
móng, nước, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng,
nhiễm từ đất hoặc qua tay người tiếp xúc, hoặc qua
đường hô hấp của người, qua ruồi nhặng

_ Đặc biệt là giữ trong điều kiện nóng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư

hỏng.
Giông Cladosporium,Sporotrichum, Oospora,
Penicilium,Alternaria, , các giống vi khuẩn:
Bacillus subtilis, B.mycoides, B.mesentericus,
Clostridium sporogenes, các dạng khác nhau của cầu
khuẩn, E.coli, Bact.feacalis alcaligenes, Proteus
vulgaris,
+ Một số vi khuẩn phát triển trên thịt ở nhiệt độ
lạnh Achromobacter, Pseudemonas
+ Ngoài ra còn có một số sản phẩm thịt có vi
khuẩn gây bệnh cho người như Brucella, Salmonella,
Streptococcus

Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn sẽ dần bị biến
đổi. Những vsv ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số bị
chết. Những vsv ưa lạnh thì ngược lại, vẫn tiếp tục phát
triển nhưng chậm. Đó là các vsv thuộc nhóm
Achromobacter, Aerobacterium và một số loài cầu
khuẩn.
Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một số tế bào
vk hoặc nha bào của các giống B.subtilis,
B.mesentericus Trong đó nguy hiểm nhất là
Cl.botulinum, nó có thể sinh ra độc tố. Những vi khuẩn
chưa chết sau khi thanh trùng sẽ phát triển và sinh hơi
làm cho hộp phồng lên (Clostridium putrificus, Cl.
Perfringens và một số vk ưa nhiệt.


III. Các dạng hư hỏng thịt


Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
•
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
–
Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
–
Streptococcus liquefaciens; E. coli
–
Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus
–
Pseudomonas
–
Leuconostoc
–
Lactobacillus, và một số loại nấm men.


Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas


Các dạng hư hỏng của thịt:

Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
•
vi khuẩn lactic
•
một số loại nấm men.
•

nấm mốc
•
vi khuẩn gây thối


Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
•
Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium,

•
Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,
Clost. sporogens,


Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc
xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:
•
Lactobacillus, Leuconostoc



Các dạng hư hỏng của thịt:


Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Photobacterium



Các dạng hư hỏng của thịt:
Các vi khuẩn thường thấy :

Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
•
Pseudomonas
•
Achromobacter

Pseudomonas


Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :
•
Mucor
•
Penicillium
•
Aspergillus


Các dạng hư hỏng của thịt:
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Bacterium prodigiosum hoặc Serratia
marcerans: vết đỏ
•
Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
•
Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
•
Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
•
Micrococcus: vết vàng

Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

IV.Ướp lạnh, ướp đông và bảo quản thịt
IV.1.Ướp lạnh
•
Ưu điểm:- Tốt nhất về phương diện dinh dưỡng và mùi vị.
-Độ mềm, chắc và mùi thơm do quá trình chín tới
•
Nhược điểm: tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi
khuẩn.

IV.2 Đông lạnh
•

Ưu điểm:- Protein không bị biến chất khi bảo quản lâu
(nên làm đông lạnh khi đang còn tươi nóng)
- Giảm OXH lipid, giữ mùi tự nhiên, và giữ được
giá trị dinh dưỡng lâu hơn.
•
Nhược điểm: Để lâu sẽ chảy dịch
+ Đông lạnh từ từ: -8_-10
0
c
+ Đông lạnh nhanh: -25
0
c hay thấp hơn

IV.3 Muối thịt
•
Sản xuất: Mỡ muối, xúc xích, nạp sườn, ruốc…
•
Ưu điểm: Ít làm mất mùi vị, phẩm chất thịt.(khi muối cho
thêm NaNo
3
để giữ màu cho thịt, đường Saccharose làm cho
thịt mềm, và tươi.
•
Nhược điểm: Quá trình phức tạp. Thay đổi về lý hóa hoặc
men và vi khuẩn, khi muối chảy dịch đạm hòa tan và khoáng
hòa tan trong muối.