HACCP SEAFOOD MIX

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
 - - 
SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG
CÔNG TY TNHH ABC
CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH ABC
ĐỊA CHỈ: KCN CẢNG CÁ TẮC CẬU, HUYỆN
CHÂU THÀNH, TỈNH KIÊN GIANG
HACCP-Seafood mix
Ngày đệ trình: 10/08/2011
Ngày phê duyệt: 12/08/2011
Soát xét lần 11
SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
CÔNG TY TNHH ABC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
o O o
Số : / 2011 QĐ-CTHACCP . Kiên Giang, ngày 12 Tháng 08 Năm 2011
QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP
cho mặt hàng THỦY SẢN HỖN HỢP ĐÔNG LẠNH“
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.
- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc,
Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc.
- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng
THỦY SẢN HỖN HỢP ĐÔNG LẠNH
HACCP-Seafood mix
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng. Tổ chức,
đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch HACCP mặt
hàng THỦY SẢN HỖN HỢP ĐÔNG LẠNH

Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình
quản lý chất lượng cho phù hợp.
Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.
Ngày phê duyệt : 12/08/2011
Người phê duyệt

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm - THỦY SẢN HỖN HỢP – SEAFOODS MIX
2 NL (Tên khoa học)
Loligo edulis, Sepiella spp, Octopus spp.; Paphia undulata,;
Parapenaeopsis hardwickii
3
Cách thức bảo quản, vận chuyển
và tiếp nhận BTP
- BTP được nhận vào ở dạng đã qua cấp đông IQF, BTP được
cấp đông, mạ băng và đóng vào các rtúi PE, mỗi túi 1.0Kg
gross
- BTP đóng vào các thùng carton và bảo quản trong kho lạnh,
nhiệt độ bảo quản ≤ -18
o
C.
- Khi đủ các thành phần để phối trộn các BTP được lấy ra
thành các đơn vị nhỏ vừa đủ để phối trộn
HACCP-Seafood mix
4 Khu vực khai thác NL Vùng biển phía nam Việt Nam: Bến Tre, Kiên Giang.
5 Tóm tắt quy cách thành phẩm
Thành phần : Bạch tuộc 20%, Mực nút 20%, Nghêu hoặc sò
20%, Khoanh ống 20%, đầu ống 10%, tôm biển 10%, trộn đều,
đóng túi PE hàn kín miệng.

6 Thành phần khác Không có.
7 Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận bán thành phẩm → Phối trộn → Cân → Vô túi PE,
Hàn miệng → Đóng thùng/ Ghi nhãn → Bảo quản, xuất hàng.
8 Kiểu bao gói
900 gram/ túi PE (hoặc theo yêu cầu của khách hàng), hàn kín
miệng, đóng 10 túi/ thùng.
9 Điều kiện bảo quản
Thành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ - 18
o
C.
10
Điều kiện phân phối, vận chuyển
sản phẩm
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ ≤ - 18
o
C.
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
13 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh, vùng
đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, thành phần, trọng
lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,
sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty,mã số
doanh nghiệp, mã số lô hàng, mã số truy xuất, điều kiện bảo
quản.
14 Các điều kiện đặc biệt Không có.
15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn.
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
HACCP-Seafood mix

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011

Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Thủy sản hỗn hợp đông lạnh

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM
HACCP-Seafood mix
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011

Người xét duyệt
TIẾP NHẬN BÁN THÀNH PHẨM
BẠCH TUỘC
MỰC ỐNG
MỰC NÚT TÔM GẬY NGHÊU LỤA/ SÒ
TRỘN
CÂN – VÔ TÚI PE – HÀN MIỆNG
ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG THÙNG
CÔNG TY TNHH
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

- Thủy sản hỗn hợp đông lạnh
Công đoạn
chế biến
Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận BTP
Bạch tuộc
Mực nút
Khoanh ống
Đầu ống
Tôm gậy biển
Nghêu
- BTP Bạch tuộc, mực nút, khoanh ống, đầu ống, tôm
gậy biển được nhận vào ở dạng đã qua cấp đông IQF,
BTP được sản xuất tại công ty, được cấp đông, mạ
băng và đóng vào các túi PE, mỗi túi 1.0Kg gross
- BTP nghêu được mua tại các nhà máy đã được chúng
nhận đủ tiêu chuẩn sản xuất mặt hàng nghêu, và có ký
hợp đồng với công ty.
- BTP đóng vào các thùng carton và bảo quản trong
kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ -18
o
C.
- Khi đủ các thành phần để phối trộn các BTP được lấy
ra thành các đơn vị nhỏ vừa đủ để phối trộn
Phối trộn
Bạch tuộc trụng : 20%
Mực nút trụng : 20%
Nghêu/sò : 20%
Khoang ống : 20%
Đầu ống : 10%

Tôm gậy biển : 10%
Cân các thành phần theo đúng tỷ lệ trên và trộn đều.
Cân – Vô túi
PE – Đóng
thùng
Gross : 1.1Kg/ PE hay 11.0
Kg/ PE
Cứ 10 túi PE cùng loại cho vào thùng carton.
Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao
gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt,
phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản
xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của
VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô
hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy xuất…
Bảo quản -
Xuất hàng
Nhiệt độ BQ ≤ -18
o
C.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm
bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu
dùng. Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên
làm dao động nhiệt độ kho.
Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size …
HACCP-Seafood mix
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011

Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
+ Tên C.ty : Công ty TNHH ABC
+ Địa chỉ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc
Cậu - Châu Thành - Kiên Giang.
Tên sản phẩm:
THỦY SẢN HỖN HỢP ĐÔNG LẠNH
Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh,
xe lạnh t
o
≤ - 18
o
C.
Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
Công
đoạn
Mối nguy cần nhận biết
Mối nguy
đáng kể
(C/K) ?
Nhận xét, đánh giá.
Phân tích diễn giải cho
quyết định nêu ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa
mối nguy đáng kể đã

xác định ở cột số 3
Xác
định
CCP
(C/K)
TIẾP NHẬN BTP
Sinh học:
Nhiễm VSV gây bệnh C BTP nghêu có thể bị
nhiễm VSV trong quá
trình chế biến hoặc quá
trình vận chuyển
Chỉ nhận BTP
nghêu/sò từ công ty
đảm bảo ATVS và điều
kiện vận chuyển đảm
bảo VS.
C
Hóa học:
Độc tố sinh học biển ASP,
DSP, PSP của BTP nghêu
Thuốc trừ sâu, kim loại
nặng (của BTP nghêu)
C
C
BTP nghêu có thể có
các độc tố sinh học
biển
BTP nghêu có nguồn
gốc từ vùng nước bị ô
nhiễm

Chỉ nhận BTP
nghêu/sò từ công ty
đảm bảo điều kiện
ATVS. Khi tiếp nhận
phải có đầy đủ các
chứng từ kèm theo:
Hợp đồng mua bán,
giấy thông báo thu
hoạch, biểu mẫu giám
sát lô hàng, giấy chứng
nhận xuất xứ.
C
C
HACCP-Seafood mix
CÔNG TY TNHH
Vật lý : Không
PHỐI TRỘN
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
-VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hóa học: Không
Vật lý : Không
CÂN – VÔ PE
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển

K
K
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bằng GMP.
Hóa học:
Không
Vật lý :
Không
ĐÓNG THÙNG
Sinh học :
Không
Hoá học :
Không
Vật lý :
Không
BẢO QUẢN
Sinh học : Không
Hoá học : Không
Vật lý : Không
HACCP-Seafood mix
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011

Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH HACCP
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Thủy sản hỗn hợp đông lạnh

Công đoạn/
thành phần
MỐI NGUY
CÂU
HỎI 1
(C/K)
CÂU
HỎI 2
(C/K)
CÂU
HỎI 3
(C/K)
CÂU
HỎI 4
(C/K)
CCP
(C/K)
Tiếp nhận BTP
Sinh học:
VSV gây bệnh C K C K C
Hóa học:
- Độc tố sinh học biển ASP,
DSP, PSP của BTP nghêu
- Thuốc trừ sâu, kim loại nặng
C
C
K
K
C
C

K
K
C
C
Vật lý: - - - - -
Phối trộn - - - - - -
Cân – Vô PE - - - - - -
Đóng thùng,
ghi nhãn
- - - - - -
Bảo quản - - - - - -
HACCP-Seafood mix
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011

Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH
HACCP-Seafood mix
CÔNG TY TNHH
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
+ Tên Công ty : Công ty TNHH ABC
+ Địa chỉ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu -
Huyện Châu Thành - Tỉnh Kiên Giang
+ Tên sản phẩm :
THỦY SẢN HỖN HỢP ĐÔNG LẠNH
+ Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh, xe lạnh: nhiệt độ t
o
: ≤ -18

o
C
+ Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn.
+ Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.
Điểm
Mối nguy Các giới hạn Thủ tục giám sát
Hành động Hồ sơ
Thẩm tra
Cái gì ? Cách nào ? Tần suất ? Ai ?
Tiếp
nhận
BTP
nghêu
Hóa học:
- Độc tố sinh
học ASP, PSP,
DSP
- Thuốc trừ sâu,
kim loại nặng
Lô nghêu BTP phải có
giấy thông báo thu
hoạch, giấy chứng
nhận xuất xứ, hợp
đồng mua bán, biểu
mẫu giám sát lô hàng
Các chứng từ
liên quan
Kiểm tra
bằng mắt
- So sánh

nguồn gốc
thu hoạch
với kết quả
cập nhật từ
Nafiqad
Mỗi lô BTP khi
tiếp nhận
Mỗi lô BTP khi
tiếp nhận
QC
QC
Từ chối nhận những lô
BTP không có các chứng
từ trên hoặc có nhưng
không phù hợp
- Biên bản tiếp
nhận BTP
nghêu
- Nhật ký
NOUCA
- Hàng tuần xem xét
hồ sơ và theo dõi các
hành động sửa chữa,
- Lấy mẫu thẩm tra
các chỉ tiêu ASP,
PSP, DSP 1năm/lần
Hàng tuần xem xét
hồ sơ và cập nhật
kết quả giám sát
vùng nuôi từ

Nafiqad.
HACCP-Seafood mix
CÔNG TY TNHH
Điểm
Mối nguy Các giới hạn Thủ tục giám sát
Hành động Hồ sơ
Thẩm tra
Cái gì ? Cách nào ? Tần suất ? Ai ?
Tiếp
nhận
BTP
SINH HỌC:
VSV gây bệnh
BTP nghêu phải
được mua từ công ty
đảm bảo ĐKATVS
và được công ty ký
hợp đồng.
Phương tiện vận
chuyển và bán thành
phẩm nghêu đảm
bảo ATVS
Hợp đồng
mua bán
Điều kiện vệ
sinh của
phương tiện
vận chuyển
Tình trạng
bao gói BTP

Xem hợp
đồng
Kiểm tra
bằng mắt
Kiểm tra
bằng mắt
Mỗi lô BTP
Mỗi lô BTP
Mỗi lô BTP
QC
QC
QC
Từ chối nhận lô hàng
nếu hợp đồng không có
hoặc có nhưng không
phù hợp
Phương tiện vận
chuyển không đảm
bảo ĐKVS
Tình trạng bao gói
không đạt
Hợp đồng
mua bán
Hồ sơ tiếp
nhận BTP
Hàng tuần xem xét
hồ sơ và theo dõi
HDSC
HACCP-Seafood mix
Nơi nhận :

+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH
HACCP-Seafood mix