HACCP cá nóc đông lạnh

CÔNG TY CỔ PHẦN
PHỤ LỤC
NỘI DUNG TRANG
PHỤ LỤC 1
MÔ TẢ SẢN PHẨM 2
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 4
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 5
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 8
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 11
BẢNG TỔNG HỢP HACCP 12

HACCP cá Nóc Trang 1/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm
CÁ NÓC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
2 Nguyên liệu (Tên khoa học)
Cá nóc xanh: Lagocephalus wheeleri
Cá nóc bạc: Lagocephalus gloveri
Cá nóc răng mỏ chim: Lagocephalus inermis
3
Cách thức bảo quản, vận chuyển
và tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được bảo quản bằng đá lạnh trong
thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C, được vận
chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển Việt Nam: Cà Mau, Kiên Giang
5 Tóm tắt quy cách thành phẩm

- Dạng nguyên con, đông Block, IQF.
- Dạng nguyên con làm sạch nội tạng, đông Block,
IQF.
6 Thành phần khác Muối ăn (NaCl)
7 Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận nguyên liệu – Phân loài -Rửa 1 → Bảo
quản NgL → Sơ chế - Rửa 2 →Bảo quản
BTP→Phân cỡ (loại) - Rửa 3- BQ BTP →Rửa 4
-Chờ ráo → Cân/ Xếp khuôn → Chờ đông → Cấp
Đông → Cân/ (Tách khuôn) - Mạ băng → Vô túi
PE, Hàn miệng →Đóng thùng→ Bảo quản, xuất
hàng.
8 Kiểu bao gói
- Block: 1,8Kg / Block (hoặc theo yêu cầu của
khách hàng), sau đó cho vào túi PE hàn kín, đóng 6
Block/ thùng.
- IQF: 0.9 Kg / túi PE (hoặc theo yêu cầu của khách
hàng) hàn kín miệng , đóng gói 10 túi /thùng.
9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ - 18
o
C.
10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở t
o
≤ - 18
o
C.
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
13 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la

tinh, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc
ngày đông lạnh), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,
sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công
ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh
nghiệp, mã số truy xuất.
14 Các điều kiện đặc biệt
Chỉ xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc (không tiêu
thụ nội địa)
15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn.
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
ABC, ngày: /01/2014
Người phê duyệt

HACCP cá Nóc Trang 2/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM:
CÁ NÓC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
ABC, ngày: /01/2014
Người phê duyệt

HACCP cá Nóc Trang 3/ 13
THAY BAO BÌ
CÂN – MẠ BĂNG –
KIỂM TRA
TRỌNG LƯỢNG
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
BẢO QUẢN BTP
BẢO QUẢN NL

BẢO QUẢN BTP
BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG
VÔ TÚI PE – HÀN MIỆNG
CẤP ĐÔNG
CÂN – XẾP KHUÔN
ĐÓNG THÙNG
TIẾP NHẬN –
PHÂN LOÀI – RỬA 1
CHỜ ĐÔNG
RỬA 4 – CHỜ RÁO
PHÂN CỠ – LOẠI – RỬA 3
SƠ CHẾ – RỬA 2
TÁCH KHUÔN –
MẠ BĂNG
CÔNG TY CỔ PHẦN
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM:
CÁ NÓC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
Công
đoạn
chế
biến
Thông số
kỹ thuật chính
Mô tả
Tiếp
nhận
nguyên
liệu –
Phân loài

Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
o
C,
tươi tự nhiên. Màu, mùi đặc
trưng, không bị ươn, hôi.
Không lẫn cá nóc độc
NL được vận chuyển về Công ty bằng các xe chuyên
dùng, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4
o
C, kiểm tra
chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, loại bỏ những
loài cá nóc không thuộc 03 loài cá nóc được phép xuất
khẩu . Chỉ nhận vào chế biến những lô nguyên liệu đạt
yêu cầu.
Rửa 1
Nhiệt độ nước rửa ≤10
o
C.
Thay nước rửa ≤ 300 kg/lần
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 1 thùng
nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C, mỗi lần rửa 25÷30 kg
trong sọt, sau khi rửa 10 sọt (khoảng 300kg) thì thay
nước.
Bảo
quản
nguyên
liệu
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4

o
C
Th.gian bảo quản ≤12h
NL sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo
quản trong nước lạnh, nhiệt độ ≤ 4
o
C trong các thùng
cách nhiệt, thời gian bảo quản NL không quá 12 giờ.
Sơ chế
-Rửa 2
Nhiệt độ BTP ≤ 6
o
C
Nhiệt độ nước rửa ≤10
o
C
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C.
Thời gian bảo quản ≤ 12
h
Cá được mổ bụng lấy sạch nội tạng, bỏ mắt, nếu là mặt
hàng cá nóc nguyên con làm sạch.
Bảo quản BTP sau khi sơ chế bằng đá vảy. Thường
xuyên thay nước trong quá trình sơ chế. Ướp đá duy trì
nhiệt độ

BTP ≤ 6
o
C.

Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng
nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C.
- Có thể bảo quản BTP để đảm bảo tiến độ SX
Phân cỡ
(loại) -
Rửa 3 –
Bảo
quản
BTP
Nhiệt độ BTP ≤ 6
o
C.
Cá được phân size (gr /con)
Nhiệt độ nước ≤ 10
o
C.
Rửa qua 02 thùng nước.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C.
Thời gian bảo quản ≤ 12
h
- Loại bỏ BTP xấu.
- Gồm các cỡ sau: : 100-200, 200 - 300, 300 - 500, 500
- Up hoặc phân cỡ theo yêu cầu khách hàng.
- BTP được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh nhiệt độ
nước rửa ≤ 10
o

C để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên
bề mặt. Thay nước sau 200-250 Kg BTP (tương đương
30 rổ).
- Có thể bảo quản BTP để đảm bảo tiến độ SX
Rửa 4 -
Chờ ráo
- Nhiệt độ nước: ≤10
o
C.
- Rửa qua 02 thau nước.
- Thời gian chờ ráo: 5 phút
hoặc tối đa 10 rổ trên bàn
BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo
sạch tạp chất. Thay nước sau khi rửa 20 rổ, sau khi rửa
để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân.
Cân/
Xếp
+ Đông Block: cân tịnh 1800gr (theo y/cầu của người
mua) + phụ trội (đảm bảo đạt trọng lượng tịnh khi rã

HACCP cá Nóc Trang 4/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN
khuôn
đông), cân bán thành phẩm trong rổ, xếp BTP của một
rổ vào một khuôn.
+ Đông IQF : xếp từng con lên băng chuyền. Cân 900
gr/ túi + phụ trội.
Chờ
Đông
Nhiệt độ kho chờ đông:

-1÷ 4
o
C. Thời gian < 4 giờ
Sản phẩm sau khi xếp khuôn nhưng chưa đủ chạy tủ
thì chuyển vào kho chờ đông.
Cấp
đông
* Đông Block:
Thời gian đông: ≤ 4 giờ. Nhiệt
độ tủ: - 40 ÷ - 45
o
C.
Nhiệt độ TTSP ≤ -18
o
C.
* Đông IQF:
Thời gian đông: 15 ÷ 25 phút
(Tùy vào size).
Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45
o
C.
Nhiệt độ TTSP ≤ -18
o
C
Đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc đông trong băng
chuyền, thời gian đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt độ
trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu và thời gian đông
≤ 4 giờ (Block), 15 ÷ 25 phút (IQF)
Tách
khuôn -

Cân -
Mạ băng
Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
Tỷ lệ mạ băng ≤ 10% (hoặc theo
yêu cầu khách hàng).
- Hàng Block: cho từng khuôn thành phẩm qua thiết bị
tách khuôn, sau tách khuôn sản phẩm được mạ băng
trong thiết bị mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
- Hàng IQF: sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền,
cân Net theo khách hàng (có cộng thêm phụ trội). Mạ
băng sản phẩm bằng thiết bị mạ băng, nhiệt độ nước
mạ băng ≤ 3
o
C.
Vô túi
PE/ PA -
Hàn kín
- Đóng
thùng
Cho mỗi block sau mạ băng vào một túi PE hàn miệng
ép thẻ hoặc không tùy theo yêu cầu khách mua hàng.
Hàng IQF mạ băng xong vào túi PE hàn miệng, ép thẻ.
Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên
thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương
pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày SX, hạn sử
dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM,

tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí
nghiệp, mã số truy xuất…
Thay
bao
bì
Thành phẩm không ở ngoài
kho lạnh quá 30 phút.
Sự phù hợp về: tên sản phẩm,
cỡ, qui cách bao gói, ngày sản
xuất, mã truy xuất.
Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm
sang loại chính. Các thông tin trên túi PE và thùng
cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE
và thùng carton tạm.
Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể
từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập
thùng chính vào kho.
Bảo
quản -
Xuất
hàng
Nhiệt độ BQ ≤ -18
o
C.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm
bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu
dùng. Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên

HACCP cá Nóc Trang 5/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN

làm dao động nhiệt độ kho.
Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size.
ABC, ngày: /01/2014
Người phê duyệt

HACCP cá Nóc Trang 6/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
- Tên C.ty: Công ty Cổ Phần ABC
- Địa chỉ: Ấp Minh Phong – Xã Bình An -
Châu Thành - Kiên Giang.
- Tên sản phẩm:
CÁ NÓC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

- Phương pháp phân phối và bảo quản:
- Xe chuyên dùng, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18
o
C.
- Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.
- Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
Công
đoạn
Mối nguy cần nhận biết
M.nguy
đáng kể
(C/K) ?
Nhận xét, đánh giá. Phân

tích diễn giải cho
quyết định nêu ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa
mối nguy đáng kể đã
xác định ở cột số 3
Xác
định
CCP
(C/K)
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Sinh học:
- VSV gây bệnh hiện diện trên
nguyên liệu.
C Nguyên liệu có thể nhiễm
VSV gây trong quá trình
khai thác, bảo quản và vận
chuyển.
Chỉ nhận ng.liệu nếu:
- chủ ghe/nhà cung cấp đã
được kiểm tra điều kiện
đảm bảo ATVS đạt yêu
cầu và được cơ quan thẩm
quyền chỉ định tham gia đề
án cá nóc.
- Đ.kiện vệ sinh của
phương tiện vận chuyển và
của ng.liệu đạt yêu cầu,
- Nhiệt độ ng.liệu ≤ 4
0
C

- Độ tươi của ng.liệu đạt
yêu cầu.
- Nếu có nghi ngờ lấy mẫu
kiểm vi sinh; hàng tháng
lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ
ghe thẩm tra vi sinh.
C
- VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP.
- VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP.
Hóa học:
- Thuốc kháng sinh dùng trong
bảo quản thủy sản CAP
(Chloramphenicol)
- Hoá chất dùng trong bảo
quản thuỷ sản (Borat)
-Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg)
- Độc tố Tetrodotoxin
C
C
C
C
- Có thể có dư lượng thuốc
kháng sinh trong nguyên
liệu do chủ ghe dùng trong
quá trình bảo quản.
- Có thể có dư lượng hoá
chất bảo quản nguyên liệu
do chủ ghe dùng trong quá
trình bảo quản.
Nguyên liệu có thể được

đánh bắt từ vùng nước bị ô
nhiễm làm cho hàm lượng
kim loại nặng trong thuỷ
sản vượt mức cho phép
Nguyên liệu có thể lẫn loài
cá nóc mà hàm lượng độc
tố Tetrodotoxin vượt quá
mức cho phép, gây tử vong
- Chỉ nhận những lô NL có
giấy CK không sử dụng
kháng sinh bảo quản NL từ
nhà cung cấp.
- Chỉ nhận những lô NL có
giấy CK không sử dụng
hoá chất bảo quản từ chủ
ghe và lô hàng có kết quả
âm tính trên giấy thử
Borat. Lấy mẫu NL từ mỗi
chủ ghe kiểm borat 03
tháng/ lần.
Nguyên liệu có thể được
đánh bắt từ vùng nước bị ô
nhiễm làm cho hàm lượng
kim loại nặng trong thuỷ
sản vượt mức cho phép 03
tháng lấy mẫu NL từ mỗi
chủ ghe kiểm kim loại
nặng
- Kiểm tra giấy chứng nhận
xuất xứ của lô nguyên liệu

- Kiểm tra từng lô NL
bằng cách lựa từng con và
C
C
C
C

HACCP cá Nóc Trang 7/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN
cho người sử dụng. loại bỏ loài cá nóc không
thuộc 3 loài cá nóc xanh,
cá nóc bạc và cá nóc răng
mỏ chim.
Mảnh Kim Loại K
Kiểm soát bằng GMP.
Kiểm soát bởi SSOP.
RỬA 1
Sinh học
Nhiễm VSV gây bệnh.
VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hóa học: Không
Vật lý :Không
BẢOQUẢNNL
Sinh học
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển

K
K
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bằng GMP.
Hóa học: Không.
Vật lý: Không
SƠ CHẾ - RỬA 2 –BẢO QUẢN BTP
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP
Hoá học: Không
Vật lý: Không
PHÂN CỠ/ LOẠI -RỬA 3-BẢO QUẢN BTP
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
RỬA 4 - CHỜ RÁO
Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.
Hoá học: Không
Vật lý: Không
CÂN - XẾP KHUÔN
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP
Hoá học: Không
Vật lý: Không
CHỜ ĐÔNG
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.
Hoá học: Không
Vật lý: Không
CẤP ĐÔNG
Sinh học :

- Nhiễm VSV gây bệnh. K Kiểm soát bằng SSOP.
Hoá học: Không
Vật lý: Không

HACCP cá Nóc Trang 8/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN
CÂN / TÁCH
KHUÔN
- MẠ BĂNG
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
K Kiểm soát bằng SSOP.
Hoá học :
Không
Vật lý :
Không
VÔ TÚI - HÀN MIỆNG
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh. K Kiểm soát bằng SSOP.
Hoá học : Không
Vật lý: Không
ĐÓNG
THÙNG
Sinh học : Không
Hoá học: Không
Vật lý: Không
THAY BAO BÌ
Sinh học : Không
Hoá học: Không
Vật lý: Không

BẢO QUẢN
Sinh học : Không
Hoá học: Không
Vật lý: Không
ABC, ngày: /01/2014
Người phê duyệt

HACCP cá Nóc Trang 9/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP
TÊN SẢN PHẨM:
CÁ NÓC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
Công đoạn/ thành
phần
MỐI NGUY
CÂU
HỎI 1
(C/K)
CÂU
HỎI 2
(C/K)
CÂU
HỎI 3
(C/K)
CÂU
HỎI 4
(C/K)
CCP
(C/K)
Tiếp nhận nguyên

liệu - Rửa 1
Sinh học:
- VSV gây bệnh hiện
diện trên nguyên liệu
Hóa học:
- Thuốc kháng sinh
dùng trong bảo quản
- Hoá chất bảo quản
- Kim loại nặng
-Độc tốTetrodotoxin
C
C
C
C
C
K
K
K
K
K
C
C
C
C
C
K
K
K
K
K

C
C
C
C
C
Bảo quản nguyên liệu - - - - - -
Sơ chế - Rửa 2 –Bảo
quản BTP
- - - - - -
Phân cỡ/ loại - Rửa 3-
Bảo quản BTP
- - - - - -
Rửa 4 - Chờ ráo - - - - - -
Cân/ Xếp khuôn - - - - - -
Chờ đông/Cấp đông - - - - - -
Tách khuôn, (cân)
mạ băng
- - - - - -
Vô túi - Hàn miệng - - - - - -
Đóng thùng - - - - - -
Thay bao bì
Bảo quản - - - - - -
ABC, ngày: /01/2014
Người phê duyệt

HACCP cá Nóc Trang 10/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN
BẢNG PHÂN TÍCH TỔNG HỢP HACCP
+ Tên Công ty: CÔNG TY CP ABC.
+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - xã Bình An-H.Châu Thành-

Tỉnh Kiên Giang
+ Tên sản phẩm:
CÁ NÓC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

+ Phương pháp phân phối và bảo quản: Xe chuyên dùng đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18
o
C
+ Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn
+ Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.
Điểm
k.soát
tới hạn
(CCP)
Mối nguy
đáng kể
Các giới hạn
tới hạn
Thủ tục giám sát
Hành động
sửa chữa
Hồ sơ
ghi chép
Thẩm tra
Cái gì? Cách nào?
Tần
suất?
Ai?
Tiếp
nhận
nguyê

n liệu
SINH HỌC:
- VSV gây bệnh hiện
diện trên NL
HÓA HỌC
- Thuốc kháng sinh
CAP
(Chloramphenicol)
- Hóa chất dùng trong
bảo quản: Borat
-Kim loai nặng (Hg,
Cd, Pb)
- Ng.liệu phải được cung
cấp từ chủ ghe/ nhà cung
cấp đã được cơ quan thẩm
quyền chỉ định tham gia đề
án cá nóc và được công ty
ký hợp đồng.
- Điều kiện vệ sinh của
phương tiện vận chuyển
và của ng.liệu phải đảm
bảo.
- Độ tươi của ng.liệu phải
đảm bảo.
- Nhiệt độ ng.liệu phải ≤
4
0
C
- Giấy cam kết không sử
dụng kháng sinh cấm trong

bảo quản ng.liêu
- Giấy cam kết không sử
dụng hoá chất bảo quản.
Kết quả âm tính trên giấy
thử borat
NL không được đánh bắt
tại vùng biển bị cảnh báo
hàm lượng kim loại nặng
vượt mức cho phép
- Hợp đồng cung cấp
ng.liệu
- Đkiện vệ sinh của
phương tiện vận
chuyển, nguyên liệu.
- Độ tươi của nguyên
liệu.
- Nhiệt độ ng.liệu
- Giấy cam kết
- Giấy cam kết, kết
quả thử nhanh phát
hiện Borat
-Giấy cam kết nguồn
gốc nguyên liệu
- Xem hợp đồng
- K.tra bằng cảm
quan
- K.tra bằng cảm
quan
Đo nhiệt độ
ng.liệu

- Xem giấy cam
kết
Xem giấy cam
kết, dùng giấy
thử borat
Xem giấy cam
kết
- Mỗi lô
ng.liệu
- Mỗi lô
ng.liệu
- Mỗi lô
ng.liệu
- Mỗi lô
ng.liệu
- Mỗi lô
ng.liệu
- Mỗi lô
ng.liệu
- Mỗi lô
ng.liệu
-KCS
QC
QC
QC
QC
QC
Từ chối nhận hàng nếu :
-NLiệu không thuộc những chủ
ghe/ nhà cung cấp đã được cơ

quan thẩm quyền chỉ định tham
gia đề án cá nóc và không được
công ty ký hợp đồng
- Đ.kiện vệ sinh của phương tiện,
của ng.liệu không đảm bảo.
- Độ tươi của ng,liệu không đảm
bảo.
- Nhiệt độ n.liệu > 4
0
C
- Từ chối nhận lô hàng nếu giấy
cam kết không phù hợp hoặc
không có.
Từ chối nhận lô hàng nếu giấy
cam kết không phù hợp hoặc
không có. Hoặc kết quả dương
tính trên giấy thử
Từ chối nhận lô hàng nếu giấy
cam kết không phù hợp hoặc
không có.
- Hồ sơ TNNL
Danh sách chủ
ghe, Hợp đồng
- Hồ sơ TNNL
- Hồ sơ TNNL
- Hồ sơ TNNL
Hồ sơ TNNL
Giấy cam kết của
chủ ghe
Phiếu kết quả

kiểm nghiệm
Giấy CK của chủ
ghe
Hố sơ TNNL
Phiếu kết quả
kiểm nghiệm
Giấy CK của chủ
ghe
Hố sơ TNNL
Phiếu kết quả
kiểm nghiệm
- Hàng tuần xem xét HS và
theo dõi các HĐSC.
- 3 th/ lần ktra ĐK ĐBATVS
của chủ ghe
- Hàng tháng lấy mẫu
ng.liệu và 03 tháng lấy mẫu
vệ sinh công nghiệp từ mỗi
chủ ghe cung cấp kiểm vi
sinh
- Hàng tuần xem xét HS,
theo dõi các HĐSC.
-Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu
từ mỗi chủ ghe kiểm dư
lượng Chloramphenicol
-Hàng tuần xem xét HS và
theo dõi các HĐSC. Thẩm
tra giấy thử borat 1 tháng/
lần. Gởi mẫu thẩm tra borat
03 tháng/lần

- Hàng tuần xem xét HS và
theo dõi các HĐSC. Cập
nhật thông tin cảnh báo từ
cơ quan chức năng. Lấy mẫu
NgL từ chủ ghe thẩm tra
kim loại nặng 03 tháng/lần

HACCP cá Nóc Trang 12/ 13
CÔNG TY CỔ PHẦN
Độc tố Tetrodotoxin
Chỉ tiếp nhận loài:
- Cá nóc xanh:
(Lagocephalus
wheeleri)
- Cá nóc bạc:
(Lagocephalus gloveri)
- Cá nóc răng mỏ
chim: (Lagocephalus
inermis)
- Giấy chứng nhận cá
nóc của tổ kiểm tra cá
nóc
Loài cá nóc cần
tiếp nhận
- Xem giấy chứng
nhận cá nóc của
tổ kiểm tra cá
nóc.
Lựa từng con.
Xem sự phân

bố của đám gai
nhỏ trên lưng.
Chỉ chọn
những con cá
có đám gai
không kéo dài
đến vây lưng
hoặc những
con cá không
có gai lưng.
Kiểm tra bằng
cảm quan
Từng
con
10
phút/
lần
Mỗi lô
nguyên
liệu
Côn
g
nhâ
n tại
khâ
u
TN
NL.
QC
QC

-Loại bỏ những con cá nóc có
gai lưng kéo dài đến tận vây
lưng.
- Cô lập lượng hàng đã Ktra
từ sau lần k.tra đạt trước đó &
tiến hành k.tra lại.
- Từ chối nhận lô hàng nếu
không có giấy chứng nhận
hoặc giấy chứng nhận không
đầy đủ thông tin.
Hồ sơ TNNL
và phân loại sơ
bộ
Nhật ký
NUOCA
Biểu mẫu
giám sát và
thẩm tra
Hồ sơ TNNL

Hàng tuần xem xét hồ sơ
và theo dõi các HĐSC.
03 tháng lấy mẫu thẩm
tra độc tố Tetrodotoxin.
Mỗi lô hàng xuất khẩu
phải được Nafiqad kiểm
tra và lấy mẫu phân tích
độc tố Tetrodotoxin.
Hàng tuần xem xét hồ sơ
và theo dõi các HĐSC

ABC, ngày: /01/2014
Người phê duyệt

HACCP cá Nóc Trang 13/ 13