Quy trình sản xuất chạo cá thác lác ốc sả chanh (có công thức)

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Chạo cá thác lác
Chanh sả


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẠO CÁ THÁC LÁC

I.

Thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu:

a. Máy móc:
-

Máy quết trộn/ máy cutter/cối nồi

-

Kho mát

-

Tủ cấp đơng

-

Cân

-

Máy đóng gói – hút chân khơng,

-

Thiết bị hấp/tủ hấp

ghép mí.
b. Dụng cụ:
-

Nhiệt kế

-

Bao tay cách nhiệt

-

Khay/mâm xếp đơng

-

Giấy chống dính (dùng để hấp).

-

Khay/mâm hấp

-

Dụng cụ chứa đựng

-

Bao tay y tế

-

Dao chuyên dụng

-

Dụng cụ thái/cắt

-

Thớt

c. Nguyên liệu:
-

Cá thác lác

-

Bắp non

-

Cịi ốc

-

Hành tím

-

Lá chanh

-

Phụ gia và gia vị

-

1 -


II. Quy định vệ sinh an toàn, lao động:
3.1 An toàn lao động:
-

Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.

-

Thực hiện kiểm tra và xác nhận một cách nghiêm túc khi bàn giao quy trình.

-

Cơng nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thi ết bị s ản xu ất ở khâu

mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
-

Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có s ự c ố phải báo cho

phịng kỹ thuật xử lý kịp thời.
3.2 Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên.
-

Tất cả cán bộ, cơng nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, kh ẩu trang, găng

tay, ủng cao su, đồ bảo hộ. Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đ ồ trang
sức như đồng hồ, nhẫn, vòng,…
-

Kiểm tra sức khỏe: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng m ột

lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhi ễm thì ph ải ch ữa tr ị
hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước,
xịt cồn 70 o khử trùng rồi làm khô tay bằng khăn lau hoặc hệ th ống sấy khô tự động.
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
Thực hiện vệ sinh trong q trình sản xuất:

+ Khơng mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.


+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.

Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.


III. Quy trình cơng nghệ:


Thuyết minh quy trình:



A: Sơ chế nguyên liệu
Thịt cá
Thịt ốc
Hành tím: tươi, dạng ngun củ.

Cấp đơng

 Ngun liệu được loại bỏ phần vỏ bên ngoài, loại bỏ phần đầu và phần cuốn sau
Rã đơng
Sơ chế

đó rửa sạch, băm nhỏ vừa (0.1 x 0.2 cm), để ráo (hình 2).
Thành phần gia vị
tươi

4. Ủ

(20 phút, nhiệt độ ≤12 oC)
Bắp non rữa sạch
để ráo

a) Nguyên liệu thô

Phụ gia &
gia vị

Cân

3. Quết trộn

5. Định hình

b) Đã sơ chế làm sạch

c) Băm nhỏ vừa

Hình 2 : Sơ chế hành tím



Lá chanh: tươi, nguyên lá.

6. Hấp

(Ttâm=80-85 oC)

7. Để nguội

Tem/nhãn

8. Đóng gói

Bao bì PA

(< 8 giờ, 0
9. Cấp đông
a) Nguyên liệu thô

(Ttâm≤-18
oC) để ráo
b) Rữa sạch,

Hình 3 : Sơ chế lá chanh

10. Thành phẩm
 Nguyên liệu được rữa sạch, thái sợ nhuyễn (hình 3).


11.Bảo quản

(Nhiệt độ: < -18 oC)

Cịi ốc: tươi hoặc đơng. Ngun liệu đơng được rã đơng hồn tồn mới được sử

dụng (Tiêu chuẩn chHình
ất lượ
ụ lụ
c II).Chạo cá thác lác
1: ng
Quixem
trìnhphsản
xuất


c) Thái sợi nhuyễn


 Rã đông tự nhiên hoặc trong nước. Nguyên liệu được làm sạch, thái hạt lựu to
(0.4x0.5 cm), để ráo (hình 4).
Mục đích: tránh ngun liệu cịn đơng đá gây hao hụt nguyên li ệu & làm cho kh ối
paste nhão sau quết trộn.

b) Đã sơ chế làm sạch

a) Nguyên liệu thơ

c) Thái hạt lựu

Hình 4: Sơ chế cịi ốc



Bắp non: tươi, dạng nguyên trái.

 Nguyên liệu được rữa sạch, để ráo (hình 5).

b) Rữa sạch để ráo

a) Nguyên liệu thơ
Hình 5: Sơ chế bắp non ốc


Thuyết minh qui trình
I.

Ngun liệu:

Ngun liệu chính
Ngun liệu dạng đơng hoặc dạng tươi:
+ Thịt cá thác lác: loại nguyên liệu tươi
+ Nguyên liệu đông được cấp đông ở nhiệt độ < -18 oC, được rã đơng tan hồn tồn
đá mới được sử dụng.
Ngun liệu phụ
+ Lá chanh, hành tím, cịi ốc: Loại nguyên liệu tươi được mua tại các c ơ s ở s ản xu ất
hoặc nhà cung cấp có uy tín về chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm.
+ Gia vị : muối, đường, chất điều vị, hạt nêm thịt,…
+ Phụ gia:
+ Nước đá vẩy: điều kiện để sử dụng dụng nước đá vẩy đảm bảo hợp vệ sinh ATTP.
Tỷ lệ nguyên liệu cho từng mẻ (20 kg/mẻ):
*Gia vị và phụ gia: chuyên viên phụ gia sẽ cân và định l ượng.

II. Cân:
-

Nguyên liệu thịt cá, còi ốc, hành tím, lá chanh,..được cân s ẵn, cân đúng v ới kh ối

lượng tỷ lệ quy định. Mỗi mẻ quết trộn được 10-20kg.
Trước khi cân định lượng, dụng cụ, máy móc thiết bị và cân ph ải được vệ sinh s ạch
sẽ.
-

Gia vị và phụ gia: được cân sẵn từng mẻ.

III. Quết trộn:
Cho toàn bộ nguyên liệu cá vào trong máy quết tr ộn hoặc cối n ồi. Sau đó cho mu ối,
phụ gia vào, quết khoảng 2 - 3 phút cho đều. Tiếp tục cho gia vị & nguyên li ệu ph ụ
vào. Tổng thời gian quết trộn là 10 - 15 phút.
Trước khi cho nguyên liệu vào, máy móc thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
IV. Ủ:


Sau khi quết trộn xong, cho khối paste (nhũ tương), ủ lạnh ở nhiệt độ <12 oC. Thời
gian ủ 20 phút, nhiệt độ ≤ 12 oC.
Mục đích: giúp ổn định cấu trúc, gia vị thấm đều, tạo độ liên k ết h ơn.
V. Định hình:
Trước khi định hình, các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ tránh bị nhi ễm vi sinh

Hình 6: Khối paste nguyên liệu sau ủ

vật vào trong thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bán thành phẩm (nhũ tương) được cân theo quy định của sản phẩm (Xem Phụ lục I).

Cho phần đã cân vào tay đã bơi dầu ăn/nước sẵn (chống dính). Dùng tay (có mang
bao tay y tế) định hình bán thành phẩm đã cân vào trái b ắp non (Xem phụ lục I).
Được cây chạo Nàng Hai.

Hình 7: Chạo sau khi định hình

Lưu ý: Nhũ tương được định hình vào phần đầu của trái bắp và ch ỉ đ ịnh hình ½ trái
bắp. Trái bắp non có cấu trúc giịn, q trình đ ịnh hình tránh tác đơng m ạnh, làm h ỏng
nguyên liệu.
Yêu cầu: Sản phẩm sau khi định hình có kích cỡ, màu sắc tương đối bằng nhau (Ph ụ
lục I).


VI. Hấp:
Sau khi định hình, các cây chạo được xếp vào các khây (mâm) h ấp theo qui đ ịnh (Phụ
lục I). Thao tác xếp mâm dùng tay (có mang bao tay) đặt s ản ph ẩm đ ặt lên mâm ngay
ngắn, khơng chồng chất lên nhau, khơng dính lẫn nhau.
o

Nhiệt độ tâm sản phẩm sau hấp: 80-85 C
Trước khi xếp mâm, các mâm được vệ sinh sạch sẽ, được lót l ớp gi ấy ch ống dính
trước khi cho sản phẩm vào.
Lưu ý: Dùng dụng cụ chuyên dụng để lấy các mâm sau khi h ấp, tránh b ỏng. Thao tác
xếp mâm nhẹ nhàng, tránh tác động mạnh.
Mục đích: Tránh sản phẩm dính vào mâm sau khi hấp, xếp các s ản ph ẩm cách nhau

Hình 8: Chạo sau hấp

nhằm tránh sản phẩm bị biến dạng & dính vào nhau.
VII. Để nguội:

o

Làm nguội trong kho mát hoặc ở nhiệt độ 0< t ≤ 12 C (˃8 giờ). Sản phẩm được đặt
trọng sọt nhựa hoặc dụng cụ chứa đựng có lỗ thốt khí t ốt giúp q trình làm ngu ội
nhanh và thuận tiện hơn.
Mục đích: Ổn định lại cấu trúc và hình dạng sản phẩm. Thuận lợi cho quá trình hút
chân khơng & giữ hình dạng.


Lưu ý: Sản phẩm sau khi hấp cịn nóng, mềm, quá trình làm ngu ội h ạn ch ế đ ể ch ồng
chất nhiều sản phẩm lên nhau, gấy biến dạng sản phẩm.
VIII.

Đóng gói:

Hình 9: Chạo được làm nguội

Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ được cho vào bao bì theo từng quy cách đóng gói.
Bao bì là loại PA trong được dán tem/nhãn sẵn hoặc loại tr ục ống địng đã đ ược
đóng ngày sản xuất và mã lơ sản xuất.
Bao bì PA trong được dán tem/nhãn, tem thẻ hoặc loại trục ống đồng đã được đóng
mã lơ sản xuất và ngày sản xuất.

Hình 10: Sản phẩm sau đóng gói

Điều kiện đóng gói: nhiệt độ mơi trường phải đảm bảo < 20 oC, q trình thao tác
đóng gói phải thật nhanh và đảm bảo chính xác.


Được hút chân không trước khi qua công đoạn tiếp theo. Suốt quá trình thực hiện

phải mang bao tay.
Yêu cầu về bao bì: loại bao bì chịu nhiệt, an tồn cho thực phẩm. (Tiêu chu ẩn bao bì
xem Phụ lục I).
IX. Cấp đơng:
- Đơng bằng tủ đơng:
Sau đóng gói, sản phẩm được xếp mâm (phụ lục I) đem cấp đông ≤ -35 oC đến khi tâm
sản phẩm đạt ≤ -18 oC.
- Đông bằng IQF, đông băng chuyền khoảng 15-20 phút.
X. Thành phẩm:
Tem/nhãn* được đóng ngày sản xuất và mã lơ theo quy định.
Sản phẩm là thành phẩm chạo được đóng trong bao bì PA, được b ảo qu ản đơng,
đảm bảo cho quá trình vận chuyển giữ nguyên hình dạng.
*Tem/nhãn: là loại không bôi trơn, không mất thông tin, rách, ướt.
XI. Bảo quản:
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18 oC hoặc trong kho đông.
Yêu cầu về thành phẩm:
Sản phẩm Chạo cá thác lác có khối lượng, màu sắc tương đồng, kích thước tương đối
bàng nhau & đều được định hình dạng chạo.
Yêu cầu về cảm quan:
(Update trong hồ sơ chất lượng )
Yêu cầu về bao bì và bảo quản:
-

Tem nhãn không bị mờ, hoặc khuyết chữ/thông tin.

-

Bao bì khơng bị xì chân khơng.

-

Bao bì được đóng mã lô, ngày sản xuất theo qui định.


Yêu cầu về hóa lý:
Chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Độ ẩm

…………….

Độ pH

……………..

Hàm lượng đạm

…………………


PHỤ LỤC I
1.1.Thiết bị máy móc:

Hình 13: Thiết bị tách

Hình 16: Cân điện tử

Hình 14: Cân điện tử cơng

Hình 17: Thiết bị hút chân

Hình 15: Máy quết trộn cối
nồi

Hình 18: Máy ghép mí


1.2.Quy định về kích cỡ chạo chạo cá:
-

Khối lượng chạo: 20 gam/cây – Thông tin trên tem/nhãn (Cân phụ tr ội: 21-23

gam/cây).
-

Khối lượng bắp non: 10 ~ 14 g

-

Hình dạng: Hình chạo

1.3.Quy định về tem nhãn:
- Kích thước tem/nhãn: 14*5 cm
- Tem/nhãn: là loại không bôi trơn, không mất thông tin, rách, ướt.
- Thông tin tem nhãn:


1.4.Quy định về bao bì:

-

Kích thước: 17 x 23 cm

-

Vật liệu: PA trong (Sử dụng cho thực phẩm)

-

Độ dày: 100 mic

1.5.Qui định xếp mâm hấp
-

Xếp…. cây chạo/mâm hấp

-

Phải lót lớp giấy chống dính trước khi cho sản phẩm vào mâm hấp.

-

Sản phẩm khơng được dính với nhau, khơng chồng chất nhau.

-

Hướng dẫn xếp mâm hấp (hình...)

1.6.Quy định xếp mâm đơng

- Cho sản phẩm đã đóng gói sẳn vào mâm đơng
- Xếp ….gói sản phẩm/mâm.
- Khơng để các gói sản phẩm chồng chất nhau khi đơng

Hình 20: Xếp mâm hấp


PHỤ LỤC II
2.1.Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu:
a. Tiêu chuẩn cảm quan:
Nguyên liệu là dạng bán thành phẩm, phần thịt cá thát lát sau khi tách xương.
-

Nguyên liệu phải còn tươi, khơng có dấu hiệu biến đổi màu sắc hoặc mùi.

-

Ngun liệu được thu mua là cá ni, thì các các vùng nước nuôi đáp ứng được

tiêu chuẩn về vệ sinh mơi trường và qui định về ki ểm sốt việc sử dụng thuốc kháng
sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có th ẩm quy ền
ban hành.
-

Các nguyên liệu phụ: Nguyên liệu dạng tươi hoặc dạng khô, được mua t ại các

nhà cung cấp uy tín, đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm.
-

Nhiệt độ nguyên liệu phải đảm bảo.

b. Tiêu chuẩn kháng sinh:
-

Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong

vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
-

Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xu ất x ứ

nguyên liệu.
-

Phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite

green / Leuco Malachite green, Enrofloxacine/Ciprofloxacine.
2.2.Tiêu chuẩn chất lượng về gia vị - phụ gia:
- Không sử dụng phụ gia khơng có trong danh mục cho phép sử dụng.
- Khơng được sử dụng hàm lượng phụ gia vượt mức cho phép theo qui định của từng loại
phụ gia.
- Phụ gia sử dụng phải có nguồn gốc rõ ràng, nơi cung cấp đáng tin cậy và phù hợp theo qui
định của Bộ Y tế.
2.3.Tiêu chuẩn chất lượng về tồn dư thuốc bảo vệ thực vật:
-

Không được sử dụng thuốc bảo vệ thực vật thuộc danh mục hạn chế sử dụng


hoặc khơng có trong danh mục cho phép.

-

Mỗi lơ ngun liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xu ất x ứ

nguyên liệu.
-

Phiếu báo kết quả kiểm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

* Công thức chảo cá thác lác hương sả
ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

19

TÊN PHỤ GIA - GIA VỊ
CÁ THÁC LÁC
CÁ BASA
ỐC
trangultaminase
Salt
STPP (phosphate)
Sugar
MSG (621)
Fishsauce
Pepper
Garlic
Sorbitol
Flv (hương sả)
Oil
BỘT SẢ
HẠT NêM KNOR
LÁ CHANH sắt nhỏ
HÀNH TÍM tươi băm nhỏ
Sodium aetate

Khối
lượng
350
350
450
3
7,5

2,5
30
15
8
5
3
5
3
15
10
5
5
50
4