khảo sát mật độ vi khuẩn tổng cộng trong nước và vi khuẩn coliforms trong cơ cá tra (pangasianodon hypophthalmus) nuôi ao

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN SINH HỌC VÀ BỆNH THỦY SẢN







NGUYỄN MẠNH HÙNG







KHẢO SÁT MẬT ĐỘ VI KHUẨN TỔNG CỘNG
TRONG NƯỚC VÀ VI KHUẨN COLIFORMS TRONG
CƠ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) NUÔI AO








LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
CHUYÊN NGÀNH BỆNH HỌC THỦY SẢN










Cần Thơ, 7/2008
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN SINH HỌC VÀ BỆNH THỦY SẢN






NGUYỄN MẠNH HÙNG

KHẢO SÁT MẬT ĐỘ VI KHUẨN TỔNG CỘNG
TRONG NƯỚC VÀ VI KHUẨN COLIFORMS TRONG
CƠ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) NUÔI AO






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
CHUYÊN NGÀNH BỆNH HỌC THỦY SẢN





CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ THU HẰNG
Ts. ĐẶNG THỊ HOÀNG OANH







Cần Thơ, 7/2008
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
i

LỜI CẢM TẠ

Kính gửi lời cảm ơn sâu sắc đến những người thân của tôi đó là: mẹ, dì và anh
chị em trong gia đình đã nuôi nấng, dạy dỗ và luôn động viên, giúp đỡ cho tôi
trong suốt thời gian học tập tại trường và trong quá trình thực hiện đề tài.
Em xin ghi nhớ và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với cô Nguyễn Thị Thu
Hằng đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình làm đề
tài luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô, anh chị trong Bộ môn Sinh
Học và Bệnh Thủy Sản – Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ đã giúp
đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt
nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình
truyền đạt kiến thức cho em trong suốt những năm trên giảng đường Đại Học.
Chân thành cám ơn các bạn lớp Bệnh Học Thủy Sản và Nuôi Trồng Thủy Sản
K30 đã gắn bó, chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng như
khi thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn thành công trong công việc cũng như
trong cuộc sống. Chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 07 tháng 7 năm 2008


Nguyễn Mạnh Hùng
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM TẠ ……………………………………………………………i
MỤC LỤC……………………………………………………………….ii

DANH SÁCH BẢNG iv
DANH SÁCH HÌNH v
TÓM TẮT vi
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Sơ lược đặc điểm sinh học của cá tra 3
2.2. Vi khuẩn tổng cộng trong nước 4
2.2.1. Định nghĩa và đặc điểm 4
2.2.2. Vai trò của vi sinh vật trong hệ thống nuôi trồng thủy sản 5
2.2.3. Một số kết quả khảo sát, thử nghiệm mật độ vi khuẩn tổng cộng
trong môi trường nước nuôi thủy sản. 6
2.3. Đặc điểm và khả năng gây bệnh của nhóm Coliforms 7
2.3.1. Định nghĩa, đặc điểm của Coliforms 7
2.3.2. Khả năng gây bệnh của nhóm vi sinh vật Coliforms 9
2.3.3. Một số nghiên cứu, phân tích về Coliforms 12
2.4. Các mối nguy gây mất an toàn cho sản phẩm thủy sản nuôi 14
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 17
3.1.1.Thời gian nghiên cứu 17
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu 17
3.2. Vật liệu nghiên cứu 18
3.2.1. Dụng cụ thu, trữ và phân tích mẫu 18
3.2.2. Hóa chất 18
3.3. Phương pháp nghiên cứu…………………………………………… 19
3.3.1. Phương pháp phân tích mẫu nước……………………………… 19
3.3.1.1. Cách thu và bảo quản mẫu nước 19
3.3.1.2. Phương pháp phân tích mẫu 19
3.3.1.3. Cách tính và ghi nhận kết quả 20
3.3.2. Phương pháp xác định Coliforms 20
3.3.2.1. Phạm vi áp dụng 20

3.3.2.2. Nguyên tắc xác định 20
3.3.2.3. Quy trình 20
3.3.3. Tách dòng và phân loại các giống thuộc nhóm Coliforms 22
3.4. Phương pháp xử lý số liệu 23
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
iii
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24
4.1. Kết quả khảo sát mật độ vi khuẩn tổng cộng trong nước……… 24
4.1.1. Phụng Hiệp - Hậu Giang 24
4.1.2. Thốt Nốt - Cần Thơ 26
4.1.3. Châu Phú - An Giang 27
4.2. Kết quả phân tích mật độ Coliforms trong cơ cá tra nuôi ao 29
4.2.1. Kết quả phân tích Coliforms của các mẫu cá thu tại ao nuôi 29
4.2.1.1. Đợt 1 29
4.2.1.2. Đợt 2 30
4.2.2. Kết quả phân tích Coliforms trong các mẫu thu mua ở chợ 32
4.3. Kết quả thử nghiệm IMViC các chủng Coliforms phân lập được 34
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 38
5.1. Kết luận 38
5.2. Đề xuất 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
Phụ lục 1: Kết quả phân tích vi khuẩn tổng cộng trong nước (đợt 1) 42
Phụ lục 2: Kết quả phân tích vi khuẩn tổng cộng trong nước (đợt 2) 43
Phụ lục 3: Kết quả phân tích Coliforms tổng số trong cơ cá thu (đợt 1) 44
Phụ lục 4: Kết quả phân tích Coliforms tổng số trong cơ cá thu (đợt 2) 45
Phụ lục 5: Kết quả phân tích Coliforms tổng số trong cơ cá thu tại một số chợ
của Tp Cần Thơ 46
Phụ lục 6: Kết quả thử nghiệm IMViC đối với các chủng Coliforms phân lập
được 47
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

iv
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Một số tính chất sinh hóa của nhóm Coliforms
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN, Bộ Thủy
Sản) về vi sinh trên thủy hải sản.
Bảng 2.3: Phân loại nước theo chỉ số E. coli
Bảng 2.4: Giới hạn ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm đối với nhóm cá và thủy
sản.
Bảng 2.5: Phân tích các mối nguy trong công đoạn nuôi trồng thủy sản.
Bảng 4.1: Mật độ vi khuẩn tổng cộng (CFU/ml) trong hệ thống nuôi tại
Phụng Hiệp - Hậu Giang.
Bảng 4.2: Mật độ vi khuẩn tổng cộng (CFU/ml) trong hệ thống ao nuôi tại
Thốt Nốt - Cần Thơ.
Bảng 4.3: Mật độ vi khuẩn tổng cộng (CFU/ml) trong hệ thống ao nuôi tại
Châu Phú - An Giang.
Bảng 4.4: Mật độ vi khuẩn tổng cộng (CFU/ml) trong hệ thống nuôi ở
Phụng Hiệp, Thốt Nốt và Châu Phú.
Bảng 4.5: Kết quả phân tích Coliforms trong đợt 1.
Bảng 4.6: Kết quả phân tích Coliforms trong đợt 2.
Bảng 4.7: Biến động Coliforms trong cơ cá tra thu ở 3 tỉnh Hậu Giang,
Cần Thơ và An Giang.
Bảng 4.8: Biến động Coliforms theo kích cỡ cá thu tại đợt 2.
Bảng 4.9: Kết quả phân tích Coliforms trong các mẫu thu mua ở chợ.
Bảng 4.10: Biến động Coliforms theo kích cỡ cá thu ở đợt 2 và tại các chợ.
Bảng 4.11: Kết quả thử nghiệm IMViC và phân loại các chủng Coliforms
phân lập được từ các mẫu thu ở đợt 2.
Bảng 4.12: Kết quả thử nghiệm IMViC và phân loại các chủng Coliforms
phân lập được từ các mẫu thu tại chợ.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
v
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus).
Hình 2.1: Sơ đồ các mối nguy tác động và ảnh hưởng đến chất lượng và an
toàn vệ sinh sản phẩm (nguyên liệu) trong nuôi trồng thủy sản.
Hình 3.1: Sơ đồ các địa điểm thu mẫu nước và mẫu cá tra theo dự án SFP
Hình 3.2: Quy trình định lượng Coliforms theo phương pháp đếm khuẩn lạc.
Hình 4.1: Sự biến động mật độ vi khuẩn tổng cộng trong hệ thống nuôi tại
Phụng Hiệp - Hậu Giang.
Hình 4.2: Sự biến động mật độ vi khuẩn tổng cộng trong hệ thống nuôi tại
Thốt Nốt - Cần Thơ.
Hình 4.3: Sự biến động mật độ vi khuẩn tổng cộng trong hệ thống nuôi tại
Châu Phú - An Giang.
Hình 4.4: Lượng thức ăn được đưa vào ao nuôi là rất lớn.
Hình 4.5: Khuẩn lạc Coliforms phát triển trên môi trường VRBL.
Hình 4.6: Đĩa tách ròng Coliforms trên môi trường thạch VRBL.
Hình 4.7: Chủng chuẩn E. coli LMG 8223 nuôi cấy trên môi trường VRB.
Hình 4.8: Coliforms cho phản ứng dương tính trong môi truờng canh BGBL.
Hình 4.9: Thử nghiệm khả năng sinh Indol.
Hình 4.10: Thử nghiệm Voges – Proskauer.
Hình 4.11: Thử nghiệm khả năng sử dụng Citrate.
Hình 4.12: Thử nghiệm Methyl Red.
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
vi
TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện với mục tiêu đánh giá mức độ nhiễm khuẩn nguồn nước
trong hệ thống nuôi cá tra và mức độ nhiễm Coliforms trong cơ cá tra nuôi ao.
Có 9 điểm thu mẫu nước, được chia ra làm 2 đợt thu. Đối với mẫu cá phân tích

Coliforms thu được tổng cộng 43 mẫu, trong đó có 19 mẫu được thu ở ao và
24 mẫu thu mua ở chợ. Kết quả phân tích mẫu nước cho thấy mật độ vi khuẩn
tổng cộng trong nguồn nước nuôi cá tra ở các điểm khảo sát đều nhiễm ở mức
thấp và nằm trong khoảng cho phép của Bộ Thủy Sản (≤10
6
CFU/ml). Mức độ
nhiễm Coliforms trong cơ cá tra tương đối cao đặc biệt là cá nuôi ở giai đoạn
từ 500-800 g/con (biến động ở mức 361 ± 260 CFU/g). Coliforms phân lập
được trên cá tra chủ yếu thuộc 2 giống Klebsiella và Enterobacter.
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
1
Chương 1
GIỚI THIỆU
Nhận biết được xu hướng chung của người tiêu dùng trên thế giới là ngày càng
ăn nhiều các sản phẩm có nguồn gốc thủy sản. Vì vậy trong những năm gần
đây, Việt Nam cùng với một số nước đã và đang đẩy mạnh phong trào nuôi
trồng thủy sản nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng và
thủy sản đã trở thành một ngành quan trọng trong phát triển kinh tế đất nước.
Riêng ở nước ta, đặc biệt là khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long với nhiều
điều kiện thuận lợi đã phát triển nhanh chóng nghề nuôi thủy sản và đóng góp
rất lớn vào tổng sản lượng thủy sản của cả nước, đưa Việt Nam trở thành một
trong mười cường quốc xuất khẩu thủy sản trên thế giới với kim ngạch xuất
khẩu thủy sản đạt 2,4 tỉ USD năm 2004 (Bộ thủy sản, 2005). Một trong những
đối tượng đã góp phần quan trọng trong việc tăng sản lượng nuôi trồng có thể
kể đến là cá tra (Pangasianodon hypophthalmus).
Nghề nuôi cá tra phát triển rất nhanh cả về diện tích và sản lượng. Trong vòng
10 năm, từ năm 1997 đến 2006, diện tích nuôi cá tra đã tăng lên 7 lần, năng
suất tăng 36 lần, từ 22.500 tấn lên 825.000 tấn. Theo Bộ thủy sản, trong nửa
đầu năm 2007, sản lượng cá tra, basa tăng đột biến ước đạt 400.000 tấn, tăng
100% so với cùng kỳ năm 2006 (www.fistenet.gov.vn). Tuy nhiên, cùng với

sự phát triển đó là vấn đề ô nhiễm nguồn nước trong các hệ thống nuôi. Các
chỉ tiêu về môi trường, vi sinh vật luôn vượt mức cho phép làm ảnh hưởng
không nhỏ đến chất lượng sản phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng. Việc
xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong môi trường nước nuôi cá tra là một
việc làm cần thiết để giúp người nuôi hạn chế được tác hại do vi khuẩn gây ra
và có những giải pháp cải thiện môi trường ao nuôi. Ngoài ra còn có nhiều chỉ
tiêu vi sinh để đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản nuôi, trong đó
Coliforms tổng số là một chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá mức độ
an toàn vệ sinh thực phẩm. Coliforms là nhóm những trực khuẩn đường ruột
Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh
acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37 ± 1
o
C trong vòng 24 - 48 giờ. Chúng có
nguồn gốc từ các nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp, đất
hoặc xác thực vật phân hủy. Sự hiện diện một lượng lớn Coliforms là điều
không mong muốn, tuy nhiên không thể loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm tươi
sống, vấn đề là số lượng Coliforms trong thực phẩm đến mức nào được xem là
không an toàn. Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát mật độ vi khuẩn tổng cộng
trong nước và vi khuẩn Coliforms trong cơ cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) nuôi ao” được thực hiện.
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
2
Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ nhiễm khuẩn nguồn nước nuôi cá tra trong hệ thống ao lắng,
ao nuôi, ao thải và mức độ nhiễm Coliforms trong cơ cá tra.
Nội dung nghiên cứu
- Xác định mật độ vi khuẩn tổng cộng trong các hệ thống ao lắng, ao
nuôi và ao thải.
- Xác định mật độ vi khuẩn Coliforms tổng số trong cơ cá tra.
- Phân lập và kiểm tra một số chỉ tiêu sinh hóa đặc trưng của nhóm vi

khuẩn Coliforms.
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
3
Chương 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Sơ lược đặc điểm sinh học của cá tra
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá Pangasiidae và đã được xác định ở
lưu vực sông Cửu Long. Cá tra được xếp nằm trong giống cá tra dầu với tên
khoa học là Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878) được Rainboth,
W.J sử dụng lần đầu vào năm 1996 và sau đó được nhiều tác giả khác sử dụng
cho đến nay.





Hình 1.1: Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
Ở Việt Nam, cá tra phân bố trên sông Tiền và sông Hậu nhiều nhất là ở vùng
biên giới Việt Nam và Campuchia. Cá tra giống tìm thấy chủ yếu trên sông
Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận
Việt Nam.
Cá tra là loài ăn tạp, trong tự nhiên cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy
sinh, rau quả, tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá. Cá nuôi trong ao có thể sử
dụng các loại thức ăn khác nhau như: cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm, rau
muống,…thức ăn có nguồn gốc từ động vật sẽ giúp cá lớn nhanh hơn (Dương
Nhựt Long, 2003).
Môi trường sống thích hợp cho cá tra phát triển là môi trường nước ngọt,
không bị nhiễm mặn, không bị nhiễm phèn, pH từ 7-8, nhiệt độ 26-30
o

C, Oxy
trên 3mg/l. Tuy nhiên, cá tra nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên vẫn sống được ở
môi trường khắc nghiệt như: đất nhiễm phèn, pH từ 4-4,5, nước bị nhiễm bẩn
từ nước thải sinh hoạt, môi trường dưỡng khí thấp với oxy hoà tan trên 2mg/l
(Phạm Văn Khánh, 2000).
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, tuổi
thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi trở lên, trọng lượng cá thành
thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục và
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
4
cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể
tái phát dục 1-3 lần trong một năm (Phạm Văn Khánh, 2000).
Theo Dương Nhựt Long (2003), tốc độ tăng trưởng của cá tra tương đối
nhanh, cá còn nhỏ sẽ tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã
đạt chiều dài 10-12 cm, trọng lượng 14-15 gram, sau một năm cá đạt 0,7-1,5
kg, đến 3-4 tuổi cá đạt 3-4 kg. Khi cá đạt 2,5 kg là bước vào thời kỳ tích mỡ,
cần phải có chế độ nuôi dưỡng thích hợp để cá phát dục tốt. Tuy nhiên, tốc độ
tăng trưởng còn tùy thuộc vào mật độ nuôi, chất lượng và số lượng thức ăn
cung cấp.
Thị trường cá tra ngày càng phát triển và các sản phẩm từ cá tra rất được ưa
chuộng. Người dân Mỹ cho rằng cá tra cung cấp nhiều protein và được họ sử
dụng 4 lần/tuần. Tại Anh, cá da trơn có thể thay thế cho cá tuyết làm nguyên
liệu chế biến thức ăn. Ở khối EU (Europe Union), trong thịt cá da trơn phi-lê
rất giàu selenium là chất chống lại sự oxy hoá cho cơ thể giúp cơ thể chống lại
bệnh ung thư. ()
2.2. Vi khuẩn tổng cộng trong nước
2.2.1. Định nghĩa và đặc điểm
Vi khuẩn tổng cộng trong nước là một chỉ tiêu vi sinh nhằm xác định mức độ
nhiễm khuẩn của nguồn nước. Đặc biệt đối với những ao nuôi thủy sản, việc
khảo sát mật độ vi khuẩn tổng cộng trong nước là một việc làm cần thiết để

giúp người nuôi hạn chế được tác hại do vi khuẩn gây ra và có những giải
pháp cải thiện môi trường ao nuôi.
Vi sinh vật trong nước bao gồm các vi khuẩn, tảo, nấm men, virus…, chủ yếu
là vi khuẩn. Phần lớn nước bị nhiễm khuẩn từ các nguồn nước thải (công
nghiệp, chế biến nông lâm thủy sản, sinh hoạt, nông nghiệp) và phân gia súc.
Sự phân bố của vi sinh vật rất khác nhau tùy thuộc vào đặc trưng của từng loại
hình thủy vực. Các thủy vực nước tĩnh, giàu dinh dưỡng có chứa một lượng
đáng kể các loài tảo và các nguyên sinh động, các thủy vực bị ô nhiễm bởi
nước thải sinh hoạt còn có mặt các vi khuẩn đường ruột và các vi sinh vật gây
bệnh khác (Phạm Thị Tuyết Ngân, 2006).
Thành phần và số lượng vi sinh vật của các thủy vực phụ thuộc vào thành
phần lý, hóa học của nước và hàm lượng các chất dinh dưỡng (vô cơ và hữu
cơ) trong nước. Thông thường lớp nước trên mặt có thành phần và số lượng vi
sinh vật nhiều hơn lớp nước bên dưới. Trong nước số lượng vi khuẩn không
bào tử chiếm ưu thế (gần 87%), còn trong bùn thì số lượng vi khuẩn có bào tử
lại chiếm ưu thế (gần 75%). Số lượng vi khuẩn trong thủy vực tăng mạnh
trong thời gian sau những cơn mưa lớn hoặc lũ. (Phạm Thị Tuyết Ngân, 2006).
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
5
Quần thể vi sinh vật trong các thủy vực nuôi thủy sản rất đa dạng, bao gồm
một số loài gây bệnh, một số loài không gây bệnh và một số loài có lợi cho vật
nuôi, khả năng duy trì sự cân bằng thích hợp của hệ vi sinh này là chìa khóa
thành công trong việc quản lý môi trường nuôi thủy sản. Chúng ta cũng biết
rằng, môi trường ao nuôi là nơi lý tưởng cho vi khuẩn sinh trưởng và phát
triển, do chất hữu cơ và nguồn carbon dồi dào. Tùy thuộc vào thời gian nuôi,
mật độ vi khuẩn trong hệ thống nuôi có thể đạt đến mật độ 10
4
-10
7
CFU/ml

(Rombaut et al, 2001).
Theo Anderson (1993) nước nuôi thủy sản được coi là sạch khi mật độ vi
khuẩn tổng cộng nhỏ hơn 10
3
CFU/ml, nếu mật độ vi khuẩn tổng cộng vượt
10
7
CFU/ml sẽ có hại cho tôm cá nuôi và môi trường nuôi trở nên bẩn.
Mật độ vi khuẩn tổng cộng trong nước nuôi thủy sản theo tiêu chuẩn ngành
của Bộ Thủy Sản (số 28 TCN 101:1997) chấp nhận ở mức 10
6
CFU/ml.
2.2.2. Vai trò của vi sinh vật trong hệ thống nuôi trồng thủy sản
Theo Boyd và Tucker (1998), trong tổng số vi khuẩn có mặt trong môi trường
nước thì có một số lòai đóng vài trò quan trọng trong nuôi trồng thủy sản, đặc
biệt là liên quan tới sức sản xuất sơ cấp, phân hủy chất hữu cơ, cải thiện chất
lượng nước trong ao. Ngoài ra vi khuẩn còn giữ vai trò quan trọng trong việc
chuyển hóa các chất độc như amoniac và các hợp chất nitơ.
Môi trường nuôi tôm cá trở nên xấu đi chủ yếu là do lượng thức ăn cung cấp
vào hệ thống nuôi. Lượng thức ăn này được cá sử dụng một phần và phần còn
lại hòa tan vào môi trường nước (gọi là thức ăn thừa). Mặt khác thức ăn mà cá
ăn được sau khi được cá hấp thu, một phần sẽ được thải ra ngoài dưới dạng
phân và nước tiểu (gọi là chất thải). Chính thức ăn thừa và chất thải này chứa
một lượng lớn chất hữu cơ và vô cơ sẽ gây ô nhiễm môi trường nước nếu vượt
một ngưỡng nào đó. Hệ vi sinh vật trong nước có khả năng đồng hóa các chất
cặn bã này góp phần vào việc làm sạch môi trường nuôi (Phạm Thị Tuyết
Ngân, 2006).
Sinh khối của của vi sinh vật cũng có thể cung cấp thức ăn trực tiếp hoặc gián
tiếp cho tôm cá nuôi. Bởi vì một số loài thủy sản ăn lọc hoặc ăn các chất vẩn
hữu cơ lơ lửng trong nước trong đó có rất nhiều vi khuẩn. Ngoài ra, vi khuẩn

còn là thành phần thức ăn (chuỗi thức ăn trong thủy vực) của nhiều động vật
phù du như luân trùng, giáp xác râu ngành; các loài động vật phù du này lại là
thức ăn rất tốt cho một số loài cá.
Tuy nhiên, hệ vi sinh vật trên tôm cá chịu ảnh hưởng chủ yếu của hệ vi sinh
vật trong môi trường nước mà chúng sống. Nhiều kết quả nghiên cứu đã xác
định thành phần hệ vi sinh vật của tôm cá không khác biệt với hệ vi sinh vật
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
6
của môi trường nước nơi tôm cá sinh sống. Phần lớn các loài vi khuẩn trong
nước là có lợi, tuy nhiên có một số loài có khả năng gây ra những bệnh nguy
hiểm cho ngành nuôi thủy sản. Trong số đó, Aeromonas spp và Pseudomonas
spp là hai nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu trên các loài cá nước ngọt nuôi ao
cũng như trong tự nhiên.
Đã có nhiều nghiên cứu về khả năng gây bệnh cho thủy sản nuôi đối với
Aeromonas spp và Pseudomonas spp. Trong số những loài vi khuẩn
Aeromonas được Bergey (1984) công bố thì A. allosacharophila, A.
hydrophila, A. caviae, A. sobria là những loài có khả năng gây bệnh cho cá
nuôi.
B. Austin và D. Austin (1986) cho rằng Aeromonas hydrophyla là nguyên
nhân gây ra một vài dấu hiệu bệnh khác nhau như bệnh thối vây và bệnh đốm
đỏ. Nhóm vi khuẩn này thường liên kết với các mầm bệnh vi khuẩn khác như
Aeromonas samonicida.
Figueredo và Plumb (1977) cho biết những loài Aeromonas được phân lập từ
cá bệnh thì có độc lực cao hơn vi khuẩn được phân lập từ nước ao. Theo
Walters và Plumb (1980) sự nhiễm trùng huyết do Aeromonas thường bị gián
tiếp bởi stress. Nhiệt độ nước cao, sự giảm nồng độ oxi hòa tan hoặc tăng
nồng độ NH
3
và CO
2

sẽ thúc đẩy stress xảy ra ở cá và sự nhiễm Aeromonas
tăng nhanh (Trích dẫn bởi Cipriano, 2001).
Theo nghiên cứu của B. Austin và D. Austin (1986) có 5 loài vi khuẩn thuộc
giống Pseudomonas đã được mô tả có khả năng gây bệnh cho cá đó là:
P. fluorescens, P. anguilli septica, P. chlororaphis, P. caligennes và P. putida.
Ngoài ra, còn có một vài loài Pseudomonas sp có khả năng gây bệnh cá.
Lý Thị Thanh Loan và ctv (2000) khi phân lập vi khuẩn trên một số cơ quan
của các mẫu cá tra nuôi ao và bè có dấu hiệu bị bệnh tại các vùng nuôi thuộc
huyện Hồng Ngự (Đồng Tháp), Mộc Hóa (Long An), Vĩnh Long và An Giang
đã cho thấy một số loài vi khuẩn gây bệnh chủ yếu là: Aeromonas hydrophila,
Aeromonas caviae, Aeromonas sobria và một số loài khác như Pseudomonas
fluorescens, Edwardsiella tarda (Tạp chí thủy sản, 2004).
2.2.3. Một số kết quả khảo sát, thử nghiệm mật độ vi khuẩn tổng cộng
trong môi trường nước nuôi thủy sản.
Trần Anh Dũng, 2005 đã khảo sát mật độ vi khuẩn tổng cộng trong nước của
các mô hình nuôi cá tra thâm canh tại tỉnh An Giang. Kết quả phân tích cho
thấy, mật độ vi khuẩn tổng cộng trong mô hình nuôi đăng quầng dao động từ
9,3 x 10
3
đến 7,5 x 10
5
(CFU/ml) và trong mô hình nuôi ao là 7,7 x 10
3
đến
9,85 x 10
4
(CFU/ml).
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
7
Tô Công Tâm (2002), kết quả khảo sát mật độ vi khuẩn tổng cộng trong nước

ao nuôi cá tra ở những tháng mùa lũ tại 3 tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang
cho thấy tại Đồng Tháp, vi khuẩn tổng cộng trong nước ở tháng 8, tháng 10,
tháng 11 và tháng 12 tương ứng như sau: 187,2x10
3
; 1237,5x10
3
; 259,5x10
3
,
223,2x10
3
(CFU/ml). Tương tự ở An Giang là: 267,5x10
3
, 341,3x10
3
,
385,7x10
3
, 223,1x10
3
(CFU/ml) và Cần Thơ là: 42,75x10
3
, 44,9x10
3
,
896,3x10
3
, 136x10
3
(CFU/ml).

Phạm Thị Tuyết Ngân và ctv (2005) đã nghiên cứu sự biến động mật độ vi
khuẩn trong ao nuôi tôm sú ghép với cá rô phi đỏ ở Sóc Trăng. Kết quả cho
thấy mật độ vi khuẩn tổng cộng trung bình trong nước ao nuôi ở vụ nuôi thứ
nhất (từ tháng 5-9/2004) đạt khoảng 10
5
CFU/ml, ở vụ nuôi thứ 2 (từ tháng
4-8/2005) trung bình đạt 21,6-36,8x10
3
CFU/ml.
Ngô Minh Dung (2007) đã gây cảm nhiễm loài vi khuẩn Aeromonas
hydrophila trên cá tra nhằm đánh giá khả năng gây chết của chúng ở những
nồng độ khác nhau. Kết quả cho thấy ở nồng độ 2,16x10
3
(CFU/ml) xuất hiện
cá chết vào ngày thứ 2 và chỉ xuất hiện trong vòng 2 ngày, với tỉ lệ cá chết là
54,17%. Ở các nồng độ 2,16x10
4
; 2,16x10
5
và 2,16x10
6
cá chết tập trung vào
ngày thứ nhất với các tỉ lệ tương ứng là 41,66%, 62,5% và 75%.
Báo cáo của Trung tâm quan trắc-cảnh báo môi trường (Viện nghiên cứu Hải
Sản) cho biết trong tháng 5-6/2007, mật độ vi khuẩn tổng cộng trong nước của
một số vùng nuôi hải sản như sau: tại cảng cá Mỹ Tho (Tiền Giang) là
408x10
3
CFU/ml, cảng cá Vàm Láng-Gò Công Đông (Tiền Giang) là 48x10
3

CFU/ml, tại Duyên Hải - Trà Vinh trung bình 232,9x10
3
CFU/ml và tại An
Thới - Kiên Giang là 1,1x10
3
CFU/ml.
Theo kết quả quan trắc cảnh báo môi trường dịch bệnh thủy sản khu vực miền
Bắc đợt 2 năm 2008 cho thấy vi khuẩn tổng cộng trong nước ao nuôi tôm tại
Thạch Hà - Hà Tĩnh trung bình là 1,5x10
3
CFU/ml, tại thành phố Vinh - Nghệ
An là 2,8x10
3
CFU/ml, tại Giao Thủy - Nam Định là 1,9x10
3
CFU/ml.
(http//:www.eds.mofi.gov.vn)
2.3. Đặc điểm và khả năng gây bệnh của nhóm Coliforms

2.3.1. Định nghĩa, đặc điểm của Coliforms
Coliforms là nhóm vi khuẩn có trong môi trường xung quanh chúng ta, chúng
hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và các động vật máu nóng
khác. Theo nghĩa rộng Coliforms gồm có 4 giống vi sinh vật là Escherichia
(với một loài duy nhất là E. coli), Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter.
Nếu hiểu theo nghĩa hẹp thì nó chỉ gồm có các giống vi sinh vật sau:
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
8
Enterobacter, Klebsiella và Citrobacter (Pieron và Corlett, 1992. Trích dẫn
bởi Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 1999).

Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ khả
năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Đây là nhóm những trực
khuẩn đường ruột Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ nghi,
có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37  1
o
C trong vòng 24-
48 giờ. Trong thực tế phân tích Coliforms còn cho thấy các vi khuẩn thuộc
nhóm này có khả năng lên men sinh hơi trong môi trường Lauryl Sulphate và
Brilliant Green Lactose Bile Salt (Reilly, 1992).
Theo Trần Linh Thước (2006), Coliforms gồm có Coliforms chịu nhiệt và
Coliforms phân (Fecal Coliforms hay E. coli giả định). Coliforms chịu nhiệt là
những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ
khi được ủ ở 44
o
C trong môi trường EC (Escherichia coli Broth), chúng có
nguồn gốc từ các nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp, đất
hoặc xác thực vật phân hủy. Coliforms phân là Coliforms chịu nhiệt có khả
năng sinh Indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5
o
C trong môi trường lỏng
Trypton.
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm. Có
nhiều nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến -2
o
C và
cao đến 50
o
C, trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở 5
o

C hoặc từ
3-6
o
C. Trên môi trường thạch sau 12-16 giờ chúng có khả năng phát triển
mạnh và tạo ra khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Ngưỡng pH để Coliforms có
thể phát triển là 4,4 - 9 (Nguyễn Đức Hùng, 2004).
Bảng 2.1: Một số tính chất sinh hóa của nhóm Coliforms

Indol Methyl Red Voges - Proskauer Citrate

Escherichia + (-) + - -
Citrobacter - (+) + - +
Klebsiella - (+) - + +
Enterobacter - (+) - + +
Ghi chú: + (-) đa số là (+)
- (+) đa số là (-)
Một số tính chất sinh hóa đặc trưng cho các loài thuộc nhóm này là các thử
nghiệm Indol (I), Methyl Red (MR), Voges - Proskauer (VP) và Citrate (iC)
thường được gọi tóm tắt chung là IMViC (Bảng 1). Nhìn chung chúng thường
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
9
cho kết quả ngược nhau đối với 2 thử nghiệm MR và VP (MR dương tính thì
VP âm tính và ngược lại).
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289-1992 thì sản phẩm thủy sản đạt tiêu
chuẩn phải có số Coliforms ≤200 CFU/g.
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN, Bộ Thủy
Sản) về vi sinh trên thủy hải sản.
Tiêu chuẩn Mặt hàng Coliforms (CFU/g) E. coli (CFU/g)
TCVN 5289:1992

Cá fillet, tôm,… 200 0
28TCN 117/1998
Cá basa fillet
200 0

Bảng 2.3: Phân loại nước theo chỉ số E. coli (Theo Thông tư số 01/2000/TT-
BTS ngày 28/04/2000 của Bộ Thủy Sản).
Phân loại nguồn nước theo chỉ tiêu E. Coli
Thông số
Rất sạch Sạch Không sạch

Bẩn Ô nhiễm
E. Coli
(MPN/100ml)

0 - 100 100 - 1000 10
3
- 10
5
10
5
- 10
7
10
7
Giới hạn cho phép về lượng Coliforms trong nước
Coliforms
(MPN/100ml)

5000

Bảng 2.4: Giới hạn ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm đối với nhóm cá và thủy
sản (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 của Bộ Y tế)
Chỉ tiêu
Mặt hàng
E. coli (CFU/g) Coliforms (CFU/g)

Cá và thuỷ sản tươi: cá tươi, đông lạnh…

10
2
0
Sản phẩm chế biến từ cá và thuỷ sản 3 10
Thuỷ sản khô sơ chế 10 10
2

2.3.2. Khả năng gây bệnh của nhóm vi sinh vật Coliforms
Nhóm Coliforms gồm có 4 giống: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella,
Enterobacter.
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện ra E. coli là một loài vi sinh vật gây bệnh,
tới năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã tách được loài
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
10
vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh và được đặt tên là Bacterium commune.
Sau này vi khuẩn này được mang tên ông. Năm 1971 người ta xếp chúng vào
nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị
nhiễm trùng thực phẩm.
Hiện nay các nhà khoa học đã tìm ra 5 nhóm E. coli khác nhau:
- Enterohemorrhagic E. coli (EHEC): nhóm vi khuẩn này có khả năng sinh
ra độc tố Shigatoxin gồm có 2 chất: Verotoxin viết tắt là St

x
1 và
Verocytoxin viết tắt là St
x
2. Đây là 2 loại độc tố rất nguy hiểm, chúng
gây kích thích thành ruột, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid
amin ở ruột non. Nếu chúng tác động lên hệ thần kinh sẽ có thể gây tử
vong (Calderwood, 1996. Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999).
- Enterotoxigenic E. coli (ETEC): có khả năng tạo ra enterotoxin và có khả
năng gây bệnh rất nặng ở người. Loại độc tố này có cấu trúc, chức năng
và miễn dịch giống độc tố vi khuẩn tả. Chúng tác động vào lớp biểu mô
ruột kích thích bài tiết nước và muối gây tiêu chảy và mất nước trầm
trọng (Koupal và Deibe, 1975).
- Enteropathogenic E. coli (EPEC): không có khả năng enterotoxin, tuy
nhiên chúng vẫn có khả năng gây bệnh cho người.
- Enteroinvasive E. coli (EIEC): có khả năng phát triển rất nhanh và có thể
tạo ra enteroin-vasine plasmid gây ra một hiện tượng rất nguy hiểm là
đau đầu, nôn mửa, ỉa chảy có đầm máu (Cheasty và Rowe, 1983. Trích
dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 1999).
- Enteroadherent E. coli (EAEC): một số chủng trong nhóm này có khả
năng tạo ra độc tố bền nhiệt enterotixin, kích thích bài tiết nước và muối
gây tiêu chảy cập tính ở người (Savarino, 1993. Trích dẫn bởi Nguyễn
Đức Lượng, 1999).
Những đặc tính chung của các nhóm E. coli:
- Thuộc họ Enterbacteriaceae, catalose (+), oxidase (-), gram (-), trực
khuẩn ngắn, không tạo bào tử.
- Có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50
o
C. Nhiệt độ phát triển tối ưu
của chúng 37

o
C. Riêng loài Enterotoxigenic E. coli (ETEC) có thể phát
triển ở 4
o
C. Phát triển rất mạnh trong môi trường Mac Conkey.
- E. coli bị tiêu diệt ở 60
o
C sau 0,1 phút, điểm pH phát triển tối ưu là 4,4.
Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi và khử nitrate
thành nitrit.
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
11
- E. coli bị ức chế bởi một số loại hóa chất như: Chlorine, muối mật,
brilliant green, selemite, desoxycholate natri, tetrathionate natri…
- Khả năng gây bệnh của chúng rất đa dạng. Ở phụ nữ, 90% trường hợp
nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu là do E. coli từ đó dẫn tới tiểu lắt nhắt,
tiểu đau, tiểu ra máu, tiểu ra mủ. trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề
kháng giảm E. coli sẽ vào máu gây nhiễm khuẩn máu. Chúng còn có thể
gây viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ sơ sinh) và phần
lớn các vụ tiêu chảy là do E. coli. (James, 1997).
- Escherichia coli O157: H7 có thể gây ra một loạt bệnh truyền nhiễm như
tiêu chảy từ nhẹ tới cấp tính hoặc hội chứng tăng urê huyết tiêu máu gây
tử vong (World health organization, 1997).
Trong thủy sản, E. coli thường được dùng như một vi khuẩn chỉ thị về sự
nhiễm phân; tuy nhiên vẫn còn nghi ngờ mối liên quan này do chúng xuất hiện
khắp nơi trong vùng nhiệt đới. E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh chiếm ưu thế
nhất trong hệ vi sinh vật đường ruột của người và động vật, gồm nhiều chủng
khác nhau trong đó một số chủng E. coli có khả năng gây bệnh qua thực phẩm
ở mức độ từ viêm ruột nhẹ đến cấp tính và tử vong. Những nơi dùng phân
chuồng, đặc biệt là phân bò để bón cho ao nuôi, đều có nguy cơ là các chủng

E. coli gây bệnh có thể có trong nước của các ao nuôi đó. Đã có trường hợp
nhiễm có nguồn gốc từ nước do E. coli O157: H7 gây nên. Dựa vào những gì
chủng vi khuẩn này đã gây ra đối với gia súc, có thể kết luận chắc chắn rằng
liều gây nhiễm của chúng là thấp. Vì vậy, ở những ao nuôi thủy sản có bón
phân bò đều chứa nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe cộng đồng (World health
organization, 1999).
Đối với giống Enterobacter: thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae, chúng
hiện diện khắp nơi trên thế giới với các nguồn chứa là đất, nước, trong đường
ruột của các loài động vật kể cả con người. Trong nghiên cứu, chúng được
phân lập từ đất, nước, nước thải, các mẫu bệnh phẩm và trên cả thực vật. Hiện
nay đã phân lập và định danh được các loài là: E. aerogenes, E. cancerogenus,
E. cloacae, E. cowanii, E. dissolvens, E. gergoviae, E. hormaechei, E.
intermedius, E. kobei, E. nimipressuralis, E. pyrinus, E. sakazakii (Ibarrow &
Feltham, 1987)
Ibarrow & Feltham (1987) đã ghi nhận một số đặc điểm hình thái của
Enterobacter spp như: có hình que ngắn, Gram âm, di động, không sinh bào,
ở một số chủng có vỏ capsit, hiếu khí tùy nghi, xung quanh tế bào có màng
lông rung làm cho Enterobacter spp có tính di động. Chúng phát triển tốt ở
nhiệt độ từ 30-35
o
C và phát triển chậm trong khoảng 18-20
o
C. Trên môi
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
12
trường nuôi cấy, Enterobacter spp cho khuẩn lạc to, tròn lồi, có khi có màng
nhầy.
Enterobacter spp có thể phân biệt với E. Coli bằng kiểm tra sinh hóa IMViC.
E. Coli cho kết quả kiểm tra IMViC với 4 chỉ tiêu Indol (+), Methyl Red (+)
Voges-Proskauer (+), Citrate (+). Trong khi Enterobacter spp cho kết quả

ngược lại.
E. aerogenes là loài có quan hệ gần giống với Klebsiella spp nhất so với các
loài khác thuộc giống Enterobacter spp, vì thế E. Aerogenes còn có tên là
Klebsiella mobitis. Tuy nhiên có thể phân biệt Enterobacter spp với Klebsiella
spp ở một số tính chất: di động mạnh và có ornithine decarboxylase
(Klebsiella spp không), không tạo ra Urease (Klebsiella spp có).
Enterobacter spp được xem như có nội độc tố nhưng độc tính yếu hơn
Klebsiella spp. Ngòai ra, Enterobacter spp lại có khả năng gây ngưng kết hồng
cầu, có khả năng kháng lại tính diệt khuẩn của kháng huyết thanh và một số
loại độc tố diệt bạch cầu.
Về tính kháng kháng sinh: Enterobacter spp có khả năng tiết ra β-Lactamase
để ức chế tác dụng diệt khuẩn của các kháng sinh thuộc nhóm này. Theo
Nguyễn Hoàng Nam Kha (2006), có 12 loài Enterobacter phân lập được trên
cá nuôi tại tỉnh An Giang có khả năng kháng lại ampicilin, oxytetracylin (lên
đến 90%) và tại tỉnh Đồng Tháp chúng kháng được 6 loại kháng sinh là
chloramphenicol, nitrofurances, ampicilin, tetracylcin, trimethoprime-
sulfamethoxazole, nalidixic acid (ở mức 30%). Nhiều báo cáo trên thế giới cho
thấy mức độ kháng thuốc cao của Enterobacter sp như: tại Mỹ qua kiểm tra
198 vi khuẩn Enterobacter spp cho thấy mức độ kháng cephalosporin thế hệ 3
là 50%; tại Costa Rica, kháng với Amoxycillin-clavulanic là 25,3% và ở Nga
mức độ kháng Amoxycillin-clavulanic acid là 88%, với Cephalosporin thế hệ
II, III là 50% (Kozlov, 1999).
Đặc tính gây bệnh: Enterobacter spp thấy ở khắp nơi, trên da và trên đường
tiêu hóa của nhiều loài động vật kể cả con người. Tuy nhiên, chúng chỉ gây
bệnh trong một số điều kiện như sức đề kháng của cơ thể giảm, không gây
bệnh trên con vật khỏe mạnh. Các bệnh nhiễm trùng do Enterobacter spp gây
ra là: nhiễm trùng máu, viêm đường hô hấp, viêm đường tiết niệu, viêm giác
mạc, viêm dây thần kinh, viêm khớp (Hensen và ctv, 1990 trích dẫn bởi
Nguyễn Hoàng Nam Kha, 2006)
2.3.3. Một số nghiên cứu, phân tích về Coliforms

Phuket (1992) đã sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc để so sánh Coliforms
tổng số của một số loài thủy sản tại Thái Lan khi mới được đánh bắt và sau khi
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
13
được vận chuyển. Kết quả phân tích cho thấy đối với cá tương ứng là 3,9x10
5

và 1,8x10
6
CFU/g và tôm là 3,2 x 10
5
và 4,8 x 10
6
CFU/g.
Boyd and ctv (1998) phân tích mẫu nước của 48 ao nuôi cá da trơn tại bang
Alabama (Mỹ) theo phương pháp MPN. Kết quả cho thấy mức độ nhiễm
Coliforms tổng cộng nhỏ hơn 1000/100ml và Coliform phân nhỏ hơn
200/100ml.
Theo Ahmed (2003). Kết quả khảo sát mật độ Coliforms tổng số trong nước
và lớp chất thải lắng đọng của ao nuôi cá rô phi từ tháng 7/1999 đến tháng
6/2000 cho thấy mật độ Coliforms tổng số trong nước nằm trong khoảng
1,8±0,9x10
2
đến 6,0±1,2x10
4
CFU/ml, trong lớp chất thải từ 3,2±1,2×10
5
đến
2,8±1,5×10
7

cfu/g. Khi phân tích bằng phương pháp MPN cho kết quả trong
nước từ 287±12 đến >1600/100ml, trong lớp chất thải là 257±29 đến
>1100/100ml.
Suhalim and ctv (2002) khi phân tích Coliforms và E. coli trong thịt cá da trơn
phile tại 2 nông trại ở Atlanta (Mỹ) đã phát hiện được trong cơ cá có nhiễm
chủng E. coli ở mức 10
3
CFU/g. Ngoài ra, họ còn sử dụng kỹ thuật màng lọc
để phân tích mẫu nước trong ao nuôi và cho kết quả Coliforms tổng số nằm
trong khoảng 2,9-5,5 x 10
3
CFU/ml.
Nguyễn Đình Xuân Quý (2003) đã khảo sát mật độ Coliforms trong tôm sú
nguyên liệu và thành phẩm ở hai tỉnh Trà Vinh và Kiên Giang. Kết quả cho
thấy sự biến động Coliforms trong tôm sú nguyên liệu tại Trà Vinh là 468±229
CFU/g và tại Kiên Giang là 467±99,6 CFU/g. Đối với tôm thành phẩm, tổng
số Coliform biến động trong khoảng 42±18,5 CFU/g ở Trà Vinh và 11±9,6
CFU/g tại Kiên Giang. Như vậy tôm thành phẩm hoàn toàn đạt tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 5289-1992 (số Coliforms ≤200 CFU/g).
Phạm Đình Đôn (2006) cho thấy số liệu quan trắc môi trường nước trên sông
rạch khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long cũng đã cảnh báo nguy cơ ô nhiễm
môi trường nước sông rạch là rất lớn. Trong đó, chỉ số vi sinh Coliforms trên
sông Tiền tại An Giang là 1000 MNP/100ml, tại Vĩnh Long là 8167
MNP/100ml, trên sông Hậu (Vĩnh Long) là 55483 MNP/100ml, trên kinh
xáng chợ Phụng Hiệp (Hậu Giang) là 2,4x10
5
MNP/100ml.
Phạm Văn Tuấn (2008) đã khảo sát chất lượng nước nuôi cá tra tại khu vực Ô
Môn - Cần Thơ dựa trên nồng độ Coliforms trong nước. Kết quả phân tích 52
mẫu nước kiểm tra thì có tới 38 mẫu có chỉ tiêu Coliform > 5000 MPN/100ml

chiếm tỷ lệ 73,08%. Ngoài ra có 45,45% số ao ương và 80,65% số ao nuôi cá
tra thịt trong khu vực này có nguồn nước bị nhiễm Coliform vượt mức chỉ tiêu
cho phép về vi sinh vật trong nước nuôi trồng thủy sản theo thông tư
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
14
01/2000/TT-BTS của Bộ Thủy Sản, 2000 (>5000 MPN/100ml). Điều này cho
thấy hiện nay nguồn nước nuôi cá tra đã bị nhiễm Coliforms trầm trọng.
2.4. Các mối nguy gây mất an toàn cho sản phẩm thủy sản nuôi
Nguyên liệu là sản phẩm của công đoạn nuôi do đó chất lượng nguyên liệu
nuôi cũng là chất lượng của một loại sản phẩm và nó có ít nhất 3 nhóm tính
chất và đặc điểm chi phối về chất lượng (Lê Đình Hùng và Lê Văn Chiêu,
2001). Nguyên liệu thủy sản có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc sản xuất
ra sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm để người tiêu
dùng không bị bệnh hoặc ngộ độc sau khi ăn. Nguyên nhân gây bệnh có thể có
nguồn gốc từ vi sinh vật, hóa chất, phụ gia và an toàn vệ sinh ngày nay được
quan tâm đặc biệt không chỉ ở các nước phát triển mà ở cả các nước đang phát
triển thông qua việc hình thành các luật về vệ sinh an toàn thực phẩm và xác
định ngưỡng cho phép đối với từng chỉ tiêu gây hại.
Phát triển thủy sản bền vững đang là vấn đề luôn được coi trọng. Hiện nay trên
thế giới đang tồn tại những quan điểm khác nhau và triển khai các biện pháp ở
những mức độ cũng khác nhau nhưng có chung một mục tiêu chủ yếu là phát
triển thủy sản bền vững (Tạp chí thủy sản, 2004). Tuy nhiên ở nước ta, sự phát
triển nuôi trồng thủy sản một cách tự phát là một trong những nguyên nhân cơ
bản làm cho nghề nuôi thủy sản đứng trước những nguy cơ về đảm bảo an
toàn vệ sinh cho người sử dụng sản phẩm thủy sản từ đó làm mất ổn định thị
trường xuất khẩu.
Các mối nguy làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản bao gồm: mối nguy
vật lý, mối nguy hóa học và mối nguy sinh học. Tuy nhiên, trong nuôi trồng
thủy sản chúng ta chỉ quan tâm đến hai mối nguy chính là sinh học và hóa học,
các mối nguy này tác động và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và an toàn vệ

sinh sản phẩm (nguyên liệu) thủy sản (Bộ Thủy Sản, 2003).
Mối nguy sinh học: là các vi khuẩn, virus gây ra các bệnh nguy hiểm cho
người tiêu dùng. Vi khuẩn tả (Vibrio cholerae) gây bệnh tả chết người có khả
năng phát tán rộng. Vi khuẩn thương hàn (Salmonella) gây sốt thương hàn,
ngộ độc, tiêu chảy Vi khuẩn kiết lỵ (Shigella) gây bệnh kiết lỵ, là thủ phạm
của nhiều trận dịch bệnh, làm chết hàng chục ngàn người. Trực trùng đường
ruột (Escherichia coli) gây tiêu chảy, rối loạn tiêu hoá. Tụ cầu vàng
(Staphyloccus aureus) gây tiêu chảy, đau bụng, sốt, nôn mửa và độc tố do
chúng sinh ra có khả năng chịu nhiệt rất cao và hầu như không bị phân hủy
trong quá trình chế biến. Vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium botulinum)
gây ngộ độc, nôn mửa, suy giảm chức năng thần kinh, có khả năng hình thành
bào tử với sức chống chịu rất cao trước tác động của môi trường (Bộ thủy sản,
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
15
2003). Trong nuôi trồng thủy sản, việc nuôi cá ở mật độ cao trong điều kiện
vùng nuôi chưa được qui hoạch hoàn chỉnh gây ra ô nhiễm nguồn nước. Mặt
khác, các vi khuẩn gây bệnh trong sản phẩm thủy sản tồn tại khá phổ biến
trong môi trường, trong không khí, đất, nước, đặc biệt là các nguồn nước bị ô
nhiễm. Do đó, nguyên liệu thủy sản rất dễ bị nhiễm một trong các vi khuẩn nói
trên và nếu không có biện pháp loại bỏ thì chúng sẽ lây lan rất nhanh, có cơ
hội để gây bệnh cho người tiêu dùng khi ăn phải các sản phẩm được chế biến
từ những nguyên liệu đó (Lê Đình Hùng và Lê Văn Chiêu, 2001).
Mối nguy hóa học: đây là mối nguy có thể xuất hiện trong sản phẩm nuôi
trồng thủy sản thông qua sự có mặt của các thành phần nào đó được sử dụng
trong bản thân hệ thống nuôi trồng thủy sản hoặc từ nguồn nước sử dụng. Bao
gồm: kháng sinh, hóa chất, kim loại nặng, độc tố nấm, thuốc trừ sâu, chất kích
thích sinh sản và sinh trưởng. Các tác nhân này có thể gây bệnh thần kinh, ung
thư hoặc rối loạn tiêu hóa, đặc biệt quan trọng là các tác nhân này một khi đã
nhiễm vào trong thực phẩm thì rất khó loại bỏ bằng một số biện pháp thông
thường như rửa hay gia nhiệt. Mối nguy này hiện đang là một vấn đề lớn cho

ngành thủy sản Việt Nam do tâm lý người dân thường hay dùng để xử lý,
phòng trị bệnh cũng như kích thích sinh sản, sinh trưởng.











Hình 2.1: Sơ đồ các mối nguy tác động và ảnh hưởng đến chất lượng và an
toàn vệ sinh sản phẩm (nguyên liệu) trong nuôi trồng thủy sản.


Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
16
Bảng 2.5: Phân tích các mối nguy trong công đoạn nuôi trồng thủy sản
TT
Nguồn lây nhiễm
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Tổng số

1
2
3
4
5

6
7
8

9
10
Con giống
Chất đáy
Nguồn nước
Thuốc thú y
Phân bón hữu cơ
Phân bón vô cơ
Hóa chất xử lý
Chế phẩm sinh học
Thức ăn công nghiệp
Thức ăn tự chế
Cấu trúc ao đầm
Vật chủ trung gian
(cả con người)
+
+
+

+


+

+

+
+
+
+
+

+




+
+
+
+
+
+

+




+
+
+

+
+

+

+

+
+

+
+


+
+



+
+








+
+
+

+



+




+
+

+
+

+
+
+


5
6
6
3
7
1
2
1
3

6
3
3

Tổng số 8 7 7 4 3 5 2 2 3 5 46
Nguồn: NAFIQUAVED (2004)
Ghi chú: (1): Vi khuẩn (6): kháng sinh có hại
(2): Virút (7): độc tố nấm
(3): Ký sinh trùng (8): kích thích sinh sản
(4): kim loại nặng (9): kích thích sinh trưởng
(5): thuốc trừ sâu (10): hóa chất có hại

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
17
Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.1.Thời gian nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ tháng 2/2008 đến tháng 30/5/2008
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Thu mẫu: mẫu nước và mẫu cá tra được thu tại một số doanh nghiệp và hộ gia
đình trên địa bàn các tỉnh An Giang, Cần Thơ và Hậu Giang. Ngoài ra, cá tra
còn được thu mua tại một số chợ của Tp Cần Thơ.
Phân tích mẫu: phòng thí nghiệm Bệnh học Thủy sản - Khoa Thủy Sản -
Trường Đại Học Cần Thơ.
Hình 3.1: Sơ đồ các địa điểm thu mẫu nước và mẫu cá tra theo dự án SFP