thử ngiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (oreochromis niloticus)

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Với sự nổ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn
bè em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu
hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)”.
Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến
Tất cả các Thầy Cô trong Bộ môn đã chỉ dạy và tạo điều kiện thuận lợi
cho em thực hiện và hoàn thành đề tài. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc
đến Thầy Trần Minh Phú đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy
Sản, cùng tất cả các thầy cô đã tạo điều kiện học tập tốt và tận tình truyền đạt
kiến thức cho em trong suốt 4 năm học tập tại trường.
Gia đình và bạn bè đã hết lòng giúp đỡ vật chất và tinh thần để em có
thể hoàn thành đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả!
Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2011
Sinh viên thực hiện



Huỳnh Thúy Hằng
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
ii

TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi
(Oreochromis niloticus)” được thực hiện nhằm tìm ra quy trình sản xuất hoàn
chỉnh cho sản phẩm. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: khảo sát tìm tỷ
lệ cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2
thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt cấu trúc tốt và
giá trị cảm quan cao. Với tỷ lệ cá:đậu nành thay đổi là 20%:80%, 30%:70%,
40%:60% và tỷ lệ CaCl
2
thay đổi là 0,2%, 0,25% và 0,3%. Khảo sát tìm tỷ lệ
đường(%) và muối(%) trong công đoạn phối trộn gia vị, tỷ lệ đường thay đổi
là 2%, 3%, 4% và tỷ lệ muối thay đổi là 3%, 4%, 5% sao cho sản phẩm có vị
hài hòa, giá trị cảm quan cao. Khảo sát tìm thời gian hấp, để sản phẩm đạt cấu
trúc tốt và giá trị cảm quan cao, thời gian hấp thay đổi là 5 phút, 10 phút, 15
phút. Sản phẩm được bao gói PA, hút chân không và bảo quản ở điều kiện 0-
5
0
C, sản phẩm được bảo quản trong các tuần: 0,1,2,3 mỗi tuần lấy mẫu ra đánh
giá cảm quan và kiểm tra vi sinh.
Qua quá trình khảo sát thu được kết quả là sản phẩm với tỉ lệ thịt cá rô
phi 30%, đậu nành 70% và 0,25% CaCl
2
. Tỷ lệ (%) đường và muối phối trộn
vào sản phẩm là 4%: 4%. Thời gian hấp là 10 phút. Kết quả kiểm tra vi sinh
cho thấy tổng số vi sinh vật hiện diện trong mẫu qua 2 tuần bảo quản nằm
trong giới hạn cho phép nhỏ hơn 10
^
6 (cfu/g). Sản phẩm đạt giá trị cảm quan
và cấu trúc tốt.

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu 1
1.3. Nội dung 2
1.4. Thời gian thực hiện luận văn 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 3
2.1.1. Nguyên liệu cá rô phi 3
2.1.2. Nguyên liệu đậu nành 6
2.1.3. Phụ gia 9
2.2. Các nghiên cứu có liên quan 11
2.3. Một số sản phẩm tương tự 11
2.4. Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010) 12
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
3.1. Vật liệu nghiên cứu 13
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm 13
3.1.2. Dụng cụ và hóa chất 13
3.1.3. Nguyên liệu 13
3.2. Phương pháp nghiên cứu 14
3.2.2. Giải thích quy trình 15
3.2.3. Bố trí thí nghiệm 15
3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 22
3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 22
3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu 23
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24
4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 24
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2
đến

chất lượng sản phẩm 25
4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2

đến cấu trúc sản phẩm 25
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2

đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến chất
lượng sản phẩm 30
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản
phẩm 31
4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc
của sản phẩm 31
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cảm quan
sản phẩm 33
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
iv
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm 35
4.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi
sinh trong sản phẩm 35
4.5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm 36
4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đậu hủ cá rô phi 38
4.7. Dự trù giá thành sản phẩm 38
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39

5.1 Kết luận 39
5.2 Đề xuất 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC A 43
PHỤ LỤC B 50
PHỤ LỤC C 53

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
v
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi………………………………… 3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành…………………… …6
Bảng 4.1 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản của nguyên liệu
thịt cá rô phi fillet và đậu nành…………………………………………… 24
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2
đến cấu trúc sản
phẩm……………………………………………………………… ……… 25
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2
đến giá trị cảm
quan của sản phẩm………………………………… ………………… … 28
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của
sản phẩm………………………………………………… …………………30
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc của sản phẩm
…………………………………………………………….………… …… 31
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến giá trị cảm quan của sản

phẩm………………………………………………………… …………… 33
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản
phẩm………………………………………………………………… …… 35
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản
phẩm………………………………………………………………… …… 36
Bảng 4.9 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản sản phẩm đậu
hủ cá rô phi……………………………………………………………… ….38
Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho 369,8g sản phẩm……………… …… 38











Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
vi
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Cá rô phi vằn 3
Hình 2.2 Hạt đậu nành… 6
Hình 2.3 Sự hình thành gel của protein 8
Hình 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ 12
Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất đậu hủ cá rô phi 14

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 22
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2

đến cấu trúc sản phẩm 26
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl
2

đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị
cảm quan của sản phẩm 30
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản
phẩm 32
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cảm quan của sản
phẩm 34
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh
trong sản phẩm 35
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm 37
Hình 4.8 Quy trình sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi hoàn chỉnh 39

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Cá rô phi là nhóm cá được nuôi phổ biến trong ao hồ các vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới, cá nhanh lớn, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản
cao và thích ứng được với sự biến động của các yếu tố môi trường. Sản lượng
nuôi hàng năm trên toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu tấn (FishStat, 2008). Sản
lượng cá rô phi ở nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng
thủy sản nuôi (FishStat, 2008).
Tuy nhiên, ở nước ta, sản lượng cá rô phi chủ yếu phục vụ thị trường
nội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu là không đáng kể.
Như chúng ta đã biết, cá là nguồn thực phẩm quen thuộc và rất quan
trọng đối với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người. Đặc biệt, cá rô phi
có cơ thịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ. Trong thịt cá rô phi giàu khoáng,
lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô
phi chứa nhiều Calcium (116,5 mg/100 g thịt cá), các loại vitamin (B12, B6),
chất đạm (23,0mg/100g thịt ). Bên cạnh đó đậu hủ là nguồn protein từ thực vật
và là một trong những món ăn phổ biến bởi những tính năng ưu việt: dễ ăn, dễ
tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, ít chất béo bão hòa, giá thành thấp và đặc biệt là tốt
cho sức khỏe.
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày càng
bận rộn hơn, đồng thời chất lượng cuộc sống của con người càng được nâng
cao. Trong đó nhu cầu thực phẩm luôn là thiết yếu và nhu cầu thực phẩm của

con người ngày càng chú trọng về chất lượng và sự tiện dụng, thực phẩm chế
biến sẵn vừa giàu dinh dưỡng vừa tốt cho sức khỏe luôn là lựa chọn hàng đầu.
Trước nhu cầu hiện tại, nhận thấy việc tận dụng nguồn cá rô phi phong
phú kết hợp đậu hủ để tạo ra sản phẩm giá trị dinh dưỡng cao là rất phù hợp để
đáp ứng nhu cầu thực phẩm hiện đại. Vì lý do trên, đề tài “Thử nghiệm sản
xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” là cần thiết nhằm
tạo ra sản phẩm tiện dụng, giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đa dạng
hóa sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm từ cá rô phi nói riêng, đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
1.2. Mục tiêu
- Nghiên cứu xây dựng quy trình thích hợp để sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô
phi.
- Xác định các thông số kỹ thuật để tạo ra sản phẩm có chất lượng tối ưu.
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
2
1.3. Nội dung
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá: đậu nành và tỷ lệ CaCl
2
cấu trúc và cảm
quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và cảm quan của sản
phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4. Thời gian dự kiến thực hiện luận văn
- Luận văn được thực hiện từ tháng 8/2011 đến tháng 11/2011.

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
3
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu cá rô phi
Cá rô phi được nuôi khá phổ biến ở nước ta, gồm các loại: rô phi vằn,
rô phi đỏ, rô phi đen, rô phi xanh. Trong đó, rô phi vằn được nuôi phổ biến
nhất do có cơ thịt thơm ngon, giá trị thương phẩm cao, dễ nuôi và lớn nhanh.
2.1.1.1. Phân loại
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Phân bộ: Anabantoidei
Họ: Anabantidae
Loài: Oreochromis niloticus
Tên khoa học: Oreochromis niloticus

Tên thương mại: Tilapia
2.1.1.2. Đặc điểm
Cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có
màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 7-
9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm dọc theo vây đuôi ở từ
phía lưng xuống bụng rất rõ.
(Nguồn )
2.1.1.3. Thành phần hóa học
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi


Thành phần Đơn vị Tính trên 100g cá

Protein g 19,7

Lipid g 2,3

Canxi mg 50,0

Phospho mg 147,5

Sắt mg 0,5

Hình 1.1 Cá rô phi vằn
(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
4
a. Protein

Giống như các loài cá khác, protein của cá rô phi được cấu tạo từ nhiều
loại acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin này
quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Protein của cá gồm 3 loại:
-Protein tơ cơ chiếm 70-80%, gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin.
-Protein tương cơ chiếm 25-30%, gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và
enzyme.
-Protein mô liên kết chiếm 3-10%, gồm collagen và elastin.
b. Lipid
Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là loài thuộc nhóm cá béo
vừa. Lipid trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa
sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, trong
cá cũng có chứa nhiều loại acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe người
tiêu dùng, đặc biệt là acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid
docosahexaenoic (DHA 22:6).
c. Chất khoáng
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong
xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương
cá. Thịt cá rô phi là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có
niken, coban, chì, asen, kẽm.
d. Vitamin
Trong cá rô phi có những vitamin chính của 3 nhóm: Nhóm vitamin A,
nhóm vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin D (D1, D2, D3) (Dương Nhựt
Long, 2000, được trích dẫn bởi Nguyễn Thanh Thủy Tiên, 2010).
2.1.1.4. Sự biến tính của protein
a. Khái quát về sự biến tính của protein
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học, cơ học đều làm cho
protein bị biến tính, xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm mạch bên trong nội tại
phân tử protein, các cấu trúc bật cao bị thay đổi do các liên kết thứ cấp, chủ
yếu là liên kết hydro bị phá vỡ. Từ đó làm cho protein bị biến đổi tính chất.

Khi bị biến tính, các liên kết thứ cấp trong phân tử protein bị phá vỡ,
mạch polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp nước, các mạch
polypeptide bị biến tính thường liên kết lại với nhau không theo một quy luật
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
5
nào thành một tập hợp lớn, do đó biến tính thường làm cho protein bị vón cục
và kết tủa.
Kết quả của sự biến tính:
- Mất tính chất hoạt động sinh học.
- Mất khả năng hòa tan trong nước.
- Mất khả năng kết tinh và những tính chất lý hóa học khác (độ nhớt, sức căng
bề mặt…)
- Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử.
- Dễ bị thủy phân bởi enzyme protease trong đường tiêu hóa (Trần Thị Luyến,
2006).
b. Các tác nhân làm biến tính protein
Nhiệt độ
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các liên kết hydro mạch bên của
protein làm cho cấu trúc bậc cao bị phá hủy, đồng thời một lượng nước thoát
ra, các phân tử protein chỉ còn cấu trúc bậc một, đa tụ thành đại phân tử lớn,
mất tính hòa tan và một số tính chất khác. Khả năng biến tính ở nhiệt độ cao
khá mạnh mẽ và không thuận nghịch.
Tác dụng lực cơ học
Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị phá hủy cấu trúc
bật cao vì các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó
nếu lực giã hoặc nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân tử protein cấu
trúc bậc một hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành
cấu trúc gel bền vững, khi đó protein bị biến tính.

Biến tính do pH
Môi trường acid, kiềm có tác dụng làm đứt các liên kết mạch bên và
phá hủy cấu trúc bậc cao hoặc nếu nồng độ kiềm cao sẽ cắt mạch protein, từ
đó làm cho protein mất đi những tính chất chức năng vốn có của nó. Mức độ
biến tính phụ thuộc vào nồng độ acid, kiềm, nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý.
Biến tính do muối của ion kim loại nặng
Trong phương pháp tủa này, ion kim loại sẽ gắn với một phần của phân
tử protein. Thuận lợi của phương pháp này là có thể tủa được protein trong
một dung dịch rất loãng. Các ion kim loại có thể chia làm ba nhóm. Các ion
như Mn
2+
, Fe
2+
, Co
2+
, Ni
2+
, Zn
2+
và Cd
2+
sẽ gắn chặt vào các acid carboxylic
và các hợp chất có chứa nitrogen. Các ion như Ca
2+
, Ba
2+
, Mg
2+
và Pb
2+

sẽ gắn
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
6
với nhóm chức acid carboxylic. Các ion như Ag
2+
, Hg
2+
, và Pb
2+
sẽ gắn chặt
với các nhóm có chứa lưu huỳnh.
(Nguồn )
2.1.2. Nguyên liệu đậu nành
2.1.2.1. Đặc điểm
Đậu nành có tên khoa học là Glycine
Maxx Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc
khác nhau. Trong đó đậu nành có màu vàng là
loại đậu tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt
- Phôi chiếm 2%
- Tử diệp chiếm 90%

2.1.2.2. Thành phần hóa học
Bảng 2.2 Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành (% tính trên vật chất
khô)
Thành phần của hạt

Tỷ lệ

Protein (%)

Lipid
(%)

Tro (%)

Chất bột
đường (%)

Đậu hạt 100,0

40,0

21

4,9

34

Tử diệp 90,3

43,0

23

5,0

29

Vỏ đậu 8,0

8,8

1

4,3

86

Mầm 2,4

41,1

11

4,4

43


(Nguyễn Thị Hiền, 2006)
a. Protein
Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleusin, lysin, methionin,
phenylalanin, tryptophan, valine. Ngoài ra đậu nành được xem là một nguồn
cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không
thay thế cần thiết cho cơ thể (Phạm Xuân Phương, 2007, trích dẫn bởi Nguyễn
Thị Thúy Liễu, 2010).

b.Chất béo
Đậu nành không chứa cholesterol và có ít chất béo bão hòa, thành phần
các acid béo trong đậu nành có khoảng 85% chất béo chưa bão hòa như acid
Hình 2.2 Hạt đậu nành
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
7
linolenic có vai trò chuyển hóa cholesterol trong cơ thể nên ngừa được bệnh
tim mạch, kéo dài tuổi thọ (Phạm Xuân Phương, 2007, trích dẫn bởi Nguyễn
Thị Thúy Liễu, 2010).
c. Chất bột đường
Carbohydrate không tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động
ruột, chuẩn hóa các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những
carbohydrate cao phân tử như: pectin, hemicellulose gần như không có chứa
tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo (Phạm Xuân
Phương, 2007, trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010).
d. Chất khoáng
Chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm: Ca, P, Mg, Fe,
Zn. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phylic
trong đậu nành kết hợp với kim loại tạo thành phytate kim loại ở dạng không
tan (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006, trích dẫn bởi Nguyễn
Thị Thúy Liễu, 2010).
e. Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính, ngoại trừ vitamin C, D, B
12
.
Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành.
Vitamin B
12

tìm thấy trong sản phẩm lên men.
f. Thành phần có hại của protein đậu nành
Trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trepsine làm giảm khả
năng tiêu hóa protein đậu nành và làm lớn tụy tạng. Chất ức chế trepsine bị vô
hoạt ở nhiệt độ nấu thông thường. Hemagglutinin là chất độc đối với động vật,
tuy nhiên dễ bị phá hủy ở nhiệt độ nấu ăn thông thường (Lê Ngọc Tú, 2000,
trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010).
2.1.2.3. Tính chất của protein đậu nành
a. Tính tan
Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít
tan nhất ở điểm đẳng điện pI = 4,5. Ở càng xa pH này, protein tan càng nhiều.
pH tự nhiên của đậu nành ở khoảng 6,8.
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở pH = 6,8
lực ion ít bị ảnh hưởng. Ở pH = 2 lực ion tăng làm giảm tính tan. Ở pH = 4,7
lực ion làm tăng tính tan.
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
8
Nhiệt độ xử lý cũng ảnh hưởng đến tính tan của protein đậu nành. Xử lý
nhiệt làm biến tính protein và làm giảm tính tan protein. Tuy nhiên biến tính
quá mức, một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan
lại (Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010).
b. Tính tạo gel của protein đậu nành
Protein đậu nành có thể tạo gel. Khi đó protein tạo mạng lưới giữ các
phân tử nước lại làm cho thực phẩm chứa nhiều nước và có sự liên kết chặt
chẽ như cấu trúc của agar (Hoàng Kim Anh, 2006, trích dẫn bởi Nguyễn Thị
Thúy Liễu 2010).
Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính
nhiệt tạo thành progel, nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol. Progel

làm lạnh tạo thành gel.












Với nồng độ protein đậu nành tối thiểu 8% thì gel mới tạo thành chắc
chắn, dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng
phân tử protein.
Ngoài ra có thể dùng chất hỗ trợ như Ca
2+
, Mg
2+
được thêm vào dịch
sữa đậu. Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%), lúc này sự
tạo gel do sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các
cation hóa trị 2 thông qua phân tử Ca
2+
, Mg
2+
.
c. Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bậc của protein đậu nành

được điều khiển bởi các phần phân cực hóa nước của các phân tử protein.
Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao. Tính
chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm
quan, tăng hiệu suất chế biến (Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010).
Sol

Progel Gel
Metasol
Gia nhiệt thừa
Làm lạnh T
0

Hình 2.3 Sự hình thành gel của protein
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
9
2.1.3. Phụ gia
2.1.3.1. Muối
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có
các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn như
nước, hợp chất clo của Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, Fe
3+
và muối của gốc sunfat (SO

4
2-
).
Ngoài ra, trong muối thường tồn tại kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏe
người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như:
làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và
gây vị đắng.
Muối ăn được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và
được xác định như là một trong các vị cơ bản. Muối ăn có màu trắng, tan trong
nước, dễ hút ẩm và có vị mặn. Muối ăn có tác dụng làm cho sản phẩm có vị
mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có tính sát khuẩn
nhẹ (Nguồn://vi.wikipedia.org/).

2.1.3.2. Đường
Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo,
đường tự nhiên là đường saccharose.
Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt
nốt, củ cải đường, thường hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu,
không mùi, có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở 184 - 185
0
C, tan nhiều trong
nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thí áp
suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế
các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng
nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo
ngọt, tạo màu, mùi, vị vừa là chất dinh dưỡng và để bảo quản sản phẩm, nó là
thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo
ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm (Nguồn
www.hoahoc.org.vn).

2.1.3.3. Bột ngọt
Bột ngọt hay mì chính có tên là glutamat natri là loại muối natri của
axít glutamic, có công thức hóa học NaC
5
NO
4
H
8
. Được sử dụng như chất điều
vị, nó là chất phụ gia có vị umami. Glutamat natri là 1 chất trong nhóm
Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
10
miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri
được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
2.1.3.4. Tiêu
Danh pháp khoa học là Piper nigrum: một loài cây leo có hoa thuộc họ
hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị
dưới dạng khô hoặc tươi.Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-
2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại
alkaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay, hồ tiêu cũng giàu vitamin C. Tiêu
có công dụng khử mùi tanh, tạo mùi vị cay thơm cho sản phẩm (Đặng Thị
Thảo Nguyên, 2003).
2.1.3.5. Hành lá
Hành lá có tên khoa học là Allium fistulosum thuộc họ hành
Alliaceae). Tên tiếng anh là Green onion. Hành lá được sử dụng như một gia
vị quen thuộc trong các món ăn để tăng mùi thơm cho thực phẩm (Nguồn
).

2.1.3.6. Carot
Cà rốt (danh pháp khoa học Daucus carota subsp. sativus) là một loại
cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của
cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho
mắt.
2.1.3.7. CaCl
2

Canxi clorua (CaCl
2
) là hợp chất ion của canxi và clo. Chất này dạng
bột, màu trắng, không mùi, tan nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là
chất rắn. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các
dụng cụ đậy nắp kín.
Theo Bộ y tế (Số: 3742/2001/QĐ-BYT) Canxi clorua được sử dụng
như là phụ gia thực phẩm với tác dụng làm rắn chắc, làm dày và ổn định, nó
cũng được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Liên minh
châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509. Dạng khan
đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô
(CPG 7117.02).
Canxi clorua được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực
mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện
thể thao và các dạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
11
Nestle. Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ
chắc trong rau quả đóng hộp, làm đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu
hủ hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn

trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm (Nguồn

2.2. Các nghiên cứu có liên quan
Năm 2009, Trần Thị Nhung thực hiện đề tài nghiên cứu hoàn thiện sản
phẩm chả cá viên từ cá rô phi. Kết quả cho thấy khi bổ sung 0,4% sodium
trypolyphosphate, 1,5% gelatin và chế độ hấp chín là 85-90
0
C trong 10 phút
cho sản phẩm có giá trị tối ưu.
Năm 2010, Lê Quang Vinh nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế
biến đến sự kết tủa protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa
CaSO
4
. Kết quả cho thấy sữa được gia nhiệt ở 90-95
0
C, lượng CaSO
4
là 3,5g
cho 500ml sữa từ 100g đậu nành, thời gian tạo đông và ép được cố định lần
lượt là 30 phút và 10 phút cho sản phẩm có chất lượng tối ưu.
Nguyễn Thị Thúy Liễu (2010) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và
nồng độ chất kết tủa CaCl
2
đến hiệu suất thu hồi protein đậu nành. Kết quả
cho thấy sữa được gia nhiệt ở 90
0
C, lượng CaCl
2
là 3g, thời gian tạo đông là
10 phút và thời gian ép được cố định 10 phút cho sản phẩm có khối lượng chất

khô thu được cao nhất
Nguyễn Thị Phương Nhi (2010) nghiên cứu sử dụng chitosan bảo quản
chả cá rô phi. Kết quả thu được là khi nồng độ phun chitosan 0,9%, thời gian
phun 2 phút, nhiệt độ phun 0-5
0
C, nhiệt độ bảo quản lạnh 0-5
0
C sẽ bảo quản
sản phẩm được lâu hơn mẫu không phun chitosan, và trong thời gian bảo quản
là 3 tuần sản phẩm vẫn đạt được chất lượng về cảm quan và vi sinh.
2.3. Một số sản phẩm tương tự
- Sản phẩm đậu hủ cá thát lát: cá 30%, đậu nành 40%, gia vị (muối, tiêu,
đường, bột ngọt) 15% (E 325, E 621), dầu thực vật 2%.
- Sản phẩm đậu hủ cá Basa của công ty Agifish: cá 30%, bột đậu nành 62,5%,
gia vị (muối, tiêu, đường, bột ngọt) 7,5%, bột trứng, 451i, MSG (E 621).
- Sản phẩm đậu hủ hải sản của Cty TNHH-TM Hải Lộc: đậu nành 60%, hải
sản 25%, rau củ 5%, nước 5%, dầu thực vật 2%, bột năng 1%, gia vị 2%.


Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
12
2.4. Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010)

Đậu nành đã loại
sạch tạp chất
Ngâm
Bóc vỏ
Xay
Trích lọc

Dịch protein trích ly
Đun sôi
Giữ nhiệt
Bổ sung CaSO
4
Ép nóng
Sản phẩm
Hình 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
13
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm
- Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản- Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ.
- Thời gian: thực hiện từ tháng 08/2011 đến tháng 11/2011.
3.1.2. Dụng cụ và hóa chất
3.1.2.1. Dụng cụ
- Tủ sấy
- Cân bàn, cân điện tử
- Bếp gas
- Máy xay sinh tố
- Khuôn ép
- Lò nung
- Hệ thống chưng cất đạm
- Bình hút ẩm
- Cốc sứ

- Hệ thống phân tích lipid
- Máy đo cấu trúc Stable micro systems.
3.1.2.2. Hóa chất
- CaCl
2
.
- Dung dịch H
2
SO
4
đậm đặc, H
2
O
2
, acid Boric, NaOH 40%, dung dịch H
2
SO
4

0,1N.
- Dung dịch Chloroform.
3.1.3. Nguyên liệu
- Cá rô phi, đậu nành, cà rốt.
- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành lá.




Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
14
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm “Đậu hủ cá rô phi”

Đậu nành Cá rô phi
Rửa 1
Ngâm nước
Rửa 2
Xay nhuyễn
Trích l
ọc
Dịch sữa đậu
nành (2 lít)
Phối trộn gia vị
Đỗ khuôn (15 phút)
Tạo hình
Hấp
Bao gói chân không
Xử lý
Fillet
Bảo quản
Đun sôi
Xay nhỏ
Nhiệt độ: 20-30

0
C
Thời gian: 6-7h
Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi
Dịch sữa sau khi
đun sôi

Tạo đông
1,5% bột ngọt, 1% tiêu, 2%
hành lá, 2% carot.
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
15
3.2.2. Giải thích quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu
Cá rô phi
- Cá rô phi được mua ở chợ Xuân Khánh, chất lượng cá tươi tốt.
- Xử lý: loại bỏ phần không ăn được, rửa sạch.
- Fillet: lấy phần thịt cá, bỏ xương và da.
- Xay nhỏ: làm nhỏ cấu trúc cơ thịt để thuận lợi trong việc phối trộn.
Nguyên liệu đậu nành
- Đậu nành nguyên hạt được mua tại Metro, chất lượng tốt.
- Rửa 1: loại tạp chất như đất, bụi.
- Ngâm: giúp hạt đậu trương nở, làm mềm cấu trúc hạt đậu, dễ dàng cho công
đoạn xay đậu và trích lọc protein đậu nành.
+ Đậu nành được ngâm trong nước sạch:
Thời gian ngâm: 6-7h
Nhiệt độ nước ngâm: 20-30
0

C
(Phương pháp xay ướt của Ngạc Văn Dậu, 1983)
- Rửa 2: loại tạp chất đồng thời loại bỏ vỏ đậu.
- Xay nhuyễn: làm nhỏ cấu trúc hạt đậu để trích lọc protein đậu nành. Lượng
nước dùng cho mỗi mẫu thí nghiệm là 2 lít.
- Đun sôi: tạo điều kiện tốt cho tác nhân tạo đông protein.
- Phối trộn gia vị: tạo vị hài hòa cho sản phẩm.
- Tạo đông: kết tủa protein.
- Đỗ khuôn : cho vào khuôn ép để loại nước, tạo khối cho sản phẩm. Thời gian
ép là 15 phút, dùng vật nặng với khối lượng cố định để ép.
-Tạo hình: Cắt miếng để tạo hình cho sản phẩm, tiện sử dụng, dễ dàng trong
bao gói.
- Hấp: làm chín, ổn định cấu trúc và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Bao gói chân không: Sau khi hấp xong, để nguội, bao gói để bảo quản sản
phẩm, tránh tiếp xúc với không khí và nhiễm bẩn, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật.
- Bảo quản : sản phẩm được bảo quản ở 0-5
0
C.
3.2.3. Bố trí thí nghiệm
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ CaCl
2
và tỉ lệ cá:đậu
nành đến chất lượng của sản phẩm.
Mục tiêu
Xác định tỷ lệ CaCl
2
và tỷ lệ cá:đậu nành thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và
cảm quan tối ưu.
Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
16
Bố trí thí nghiệm 1 được trình bày theo sơ đồ:

Tiến hành thí nghiệm:
- Chuẩn bị mẫu: khối lượng mẫu cho mỗi thí nghiệm là 300g (100%) bao gồm
đậu nành và thịt cá.
+ Khối lượng đậu nành được cân theo tỷ lệ thí nghiệm lần lượt là: 60%, 70%,
80% ( so với tổng khối lượng mẫu là 300g). Đậu nành được ngâm trong nước
sạch, sau khi ngâm, vớt ra, loại vỏ, rửa sạch, xay nhuyễn. Đậu sau khi xay
nhuyễn được trích lọc để lấy dịch sữa đậu nành. Lượng nước dùng cho mỗi thí
nghiệm là 2 lít. Dịch này được đun sôi, sau đó tắt lửa.
Th
ịt cá rô phi fillet

/ đ
ậu

nành (%)

Xay nh
ỏ


T
ạo đông (CaCl
2
, %, w/v)

D
ịch sữa đậu n
ành

(2 lít)

Phối trộn gia vị
3% đường, 4% muối, 1,5%
bột ngọt, 1% tiêu, 2% hành
lá, 2% carot.
20:80 30:70 40:60
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
0,2 0,25 0,3
T
ạo h
ình

Đánh giá cảm
quan, đo cấu trúc

H
ấp (100
0
C, 10 phút)

Đ
ỗ khuôn

(15phút)

Đun sôi

D
ịch sữa sau khi đun sôi

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
17
+ Cá rô phi được xử lý sạch và fillet lấy thịt, cân khối lượng thịt cá theo tỷ lệ
thí nghiệm lần lượt là: 40%, 30%, 20% ( so với tổng khối lượng mẫu là 300g),
xay nhỏ, cho vào dịch sữa sau khi đun sôi.
+ Tiếp tục cho gia vị vào, khuấy đều với tỷ lệ gia vị được cố định là: 3%
đường, 4% muối ăn, 1,5% bột ngọt, 1% tiêu, 2% hành lá, 2% carot.
+ Sau đó cho chất tạo đông CaCl
2
vào, khuấy đều với tỷ lệ thí nghiệm lần lượt
là: 0,2%; 0,25%; 3% (w/v). Tỷ lệ chất tạo đông được tính dựa trên tổng lượng
nước dùng cho mỗi mẫu (2 lít).
+ Sau khi cho chất tạo đông CaCl
2
thì để tĩnh 10 phút, tiến hành đỗ khuôn để
ép loại nước (15 phút), sau đó cắt miếng tạo hình.
+ Thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 90-100
0
C trong 10 phút để đo cấu trúc và
đánh giá cảm quan.
+ Mẫu cho kết quả tối ưu sẽ được giữ thông số kỹ thuật để tiến hành thí
nghiệm tiếp theo.
Chỉ tiêu đánh giá

- Giá trị cảm quan và cấu trúc của sản phẩm
Thí nghiệm gồm 2 nhân tố và 3 lần lặp lại
- Nhân tố A: tỷ lệ phối trộn thịt cá và đậu nành với 3 mức độ khác nhau
+ Tỷ lệ thịt cá:đậu nành là 20%:80%.
+ Tỷ lệ thịt cá:đậu nành là 30%:70%.
+ Tỷ lệ thịt cá:đậu nành là 40%:60%.
-Nhân tố B: CaCl
2
với 3 tỷ lệ sử dụng khác nhau
+ 0,2%
+ 0,25%
+ 3%
- Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
- Số mẫu thí nghiệm: 9 x 3 = 27
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị
đường, muối đến cảm quan của sản phẩm.
Mục tiêu
Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị đường và muối thích hợp để sản phẩm đạt giá
trị cảm quan tối ưu.



Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
18
Bố trí thí nghiệm 2 được trình bày theo sơ đồ:

Tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu: khối lượng mẫu cho mỗi thí nghiệm là 300g (100%) bao gồm
đậu nành và thịt cá.
+ Khối lượng đậu nành được cân theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1. Đậu
nành được ngâm trong nước sạch, sau khi ngâm, vớt ra, loại vỏ, rửa sạch, xay
Th
ịt cá rô phi fillet

/ đ
ậu

nành (%)

Xay nh
ỏ


T
ạo đông


D
ịch sữa đậu n
ành

(2 lít)

Phối trộn gia vị (%)
1,5% bột ngọt, 1% tiêu,
2% hành lá, 2% carot.
Đường

Kết quả thí nghiệm 1
Muối
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
T
ạo h
ình

Đánh giá cảm quan

H
ấp (100
0
C, 10 phút)

Đ
ỗ khuôn

(15phút)

Đun sôi

D
ịch sữa sau khi đun sôi

2 3 4

K
ết quả thí nghiệm 1

3 4 5

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản

CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng
19
nhuyễn. Đậu sau khi xay nhuyễn được trích lọc để lấy dịch sữa đậu nành.
Lượng nước dùng cho mỗi thí nghiệm là 2 lít. Dịch này được đun sôi, sau đó
tắt lửa.
+ Cá rô phi được xử lý sạch và fillet lấy thịt, cân khối lượng thịt cá theo tỷ lệ
được chọn ở thí nghiệm 1, xay nhỏ, cho vào dịch sữa sau khi đun sôi.
+ Tiếp tục cho gia vị vào, khuấy đều với tỷ lệ gia vị cố định là: 1,5% bột ngọt,
1% tiêu, 2% hành lá, 2% carot. Và tỷ lệ đường, muối theo tỷ lệ thí nghiệm lần
lượt là:
Muối: 2%, 3%, 4%.
Đường: 3%, 4%, 5%.
+ Sau đó cho chất tạo đông CaCl
2
vào, khuấy đều với tỷ lệ chất tạo đông được
chọn ở thí nghiệm 1. Tỷ lệ chất tạo đông được tính dựa trên tổng lượng nước
dùng cho mỗi mẫu (2 lít).
+ Sau khi cho chất tạo đông CaCl
2
thì để tĩnh 10 phút, tiến hành đỗ khuôn để
ép loại nước (15 phút), sau đó cắt miếng tạo hình.
+ Thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 90-100
0
C trong 10 phút để đánh giá cảm
quan.
+ Mẫu cho kết quả tối ưu sẽ được giữ thông số kỹ thuật để tiến hành thí
nghiệm tiếp theo.
Chỉ tiêu đánh giá

- Giá trị cảm quan của sản phẩm
Thí nghiệm gồm 2 nhân tố và 3 lần lặp lại
- Nhân tố C: tỷ lệ phối trộn đường với 3 mức độ khác nhau
+2%, 3%, 4%.
- Nhân tố D: tỷ lệ phối trộn muối với 3 mức độ khác nhau
+3%, 4%, 5%.
- Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
- Số mẫu thí nghiệm: 9 x 3 = 27
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất
lượng sản phẩm.
Mục tiêu
Xác định thời gian hấp thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và cảm quan tối ưu.