Khảo sát quy trình khóm sấy khô sử dụng trong chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHAN THỊ LÀNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH KHĨM SẤY KHƠ SỬ
DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH KHĨM SẤY KHƠ SỬ
DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s VĂN MINH NHỰT

Sinh viên thực hiện:
PHAN THỊ LÀNH
MSSV: 2060316
Lớp: CNTP K32

Cần Thơ, 2010


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến khóm sấy
khơ sử dụng trong chế biến thực phẩm”, do Phan Thị Lành thực hiện và báo cáo đã
được hội đồng chấm phản biện luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Văn Minh Nhựt

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2010
Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang i

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, em nhận được sự giúp đỡ tận tình
của rất nhiều thầy cơ và bạn bè.
Chân thành biết ơn:
Trước hết, em xin chân thành cảm ơn đến thầy Văn Minh Nhựt là người trực tiếp
hướng dẫn đề tài luận văn tốt nghiệp của em. Thầy đã truyền đạt nhiều kiến thức, kinh
nghiệm quý báu, động viên và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt thời gian thực hiện
nghiên cứu tại bộ môn.
Và em xin chân thành cảm ơn thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm – khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng – trường đại học Cần Thơ và cán bộ phụ trách phịng thí
nghiệm đã hết lòng giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian
qua.
Thành thật cảm ơn:
Các anh chị lớp Công nghệ Thực phẩm k31 và tất cả các bạn lớp Công nghệ Thực
phẩm k32 đã giúp đỡ và động viên tinh thần cho tôi trong thời gian làm đề tài.
Xin chân thành cảm ơn tất cả!

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Lành

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang ii

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TĨM TẮT

Ngun liệu khóm ở nước nước rất dồi dào, nhưng rất khó bảo quản dể bị hư hỏng,
nên mục tiêu nghiên cứu được thực hiện là: “Khảo sát quy trình chế biến khóm sấy
khơ sử dụng trong chế biến thực phẩm ”.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Nguyên liệu khóm có 3 độ chín khác nhau đã được xử lý sơ bộ sau đó được chần
trong 90oC và ở các thời gian khác nhau: 0 phút, 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút,
6 phút, 7 phút.
Nguyên liệu sau khi chần được ngâm trong trong dung dịch muối CaCl 2: 0%, 0,2%,
0,5%, 0,8% thời gian là 1 giờ.
Tiến hành sấy các mẫu ở nhiệt độ 50oC, 60oC và 70oC đến độ ẩm cuối là 17%.
Mẫu bảo quản ngâm trong dung dịch muối CaCl2 ở 0,5% và kali sorbat 0,06%,
0,08%, 0,1% (w/v) với mẫu đối chứng chỉ ngâm trong dung dịch muối CaCl2 0,5%,
tất cả được bao gói trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 0, 1,
2, 3, 4 tuần.
Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
Thời gian chần ở 2 phút và độ chín thứ 2 ( chín từ 2 hàng mắt đến 5 hàng mắt)cho kết
quả đánh giá cảm quan tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa với các mẫu khác.
Nồng độ muối CaCl2 ngâm 0,5 % cho kết quả đánh giá cảm quan tốt nhất và khác
biệt có ý nghĩa với các mẫu khác.
Mẫu sấy ở nhiệt độ 60oC và độ ẩm cuối là 17% được ưa thích nhất và có aw trong
khoảng 0,64 – 0,70 nên phù hợp để sử dụng cho bảo quản.
Mẫu bảo quản có sử dụng kali sorbat 0,1% cho kết quả tế bào nấm mốc ít hơn sau 4

tuần bảo quản.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ............................................................................................................ ii
TÓM TẮT................................................................................................................. iii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH................................................................................................. vi
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................. viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................1
1.1 Tổng quan ........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .........................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu ......................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu...................................................................................................2
2.1.2 Phân loại....................................................................................................3
2.1.3 Thành phần hóa học...................................................................................4
2.2 Hóa chất và phụ gia ..........................................................................................5
2.2.1 Muối Calcium............................................................................................5
2.2.2 Kali sorbat .................................................................................................8
2.3 Hoạt độ của nước..............................................................................................8

2.3.1 Giới thiệu...................................................................................................8
2.3.2 Ảnh hưởng của nấm mốc, nấm men đến chất lượng của thực phẩm .........11
2.4 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến...........................................................11
2.4.1 Quá trình sấy ...........................................................................................11
2.4.2 Chần (hấp) ...............................................................................................14
2.5 Các kết quả nghiên cứu trước .........................................................................15
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................16
3.1 Phương tiện nghiên cứu ..................................................................................16
3.1.1 Địa điểm thực hiện...................................................................................16
3.1.2 Thời gian tiến hành ..................................................................................16
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.3 Nguyên liệu .............................................................................................16
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ ..................................................................................16
3.1.5 Hố chất ..................................................................................................16
3.2 Phương pháp thí nghiệm.................................................................................16
3.2.1 Mơ tả nguyên liệu ....................................................................................16
3.2.2 Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chần và độ chín đến
tính chất của khóm sau khi sấy. .........................................................................18
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của muối CaCl2 đến cấu trúc của
khóm. ................................................................................................................20
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
khóm khơ ..........................................................................................................22

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
khóm khơ với chất chống mốc kali sorbat..........................................................24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ................................................................26
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của khóm ............................................26
4.2 Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chần và độ chín đến tính
chất của khóm sau khi sấy .....................................................................................26
4.3 Thí nghiệm 2: khảo sát sự ảnh hưởng của muối CaCl2 đến cấu trúc của khóm.30
4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của khóm
khơ ........................................................................................................................34
4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khóm
khơ với chất chống mốc kali sorbat .......................................................................39
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................................41
5.1 Kết luận..........................................................................................................41
5.2 Đề nghị...........................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................43
PHỤ LỤC ................................................................................................................. ix

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang v


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Các nhóm khóm phổ biến: Nhóm Cayenne (a), Nhóm Queen (b), Nhóm
Spanish (c) ..................................................................................................................3
Hình 2: Tác động của Ca2+ trên vách tế bào thực vật ...................................................6

Hình 3: Sự phân cắt protopectin dạng khơng tan thành dạng hịa tan ...........................6
Hình 4: Tốc độ một số phản ứng chuyển hóa của thực phẩm có liên quan đến sự thay
đổi aw ........................................................................................................................10
Hình 5: Độ chín thứ nhất của khóm (cịn xanh chín 1 hàng mắt) ...............................17
Hình 6: Độ chín thứ 2 của khóm (chín 3 đến 5 hàng mắt)..........................................17
Hình 7: Độ chín thứ nhất của khóm (chín hồn tồn).................................................17
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng qt ................................................................18
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .............................................................................19
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...........................................................................21
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................................23
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................................25
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của CaCl2 đến chất lượng cảm quan màu của
sản phẩm ...................................................................................................................31
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của CaCl2 đến chất lượng cảm quan mùi của
sản phẩm ...................................................................................................................31
Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của CaCl2 đến chất lượng cảm quan vị của
sản phẩm ...................................................................................................................32
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của CaCl2 đến chất lượng cảm quan cấu trúc
của sản phẩm.............................................................................................................32
Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của ClCl2 đến cấu trúc của sảm phẩm .........34
Hình 18: đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan màu sắc
của sản phẩm.............................................................................................................35
Hình 19: đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan mùi của
sản phẩm ...................................................................................................................35
Hình 20: đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan vị của
sản phẩm ...................................................................................................................36

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang vi

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 21: đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan mùi của
sản phẩm ...................................................................................................................36
Hình 22: Đồ thị biểu diễn giảm khối lượng theo thời gian sấy ...................................37
Hình 23: đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị đo cấu trúc của
sản phẩm ...................................................................................................................38
Hình 24: sơ đồ bố trí thí nghiệm sau khi nghiện cứu..................................................41

Chun ngành cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của nguyên liệu khóm....................................................4
Bảng 2: Giá trị aw tối thiểu cho phép vi sinh vật phát triển tại nhiệt độ gần tối thích ....9
Bảng 3: kết quả phân tích thành phần hóa học của khóm .........................................26
Bảng 4: kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian chần đến màu của sản
phẩm .........................................................................................................................27
Bảng 5: kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian chần đến mùi của sản

phẩm .........................................................................................................................27
Bảng 6: kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian chần đến vị của sản phẩm28
Bảng 7: kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc của sản
phẩm .........................................................................................................................29
Bảng 8: kết quả đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng CaCl2 đến cấu trúc của sản phẩm .30
Bảng 9: Đo cấu trúc của sản phẩm khi bổ sung CaCl 2 ...............................................33
Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan của sự thay đổi nhiệt độ đến cấu trúc của sản
phẩm. ........................................................................................................................34
Bảng 11: Đo cấu trúc của sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ sấy ...................................38
Bảng 12: Mật số bào tử nấm mốc theo thời gian bảo quản của mẫu đối chứng và mẫu
sử dụng kali sorbat 0,06% , 0,08%, 0,1% ..................................................................39
Bảng 13: Tra lượng đường nghịch chuyển ................................................................. xi
Bảng 14: bảng đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả cho điểm ........................ xii

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan
Việt Nam là một nước nơng nghiệp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đất đai
thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn quả do đó cung cấp một lượng lớn nguồn
nguyên liệu trái cây dồi dào. Vì vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để sử dụng nguồn
nguyên liệu trái cây sẵn có, khơng những phục vụ cho nhu cầu trong nước mà

còn xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới.
Khóm là một trong ba loại quả xuất khẩu chủ lực của nước ta: khóm, cam, chuối, và
khóm được mệnh danh là “hoàng đế” của các loại quả vì nó có giá trị dinh dưỡng
cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn chứa enzyme bromelin giúp tiêu hố
tốt protein (Bartholomew, 2003). Chính vì thế hiện nay và sau này khóm vẫn là mặt
hàng xuất khẩu chính, vững chắc và ổn định của Việt Nam ra trên thị trường thế
giới.
Trong quá trình chế biến, yếu tố chất lượng luôn là mục tiêu hàng đầu của các nhà
sản xuất. Đồng thời yêu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm khi chế biến là
phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng giảm ở mức thấp nhất và phải đạt giá trị cảm quan
cao.
Nếu như các quá trình cơ bản, đặc biệt là những q trình khơng liên quan đến
nhiệt độ thường ít hoặc khơng ảnh hưởng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm thì
chế biến nhiệt lại là nguyên nhân chính của các biến đổi giá trị cảm quan và giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Quá trình gia nhiệt thường làm sản phẩm mềm hay dai,
mất đi tính đặc trưng của nguyên liệu tươi ban đầu.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát quy trình chế biến khóm sấy khơ sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Xác định các thông số thích hợp cho q trình sản xuất khóm sấy khô.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu
Khóm thuộc họ dứa (Bromeliaceae) được trồng chủ yếu ở Châu Mỹ La - Tinh, nhiều
nhất là ở Brazil. Sau khi tìm ra Châu Mỹ, khóm được đem trồng ở hầu hết các
nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới có mùa đơng ấm như Hawai (chiếm
33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (9%), Đài Loan …
Cây khóm được phát hiện đầu tiên vào năm 1943 khi ông Christophe Colomb và các
đồng đội đổ bộ xuống đảo Guadeloupe trong Thái Bình Dương. Đến thế kỷ
XVI, khóm được trồng rộng rãi ở nhiều nước. Sự phát triển của khóm gắn liền với sự
phát triển ngành hàng hải của người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.
Ở Việt Nam, đến cuối năm 1989 có 35.338 ha trồng khóm, trong đó miền Bắc
có 6.482 ha, miền Nam có 28.856 ha. Vùng ĐBSCL có diện tích dứa rất lớn,
chiếm khoảng 72,45% diện tích trồng dứa trong cả nước. Riêng Kiên Giang có
13.000 ha, chiếm 36,8% diện tích (Đường Hồng Dật, 2003).
Khóm là loại quả đứng số một trong ba loại quả chủ lực: khóm, cam, chuối ở nước
ta. Khóm khơng chỉ được trồng và sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn phổ biến trên
thế giới (Bartholomew et al., 2003). Hơn 70% sản lượng khóm sau thu hoạch ở
các nơi trên thế giới được sử dụng để ăn tươi, phần còn lại được sử dụng trong chế
biến các sản phẩm xuất khẩu. Xuất khẩu dứa chiếm đến 7% tỷ trọng quốc doanh.
Khóm thích hợp với điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao, sợ rét và sương muối.
Trong điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm. Khóm là loại cây ăn quả
khơng kén đất (Chan et al., 2003). Ở đồng bằng sơng Cửu long, khóm là cây tiên
phong đi mở đường cho các loại hoa màu và các cây trồng khác như mía, chuối,
cam, đậu,… trên đất phèn. Mặt khác, khóm cịn có những ưu điểm:
- Cây khóm sợi có hợp chất saponin chống cháy.
- Khóm có tính giải khát, khóm làm cơ thể chống béo, ít béo phì.
- Rễ cây khóm cịn có tác dụng lợi niệu cao được lưu truyền trong dân gian như
vịthuốc dùng để chữa bệnh sỏi đường tiết niệu.
- Khóm còn là thực phẩm dễ chế biến, xào nấu trong các bữa ăn nhất là các món

chua ngọt.
- Lá khóm dùng để lấy sợi (lá có 2- 2.5 % cellulose) sử dụng trong cơng nghiệp dệt.
- Thân cây khóm chứa 12,5 % tinh bột, là nguyên liệu dùng để lên men, chuyển
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

hóa thành mơi trường ni cấy nấm và vi khuẩn.
Trong khóm cịn có enzyme bromelin là loại enzyme giúp tiêu hóa rất tốt. Người
ta đã biết chiết xuất và tinh chế thành những chế phẩm bromelin dùng trong công
nghiệp thực phẩm, thuộc da, vật liệu làm phim. Sản phẩm phụ của cơng nghiệp chế
biến khóm được dùng làm ngun liệu lên men để chế biến thành thức ăn gia súc.
2.1.2 Phân loại

(a)

(b)

(c)

)

)

Hình 1: Các nhóm khóm phổ biến: Nhóm Cayenne (a), Nhóm Queen (b), Nhóm Spanish (c)

(Nguồn: />
Khóm được chia làm 7 nhóm trong đó có ba nhóm chính là: nhóm Cayenn,
nhóm Queen, nhóm Spanish.
- Nhóm Cayenne: quả có dạng hình trụ, mắt nơng. Quả bình thường nặng 1,2 ÷ 2kg,
thích hợp cho chế biến làm đồ hộp. Khi chưa chín quả có màu xanh đen, sau đó
chuyển dần sang màu đỏ cho đến lúc chín hồn tồn có màu hơi pha đồng. Khóm
của nhóm Cayenne chứa nhiều nước, vỏ mỏng nên rất dễ thối khi vận chuyển xa.
- Nhóm Queen: quả có nhiều mắt, mắt nhỏ, lồi, cứng nên tương đối dễ vận chuyển.
Thịt quả vàng, ít nước, có màu sắc và vị thơm hấp dẫn, thích hợp cho ăn tươi.
Nhóm Queen cho chất lượng tốt với độ ngọt cao, độ acid thấp so với nhóm
Cayenne và ít chất xơ. Quả bé, khối lượng trung bình khoảng 500–700g/trái. Nếu
chăm sóc kém thì quả chỉ nặng khoảng 300g.
- Nhóm Spanish: quả ngắn, kích thước to hơn quả của nhóm Queen nhưng bé hơn
nhóm Cayenne. Khối lượng quả trung bình xấp xỉ 1kg. Quả có hình dạng hơi cân
đối, hơi hình trụ. Thịt quả màu vàng trắng khơng đều, mắt quả sâu, vị hơi chua.
(Đường Hồng Dật, 2003).

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3 Thành phần hóa học
Bảng 1: Thành phần hóa học của nguyên liệu khóm

Thành phần

% so với trọng lượng tươi

Độ khô(ºBx)

10,8 – 17,5

Saccharose

5,9 -11

Glucose

1 – 3,2

Fructose

0,6 - 2,3

Cellulose

0,43 -0,54

Pectin

0,06-0,16

Độ acid chuẩn

0,3-0,8

Nước

81,2 -86,2

Protein

0,25- 0,5

Khoáng

mg/ 100g trọng lượng tươi

Canxi

10,8

Sắt

0,32

Photpho

8,3

Magiê

8,9

Potassium

14,3

Natri
Vitamin

0,8
mg/100g trọng lượng tươi

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

β - caroten

Trường Đại học Cần Thơ

0,13 – 0,29

Acid ascorbic

10 - 25

Acid folic (Bc)

0,0025 – 0,0048

Niacin
Acid pantothenic (B3)
Riboflavin (B2)
Thiamin (B1)
Vitamin B6

0,2 – 0,28
0,075 – 0,163
0,02- 0,088
0,069 – 0,125
0,01 – 0,14

Nguồn: />
Thành phần hóa học của khóm thay đổi theo nhiều yếu tố: giống, địa điểm trồng, thời
gian thu hoạch, độ chín, kỹ thuật trồng,… Khóm có hàm lượng đường cao, dao
động
trong khoảng 12÷18ºBx. Trong thành phần dinh dưỡng của khóm hầu như khơng
chứa tinh bột và vitamin D. Trong khi các loại vitamin khác đều hiện diện đủ,
đặc biệt vitamin C chiếm một tỷ lệ tương đối cao.
2.2 Hóa chất và phụ gia
2.2.1 Muối Calcium
Muối Calcium thường sử dụng trong công nghiệp như một tác nhân tạo sự rắn
chắc cho rau quả đặc biệt là các sản phẩm rau quả phải trải qua quá trình xử lý
nhiệt. Cấu trúc của nhiều loại rau quả sẽ được cải thiện khi ngâm muối Calcium
(Luna-Guzmán et al., 1999 and 2000; Alonso et al., 1997; Suutarinen et al., 2000).
Các loại muối Calcium thường được sử dụng phổ biến là Calci chloride và Calci
lactate (Baker,1993; Sato et al., 2006; Greve et al., 1994).

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Ca2+

Pectat - Ca

Acid Pectinic

Hình 2: Tác động của Ca2+ trên vách tế bào thực vật
( Nguồn: Duvetter và cộng sự, 2005)

Trong trường hợp khơng có tác động của Ca2+, quả sẽ mềm hơn do tác động
của enzyme polygalacturonase phân giải pectin thành pectin có trọng lượng phân
tử thấp hơn hay đơn phân galacturonic acid.
Protopectin(khơngtan)
Protopectinase
Pectin
CH3OH +
H 2O
Acid pectinic
CH3OH +
H 2O
Acidpectic(polygalacturonicacid)
Polygalacturonase

H2O

α-D-Galacturonic
acid
Hình 3: Sự phân cắt protopectin dạng không tan thành dạng hòa tan
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2004)

Các loại muối Calcium thường được sử dụng phổ biến là Calci chloride và Calci
lactate (Baker, 1993; Sato et al., 2006; Greve et al., 1994).
Trong mơi trường nước CaCl2 hịa tan thành ion Ca2+ và ion Cl- khi ngâm nguyên liệu

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

vào trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu làm cho nguyên
liệu vào trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu làm cho
nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn. Mặt khác muối Calcium có thể tác động lên mơ
tế bào góp phần làm tăng tính ngun vẹn của tế bào và kết quả là giữ vững hay tăng
lực cứng của tế bào (Luna-Guzmán et al., 2000). Tác động này chỉ có hiệu quả
cao nhất khi pectin hiện diện ở dạng pectin có độ methoxyl thấp (acid pectinic). Khi
đó Ca2+ sẽ dễ dàng gắn vào mạch, tạo pectate - calci.
Muối Calcium cũng được sử dụng để làm giảm ảnh hưởng bất lợi của nhiệt độ đến
cấu trúc của các sản phẩm xử lý nhiệt (trích dẫn bởi Alonso, 1997, Suutarinen,
2000). Đã có nhiều nghiên cứu cải thiện độ cứng của rau quả trong quá trình xử

lý nhiệt bằng cách sử dụng muối Calcium.
Việc bổ sung muối CaCl2 thường được thực hiện bằng cách ngâm nguyên liệu
vào trong dung dịch muối với nồng độ phù hợp (Greve et al., 1994; Sila et al.,
2004) hay bổ sung trong thành phần của nước chần (Grassin and
Fauquembergue, 1994). Độ cứng của cà chua, mơ, dâu tay đóng hộp có thể được
cải thiện khi quả được ngâm
trong nước chứa một lượng nhỏ muối Calcium chloride, tùy theo sản phẩm
(Kertesz, 1940; Grassin and Fauquembergue, 1994; French et al, 2005; Sila et al,
2005).
Trong khi đó, Calci lactate thường được bổ sung trực tiếp vào trong dung dịch
syrup của sản phẩm (Baker, 1993; Lin and Schyvens, 1995; Sato et al., 2006).
Trong trường hợp Ca2+ được bổ sung trực tiếp vào dung dịch syrup, khi đó Ca2+ sẽ
kết hợp với nhóm carboxyl tự do của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ và
enzyme pectin methyl esterase, cải thiện độ cứng của mô tế bào (Lin & Schyvens,
1995). Nghiên cứu trên sản phẩm ổi nước đường cho thấy khi bổ sung Calci lactate
vào dung dịch syrup với nồng độ thay đổi từ 0 đến 0,1mol/l và xử lý nhiệt ở 50 ÷
o
90 C thì khảnăng cải thiện cấu trúc của ổi tăng, độ tin cậy khi phân tích số liệu của
thí nghiệm này đến 95%. Sản phẩm ổi nước đường có bổ sung muối Calcium trực
tiếp cho độ cứng của miếng ổi cao hơn các sản phẩm ổi thương mại. Sự tăng độ
cứng và độ dai của sản phẩm là kết quả của phản ứng giữa pectin có trong ổi với ion
Ca2+ và hình thành Calci pectat, tránh sự mềm hóa sản phẩm trong q trình chế
biến ở nhiệt độ cao (Lin & Schyvens, 1995). Calci lactate cũng được sử dụng để bổ
sung vào dịch syrup nhằm cải thiện cấu trúc của nho trong sản phẩm nho đóng hộp.
Robert A.Baker (1993) cho thấy rằng khi bổ sung Calci lactate với nồng độ 0,3 –

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 7

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

0,4% thì cấu trúc sản phẩm sau khi xử lý nhiệt ở 90oC trong 5 phút được cải thiện
đến 38 – 50% so với khi không bổ sung Ca2+. Ngoài ra, khi thanh trùng tiêu sọ ở
95oC trong 3 phút có bổ sung 2% CaCl2 thì cho kết quả độ cứng của sản phẩm
được cải thiện đáng kể so với khi xử lý nhiệt với các nồng độ CaCl2 thấp hơn
(Ricio Domínguez et al, 2000)
Tuy nhiên, sự tác động của Ca2+ trong việc cải thiện cấu trúc sản phẩm rau quả
còn phụ thuộc rất lớn vào nồng độ dung dịch syrup. Chính vì thế, ảnh hưởng của việc
bổ sung dung dịch đường đến sự thay đổi cấu trúc sản phẩm là một yếu tố quan
trọng.
2.2.2 Kali sorbat
- Công thức cấu tạo:
- Cơng thức hóa học: C6H7O2K
- Khối lượng phân tử: 150,22 g/mol
- Nhiệt độ nóng chảy: 270°C
- Độ tan: 58,2% ở 20°C
Kali sorbat là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Chúng có tác dụng sát trùng
mạnh đối với nấm men, nấm mốc nhưng tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn
khác nhau ( />Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là an toàn khi cho vào
sản phẩm thực phẩm, không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm. Đây là đặc điểm nổi bật của kali sorbat.
Cơ chế tác dụng chống mốc của kali sorbat:
Ảnh hưởng lên ADN
Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein
Tác động đến hoạt động của enzyme
Ảnh hưởng đến tính thẩm thấu của màng tế bào

Ảnh hưởng cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng (Lý Nguyễn Bình, 2007)
2.3 Hoạt độ của nước
2.3.1 Giới thiệu
Mọi sinh vật đều cần nước để sống. Đa số vi sinh vật cần nước ở dạng tự do – dễ hấp
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

thụ. Những chất hòa tan như muối, đường khi hịa tan trong nước có những lực hấp
dẫn nhất định với nước. Khi nước liên kết với những chất này, chúng trở nên giảm
tính khả dụng đối với nhiều lồi vi sinh vật. Mức hữu dụng của nước được diễn đạt
bằng đại lượng vật lý là độ hoạt động nước (water activity – aw) (Bộ Thủy Sản, 2004).
Độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và áp
suất hơi nước tinh khiết ở cùng một nhiệt độ. Hay nói cách khác, độ hoạt động của
nước sẽ phản ánh được mức độ tự do, độ linh động của nước trong việc thúc đẩy hoạt
động của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi làm giảm giá trị của sản phẩm.
Giá trị aw được tính theo cơng thức sau:
aw = P/Po
Trong đó:
P: áp suất hơi riêng phần của thực phẩm ở nhiệt độ T
Po: áp suất hơi bão hịa của dung mơi nguyên chất ở cùng nhiệt độ
Như vậy, aw của thực phẩm luôn nhỏ hơn 1 (do cùng điều kiện P < Po)
Ở điều kiện cân bằng, có sự cân bằng giữa aw của thực phẩm và áp suất tương đối
thực phẩm đó tạo ra trong khí quyển bao xung quanh nó.
aw = độ ẩm tương đối/ 100 = RH %

(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008)
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật
Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của vi sinh vật riêng biệt là aw tối
thiểu để vi sinh vật phát triển được. Do đó, khi xác định giá trị a w của thực phẩm có
thể giúp dự đốn loại vi sinh vật chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm và xác định được
loại vi sinh vật mục tiêu trong quá trình bảo quản.
Bảng 2: Giá trị aw tối thiểu cho phép vi sinh vật phát triển tại nhiệt độ gần tối thích
Vi sinh vật
Nấm mốc
Alternaria citri
Aspergillus candidus
Asp. Conicus
Asp. Flavus
Asp. Funigatus
Asp. Niger
Asp. Tamarii
Mucor phumbeus
Penicillium brevicopactum

Giá trị aw tối thiểu
0,84
0,75
0,70
0,78
0,82
0,77
0,78
0,93
0,81

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

P.chrysogenum
P. citrium
Rhizopus nigricans
Eremascus abus
E. fertilis
Nấm men
Sacharomyces bailii
S. cerevisae
S. rouxii
Vi khuẩn
Bacillus cereus
B. stearothermophilus
B. sudtilis
Clostridium botulinum A
Clostridium botulinum B
Escherichia coli
Lactobacillus viridescens
Pseudomonas fluoescens
Staphylococus aureus
Aerobacter aerogenes

Trường Đại học Cần Thơ

0,79
0,80
0,93
0,70
0,77
0,80
0,80
0,62
0,95
0,93
0,90
0,95
0,94
0,95
0,95
0,97
0,86
0,94

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008)

Hình 4: Tốc độ một số phản ứng chuyển hóa của thực phẩm có liên quan đến sự thay đổi aw
(Nguồn: www.fao.org/docrep/005/y4358e/y4358e06.htm)

Hoạt độ nước là nhân tố rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng, sự an toàn và
điều khiển sự hư hỏng thực phẩm bởi chúng ảnh hưởng tới thời gian bảo quản, cấu
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 10

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

trúc, mùi vị sản phẩm.
Đối với sản phẩm khô, lượng nước cịn lại ít, giá trị aw thấp nên thơng thường chỉ có
nấm mốc, nấm men phát triển được. Do đó, người ta thường chỉ chú ý đến các biến đổi
của nấm mốc, nấm men trong quá trình bảo quản.
2.3.2 Ảnh hưởng của nấm mốc, nấm men đến chất lượng của thực phẩm
Nấm mốc, nấm men thuộc loại vi sinh vật dị dưỡng. Chúng có khả năng nhận các chất
dinh dưỡng ở dạng hịa tan trong mơi trường sống nhờ quá trình khuếch tán, thẩm
thấu và hấp phụ qua màng tế bào. Nhiều lồi có ý nghĩa trong cơng nghiệp. Tuy
nhiên, nấm mốc còn tạo ra các chất độc trong quá trình phát triển. Các loại chất độc
do nấm mốc tiết ra được gọi chung là độc tố vi nấm (mycotoxins), các độc tố này
thường gây ngộ độc mạnh cho người cũng như động vật.
Trong quá trình phát triển, chúng sử dụng chất dinh dưỡng của sản phẩm bằng cách
tiết ra các enzyme để phân hủy cơ chất, làm cho giá trị dinh dưỡng giảm đi. Trong các
enzyme chúng tiết ra có thể là enzyme lipase hay protease nên thúc đẩy nhanh quá trình
thủy phân chất béo hoặc sự phân hủy protein gây cho sản phẩm có mùi ơi và làm suy
giảm nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2008).
2.4 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến
2.4.1 Quá trình sấy
i. Sấy rau quả
Làm khô là phương pháp bảo quả thực phẩm được áp dngj lâu đời nhất. nhiều vùng
trên trái đất đã phơi nắng một lượng lớn rau quả như Hy Lạp, tây Ban Nha, các nước
vùng Địa Trung Hải, các nước Ảrâp, châu Úc v.v. Phương pháp làm khô hện đại, tức
là sấy rau quả với điều kiện nhiệt độ và ẩm độ, được sử dung chủ yếu trong công
nghiệp. Rau quả sấy khơ gọn nhẹ, chi phí chế biến thấp và dễ vận chuyển nên được
dung nhiều cho quân đội. Tuy nhiên rau quả sấy có nhược điểm là bị giảm hương vị

và màu sắc kém. Để khắc phục các nhược điểm này, đã đầu tư nghiên cứu và ứng
dụng nhiều tiến bộ kỹ thuật trong lĩnh vực sấy khô thực phẩm, nhất là sây khơ rau
quả.sấy là q trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm
chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thốt khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính
là q trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ
bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh.
ii. Công nghệ sấy rau quả
Thường sấy rau quả dưới ba dạng chủ yếu: dạng nguyên ( hoặc miếng ); dạng bản
mỏng và dạng bột. rau quả sấy nguyên ( hoặc miếng ) còn giữ ngun cấu trúc mơ
thực vật, khi bao gói có thể để rời hay ép thành bánh. Còn ở dạng bản mỏng, cấu trúc
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

mô của rau quả sấy bị phá hủy. Bột rau quả là dạng sản phẩm mới phát triển nhiều sau
Đại chiến thế giới thứ hai. Do có những ưu điểm như phẩm chất tốt, sử dụng thuận
tiện, chi phí bao bì thấp, bảo quản và vận chuyển thuận tiện nên bột rau quả được sử
dụng nhiều trong quân đội, các nhà hàng, cho du lịch…
Nói chung các q trình xử lý nguyên liệu trước khi sấy, tương tự như trong công
nghệ đồ hộp. Ở đây chỉ nhấn mạnh một số công đoạn đặc thù của công nghệ sấy. Rau
quả tươi sau khi rửa sạch được loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn, được phân cỡ theo
kích thước, làm sạch, cắt miếng. Sau đó rau quả được chần ( hấp), xử lý hóa chất. tiếp
theo các hình thức sản phẩm khác nhau được chế biến theo các sơ đồ khác nhau. Với
dạng sản phẩm nguyên, sau khi đã xử lý hóa chất, rau quả đem sấy ngay, sau đó được
làm nguội rồi bao gói, bảo quản. Với dạng sản phẩm bột hoặc bản mỏng, sau khi đã

xử lý hóa chất, rau quả được dem ép hoặc chà mịn để được dạng dịch quả ( nước)
hoặc purê ( quả nghiền). Dịch quả dược cô đặc đến một độ khô nhất định, pha trộn với
chất độn để làm giảm độ hút ẩm của sản phẩm và sau đó đem sấy. Nếu sấy bằng thiết
bị kiểu trục rỗng sau khi sấy, thu được sản phẩm dạng bản mỏng. Đem nghiền mịn,
được sản phẩm dạng bột. . Nếu sấy bằng thiết bị kiểu sấy phun thì thu được sản phẩm
dạng bột mịn.
iii. Đại cương
Sấy là q trình làm khơ vật liệu sấy bằng phương pháp bay hơi ẩm. Do đó, q trình
sấy u cầu các tác động cơ bản đến vật liệu sấy: gia nhiệt cho vật để đưa nhiệt độ của
nó lên đến nhiệt độ bầu ướt, cung cấp nhiệt để bay hơi ẩm trong vật thể, vận chuyển
hơi ẩm đã thoát ra khỏi vật thể vào mơi trường. Q trình này phụ thuộc rất nhiều vào
cấu tạo, kích thước của vật đem sấy, dạng liên kết của vật đem sấy, tính chất lý hoá
học của sản phẩm, trạng thái bề mặt của sản phẩm hút ẩm, chế độ sấy,… (Hoàng Văn
Chước, 2004).
iv. Đặc điểm
Nếu chế độ sấy tương đối dịu, tức thời và tốc độ chuyển động của khơng khí khơng
lớn, đồng thời vật có độ ẩm tương đối cao thì q trình sẽ xảy ra theo ba giai đoạn
sau:
Giai đoạn làm nóng vật liệu sấy
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật liệu vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng
cho tới khi nhiệt độ vật đạt đến bằng nhiệt độ bầu ướt. Trong q trình này, tồn bộ
vật liệu sấy được gia nhiệt. Do được làm nóng lên nên độ ẩm của vật có giảm chút ít
do bay hơi ẩm, còn nhiệt độ của vật tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến khi bằng
nhiệt độ bầu ướt. Đối với vật liệu dễ sấy, quá trình làm nóng vật xảy ra rất nhanh.
Giai đoạn tốc độ sấy không đổi
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 12

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Giai đoạn này thể hiện sự bay hơi đều đặn của vật liệu sấy. Ở giai đoạn này, nhiệt
cung cấp cho vật chỉ làm cho ẩm hóa hơi, nhiệt độ khơng khí cung cấp và nhiệt độ của
vật là không đổi. Do vậy, tốc độ bay hơi ẩm của vật cũng khơng đổi. Ẩm được thốt
ra trong giai đoạn này phần lớn là ẩm tự do. Khi độ ẩm vật đạt đến trị số giới hạn thì
giai đoạn này kết thúc.
Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần
Kết thúc giai đoạn tốc độ sấy khơng đổi thì ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật
là ẩm liên kết. Năng lượng dùng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và
càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy, tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn
này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi và càng giảm theo thời gian. Quá trình
sấy ngừng lại khi độ ẩm của vật liệu sấy cân bằng với mơi trường khơng khí trong
buồng sấy. Trong giai đoạn này, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng lên lớn hơn nhiệt độ
bầu ướt, nhiệt độ ở lớp bên ngoài tăng nhanh và giảm dần khi vào sâu bên trong
(Hoàng Văn Chước, 2004).
v. Phương pháp
 Sấy khô tự nhiên
Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các
nguồn năng lượng có thể thay thế. Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới nên rất giàu
nguồn năng lượng này. Sấy bằng nguồn năng lượng này là một phương pháp phổ biến
và rẻ tiền.
Tuy nhiên, việc sử dụng phương pháp này cịn có những hạn chế:
Thời gian sấy dài, có thể làm sản phẩm bị hư hỏng
Không chủ động trong sản xuất do phụ thuộc rất lớn vào thời tiết
Cần đảo trộn nhiều lần trong ngày nên tốn nhân công
Sản phẩm dễ bị nhiễm tạp chất, đặc biệt là vi sinh
Sấy khô nhân tạo

 Ưu điểm:
Thời gian sấy ngắn hơn phương pháp tự nhiên
Có thể sấy liên tục
Ngăn ngừa cơn trùng và hạn chế vi sinh
Sử dụng nguồn năng lượng tại chổ, tận dụng mặt bằng sản xuất (Phan Thị Thanh Quế,
2000).
Trong quá trình sấy rau quả xảy ra một loạt các biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Những
biến đổi cơ học bao gồm biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp… sự thay đổi hệ
keo do pha rắn ( proten, tinh bột, đường…) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa
lý. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành
melanoidin, caramen, những phản ứng oxy hóa và polime hóa các hợp chất polifenol,
phân hủy vitamin và biến đổi chất màu.
Hàm lượng vitamin trong rau quả sấy thường tháp hơn trong rau quả tươi vì chúng bị
phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. Trong các vitamin acid
ascobic và caroten bi tổn thất là do quá trình oxy hóa. Rau, quả phơi nắng bị tổn thất
nhiều vitamin C và caroten ( 80%). Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thyamin bị
phân hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa.
Duy trì màu xanh tự nhiên của Clorofil liên quan trực tiếp đến sự bảo tồn magie trong
phân tử chất màu. Trong điều kiện nắng và ẩm, nất là có sự tham gia của mơi trường
acid, Clorofil biến thành pheophitin có màu sẫm, do mất magie. Nếu mơi trường kiềm

nhẹ thì khống chế tốt quá trình chuyển hoa magie. Khi sấy Carotinoid bị biến đổi,
nhiệt độ sấy càng cao và thời gian sấy càng dài thì sắc tố này càng bị biến đổi mạnh.
Antoxian cũng bị biến đổi trong q trình sấy và khi xử lý bằng SO2 nó bị bạc màu.
Trong quá trình sấy, rau quả thường bị chuyển sang màu nâu hoặc đen do phản ứng
giữa đường khử và các acid amin hoặc do sự khử nước của đường dưới tác dụng của
nhiệt độ, do pirocatexin bi oxy hóa hay bị trùng hợp.
Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo ra điều
kiện cho chất ẩm thoát ra khỏi rau quả được dể dàng cần có chế độ sấy thích hợp,
nghĩa là cần chọn các thông số tối ưu cho chế độ sấy ( nhiệt độ, ẩm độ, tốc độ lưu
thông của khơng khí) của từng loại sản phẩm.
2.4.2 Chần (hấp)
Trong khi chần (hấp), do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của ngun
liệu bị biến đổi có lợi cho sự thốt nước khi sấy. Trong khi trần vi sinh vật bị tiêu diệt
và hệ thongs enzim trong ngun liệu bi vơ hoạt hố. Do vậy q trình chần (hấp) làm
tăng phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Đối với công nghệ sấy, các enzim
có ý nghĩa quan trọng là: peroxidaza, polifenoloxidaza, tirozinaza và ascobinaza
(enzim axi hóa), amilaza ( enzim thủy phân), photphorilaza và photphoglucomataza (
enzm este hóa).
Trong rau quả, peroxidaza là enzim bền nhiệt nhất, vơ hoạt được enzim này thì cũng
vơ hoạt được các enzim khác. Để vô hoạt enzim peroxidaza, cần gia nhiệt rau quả ở
nhiệt độ trên 75oC. Môi trường bên trong tế bào thực vật là một hệ keo phức tạp, đặc
trưng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trường phân tán. Khi bị tác dụng của nhiệt,
trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, khơng khí thốt khỏi
Chun ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

gian bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút
của màng tế bào tăng lên. Do vậy, khi sấy nước thốt ra mơi trường bên ngồi dễ
dàng hơn. Ngồi ra, quá trình chần làm giảm độ hút ẩm của rau quả khơ.
Với các loại rau quả giàu gluxit, q trình chần làm tăng độ xốp, do sự thủy phân
pectin, làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Mặt khác, với các loại rau
quả có lớp sáp mỏng trên mặt, chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ trên
bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi chất ẩm giữa quả và môi trường xung quanh,
dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.
2.5 Các kết quả nghiên cứu trước
Trong quá trình chế biến nhiệt, rau quả rất dễ bị mềm, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm do đó để hạn chế sự giảm chất lượng của rau, quả, các tác giả đã tập
trung nghiên cứu trên những loại rau, quả khác nhau nhằm tìm ra phương pháp
chế biến thích hợp để cải thiện chất lượng sản phẩm.
Có rất nhiều nghiên cứu về khả năng cải thiện cấu trúc rau quả khi tiền xử lý với
muối canxi. Các nghiên cứu trên carrot cho thấy quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ
60oC trong 30 phút kết hợp với ngâm CaCl2 nồng độ 0,5% trong 1 giờ có thể cải
thiện cấu trúc carrot (Vu et al, 2004; Van Bougenhout et al, 2004).

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 15