Tiểu Luận Khảo sát quy trình sản xuất thủy sản Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà - Kiêng Giang

Chương 1
Giới thiệu
1.1 Giới thiệu
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà trực thuộc công ty cổ phần Thủy Sản
Kiên Giang.
Tiền thân của xí nghiệp là nhà máy đông lạnh khóm trực thuộc liên hiệp các công ty
xuất nhập khẩu Kiên Giang (XNK-KG), nhà máy được thành lập từ năm 1973 với tên
ban đầu là FIDECO chuyên sán xuất hàng hải sản đông lạnh.
Sau năm 1975 nhà máy trở thành nhà máy đông lạnh khóm Kiên Giang, sản xuất
khóm đông lạnh xuất khẩu qua thị trường Đông Âu, chủ yếu là Liên Xô.
Đến tháng 6/1991 khối Liên Xô cũ và Đông Âu tan rã, nhà máy chuyển sang hàng hải
sản xuất khẩu qua thị trường Châu Á.
Đến tháng 1/1992 nhà máy chuyển sang tên mới là công ty chế biến nông hải sản Kiên
Giang.
Cuối tháng 12/1996 thì công ty này bị giải thể và xác nhập vào công ty xuất nhập khẩu
thuỷ sản Kiên Giang và đổi tên là xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà.
Đến tháng 4/2007 chuyển sang công ty cổ phần xí nghiệp KISIMEX An Hoà trực
thuộc công ty cổ phần thuỷ sản Kiên Giang.
1.1.2 Đặc điểm và chức năng kinh doanh
Xí nghiệp chuyên sản xuất các mặt hàng chủ yếu như bạch tuộc đông lạnh, mực nang,
mực lá, mực ống, tôm đông lạnh và được xuất khẩu vào thị trường Châu Âu.
Nhìn chung xí nghiệp có những bước đi phát triển ngày càng rộng lớn, chất lượng
hàng đảm bảo đúng kỹ thuật, qui cách, mẫu bao bì mà khách hàng yêu cầu, với sự
nhiệt tình và vui vẻ của bộ phận quản lý, nhân viên mà hàng hoá (nguyên liệu đầu vào)
mua để sản xuất được dễ dàng hơn vì thế mà đời sống cán bộ công nhân viên chức
ngày càng được nâng lên gần như được ổn định, bên cạnh đó tiền lương, tiền thưởng
được đi song song cùng các xí nghiệp cùng trực thuộc công ty xuất khẩu thuỷ sản Kiên
Giang.
1.1.3 Vị trí của xí nghiệp
Xí nghiệp rất thuận lợi cho việc giao nhận hàng hoá bằng đường sông vì hàng rào cặp

bến và đường bộ xe tải lớn vào tận nơi để vận chuyển hàng mua, bán được dễ dàng.
Đường sông gần bến sông Rạch Sỏi từ nhiều nơi đi qua lại và đường bộ trên đuờng
Nguyễn Trung Trực rẽ vào dưới dốc cầu Rạch Sỏi khoảng 200m là đường Ngô Thời
Nhiệm KP7 An Hoà – TPRG – KG nơi mà xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An
Hoà đang hoạt động kinh doanh và sẽ càng phát triển hơn nữa trong tương lai.
1
Chương 2
Tổ chức và thiết kế
2.1 Tổ chức
2
Tổ cơ
khí
vận
hành
Tổ
thu
mua
Giám đốc
Phó giám đốc
Bộ phận
Tổ chức hành
chính
Bộ phận
Kế toán, kế hoạch
Tổ
Thống
kê
Tổ
KCS
Tổ

bảo
vệ
Tổ
HACCP
Thủ
kho
Ban
điều
hành
Phòng
Kinh
tế tổng
hợp
Phó giám đốc
2.2 Thiết kế
2.2.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng I của xí nghiệp KISIMEX An Hòa
3
3
2.2.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng II của xí nghiệp KISIMEX An Hòa
4
4
2.2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng III của xí nghiệp KISIMEX An Hòa
5
5
Chương 3
Công nghệ và thiết bị
3.1 Công nghệ
3.1.1 Quy trình sản xuất mực tuộc
6
Mực tuộc

Rửa 1
Xử lý (sơ chế)
Ngâm /quay
Phân loại
Cắt
Rửa 2
Định lượng
Xếp khuôn
Cấp đông
Tách khuôn,
mạ băng
Bao gói Trữ đông
Đóng thùng
Bảo quản
3.1.1.1 Thuyết minh quy trình
3.1.1.1.1 Nguyên liệu
Giới thiệu về nguyên liệu mực tuộc:
Mực tuộc tên khoa học: Octopus vulgaris Cuvier. Thân ngắn hình trứng hay gần tròn.
Phần thân tràn, dạng quả ổi nhỏ phía trong dính liền với phần đầu, da trơn nhẵn, mặt
lưng hơi gồ lên màu xám mốc, mặt bụng phình to màu trắng xám. Đầu nhỏ, miệng hẹp
nằm ở phía dưới giữa các xúc tu, mắt tròn to, lồi hẳn ra ngoài như hai cục thịt sinh
động. Xúc tu (vòi hay tay bám) 8 cái dài, đầu mút nhọn có thể cuộn tròn lại rất linh
hoạt, mọc ở phía gần đầu và miệng.
Hình 1: Mực tuộc sống
Tiếp nhận nguyên liệu:
Mực tuộc được thu mua từ các tàu biển và được vận chuyển chủ yếu bằng đường
đường bộ (xe tải) đến xí nghiệp. Trong khi vận chuyển, nguyên liệu được ướp đá hoặc
trang bị hệ thống làm lạnh để đảm bảo độ tươi của mực. Tại khu vực tiếp nhận nguyên
liệu nhân viên KCS của xí nghiệp sẽ xem xét, kiểm tra nguyên liệu. Nếu nguyên liệu
đảm bảo chất lượng thì tiến hành thu mua vào xí nghiệp.

Nguyên liệu thu mua phải đảm bảo các tiêu chuẩn của xí nghiệp như kích cỡ, độ tươi,
lẫn ít tạp chất, ít bầm dập…
Hình 2: Mực tuộc nguyên liệu
7
3.1.1.1.2 Rửa 1
Mục đích: Loại bớt nhớt, loại bỏ các tạp chất như bùn, đất, rong,…Khử mùi hôi và
một phần vi sinh vật bám bên ngoài mực.
Tiến hành: Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa. Sau đó công nhân sẽ cho dung
dịch chlorine có nồng độ 50ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa, tiếp đó công nhân đổ
một lớp đá vảy vào để giữ tươi nguyên liệu trong lúc rửa. Dùng vòi nước để sục rửa
nguyên liệu. Sau đó dùng sọt vớt ra đổ lên bàn làm sạch. Tại đây, công nhân sẽ loại bỏ
những tạp chất như màng mực, râu bị đứt,…rồi cho nguyên liệu được làm sạch lên xe
kéo, kéo qua khu sơ chế.
Hình 3: Bồn rửa mực
3.1.1.1.3 Xử lý (sơ chế)
Mục đích: Loại bỏ mắt, miệng, nội tạng.
Tiến hành: Thao tác được tiến hành trong trong thao nước sạch nhằm giúp cho quá
trình xử lý được đảm bảo vệ sinh và làm cho mực được sạch sẽ sau khi xử lý xong.
Quá trình xử lý mực được tiến hành theo ba bước:
Bước 1: Dùng dao có mũi nhọn chích xuyên qua hai mắt của con mực rồi rửa sạch
chúng.
Bước 2: Dùng mũi dao để nại phần răng của mực ra ngoài. Răng của mực là phần nằm
giữa các tua có màu vàng ngà.
Bước 3: Cuối cùng là dùng tay lộn túi mực sao cho phần nội tạng bên trong lộ ra
ngoài, sau đó tiến hành cắt bỏ. Điều cần chú ý trong bước này là phải làm nhẹ tay để
tránh phần mực đen bên trong túi mực bị vỡ làm giảm giá trị cảm quan.
Hình 4: Mực tuộc sau khi sơ chế
8
3.1.1.1.4 Ngâm /quay
Mục đích: Làm trắng nguyên liệu, tăng trọng,…

Cách tiến hành: Cho một lớp đá vảy dưới đáy bồn ngâm, đổ nguyên liệu lên trên lớp
đá, đồng thời bổ sung hoá chất đã pha sẵn, rồi tiến hành ngâm. Trong quá trình ngâm
phải dùng mái chèo khuấy đảo đều để các lớp trên cùng và dưới đáy thùng đều được
làm lạnh và ngấm thuốc như nhau. Thường thì mực tuộc chỉ ngâm rồi đem đi phân
loại, nhưng tùy vào từng mặt hàng và thị trường xuất khẩu đòi hỏi mà mực tuộc có thể
ngâm rồi quay trong thùng ngâm quay. Thùng ngâm quay là thùng ngâm có gắn hệ
thống gồm 6 cánh khuấy, được truyền động bằng một motor đặt trên miệng thùng.
Trong các thùng ngâm quay mực tuộc thường bổ sung muối NaCl nồng độ 2÷3% và
một số hóa chất khác.
Các hóa chất có thể sử dụng: Cafodos D, Interox
®
SISO, NP-CP PLU, NP-CP PLUS
SPL, NK 8C, Proxitane.
3.1.1.1.5 Phân loại
Nguyên liệu sau khi ngâm, dùng sọt vớt ra đổ lên bàn phân loại. Mực được phân loại
theo các kích cỡ khác nhau tùy theo đơn đặt hàng. Thông thường mực được phân loại
theo bảng sau
Bảng 1: Phân loại mực tuộc
Size Khối lượng (g)
80 81
50 70÷80
16 55÷69
40
L
40÷54
26 26÷39
40
N
18÷25
60

up
17
Cóc
10 45
20 26÷44
40 18÷25
60/80 13÷17
Up 12
Hoặc có thể được chia như sau
10÷20 42÷69
10÷15 70
20÷40 26÷41
9
Hình 5: Phân loại mực tuộc
Sau khi phân loại xong, mực được ngâm trong dung dịch nước muối trong các thùng
chứa có bổ sung nước đá (đá cục hoặc đá vảy) nhằm làm cho mực được săn chắc hơn.
Ngoài ra muối còn có tác dụng diệt khuẩn giúp hạn chế tối đa các vi sinh vật bám trên
mực.
Hình 6: Thùng ngâm mực tuộc sau khi phân loại
3.1.1.1.6 Cắt
Tùy theo kích cỡ và đơn đặt hàng của khách hàng mà mực được cắt theo các dạng
khác nhau
Dạng 1: Xẻ banh
Mực được xẻ từ đầu đến bụng, rồi dùng dao nhọn loại bỏ hai lá phổi và màng đen bên
trong. Ví dụ đối với mực size 26, size 16, size 10÷20, size 10÷15, size 20÷40, …
Hình 7: Mực tuộc xẻ banh
10
Dạng 2: Cắt phần đầu và túi ra. Sau đó tùy vào đơn đặt hàng mà râu mực được cắt
thành nhiều dạng. Ví dụ: size 80, râu mực được cắt 2-2-2-2; size 50, râu mực được cắt
3-2-3; size 40

L
râu mực được cắt 4-4, …
Trong khâu này ta có thể loại bỏ các tạp chất còn sót lại như màng, đất, cát, …
Trong quá trình cắt, mực được ngâm trong thao có để sẵn đá để đảm bảo độ tươi của
mực.
Hình 8: Mực tuộc cắt phần đầu và túi
3.1.1.1.7 Rửa 2
Mực cắt xong được rửa trong các thùng rửa chảy tràn. Thùng rửa có 3 ngăn riêng biệt,
nước chảy tràn liên lục. Nồng độ chlorine trong các ngăn khác nhau. Cho đá vào thùng
để ổn định nhiệt độ của mực. Nhiệt độ trong nước rửa nhỏ hơn 6
0
C
Tiến hành: Nhúng ngập rổ nguyên liệu lần lượt qua ba ngăn của thùng rửa, hai ngăn
đầu của thùng rửa bổ sung chlorine, nồng độ 10ppm, ngăn còn lại chứa nước có bổ
sung đá cục. Trong quá trình rửa, dùng tay khuấy nhẹ nguyên liệu trong rổ để loại bỏ
bọt rồi để lên bàn cho ráo nước, sau đó đem cân.
Hình 9: Thùng rửa mực
Hình 10: Bên trong thùng rửa
11
Hình 11: Rổ mực tuộc cắt để ráo nước
3.1.1.1.8 Định lượng
Mực được định lượng bằng cân METTLER TOLEDO.
Đối với mực xẻ banh, mực cắt size 40÷50 hoặc size 50÷80, định lượng khoảng 500g
cho vào 1 rổ.
Đối với mực không xẻ banh, mực size 60
up
, 40
N
, định lượng khoảng 1kg cho vào 1 rổ
Hình 12: Cân METTLER TOLEDO

Hình 13: Cân mực
3.1.1.1.9 Xếp khuôn
Chuẩn bị khuôn: Khuôn mực sau quá trình tách khuôn, mạ băng của lô hàng trước
được rửa sạch rồi xếp thật ngăn nắp ở khoảng giữa phòng. Chuẩn bị xếp khuôn, người
công nhân sẽ lấy khuôn, cây ngăn cách trong khuôn và rổ mực đã được định lượng
đem đi nhúng trong thùng rửa có chứa đá cục sao cho rổ mực ướt đều là được. Cây
ngăn cách khuôn dùng để chia khuôn ra làm hai phần bằng nhau. Sau đó đem tất cả
đến bàn xếp khuôn.
12
Hình 14: Khuôn xếp mực và cây ngăn cách trong khuôn
Hình 15: Thùng rửa
Cách tiến hành: Đối với mực định lượng khoảng 500g/rổ. Đầu tiên để tấm nhãn nhỏ
có ghi size vào đáy khuôn rồi cho cây ngăn cách khuôn vào sau đó đổ mực lần lượt
vào từng ngăn của khung, mỗi rổ đổ vào một ngăn. Cuối cùng dàn trải mực sao cho bề
mặt tương đối bằng phẳng. Đối với mực định lượng 1kg/rổ cũng làm tương tự nhưng
không để cây ngăn cách vào khuôn.
Hình 16: Xếp khuôn
Tùy vào từng mặt hàng, thị trường xuất khẩu mà có nhiều cách xếp khuôn khác nhau.
 Đối với mực xẻ banh tiến hành xếp sò.
Xếp sò gồm có hai mặt: Mặt dưới xếp duỗi và mặt trên xếp sò. Xếp duỗi là xếp mực đã
xẻ banh sao cho phần túi và râu mực duỗi thẳng ra. Xếp sò là cuốn các râu bao lấy túi
mực sau đó duỗi thẳng các tua về phía sau theo hướng của túi trông giống hình con sò
rồi xếp lên trên lớp mực xếp duỗi.
13
Hình 17: Mực tuộc xếp duỗi
Hình 18: Mực tuộc xếp sò
 Đối với mực sau khi sơ chế không xẻ banh tiến hành xếp hoa.
Xếp hoa gồm có hai mặt. Mặt dưới đặt mực nằm sát đáy khuôn sao cho râu mực tiếp
xúc đáy khuôn và đầu mực nhô lên. Mặt trên cuốn các râu bao lấy phần túi mực và gấp
các tua lại thật gọn sau đó đặt lên trên lớp mực vừa xếp sao cho đầu mực hướng xuống

dưới và phần cong của các tua hướng lên trên.
Hình 19: Mực tuộc xếp hoa
Bảng 2: Qui tắc xếp khuôn
Cách xếp Size
Hàng
Ngang Dọc
Xếp
sò
Mặt dưới
(xếp duỗi)
U.10 2 2
16.25 2 2
26.40 3 2
Mặt trên
(xếp sò)
U.10 2 3
16.25 3 3
26.40 3 4
Xếp
hoa
Mặt dưới 40
N
5 7
60
up
5 8
Mặt trên
40
N
5 7

60
up
5 8
 Đối với mực cắt túi: xếp túi mực ở dưới, râu mực ở trên.
14
3.1.1.1.10 Cấp đông
Mực tuộc sẽ được làm đông ở dạng khối (Block). Là quá trình làm đông trong đó các
cá thể liên kết với nhau và được bao bọc trong lớp nước đá.
Mục đích: Lớp nước đá bao quanh mực có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của oxy,
bảo vệ sản phẩm ít bị dao động về nhiệt độ. Cấu trúc vững chắc ít bị hư hỏng.
Tiến hành: Sau khi xếp khuôn xong, dùng ca châm nước lạnh vào khuôn, mỗi khuôn
châm một ca, khối lượng mỗi ca khoảng 100g. Nhiệt độ nước châm ≤ 5
0
C lúc tiếp
nhận. Tiếp theo là các khuôn mực được đưa vào tủ cấp đông. Chú ý đối với mực xếp
hoa, xếp sò khi châm nước vào khuôn phải đổ nước nhẹ nhàng qua rổ lược để tránh
làm thay đổi vị trí sắp xếp ban đầu.
Đối với tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông 2÷4 giờ tuỳ từng mặt hàng với nhiệt độ
cấp đông khoảng -35÷-40
0
C.
Đối với tủ đông gió, thời gian cấp đông 4 giờ, nhiệt độ cấp đông -50
0
C.
Đối với tủ đông băng chuyền thẳng, trước khi cho sản phẩm vào, hạ nhiệt độ thiết bị
xuống -40
0
C và khi cho sản phẩm vào tăng nhiệt độ lên -35
0
C. Tuỳ từng mặt hàng mà

ta có thể điều chỉnh vận tốc băng chuyền tuy nhiên phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản
phẩm ở -18
0
C.
Hình 20: Châm nước vào khuôn
3.1.1.1.11 Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông xong các khuôn mực thì tiến hành tách khuôn bằng máy. Đầu tiên
các khuôn mực được úp ngược xuống rồi cho chạy qua băng chuyền, dưới tác dụng
của dòng nước chảy ra từ vòi phun bên trên và bên dưới máy (nhiệt độ nước bình
thường), sau đó các block mực sẽ được tách ra khỏi khuôn. Sau đó tiến hành nhúng
nhanh từng block vào nước mạ băng (nhiệt độ nước dùng để mạ băng khoảng 1÷2
0
C),
thời gian nhúng từ 2-5 giây.
Hình 21: Máy tách khuôn
15
3.1.1.1.12 Bao gói
Sau khi mạ băng, cho block mực vào thùng carton có phủ một lớp PE (1 thùng thường
chứa khoảng 12 block mực) rồi buộc thật kỹ thùng lại, sau đó đem đi trữ đông.
3.1.1.1.13 Trữ đông
Mực sau khi bao gói phải nhanh chóng đưa vào kho trữ đông ở nhiệt độ khoảng -18÷-
20
0
C.
Hình 22: Kho trữ đông
3.1.1.1.14 Đóng thùng
Mục đích: Bảo vệ sản phẩm bên trong nhằm tránh những tác động cơ học trong quá
trình vận chuyển và bảo quản. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, dễ dàng vận
chuyển và bao gói theo yêu cầu của khách hàng. Đây là khâu hết sức quan trọng làm
tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm. Bao bì phải đáp ứng

các yêu cầu cơ bản sau đây: Phải kín tránh tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản
phẩm. Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của thực phẩm. Thường
sản phẩm được bao bọc bên trong là bao ny lông bên ngoài là thùng carton tráng sáp.
Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp. Bao bì dạng khối dễ dàng
xếp đặt và vận chuyển.
Tiến hành : Cho block sản phẩm vào túi PE, cho tấm nhãn vào rồi tiến hành hàn mí túi
lại bằng máy hàn, sau đó cho vào thùng carton. Đối với block mực cắt size 40÷50 hoặc
size 50÷80 cho 12 túi vào một thùng, khối lượng mỗi túi 500g. Đối với block mực tuộc
size 60
up
,40
N
cho 6 túi vào một thùng, khối lương mỗi túi 1Kg. Tiếp theo dùng dây đai
buộc chặt 2 dọc, 2 ngang của thùng. Tùy theo quốc gia xuất khẩu mà có nhãn, dây đai
khác nhau. Sản phẩm trước khi xuất kho phải đóng gói theo đơn đặt hàng. Sau đó dùng
băng chuyền đưa sản phẩm vào xe tải.
Hình 23: Băng chuyền
16
3.1.1.1.14 Bảo quản
Các thùng thành phẩm được xếp lên xe, kéo qua kho trữ đông để bảo quản. Tại đây thủ
kho sẽ hướng dẫn công nhân cách sắp hàng trong kho.
3.1.2 Quy trình sản xuất mực nang lạnh đông
17
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý
Ngâm
Làm sạch
Phân loại
Bao gói

Rửa 2
Để ráo
Cân
Rửa 3
Cấp đông

Xếp khuôn

Tách khuôn,
Mạ băng
Đóng thùng

Trữ đông

Bảo quản

Cắt /Tỉa
Trụng
Định hình
Cấp đông
IQF
Bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
3.1.2.1 Giải thích quy trình
3.1.2.1.1 Nguyên liệu
Giới thiệu chung về nguyên liệu
Tên khoa học: Sepia spp, Sepia pharaonis (Ehrenberg, 1831). Thân lớn, dài 200÷300
mm , hình bầu dục, chiều dài thân gấp đôi chiều rộng, vây bao quanh thân. Các xúc tay

dài ngắn chênh lệch không lớn, đôi xúc tay lưng ngắn nhất. Mỗi xúc tay có 4 hàng giác
bám, các giác bám gần bằng nhau. Vòng sừng các giác bám gốc trơn tru, vòng sừng
các giác bám đỉnh xúc tay, có nhiều răng sừng, đầu không nhọn. Mặt lưng của thân có
nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn,
thô. Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea họ
Sepiidea ở vùng biển Việt Nam. Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung
chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m÷200m. Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúng
thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng. Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm khai thác
truyên thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ. Mực nang là thực phẩm có
hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon, vừa
mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế. Các loài mực
nang thường gặp ở Việt Nam như: Mực nang mắt cáo, mực nang Nhật Bản, mực nang
vân hổ, mực nang vàng, mực nang vân trắng (mực lửa).
Hình 24: Mực nang sống
Tiếp nhận nguyên liệu: mực nang được thu mua từ các tàu biển và được vận chuyển
chủ yếu bằng đường đường bộ (xe tải) đến xí nghiệp. Trong khi vận chuyển, nguyên
liệu được ướp đá hoặc trang bị hệ thống làm lạnh để đảm bảo độ tươi của mực. Tại
khu vực tiếp nhận nguyên liệu nhân viên KCS của xí nghiệp sẽ xem xét, kiểm tra
nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đảm bảo chất lượng thì tiến hành thu mua vào xí nghiệp.
Nguyên liệu thu mua phải đảm bảo các tiêu chuẩn của xí nghiệp như kích cỡ, độ tươi,
lẫn ít tạp chất, ít bầm dập…

Hình 25: Mực nang nguyên liệu
18
3.1.2.1.2 Rửa 1
Nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, vận chuyển có lẫn nhiều tạp chất như đất, đá,
rong, và nhiều tạp chất khác nên nguyên liệu cần được rửa nhằm làm sạch nguyên
liệu trước khi đưa vào khâu xử lý tiếp theo. Nguyên liệu được rửa trong bồn nước lạnh
nhiệt độ ≤ 6
o

C nhằm loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.
Nguyên liệu được cho vào sọt sau đó cho vào bồn rửa, dùng vòi nước mạnh để sục rửa
rồi vớt ra đổ lên bàn làm sạch. Tại đây, công nhân sẽ loại bỏ những tạp chất như màng
mực, râu bị đứt,…rồi cho nguyên liệu được làm sạch lên xe kéo, kéo qua khu sơ chế.
Do túi mực của mực nang rất dễ vỡ nên trong quá trình rửa phải thay nước bồn rửa
nhiều lần.
Hình 26: Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu
3.1.2.1.3 Xử lý
Sau khi rửa xong, mực nang được vận chuyển đến khâu xử lý.
Mục đích: Loại bỏ nang, mắt, miệng, nội tạng.
Tiến hành: Thao tác được tiến hành trong trong thao nước sạch nhằm giúp cho quá
trình xử lý được đảm bảo vệ sinh và làm cho mực được sạch sẽ sau khi xử lý xong.
Quá trình xử lý mực nang được tiến hành theo ba bước:
Bước 1: Dùng dao có mũi nhọn chích xuyên qua hai mắt của con mực rồi rửa sạch
chúng.
Bước 2: Dùng mũi dao để nại phần răng của mực ra ngoài. Răng của mực là phần nằm
giữa các tua có màu vàng ngà.
Bước 3: Dùng mũi nhọn của dao rạch một đường thẳng trên lưng mực nang và lấy
nang ra, sau đó làm sạch nội tạng.
Mực Nang được đắp đá để duy trì nhiệt độ nguyên liệu ≤ 7
o
C. Cuối cùng ta thu được
miếng mực nang có màu trắng đã được lột da (mực fillet).
3.1.2.1.4 Ngâm
Mục đích của việc ngâm nhằm: giúp nguyên liệu không bị mất nước giảm trọng lượng,
giúp nguyên liệu được tươi, tẩy trắng nguyên liệu, cải thiện độ hút nước và tiêu diệt
một phần vi sinh vật. Mặt khác nếu nguyên liệu tương đối nhiều sau quá trình rửa
không được xử lý thì việc ngâm cũng giúp bảo quản nguyên liệu chuẩn bị cho công
đoạn tiếp theo.
19

Tiến hành: Mực nang được ngâm trong các thùng chứa lớn. Đầu tiên cho một lớp đá
vảy dưới đáy bồn rồi đổ mực lên trên kế tiếp cho dung dịch nước muối đã pha sẵn
nồng độ 2%÷3% vào với tỷ lệ vừa đủ, cuối cùng cho thêm một lớp đá vảy ở trên và
đảo đều. Thời gian ngâm mực khoảng 4÷8 giờ.
3.1.2.1.5 Làm sạch
Mục đích: Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm đầu ra mực cần được làm sạch thật kĩ
trước khi chuyển qua công đoạn tiếp theo và khâu này được KCS quản lý rất nghiêm
ngặt.
Tiến hành: Sau khi vớt mực trong thùng ngâm ra, những người công nhân sẽ đổ mực
vào thao nhỏ có để sẵn đá. Các thao này để trên một bàn dài, bên trên từng thao có vòi
phun nước. Những da mực còn sót và tạp chất khác được loại bỏ hết trong công đoạn
này.
Yêu cầu của quá trình này là miếng mực sau khi làm sạch phải trắng sáng, không có
lẫn bất kỳ tạp chất nào khác.
Hình 27: Miếng mực nang sau khi làm sạch
3.1.2.1.6 Phân loại
Tùy theo nhu cầu khách hàng và đặc điểm từng mặt hàng mà ta có những cách phân
loại khác nhau.
Quá trình phân loại mực nang bao gồm hai giai đoạn:
Đầu tiên là quá trình phân loại sơ bộ. Trong công đoạn này cần những công nhân có
nhiều kinh nghiệm tiến hành chọn ra miếng mực lớn nhất, miếng mực nhỏ nhất, loại
bỏ những miếng mực có màu vàng nhạt, các miếng mực bị đứt hoặc có hình dạng
không như mong muốn cho vào từng rổ riêng biệt sau đó gạt tất cả những miếng mực
còn sót lại xuống thùng hứng bên dưới.
Tiếp theo là quá trình phân loại chính. Trong công đoạn này công nhân sẽ sử dụng cân
điện tử để phân loại chính xác nguyên liệu.
Thông thường mực được phân loại như sau:
Bảng 3: Phân loại mực nang lột da
STT Size Khối lượng (g)
1 21 I 40 - 60

2 31 I 27 - 34
3 Thử 35 - 40
4 41. 50 20 - 25
20
5 41. 60 18 - 20
6 61 < 17g
7 21 II 35 - 60
8 31 II 25 - 34
9 41 II 2M 18 - 24
10 61 II tẩm < 17g
Đối với mực lạnh đông rời (mực trái thông)
a. Cắt /Tỉa
Do tính đa dạng của sản phẩm, mực sau khi phân loại sẽ được cắt lược hoặc tỉa trái
thông.
Đối với mực cắt lược, miếng mực sẽ sẽ được cắt làm ba phần sau đó gấp ba miếng nhỏ
đó lại, đặt đứng ba miếng rồi dùng dao cắt từ trên xuống khoảng 2/3 của miếng mực,
khoảng cách mỗi nhát dao cách nhau khoảng 2÷3mm, sản phẩm sau khi cắt có hình
giống như cây lượt.
Đối với mực tỉa trái thông, miếng mực sẽ được khía những đường kẻ chéo song song
cách rìa mực khoảng 2÷3cm sau đó khía những đường tương tự quay ngược lại cắt
những đường vừa mới khía sao cho tạo thành mạng lưới những hình vuông đều nhau.
Trong công đoạn này, thao tác phải thật nhẹ nhàng tránh khía miếng mực quá sâu. Sau
đó ngâm tát cả trong nước đá để mực được tươi.
b. Trụng
Mục đích của công đoạn này nhằm làm săn miếng mực, giúp cho việc định hình được
dể dàng hơn. Mặt khác trụng cũng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt
mực.
Thời gian trụng 3÷5 giây. Được thực hiện trong thùng chứa nước nóng và được cung
cấp nhiệt bởi lò hơi, nhiệt độ trong thùng khoảng 90÷100
0

C.
Sau khi trụng xong mực được làm nguội nhanh trong thùng nước lạnh đặt cạnh thùng
chứa nước nóng. Sau đó dùng rổ vớt mực đem đi rửa lại. Hệ thống thùng rửa được
thiết kế gồm ba thùng có van xả nước đặt gần nhau. Thùng thứ nhất bổ sung chlorine
nồng độ khoảng 45÷50ppm, hai thùng còn lại bổ sung E400. Trụng rổ mực lần lượt
qua từng thùng từ thùng thứ nhất đến thùng thứ ba. Trong quá trình trụng phải cho rổ
mực ngấm nước thật đều qua từng thùng một, dùng tay khuấy nhẹ đẩy bọt sau đó để
lên bàn cho ráo nước.
c. Định hình
Tại bàn định hình, công nhân chuẩn bị từng khay lớn, phủ lên trên một tấm PE mỏng.
Sau đó công nhân sẽ cuộn từng miếng mực xếp vào theo chiều ngang của khay, hết
một hàng thì gấp tấm PE lại làm thành một vách ngăn để xếp hàng tiếp theo cứ như thế
cho đến hết khay. Mỗi hàng có khoảng 9÷11 miếng mực, mỗi khay chỉ xếp một lớp
khoảng 12 hàng.
Khi mực được cuộn lại những ô hình vuông đã khía ban đầu sẽ nhô ra trông giống
hình trái thông vì thế mỗi khuôn mực khi xếp xong đều trông rất đẹp.
21
Hình 28: Mực nang tỉa trái thông
d. Cấp đông IQF
Chuẩn bị: Vệ sinh tủ, băng chuyền sạch sẽ, cho chạy tủ hay băng chuyền trước để tạo
nhiệt độ thấp trước khi đưa sản phẩm vào.
Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm dưới mức đóng băng để ức chế hoạt động của vi sinh
vật, enzym có trong sản phẩm để bảo quản sản phẩm được lâu hơn mà ít làm giảm chất
lượng.
Mực được xếp trên các khay xong thì đem đi cấp đông trên băng chuyền. Trước khi
cho sản phẩm vào thiết bị phải hạ nhiệt độ của thiết bị đến -40
0
C, sau khi cho sản
phẩm vào thì tăng nhiệt độ lên -35
0

C. Ta có thể điều chỉnh tốc độ của băng chuyền
nhanh hay chậm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm đầu ra. Ngoài ra cũng có thể cấp
đông mực trong tủ đông gió với nhiệt độ của tủ đông khoảng -50
0
C trong thời gian 4
giờ.
Yêu cầu
Thường xuyên theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông.
Sản phẩm sau cấp đông phải đạt < -18
0
C.
Vệ sinh tủ, băng chuyền trước và sau khi cấp đông.
e. Bao gói
Sau khi cấp đong xong, cho mực vào túi PE, định lượng mỗi túi 500g hoặc 1kg. Cho
nhãn vào rồi tiến hành hàn mí túi. Tùy vào thị trường xuất khẩu mà có nhãn khác
nhau.
f. Dò kim loại
Chuẩn bị:
Chạy thử máy: Bật công tắc mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim
loại có đường kim bằng 2mm chạy qua máy 3 lần. Nếu máy phát hiện cả 3 lần đều báo
có kim loại thì máy dò kim loại đang trong tình trạng hoạt động tốt.
Thao tác: Sau khi hàn mí túi xong cho từng túi bán thành phẩm chạy qua máy dò kim
loại để phát hiện và loại bỏ mối nguy vật lý có trong bán thành phẩm. Nếu có kim loại
trong sản phẩm máy sẽ phát hiện và ta loại bỏ sản phẩm rồi đem xử lý và đóng gói lại.
g. Đóng thùng
Mục đích: Bảo vệ sản phẩm bên trong nhằm tránh những tác động cơ học trong quá
trình vận chuyển và bảo quản. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, dễ dàng vận
chuyển và bao gói theo yêu cầu của khách hàng.
22
Những túi mực không phát hiện mối nguy vật lý thì tiến hành cho vào thùng carton.

Mỗi thùng carton cho 12 túi định lượng 1kg, 24 túi đối với túi định lượng 500g. Tiếp
theo dùng dây đai buộc chặt 2 dọc, 2 ngang của thùng. Tùy theo quốc gia xuất khẩu
mà dây đai có màu khác nhau.
h. Bảo quản
Các thùng thành phẩm được xếp lên xe, kéo qua kho trữ đông để bảo quản.
Hình 29: Cho thành phẩm vào kho bảo quản
Đối với mực lạnh đông block
a. Rửa 2
Mực để nguyên miếng hoặc cắt hình lược xong được rửa trong các thùng rửa chảy
tràn. Thùng rửa có 3 ngăn riêng biệt, nước chảy tràn liên tục, trong đó hai thùng đầu có
chứa chlorine nồng độ 10ppm và thùng cuối là nước sạch. Cho đá vào thùng để ổn
định nhiệt độ của mực. Nhiệt độ trong nước rửa nhỏ hơn 6
0
C.
Tiến hành: Nhúng ngập rổ lần lượt qua các ngăn của thùng rửa. Trong quá trình rửa,
dùng tay khuấy nhẹ nguyên liệu trong rổ để lên bàn cho ráo nước, sau đó đem cân.
b. Định lượng
Mực nang cắt lược, mực nang xếp vảy cá loại I, loại II cân mỗi loại 2kg. Mỗi loại xếp
vào một khuôn.
c. Rửa 3
Quá trình này rất đơn giản, chỉ cần nhúng rổ bán thành phẩm đều trong thùng nước đá
thì có thể đem đi xếp khuôn.
d. Xếp khuôn
Cân xong thì xối lại bằng nước đá khoảng 6
0
C.
Mực nang xếp vảy cá
Loại I: Xếp 35 miếng phía dưới và 35 miếng trên mặt không có trở đầu.
Loại II: Xếp 35 miếng phía dưới và 35 miếng trên mặt có trở đầu.
Mực nang cắt lược thì xếp 30 miếng ở dưới đáy khuôn rồi xếp lên một lớp bọc, đổ

phần mực còn lại ở giữa và chồng lên một lớp bọc, tiếp theo là xếp 30 miếng mực cuối
cùng lên phía trên, hàng ngang 5 miếng, hàng dọc 6 miếng.
e. Cấp đông
23
Sau khi xếp khuôn xong, dùng ca châm nước lạnh vào khuôn, mỗi khuôn châm một ca,
khối lượng mỗi ca khoảng 100g. Nhiệt độ nước châm ≤ 5
0
C lúc tiếp nhận. Tiếp theo
các khuôn mực được đưa vào tủ cấp đông với nhiệt độ khoảng -35÷-40
0
C, thời gian
cấp đông khoảng 6 giờ, khi nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18
0
C thì dừng máy
lấy sản phẩm ra. Ngoài ra cấp đông block có thể sử dụng trong thiết bị tủ đông gió và
băng chuyền.
Đối với tủ đông gió, thời gian cấp đông 4 giờ, nhiệt độ cấp đông -50
0
C.
Đối với tủ đông băng chuyền thẳng, trước khi cho sản phẩm vào, hạ nhiệt độ thiết bị
xuống -40
0
C và khi cho sản phẩm vào tăng nhiệt độ lên -35
0
C. Tuỳ từng mặt hàng mà
ta có thể điều chỉnh vận tốc băng chuyền tuy nhiên phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản
phẩm ở -18
0
C.
f. Tách khuôn - Mạ băng

Tách khuôn
Sau khi cấp đông xong các khuôn mực thì tiến hành tách khuôn bằng máy. Đầu tiên
các khuôn mực được úp ngược xuống rồi cho chạy qua băng chuyền, dưới tác dụng
của dòng nước chảy ra từ vòi phun bên trên và bên dưới máy (nhiệt độ nước bình
thường), sau đó các block mực sẽ được tách ra khỏi khuôn.
Yêu cầu của tách khuôn: Tránh làm vỡ, gãy các miếng mực.
Mạ băng
Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm. Việc mạ
băng có các tác dụng sau:
Mục đích: Trữ thêm lạnh cho thực phẩm để bảo quản lâu dài. Tạo nên lớp băng mỏng
bao bọc bề mặt sản phẩm. Nhằm làm bóng bề mặt, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm và ổn
định cấu trúc trạng thái của sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi tách khuôn xong tiến hành nhúng nhanh từng block mực vào trong
nước mạ băng (nhiệt độ nước dùng để mạ băng khoảng 1÷2
0
C), thời gian nhúng từ 2-3
giây.
Yêu cầu : Phải đảm bảo lớp nước đá phủ đều khắp bề mặt sản phẩm.
g. Bao gói
Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và
quảng bá sản phẩm. Bao bì phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau đây: Phải kín tránh
tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản phẩm. Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm
hoặc thoát ẩm của thực phẩm. Thường sản phẩm được bao bọc bên trong là bao ny
lông bên ngoài là thùng carton tráng sáp. Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm
mỹ công nghiệp. Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển.
Đối với mực đông rời: Sau khi cấp đông xong sản phẩm sẽ được cho vào bao bì. Bao
bì chứa đựng sản phẩm là bao bì PE. Khối lượng mỗi bao được xác định theo yêu cầu
của khách hàng sau đó ghép mí, dán nhãn và xếp vào thùng carton.
Đối với mực cấp đông block: Sau mạ băng xong, sản phẩm được cho vào túi PE, đặt
vào thùng carton và buộc kín.

24
Ngoài ra trên thùng carton có in các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng
tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã
số lô hàng.
h. Trữ đông
Mục đích: Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật.
Mực sau khi bao gói phải nhanh chóng đưa vào phòng bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ
khoảng -18÷-20
0
C.
i. Đóng thùng
Kỹ thuật đóng thùng: Để sản phẩm trong túi PE rồi tiến hành hàn mí túi lại bằng máy
hàn, sau đó cho vào thùng carton, mỗi thùng có 12 túi. Dùng dây đai buộc chặt 2 dọc,
2 ngang. Dây đai có màu khác nhau tùy theo quốc gia xuất khẩu. Sản phẩm trước khi
xuất kho phải đóng gói theo đơn đặt hàng. Sau đó dùng băng chuyền đưa sản phẩm
vào xe tải.
3.2 Thiết bị sản xuất chính
3.2.1 Tủ cấp đông tiếp xúc
3.2.1.1 Cấu tạo
Tủ cấp đông tiếp xúc được sử dụng để cấp đông các mặt hàng dạng block. Mỗi block
thường có khối lượng 2kg. Tủ gồm có nhiều tấm lắc cấp đông (freezer plates) bên
trong, khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh được bằng ben thuỷ lực, thường
chuyển dịch từ 50÷105mm. Kích thước chuẩn của các tấm lắc là 2200Lx1250Wx22D
(mm). Đối với tủ cấp đông lớn từ 2000 kg/mẻ trở lên, người ta sử dụng các tấm lắc
lớn, có kích thước là 2400Lx1250Wx22D (mm). Sản phẩm cấp đông được đặt trong
các khay cấp đông sau đó đặt trực tiếp lên các tấp lắc hoặc lên các mâm cấp đông,
mỗi mâm có 4 khay. Đặt trực tiếp khay lên các tấm lắc tốt hơn khi có khay vì hạn chế
được nhiệt trở dẫn nhiệt.
3.2.1.1 Nguyên lý làm việc
Các sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp đông. Các tấm

lắc kim loại bên trong rỗng để cho môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay hơi đạt -40÷-
45
0
C. Nhờ tiếp xúc với các tấm lắc có nhiệt độ rất thấp, quá trình trao đổi nhiệt tương
đối hiệu quả và thời gian làm đông được rút ngắn đáng kể so với làm đông dạng khối
trong các kho cấp đông gió, đạt τ = 1,5÷2 giờ nếu cấp dịch bằng bơm hoặc 4÷4,5 giờ
nếu cấp dịch từ bình giữ mức theo kiểu ngập dịch. Môi chất lỏng được tiết lưu đến áp
suất tương ứng với nhiệt độ sâu cần thiết theo yêu cầu công nghệ, từ bình chứa thấp áp
chất lỏng chảy qua các rảnh nhỏ ở phía trong các tấm plate (dàn lạnh của tủ tiếp xúc).
Từ trong các rãnh nhỏ này môi chất ở áp suất thấp nhận nhiệt của sản phẩm cần làm
đông thông qua bề mặt các tấm plate và bốc hơi, hơi bốc đi được hút đi liên tục về máy
nén để đảm bảo cho chất lỏng có áp suất và nhiệt độ tương đối ổn định, sản phẩm liên
tục truyền nhiệt cho môi chất và nhiệt độ của nó giảm dần. Thường nhiệt độ sôi của
môi chất trong tủ tiếp xúc -35÷-45
0
C.
Trong tủ đông tiếp xúc, khả năng truyền nhiệt của sản phẩm với môi chất phụ thuộc
vào độ chênh lệch nhiệt độ của sản phẩm với nhiệt độ sôi của môi chất vào từng loại
sản phẩm, mức độ tiếp xúc của sản phẩm với bề mặt các tấm plate (mức độ bám tuyết
ở bề mặt ngoài, mức độ bám cận dầu ở các bề mặt các rảnh phía trong).
25