Báo cáo thực tập công nghệ sản xuất trà, cà phê, ca cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
－－－－－－－－－－

GVGD: ThS. Phạm Thanh Tùng
Nhóm thực hiện: Nhóm 3
Lớp: 18116CL3A
Thành viên nhóm
1. Huỳnh Vân Anh

18116044

2. Nguyễn Khánh Linh

18116080

3. Đặng Thị Kim Ngân

18116092

4. Hồng Thị Linh Thùy

18116116

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 10 năm 2020


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................2
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................2

BÀI 1: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH .........................................................3
BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐĨNG CHAI ...............................12
BÀI 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HỊA TAN .................17
BÀI 4: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE .................................................24
Bài 5: SẢN PHẨM THI CUỐI KỲ: BÁNH MOUSSE CHOCOLATE .................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................31

1


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Quy trình cơng nghệ chế biến trà xanh.............................................................4
Hình 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Trung Quốc ..........5
Hình 1.3 Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Nhật Bản ..............6
Hình 1.4 Quy trình chế biến trà xanh ..............................................................................7
Hình 1.5 Sản phẩm chè xanh thu được từ phương pháp hấp trong các khoảng thời gian
khác nhau. ......................................................................................................................10
Hình 1.6 Sản phẩm chè xanh thu được từ phương pháp sao trong các khoảng thời gian
khác nhau. ......................................................................................................................10
Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến trà xanh đóng chai…………………………..14
Hình 2.2 Sản phẩm trà xanh đóng chai thu được ..........................................................17
Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hịa tan .................................................19
Hình 3.2 Hạt cà phê đã rang ..........................................................................................20
Hình 3.3 Cà phê đã rang xay thành dạng bột ................................................................20
Hình 3.4 Trích ly cà phê ................................................................................................21
Hình 3.5 Nồng độ Bx khi cơ đặc ...................................................................................22
Hình 3.6 Sản phẩm cà phê hịa tan ................................................................................23
Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hịa tan .................................................19
Hình 3.2 Hạt cà phê đã rang ..........................................................................................20

Hình 3.3 Cà phê đã rang xay thành dạng bột ................................................................20
Hình 3.4 Trích ly cà phê ................................................................................................21
Hình 3.5 Nồng độ Bx khi cơ đặc ...................................................................................22
Hình 3.6 Sản phẩm cà phê hịa tan ................................................................................23
Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate ngọt……………………… ………26
Hình 4.2 Thành phẩm chocolate ngọt thu được ............................................................26
Hình 5.1 Quy trình làm mousse chocolate……………………………………………30
Hình 5. 2 Sản phẩm Mousse chocolate .........................................................................31

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của cà phê hòa tan ........................................................23
Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan của cà phê hòa tan ...........................................................24
Bảng 4.1 Thang điểm chỉ tiêu cảm quan sản phẩm
chocolate………………………………………………………………………………28
Bảng 4.2 Thành phẩm chocolate ngọt thu được ............................................................29

2


BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
1.1 Tổng quan về trà xanh
Theo truyền thuyết, cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra
cây chè là vua Thần Nông, vào khoảng năm 2730 trước công nguyên. Trà là sản phẩm
búp hay lá của cây chè (Camellia sinnesis) đã được làm khơ. Dịch trích thu được khi
ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè).
Dựa vào mức độ oxy hóa các polyphenol trong nguyên liệu, sản phẩm được chia
thành các loại trà khác nhau: trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đỏ và trà đen. Mức độ lên
men càng cao, nước trà càng mất màu xanh, tăng dần màu vàng rồi đến đỏ, vị chát và
đắng giảm, vị ngọt tăng, mùi hăng của lá tươi giảm và xuất hiện các hương thơm mới
gần giống như hương hoa quả tươi, quả chín. Trà trắng là sản phẩm sản xuất từ những

búp non hồn tồn khơng có quá trình lên men. Nước trà trắng có màu xanh rất nhạt,
hương thơm đặc trưng của là trà tươi. Trà xanh là sản phẩm của quy trình cơng nghệ
trong đó q trình lên men khơng diễn ra hay diễn ra rất ít, dưới 10% tổng lượng tannin
trong nguyên liệu bị oxy hóa. Dịch trích của trà xanh có màu xanh cốm non hoặc xanh
ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu vị ngọt. Khi tổng lượng
nguyên liệu oxy hóa khoảng 10 – 50%, sản phẩm đó được gọi là trà vàng. Dịch trích của
trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi. Nếu tổng lượng tannin có trong nguyên
liệu bị oxy hóa đến khoảng 50 – 80% thì sản phẩm đó được gọi là trà đỏ hay trà Ơlong.
Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ. Khi lượng polyphenol trong nguyên liệu bị oxy hóa
hồn tồn thì sản phẩm đó được gọi là trà đen. Dịch trích của trà đen có nước pha đỏ
sáng, vị chát cịn ít và hầu như khơng có vị đắng, hương thơm nhẹ.
Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở rộng.
Nhu cầu về chè hàng năm của thế giới tăng 2,2 - 2,7% và sản xuất chè tăng 3,2%. Sản
lượng chè trung bình hằng năm khoảng 3,2 - 3,5% triệu tấn.
Quy trình cơng nghệ sản xuất trà chủ yếu là các quá trình chế biến giúp tăng thời
gian bảo quản lá chè nguyên liệu và rút ngắn thời gian trích ly. Để đạt được mục đích
đầu, lá chè cần được sao hay sấy khô. Để đạt được mục đích sau, lá chè cần qua q
trình làm dập tế bào để dịch trào ra ngoài và bám trên bề mặt sản phẩm trà khơ. Trong
quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh, các enzyme đã bị ức chế từ giai đoạn đầu tiên.
Sự chuyển hóa các chất có trong chè sẽ khơng có sự tham gia của enzyme mà chủ yếu
do tác dụng của nhiệt. Thành phần polyphenol trong trà xanh chủ yếu là catechin. Các
bước cơ bản của quy trình cơng nghệ chế biến trà xanh được mơ tả ở Hình 1.1

3


Trà ngun
liệu

Phân loại

Diệt men

Vị

Làm khơ

Phân loại

Trà xanh
Hình 1.1 Quy trình cơng nghệ
chế biến trà xanh
Hiện nay có 2 quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh, đó là quy trình cơng nghệ chế
biến theo kiểu Trung Quốc và quy trình công nghệ chế biến theo kiểu Nhật Bản. Điểm
khác biệt chính của hai cơng nghệ này là q trình diệt men. Hai quy trình này được mơ
tả ở Hình 1.2 và Hình 1.3

4


Trà ngun
liệu

Phân loại

Sao

Vị

Làm khơ

Phân loại

Trà xanh
Hình 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà
xanh theo phương pháp Trung Quốc

5


Trà nguyên
liệu

Phân loại

Hấp

Vò sấy lần 1

Vò sấy lần 2

Vò sấy lần cuối

Sấy hồn thiện

Phân loại

Trà xanh

Hình 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất

trà xanh theo phương pháp Nhật Bản

1.2 Nguyên liệu - Hóa chất - Dụng cụ
Nguyên liệu: Trà xanh tươi
Dụng cụ - hóa chất:
Xooang, chảo rang
Cân kỹ thuật
Ly pha trà
1.3 Quy trình
6


Búp trà 1 tôm 2 hay 3 lá

Trà nguyên
liệu

Sử dụng hơi nước nóng để
hấp (5,7,9 phút) hoặc sao
trên chảo (5,7,9 phút)

Diệt men

Vò

Thời gian vò: 30 - 45 phút

Sấy (hoặc sao)

Nhiệt độ sấy: 95 -1000C

OP, B, BP, BPS và F

Phân loại

Đóng gói

Trà xanh
Hình 1.4 Quy trình chế biến trà xanh
Giải thích quy trình
Nguyên liệu: Chè tươi
Tiếp nhận chè nguyên liệu là cơng đoạn đầu tiên trong quy trình cơng nghệ sản xuất
chè xanh. Tiếp nhận chè nguyên liệu đúng yêu cầu có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm
bảo chất lượng sản phẩm và ổn định nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
Trong sản xuất, tùy thuộc quy mô và điều kiện kỹ thuật người ta có thể tiếp nhận
nguyên liệu bằng các dụng cụ thủ công như rổ, sọt, tấm bạt… hoặc bằng các thiết bị
hiện đại như băng tải, gầu tải, vít tải,….
Diệt men:
Mục đích và yêu cầu: Ngay từ đầu người ta đã tiến hành quá trình diệt men có trong
nguyên liệu để các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của men nhưng sự
chuyển hóa các chất vẫn phải được thực hiện nhưng lúc này sử dụng các yếu tố nhiệt và
ẩm. Do đó, muốn sản phẩm chè xanh có chất lượng cao thì phải diệt men triệt để và phải
tăng cường sản xuất nhiệt cho chè để giữ màu nước chè xanh tươi, vị chát đượm, có hậu
vị ngọt và có hương thơm đặc trưng.
Các phương pháp diệt men: Yêu cầu đối với phương pháp diệt men là phải càng
nhanh càng tốt. Đồng thời, phải kết hợp để làm giảm độ ẩm của chè, tạo điều kiện cho
7


quá trình tạo hình và làm dập tế bào lá chè. Do đó, phải tạo ra được chất mang nhiệt có

nhiệt độ cao ở dạng lỏng, bầu hơi ẩm hoặc bầu khí nóng ẩm có nhiệt độ cao bao trùm cả
trong và ngoài khối chè đưa vào diệt men. Phương pháp diệt men có thể là chần chè
trong nước sơi, hấp chè bằng hơi nước bão hòa ở áp suất thường hoặc áp suất cao, sao
hoặc xào chè trong thiết bị có nhiệt độ thành thiết bị cao (như chảo gang, thùng sao)
hoặc trong thiết bị sử dụng tác nhân là khơng khí nóng. Thời gian diệt men phụ thuộc
vào phương pháp diệt men tức là phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt của tác nhân, diện
tích tiếp nhiệt của lá chè.
Sấy (hoặc sao): nhằm mục đích tách nước, tăng hàm lượng chất khô, diệt các độc
tố, vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao. Phương pháp tiến hành: 2 bước
+ Bước 1: Trong một thời gian ngắn làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè
(giảm độ ẩm). Sử dụng nhiệt độ cao để đảm bảo màu sắc của nước chè nhưng
không làm cháy khét chè.
Nhiệt độ sấy: 100-1200C
Thời gian: 10-15 phút
Độ ẩm của chè: 30-35%
+ Bước 2: Kéo dài thời gian chế biến nhiệt, kết hợp làm khô chè, chuyển hóa vị
của chè, tạo hương thơm đặc trưng của chè xanh.
Nhiệt độ: 80-900C
Thời gian: 30-45 phút
Độ ẩm chè: 5 -12%
Phân loại: Sau giai đoạn sấy là quá trình chế biến trà bán thành phẩm.Tùy thuộc và
chất lượng trà xanh sản xuất ra mà phân thành các loại sau:OP, P, PS,BP, BPS, D và F.
Trong đó 2 mặt hàng trà D và F thường khơng có giá trị sử dụng nên thơng thường
người ta tận dụng để chuyển hóa chúng thành các mặt hàng trà đen hoặc để sản xuất trà
túi lọc.
Đóng gói: Qua hệ thống phân loại, phân cấp, đóng gói là giai đoạn của trà thành
phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.
1.4 Đánh giá kết quả
Chỉ tiêu cảm quan
Chất lượng sản phẩm trà/chè xanh được quy định trong TCVN 1455 – 1993: Chè

xanh, điều kiện kỹ thuật.
Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu để phân loại thường được sử dụng là
kích thước. Thơng thường, trong khóa phân loại theo kích thước, người ta thường phân
loại trà xanh thành các nhóm: trà cánh, trà mảnh, trà vụn và trà cám.
Dựa vào tính chất cảm quan, trà xanh được chia ra thành 6 nhóm như Bảng 1

8


Tên loại trà

Ngoại hình

Màu nước

Hương

Vị

Đặc biệt

Màu xanh tự Xanh,
vàng Thơm mạnh tự Đậm dịu, có
nhiên, cánh chè trong sáng
nhiên, thống hậu vị ngọt
dài, xoăn đều
cốm
non, có tuyết

OP

Màu xanh tự Vàng
nhiên, cánh chè sáng
dài, xoăn tương
đối đều

P

Màu xanh tự Vàng sáng
nhiên, cánh chè
ngắn hơn OP,
tương
đối
xoắn, thoáng
cẫng

BP

Màu xanh tự Vàng
tương Thơm tự nhiên, Chát tương đối
nhiên, mảnh đối sáng
ít đặc trưng
dịu, có hậu
nhỏ hơn chè P,
tương đối non
đều

BPS

Màu vàng xanh Vàng hơi đậm

xám, mảnh nhỏ
tương đối đều,
nhỏ hơn BP

xanh Thơm tự nhiên Chát đậm, dịu,
tương
đối dễ chịu
mạnh
Thơm tự nhiên

Thơm
thống
già

Chát tương đối
dịu, có hậu vị

vừa, Chát hơi xít
hăng

Màu vàng xám, Vàng đậm
Thơm nhẹ
Chát đậm xít
nhỏ tương đối
đều
Bảng 1.1 Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm quan
F

Về chỉ tiêu hóa lý, trong sản phẩm trà xanh, các chỉ tiêu hóa lý cần quan tâm là độ
ẩm, hàm lượng chất khơ hịa tan, hàm lượng polyphenol, hàm lượng caffeine, hàm lượng

khoáng, hàm lượng chè cám và chè vụn.
Kết quả sản phẩm thu được

9


Hình 1.5 Sản phẩm chè xanh thu được từ phương pháp hấp trong các khoảng thời gian
khác nhau.

Hình 1.6 Sản phẩm chè xanh thu được từ phương pháp sao trong các khoảng thời gian
khác nhau.

10


Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm của các chế độ thí nghiệm theo Bảng 1.2

Chỉ tiêu

Thời gian diệt men – Hấp

Thời gian diệt men – Sao

(phút)

(phút)

5
Phân

7

9

5

7

9

loại

Sản

phẩm

(trà

cánh, Đặc biệt

OP

P

BP

BPS

F

Vàng hơi

Vàng
đậm

mảnh
vụn,..)
Xanh,
Màu

sắc vàng

nước pha

trong
sáng

Vị
pha

nước

Vàng
xanh
sáng

Đậm dịu, Chát
có hậu vị đậm, dịu,
ngọt

dễ chịu

Vàng

Vàng

tương

sáng

đối sáng

đậm

Chát

Chát
tương đối
dịu,

có

hậu vị

tương
đối dịu,
có

hậu

Chát hơi Chát
xít

đậm xít

vị

Bảng 1.2 Ảnh hưởng của phương thức chế biến đến chất lượng sản phẩm

11


BÀI 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐĨNG CHAI
2.1 Tổng quan về cơng nghệ chế biến trà xanh đóng chai
Trà là một cây cơng nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm,
hiệu quả kinh tế cao. Hiện nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên thế giới, tác
dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước trà đã được các nhà khoa học xác định:
Hỗn hợp tanin trong trà có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như thương
hàn, tá lỵ…; chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang, cháy máu dạ dày, làm vững chắc các
mao mạch (nhờ vào catechin của trà)…Sử dụng trà xanh một cách phù hợp,nước trà
xanh ảnh hưởng tích cực đến đến tinh trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự trao
đổi vitamin C,giúp cho tinh thần minh mẫn,tăng cường sự hoạt đông của các cơ trong
cơ thể, nâng cao năng lực làm việc… nhờ vào cafein và một số hợp chất alcaloit khác
có trong trà.
Hiện nay, từ trà xanh,từ hương vị thơm ngon, những lợi ích tuyệt vời và sự tiện lợi,
dễ uống… các sản phẩm trà xanh đóng chai ra đời. Sản phẩm trà xanh có thể kết hợp
với các hương như chanh, táo, đào…giúp giải khát tốt, đem lại cảm giác tươi mát, sảng
khoái, bổ sung các vitamin…Sản phẩm trà xanh đóng chai ngày càng phổ biến và được
ưa chuộng trên thị trường. Ngoài hương vị thơm ngon, dễ uống, tiện lợi thì các hoạt chất
trong lá trà xanh cịn có những tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe.

2.2 Nguyên liệu
Trà xanh
Nước
Đường saccharose (RE=100%)
Chất tạo hương: hương chanh hoặc hương mật ong
Acid citric, malic
Vitamin C
2.3 Dụng cụ, thiết bị
Xoong, bếp gas
pH kế, khúc xạ kế cầm tay
Máy lọc chân không
12


Chai PET tiệt trùng chịu nhiệt, chai thủy tinh, phễu
2.4 Quy trình cơng nghệ chế biến trà xanh đóng chai
Quy trình cơng nghệ

13


Trà xanh
(trà khơ)

Saccharos
e

Trích ly

Gia nhiệt

Lọc

Lọc

Nước

Chỉnh Bx: 10 -12

Phối trộn

Làm nguội

Bổ sung Vitamin
C

Vitamin C

Chỉnh pH

Acid citric

pH: 3.8 - 4

Lọc

Hương

Hồn thiện

Gia nhiệt

Rót chai thủy
tinh

Rót chai PET

Thanh trùng

Sản phẩm

Sản
phẩm

Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến trà xanh đóng chai
14


Trong thí nghiệm này, mỗi nhóm sẽ nấu 1 lit trà đóng chai
Hàm lượng trà khơ: 5 -10g/l
Trích ly: chuẩn bị 600ml nước, gia nhiệt lên nhiệt độ 80 – 1000C rồi cho trà khơ
vào trích ly trong thời gian 5 phút, sau đó loại bỏ bã trà và thu phần dịch trích. Trích ly
ở nhiệt độ cao sẽ giúp làm tăng độ hòa tan giữa các cấu tử vào dung mơi, nhờ đó làm
giảm độ nhớt và tăng tốc độ cho q trình trích ly.Q trình trích ly nhằm thu nhận các
chất hòa tan như đường, acid amin, polyphenol, vitamin, khống, màu, mùi… từ lá trà.
Oxy hóa các polyphenol để tạo màu và mùi đặc trưng. Quá trình trích ly có vai trị quyết
định đến chất lượng sản phẩm. Quá trình trên cần tiến hành nhanh để hạn chế các chất
vừa trích được bị oxy hóa.
Nấu syrup: nhằm tạo vị ngọt cho nước trà.

Gia nhiệt nước đến 50 – 600C cho

saccharose vào, vừa cho đuờng vào vừa thực hiện khuấy trộn. Khi đường đã tan hết, tiến
hành gia nhiệt dung dịch đến sôi ( gia nhiệt từ từ). Thời gian gia nhiệt có thể kéo dài đến
30 phút. Có thể kiểm tra nồng độ dung dịch đường bằng khúc xạ kế cầm tay. Cần tránh
hiện tượng caramen làm đổi màu dịch syrup do gia nhiệt quá cao với thời gian quá dài
Lọc sau trích ly: để chuẩn bị cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao, loại bỏ tạp
chất,các chất khơng hịa tan trong nước để tinh sạch dịch chiết, đồng thời để tạo sản
phẩm có độ hịa tan tốt hơn.
Lọc syrup: dịch syrup được đem lọc nóng. Q trình lọc nóng giúp hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào syrup đồng thời tăng tốc độ lọc, tạo sản phẩm có
độ hịa tan tốt hơn. Nồng độ syrup thường 60 – 65%.
Phối trộn:

nhằm pha trộn các nguyên liệu khác nhau bao gồm nước, syrup

đường, dịch chiết từ trà, phụ gia sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ phù hợp để tạo ra sản
phẩm. Trộn dịch trích của trà và syrup sau đó định mức để đạt thể tích 1lit. Đo nồng độ
chất khơ. Sau khi phối trộn, sản phẩm có hương vị hài hịa, hương vị đặc trưng.
+Biến đổi vật lý: sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích của hỗn hợp, các chỉ
tiêu vật lý như độ trong…
+Biến đổi về hóa học: tăng nồng độ chất khô, xảy ra phản ứng Mailard, pH của
hỗn hợp giảm
+Về cảm quan: sau khi phối trộn, sản phẩm có vị hài hịa, đặc trưng
15


Chỉnh pH: dùng acid citric để đưa pH của dịch trích về 3.8 – 4. Đo lại nồng độ
chất khơ.
Lọc: sau khi chỉnh pH, hỗn hợp sẽ được lọc qua thiết bị lọc chân khơng. Q

trình này nhằm đảm bảo loại bỏ hồn tồn những tạp chất cịn sót lại, làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Hoàn thiện: bổ sung hương tùy theo ý thích để hồn thiện hương vị.
Gia nhiệt: hỗn hợp sẽ được gia nhiệt cho sôi nhẹ, để đảm bảo hương được thêm
vào phối trộn hoàn toàn vào trà, đồng thời tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
Thanh trùng:

Đun nóng sản phẩm ở nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật, đồng

thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Rót chai: Tùy theo loại chai mà có phương pháp thích hợp. Rót chai nhằm hạn
chế sự xâm nhập của vi sinh vật; thuận tiện trong quá trình sử dụng và bảo quản, tạo
hình thức đẹp mắt hấp dẫn người dùng.
2.5 Đánh giá kết quả
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:
+ Trạng thái: lỏng đồng nhất, trong, không bị lẫn tạp chất.
+ Màu sắc: vàng nhạt
+ Mùi: Mùi trà tươi
+ Vị: ngọt diu, chua nhẹ
Chỉ tiêu bao bì:
+ Chai phải đóng kín, đảm bảo các yếu tố mơi trường, vi sinh vật, hơi nước…
không xâm nhập được vào sản phẩm.
+ Chai khơng bị biến dạng khi rót sản phẩm nóng vào
Đánh giá kết quả sản phẩm thu được:

16


Hình 2.2 Sản phẩm trà xanh đóng chai thu được
Dựa vào sản phẩm thu được và chỉ tiêu đánh giá được đặt ra, nhóm chúng em đã

đánh giá sản phẩm thu được như sau:
+ Trạng thái: sản phẩm thu được ở dạng lỏng đồng nhất, nước trà trong , không
bị lẫn các tạp chất
+ Màu sắc: vàng nhạt, đạt tiêu chí đặt ra
+ Mùi: sản phẩm có mùi trà tươi nhưng đã bị giảm đi so với trà nguyên chất, có
thể do sự bay hơi của các cấu tử hương trong q q trình gia nhiệt, sản phẩm khơng
có mùi lạ, phù hợp với tiêu chí đặt ra.
+ Vị: vị ngọt dịu, chua nhẹ, sản phẩm vẫn còn chát nhẹ, khơng có mùi lạ
Trong q trình phối trộn, tỉ lệ giữa các nguyên liệu được sử dụng theo khẩu vị
của nhóm. Nhìn chung, sản phẩm của nhóm chúng em đã đạt được hầu hết các tiêu chí
đề ra.
BÀI 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HỊA TAN

3.1 Tổng quan về cà phê
Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein là một loại thức uống
cao cấp, là đặc sản của miền nhiệt đới đã xuất hiện từ xa xưa và hiện nay có mặt ở khắp
trên thế giới. Uống cà phê được coi như một lối sống văn hóa và có ý nghĩa đối với
phong cách riêng của mỗi quốc gia. Cà phê được sử dụng rất nhiều ở dạng nguyên chất
hoặc ở các hình thức phối trộn khác nhau như kẹo cà phê, cà phê sữa, rượu cà phê…Hiện
nay, cây cà phê được trồng ở gần 70 quốc gia trên thế giới, và là một loại cây công
nghiệp, phát triển nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, chiếm vị trí rất quan trọng
trong sản xuất nông nghiệp
17


Ở Việt Nam, thức uống cổ truyền là nước trà nhưng tập quán uống cà phê cũng
dần dần lan rộng. Việt Nam hiện chiếm vị trí đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối
Robusta. Một số nhãn hiệu như cà phê Buôn Mê Thuột cà phê Bảo Lộc, cà phê Trung
Nguyên... đang đưa ra thị trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa cà phê Moka và
Robusta; hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi...

Trên thế giới có khoảng 100 lồi cà phê khác nhau. Tuy nhiên, số loại cà phê có
giá trị kinh tế cao thì lại khơng nhiều. Hiện nay có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu
trên thế giới cũng như ở Việt Nam là giống cà phê chè, giống cà phê vối và giống cà phê
mít
Giống cà phê chè: Tên khoa học: Coffea Arabica. Đây là cà phê đươc trồng lâu
đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon dịu (chiếm 70% sản lượng cà
phê trên thế giới ). Xuất xứ ở cao nguyên Ethiopia có đặc điểm là cây nhỏ, lá mỏng và
nhỏ, hoa màu trắng, có hương và mùi thơm các loại cà phê khác. Hàm lượng cafein
khoảng 1.3-1.7%
Giống cà phê vối: Tên khoa học: Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta, xuất
xứ ở Cơng Gơ, có đặc điểm là dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu, chịu hạn tốt
hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng khơng chịu được lạnh, gió mạnh.
Nhân hình trứng, to. Hàm lượng cafein khoảng 2-3.6%. Loại này phù hợp cho sản xuất
cà phê hòa tan.
Giống cà phê mít: Tên khoa học: Coffea Excelsa (Chari) hoặc Coffea Liberica.
Là cây cao, quả mọng, có năng suất cao, có khả năng sinh trưởng ở vùng đất xấu, chịu
hạn tốt, chịu ẩm tốt nhưng hương thơm kém và có vị đắng mạnh. Hàm lượng cafein
khoảng 0.8-1.2%
Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối (Robusta)
10% cà phê chè (Arabica) khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít (excelsa).
Uống cà phê có nhiều lợi ích: Kích thích thần kinh, lợi tiểu, tăng cường hoạt động
cơ bắp, tăng tuần hoàn máu… , tăng khả năng làm việc, tạo cảm giác khỏe khoắn, tinh
thần sảng khoái , làm túi mật và ruột co bóp dễ dàng thuận lợi cho tiêu hóa,… Tuy nhiên
khi sử dụng với hàm lượng cao cũng gây ra các các hại: mất ngủ, rối loại giấc ngủ rối
loạn hệ thần kinh nếu uống quá nhiều, tăng nhịp tim, giảm ngon miệng, tăng hàm lượng
cholesterol,…
3.2 Nguyên liệu, dụng cụ
Cà phê hạt
Phin pha cà phê
Xoong

Ly, chén, tô, bếp điện
Khúc xạ kế cầm tay
Máy ly tâm, máy cơ đặc, máy sấy phun
3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hòa tan

18


Cà phê rang
xay
Nước nóng

Trích ly lần 1

Trích ly lần 2

DD 1

Làm lạnh

Làm lạnh

Ly tâm

Ly tâm

Bảo quản lạnh

Cô đặc

Phối trộn

Sấy phun

Bao gói

Cà phê
hịa tan

Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hịa tan

19

Nước nóng


Giải thích quy trình

Hình 3.8 Hạt cà phê đã rang

Hình 9.3 Cà phê đã rang xay thành dạng bột

20


Trích ly: là một trong những cơng đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến hiệu suất
của tồn bộ quy trình, nhằm khai thác chất hòa tan và các chất tạo hương trong cà phê
Cách thực hiện: sử dụng phin cà phê để trích ly. Đối với phin pha cà phê thơng
thường, khối lượng mỗi lần trích ly khoan 20g, tỉ lệ trích ly là 1:4 ( 20g cà phê, 80ml
nước nóng 85 – 900C). Quy trình thực hiện như sau:

+ Cho 20g cà phê bột vào phin, thêm 30ml nước nóng 80 -900C
+ Khi thấy hạt cà phê bắt đầu nở ra thì thêm 50ml nước nóng vào phin và tiếp
tục trích ly. Dịch trích thu được gọi là dung dịch 1. Đo độ

Bx của dung dịch

1. Cho ngay dung dịch 1 vào tủ lạnh để tránh thất thoát hương.
+ Sau khi thu được dung dịch 1, tiếp tục cho nước nóng vào trích ly bã lần 2 cho
đến độ Bx của dịch trích <7.

Hình 3.10 Trích ly cà phê
Ly tâm: để loại bỏ các tạp chất khơng tan có trong dịch trích.
Cách thực hiện: dung dịch 1 được đem đi ly tâm ở 5000 vòng/ phút khoảng 20
phút, sau đó tiếp tục bảo quản lạnh dung dịch 2 đem đi ly tâm giống dung dịch 1.
Cô đặc: nhằm nâng cao nồng độ chất khơ có trong dịch trích, tăng hiệu quả của
quá trình sấy. Cách thực hiện như sau: sử dụng máy cô đặc chân không, nhiệt độ cô
đặc khoảng 55 -600C. Cô đặc dung dịch 2 đến khi nồng độ Bx đạt >40

21


Hình 3.11 Nồng độ Bx khi cơ đặc
Phối trộn: phối trộn dung dịch đã cơ đặc với dịch trích lần 1, maltodextrin và
hương cà phê để được dung dịch mới. Quá trình phối trộn các chất phụ gia với cà phê
bột hòa tan nhằm tạo ra sản phẩm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng vì sản phẩm cà
phê hịa tan nếu tồn tại một mình bột cà phê thì chất lượng sẽ khơng cao (mùi, vị) dẫn
đến sản phẩm ít được ưa chuộng.
Sấy phun: để tạo sản phẩm dạng hòa tan

22

Thành phần

Tỉ lệ (%)

Carbohydrate

35.0

Dầu ( cả acid béo )

0.2

Protein ( aminoacid )

4.0

Tro

14.0

Acid không bay hơi:
+ A.chlorogenic

4.5

+ A.cafeic/quinic

1.4/1.4

+ Acid khác

3.0

Trigoelline

3.5

Cafein (arabica/robusta)

3.5/7.0

Phenolic

5,.0

Bảng 3.3 Thành phần hóa học của cà phê hịa tan
3.3. Đánh giá kết quả

Hình 3.12 Sản phẩm cà phê hịa tan

23


Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu nâu đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Thơm đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Vị

Đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ
Dạng bột, dạng cốm hoặc dạng mảnh có kích thước đồng đều, đặc

Trạng thái

trưng của từng dạng sản phẩm tương ứng (cà phê hòa tan dạng bột,
cà phê hòa tan dạng cốm và cà phê hịa tan làm khơ ở nhiệt độ thấp);
khơng có các vật thể lạ

Cà phê pha

Có màu, mùi và vị đặc trưng của sản phẩm

Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan của cà phê hòa tan
Dựa vào bảng chỉ tiêu cảm quan của cà phê hịa tan. Nhóm em đánh giá sản phẩm
thu được như sau:
Màu sắc: Màu nâu đặc trưng của sản phẩm
Mùi: Thơm đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi hơi, mốc, khét, khơng
có mùi lạ
Trạng thái: Dạng bột, kích thướt tương đối đồng đều, khơng có vật thể lạ
Vị: Đặc trưng của sản phẩm: đắng dịu, hậu ngọt, khơng có vị lạ

BÀI 4: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
4.1 Tổng quan về cacao.
Cây cacao ( Theobroma cacao L – Họ Sterculiaceae) mọc ở vùng nhiệt đới, là
loại cây nhỏ, cao khoảng 4-8 m. Thân thẳng, quả chín dài khoảng 15-25 cm, nặng khoảng
300-500 gram, mỗi quả có thể chừng 30-40 hạt. Hạt này sau khi lên men và sấy khơ tạo
ra hạt ca cao có bề ngồi màu đỏ nâu tối và được bao phủ bởi lớp thịt quả màu trắng, có
vị ngọt.
Có nhiều loại cacao nhưng có ba loại chính đó là:
Theobroma cacao criollo
Được khám phá bởi Christopher Columbus vào năm 1502 trên đảo của Guanaja.
Là loại cây nhỏ, có chất lượng cao nhưng sản lượng thấp, giá đắt nên ít được trồng trên
thế giới (chỉ khoảng 5-10% sản lượng cacao thế giới) và chủ yếu được dùng để sản xuất
chocolate chất lượng cao.
Theobroma cacao phorastero

24