báo cáo thực tập công nghệ sản xuất rượu Hà Nội

lời giới thiệu

Công nghệ lên men đã có từ rất lâu đời, cho đến nay thì nó đã rất phát
triển và đã đem lại cho con ngời nhiều các sản phẩm thực phẩm bắt nguồn từ
lên men. Rợu cũng là một trong nhng sản phẩm đó. Rợu đợc sản xuất từ nhiều
nguyên liệu và công nghệ khác nhau. Trên thế giới cũng nh ở nớc ta rợu đợc
tiêu thụ rất nhiều, rợu có thể đợc sử dụng ở các hội nghị, đám cới, Trong bài
viết này em xin giới thiệu về công nghệ sản xuất rợu ở công ty rợu Hà Nội, nơi
chúng em đã đợc thăm quan và thực tập.
Nhà máy rợu Hà Nội là tiền thân của công ty rợu Hà Nội. Nhà máy rợu do
nghời Pháp thiết kế và xây dựng năm 1898 có công xuất 6 triệu lít cồn và 10
triệu lít rợu mùi trong một năm. Cồn đớc sản xuất chủ yếu từ gạo bằng phơng
pháp Amilo. Do những yéu tố khách quan mà từ năm 1964 trong nguyên liệu
sản xuất còn có thêm ngô, khoai, sắn. Đến năm 1993 nhà máy đổi tên thành
công ty rợu Hà Nội. Công ty dã đầu t xây dựng công nghệ nh xây dựng tháp ch-
ng cất, cải tiến dây chuyền lên men, đờng hoá bằng enzim Từ dó đến nay qua
sự cố gắng của toàn công ty mà sản phẩm của công ty đã đợc ngời tiêu dùng rất
a chuộm và đã xuất khẩu đợc ra nớc ngoài.
Qua đợt thực tập này em đã có thêm nhiều kinh nghiệm trong sản xuất rợu
và có những bài học quý báu cho công việc sau này. Qua đây em xin chân thành
cảm ơn đến sự giúp đỡ của công ty đã giúp em trong suốt quá trình thực tập
và hoàn thành bản báo cáo.
Nội dung bản báo cáo
Trang
* Phần 1 : Công nghệ sản xuất cồn (rợu trắng)
Chơng I : Nguyên liệu và sơ đồ công nghệ sản xuất
A : Nguyên liệu sản xuất
B : Sơ đồ công nghệ sản xuất
1
Chơng II : Quá trình nấu nguyên liệu
A : Quá trình nghiền

B : Quá trình hoà bột
C : Quá trình nấu
Chơng III : Quá trình đờng hoá
A : Quá trình đờng hoá
B : Sơ đồ mặt bằng nhà xởng của quá trình nấu và đờng
hoá
Chơng IV : Quá trình lên men
A : Quá trình lên men
B : Sơ đồ mặt bằng nhà xởng của quá trình lên men.
Chơng V : Quá trình chng cất
* Phần 2 : Công nghệ sản xuất rợu mùi
Chơng I : Nguyên liệu và thiết bị trong sản xuất rợu mùi.
A : Nguyên liệu sản xuất
B : Thiết bị sản xuất.
Chơng II : Quá trình sản xuất rợu mùi.
A : Sơ đồ sản xuất rợu mùi.
B : Thuyết minh sơ đồ sản xuất.
t.
2
phần i: công nghệ sản xuất cồn( rợu trắng)
Chơng I: Nguyên liệu Và sơ đồ công nghệ sản xuất
A : Nguyên liệu sản xuất.
I. Nguyên liệu sản xuất:
- Các loại nguyên liệu dùng trong công ty rợu Hà Nội là: ngô, sắn, gạo
có thành phần chủ yếu là tinh bột và các loại đờng.
- Nguyên liệu trên trớc khi đợc đa vào sử dụng phải đợc nghiền mịn
thành dạng bột.
- Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu:
Độ ẩm của nguyên liệu : 12 - 14%
Độ mịn của bột : > 85% lọt qua rây có kích

thớc lỗ 100 lỗ/ 1cm
2
.
* Lu ý: tránh dùng những nguyên liệu bị mốc, mọt vì sẽ ảnh hởng xấu
trực tiếp đến năng suất và chất lợng của sản phẩm.
* Thành phần hoá học của một số nguyên liệu trong sản xuất cồn, tính
theo %
Thành
phần
Sắn khô Gạo tẻ Tấm Cám gạo
Ngô
Vàng Đá
Nớc 14 11 11,5 11-12 12,5 13
Gluxit
lên men
67,6 69,2 41 28-37 68,4 72,6
Protit 1,75 7,3 5,3 6,1-13,4 8,3 7,2
Tro 1,79 0,9 17,7 13,6-22,3 1,6 1,1
Chất béo 0,87 1,2 2,0 2,3-17,9 5,1 4,1
xenluloza 3,38 0,5 22,5 6,8-30,1 4,1 2,0
II. N ớc.
- Nớc là loại nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình sản xuất rợu.
- Yêu cầu của nớc:
+ Độ cứng phải đạt yêu cầu, thờng thì độ cứng từ mềm đến trung bình, ở đây
công ty chỉ dùng nớc sau khi đã đợc xử lý.
+ Nớc phải sạch, trong không lẫn những chất bẩn và không có mùi vị lạ vì nó sẽ
ảnh hởng đến chất lợng của sản phẩm
III. Enzim.
- Trong quá trình nấu ta sử dụng loại enzim Termamyl
- Trong quá trình đờng hoá thì dùng loại enzim San super

IV. Các loại nguyên liệu khác.
- Nấm men: sử dụng chủng saccaromyces
- Các chất khô của nấm men bao gồm các thành phần sau:
+ Protit 30 - 50%, trung bình là 40%
+ Gluxit 24 - 40%, trung bình là 30%
+ Chất béo 2 - 5%, trung bình là 4%
+ Chất khoáng 5 - 11%, trung bình là 9%.
3
* Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rợu là phải có năng lực lên men mạnh,
biến đờng thành rợu nhanh và hoàn toàn. Đồng thời phải ổn định và chịu đợc
những biến đổi của canh trờng.
- Thuốc sát trùng: sử dụng loại Na
2
SiF
6
- Đạm urê
- Foocmon.
B : Sơ đồ công nghệ sản xuất.
4
Nguyên liệu
(gạo, ngô, sắn)
Hoà bột
Đ ờng hoá
HơiEnzim
Termamyl
Nấu
Thuốc sát
trùng
Enzim San
Super

Nhân giống Lên men
Men giống
Đạm urê
Tháp thô Thu hồi
CO
2
Tháp aldehyt Aldehyt
Tháp tinh
chế
Cồn xanh
Cồn
sản phẩm
N ớc
Nghiền mịn
Chơng II: Quá trình nấu nguyên liệu
A : Quá trình nghiền.
I. Mục đích.
* Nghiền nguyên liệu nhằm mục đích là phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật,
tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô.
II. Máy nghiền nguyên liệu.
- Cấu tạo:
1 - Các đĩa kim loại
2 - Trục
3 - Các thanh gắn búa
4 - Búa
5 - Gối đỡ trục
6 - Mặt rây
7 - Quạt hút và đẩy bột ra
8 - ống dẫn bột
9 - Phễu nạp liệu

10 - Van chỉnh nguyên liệu
- Nguyên lý hoạt động:
Muốn nghiền nhỏ ta dùng búa mỏng có chiều dày 2 - 3 mm, khi nghiền
thô dùng búa có chiều dày 6 - 10 mm. Tốc độ quay 2750 vòng/ phút. Khi
nghiền, các phần nhỏ lọt qua rây đợc quạt hút và đẩy ra ngoài. Phần lớn cha lọt
qua rây đợc tiếp tục nghiền nhỏ. Năng suất của máy còn phụ thuộc mức độ
nghiền và kích thớc của rây. Lỗ rây bé thì năng suất giảm, mặt rây nhanh hỏng
bị hỏng. Tuỳ theo chế độ nấu mà thay đổi kích thớc lỗ mặt rây.
- Yêu cầu của nguyên liệu sau khi nghiền là có độ mịn > 85% lọt qua rây có
kích thớc lỗ 100 lô/ cm
2

5
B : quá trình hoà bột.
I. Mục đích.
- Hoà bột nhằm tạo ra sự trơng nở, giúp cho quá trình nấu
- Số liệu trong quá trình hoà bột :
Nguyên liệu (gạo, sắn) đã đợc nghiền mịn : 2850 kg bột
Nớc (Tỷ lệ bột : nớc = 1 : 4) : 11400 lít
II. Nồi hoà bột.
- Cấu tạo:
1 - Mô tơ
2 - Nắp thùng
3 - Lợc chải
4 - Cánh khuấy
5 - Cabin bơm bột
6 - Hố cabin
7 - Mặt sàng chắn rác
8 - Van dịch ra
9 - Van nớc vào

10 - Máy bơm
11 - Van mồi nớc
12 - Van nớc vệ sinh.
13 - Van hồi lu
14 - Van lên nồi nấu
Thể tích của nồi hoà bột là 9 m
3
, thực tế chỉ sử dụng khoảng 8 m
3
.
+ Đáy thùng của nồi hoà bột nghiêng 15
0
nhằm cho dịch đợc bơm lên
hết nồi nấu.
+ Sọt chắn rắc nhằm không cho rác rơi xuống nồi.
+ Lợc chải nhằm đánh tan những khối bột làm cho bột đợc trộn đều tạo
điều kiện thuận lợi cho qúa trình nấu.
+ Máy hút bụi nhằm làm sạch môi trờng và hút bột tinh, sau khoảng 1 -
2 tháng thì tháo ra lấy sử dụng tiếp để tiết kiệm đợc nguyên liệu.
III. Thao tác tiến hành hoà bột.
- Thao tác chuẩn bị :
+ Trớc khi vận hành phải kiểm tra toàn bộ thiết bị, động cơ, lới chắn rác,
bơm.
+ Nồi hoà bột phải đợc vệ sinh sạch sẽ trớc khi sử dụng
+ Khi đã đảm bảo vệ sinh và an toàn thì mới đợc vận hành.
- Tiến hành hoà bột (số lợng nguyên liệu sử dụng trong một nồi) :
+ Đầu tiên ta cân khoảng 1425 kg nguyên liệu đã đợc nghiền mịn, đựng
vào các bao tải, mỗi bao đựng từ 50 - 55 kg.
+ Tiếp theo lấy nớc cho vào nồi hoà bột với số lợng đã quy định là 5700l.
Lấy nớc cho vào nồi hoà bột, cách mặt dới của nắp nồi tối thiểu là 65 cm.

6
1
9
3
2
8
4
1
1
1
2
1
0
1
3
6
7
5
1
4
+ Khi lợng nớc đã đợc lấy đủ thì ta bắt đầu đổ nguyên liệu vào qua lới
chắn rác, trong quá trình đổ bột ta phải cho máy hút bụi hoạt động. Dùng dao
cắt các dây buộc ở miệng bao tải, sau đó đổ bột vào nồi.
+ Khi bắt đầu tiến hành đổ bột ta phải bật cánh khuấy cho chạy liên tục
mục đích là để bột không bị vón cục và đợc hoà tan hết.
+ Thời gian hoà bột là từ 15 - 30 phút.
+ Sau khi bột đã hoà tan hết thì ta tiến hành bơm dịch lên nồi nấu.
+ Sau mỗi ca sản xuất ta phải vệ sinh nồi sạch sẽ
- Lu ý :
+ Không đợc dùng dao cắt rách bao tải để đổ bột, chỉ cắt dây buộc

miệng bao.
+ Khi đổ bột xong phải giũ bao kỹ ngay tại miệng nồi để tránh bụi toàn
khu vực.
+ Khi có ngời vào vệ sinh nồi thì phải có ngời cảnh giới ở bên ngoài
đồng thời cắt cầu dao điện chạy cánh khuấy trong khi vệ sinh.
- Thao tác vệ sinh nồi hoà bột :
+ Chuẩn bị vệ sinh: khoá tủ cầu dao chạy cánh khuấy, treo biển "cấm
mở, sữa chữa" vào tủ điện.
+ Dùng đèn hạ thế 24 V đa vào nồi hoà bột.
+ Nhặt sạch rác, dây trong nồi.
+ Dùng nớc tia và chổi cọ sạch nồi khi nào hết bột mới thôi.
+ Dùng bơm ly tâm (bơm bột lên nồi nấu) để bơm nớc bẩn đã vệ sinh
trong nồi ra cống. Khi bật bơm phải đóng van đáy nguyên liệu lên nồi nấu và
mở van vệ sinh.
+ Khi bơm hết nớc vệ sinh ra cống, ta tắt bơm và đóng van vệ sinh.
C : Quá trình nấu.
I. Mục đích.
* Nấu nguyên liệu nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện
biến chúng thành trạng thái hoà tan trong dung dịch
II. Nồi nấu.
* Cấu tạo:
7
5
1
0
6
3
1
1
7

4
8
9
1
2
1 2
1 - Động cơ điện
2 - Cửa quan sát
3 - Nhiệt kế
4 - Cánh khuấy hình chân vịt
5 - Van bơm dịch lên
6 - Van lấy mẫu
7 - Van hơi
8 - Van sục đáy
9 - Van đáy
10 - Van phụ
11 - ống hơi
12 - Cánh khuấy hình mái chèo

h3. Nồi nấu
Nồi nấu là nồi hai vỏ, bên trong nồi có 3 cánh khuấy gồm 2 cánh
khuấy hình mái chèo đặt lệch nhau và một cánh khuấy hình chân vịt, có một
ống hơi hình tròn nằm dới đáy nồi. Trên ống hơi có đục các lỗ nhỏ, mục đích là
để khi đa hơi vào nấu, hơi sẽ đợc phun đều trong nồi làm cháo chín đều.
III. Thiết bị phân phối hơi.
- Cấu tạo :
1 - Van hơi tổng
2 - Van hơi vào nồi 1
3 - Van hơi vào nồi 2
4 - Van hơi vào nồi 3

5 - Van đáy
6 - Đồng hồ đo áp suất.
- Nguyên lý hoạt động :
Hơi tổng đi vào bình phân phối hơi, hơi đợc phân bố đều trên 3 đờng
ống hơi để đi vào 3 nồi nấu, chính nhờ điều này mà hơi cung cấp cho 3 nồi sẽ
đều nhau. áp suất quy định của bình phân phối hơi là 2 kg/cm
2
. Khi thấy trong
bình nớc đọng lại quá nhiều thì ta phải mở van đáy của bình để xả nớc ra, trong
một ca thì mở từ 2 - 3 lần.
IV. Cách tiến hành.
Khi nấu ở nhiệt độ 50 - 60
0
C chỉ một số ít tinh bột bị thuỷ phân tạo thành
đờng do tác dụng của enzim amylaza có sẵn trong nguyên liệu. Mặt khác trong
nguyên liệu có chứa sẵn một số đờng, số đờng này sẽ bị phá huỷ trong quá trình
nấu. Do vậy để giảm tổn thất đờng, khi nấu phải tiến hành nấu đúng nhiệt độ và
thời gian quy định.
- Thao tác chuẩn bị :
+ Nồi nấu phải đợc vệ sinh sạch sẽ
+ Trớc khi bơm dịch vào nồi nấu ta phải kiểm tra kỹ van chặn đáy, van
hơi, động cơ khi an toàn thì mới đợc sử dụng.
8
1
3
4
5
2
6
+ Trớc khi bơm nguyên liệu vào nồi nấu phải mở nắp nồi và mở hơi nhẹ

trớc khi bơm dịch lên nồi khoảng 5 phút.
- Thao tác bơm bột lên nồi nấu :
+ Đầu tiên ta phải kiểm tra bơm, bơm tốt mới đợc đa vào sử dụng.
+ Đóng van bơm nớc vệ sinh ra cống.
+ Mở van nớc mồi để mở nớc vào bơm, khi nớc mồi đã đủ đóng cầu dao
cho bơm hoạt động. Khi bơm hoạt động bình thờng thì đóng van nớc mồi lại.
+ Khi bơm dịch xong thì phải tắt bơm, đóng van cửa đẩy và cửa hút của
bơm lại.
+ Trong khi bơm phải chú ý theo dõi bơm, nếu có sự cố phải tắt bơm và
báo để sữa chữa.
- Thao tác nấu :
+ Mở nắp nồi, hé mở van hơi trớc khi bơm bột lên nồi nấu 5 phút.
+ Khi bắt đầu bơm dịch lên nồi, ta phải cho chạy cánh khuấy. Sau khi
bơm dịch đợc 1/3 nồi thì ta cho enzim Termamyl vào, sau khi bơm đợc 3/4 nồi
thì cho nốt lợng enzim còn lại vào nồi.
+ ở đây ta nấu bằng hơi trực tiếp nhờ ống hơi hình tròn nằm ở dới đáy
nồi. Khi nồi đạt nhiệt độ là 60 - 70
0
C thì ta mở van sục đáy mục đích để sục
những phần bột lắng dới đáy nồi, thời gian sục khoảng 5 phút.
+ Khi nhiệt độ nồi đạt 90
0
C thì ta đóng nắp và duy trỳ ở nhiệt độ này
trong thời gian là 30 phút. Tiếp tục nâng nhiệt độ đến khi bắt đầu sôi ở 100
0
C,
duy trỳ trong 30 phút bằng cách mở hé van hơi và đóng kín nắp nồi lại để tránh
dịch trào ra ngoài.
+ Khi nồi đạt 100
0

C thì ta lấy mẫu rồi đem đi phân tích để xem cháo đã
chín hay cha. Khi kiểm tra mẫu có 4 yếu tố để xác định đợc dịch cháo đã chín :
Mùi: phải là mùi thơm đặc trng cho từng loại, không có mùi ngái.
Màu sắc: dịch cháo có màu cánh gián.
Kiểm tra độ iốt: lấy một ít dịch cháo rồi nhỏ vài giọt iốt vào nếu dịch
chuyển sang màuvàng thì đợc. Đây là khâu quan trọng nhất.
Kiểm tra bằng vải lọc: ta đổ một ít dịch vào vải lọc, nếu dịch chảy đều
và róc thì đợc.
+ Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà ta lợng enzim vào và thời gian nấu
khác nhau.
Đối với gạo và ngô thì lợng enzim cho vào là 400ml/ nồi, khi đạt 90
0
C
duy trỳ 30 phút và đạt 100
0
C duy trỳ trong 60 phút.
Đối với sắn thì lợng enzim cho vào là 630 ml/ nồi, khi đạt 90
0
C duy trỳ
trong 30 phút và 100
0
C duy trỳ trong 30 phút.
+ Thời gian nấu cho một nồi là từ 4 - 4,5h.
+ Tốc độ cánh khuấy là 25 vòng / phút.
+ áp suất trong quá trình nấu là 2 - 3 kg/ cm
2
, Nồng độ tinh bột là từ 125
- 140 g/ l.
+ Sau khi cháo nấu chín ta chuyển cháo sang nồi đờng hoá. Thời gian
chuyển kéo dài từ 10 - 15 phút.

+ Lu ý :
9
Khi trong bình phân phối hơi ta thấy nớc đọng lại rất nhiều thì phải mở
van đáy để xả nớc ra, nếu không làm vậy thì lợng nớc trên sẽ đi vào nồi nấu,
làm lợng nớc trong nồi tăng lên dẫn đến hiện tợng dịch bị loãng.
Trớc khi bơm nồi nào mở van bơm dịch của nồi đó ra, khi bơm xong
phải đóng van đứng của nồi đó ngay.
- Thao tác vệ sinh nồi nấu :
+ Trớc khi vệ sinh yêu cầu phải mở van hồi lu dịch nấu còn đọng lại
trong đờng ống về nồi hoà bột, khi hết đóng van hồi lu lại.
+ Dùng nớc tia sạch dịch còn bám trên thành nồi. Khi mực nớc vệ sinh
trong nồi khoảng 20 - 30 cm thì mới mở van vệ sinh để đa nớc vệ sinh ra cống.
+ Tiếp tục tia nớc cho đến khi sạch hết mới đóng van vệ sinh và đóng
van đáy nồi.
+ Khi cần thiết phải vào nồi vệ sinh thì phải có biển báo.
V. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục.
- Mất điện, nếu mất điện quá lâu thì dịch cháo sẽ bị chua.
+ Khắc phục: khi có điện vẫn tiến hành nấu nhng khi bơm xuống nồi đờng hoá
cần dùng thuốc sát trùng
- Trong quá trình nấu, thiết bị đột ngột bị hỏng hoặc cánh khuấy bị hỏng.
+ Khắc phục:Ngừng nấu để bơm lại nồi hoà bột hoặc bơm sang nồi còn trống
để tiếp tục nấu
Chơng III : Quá trình đờng hoá
A : Quá trình đờng hoá.
I. Mục đích.
- Dựa vào hệ enzim để biến đổi tinh bột thành đờng
10
8
6
5

1
1
7
9
1
0
1
4
3
2
II. Nồi đ ờng hoá.
- Cấu tạo
1 - Đông cơ
2 - Cửa quan sát
3 - Cánh khuấy hình chân vịt
4 - Van lấy mẫu
5 - Đồng hồ đo nhiệt độ
6 - Van nớc vào
7 - Van đáy
8 - Van hơi
9 - Van nớc ra
10 - Van cho dịch vào
11 - ống ruột gà
Thể tích của nồi đờng hoá là 20 m
3

Nồi đờng hoá bên trong có 3 cánh khuấy, 2 cánh khuấy hình mái chéo đặt chéo
nhau và bên dới là cánh khuấy hình chân vịt. Dịch đợc làm nguội nhờ 2 ống
ruột gà đặt song song nhau. Van hơi để cung cấp hơi nhằm mục đích thanh
trùng nồi.

III. Cách tiến hành.
- Thao tác chuẩn bị :
+ Trớc khi vận hành phải kiểm tra an toàn nồi, động cơ bơm, các van
chặn nồi, nớc dội, khi đã an toàn sạch sẽ thì mới đợc vận hành.
+ Sát trùng thùng: ta mở hơi để sát trùng, thời gian khoảng 15 phút. Yêu
cầu chỉ mở van hơi vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống thở là đợc.
- Tháo tác tiến hành :
+ Sau khi nồi đờng hoá đã đợc thanh trùng sạch sẽ thì ta mở van đáy của
nồi cháo và van dịch vào của nồi đờng hoá đồng thời ta cho chạy cánh khuấy
ngay. Khi dịch xuống hết, ta phải đo lợng dịch xuống, nhiệt độ của dịch rồi mở
van nớc dội nguội
+ Dịch đợc làm nguội nhờ nớc đi vào hai ống ruột gà bên trong nồi. Sau
khoảng 1 giờ thì dịch đợc làm nguội đến nhiệt độ 55
0
C 1
0
C ta cho enzim
Sansuper vào và chất sát trùng theo tỷ lệ nh sau :
Enzim Sansuper cho vào nồi là 2,4kg, enzim này đợc pha loãng với nớc
rồi đổ trực tiếp vào nồi.
Thuốc sát trùng có công thức là Na
2
SiF
6
, lợng sử dụng là 4 - 4,1 kg, tỷ
lệ so với lợng dịch là 0,025%. Thuốc sát trùng này cộng với 10 l nớc và đợc hoà
tan hết trớc khi đổ vào nồi.
+ Duy trỳ ở nhiệt độ 55
0
C trong thời gian là 30 phút, sau đó ta lấy mẫu

đem đi xác định độ đờng lần 1.
+ Tiếp theo ta mở van nớc dội nguội để làm nguội dịch xuống 36 - 37
0
C,
khi đạt đến nhiệt độ này thì ta lại lấy mẫu đem đi xác định độ đờng lần 2, đồng
11
thời kiểm tra dịch qua kính. Sau đó ta mở van đáy cho bơm dịch sang thùng lên
men.
+ Nhiệt độ của dịch cháo khi xuống đờng hoá là 96
0
C.
+Vận tốc của cánh khuấy là 15 vòng/ phút.
+ Thời gian đờng hoá là từ 5 - 5,5 giờ.
+ Thời gian bơm dịch sang thùng lên men là khoảng 15 phút.
+ Nồng độ của dịch là 16 - 18%.
+ Các chỉ số trong quá trình đờng hoá :
Gạo Sắn
Độ chua H
+
(g/l) 0,25 - 0,3 0,49
Baling (
0
S) 14 - 16,2 12 - 14,2
Độ đờng lần I (g/l) 66,6 - 75 67 - 70
độ đờng lần II (g/l) 92 - 95 85 - 100
- Thao tác vệ sinh nồi đờng hoá :
+ Khi ngừng sản xuất phải vệ sinh nồi sạch sẽ trong và ngoài thùng đờng
hoá.
+ Dùng nớc tia sạch dịch còn bám trên thành thùng và ống ruột gà.
+ Mở van đáy để đa nớc vệ sinh xuống cống, sau khi xả hết đóng van

đáy lại.
+ Khi cần thiết vào thùng thì phải có ngời cảnh giới ở ngoài và dùng đèn
36V.
* Lu ý :
- Phải đờng hoá đúng nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu.
- Trong quá trình đờng hoá ta luôn luôn mở nắp nồi.
B. Sơ đồ mặt bằng nhà xởng của quá trình nấu và đờng
hoá.
* Chú thích sơ đồ :
1 - Bình phân phối hơi.
2, 3, 4 - Các nồi nấu.
5, 6, 7 - Các nồi đờng hoá.
12
1
2 43
765
Tầng 3
Tầng 2
Tầng 1
8
8 - Cầu thang.
Mũi tên - Lối sang lên men.
Chơng IV : Quá trình lên men
A. Quá trình lên men.
I. Mục đích.
- Tạo ra môi trờng thích hợp để nấm men hoạt động, quá trình rợu hoá một cách
tốt nhất.
II. Téc lên men.
- Cấu tạo :
1 - Bộ giảm tốc.

2 - Cánh khuấy hình mái chèo.
3 - Cửa Tuđom.
4 - Cánh khuấy chân vịt.
5 - Cửa quan sát.
6 - Van thu hồi CO
2
.
7 - Van nớc lạnh.
8 - Van hơi.
9 - Van cho dịch vào.
10 - Van cho men vào.
11 - Van đáy.

Thể tích của thùng lên men là khoảng 63 - 64 m
3
, nhng thực tế chỉ sử dụng
60 m
3
.

III. Cách tiến hành.
- Thao tác chuẩn bị :
+ Trớc khi sản xuất phải kiểm tra toàn bộ thùng, động cơ, bộ giảm tốc,
cánh khuấy, hệ thống đờng ống, các van và bơm, khi an toàn vệ sinh sạch sẽ thì
mới đa vào sử dụng.
+ Khi mở van nào trên hệ thống đờng ống nhất thiết phải treo biển báo.
+ Sát trùng thùng: ta mở van hơi từ dới đáy lên rồi đổ khoảng 0,3 - 0,6 l
Foocmon vào, mục đích là để sát trùng. Thời gian sát trùng là 1 giờ. Yêu cầu
mở van hơi nóng vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi miệng thùng là vừa.
- Thao tác tiến hành :

13
6
1
0
9
1
2
4
3
5
7
1
1
8
+ Thanh trùng thùng xong, ta làm nguội thùng đến nhiệt độ bình thờng
(khoảng 30
0
C) rồi bắt đầu bơm dịch đờng hoá sang thùng lên men. Nhiệt độ của
dịch đờng hoá đợc bơm sang là 34 - 36
0
C.
+ Bơm khoảng 15 m
3
dịch thì ta cho nấm men vào. Nấm men đợc lấy từ
thùng 6 m
3
, lợng nấm men cho vào là 6 m
3
và tỷ lệ là 10% so với lợng dịch. Sau
đó ta bơm toàn bộ lợng dịch còn lại vào thùng, bắt đầu lên men. Quá trình lên

men thực hiện ở điều kiện yếm khí ( không có không khí).
+ Sau 1 giờ thì ta đổ đạm urê vào thùng, lợng đạm urê là 15 kg chiếm
0,025% so với lợng dịch. Cho đạm urê vào với mục đích là kích thích sự tăng tr-
ởng của nấm men, từ đó sẽ rút ngắn đợc thời gian lên men đồng thời giúp cho
quá trình lên men tốt.
+ Thời gian lên men khoảng 72 giờ. Lên men đợc chia làm 2 giai đoạn :
Giai đoạn đầu : từ 4 - 20h men sử dụng dịch để tăng sinh khối.
Giai đoạn sau : từ 20 - 72h men chuyển hoá đờng thành rợu.
+ Nhiệt độ lên men là từ 33 - 34
0
C.
+ Trong khi lên men, ta phải thờng xuyên theo dõi nhiệt độ và sau 8h thì
lại lấy mẫu đem đi phân tích để xác định độ chua và độ đờng.
+ Trong quá trình lên men, thì nấm men chuyển hoá đờng thành rợu và
sẽ sinh ra nhiệt do đó sau 8 giờ kể từ khi bắt đầu lên men ta sẽ mở van thu hồi
CO
2
lại, công ty sẽ sử dụng lợng CO
2
này vào các công việc cần thiết. Khi thấy
lợng CO
2
đã đủ thì ta sẽ đóng van thu hồi CO
2
lại và mở nắp thùng lên men ra,
với mục đích là thải khí CO
2
ra ngoài. Đồng thời phản ứng trên cũng sinh ra
nhiệt nên trong quá trình lên men ta phải theo dõi nhiệt độ nếu nhiệt độ lên men
tăng thì phải mở van nớc lạnh dội nguội bên ngoài thùng, mục đích là để hạ

nhiệt độ xuống, tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên trong thùng mà ta mở van nớc lạnh
to hay bé. Yêu cầu nhiệt độ trong quá trình lên men phải ổn định.
+ Trong suốt quá trình lên men cánh khuấy đợc bật liên tục. Mục đích
của cánh khuấy là để đảo trộn và giúp cho nấm men tiếp xúc trực tiếp với dịch.
+ Bảng số liệu phân tích mẫu của các nguyên liệu sau khi kết thúc quá
trình lên men.
*
Lu ý :
+ Khi bơm dịch đờng hoá sang lên men thì phải bơm dịch từ từ để men
không bị sốc.
- Thao tác vệ sinh thùng lên men :
Ngô Sắn Gạo
Độ rợu 7
0
27 7
0
95 8
0
56
Đờng sót (g/l) 4,6 3,58 - 3,92 5,03
Tinh bột sót (g/l) 5,2 4,62 - 5,01 5,19
Độ chua H
+
(g/l) 1,41 1,36 - 1,63 0,96
Baling (
0
S) 0,0 0,0 0,0
Thời gian lên
men (h)
154 94 (72) 104,3

14
+ Sau mỗi chu kỳ lên men ta phải vệ sinh sạch sẽ, dùng nớc tia sạch môi
trờng bám trên cánh khuấy và thành thùng. Mở van đáy tháo nớc vệ sinh ra
cống.
+ Khi cần thiết vào thùng vệ sinh thì phải :
Dùng đèn hạ thế 36 V để chiếu sáng trong thùng.
Mở van Tuđom xả nớc để đuổi hết khí CO
2
, hơi cồn ra khỏi thùng.
Tắt cánh khuấy tháo dây curoa giảm tốc, treo biển "sữa chữa".
Dùng thang ngắn trèo vào không đợc trèo vào cánh khuấy.
Phải có ngời ở ngoài theo dõi, phụ giúp khi vệ sinh xong đóng cửa
Tuđom, đóng van đáy kiểm tra lại toàn bộ thiết bị và thùng trớc khi sử dụng.

IV. Sự cố và cách khắc phục.
- Các sự cố về thiết bị nh :
+ Cánh khuấy bị h.
+ Cửa Tudom bị hở.
+ Dây curoa bị đứt.
Tất cả các sự cố trên đều phải gọi công nhân sữa chữa đến để kiểm tra và
sữa chữa.
- Trong quá trình lên men, phát hiện dịch lên men bị nhiễm khuẩn là do hàm l-
ợng đờng sót cao, nồng độ axit cao dẫn đến dịch bị chua. Khắc phục bằng cách
ta cho thuốc sát trùng vào với tỷ lệ là 0,025% so với lợng dịch, mục đích là để
diệt khuẩn. Tuy nhiên khi cho thuốc sát trùng vào thì sẽ ức chế hoạt động của
nấm men, vì vậy sau 1 giờ khi đã diệt khuẩn xong ta phải chia dịch bị nhiễm
sang các thùng lên men tốt.
- Trong khi lên men, nhiệt độ tăng qúa so với quy định thì sẽ làm cho rợu bay
hơi dẫn đến hiệu suất lên men giảm. Khắc phục bằng cách ta mở van nớc lạnh
để dội nguội ở bên ngoài thùng nhằm hạ nhiệt độ xuống.

C. Sơ đồ mặt bằng nhà xởng của quá trình lên men.
* Sơ đồ :
15
1
2
1
1
1
0
9
8
1
2
3
4
5
6
7
1
4
1
3
C
cửa vào
- Chó thÝch s¬ ®å :
1 - 14 : TÐc lªn men.
Mòi tªn cong : chØ lèi sang g©y men.
Mòi tªn th¼ng : chØ sang phßng thÝ nghiÖm.
16
Chơng V : Quá trình chng cất

I. Mục đích.
- Chng cất là quá trình tách rợu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín, kết
quả ta sẽ nhận đợc rợu thô hoặc cồn thô.
- Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách các tạp chất ra khỏi cồn thô và nâng
cao nồng độ cồn, sản phẩm thu đợc đợc gọi là cồn tinh chế.
II. Quy trình vận hành các tháp.
* Tháp A1 :
- Thao tác chuẩn bị :
+ Đóng tất cả các van.
+ Bơm nớc lên bể nớc.
+ Bơm giấm chín lên bể chứa.
+ Kiểm tra van cánh bớm phải mở từ bình ngng tụ C1 qua CR1 60%.
+ Mở nớc các thiết bị ngng tụ và làm lạnh.
+ Đóng cầu dao điện, kiểm tra các động cơ hoạt động.
- Thao tác khơi động :
+ Chạy máy nén khí.
+ Chỉnh bộ lọc gió, giảm áp khí nén ở áp suất 1,4 kg/ cm
2
.
+ Đa mũi nhọn về phía MANU để điều chỉnh kim đỏ.
+ Mở van ống thuỷ đáy và đỉnh để theo dõi áp suất.
+ Mở van hơi đầu nguồn, cuối nguồn, chỉnh van cuối nguồn thật ổn định
từ 2- 2,2 kg/cm
2
+ Mở hơi vào tháp xông nóng từ từ bằng cách chỉnh kim đỏ lên đều từ
0,1 - 0,5 cho đến khi ổn định thời gian 40-60 phút. Khi đáy A1 lên 104- 105
0
C
và mâm nhạy cảm lên 87
0

C
+ Chạy bơm tuần hoàn nhớ mở van nớc làm nguội bơm.
- Thao tác vận hành với giấm chín :
+ Khi giấm đã chín nóng (kiểm tra bằng tay trên ống bơm tuần hoàn - 2
ống đều nóng) bắt đầu cho nhập liệu vào tháp từ 1 - 4 m
3
/h.
+ Chạy bơm bã nhớ mở van nớc làm nguội bơm.
+ Tăng lợng hơi và giấm vào tháp đến mức ổn định theo thông số cất, giữ
nhiệt độ đáy A1 từ 104 - 105
0
C, mâm nhạy cảm từ 87 - 89
0
C bằng cách chỉnh l-
ợng cồn thô ra.
+ Khi tất cả ổn định sau 2 h không thay đổi ta điều chỉnh MANU sang
AUTO để điều chỉnh tự động mà vẫn giữ nguyên áp suất, nhiệt độ.
+ Mở tay van lấy dầu ở mâm nhạy cảm, chỉnh lu lợng kế 20 l/h.
+ Giữ ổn định các thông số kỹ thuật để chng cất cho tốt.
+ Chỉnh lợng nớc vào các thiết bị ngng tụ và làm lạnh của A1, nhiệt độ
C1 = 75
0
C CR1 = 30 - 40
0
C.
- Thao tác lúc ngừng tháp :
+ Đóng van nhập liệu vào tháp, ngừng bơm giấm.
+ Ngừng bơm bã và đóng van.
+ Ngừng bơm tuần hoàn, đóng van.
+ Đóng hơi vào tháp từ từ bằng cách điều chỉnh MANU và hạ dần kim

đỏ đến 10 phút sau mới ngừng hẳn.
17
+ Đóng van gió nén vào các bình lọc gió giảm áp suất khí nén.
+ Ngừng máy nén khí và xả nớc đọng.
+ Cắt điện vào các động cơ.
+ Đóng nớc vào các bình ngng tụ sau 30 phút.
- Thao tác vệ sinh tháp sau chng cất :
+ Tháp phải nguội hẳn ta cho bơm nớc lả vào tháp qua ống nhập liệu
giấm xả đáy.
+ Mâm bị nghẹt không xuống đợc ta cho mở náp và xử lý ngay mâm bị
nghẹt.
* Tháp A2 và A3 :
- Thao tác chuẩn bị :
+ Đóng tất cả các van nhập liệu vào tháp A2.
+ Đóng tất cả các van cồn ra thành phẩm đầu, cuối.
+ Bơm nớc lên đài nớc.
+ Kiểm tra lại van cánh bớm phải, mở A2, C2 mở qua CR2 60%, mở A3,
C4 mở qua CR3 35%.
+ Kiểm tra lại đờng ống cồn tinh, cồn đầu, cồn cuối về kho, phải mở van
vào bể chứa.
+ Đóng cầu dao điện kiểm tra các động cơ có hoạt động hay không.
+ Mở nớc vào các thiết bị ngng tụ và làm lạnh.
- Thao tác khởi động :
+ Chạy máy nén khí.
+ Chỉnh bộ lọc gió, giảm áp khí nén ở áp suất 1,4 kg/ cm
2
.
+ Đa mũi nhọn về phía MANU để điều chỉnh kim đỏ.
+ Mở van ống thuỷ đáy và đỉnh để theo dõi áp suất.
+ Mở van hơi đầu nguồn, cuối nguồn, chỉnh van cuối nguồn thật ổn định

từ 2- 2,2 kg/cm
2
-
Mở hơi vào tháp xông nóng từ từ bằng cách chỉnh kim đỏ lên đều từ
0,1 - 0,5 cho đến khi tháp ổn định, thời gian 40 - 60 phút, khi mâm nhạy cảm
A3 nhiệt độ 87
0
C, đỉnh A3 nhiệt độ 81
0
C.
- Thao tác vận hành cồn thô và nớc thải :
+ Chạy bơm nớc thải đáy A3 và bơm cồn thô đa lên bể tháp.
+ Mở van nớc thải và van cồn thô đa vào A2 từ từ với khối lợng nhỏ cồn
thô 300 l/h, nớc thải 1000 l/h, mở nớc làm nguội bơm cho đến khi ống nớc thải
sờ thấy nóng rồi đa vào thông số đã tính toán vào tháp để cất.
+ Mở van cồn thô qua lu lợng kế rồi chảy về kho.
+ Mở van lấy dầu Fuzel vào bình phân ly nhiều hay ít tuỳ thuộc vào lợng
dầu có.
+ Mở nớc vào bình phân ly dầu 300 l/h.
+ Chỉnh tay van lấy dầu cho mỗi bên.
+ Xả khí bình ngng tụ dầu và bình làm lạnh cồn tinh luyện.
+ Chỉnh khối lợng nhập liệu vào tháp cho ổn định.
+ Chỉnh lu lợng kế cồn tinh ra để ổn định mâm nhạy cảm, nhiệt độ mâm
nhạy cảm phải đạt 86 - 88
0
C.
18
+ Qua 2h sau mâm nhạy cảm A3 ổn định giữ các thông số kỹ thuật ổn
định để tinh luyện cho tốt.
+ Đa hệ thống chỉnh MANU sang AUTO để điều chỉnh tự động mà vẫn

giữ nguyên áp suất, nhiệt độ ổn định.
+ Chỉnh nớc vào các thiết bị ngng tụ và làm lạnh của A2 và A3, nhiệt độ
các bình ngng tụ C2 = 65
0
C, CR2 = 50
0
C, C3 = 75
0
C, C4 = 70
0
C, CR3 = 45
0
C.
- Thao tác lúc ngừng tháp :
+ Đóng van nớc thải và van cồn thô vào tháp A2.
+ Mở bơm nớc thải và bơm cồn thô.
+ Đóng van bơm nớc thải.
+ Đóng van cồn tinh, cồn đầu, cồn cuối, dầu Fuzel.
+ Đóng hơi vào tháp từ từ bằng cách chuyển sang điều chỉnh MANU và
hạ dần kim đỏ trong 10 phút mới ngừng hẳn.
+ Đóng van gió nén vào các bình lọc gió giảm áp suất khí nén.
+ Tắt máy nén khí và xả nớc đọng.
+ Cắt cầu dao điện vào các động cơ.
+ Đóng nớc vào bình ngng tụ và làm lạnh sau 30 phút.

III. Sơ đồ ch ng cất.
* Tại công ty rợu Hà Nội quá trình chng cất đợc thực hiện bằng thiết bị chng
luyện liên tục hệ thống 3 tháp, bao gồm:
- Tháp thô
- Tháp aldehyt

- Tháp tinh chế.
* Sơ đồ chng cất : nghi chú hình I+II
- A1 : Tháp thô.
- C_, CR_ : Các bình ngng tụ.
- A2 : Tháp aldehyt.
- VRV_, VRC_ : Các van tự động
- A3 : Tháp tinh chế.
- EACOUVETTE : Bình góp.
- VIN : Bể cao vị.
- RA1, RA2 : Bình làm lạnh.
- CV1 : Bình gia nhiệt.
- BaA1 : Bình cân bằng áp lực thuỷ tĩnh.
- EAV : Bể chứa nớc.
- BaF : Bình cân bằng áp lực thuỷ tĩnh.
- TI_ : Nhiệt kế.
- Rhh : Bình chứa ở thể khí.
- P_a/b : Bơm.
- Rhb : Bình chứa ở thể lỏng.
- DH : Bình phân ly.
- STOCKAGE FLEME : Kho chứa.
19
- STOCKAGE AHCOOl : Kho chøa cån xanh.
MAUVAIS GOUT
- STOCKAGE AHCOOL : Kho chøa cån thµnh phÈm.
BON OUT
- : Lu lîng kÕ.
- : Van vÆn b»ng tay.
20
IV. Thuyết minh sơ đồ ch ng cất.
* Giấm chín từ bể cao vị, qua lu lợng kế vào bình gia nhiệt, đồng thời

bkhi bật bơm tuần hoàn giấm chín sẽ qua bơm vào lại bình gia nhiệt mục đích
là để hâm nóng giấm chín. Giấm chín sau khi đợc hâm nóng đi vào tháp A1,
nhiệt kế để đo nhiệt độ của giấm chín khi vào tháp là khoảng 50 - 55
0
C. Hơi đi
từ dới đi lên còn giấm chín đi từ trên đi xuống, cồn sẽ đợc bay hơi vào bình gia
nhiệt. Bên trong bình gia nhiệt là có ống ruột gà, cồn đi vào đó và tại đây có sự
trao đổi nhiệt làm cho cồn ngng tụ lại và hồi lu về đỉnh tháp, còn phần cồn cha
đợc ngng tụ thì đi vào bình ngng tụ C1, một phần giấm chín bay hơi quay về bể
cao vị. Tại C1 cồn đợc ngng tụ quay về đỉnh tháp còn phần cha ngng tụ đợc thì
tiếp tục qua CR1 để ngng tụ tiếp. Tại CR1 phần ngng tụ đợc hồi lu lại đỉnh tháp
còn phần không ngng tụ đợc bay ra ngoài. Do áp suất trong tháp cao hơn áp
suất tại van 3 ngã nên cồn sau khi đợc ngng tụ sẽ qua van 3 ngã đồng thời ta mở
van số 2 để cồn thô vào bình làm lạnh rồi qua bình góp về kho. Tuy nhiên nếu
công ty đòi hởi cồn chất lợng không cao thì ta sẽ đóng van 3 ngã và van số 2 lại
chỉ mở van số 1 và cho cồn ngng tụ ở CR1 đi thẳng vào bình làm lạnh. Một số
tạp chất nặng không bay hơi cùng với cồn tại tháp A1 sẽ đợc lấy ra tại mâm số 2
và số 3 đếm từ trên đỉnh tháp xuống vào bình góp về kho, nếu yêu cầu của cơ sở
sản xuất cần lấy tạp chất này thì tạp chất trên sẽ không phải vào bình góp mà
vào thẳng kho chứa. ở đáy tháp A1 bã rợu sẽ đợc đa ra ngoài bằng bơm.
* Từ kho cồn đợc đa vào bình cân bằng áp lực thuỷ tĩnh BaA1 rồi cồn lại
chảy vào bình chứa, đồng thời ta bật bơm để bơm nớc thải từ đáy tháp A3 vào
bình BaF sang bình chứa, mục đích nhằm pha loãng cồn trớc khi vào tháp A2 vì
khi cồn đợc lấy từ kho có nồng độ là 94
0
mà cồn qua tháp A2 mục đích là để
tách aldehyt vì vậy ta phải pha loãng cồn đến 18 - 22
0
(đây là nhiệt độ bay hơi
của aldehyt), tỷ lệ pha loãng là 1:3 Cồn sau khi đợc pha loãng đi vào tháp A2,

hơi từ dới đi lên, cồn từ trên đi xuống thì aldehyt cùng với một ít cồn bay lên,
chủ yếu cồn bị đẩy xuống dới đáy tháp A2. Aldehyt cùng với một lợng cồn bay
hơi qua C2 thì cồn ngng tụ lại và hồi lu về đỉnh tháp, còn aldehyt và cồn cha ng-
ng tụ đợc lại tiêp tục qua CR2 thì cồn ngng tụ tiếp và hồi lu lại đỉnh tháp và
aldehyt không ngng tụ bay ra ngoài. Tại đây cồn đầu đợc lấy ra, cồn ở đáy tháp
A2 sẽ đợc qua tháp A3, cồn vào tháp A3 có nồng độ khoảng 35 - 40% thể tích
* Cồn từ đáy tháp A2 đợc đa vào tháp A3 và hơi từ dới đi lên, cồn bay
hơi vào bình ngng tụ C3. Tại C3 cồn ngng tụ đợc hồi lu về đỉnh tháp, phần cha
ngng tụ tiếp tục qua C4 ngng tụ tiếp. Tại C4 cồn ngng tụ đợc hồi lu về đỉnh tháp
và phần cha ngng tụ lại qua CR3 ngng tụ nốt. Tại CR3 cồn ngng tụ nốt đợc
quay về đỉnh tháp, phần không ngng tụ bay ra ngoài. Cồn thành phẩm đợc lấy ở
đỉnh tháp qua bình làm lạnh rồi vào bình góp sau đó đa về kho chứa. ở tháp A3,
tạp chất đợc lấy ra ở mâm số 4 và số 5 đếm từ dới lên ở dạng thể khí đợc đa vào
bình Rhh rồi vào bình góp cùng với lợng cồn tạp chất lấy ở CR2 và CR3, 3 loại
này gộp chung ở bình góp đợc gọi là cồn xanh, lợng cồn xanh lấy chiếm 4 -
5%. Dầu Fuzel ở dạng lỏng đợc lấy ở mâm số3 đến số 5 đếm từ dới lên. Dầu
Fuzel đợc đa vào bình Rhb rồi vào bình phân ly. Tại bình phân ly dầu Fuzel đợc
đa vào đồng thời nớc cũng đợc đa vào, do dầu nhẹ hơn nớc nên dầu Fuzel sẽ nổi
21
lên trên và đợc lấy ra còn nớc lẫn cồn lại đi vào lại tháp A3 để tiếp tục tinh chế.
Cồn thành phẩm đợc lấy ra có nồng độ là 96
0
.
+ Sơ đồ nhiệt kế theo dõi qúa trình chng cất.

* Chú thích H1 :
- 1 : Đồng hồ hơi đầu nguồn.
- 2 : áp suất hơi vào tháp.
- 3 : Nhiệt độ mâm nhạy cảm của A1.
- 4 : Nhiệt độ đáy của A1.

- 5 : Nhiệt độ giấm chín vào tháp.
- 89 : Nhiệt độ đáy của A2.
- 6 : Nhiệt độ đỉnh của A2.
- 7 : Nhiệt độ đáy của A3.
- 8 : Nhiệt độ mâm nhạy cảm của A3.
- 9 : Nhiệt độ đỉnh của A3.
* Chú thích H2 :
- 1 , 2 : Nhiệt độ của bình C1 và CR1
- 3 , 4 : Nhiệt độ của bình C2 và CR2.
- 5 , 6 : Nhiệt độ của bình C3 và CR3.
- 7 : Nhiệt độ của bình C4.
22
1 2 3 4 5
6 87 9
2
-2,5
8
7
1
05
5
5
8
1
1
05
8
7
8
0

8
9
1 2
4
0
7
0
3 4 5 6 7
5
0
7
0
7
0
5
0
7
0
H
1
H
2
23
Phần 2 : Công nghệ sản xuất rợu mùi
Chơng I : Nguyên liệu và thiết bị trong sản xuất
A : Nguyên liệu trong sản xuất.
I. N ớc.
* Nớc đóng vai trò quan trọng trong sản xuất rợu mùi.
* Yêu cầu của nớc phải trong, không đợc có vi khuẩn êcoly ( tức là vi
khuẩn gây ra bệnh đờng ruột) trớc khi đa vào sản xuất phải sử lý nớc cứng

thành nớc mềm.
II. Đ ờng.
* Loại đờng sử dụng ở dạng tinh thể, ta phải chuyển thành dạng dung
dịch bằng cách nấu đờng.
* Yêu cầu: sau khi nấu xong để nguội không bị kết tinh trở lại và không
đóng cặn.
III. Quả.
* Quả đợc dùng để tạo ra hơng liệu nớc quả.
* Yêu cầu đối với quả mà phần thơm ngon của quả đợc phân bố đều trên
quả là không bị dập nát, hỏng, xanh non chỉ lấy những quả còn nguyên vẹn, t-
ơi và chín đều.
IV. Axit.
* Đợc dùng ở đây là axit citric (axit chanh) có tác dụng tạo vị chua cho
sản phẩm.
V. Cồn.
* Cồn đợc đem đi pha chế là loại cồn tinh chế có nồng độ khoảng 96 -
98
0
.
B : Thiết bị trong sản xuất.
I. Nồi nấu đ ờng.
- Cấu tạo :
1 - Động cơ.
2 - Cánh khuấy.
3 - Cửa quan sát.
4 - Van hơi.
5 - Van cho dịch ra.
6 - Van đáy.
7 - Đồng hồ đo áp lực.

24
4
7
2
1
3
5
6
- Nồi nấu đờng là nồi hai vỏ, nấu bằng hơi gián tiếp, lớp vỏ bên trong làm bằng
sắt tráng men.
II. Thùng pha chế.
- Cấu tạo :
1 - Đòng ống vào bơm.
2 - Van đáy.
3 - Máy bơm.
4 - Thùng chứa.
5 - Đờng ống cho dịch vào thùng.
III. Máy lọc khung bản.
- Cấu tạo :
1 - Khung.
2 - Bản .
3 -Vải lọc.
4 - Chân đỡ.
5 - Tấm đáy không chuyển động.
6 - Tấm đáy chuyển động.
7 - Thanh nằm ngang.
8 - Tay quay.
9 - Van cho dịch ra.
10 - Van cho dịch vào.
Trong quá trình lọc thì thay vì lọc bằng vải lọc, ta thay thế lọc bằng

giấy lọc.
Máy lọc gồm có một dãy các khung 1 và bản 2 cùng kích thớc xếp liền nhau.
Khung và bản đợc đặt trên 2 thanh nằm ngang 7 nhờ các tai treo:giữa khung và
bản có vải lọc 3. để ép khung và bản ngời ta dùng một đầu là tấm đáy 5 không
chuyển động, một đầu là đáy 6 có thể dịch chuyển đợc nhờ tay quay 8, khi vặn
tay quay thì đáy 6 có thể xê dịch qua lại đợc. đờng dịch vào và đờng dịch ra
nằm ở cùng một phía của thiết bị.
- Nguyên lý làm việc :
Rợu đa vào lọc với áp suất 3-4 atm (thờng dùng bơm ) theo đờng ống
dẫn vào qua các rãnh tới từng khung một. Rợu pha chế sẽ qua lớp vật liệu lọc
sang bản và theo các đờng rãnh dọc trên bản chảy xuống dới tập trung theo một
đờng rãnh rồi theo vòi chảy ra ngoài. Các cặn sẽ đợc giữ lại trong khung giữa 2
tấm nguyên liệu lọc.
IV. Thiết bị xử lý n ớc.
* Cấu tạo :
1 - Cây thô.
25
3
4
2
1
5
5
12 3
4
1
0
9
6
87

1
0
5
6 1
1
9
8
1
4
7
2
3