nội dung thực tập công nghệ sản xuất bia

KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 1

MỞ ĐẦU
Viêc học tập và nghiên cứu trong quá trình đào tạo tại trường là tổng
hợp, thực tập là việc kết hợp giữa lí luận và thực tiễn, là thời gian để sinh viên
xâm nhập vào thực tế, tìm hiểu thực tế và thông qua đó nâng cao nhận thức về
công việc của mình. Đồng thời, quá trình thực tập tạo điều kiện cho sinh viên
phát huy kỹ năng của mình để rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp, áp dụng những
gì đã học để tập làm việc, cũng cố kiến thức đã học trong trường, tích lũy kiến
thức và kinh nghiệm để sớm thích ứng với công việc sau khi tốt nghiệp ra
trường. Đây cũng là thời gian sinh viên học tập rèn luyện ý thức tổ chức kỷ
luật, tự giác, độc lập, chủ động trong nghiên cứu, rèn luyện phẩm chất nghề
nghiệp của người kỹ sư.
Việt Nam tiêu thụ gần 3 tỷ lít bia mỗi năm, là nước có ngành sản xuất
đồ uống có cồn phát triển mạnh. Mục tiêu của bài báo cáo này là tìm hiểu về
quy trình sản xuất bia của “Nhà máy bia Sài Gòn – Phú Yên”. Trong thời gian
thực tập, bản thân em đã học được nhiều kinh nghiệm, sự nhạy bén trong quá
trình làm việc, giải đáp những thắc mắc khi còn ngồi trên ghế nhà trường. Với
sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong nhà máy, cùng với sự hướng dẫn
của Th.S Vũ Thị Hồng Phượng, cùng sự nổ lực và cố gắng của bản thân em
đã hoàn thành bài báo cáo này.



KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 2

CHƯƠNG I:
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA
SÀI GÒN – PHÚ YÊN

1.1. Lịch sử phát triển của công ty
Thành lập năm 1996 với tên gọi Công ty Liên doanh Bia Sài Gòn – Phú
Yên. Đến năm 2005 chuyển đổi thành Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn – Phú
Yên. Nhiệm vụ chính là sản xuất bia mang thương hiệu Sài Gòn theo kế
hoạch của Tổng Công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO. Trong nhiều
năm qua, đơn vị luôn hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ góp phần tích cực phát
triển kinh tế - xã hội của tính Phú Yên, được đánh giá là một trong những đơn
vị đi đầu trong phong trào thi đua lao động sản xuất gii của tnh Phú Yên.
Với sự điều hành linh hoạt của công ty đã kích thích sự phát huy sáng
kiến cải tiến kỹ thuật trong sản xuất của cán bộ, công nhân viên. Với nhiều
sáng kiến cải tiến trong dây chuyền sản xuất bia tại nhà máy đã làm lợi cho
Công ty hàng trăm triệu đồng, đặc biệt là sáng chế “Robot bốc chai” trong
dây chuyền chiết chai của nhà máy, do nhóm kỹ sư của Công ty Thiết Kế và
Lắp Đặt đưa vào vận hành, đã giảm chi phí trong sản xuất mỗi năm hàng tỷ
đồng.
Ngoài sản xuất bia, Công ty còn cho ra các loại sản phẩm khác như:
nước tinh khiết đóng chai, nước ngọt có ga có cồn, nước ngọt có ga không
cồn và rượu, từng bước đa dạng hóa sản phẩm và ngày càng phát triển hơn.

KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 3

1.2. Cơ cấu tổ chức và nội quy nhà máy bia Sài Gòn – Phú Yên
1.2.1. Cơ cấu tổ chức

Sơ đồ 1.1. Cơ cấu tổ chức Tổng Công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn
SABECO




















ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
TỔNG GIÁM ĐỐC

BAN KIỂM SOÁT
GĐ KINH DOANH
GĐ TÀI CHÍNH
GĐ KỸ THUẬT-CN
GĐ CN BIA ĐAKLAK
GĐ CN BIA PHÚ YÊN
P.TC-HC
P.TC-KT
P.KH-KD
P.KT-CN
03 PXSX
P.TC
-HC

P.TC
-KT

P. KH
-KD

P.KT
-CN

03 PXSX

P.TC
-HC

P.TC
-KT

P.KH
-KD

P.KT
-CN

03 PXSX

KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 4


Sơ đồ 1.2. Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn – Phú Yên
* Ghi chú:
- P. TC-HC: Phòng Tổ chức-Hành chính
- P. TC-KT: Phòng Tài chính-Kế toán
- P. KH-KD:Phòng Kế hoạch-Kinh doanh
- P. KT-CN: Phòng Kỹ thuật-Công nghệ
- PXSX: Phân xưởng sản xuất gồm:
+ Phân xưởng Nấu-lên men
+ Phân xưởng Chiết
+ Phân xưởng Động lực.

1.2.2. Nội quy
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 5

Để giữ vững an ninh trật tự, đảm bảo an toàn lao động, sản xuất kinh
doanh. Giám đốc Chi nhánh Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn – Miền Trung tại

Phú Yên qui định:
1.2.2.1. Đối với cán bộ công viên nhà máy:
a) Phải đảm báo giờ giấc làm việc hàng ngày đúng quy định. Làm việc
theo giờ hành chính. Sáng từ 7h00 đến 11h30. Chiều từ 13h30 đến 17h00.
Làm việc theo ca sản xuất: ca 1 từ 6h00 đến 14h00, ca 2 từ 14h00 đến 22h00,
ca 3 từ 22h00 đến 6h00 sáng hôm sau.
b) Chấp hành nghiêm quy định chấm công qua thẻ. Trong giờ làm việc
không được tự ý b vị trí, đi lại đơn vị khác trừ khi có liên hệ công việc, nếu
ra khi nhà máy phải có giấy cho phép của phụ trách đơn vị.
c) Không uống rượu bia trong giờ làm việc, không đến nhà máy khi đã có
hơi men. Trong giờ làm việc phải mặc đồng phục và trang bị lao động bảo hộ
lao động cá nhân đúng theo tính chất công việc đã được quy định. Nếu Cán
bộ công nhân viên nào không chấp hành thì không được vào làm việc.
d) Phải tuân thủ quy trình, quy phạm kỹ thuât công nghệ sản xuất kinh
doanh, an toàn vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ, giữ gìn vệ sinh chung
và thực hiện tốt công tác 5S trong Nhà máy.
e) Các phương tiện, hàng hóa, tài sản mang ra, vào nhà máy phải có đầy
đủ chứng từ hợp lệ. Cán bộ công nhân viên có tài sản, vật dụng cá nhân khi
mang vào, ra cổng phải báo với nhân viên bảo vệ.
f) Luôn đề cao cảnh giác, bảo vệ bí mật thông tin nội bộ, giữ gìn tài sản
chung của nhà máy, cá nhân đơn vị làm hư hng, mất mát phải chịu trách
nhiệm bồi thường theo quy định.
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 6

g) Những cán bộ công nhân viên có nhiệm vụ tiếp xúc với khách hàng
phải niềm nở, vui vẻ, lịch sự, có vấn đề gì bất đồng với khách hàng không tự
giải quyết được thì phải phản ánh với người có trách nhiệm giải quyết.
1.2.2.2. Đối với khách hàng đến quan hệ công việc:
a) Khách hàng đến quan hệ công việc phải báo cho nhân viên bảo vệ để

được hướng dẩn, không được tự ý vào, ra đi lại trong nhà máy nếu không
được sự cho phép của ban lãnh đạo trong nhà máy.
b) Không được mang vũ khí, chất dễ cháy, nổ, độc hại vào nhà máy. Mọi
tài sản vật dụng cá nhân của khách mang vào, ra khi nhà máy phải báo cho
nhân viên bảo vệ
c) Chấp hành nghiêm các quy định về an toàn vệ sinh lao động, phòng
cháy chữa cháy, giữ gìn an ninh trật tự, vệ sinh chung của nhà máy.
1.2.2.3. Điều khoản chung:
a) Tất cả Cán bộ công nhân viên, đơn vị trong Nhà máy và khách đến
quan hệ công việc phải chấp hành các quy định trong nội quy này.
b) Cá nhân, đơn vị nào vi phạm những quy đinh trên, tùy theo mức độ sẽ
bị xử lý theo quy định.
1.3. An toàn vệ sinh lao động trong nhà máy
Thực hiện an toàn vệ sinh lao động theo Điều 10, Điều 11, Điều 12,
Điều 20, Điều 21, Điều 22 “Thông tư liên tịch Số 01/2011/TTLT-BLDTBXH
– BYT ngày 10 tháng 01 năm 2011 về hướng dẩn tổ chức thực hiện công tác
an toàn – vệ sinh lao đọng trong cơ sở lao động”.
Điều 10. Tổ chức mạng lưới an toàn - vệ sinh viên
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 7

Khoản 1. Mỗi khoa, phòng chuyên môn của cơ sở khám bệnh, chữa bệnh và
tổ sản xuất trong các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất kinh doanh phải có ít nhất
01 an toàn - vệ sinh viên kiêm nhiệm trong giờ làm việc.
Khoản 2. An toàn - vệ sinh viên phải là người lao động trực tiếp, am hiểu
nghiệp vụ (chuyên môn và kỹ thuật an toàn - vệ sinh lao động), nhiệt tình và
gương mẫu trong việc chấp hành các quy định an toàn - vệ sinh lao động và
được người lao động trong tổ bầu ra.
Khoản 3. An toàn - vệ sinh viên hoạt động dưới sự quản lý và hướng dẫn của
Ban chấp hành công đoàn cơ sở hoặc người đại diện tập thể người lao động,

trên cơ sở "Quy chế hoạt động của mạng lưới an toàn - vệ sinh viên".
Điều 11. Nhiệm vụ của an toàn - vệ sinh viên
Khoản 1. Đôn đốc, nhắc nhở, hướng dẫn mọi người trong tổ, phòng, khoa
chấp hành nghiêm chnh các quy định về an toàn - vệ sinh lao động, bảo quản
các thiết bị an toàn, phương tiện bảo vệ cá nhân; nhắc nhở tổ trưởng, trưởng
phòng, trưởng khoa chấp hành các quy định về an toàn - vệ sinh lao động.
Khoản 2. Giám sát việc thực hiện các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các quy trình,
nội quy an toàn - vệ sinh lao động, phát hiện những thiếu sót, vi phạm về an
toàn - vệ sinh lao động của người lao động trong tổ, phòng, khoa; phát hiện
những trường hợp mất an toàn của máy, thiết bị.
Khoản 3. Tham gia xây dựng kế hoạch an toàn - vệ sinh lao động, các biện
pháp, phương án làm việc an toàn - vệ sinh lao động trong phạm vi tổ, phòng,
khoa; tham gia hướng dẫn biện pháp làm việc an toàn đối với người lao động
mới đến làm việc ở tổ, phòng, khoa.
Khoản 4. Kiến nghị với tổ trưởng hoặc cấp trên thực hiện đầy đủ các chế độ
bảo hộ lao động, biện pháp bảo đảm an toàn - vệ sinh lao động và khắc phục
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 8

kịp thời những hiện tượng thiếu an toàn, vệ sinh của máy, thiết bị và nơi làm
việc.
Điều 12. Quyền hạn của an toàn - vệ sinh viên
Khoản 1. Được dành một phần thời gian làm việc để thực hiện các nhiệm vụ
của an toàn - vệ sinh viên; riêng đối với an toàn - vệ sinh viên trong tổ sản
xuất được trả lương cho thời gian thực hiện nhiệm vụ đó và được hưởng phụ
cấp trách nhiệm như tổ trưởng sản xuất.
Khoản 2. Yêu cầu người lao động trong tổ ngừng làm việc để thực hiện các
biện pháp bảo đảm an toàn - vệ sinh lao động, nếu thấy có nguy cơ trực tiếp
gây sự cố, tai nạn lao động.
Khoản 3. Được học tập, bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ,

phương pháp hoạt động do công đoàn và người sử dụng lao động phối hợp tổ
chức.
Điều 20. Trách nhiệm của người sử dụng lao động trong công tác an
toàn - vệ sinh lao động
Khoản 1. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về việc thực hiện các quy định về
an toàn - vệ sinh lao động, tình hình tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp ở cơ
sở lao động.
Khoản 2. Có quyết định phân định trách nhiệm và quyền hạn về công tác an
toàn - vệ sinh lao động cho các cán bộ quản lý, đến từng bộ phận chuyên môn
nghiệp vụ và các đơn vị trực thuộc, phù hợp với đặc điểm sản xuất, kinh
doanh của cơ sở lao động. Người sử dụng lao động có thể bổ sung thêm nhân
sự, trách nhiệm và quyền hạn cho các bộ phận trên để phù hợp với điều kiện
của cơ sở lao động nhưng phải bảo đảm đúng thẩm quyền của mình, đồng
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 9

thời phù hợp với quy định của pháp luật hiện hành. Việc phân định trách
nhiệm về an toàn - vệ sinh lao động tham khảo hướng dẫn tại Phụ lục số 1 ban
hành kèm theo Thông tư này.
Khoản 3. Tổ chức ch đạo các đơn vị trực thuộc, các cá nhân dưới quyền thực
hiện tốt chương trình, kế hoạch an toàn - vệ sinh lao động.
Khoản 4. Thực hiện đầy đủ nghĩa vụ của người sử dụng lao động trong công
tác an toàn - vệ sinh lao động theo quy định hiện hành, cụ thể:
a) Hằng năm, khi xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh của cơ sở lao động
thì phải lập và phê duyệt kế hoạch, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao
động và cải thiện điều kiện lao động;
b) Trang bị đầy đủ phương tiện bảo vệ cá nhân và thực hiện các chế độ khác
về bảo hộ lao động, an toàn lao động, vệ sinh lao động đối với người lao
động;
c) Cử người giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định, nội quy, biện

pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động trong cơ sở lao động; phối hợp với
công đoàn cơ sở xây dựng và duy trì sự hoạt động của mạng lưới an toàn - vệ
sinh viên;
d) Xây dựng, rà soát nội quy, quy trình an toàn lao động, vệ sinh lao động, kế
hoạch ứng cứu khẩn cấp phù hợp với từng loại máy, thiết bị, vật tư (kể cả khi
đổi mới công nghệ, máy, thiết bị, vật tư) và nơi làm việc;
đ) Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định, biện pháp an
toàn lao động, vệ sinh lao động đối với người lao động;
e) Tổ chức khám sức khe định kỳ cho người lao động, khám bệnh nghề
nghiệp (nếu có) cho người lao động;
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 10

g) Tổ chức giám định tai nạn lao động và bệnh nghề nghiệp cho người lao
động sau khi đã được điều trị ổn định;
h) Thực hiện việc khai báo, điều tra, thống kê, báo cáo tai nạn lao động, bệnh
nghề nghiệp; thống kê, báo cáo tình hình thực hiện công tác an toàn - vệ sinh
lao động, công tác huấn luyện, đăng ký, kiểm định.
Khoản 5. Phối hợp với Ban Chấp hành Công đoàn cơ sở tổ chức phát động
phong trào quần chúng thực hiện an toàn - vệ sinh lao động, bảo vệ môi
trường ở cơ sở lao động.
Điều 21. Nhiệm vụ của công đoàn cơ sở trong công tác an toàn - vệ
sinh lao động
Khoản 1. Thay mặt người lao động tham gia xây dựng và ký tha ước lao
động tập thể trong đó có các điều khoản về an toàn - vệ sinh lao động.
Khoản 2. Tuyên truyền, vận động, giáo dục người lao động, người sử dụng
lao động thực hiện tốt các quy định của pháp luật về an toàn - vệ sinh lao
động; chấp hành quy chuẩn, tiêu chuẩn, các biện pháp làm việc an toàn và
phát hiện kịp thời những hiện tượng thiếu an toàn, vệ sinh trong sản xuất, đấu
tranh với những hiện tượng làm bừa, làm ẩu, vi phạm quy trình kỹ thuật an

toàn.
Khoản 3. Tổ chức lấy ý kiến tập thể người lao động khi tiến hành các công
việc sau: xây dựng nội quy, quy chế quản lý an toàn - vệ sinh lao động; xây
dựng kế hoạch an toàn - vệ sinh lao động; đánh giá việc thực hiện các chế độ
chính sách bảo hộ lao động, biện pháp bảo đảm an toàn, sức khe người lao
động; tổng kết rút kinh nghiệm hoạt động an toàn - vệ sinh lao động của công
đoàn ở cơ sở để tham gia với người sử dụng lao động.
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 11

Khoản 4. Phối hợp với người sử dụng lao động tổ chức các hoạt động để đẩy
mạnh phong trào bảo đảm an toàn - vệ sinh lao động; động viên khuyến khích
người lao động phát huy sáng kiến cải tiến thiết bị, máy, công nghệ nhằm cải
thiện môi trường làm việc, giảm nhẹ sức lao động.
Khoản 5. Phối hợp với người sử dụng lao động tổ chức tập huấn nghiệp vụ
công tác bảo hộ lao động cho cán bộ đoàn và mạng lưới an toàn - vệ sinh
viên.
Điều 22. Quyền hạn của công đoàn cơ sở trong công tác an toàn - vệ
sinh lao động
Khoản 1. Tham gia với người sử dụng lao động trong việc xây dựng các quy
chế, nội quy quản lý về an toàn - vệ sinh lao động.
Khoản 2. Tổ chức đoàn kiểm tra độc lập của Công đoàn hoặc tham gia các
đoàn tự kiểm tra do cơ sở lao động tổ chức để kiểm tra việc thực hiện kế
hoạch an toàn - vệ sinh lao động, thực hiện các chế độ chính sách an toàn - vệ
sinh lao động và các biện pháp bảo đảm an toàn, sức khe cho người lao
động.
Khoản 3. Kiến nghị với người sử dụng lao động thực hiện các biện pháp an
toàn - vệ sinh lao động và phòng ngừa tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp
theo đúng các quy định của pháp luật.
Khoản 4. Tham gia điều tra tai nạn lao động; tham dự các cuộc họp kết luận

của các đoàn thanh tra, kiểm tra về công tác an toàn - vệ sinh lao động tại cơ
sở lao động.
1.4. Giới thiệu vấn đề thực tập
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 12

Tìm hiều về quy trình nấu bia và lọc bia của Nhà máy bia Sài Gòn –
Phú Yên, các quy trình công nghệ, nguyên liệu,sản phẩm.
Tìm hiểu về cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một số thiết bị trong
Nhà máy.
1.5. Sơ lược về bia
1.5.1. Khái niệm
- Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên
men của đường lơ lửng trong môi trường lng và nó không được chưng cất
sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp,
bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO
2
hòa tan
trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra
trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin
nhóm B như vitamin B1, B2, PP. . .). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử
dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng.
Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày
càng tăng và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp
nước ta.
- Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng
để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như
hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại
bia hay các sự phân loại khác.
1.5.2. Ngành bia ở Việt Nam

KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 13

- Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà
máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có
lịch sử trên 100 năm.
- Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng
trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư mà ngành
công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm
2003, sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79%
so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp
ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
- Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống
thiết bị hiện đại, tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất
bia phát triển mạnh như: Đức, Đan Mạch Các nhà máy bia có công suất trên
20 triệu lít/năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị,tiếp thu trình
độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất.
- Ở Việt Nam tuy sản lượng bia tăng nhanh nhưng công nghệ lên men
bia nồng độ cao chưa được phát triển. Phần lớn các nhà máy bia của Việt
Nam ch lên men dịch đường có nồng độ 10-12
o
Bx, với tỷ lệ gạo làm nguyên
liệu thay thế là 30%, nên sản xuất ra bia có độ cồn 3 - 5%v/v. Như vậy việc
nghiên cứu sản xuất dịch đường cho lên men bia nồng độ cao không ch đáp
ứng nhu cầu về bia ngày càng tăng mà còn nâng cao tỷ lệ nguyên liệu thay
thế, hiệu quả sử dụng thiết bị, tạo ổn định cho bia thành phẩm, đem lại hiệu
quả kinh tế và góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 14

CHƯƠNG II:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NẤU BIA CỦA NHÀ MÁY
2.1. Nguyên liệu
Bảng 2.1. Nguyên liệu làm bia
STT
Nguyên liệu hóa
chất phụ gia
ĐVT
Lượng sử dụng/mẻ
Ghi chú
01
Malt
Kg
900

02
Gạo
Kg
300

03
Nước pha bột gạo
Hl
6,5 – 9,3

04
Nước pha bột malt
Hl
28,0-32,2

05
Nước rửa bã
Hl
Độ hòa tan nước rửa
cuối 1–0,2
o
P

06
Axit lactic
ml
54
Cho vào nồi
gạo
07
Ultraflo max
ml
72
Cho vào nồi
malt
08
CaCl
2

gam
960

09
Houlon cao 60% α
axit đắng

gam
510
=64,8%
Bổ
sung
lần
1
10
Hop viên HPE
10,2% α axit đắng
gam
940
=20,3%
Bổ
sung
lần
2
11
Hop viên SI_AU
10,3% α axit đắng
gam
680
14,9%
12
ZnSO
4

gam
2g/TNL

13
Caramel
gam
Độ màu nước
nha=8,5-9,5
o
EBC
Màu tốt nhất>
9EBC (khoảng
9,2 EBC)
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 15


2.1.1. Nước:
Bảng 2.2. Yêu cầu của nước nấu bia
Do thành phần chính của bia là
nước nên nguồn nước và các đặc
trưng của nó có ảnh hưởng rất quan
trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều
loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí
được xác định theo đặc trưng của
nước trong khu vực sản xuất bia. Mặc
dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác
động tương hỗ của các loại khoáng
chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp,
nhưng theo quy tắc chung thì nước mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia
sáng màu. Do đó, để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vị của sản
phẩm, nước cần được xử lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia
nhằm đạt được các ch tiêu chất lượng nhất định.

14
Axit lactic
ml
Độ pH nước nha
lạnh=5,2-5,6
<1 lít/1TNL
15
Độ đường trung
bình/tank
o
Plato
12,8-13,2

16
Thể tích nước nha
Hl
65-3

17
Maturex
ml/TNL
160-180
Men VLB dung
170ml/TNL
STT
Chi tiêu kiểm tra
Yêu cầu
1
pH
6,5 - 7,5

2
Độ kiềm tổng TAC
<= 4
o
F
3
Độ cứng tổng
<= 5
o
F
4
Độ đục
<= 20NP
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 16

2.1.2. Malt:

Hình a Hình b
Hình 2.1. Lúa mạch
Bằng cách ngâm hạt lúa mạch vào trong nước, cho phép chúng nảy
mầm đến một giai đoạn nhất định và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong
các lò sấy để thu được hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa (malt). Mục tiêu chủ yếu
của quy trình này giúp hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ
enzym trong đại mạch. Hệ enzym này giúp chuyển hóa tinh bột trong hạt
thành đường hoà tan bền vững vào nước tham gia vào quá trình lên men. Thời
gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu malt khác
nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra
bia sẫm màu hơn.
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn của lúa mạch nấu bia

STT
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn
1
Ngoại quan
Màu vàng rơm, không
có mốc, không sâu mọt
2
Độ ẩm
<=5%
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 17

3
Độ hòa tan trên chất khô
xay nhuyễn
>=80%
4
Protein tổng
9,5-11%
5
Hoạt lực
260 - 320WK
6
Cỡ hạt >2,5 mm
>=85%

Cỡ hạt <2,2 mm
>=1,5%
7

Độ trong
<= 5 EBC
8
Thời gian đường hoá
< 15phút
9
Tốc độ lọc
Bình thường
10
Độ màu
3,0-4,5 EBC
11
pH
5,6-6
12
Protein hòa tan
4,0-4,7%
13
Ch số Kolbatch
38-43

2.1.3. Hoa houblon:

Hình 2.2. Hoa houblon
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 18

Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng
3000 năm TCN. Đây là thành phần rất quan trọng và không thể thay thế được
trong quy trình sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm

tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh
học của sản phẩm.
Cây hoa bia được trồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống
khác nhau, nhưng nó ch được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa
houblon có thể được đem dùng ở dạng tươi, nhưng để bảo quản được lâu và
dễ vận chuyển, houblon phải sấy khô và chế biến để gia tăng thời gian bảo
quản và sử dụng.
2.1.4. Thế liệu:
Trong Nhà máy bia Sài Gòn – Phú Yên thế liệu được sử dụng là gạo.
Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột khá cao có thể được sử dụng sản xuất
được các loại bia có chất lượng hảo hạng. Gạo được đưa vào chế biến dưới
dạng bột nghiền mịn để dễ tan trong quá trình hồ hoá, sau đó được phối trộn
cùng với bột malt sau khi đã đường hoá. Cần chú ý, hạt trắng trong khác hạt
trắng đục bởi hàm lượng protein. Do đó, trong sản xuất bia, các nhà sản xuất
thường chọn loại hạt gạo có độ trắng đục cao hơn. Trong một số trường hợp,
người ta sử dụng các nguyên liệu khác thay cho gạo, như sắn, ngô, khoai… để
đảm bảo tính kinh tế.
2.1.5. Men:
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men
bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, Men bia sẽ
chuyển hoá đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và carbon đioxit
(CO
2
). Bia Sài Gòn, với công nghệ sản xuất hiện đại hiện sử dụng loại men
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 19

được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo sự ổn định và đồng bộ trong sản
phẩm của mình.

Hình 2.3. Men bia

2.2. Quy trình nấu bia trong nhà máy
Sơ đồ 2.1. Quy trình sản xuất bia (trang bên)







KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 20

Nhân giống
Men
giống
Thu hồi men
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
SP bia
chai
Chiết lon
Thanh trùng
SP bia lon
Chai
Xử lý
Malt
Làm sạch
Cân
Nghiền
Đường hóa
Houblon hóa
Lọc dịch đường
Lọc hoa houblon
Làm lạnh
nhanh
Lắng
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc bia

Bão hòa CO
2

Bã
Bã hoa
Thế liệu

Hồ hóa
Nghiền
Cân
Làm sạch
Xử lý
Thu hồi CO
2


KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 21

2.2.1. Nấu:
Trong qúa trình này malt sau khi được nghiền sẽ hoà tan chung với
nước theo một tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của các
enzym ở nhiệt độ nhất định sẽ được đường hoá trong “nồi nấu malt”. Tương
tự như vậy, gạo sẽ được hồ hoá, sau đó được phối trộn lại với nhau trong nồi
nấu malt để được đường hoá trước khi được bơm sang nồi lọc. Mục đích
chính của giai đoạn này là hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số
protein quan trọng phục vụ quá trình lên men ra khi những thành phần
không hoà tan như v trấu, chất xơ. Sau đó, tại nồi lọc, người ta lọc hết chất
lng ra khi trấu cũng như các chất sơ và mầm để lấy hết lượng đường còn
bám vào trong trấu. Dịch đường này sẽ được đun sôi và houblon hoá nhằm

trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường để biến đổi nó thành dịch
đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa. Đồng thời quá trình này cũng
giúp tăng độ bền keo của dịch đường, thành phần sinh học của nó được ổn
định và tăng hoạt tính sức căng bề mặt tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt.
Sau khi quá trình đun sôi và houblon hoá kết thúc thì toàn bộ lượng oxy đã
bay ra ngoài theo hơi nước và trong dịch đường có rất nhiều cặn. Do đó dịch
đường cần được bơm qua bồn lắng cặn theo phương pháp lắng xoáy để tách
cặn trước khi đưa qua bộ phận làm lạnh nhanh, đưa nhiệt độ xuống đến mức
cần thiết phù hợp với nhiệt độ lên men.
2.2.2. Lên men:
Là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành
bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng. Phản
ứng sinh học chính của quá trình này tạo cồn và CO
2
. Ngoài ra, nhà sản xuất
còn thu được một dịch lên men có nhiều cấu tử với t lệ về khối lượng của
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 22

chúng hài hoà và cân đối. Có thể chia quá trình lên men thành hai giai đoạn:
quá trình lên men chính nhằm thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về
chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường; quá trình lên
men phụ nhằm chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại
trong bia non, đồng thời làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của
sản phẩm.
Thời gian lên men phụ thuộc từng loại bia, đối với bia Sài Gòn 450 lên
men chính khoảng 7 ngày,nhiệt độ ban đầu 9
o
C sau đó hạ xuống còn 5

o
C sau
7 ngày,giai đoạn 2 sẻ hạ nhiệt độ xuống 0
o
C và chờ đem đi lọc. Việc hạ nhiệt
độ để đảm bảo về mặt sinh học cho nấm men.
2.2.3. Làm trong bia (lọc bia):
Đây là quá trình tách các hạt dạng keo, nấm men sót, các phức chất
protein – polyphenol, và nhiều loại hạt ly ty khác để tăng thời gian bảo quản
và lưu hành sản phẩm trên thị trường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt
của bia.
Quá trình lọc bia qua 3 giai đoạn lọc khác nhau: Lọc nến, lọc màn hấp
thụ, lọc ch.
Mục đích
- Tạo độ trong lóng lánh cho bia
- Loại b đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau
quá trình tàng trữ có khả năng làm đục bia.
- Loại b các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit và
protein ít tan, những chất này làm bia rất nhanh đục, nhờ vậy làm bia ổn định
hơn.
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 23

Cơ sở lý thuyết của quá trình:
- Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ,bia đã được làm trong bia 1 cách tự
nhiên nhưng chưa đạt đến mức độ cần thiết.Trong bia còn hiện diện nấm
men,hạt phân tán cơ học,dạng hạt keo,phức chất protein-polyphenol,nhựa
đắng và nhiều loại hạt khác tạo màu đục của bia.Nếu chúng ta không loại
những cấu tử này thì bia sẽ kém bền,chính vì vậy việc lọc trong bia sẽ tăng
thời gian bảo quản trong quá trình lưu thông trên thị trường.

- Nguyên tắc lọc trong bia dựa trên 2 quá trình:
+ Cơ chế sàn: giữ lại tất cả các hạt có kích thước lớn hơn kích thước
của vật liệu lọc một cách cơ học như cơ cấu sàng, trong đó lớp vật liệu lọc
đóng vai trò như một mặt sàn. Các hạt huyền phù co thể được giữ ngay trên
lớp vật liệu lọc hoặc bị giữ bên trong lớp vật liệu lọc tùy theo kích thước của
chúng.
+ Cơ chế hấp phụ: cơ chế này cho phép giữ lại các hạt huyền phù có
kích thước nh hơn kích thước của các lỗ trong vật liệu lọc, dựa trên sự hấp
phụ của các hạt đó đối với vật liệu lọc.
Hiệu qủa của quá trình hấp phụ,phụ thuộc trước hết vào bản chất hấp phụ và
chất bị hấp phụ,sau đó là thời điểm trong quá trình lọc.
- Trong công nghiệp sản xuất bia, những loại vật liệu lọc được sử dụng rộng
rãi nhất gồm:
+ Xơ bông trộn với bột amian rồi ép chặt thành bánh hình tròn. Vì độ
dày của các bánh khá lớn,cho nên trong thuật ngữ chuyên ngành chúng được
gọi là khối lọc.
KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 24

+ Sợi Xenlluloza dệt và ép thành tấm,khi tiến hành lọc bia phải phủ bột
diatomit. Vì độ dày của các tấm này bé hơn nữa chúng lại bền và rất dai,trong
thuật ngữ chuyên ngành chúng được gọi là tấm lọc.
- Trong quá trình lọc có thể xảy ra hiện tượng giảm nồng độ chất hòa tan của
bia. Do 1 phần các dạng keo bị loại ra ngoài cho nên độ nhớt của bia sau khi
lọc cũng bị giảm và khả năng tạo bọt cũng giảm
- Lọc bia luôn dẫn đến sự hao phí về khối lượng và hao phí CO
2
, mặc dù quá
trình đó được thực hiện trong 1 hệ thống hoàn toàn kín. Muốn tránh hao phí
về CO

2
thì trước lúc lọc, bia được làm lạnh đến 0
o
C. Giải pháp này có 1 điểm
rất hay là tạo trước điều kiện cho bia điều kiện gây đục ở nhiệt độ thấp, có
như vậy thì sau này hiện tượng đó mới không bị lặp lại nữa.

KHOA HÓA HỌC VÀ CNTP GVHD: Th.S VŨ THỊ HỒNG PHƯỢNG
SVTT: PHẠM MINH HÂN Trang 25

● Làm trong bia bằng máy lọc nến
Cấu tạo

Hình 2.4. Máy lọc nến
1. Nến lọc 2. Vĩ gắn lọc nến
3.Đường bia đục vào 4.Đường bia trong ra
- Máy lọc nến là một thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thẳng đứng, trong đó
có chứa các ống lọc được gắn vào cùng một tấm vĩ ngăn cách giữa vùng dịch
chưa lọc và dịch đã lọc. Các nến lọc cũng có thể được gắn với một máy hệ
thống các ống dẫn bia trong thay thế cho các vĩ ngăn này.
- Khi làm việc,bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị theo đường 3,
bột sẽ phủ lên trên bề mặt các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này
và đi vào tâm của cột lọc sau khi đã được tách các kết tủa và cặn. Bia trong
theo tâm ống đươc dẫn lên khoang phía trên và đi ra ngoài theo đường 4.