Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

Xây dựng HACCP
PHẦN 1: THÀNH LẬP CÁC NHÓM CÔNG TÁC VỀ
HACCP
Nhóm HACCP được thành lập tối đa là 6 ngườibao gồm:
-Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây
chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ, vi sinh, môi
trường…
-Đại diện của các bộ phận như : ban giám đốc, sản xuất,
quản lý chất lượng, tiếp thò…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan
bên ngoài rất am hiểu về các lónh vực sản xuất của xí
nghiệp..
Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
o Ý nghóa, mục tiêu, nội dung kỹ thuật của hệ thống
HACCP.
o Công nghệ và trang thiết bò đang được sử dụng trong
sản xuất.
o Các lónh vực về công nghệ và thực tế của sản xuất
của quá trình chế biến thực phẩm.
o Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều
kiện sản xuất tốt (GMP), tpậ quán cách thức sử
dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
o Có khả năng tổ chức và điều hành.

1


Xây dựng HACCP

PHẦN 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Bảng mô tả sản phẩm xúc xích tiệt trùng:

STT
ĐẶC ĐIỂM
MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm
Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà,
tôm)
2 Nguyên liệu
Thòt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt
độ tâm
t=-18C.
Mỡ, prôtein đậu nành, lòng trắng
trứng, tinh bột mì biến tính và tinh
bột bắp biến tính, gia vò, nước
màu…
3 Cách thức bảo Thòt heo và bò ở trạng thái lạnh
quản, vận chuyển đông t=-18C được vận chuyển từ
và
tiếp
nhận nông trường đến nhà máy bằng
nguyên liệu
xe lạnh, còn thòt gà lạnh đông
được vận chuyển từ c đến nhà
máy bằng tàu. Tại nơi tiếp nhận
nguyên liệu, KCS của công ty sẽ
kiểm tra chất lượng nguyên liệu
để tiến hành thu mua. Chỉ chấp
nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu
cầu.
4 Mô tả quy cách Xúc xích tiệt trùng được nhồi vào
thành phẩm

bao PVDC có đóng clip ở hai đầu,
khối lượng một cây là 20 gr, 40 gr,
70 gr.
cây 20 gr : l=125 cm.
cây 40 gr: l=165 cm.
cây 70 gr: l=215 cm.
-Cây 20, 40, 70 gr đều được chứa
trong hộp carton, mỗi hộp 100 cây.
5 Kiểu bao gói
Xúc xích được chứa trong bao PVDC,
100 cây trong 1 thùng carton.
6 Điều kiện bảo Bảo quản ở nhiệt độ thường,
quản
tránh ánh sáng.
7 Điều kiện vận Xúc xích tiệt trùng được vận
chuyển,
phân chuyển, phân phối ở nhiệt độ
phối sản phẩm
thường, khi vận chuyển xúc xích
yêu cần phải nhẹ nhàng, tránh va
đập mạnh cũng như đè nặng sẽ
2


Xây dựng HACCP

8
9
10

11
12
13
14

làm biến dạng cây xúc xích và
cấu trúc bên trong.
Thời hạn sử dụng. 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
Thời hạn bày bán 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
sản phẩm.
Các yêu cầu về Trên bao bì phải ghi rõ đòa chỉ
bao bì.
công ty, tên thực phẩm, kích cỡ,
trọng lượng, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, điều kiện bảo quản,
hướng dẫn sử dụng.
Các điều kiện Không.
đặc biệt
Phương thức sử Xúc xích tiệt trùng là sản phẩn
dụng
ăn liền hoặc có thể chế biến lại
theo sở thích.
Đối
tượng
sử Tất cả mọi người.
dụng
Các quy đònh, yêu Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN
cầu
cần
phải 7047:2002 cho sản phẩm thòt đã

tuân thủ
qua xử lý nhiệt.

3


Xây dựng HACCP

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH
TIỆT TRÙNG
THỊT LẠNH
ĐÔNG
TIẾP NHẬN NGUYÊN
LIỆU
TRỮ ĐÔNG
RÃ ĐÔNG
CẮT THỊT
XAY THÔ

Gia vò,
phụ gia
Nước
đá
vảy

PHỐI TRỘN,
ƯỚP
XAY NHUYỄN
DÒ KIM LOẠI
NHỒI ĐỊNH LƯNG

TIỆT TRÙNG

THỔI KHÔ

4
HOÀN THIỆN


Xây dựng HACCP

SẢN
PHẨM
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
XÚCNGHỆ:
XÍCH:
1.Tiếp nhận nguyên vật liệu

Nguyên liệu chính là thòt heo hoặc thòt bò đông lạnh
dạng block. Block thòt đông lạnh nặng 12 kg và 20 kg được bao
bọc bằng túi nilông PP, và được chứa trong bao nilông lớn
PE may kín miệng bằng sợi nilông. Mỗi lô hàng phải có
giấy kiểm dòch của chi cục thú y các tỉnh thành, phải còn
trong hạn sử dụng, nhiệt độ tâm thòt là -18C, KCS công ty
sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng thòt lạnh đông
theo tiêu chuẩn TCVN 7047:2002. Thòt đạt yêu cầu mới được
nhập kho bảo quản. Khi cần sản xuất thì công nhân lại
vận chuyển thòt từ phòng bảo quản lạnh được sang phòng
rã đông để thực hiện rã đông.
Phụ gia, gia vò, bao bì đều được nhà cung cấp chở đến

trong xe sạch, được bảo dưỡng tốt và phủ kín. Tất cả các
loại phụ gia, bao bì đều được kiểm tra cảm quan, trạng thái
để xem có còn nguyên vẹn, trong hạn sử dụng, và có
giấy chứng nhận chất lượng từ phía nhà cung cấp hay
không. Sau đó được đánh số lô và đưa vào phòng bảo
quản.
Hành, tỏi :được kiểm tra cảm quan ngay khi tiếp nhận.
Sau đó đem rửa lại bằng nước sạch và cho vào phòng bảo
quản lạnh (5C).
Đá vẩy và nước : là nước thuỷ cục, riêng đá vẩy có
kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận trong phòng làm đá vẩy
của nhà máy, sau đó đá vẩy được trữ ở nhiệt độ
t=05C.
2.Trữ đông:

5


Xây dựng HACCP

Thòt lạnh đông sau khi được kiểm tra xong thì được trữ
trong kho lạnh nhiệt độ -182C trong thời gian 3-4 tháng để
phục vụ cho nhu cầu sản xuất.
Khi cần sử dụng thì công nhân sẽ chuyển thòt từ kho
lạnh về phòng rã đông) để thực hiện rã đông.
3.Rã đông :
Công nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thòt lên trên
pallet với chiều cao đống thòt vừa phải, không được cao qua,
thực hiện phương pháp rã đông tự nhiên trong 1424h, nhiệt
độ phòng 1520C, để đạt nhiệt độ tâm thòt -5-2C. Sau đó

thòt được ngâm sơ qua trong nước sạch trong 510 phút để
dễ tháo nilong ra, tiếp tục thòt được cắt nhỏ.
4.Cắt:
Thòt sau khi rã đông vẫn còn rất cứng, nó chỉ bò tan
lớp tuyết mỏng bên ngoài, nên phải cho thòt qua máy cắt
starcutter để cắt thòt thành từng miếng nhỏ với bề dày
miếng thòt d=14 20mm giúp quá trình xay thô tiếp theo dễ
dàng hơn.
5.Xay thô:
Thòt sau khi được cắt thì được cho vào máy xay thô.
Mục đích: làm giảm kích thước khối thòt để quá trình
phối trộn và ướp được thực hiện dễ dàng hơn.
Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ thòt sau xay thô là -3-5 C.
o Đường kính hạt thòt sau xay thô d=34 (mm).
Sau đó công nhân cho thòt đã xay thô trong thùng
nhựa. Các thùng trên cùng luôn có tấm nilong phủ trên
bề mặt. Tiếp tục, công nhân kéo pallet chứa các thùng
thòt đó vào phòng ướp.
6.Phối trộn và ướp:
Mục đích: phối trộn gia vò vào nguyên liệu thòt và ướp
trong một khoảng thời gian nhất đònh để gia vò ngấm vào
thòt, làm tăng chất lượng sản phẩm.
6


Xây dựng HACCP

Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ phòng ướp là 05 C.

o Thời gian ướp là 48 h.
o Nhiệt độ thòt ướp là -20C.
Lưu ý: đặt các thùng thòt ở vò trí cố đònh, thòt được
ướp ngày nào thì phải được đặt ở vò trí riêng dành cho
ngày đó để tránh sự lẫn lộn.
7.Xay nhuyễn và đồng hóa tạo nhũ tương :
Mục đích: tạo ra hệ nhũ tương bền của tất cả các
thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu
(thòt nạc , mỡ heo, da heo), gia vò, phụ gia …, tạo nên một
hệ đồng nhất.
Phụ gia bao gồm muối nitrít 1:99, polyphophat, Vitamin C đã
được cân trước trong phòng phụ gia bao bì.
Nước đá vảy được cho vào nhiều lần trong suốt quá
trình tạo nhũ tương thòt nhưng không được quá nhiều vì sẽ
gây hiện tượng phân lớp.
Luôn giữ hệ nhũ tương có nhiệt độ thấp hơn 12 0C. Vì
khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12 o C thì hệ sẽ không bền
và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước &
protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được .
8.Nhồi đònh lượng :
Mục đích: hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạng,
kích thước, khối lượng ổn đònh và đồng nhất. Cố đònh
gel làm sản phẩm căng đều tăng giá trò cảm quan.
Bảo quản: Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc
vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm
nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản
phẩm tránh được các phản ứng oxi hóa và sự phát
triển của vi sinh vật.
Chuẩn bò cho quá trình tiệt trùng.
Công nhân ở phòng KAP (phòng chứa máy KAP thực

hiện công đoạn nhồi đònh lượng) chuyển xe đẩy chứa paste
từ phòng 7 về phòng KAP (nhiệt độ phòng là 10C), sau đó
đưa khối paste vào phễu nhập liệu của máy KAP bằng

7


Xây dựng HACCP

cách dùng một thang nâng đưa xe đẩy lên cao và chuyển
pastevào phễu.
Paste trên phễu được vận chuyển đến bơm “feed in”, sau
đó nó đến bơm đònh lượng “metering pumb” để qua ống
nhồi vào bao phim đã được đònh hình và hàn bằng sóng cao
tần. Bao phim chứa xúc xích đã nhồi được kéo xuống đến
bộ phận dập và đóng clip nhôm ở hai đầu. Đồng thời
cũng có một lượng paste bò hoàn lưu trở lại phễu nhập
liệu ban đầu.
Công nhân ngồi xếp từng cây xúc xích vào khay
nhôm, không được xếp quá chật, không quá đầy xúc
xích trong khay, sau đó họ kéo pallet chứa 6 khay nhôm
đựng xúc xích sang phòng tiệt trùng.
Đối với những cây xúc xích không đạt yêu cầu như:
date bò mờ, mối hàn không chắc, có thòt ở 2 đầu clip,
clip bò méo mó, sắc bén, xì đầu thòt do clip bấm không
hết phim, mép dư của phim trên cây xúc xích quá nhỏ
thì công nhân sẽ tái chế lại bằng phương pháp thủ
công, cụ thể là họ sẽ cắt bao và vuốt để lấy thòt trong
cây xúc xích ra, sau đó đem phần paste tái chế này đổ
lại phễu của máy nhồi hoặc cho phần paste tái chế

vào máy cutter khi đang xay nhuyễn tạo paste.
Bao phim làm bằng PVDC, chòu được nhiệt độ cao
>121C, rất bền, ngăn được sự xâm nhập của không khí,
nước, từ bên ngoài.
9.Tiệt trùng :
Công nhân làm việc trong phòng tiệt trùng đẩy 4 xe
( mỗi xe là 6 khay đựng xúc xích) vào trong bồn tiệt
trùng, sau đó cài nắp cẩn thận và cho vận hành máy
với chế độ tiệt trùng như sau:
 Nhiệt độ tiệt trùng t=121C.
 p suất P trong bồn =2.3 kg/cm2.
 Thời gian tiệt trùng =20 phút (cây 70gam);18 phút
(cây 20 và 40 gam).

8


Xây dựng HACCP

10. Thổi lhô:
Mục đích:
Hoàn thiện : làm cho bề mặt sản phẩm khô ráo chuẩn
bò cho dán nhãn.
Bảo quản : Điều kiện ẩm ướt sẽ rất dễ tạo đều kiện
cho vi sinh vật phát triển. Do đò ta cần thổi khô để loại
bỏ nước trên bề mặt bao bì, đặc biệt là loại bỏ nước
ở hai đầu clip tránh vi sinh vật phát triển, kéo dài thời
gian bảo quản.
Thông số công nghệ:
Thời gian  = 10 phút.

Tốc độ khí: 1m/s
11. Hoàn thiện:
Mục đích:
Hoàn thiện: tạo hình thức đẹp cho sản phẩm nhằm thu
hút người tiêu dùng và nâng cao giá trò thương phẩm của
sản phẩm.
Quá trình này bao gồm: làm nguội, dán nhãn, vô
thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ.
Sau khi thực hiện quá trình thổi khô thì nhiệt độ của
cây xúc xích khoảng 50 0C. Do đó sản phẩm xúc xích được
đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương
pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.
Sau đó, sản phẩm được đổ ra bàn và công nhân dán
nhãn cho từng cây xúc xích, vô bao nhựa rồi xếp vào
thùng carton. Giai đoạn này ta có thể sử dụng các băng
chuyền tự động dán nhãn và các thiết bò đếm tự động
để vào thùng carton. Quá trình hoàn thiện sản phẩm được
thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường.
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh
tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao. Thời
gian bảo quản sản phẩm xúc xích tiệt trùng có thể
kéo dài trong ba tháng.
PHẦN 4 XÁC ĐỊNH SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
- Lập bản vẽ chi tiết sơ đồ mặt bằng (sắp xếp trang
thiết bò).
9


Xây dựng HACCP

- Sơ đồ hệ thống cấp thoát nước, hơi và khí.
PHẦN 5 XÁC LẬP QUY PHẠM GMP VÀ SSOP
5.1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
5.1.1 Phạm vi ứng dụng:
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản
xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể,
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Có thể xây dựng một hay nhiều quy phạm cho một công
đoạn sản xuất hoặc có thể xây dựng một quy phạm cho
nhiều công đoạn sản xuất. Do đó mà GMP giúp kiểm soát
tất cả yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
khi sản xuất.
5.1.2 Nội dung của quy phạm thực hành sản xuất
tốt:
a) Nguyên vật liệu:
 Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách
lấy mẫu phân tích hoặc công nhân giấy chứng
nhận chất lượng của nhà cung ứng.
 Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức
gây hại cho sức khoẻ phải được thanh trùng, xử
lý, trước khi đưa vào sản xuất.
 Các nguyên vật liệu bò nhiễm aflatoxin hay các
độc tố sinh học phải được loại đi, không đưa vào
sản xuất.
 Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có
mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ ở mức quy
đònh.
 Các nguyên vật liệu phải được bảo quản trong
các dụng cụ chứa thích hợp ở nhiệt độ và độ
ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng.

 Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quản
trong điều kiện đông lạnh, khi làm tan đông thì
phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm
bẩn nguyên vật liệu.
10


Xây dựng HACCP

 Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo
quản thích hợp để tránh bò nhiễm bẩn.
b) Hoạt động sản xuất:
- Thiết bò dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch
và khử trùng, nếu cần phải tháo rời các bộ phận
để làm vệ sinh.
- Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu
bao gói, bảo quản bằng cách:
 Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt
độ, độ ẩm, pH, áp suất.
 Thời gian sản xuất.
 Kiểm soát các công đoạn sản xuất như: làm
đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axít hoá để đảm
bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư
hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt độ,
hoặc điều kiện sản xuất.
- Những thực phẩm là môi trường tốt cho vi sinh vật
phát triển thì cần phải được xử lý như sau:
 Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ 7.2C.
 Duy trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông
cứng.

 Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ 60C.
 Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axít để diệt vi sinh
vật chòu nhiệt trung bình, bảo quản sản phẩm
trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ bình
thường.
- Các biện pháp thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông
lạnh, làm lạnh, kiểm soát pH, a w phải phù hợp với điều
kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm
để tránh làm hư hỏng sản phẩm.
- Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất
phải được thực hiện để tránh lây nhiễm sản phẩm.
-Tránh nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu.
11


Xây dựng HACCP

- Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm
bằng cách dùng các thiết bò phát hiện kim loại trong
thực phẩm.
- Thực phẩm, nguyên vật liệu bò hỏng phải được loại
bỏ, nếu tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu
quả, sau khi tái chế nếu đạt yêu cầu về chất lượng thì
mới được nhập chung với lô hàng khác.
-Các công đoạn xử lý cơ học phải được thực hiện sao
cho không làm nhiễm bẩn sản phẩm:
 Tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào sản phẩm.
 Làm sạch và sát trùng bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm.
 Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, tại mỗi công đoạn,

và giữ các công đoạn sản xuất.
- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm
bảo yêu cầu vệ sinh.
- Khu sản xuất thực phẩm và thiết bò sản xuất thực
phẩm cho người không được dùng để sản xuất thức
ăn cho gia súc.
5.1.3 Hình thức của chương trình GMP:
-GMP được thể hiện dưới dạng văn bản.
-Một quy phạm của GMP gồm 4 phần:
 Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.
 Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
 Các thủ tục cần tuân thủ.
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
-Các quy phạm cần có:
 Tên, đòa chỉ xí nghiệp.
 Số, tên quy phạm và tên mặt hàng hoặc một
nhóm mặt hàng.

12


Xây dựng HACCP

 Ngày và chữ ký phê diệt cua người có thẩm
quyền.
-Thiết lập biểu mẫu giám sát: vì hiệu quả giám sát
tuỳ thuộc vào biểu mẫu giám sát và phân công
giám sát.
5.1.4 Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
-Tên, đòa chỉ xí nghiệp.

-Thông số và mức yêu cầu của thông số cần giám
sát.
-Tần suất giám sát, ngày và chữ ký của người thẩm
tra.
5.1.5 Tổ chức thực hiện:
-Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ và thuyết minh
quy trình.
-Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu
giám sát.
-Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng.
-Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện. Lưu trữ
hồ sơ.
5.2 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP):
5.2.1 Đònh nghóa:
Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
tại tại xí nghiệp. Lợi ích của việc áp dụng SSOP là:
 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
 Giảm số lượng các điểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP.
 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
5.2.2 Các lónh vực cần xây đựng SSOP:
 An toàn của nguồn nước.
 An toàn của nước đá.
 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
13


Xây dựng HACCP

 Ngăn nhừa sự nhiễm chéo.

 Vệ sinh cá nhân.
 Bảo vệ sản phẩm không bò nhiễm bẩn.
 Sử dụng, bảo quản hoá chất.
 Sức khoẻ công nhân.
 Kiểm soát động vật gây hại.
 Chất thải.
5.2.3 Nội dung của quy phạm vệ sinh SSOP:
1) Quy phạm 1: An toàn nguồn nước
Yêu cầu:
1. Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề
mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn
vệ sinh. Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo:
 28 TCVN30:1998
 Tiêu chuẩn 505 BYT
2. Nguồn cung cấp nước:
 Nước thuỷ cục hay tự khai thác.
 Nước giếng khoan.
3. Hệ thống xử lý nước:
 Xử lý về mặt hóa lý: lắng, lọc, ly tâm, trao đổi
ion.
 Xử lý về mặt vi sinh: tia cực tím, màng lọc khuẩn,
ozon, chlorine.
4. Kiểm soát chất lượng nước:
 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, trong sơ đồ
phải:
 Thể hiện đầy đủ hệ thống, có số hiệu
nhận diện các điểm lấy mẫu nước và
từng vòi nước sử dụng, kể cả vòi nước
rửa tay …
14

Xây dựng HACCP

 Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước
uống được và không uống được.
 Đảm bảo sự nhất quán trên sơ đồ và thực
tế.
 Kiểm soát hoạt động của hệ thống:
 Bảo vệ nguồn nước không bò nhiễm bẩn.
 Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
 Kiểm tra ống dẫn nước trong nhà máy và
vệ sinh đònh kỳ bể chứa nước.
 Kiểm tra chất lượng nước (lập kế hoạch và lấy
mẫu nước kiểm tra)
 Dựa trên hệ thống cung cấp nước. Xác đònh
các điểm lấy mẫu nước, phân tích theo tần
suất thích hợp trong năm.
 Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch
và theo chu kỳ thống nhất.
 Xử lý khi có kết quả phân tích.
 Hồ sơ chất lượng nước bao gồm:


Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.



Kết quả lấy mẫu nước.

 Các sự cố, vi phạm, và hành động sửa
chữa.
 Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ
thống nước.
2) Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá
Yêu cầu:
-Nước đá tiếp với thực phẩm hoặc dùng làm thực
phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
-Nguồn nước để sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu
của SSOP về nguồn nước.

15


Xây dựng HACCP

-Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá
cây (hoặc đá vẩy) phải đảm bảo các yêu cầu về:
 Nhà xưởng, thiết bò, phương tiện sản xuất.
 Nồng độ Clorine dư trong nước đá.
 Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của
máy làm đá vẩy.
 Điều kiện chứa đựng, bảo quản, phương tiện vận
chuyển.
-Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
3) Quy phạm 3: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm
Yêu cầu:
-Tất cả bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao
gồm dụng cụ, máy móc, quần áo bảo hộ lao động

phải luôn ở trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ, không là
nguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chế
biến.
-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm
này:
 Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm kể cả vật liệu bao gói thực
phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động.
 Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề
mặt tiếp xúc thực phẩm.
-Các thủ tục cần hực hiện:
1.Làm vệ sinh và khử trùng:


Hoá chất, tác nhân thích hợp.



Phương pháp và tần suất phù hợp.

2.Bảo quản, sử dụng:

Bảo quản và sử dụng đúng cách, đúng mục
đích.

16


Xây dựng HACCP

3.Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
-Hồ sơ giám sát:


Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.



Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.



Kết quả phân tích.

4) Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Yêu cầu:
Tránh sự nhiễm chéo từ vật thể bẩn sang thực phẩm,
vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ
lao động của công nhân, và từ nguyên liệu sang thành
phẩm.
- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm
này:
 Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước
đá, phế liệu, công nhân, bao bì …
 Các hoạt động ở các khu vực có khả năng
nhiễm chéo:
-

Ngăn cách nghiêm ngặt không gian và thời

gian khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi
ro khác nhau.

-

Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ
rủi ro khác nhau.

 Hoạt động của công nhân.
 Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió).
 Hệ thống thoát nước thải.
5) Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
-Yêu cầu:
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân
khi sản xuất.

17


Xây dựng HACCP

-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm
này:
 Hiện trạng của thiết bò rửa và khử trùng tay,
phương tiện vệ sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao
động, nhà vệ sinh.
 Các quy đònh hiện có về hoạt động vệ sinh cá
nhân.
6) Quy phạm 6: Bảo vệ sản phẩm không bò nhiễm
bẩn

-Yêu cầu:Không để thực phẩm, bao bì, và các bề mặt
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bò lây nhiễm bởi
các tác nhân như dầu bôi trơn, thuốc khử trùng, chất
tẩy rữa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm sinh học,
lý, hóa khác.
-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm
này:
 Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc
phía trên thực phẩm.
 nh hưởng của dầu bôi trơn.
 Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc
diệt côn trùng, …
 Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt
không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
7) Quy phạm 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất
-Yêu cầu: phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản
hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
-Các yếu tố cần xem xét:
 Kho bảo quản.
 Quy đònh sử dụng.
8) Quy phạm 8 : Kiểm soát sức khỏe công nhân

18


Xây dựng HACCP

-Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây
nhiễm vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm.

-Các yếu tố cần xem xét:
 Cơ sở y tế.
 Chế độ kiểm tra.
9) Quy phạm 9: Kiểm soát động vật gây hại
-Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả
động vật gây hại.
-Các yếu tố cần xem xét:
 Hệ thống ngăn chặn.
 Hoạt động tiêu diệt.
10) Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
-Yêu cầu: hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất
thải không gây nhiễm cho sản phẩm.
-Đối với chất thải rắn:
 Có thủ tục thu gom, vận chuyển phế liệu.
 Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loại
phế liệu.
 Tần suất và các thao tác.
 Người thực hiện.
-Đối với chất thải lỏng:
 Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
 Làm vệ sinh và bảo trì.
 Kiểm soát sự chảy ngược.
 Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây
nhiễm vào sản phẩm.
5.2.4 Hình thức của SSOP:
 SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.

19

Xây dựng HACCP

 Một quy phạm của SSOP gồm những phần:


Yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trương
của công ty về chất lượng và các quy đònh
của cơ quan có thẩm quyền).



Điều kiện hiện tại của công ty (mô tả
thực tế hiện tại của công ty: tài liệu gốc,
sơ đồ minh họa nếu có).

 Các thủ tục thực hiện:
 Phân công thực hiện và giám sát.
 Cách giám sát và phân công người giám
sát với tần suất thích hợp.
 Thực hiện và ghi chép hành động sửa
chữa.
 Phê duyệt của người có thẩm quyền.
5.2.5 Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:
 Tên và đòa chỉ của xí nghiệp. Tên biểu mẫu, người
thực hiện.
 Các chỉ tiêu cần giám sát, tiêu chuẩn, mục tiêu
cần phải đạt (ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều
khoản tham chiếu) trong quy phạm liên quan …
 Thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra, và chữ
ký của người thẩm tra.

5.2.6 Tổ chức thực hiện:
 Tập hợp tài liệu cần thiết. Xây dựng quy phạm và
phê duyệt.
 Đào tạo nhân viên. Giám sát thực hiện.
 Lưu trữ hồ sơ.

20


Xây dựng HACCP

PHẦN 6

PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:

Công
đoạn
tiếp
nhận
nguyê
n liệu.

Xác đònh các
mối nguy tiềm
ẩn xâm nhập
vào , được kiểm
tra hoặc tăng
lên ở công
đoạn này

1
Tiếp
nhận
nguyê
n liệu
thòt
lạnh
đông
(thòt
heo,
thòt
bò,
thòt
gà)

2
Sinh học:
Vi khuẩn gây
bệnh (E.coli,
Salmonella,clostridiu
m_botulium,
Staphylococus
aureus…) và kí sinh
trùng hiện diện
sẵn bên trong
nguyên liệu

Có
mối

nguy
an
toàn
thực
phẩm
đáng
kể
không
(K/C)
3

Diễn giải cho quyết đònh
ở cột 3

Biện pháp phòng
ngừa nào có thể
được áp dụng để
phòng ngừa mối nguy
đáng kể ?

4

5

C

Nguyên liệu có thể bò
nhiễm Vi khuẩn và kí sinh
trùng gây bệnh trong quá
trình thu mua, khai thác, chế

biến, bảo quản, vận
chuyển từ phía nhà cung
cấp.

C

Hóa học:
21

1.Yêu cầu nhà cung cấp
phải có giấy kiểm dòch
của chi cục thú y của
các tỉnh thành.
2.KCS công ty tiến hành
kiểm
tra
chất
lượng
nguyên liệu thòt (theo
tiêu chuẩn của TCVN
7047 :2002 đối với thòt
lạnh đông) để tiến hành
thu mua. Chỉ chấp nhận
nguyên liệu khi đã đạt


Xây dựng HACCP

1.Dư lượng thuốc
kháng sinh,

hoocmon kích thích
tăng trưởng, dư
lượng thuốc trừ
sâu trong thòt .

K

Vật lý:
Còn sót xương,
lông, vật lạ trong
tảng thòt.

Khi trong thức ăn có thuốc
trừ sâu sẽ gây ngộ độc,
chết người, hoặc gây biến
đổi bất thường về sinh lý
trong cơ thể con người nên
nó không được có trong
thực phẩm dù ở bất kỳ
nồng độ nào. Khi dùng
thức ăn có dư lượng thuốc
kháng sinh trong thời gian
dài sẽ gây ra hiện tượng
đề kháng thuốc, thay đổi
hệ vi khuẩn đường ruột,
còn hoocmon tăng trưởng
tổng hợp gây nguy cơ bệnh
ung thư rất cao đối với
người tiêu dùng

yêu cầu.
Yêu cầu nhà cung cấp
phải có giấy kiểm
nghiệm về hàm lượng
thuốc kháng sinh cũng
như hàm lương thuốc trừ
sâu trong thòt

Mối nguy này thường không
xảy ra do trong quá trình
giết mổ và cắt xẻ thòt đã
được rửa sạch kỹ rồi mới
đem đi lạnh đông
Tiếp
Sinh học :
nhận
Vi sinh vật
phụ
bệnh
gia, gia
vò
Hóa học :

gây C

C

Phụ gia gia vò bảo quản Công đoạn tiệt trùng sẽ
không đúng quy cách hoặc tiêu diệt các vi sinh vật
quá hạn sử dụng có thể gây bệnh

tồn tại những vi sinh vật
gây nguy hại đến sức khỏe
22


Xây dựng HACCP

1.Kim loại nặng,
hóa chất không
mong muốn (Ca,
Mg, …) trong phụ
gia.
2.Độc tố vi nấm
(mycotoxin) do một K
vài chủng nấm
mốc tạo ra.
Vật lý:
Tạp chất (mảnh
kim loại, thuỷ tinh)
có sẵn trong phụ
gia.
Tiếp
nhận
đá
vẩy

Vi Sinh :
1.Nhiễm
VSV (vi K
sinh

vật)
gây
bệnh từ nguồn
nước.
2.Nhiễm VSV gây
bệnh từ xe inox
chứa đá vẩy do K
xe không sạch sẽ.
Hóa học:
1.Nhiễm kim loại
nặng (Pb, Cu, Hg, Fe
..),dư lượng thuốc
khử trùng
từ

con người
Hàm lượng kim loại nặng và
các hóa chất không mong
muốn cũng như độc tố sẽ
gây ảnh hưởng lớn đến
sức khỏe người tiêu dùng

Không xảy ra vì được kiểm
soát tốt bằng SSOP

Không xảy ra vì được kiểm
soát tốt bằng SSOP

23

Xây dựng HACCP

nguồn nước dùng
làm
nước
đá
hoặc do đường
ống
cấp
nước K
không
đạt
vệ
sinh .
2.Nhiễm nước xà
phòng, chất xát
trùng có trong xe
inox chứa đá vẩy.
Vật lý:
1.Lẫn đất cát, bụi
bẩn
ở
trong
phòng làm nước
đá.
2.Lẫn tạp chất
trên xe inox chứa
đá vẩy.

Không xảy ra vì được kiểm
soát tốt bằng SSOP

Bảng 5.3.3 phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến xúc
xích tiệt trùng:
Các
công
đoạn
trong
quá

Xác
đònh
mối nguy
ẩn xâm
vào , được
tra
hoặc

các
tiềm
nhập
kiểm
tăng

Có
Diễn giải cho
mối đònh ở cột 3
nguy
an

toàn
24

quyết Biện
pháp
phòng
ngừa nào có thể
được
áp
dụng
để
phòng ngừa mối nguy
đáng kể


Xây dựng HACCP

trình
chế
biến

lên
ở
đoạn này

1.Trữ
đông

Vi sinh :
VSV có trong thòt C

phát triển

2.Rã
đông

công thực
phẩ
m
đán
g ke
khô
ng
(K/C)

Hóa học: không
có
K
Vật lý:
Nhiễm tạp chất
trong phòng trữ
đông.
Vi sinh:
1.VSV hiện diện C
trong thòt có khả
năng hồi phục và
phát triển trở lại. K
2..Nhiễm VSV gây
bệnh do găng tay
công nhân không
sạch

khi
tháo
nilong, hay thùng
inox
chứa
thòt

Nếu không kiểm soát tốt Kiểm soát nhiệt độ
nhiệt độ thì số lượng VSV phòng
trữ
đông
trong thòt sẽ tăng lên t= -182C.
đáng kể.
Không xảy ra do đã kiểm
soát tốt bằng GMP
Trong thời gian rã đông,
nhiệt độ thòt tăng lên là
điều kiện thuận lợi cho VSV
có trong thòt hồi phục và
phát triển.
Không xảy ra do được kiểm
soát tốt bằng SSOP

25

Rã đông trong phòng
lạnh, khống chế
nhiệt
độ tâm thòt t=-2-5C, và
bước tiệt trùng sẽ tiêu

diệt hoàn toàn VSV.