Xây dựng hệ thống HACCP cho Nhà máy sản xuất bia chai

Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia
chai”

Danh sách nhóm quản lý chất lượng
Họ tên

STT

MSV

Lớp

1

Nguyễn Thị Lưu

561318

K56CNTPA

2

Nguyễn Thị May

561427

K56CNTPB

3

Phạm Thị Hà Mi

561319

K56CNTPA

4

Lê Lan Minh

561320

K56CNTPA

5

Nguyễn Thị Minh (NT)

561321

K56CNTPA

6

Nguyễn Thị Nga

561324

K56CNTPA

7

Trần Thị Ngọc

561328

K56CNTPA

8

Giang Đức Tài

561444

K56CNTPB

9

Lê Thị Tâm

561340

K56CNTPA

10

Hoàng Thị Huyền Trang

561356

K56CNTPA

11

Ngô Đình Trường

561357

K56CNTPA

12

Phạm Thị Vân

561361

K56CNTPA

13

Trần Thị Vui

561363

K56CNTPA

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên li ệu chính là
malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng thập niên k ỷ th ứ

VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành lo ại thức uống “ma thu ật” chinh ph ục kh ẩu v ị
người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian.


Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà n ấu bia chuyên nghi ệp,
quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa gi ữa khoa h ọc và nghệ thu ật. Đồng
thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa
dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then ch ốt
để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng c ủa sản phấm. Vì v ậy, ch ất l ượng v ệ
sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều qu ốc gia đặc bi ệt là các
nước đang phát triển.

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt ch ẽ có thể đảm b ảo
an toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp
dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản
xuất. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu
chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và ch ất lượng thực phẩm áp
dụng HACCP an toàn như thế nào?...
Ưu điểm của hệ thống này là :
-

Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm

ngày càng tăng.
-

Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy

ra.
-

Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.

-

Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản

phẩm hỏng.
Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ
thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia”.


I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công
suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm. Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có khoảng 20
nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, c òn lại là các nhà máy có công suất
nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm. Tổng công suất các nhà máy bia trong c ả n ước
đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm.
Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành c ủa cả n ước tập trung chủ
yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ. Các
khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía B ắc, năng l ực
sản xuất bia ở mức thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW
như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn qu ốc, TP Hà N ội:
13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà
Nẵng: 2,83%.
Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống kê ngành
bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29
trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13.

Theo số liệu của Bộ Công th ương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu
có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng đ ạt 1.373,1 tri ệu
lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đ ầu năm 2012 đ ạt
1.240,9 triệu lít). Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 tri ệu lít, tăng
8,8% so với cùng kỳ; của HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh
nghiệp còn lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai
thương hiệu Bia Hà Nội và Bia Sài G òn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng
lượng bia sản xuất toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ.


Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không
ngừng tăng lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất,
mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu c ầu tiêu th ụ
của thị trường.
1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam.
Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3
tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012. Bình quân, mỗi người Việt tiêu
thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và th ứ ba châu Á, ch ỉ sau Trung
Quốc và Nhật.

Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều
thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333,
v.v…, từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng
hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là th ị trường mi ền Nam (H ồ Chí
Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thu ộc v ề 2
tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, th ị trường bia
Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia n ước ngoài vào
liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger),
SABMiller.
*

Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam


*

Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam

Khi lập quy hoạch phát triển ngành r ượu – bia – nước giải khát đến
năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia
của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi
lập quy hoạch, Bộ Công Thương đ ã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho
phù hợp với tốc độ \ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong th ực t ế.
Với sự điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam
là 28 lít/năm.
Theo khảo sát của Euromonitor International, Vi ệt Nam tiêu th ụ bia hàng đ ầu
Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)
Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia


II. Giới thiệu về hệ thống HACCP
2.1. Khái niệm

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và đi ểm ki ểm soát t ới
hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ th ống
quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên th ế gi ới quy
định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thuật ngữ

Hazard
(Mối nguy hại)
Hazard Analysis
(Phân tích mối nguy)
Control measure
(Biện pháp kiểm
soát mối nguy)
Critical control point
(Điểm kiểm soát tới
hạn)
Critical limit
(Giới hạn tới hạn)
Ngưỡng vận hành

Deviation
(Sự sai lệch)
Monitoring system
(Hệ thống giám sát)
Corrective Action
(Hành động sửa
chữa)
Verification
(Sự thẩm tra)

Ý nghĩa
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân
sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện
chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe
người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng

công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được
thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể
làm mất an toàn thực phẩm.
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các
biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại
trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức
chấp nhận được.
Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải
thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận
được và khả năng không chấp nhận đựợc.
Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến
để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới
ngưỡng tới hạn.
Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm
đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được
thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới
hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn
ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực
tế sản xuất.

Record Keeping
(Lƣu trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực
hiện HACCP đã được kiểm soát.

2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:

1. Thành lập nhóm HACCP;
2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, th ời h ạn s ử
dụng, bao gói, hình thức phân phối);
3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 b ước cu ối
của trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên
môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của
mỗi nhà máy.
2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
- Địa điếm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.


3. Các chương trình tiên quyết
3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động s ản
xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến ch ất lượng s ản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên li ệu cho đ ến khâu
thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều
qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng nh ư nhi ễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp ch ất có th ế gây h ại nh ư
đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho
việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị
biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành ph ần ph ối ch ế sai, có các lo ại
tạp chất (tóc, chân ruồi,..).

+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thi ệt h ại cho
người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đ ồng
thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng l ượng quá dư, đi c ỡ
quá lớn).
3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung


của GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản
xuất thực phẩm. Chương trình SSOP:
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

4. Ý nghĩa

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro th ực ph ấm chủ
yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản
xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn
cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức
khỏe cộng đồng sẽ được củng cố.


PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY

SẢN XUẤT BIA
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
-

Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và
am hiểu về công nghệ.

-

Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh h ọc, v ật lý, hóa
học.

-

Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm v ề
toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xu ất m ỗi khi có
sự cố nào đó.

-

Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các đi ểm
kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng nh ư các thi ết
bị trong dây truyền công nghệ.

-

Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.

-

Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

-

Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

Bước 2: Mô tả sản phầm
Bảng 2. Mô tả sản phẩm bia chai

Stt

Đặc tính

Mô tả

1

Tên sản phẩm

Bia chai

2

Tính chất sản phẩm

3

Nguyên liệu

4

Tính chất cảm quan

5

Tính chất hóa lý

6

Chế độ thanh trùng

Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ
men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản
Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng
tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.
-Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục
-Màu sắc: có màu vàng nhạt
-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ

bọt từ 3-5 phút
- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ
- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%
- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l
- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích
- Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l
Nhiệt độ 650C, thời gian 18s

7

Quy cách bao bì

Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung
tích 450 ml -900 ml.
Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và
một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của