Tài liệu Đề Tài: "Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến" pptx

Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: “Một số công nghệ sản xuất xúc xích
phổ biến”
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường

1
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
MỤC LỤC
Lời Mở Đầu 5
Giới thiệu chung: 6
Lịch sử phát triển: 6
Phân loại: 7
II. Quy trình cơng nghệ: 7
A. Ngun liệu: 7
1. Nguyên liệu chính: 7
1.1. Thòt heo: 7
1.1.1. Phân loại: 7
1.2. Mỡ heo: 8
1.3. Da heo : 8
1.4. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu: 8
2. Phụ liệu : 10
2.1. Nước đá vảy: 10
2.2. Protein đậu nành : 10
2.3. Tinh bột : 10
3. Gia vò: 11
3.1. Muối Jnh (NaCl): 11
3.2. Bột ngọt :( mono sodium glutamate) 11
3.3. Đường : 12
3.4. Bột Jêu: 12
4. Phụ gia : 13

4.1. Muối nitrit : (NaNO2) 13
4.2. Tari: (polyphosphate) 13
4.3. Vitamin C: 13
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
2
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Quy trình sản xuất: 14
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi: 14
Quy trình: 14
Thuyết minh quy trình: 14
Nguyên liệu: 14
Lóc: 14
Xay thô: 15
Phương pháp thực hiện: 15
Xay nhuyễn - phối trộn gia vị: 15
Nhồi – tạo hình: 16
Treo trên giàn: 16
Tưới nước nóng: 17
Làm lạnh: 17
Tháo vỏ bọc – bao gói 17
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích hun khói: 17
2.1. Quy trình: 17
Thuyết minh quy trình: 18
Các giai đoạn đầu tương tự như sản xuất xúc xích tươi 18
Hun khói: 18
Nấu: 19
Làm nguội: 19
Tháo vỏ bọc- Cắt- Bao gói: 19
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Jệt trùng: 20
3.1. Quy trình: 21

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 22
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
3
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
3.2.1. Cấp đông: 22
3.2.2. Rã đông: 22
3.2.3. Rửa: 22
3.2.4. Xay thô: 22
3.2.5. Quá trình xay nhuyễn: 22
3.2.6. Quá trình nhồi và định lượng: 23
3.2.7. Tiệt trùng: 23
3.2.8. Sấy khô: 23
3.2.9. Hoàn thiện: 24
3.2.10. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích Jệt trùng: 24
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men: 24
III. Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam và trên thế giới: 25
Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam: 25
Một số sản phẩm xúc xích trên thế giới: 26
Lời kết 26
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
4
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Lời Mở Đầu
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu
cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu
được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc
tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp
phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt
cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong

những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng
cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô
công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu
ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo
phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Trong bài tiểu luận này
nhóm chúng tôi xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
5
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Giới thiệu chung:
Lịch sử phát triển:
Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra
khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu
nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại
thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường
thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo
quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ.
Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã
nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem
là có nguồn gốc châu Âu.
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả
xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên
men để bảo quản được lâu.
Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích
Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dùng bao
collagen, làm từ da bò. Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được và
cho cảm giác cắn sựt và dai.

Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người
ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại
này không ăn luôn bao được.
Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng Bao plastic có
2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị,
đem đun ở nhiệt độ trên 120
o
C (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng
là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng
như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
6
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Phân loại:
- Theo ngun liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,…
- Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt
trùng,…
II. Quy trình cơng nghệ:
A. Ngun liệu:
1. Nguyên liệu chính:
1.1. Thòt heo:
Thòt và những sản phẩm chế biến từ thòt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần
thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),
đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin
A, vitamin B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin), B
6

, PP…và trong thòt chứa đầy đủ các acid amin không
thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.1. Phân loại:
Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết đònh
chất lượng của sản phẩm. Thòt heo được phân thành các loại sau:
a. Theo % nạc :
+Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thòt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thòt heo mỡ : %nạc <50%
b. Theo trạng thái thòt:
+Thòt bình thường : thòt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thòt có
trò số 5.6-6.2
+Thòt PSE (pale, soft, excudative): thòt có màu bò nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH
của thòt thấp <=5.2
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
7
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
+Thòt DFD (dark, firm, dry): loại thòt này có màu bò sậm, bề mặt bò khô cứng, trò số pH khá
cao >=6.4
1.2. Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thường dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ
đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng,
làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá
thành, tăng hiệu quả kinh tế.
1.3. Da heo :
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ
dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành.
1.4. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu:
*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt: (TCVN 7049-2002)
• Kiểm soát vệ sinh thú y:

Tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y
• Tiêu chuẩn cảm quan:
Trạng thái
+Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt.
+Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
+Thòt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
Màu sắc
+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
+Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vò
+Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu.
+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
+Không có vò lạ như mặn, chua, chát…
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
8
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Vệ sinh
+Bao bì kín, sạch sẽ.
+Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…
Độ đông lạnh: Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ -18
o
C
•Tiêu chuẩn hóa sinh:
Độ pH
+Thòt tươi: 5.6÷6.0
+Thòt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH
3
+Thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g
+Thòt lạnh: ≤ 40 mg/100 g

Lượng H
2
S: Âm tính
Hàn the: không được có
•Tiêu chuẩn vi sinh:
+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
+E.coli:≤ 100/g
+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g
*Tiêu chuẩn mỡ:
Tuỳ theo pH của thòt mà dùïng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao được phối trộn với loại mỡ
ít bò phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương, lông và các
tạp chất khác.
*Tiêu chuẩn dùng da:
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có dết bầm, da không quá cứng
và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
9
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
2. Phụ liệu :
2.1. Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (dưới 12
o
C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa
vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và
trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng
của sản phẩm.
2.2. Protein đậu nành :

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành
với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thòt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm
khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo,
protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản
phẩm xúc xích có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó
có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
2.3. Tinh bột :
Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra
độ đặc độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết
với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
10
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
3. Gia vò:
3.1. Muối tinh (NaCl):
Muối được dùng để tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm
sự phát tiển vi sinh vật gây hại.
*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần khiết,
không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô
< 25%
3.2. Bột ngọt :( mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vò ngọt giống như thòt. Do
đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên
liệu .
* Tiêu chuẩn của bột ngọt :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm
đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dòch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Fe < 0,05%
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
11
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%
3.3. Đường :
Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số
vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên
kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
* Tiêu chuẩn dùng đường :

Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vò Tinh thể cũng như dung dòch đường trong nước cất có vò ngọt, không
có mùi vò lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dòch nước cất
thì thu được dòch trong suốt.
3.4. Bột tiêu:
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính
cảm quan.
* Tiêu chuẩn của bột tiêu :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mòn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ
hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng
chất khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
12
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…. nhầm làm
cho sản phẩm có mùi vò thơm ngon hơn.
4. Phụ gia :

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin ….
4.1. Muối nitrit : (NaNO
2
)
Tính năng của muối nitrite :
_ Ổn đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt, tăng màu của thòt đã xử lý.
_ Tăng hương vò và cấu trúc cho sản phẩm.
_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
_ Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng
tối đa cho phép là 125ppm.
4.2. Tari: (polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt, có nhiều loại
tari: tari-l,tari-k, tari-p… Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P
2
0
5
)
4.3. Vitamin C:
Vitamin C giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với
O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thòt, với nitrite nên giúp đònh màu cho
sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm
tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con
người. Vitamin C chiếm lấy O
2

trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
13
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Quy trình sản xuất:
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi:
Quy trình:
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Xúc xích tươi được làm từ thịt heo tươi hoặc đông lạnh. Mùi vị, cấu trúc, độ mềm mại và màu
sắc của sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ mỡ và nạc. Trong chế biến, người ta thường sử dụng thịt
heo chiếm 65% nạt. Các loại thịt sườn, đùi, vai thường được dùng làm nguyên liệu.
Lóc:
Thịt heo sau khi rửa sạch, để ráo nước đối với thịt heo tươi hay đã được rả đông và rửa sạch
đối với thịt heo lạnh đông, người ta đem lóc thịt, loại bỏ xương để chuẩn bị cho các quá trình chế
biến sau này.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
14
Bao gói
Xay
Bảo quản lạnh
Nhồi – Tạo hình
Nghiền thô
Trộn gia vị
Tháo vỏ bọc
Nghiền mịn
Tưới nước nóng
Treo lên giàn
Nguyên liệu
Lóc

Xúc xích
tươi
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Xay thô:
Mục đích: giảm kích thước của nguyên liệu, để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối
trộn về sau.
Phương pháp thực hiện:
Nguyên liệu sau khi được rã đông, rửa, sẽ được đem xay thô.
Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5
0
C trên thiết bị là máy
mincer. Kích thước hạt thịt sau xay d= 3 ÷ 5 mm. Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn
và xay đồng thời, năng suât của thiết bị có thể đến 500kg/h.
Biến đổi:
Chủ yếu là biến đổi vật lý mô liên kết bị cắt đứt làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt
độ của khối thịt do ma sát, hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:
vitamin, khoáng, acid amin…
Xay nhuyễn - phối trộn gia vị:
Mục đích: tạo nên môt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như
: nguyên liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Thực hiện trong máy cutter, trong phòng chế biến có nhiệt độ 5
0
C.
Nguyên liệu sau khi được xay thô đường kính 3-5 mm sẽ được cho vào máy xay nhuyễn. Ở
thời gian đầu ( 1→3 vòng quay đầu ), cho máy hoạt động chậm đồng thời cho nitrite vào.
Sau khi máy đã quay được 3→4 vòng, ta cho thêm 2/3 lượng nước đá vảy vào, giữ nhiệt độ
khối thịt luôn luôn dưới 12
0

C.
Cho máy quay nhanh với tốc độ 20 vòng/phút, ổn định nhiệt độ khoảng 6
0
C sau đó cho toàn
bộ gia vị, 1/3 nước đá vảy còn lại vào, tiếp tục xay cho đến khi đường kính hạt thịt khoảng 0.2-
0.5 mm thì dừng.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
15
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Biến đổi:
Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm
+ Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : 3→ 5 mm
+ Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : 0.2→ 0.5 mm
Hóa lý: tạo hệ nhũ tương.
Nhồi – tạo hình:
Mục đích:
- Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất .
- Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loai vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
- Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều,
tăng giá trị cảm quan.
- Phân lọai các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất.
Phương pháp thực hiện:
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển sang máy nhồi, định lượng theo từng
đơn vị sản phẩm mong muốn.
Biến đổi:
Vật lý : tạo hình dạng cố định, cấu trúc chặt hơn, cố định gel.
Treo trên giàn:
Mục đích: tạo thời gian cho hỗn hợp nhũ tương khô định hình một cách chắc chắn, chuẩn bị cho
quá trình tiếp theo.
Phương pháp thực hiện:

Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích, từng đoạn sẽ được móc trên giàn, chờ đem đi xông khói.
Giàn treo phải đặt nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt.
Thông số kỷ thuật:
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
16
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
- Khoảng cách giữa các giàn treo: 10 – 15cm
- Chiều dài của xúc xích treo: 40 – 60cm, tùy vào thiết kế công nghệ của nhà máy.
Tưới nước nóng:
Mục đích:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt.
- Biến tính một phần protein, làm chín sản phẩm một phần, bước đầu tạo cấu trúc cho sản
phẩm.
Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước xối: 160-165
o
F
- Thời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờ
Làm lạnh:
Sau khi tưới nước nóng, người ta tiến hành làm lạnh ngay nhằm tạo ra sự thay đổi nhiệt độ đột
ngột gây ra hiện tượng sốc nhiệt làm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Đồng thời, vì xúc xích tươi chỉ được làm chín một phần nên cấu trúc lỏng lẽo hơn so với các
loại xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói vì vậy cần bước làm lạnh để tạo cấu trúc cứng chắc
hơn trước khi đóng gói lần nữa.
Tháo vỏ bọc – bao gói.
Sau khi làm lạnh, hình dạng của xúc xích đã được cố định, người ta tiến hành tháo vỏ bọc (có
tác dụng tạo hình cho sản phẩm) và bao gói. Việc này giúp kéo dài thời gian bảo quản do đã loại
bỏ bao bì tạo hình có thể nhiềm vi sinh vật và bụi bẩn.
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích hun khói:
2.1. Quy trình:

ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
17
Nguyên liệu
Xay thô
Xay nhuyễn - Phối trộn gia vị
Nhồi – tạo hình
Treo trên giá
Hun khói
Nấu (t=165
0
C)
Làm nguội
Tháo vỏ bọc
Cắt
Bao gói
Sản phẩm
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Thuyết minh quy trình:
Các giai đoạn đầu tương tự như sản xuất xúc xích tươi.
Hun khói:
Mục đích:
Mục đích chính của hun khói chính là bảo quản xúc xích, chống oxy hóa, có tác dụng sát
trùng và phòng thối cho sản phẩm xúc xích, vì các hợp chất trong khói như hợp chất phenol,
pyrogalol, pyro catesin, các acid hữu cơ… có tính chống oxy hóa, diệt khuẩn khá cao.
Tạo cho xúc xích có màu sắc và hương vị đặc trưng mới lạ cho xúc xích là do các thành phần
trong khói như phenol, andehyde…tương tác với thành phần thịt tạo nên.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình sấy hun khói được tiến hành bằng cách treo thịt trên giá và xông khói, nhưng cách
tốt nhất là xông khói trong các buồng xông khói. Gỗ mai châu (hickory) hoặc gỗ thích (maple)
được dùng trong kĩ thuật hun khói.

Chế độ hun được dùng là hun ấm (nhiệt độ hun từ 40-70
o
C). Nhưng phải tiến hành theo trình
tự:
• 100
o
F (38
o
C) trong 2 giờ
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
18
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
• 120
o
F (50
o
C) trong 15 phút kèm ẩm
• 120
o
F (50
o
C) trong 15 phút không ẩm
• 145
o
F(63
o
C) trong 15 phút
• 160
o
F(72

o
C) trong 20 phút.
Quá trình hun khói có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm nên cần phải đặc biệt chú
ý. Sự thẩm thấu của khói vào trong nguyên liệu đặc biệt quan trọng vì thể cần phải tạo điều kiện
nâng cao khả năng hấp thụ ngay từ đầu. Nếu quá trình hun khói diễn ra ngay lập tức, trong khi bề
mặt nguyên liệu có độ ẩm không đều, dẫn đến sự hấp thu khói bề mặt không đều nên màu sắc
trên bề mặt cũng không đều. Vì thế trước khi hun khói ta nên thực hiện bước:
Làm ướt bề mặt bằng cách nhúng trong nước lạnh khoảng 1-2 phút, tiếp theo sấy trước khi
hun nhằm khử bớt nước trong xúc xích và khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để khói dễ
hấp thu. Bước sấy này trong khoảng 10-15 phút, được tiến hành ngay trong phòng hun, lúc chưa
dập lửa tạo khói.
Nấu:
Mục đích: làm chín xúc xích, tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Nhiệt độ nấu là 165
o
F -183
o
F (74-83
o
C), nấu bằng nước nóng trong nồi nấu hoặc bằng hơi
nóng. Tuy nhiên nên dùng nước nóng để tiến hành nấu, trong suốt quá trình nấu khi cần thiết thì
dùng tay đảo trộn bằng tay. Nhiệt độ nấu dưới 74
o
C nhằm kéo dài thời gian cho bên trong lõi
của cây xúc xích cũng chín, còn nhiệt độ trên 83
o
C sẽ làm protein biến tính, và hệ nhũ tương
dầu/nước sẽ không bền.
Thời gian nấu trong khoảng từ 20-25 phút.

Làm nguội:
Làm nguội nhằm hạ nhiệt độ của khối sản phẩm xuống thấp, giúp cho quá trình gỡ vỏ bọc dễ
dàng hơn, làm nguội ở nhiệt độ thường
Tháo vỏ bọc- Cắt- Bao gói:
Mục đích: cảm quan, vận chuyển.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
19
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Phương pháp thực hiện:
Xúc xích sau khi làm nguội trên cơ bản đã có thể dùng được, để hoàn thiện nâng cao giá trị
sản phẩm, người ta tiến hành tháo vỏ bọc, cắt, và bao gói bằng túi nhựa và dán nhãn đẹp mắt.
Sau đó sẽ được phân phối đến thị trường.
Quá trình được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Người công nhân dùng khăn
lau sạch và khô đối với cây xúc xích rồi dán nhãn, vô bao. Phương pháp đóng gói được dùng phổ
biến là đóng gói chân không hoặc rút chân không. Sản phẩm sau khi đóng bao bì, để có thể kéo
dài thời gian bảo quản có thể nhấn chìm vào nước nóng 90
o
C trong 1-2s.
Đối với sản phẩm xúc xích thành phẩm cần được đi lạnh đông -1-2
o
C, bao bì cần bổ sung 30-
40 % CO
2
, và 60-70 % N
2
để kéo dài được thời gian bảo quản của sản phẩm.
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng:
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
20
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2

3.1. Quy trình:
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
21
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.2.1. Cấp đông:
Giai đoạn cấp đông: nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp
đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
Mục đích: bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt
động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,
ổn định nguồn nguyên liệu.
3.2.2. Rã đông:
Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ
của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông
thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -18
o
C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó
khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay.
3.2.3. Rửa:
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích
hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn
phát triển trong quá trình chế biến.
Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh. Thịt sau khi
rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
3.2.4. Xay thô:
Mục đích: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều
kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
3.2.5. Quá trình xay nhuyễn:
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt
trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật

chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một
hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
22
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá
trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai
đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì
cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo
gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm .
3.2.6. Quá trình nhồi và định lượng:
Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài
ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự
xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô
bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ
kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ
được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương
trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng bằng nhau (tức khối lượng
tương đương nhau) (Qui trình này có 2 loại sản phẩm: cây xúc xích 40g & 70g). Sau đó, sản
phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình
tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm
khuẩn cho sản phẩm.
3.2.7. Tiệt trùng:
Mục đích :
+ Làm chín sản phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật
+ Cải thiện cấu trúc
3.2.8. Sấy khô:

Mục đích: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên
khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
23
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự
hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
3.2.9. Hoàn thiện:
Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta
được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày
hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.
Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường.
Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70
o
C đến 80
o
C. Để thực
hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì
nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được
đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không
khí tự nhiên.
Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng
carton. Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị
đếm tự động để vào thùng carton.
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ
cao.
3.2.10. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng:
Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên liệu % Khối lượng
Nạc heo 35,63 Tỏi 0,13
Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Tiêu 0,29

Da heo xay nhuyễn 19,44 Bột ngọt 0,10
Nước đá vảy 16,20 Nhục đậu khấu 0,10
Protein đậu nành 1,94 Gừng 0,06
Tinh bột 1,30 Paprica 0,06
Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10
Muối/nitrite 1,68
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men:
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
24
Xay
Đóng gói
Nhồi – Tạo hình
Nghiền thô
Trộn gia vị
Bảo quản
Nghiền mịn
Sấy
Lên men
Nguyên liệu
Lóc
Xúc xích
lên men
t
o
: 18 – 22
o
C
Thời gian: 2 – 3 ngày
t
o

: 14 - 16
o
C
Thời gian: vài ngày
t
o
: 4
o
C
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
III. Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam và trên thế giới:
Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam:
Trên thị trường hện nay có hàng trăm loại xúc xích có nhãn hiệu khác nhau với thành phần
dinh dưỡng khoảng 12%-20% đạm, 10%-20% chất béo, 5%-8% chất khoáng, bên cạnh đó xúc
xích còn tăng thêm dinh dưỡng với sự bổ sung với các chất như DHA, can xi, chất xơ…
;
Xúc xích nướng (xúc xích tươi) Xúc xích giò lụa Xúc xích tỏi
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
25