Nghiên cứu chế biến nước đóng chai từ trái Muồng ngủ (Samnra saman)

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG
Tên đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Nước Đóng Chai Từ Trái Muồng Ngủ ( samnea
saman)
Mã số đề tài: 19.2TP10SV
Chủ nhiệm đề tài: Lê Minh Thư
Đơn vị thực hiện: Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm


LỜI CÁM ƠN
Chúng em gửi lời cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm trường Đại
Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, q thầy cơ, tập thể cán bộ quản lí phịng
thí nghiệm của bộ mơn đã chỉ dạy tận tình, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp
xúc với những trang thiết bị hiện đại trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu.
Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần đã hướng dẫn truyền đạt những kiến
thức quý báo giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này từ những bước cơ bản cho đến
kết quả cuối cùng của đề tài này. Chúng em ln muốn cảm ơn thầy vì đã ln sát
cánh, tận tình chỉ bảo, truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm q báo của
mình. Ngồi ra thầy còn là người đã giúp chúng em hiểu và có một thái độ nghiên cứu
làm việc khoa học, nghiêm túc, hiệu quả, chắc chắn những điều này sẽ rất bổ ích và
cần thiết cho q trình học tập nghiên cứu làm việc sau này của chúng em
Mặc dù chúng em đã nổ lực và cố gắng tìm hiểu học hỏi kiến thức mà thầy cô và các
anh chị đi trước đã truyền đạt trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Nhưng
do thời gian có hạn kiến thức chun mơn và kinh nghiệm thực tế cịn non trẻ, nên
trong thời gian thực hiện và hoàn thành đề tài, nhóm chúng em rất mong nhận được sự
thơng cảm và đóng góp ý kiến từ q thầy cơ để bài nghiên cứu của chúng em hoàn
thiện hơn cũng như để cho chúng em có thêm kiến thức và rút kinh nghiệm cho lần

sau.
Cuối cùng chúng em kính chúc q thầy cơ có nhiều sức khỏe và thành cơng trong
cơng việc giản dạy.
Nhóm Chúng em xin chân thành cảm ơn.

1


MỤC LỤC
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC .................................................................................. 1
LỜI CÁM ƠN...................................................................................................................................... 1
MỤC LỤC ........................................................................................................................................... 2
Danh Mục Bảng ................................................................................................................................... 3
Danh mục hình vẽ và các đồ thị .......................................................................................................... 4
Danh mục từ viết tắt ............................................................................................................................ 5
I. Thông tin tổng quát .......................................................................................................................... 6
II. Kết quả nghiên cứu ......................................................................................................................... 7
PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ......................................... 11
1.

Đặt vấn đề .................................................................................................................................. 11

2.

Tổng quan .................................................................................................................................. 11

3.

Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................... 14
3.1. Nội dung 1: Xác định độ ẩm và thành phần hóa học của quả muồng ngủ

............................ 14

3.2. Nội dung 2: Khảo sát điều kiện trích ly (thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ dung môi với nguyên
liệu, nồng độ dung mơi) có hỗ trợ sóng siêu âm với dung mơi cồn ảnh hưởng đến hiệu suất
trích ly flavonoid của thịt quả muồng ngủ..................................................................................... 15
3.3. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................................... 18
3.4. Nội dung 3: Xây dựng quy trình chế biến .............................................................................. 18
4.

Tổng kết về kết quả nghiên cứu................................................................................................. 19
4.1. Xác định thành phần hóa học của quả muồng ngủ ................................................................. 19
4.2 Khảo sát cơng đoạn trích ly flavonoid tối ưu .......................................................................... 19
4.3 Xác định công thức phối chế ................................................................................................... 23

5.

Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận ........................................................................... 32

Tài Liệu Tham Khảo.......................................................................................................................... 34
6.

Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh) ................................................................................. 34

PHỤ LỤC .......................................................................................................................................... 36
2


Danh Mục Bảng
Bảng 1. Giá trị mã hóa của các yếu tố thực nghiệm .............................................................. 16

Bảng 2. Thiết Kế thực nghiệm............................................................................................... 17
Bảng 3. Kết quả kiểm chứng thực nghiệm ............................................................................ 17
Bảng 4. Kết quả kiểm chứng thực nghiệm ............................................................................ 17
Bảng 5. Bảng kết quả hàm lượng các chất có trong quả muồng ngủ .................................... 19
Bảng 6. Kết quả chạy thực nghiệm ....................................................................................... 19
Bảng 7. Kết quả chạy thực nghiệm ....................................................................................... 22
Bảng 8. Bảng số liệu thô........................................................................................................ 25
Bảng 9. Số liệu đã xử lí ......................................................................................................... 29

3


Danh mục hình vẽ và các đồ thị
Hình 1. Hoa và lá muồng ngủ ........................................................................................11
Hình 2: cây muồng ngủ .................................................................................................12
Hình 3: hoa, lá, quả muồng ngủ ....................................................................................12
Hình 4: hạt muồng ngủ ..................................................................................................13
Hình 5. Sơ đồ quy trình dự kiến ....................................................................................18
Hình 6. Biểu đồ biểu diễn sự tương quan điều kiện tối ưu hóa flavonoid ....................20
Hình 7. Biểu đồ biểu diễn xu hướng tối ưu hóa flavonoid. ...........................................21
Hình 8. Sơ đồ cơng nghệ chế biến .................................................................................30
Hình 9. Hình sản phẩm ..................................................................................................32

4


Danh mục từ viết tắt
TPC: Polyphenols tổng số
TFC: Flavonoids tổng số
TTC: Triterpens tổng số

TPsC: Polysaccharides

5


PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG
I. Thơng tin tổng qt
1.1. Tên đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Nước Đóng Chai Từ Trái Muồng Ngủ (
samnea saman)
1.2. Mã số: 19.2TP10SV
1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
Họ và tên
Đơn vị cơng tác

Vai trị thực hiện đề tài

1 Lê Minh Thư (sinh viên)

Đại Học Công Nghiệp

Chủ nhiệm

2 Lê Nguyễn Hà Xuyên( sinh

Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

4 Lê Thanh Phương ( sinh viên) Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

5 Lê Ngọc Huệ ( sinh viên)

Đại Học Cơng Nghiệp

Thành viên

6 Hồ Thị Bích Thi ( sinh viên)

Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

7 Trần Trọng Hiểu ( sinh viên) Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

TT
(học hàm, học vị)

viên)
3 Hồ Thị Diễm Linh ( sinh
viên)

1.4. Đơn vị chủ trì:

1.5. Thời gian thực hiện:
1.5.1. Theo hợp đồng:

từ tháng 10 năm 2019 đến tháng 10 năm 2020

1.5.2. Gia hạn (nếu có): đến tháng 3 năm 2021
6


1.5.3. Thực hiện thực tế: từ tháng 8 năm 2019 đến tháng 12 năm 2020
1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):
(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện;
Nguyên nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)
1.7. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 5 triệu đồng.
II. Kết quả nghiên cứu
Chúng tôi đã xác định được thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học như TPC
(1.93×10-2 ± 0.001), TFC (7.67×10-3 ± 7.87×10-3), TTC (8.553 ×10-4 ± 7×10-5 ), TPsC
(0.67703 ± 1.455×10-2 ) và tối ưu hóa cơng đoạn trích ly hàm lượng flavonoid tổng
như sau: yếu tố thời gian trích ly từ (4h – 8h) thì xu hướng lựa chọn 6h là phù hợp cho
hàm lượng trích ly flavonoid cao nhất.. yếu tố thứ 2 là tỉ lệ nguyên liệu với dung môi
khảo sát ở khoảng 1: 60 đến 1: 140 thì xu hướng lựa chọn phù hợp và cho hàm lượng
flavonoid cao là 1: 110.8 Nồng độ dung môi (50 -80)% sự lựa chọn phù hợp là
58.54% cho hàm lượng trích ly flavonoid cao, tiết kiệm được dung môi, dễ thu hồi
dung môi. Quá trình thực hiện kiểm chứng cho thấy kết quả kiểm chứng thực nghiệm
sự khác biệt khơng có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức p-value 0.248 do đó kết quả đo
thực nghiệm và kết quả dự đoán là như nhau. Chúng tôi đã đánh giá cảm quan bằng
phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đã xác định được công thức A trong
200ml dịch nước từ thịt quả muồng ngủ có 1% nguyên liệu, 90.5% nước, 1% đường
slim, 2.5 % isomal, 5% syrup, độ brix 14 được người tiêu dùng đánh giá cho điểm cao.

7


III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
3.1. Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)
Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
TT

kinh tế - kỹ thuật

Tên sản phẩm

Đăng ký

Đạt được

1

Nước đóng chai quả
muồng ngủ

10 lon

10 lon

2

Quy trình cơng nghệ chế
biến

1

1

Ghi chú:
-

Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo…) chỉ được

chấp nhận nếu có ghi nhận địa chỉ và cảm ơn trường ĐH Cơng Nghiệp Tp. HCM đã
cấp kính phí thực hiện nghiên cứu theo đúng quy định.
-

Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm trong phần phụ lục minh chứng ở cuối báo

cáo. (đối với ấn phẩm là sách, giáo trình cần có bản photo trang bìa, trang chính và
trang cuối kèm thông tin quyết định và số hiệu xuất bản)

8


3.2. Kết quả đào tạo
Tên đề tài
TT Họ và tên

Thời gian thực hiện đề tài

Tên chuyên đề nếu là NCS

Đã bảo

vệ

Tên luận văn nếu là Cao học
Nghiên cứu sinh

Học viên cao học

Sinh viên đại học

Ghi chú:
- Kèm bản photo trang bìa chun đề nghiên cứu sinh/ luận văn/ khóa luận và
bằng/giấy chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ nếu học viên đã bảo vệ thành công
luận án/ luận văn;( thể hiện tại phần cuối trong báo cáo khoa học)
IV. Tình hình sử dụng kinh phí
Ngun vật liệu, thiết bị, máy móc(trên 20 triệu cần có 3 bảng báo giá đính kèm)
T
T

Nội dung

Đơn vị đo

Số lượng

Đơn giá

Thành
tiền

1

Folin

100 ml

1 chai

1.400

1.400

2

Chất chuẩn Triterpenes

gram

1

1.500

1.500

3

Ethanol

lit

10

300

300

4

Glucose chuẩn

gram

10

900

300

5

Acid Gallic

gram

1

1.500

1.500
5.000

Cộng

9


Tp. HCM, ngày ........ tháng........ năm .......
Chủ nhiệm đề tài

Lê Minh Thư

Phịng QLKH&HTQT

PGs.Ts.Trịnh Ngọc Nam

10

Viện Cơng Nghệ Sinh Học và
Thực Phẩm
Trưởng (đơn vị)
(Họ tên, chữ ký)

TS. Nguyễn Bá Thanh