nghiên cứu chế biến nước rong biển đóng chai

ii
Lời cảm ơn




Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường,
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Tôi xin chân
thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ.
- Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm
- Tất cả các quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt
thời gian theo học tại trường.
- Bạn bè và gia đình đã cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần
trong thời gian hoàn thành Đồ Án.
Đặc biệt, tôi xin gởi lời tri ân sâu sắc đến Th.S Lâm Thanh Hiền, Giám
Đốc Trung Tâm NC&CB Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm, đã tận
tình giúp đỡ và cho tôi những lời khuyên quý báu, giúp tôi hoàn thành tốt
đề tài.
Ngoài ra, tôi xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị công tác tại phòng Thí
Nghiệm Trung Tâm NC&CB Rau Quả, đã tạo những điều kiện thực hành
tốt nhất khi tôi thực hiện đề tài.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên chia sẻ, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và người thân trong suốt quá trình học tập và
thực hiện Đồ Án vừa qua!

TP.HCM, ngày 16 tháng 08 năm 2010

Nguyễn Trần Anh Vũ


Chương 1: GIỚI THIỆU

- 1 -
Chương 1: GIỚI THIỆU


1.1 Đặt vấn đề
Rong biển là loài thực vật quý giá có vai trò quan trọng trong công nghiệp. Ở Việt Nam hiện nay
đã phát hiện ra gần 700 loài rong biển có kích thước lớn, trong đó họ rong mơ rất phổ biến và cho
sản lượng tự nhiên cao nhất (khoảng 10.000 tấn rong tươi/năm). Trong các ngành dệt, thực phẩm,
dược phẩm, mỹ phẩm, người ta thường dùng keo alginic chiết rút từ rong mơ, trong dân gian
rong mơ được dùng để làm thuốc, nấu nước uống, nấu ăn như một loại rau cung cấp nhiều thành
phần dinh dưỡng quý giá.
Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những tốt cho sức
khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như những sản phẩm từ trà xanh, bí
đao, các loại thảo mộc, nhân sâm, la hán…
Nước uống rong biển được chế biến từ rong mơ không những là một loại thức uống giải nhiệt mà
còn có tác dụng chữa bệnh. Loại rong này cung cấp cho cơ thể một lượng nguyên tố vi lượng cần
thiết như iod, canxi, nhiều loại vitamin nhóm A, B, C, E…và một vài hợp chất chất có giá trị sinh
học như fucoidan ngăn ngừa ung thư. Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm nước uống từ rong biển
chỉ được bày bán ở lề đường do người dân tự chế biến không được chuẩn hóa về chất lượng, vừa
không an toàn, vừa không đảm bảo vệ sinh. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một
công thức tốt nhất sản xuất nước rong biển vừa đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sức khỏe của
người tiêu dùng, vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị
sử dụng của một loại thủy sinh vật có giá trị kinh tế thấp cũng như góp phần đa dạng hóa sản
phẩm trong nền công nghiệp sản xuất nước giải khát nước ta hiện nay.

Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ
thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của Th.S Lâm Thanh Hiền – Giám
Chương 1: GIỚI THIỆU

- 2 -
đốc Trung tâm Nghiên cứu và bảo quản Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm, Thành phố Hồ Chí
Minh, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến nước rong biển đóng chai”.
1.2. Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu mới có các thành phần dinh dưỡng cao, rẻ và dồi dào.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát lựa chọn công thức nguyên liệu
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
- Khảo sát thời gian tiệt trùng
- Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh.
1.4. Giới hạn của đề tài
- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi
- Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp và thiết bị hiện đại để nâng cao
tính cảm quan về độ trong cho sản phẩm.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 3 -
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính (Rong lá mơ) [6][11]
2.1.1. Sơ lược về rong biển [11]
Tên tiếng anh: seaweed.
Tên gọi khác: Tảo biển, hải tảo (theo Đông y).
Rong biển là loài thực vật thủy sinh.

 Hình dạng: Hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt. Chúng có thể là đơn
bào, đa bào, sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét.
 Phân bố: Các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn. Các yếu tố
sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đồi sống rong biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh
sáng, độ muối, độ pH, khí hòa tan, mức triều, sóng, gió , hải lưu…
Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% lượng carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp là nhờ rong
biển. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong.
Rong biển được chia thành 9 ngành:
- Ngành rong lục (Chlorophyta)
- Ngành rong trần (Englenophyta)
- Ngành rong giáp (Pyrophyta)
- Ngành rong khuê (Bacillareonphyta)
- Ngành rong kim (Chysophita)
- Ngành rong vàng (Xantophyta)
- Ngành rong nâu (Phacophyta)
- Ngành rong đỏ (Rhodophyta)
- Ngành rong lam (Cyanophyta)
Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 4 -
Rong mơ thuộc ngành rong nâu.
2.1.2. Rong mơ [6]
2.1.2.1. Phân loại thực vật:
- Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai.
- Giới Chromalveolata
- Ngành: Phacophyta – rong nâu (một số tài liệu ghi
là Heterokontophyta)
- Lớp: Phaeophyceae – rong nâu
- Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa

- Họ: Sargassaceae – rong mơ
- Chi: Sargassum – rong mơ
- Tên khoa học: Sargassum Hình 2.1. Cây rong lá mơ
2.1.2.2. Hình dạng rong mơ
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài chục
cm đến vài mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân
nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa
bám.
Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi.
Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính, hai bên nhánh chính sẽ mọc ra
nhiều nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của rong.
Chiều dài náy khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này cũng
thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố.
Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí
được gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ, ngắn
(thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế. Nhờ
có hệ thống phao luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển. Nếu nước cạn rong khá
dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 5 -
2.1.2.3. Thành phần hóa học của rong mơ[11]
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rong mơ
Thành phần
Tỷ lệ (tính theo trọng lượng
rong khô) (%)
Nước
13 – 15
Tro
21 – 33

Lipid
1 – 2
Protein
8,05 – 21,11
Glucid
Mannitol
(monosaccharide)
Alginic (polysaccharide)
Chất xơ
7 - 15,95
13 – 15
8 – 17
…
Khoáng
Iod
Calci
…
0,05 – 0, 16
5 – 10
…
(Nguồn: Trần Thị Luyến và cộng tác viên. Chế biến rong mơ. NXB Nông Nghiệp)
Các thành phần quan trọng của rong mơ:
a) Sắc tố
Sắc tố trong rong nâu là chlorophyl, xantophyl, fucoxanthin, caroten. Tùy theo tỷ lệ các loại sắc
tố mà rong có màu nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục. Nhìn chung sắc tố của rong nâu khá
bền.

Chương 2: TỔNG QUAN

- 6 -

b) Glucid
 Monosaccharide
Monosaccharide quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được Stenhouds phát hiện ra vào
năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát : HOCH
2
– (CHOH)
4
– CH
2
OH.
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ 14-25% trọng lượng
rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.Công dụng của Mannitol: Dùng trong y
học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp
Mannitol với Hydrogen và Nito. Ngoài ra Mannitol còn điều chế thuốc sát trùng.
 Polysaccharide
Hai thành phần polysaccharide quan trọng trong rong là acid alginic và cellulose.
Acid alginic
Alginic là một polysaccharide tập turng ở giữa vách tế bào, là thành phần chủ yếu tạo thành tầng
bên ngoài của màng tế bào. Alganic và các muối của nó có nhiều công dụng trong ngành công
nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2-4% so với rong tươi và 13-15% so với rong
khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong sinh sống. Hàm
lượng Alginic trong rong nâu ở các tình miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong
năm.
Cellulose
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng cellulose trong rong nâu nhiều hơn rong đỏ.
Công dụng: Dùng trong các ngành công nghiệp giấy, trong công nghiệp xây dựng (phụ gia kết
cấu xi măng).
Chương 2: TỔNG QUAN

- 7 -
Ngoài ra acid alginic và cellulose, trong rong mơ còn chứa một số các polysaccharide khác như:
acid fucxinic, fuccoidin, laminarin…
c) Protein
Protein của rong nâu không cao lắm nhưng khá hoàn hảo. Do vậy rong nâu có thể sử dụng làm
thực phẩm. Protein của rong nâu thường ở dạng kết hợp với Iod hữu cơ như: Monoiodinzodizin,
Diiondinzodizin. Iod có giá trị trong y học, do vậy rong nâu còn được dùng làm thuốc phòng
chống chữa bệnh bướu cổ.
Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao trong protein của rong biển.
d) Chất khoáng
Chiều hướng tích lũy khoáng (theo Wort) cho thấy hàm lượng khoáng tối đa về mùa đông. Hàm
lượng các nguyên tố trong rong nâu thường lớn hơn nước biển. Chẳng hạn: Iod của rong nâu lớn
hơn trong nước biển từ 80-90 lần. Hàm lượng bari lớn hơn trong nước biển 1800 lần.
Một số loài rong nâu còn có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ, do vậy có thể dùng rong
nâu để xác định độ nhiễm phóng xạ của một vùng địa lý nào đó.
Hàm lượng iod trong một số loài rong nâu dao động từ 0,05-0,16% so với rong khô tuyệt đối. Sự
biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa đông rong nâu có hàm lượng iod cao hơn
vào mùa hè.
2.1.2.4. Công dụng của rong mơ [17][18]
- Alga alkane mannitol có trong rong biển ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu.
- Iod trong rong trị bướu cổ
- Calci và acid alganic có tác dụng cầm máu, hạ nhẹ cholesterol trong huyết thanh.
- Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh ngoài da.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 8 -
2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển [11]
2.1.3.1. Giới thiệu công nghệ sau thu hoạch rong biển
Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho

vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng. Do vậy rong
cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Công nghệ sau thu
hoạch rong biển được trình bày theo hình 2.10.

Hình 2.2. Quy trình thu hoạch rong biển Việt Nam
(Nguồn: Trần Thị Luyến và CTV 2004. Chế biến rong mơ. NXB Nông Nghiệp)
Rong biển
Thu hái
Rửa lần 1
Làm khô sơ bộ
Loại tạp chất
Vận chuyển
Rửa lần 2
Phơi khô
Bảo quản
Nước biển
Nước ngọt
W=30-40%
Độ dày <3 cm
Phơi trên giàn
W= 22%
Chương 2: TỔNG QUAN

- 9 -

 Rửa lần 1:
Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước. Rong
được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5-0,8 m. Độ dày của lớp
rong bé hơn 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong quá trình phơi. Yêu cầu
rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại.

 Rửa lần 2:
Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt.
Lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm cao khoảng 30% có khi lên đến 40%.
Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu cơ làm hỏng rong.
Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản, dự trữ trong kho một
thời gian nào đó.
 Phân loại:
Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp Cẩn ưu tiên sơ chế trước những lô
rong ẩm lẫn nhiều tạp chất.
Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4-5 lần) theo phương pháp gián đoạn, hoặc rửa
trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa. Thời gian đầu cần ngâm rong từ 0,5-1 giờ, tổng
lượng nước rửa so với trọng lượng (30-40 v/lw).
 Phơi rong:
Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5-0,8 m, chiều rộng giàn phơi
không quá 1,5-2 m, rũ tơi đều, độ dày lớp rong bé hơn 3 cm, sau 2-3 ngày rong khô. Nếu trời
mưa không có nắng cần sấy rong ở nhiệt độ 50-60
0
C. Nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các chất trong
keo rong sẽ bị phá hủy làm giảm chất lượng của sản phẩm keo rong sau này. Độ ẩm của rong
Chương 2: TỔNG QUAN

- 10 -
phải bé hơn hoặc bằng 22%. Hiệu suất sơ chế lần hai đạt 40-60% rong sơ chế lần 1 (tùy thuộc
vào từng loại và độ nhiễm bẩn của rong).
Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạch, hàm lượng muối ≤ 0,8%, sạch bùn
đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu đen. Sau khi phơi cần để rong trong mát để cân
bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo.
 Vận chuyển:
Trong quá trình vận chuyển, rong khô thường được đóng thành kiện để tăng cường kho chứa và
phương tiện vận chuyển. Kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn

hiệu ghi tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh. Trong khi chờ đợi tiêu thụ, rong phải
được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách tường tối thiểu 20 cm, hoặc có thể cắt rong thành các
mảnh có chiều dài 3-5 cm rồi đóng vào bao tải hoặc bao nylon.
Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che. Phương tiện phải khô, sạch, không vận
chuyển rong khô cùng với những hàng hóa tươi sống, ướt như tôm,cá…
2.1.3.2. Các biện pháp bảo quản rong khô
Kho chứa rong phải thông thoáng, lưu thông không khí. Không khí trong kho phải có độ ẩm ≤
80%. Ngày khô ráo phải mở cửa kho để làm giảm độ ẩm của kho.
Các kiện rong được để trên các giàn cách mặt đất 15-20 cm. Giữa các giàn có lối đi lại để
thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt.
Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, rong nhập kho trước
phải đưa ra sản xuất trước. Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế độ thời gian tối đa là
1 năm.


Chương 2: TỔNG QUAN

- 11 -

2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.2.1. Thục địa [8][19][21][24]
- Tên gọi khác: Sao tùng thục địa, Địa hoàng thán
(Đông Y)
- Họ: Scrophulariaceae – họ hoa mõm chó.
- Tên khoa học: Radix rehmanniacae glutinosae
conquitae.
a) Đặc điểm Hình 2.3. Cây địa hoàng
Thục địa là phần rễ cây địa hoàng (Rehmanniae glutiosae libosch).
Cây thảo sông nhiều năm, toàn thân có phủ một lớp lông trắng mềm. Thuộc cây rễ củ, mỗi cây
có 5-7 củ, củ có cuống, vỏ củ màu đỏ nhạt. Cây cao 20-30 cm.

Lá thường mọc túm dưới gốc cây. Lá mọc đối ở các đốt
thân. Lá hình trứng lộn ngược đến hình bầu dục dài, đuôi lá
tù, mép lá có răng cưa tù không đều nhau, lá có nhiều nếp
nhăn, lá dưới gốc dài, hẹp.
Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn thân cây, đài hình
chuông, bên trên nứt thành 5 cánh, tràng hơi uốn cong, đầu
khía 5 cánh, giống hình môi, mặt ngoài màu đỏ tím, mặt
trong màu vàng có vân tím. Nhị cái 1, nhị đực 2. Hình 2.4. Thục địa
Quả bế đôi, hình tròn trứng, cánh đài bao úp. Nhiều hạt, hình trứng nhỏ, màu nâu nhạt.

Chương 2: TỔNG QUAN

- 12 -
b) Thành phần hóa học
Hiện nay chưa có tài liệu phân tích chuẩn về thành phần hóa học của thục địa, theo một số tài
liệu tham khảo được thì thục địa chứa:
+ Leonuride, Ajugol, Aucubin, Catapol, Rehmannioside A, B, C, D, Melittoside (Đại Diêm
Xuân Trị, Sinh Dược Học Tạp Chí [Nhật Bản] 1981, 35 (4): 291).
+ Rehmaglutin A, B, C, D, Actioside (Kitagawa I và cộng sự, Chem Pharm Bull 1986, 34 (3):
1399).
+ Isoacteoside (Sasaki H và cộng sự, Planta Med. 1989, 55 (5): 458).
+ Monometittoside, Glutinoside (Yoshikawa H và cộng sự, Chem Pharm Bull, 1986, 34 (3):
1403).
+ Geniposide, Ajugoside, 6-O-E-Feruloyl ajugol, Jioglutin D, E, Jioglutolide (Moroto T và cộng
sự, Phytochemistry, 1990, 29 (2): 523).
+ b-Sitosterol, Manitol, Stigmasterol, Campesterol, Rehmannin, Catalpol, Arginine, Glucose
(Chinese Herbal Medicine).
c) Bào chế [17]
+ Chọn thứ Sinh địa tốt, to, dùng rượu Sa nhân (700g Sa nhân ngâm trong 10 lít rượu), tẩm 1
đêm, xếp vào nồi, đồ cho thật kỹ khoảng 1 ngày đêm, rồi đem ra phơi nắng. Rồi lại tẩm, đồ,

phơi như trên, làm 9 lần là được gọi là cửu chưng cửu sái.
+ Lấy 10kg Sinh địa, rửa sạch, để cho ráo nước. Lấy 5 lít nước, cho vào 300g bột Sa nhân, nấu
cho cạn còn 4,5 lít. Lấy nước Sa nhân tẩm củ Sinh địa rồi xếp vào thùng men hoặc khạp, nấu
trực tiếp với nước Sa nhân còn lại. Có thể thêm 100g Gừng tươi gĩa nhỏ và nước sôi cho đủ
ngập hết các củ, nấu trong 2 ngày đêm cho chín, nước cạn đến đâu thấm nước sôi vào cho đủ
mức nước cũ, nấu cho kỹ. Nếu nấu không đúng kỹ thuật, sau này có nấu lại củ cũng không mềm
được. Khi nấu phải đảo luôn, lần cuối cùng thì để cho cạn, còn ½ mức nước cũ. Vớt củ Sinh địa
Chương 2: TỔNG QUAN

- 13 -
ra, phơi cho ráo nước, lấy nước nấu, cứ 1 lít nước thêm ½ lít rượu, tẩm bóp rồi đồ 3 giờ, đem
phơi. Làm 9 lần tẩm, đồ, phơi là tốt nhất (Phương Pháp Bào Chế Đông Dược).
d) Công dụng
+ Tác dụng kháng viêm: Nước sắc Địa hoàng có tác dụng kháng viêm. Đối với chuột cống thực
nghiệm gây viêm bằng Formalin vùng chân đùi, thuốc làm giảm viêm.
+ Tác dụng đối với đường huyết: Địa hoàng làm hạ đường huyết. Có báo cáo cho rằng Địa
hoàng làm tăng cao đường huyết nơi chuột cống hoặc không ảnh hưởng đến đường huyết bình
thường nơi thỏ.
+ Nước sắc Địa hoàng có tác dụng cường tim, hạ áp, cầm máu, bảo vệ gan, lợi tiểu, chống chất
phóng xạ, chống nấm.
+ Đối với hệ miễn dịch: Nước sắc Địa hoàng có tác dụng ức chế miễn dịch kiểu Corticoid nhưng
không làm ức chế hoặc teo vỏ tuyến thượng thận. Thực nghiệm cho thấy Sinh địa, Thục địa đều
có thể làm giảm tác dụng ức chế chức năng vỏ tuyến thượng thận của Corticoid.
+ Trị chứng huyết hư kinh nguyệt không đều ở phụ nữ hoặc các chứng huyết hư khác như sắc da
tái nhợt, váng đầu, hoa mắt, ù tai, thiếu máu.
+ Trị chứng âm hư ( hư nhiệt sốt âm ỉ vào chiều tối nặng hơn, sôt kéo dài, ra mồ hôi trộm, môi
khô, lưỡi thon đỏ, mạch tế).
+ Trị hư suyễn
+ Trị táo bón do âm hư
+ Trị tế bào thượng bì thực quản tăng sinh

+ Trị viêm thoái hóa cột sống

Chương 2: TỔNG QUAN

- 14 -
2.2.2. Nhãn nhục [8][20][23]
- Tên gọi khác: Ích Trí (Thần Nông Bản Thảo), Long
Mục (Ngô Phổ Bản Thảo), Á Lệ Chi (Khai Bảo Bản
Thảo), Qủy Nhãn, Viên Nhãn (Tục Danh), Lệ Nô, Mộc
Đạn (Bản Thảo Đồ Kinh), Lệ Chi Nô, Quế Viên Nhục,
Nguyên Nhục, Mật Tỳ, Tế Lệ Ích Trí, Yến Noãn, Ly
Châu, Giai Lệ, Lệ Thảo, Lệ Duyên, Tỷ Mục, Khôi Viên,
Lệ Châu Nô, Long Nhãn Cẩm, Hải Châu, Hải Châu
Tùng, Long Nhãn Cân (Hòa Hán Dược Khảo). Hình 2.5. Cây nhãn
- Họ nhãn: Họ Bồ Hòn (Sapindaceae).
- Tên khoa học: Euphoria longana Lamk.
a) Đặc điểm
Cây nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ, thường được trồng ở
đồng bằng. Nhãn thích hợp với đất thịt pha cát, nơi có đất
canh tác sâu. Có thể trồng bằng hạt, bằng cành chiết hay
ghép cây. Khoảng 4-5 năm thì có quả. Hình 2.6. Trái nhãn
Cây cao 5-7m. Lá mọc so le, kép, hình lông chim, gồm 5-
9 lá dày, cứng, dài 7-20cm, rộng 2,5-5cm. Ra hoa vào
tháng 2-3, màu vàng nhạt, mọc từng chùm ở đầu cành
hoặc kẽ lá. Hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh rời nhau, 6-10 nhụy,
bầu 2-3 ô. Quả hình tròn, vỏ ngoài ráp, màu vàng nâu,
bên trong có cùi mọng nước ngọt (áo hạt), giữa có hạt
đen bóng.
Hình 2.7. Nhãn nhục

Chương 2: TỔNG QUAN

- 15 -
b) Thành phần hóa học
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt nhãn: [20]
Thành phần
Tỳ lệ (so với trọng lượng
nhãn tươi) (%)
Tỷ lệ (so với trọng lượng
nhãn khô) (%)
Nước
77,15
0,85
Tro
0,01
3,36
Chất béo
0,13
0,56
Protid
1,47
6,309
Saccharose
12,25
0,22
Glucose
6,20
26,91

c) Bào chế

+ Chọn loại Nhãn lồng đã chín, cùi dày, ráo nước, đem phơi nắng to hoặc sấy nhẹ ở nhiệt độ
40-500C đến khi lắc quả có tiếng kêu lóc cóc, mang ra, bóc vỏ lấy cùi rồi sấy ở nhiệt độ 50-
600C tới độ ẩm dưới 18%, cầm không dính tay là được.
d) Công dụng [23]
+Tác dụng chống nấm: nước ngâm Long nhãn, trong ống nghiệm có tác dụng ức chế đối với
nha bào của nấm (Trung Dược Học).
+ Tác dụng kháng phóng xạ: Long nhãn nhục hợp với Cáp giới (Mỗi 1ml thuốc có Long nhãn
nhục 1g, Cáp giới 0,5g), cho chuột uống theo liều 20ml/kg, liên tục 10 ngày, thấy có tác dụng
tăng sức đề kháng; Uống liều 15ml/kg liên tục 14 ngày huyết áp trở lại trạng thái bình thường;
Chương 2: TỔNG QUAN

- 16 -
Uống 15ml/kg liên tục 10 ngày, thấy chuột tươi tỉnh, khỏe mạnh; Uống 20ml/kg liên tục 7 ngày
thấy trọng lượng chuột tăng (Trung Quốc Trung Dược Tạp Chí 1989, 14 (6): 365).
2.2.3. Nước
 Vai trò của nước trong sản xuất nước giải khát:
- Dùng để pha loãng dung dịch đến độ khô thích hợp
- Hòa tan các nguyên liệu phụ và phụ gia.
 Nguồn khai thác:
Hiện nay có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:
- Nguồn nước bề mặt: Được lấy từ sông, suối, ao hồ…
- Nguồn nước ngầm: Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường nước ngầm có
chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt.
- Nguồn nước do thành phố cung cấp: Ở nước ta, nguồn nước này đạt tiêu chuẩn cho sinh
hoạt hàng ngày.
 Chất lượng nước sinh hoạt được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: Cảm quan, hóa
lý và vi sinh được trình bày ở phụ lục A.
2.2.4. Đường
Đường được sử dụng nhằm mục đích cung cấp năng lượng, tăng nồng độ chất khô và tăng vị
cho sản phẩm. Chất lượng đường được đánh giá thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý

và vi sinh được trình bày ở phụ lục B.


Chương 2: TỔNG QUAN

- 17 -
2.3. Tổng quan về đồ uống pha chế sẵn không cồn[4][15][16]
2.3.1. Định nghĩa [15]
Là đồ uống pha chế từ nước và bổ sung thêm các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp.
 Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn:
- Nước giải khát bão hòa CO
2

- Nước giải khát không có CO
2

• Nước uống
• Nước giải khát pha chế
2.3.2. Phân loại nước giải khát pha chế [4],[15],[16]
2.1.2.1. Theo mức độ tự nhiên
 Nước giải khát tự nhiên: Chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, không pha
thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước giải khát tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế
biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước giải khát, đôi khi người ta cho lên
men rượu một phần hoặc toàn bộ đường trong nước quả tự nhiên.
 Nước giải khát hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính.
 Nước giải khát pha đường: Để tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam, quýt
người ta thường pha thêm đường (và acid).
 Nước giải khát pha loãng: Gồm dịch nguyên liệu, syrup đường, acid citric và hương.
 Nước giải khát cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên, có thể

bổ sung thêm đường, acid và hương. Nước giải khát có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh
Chương 2: TỔNG QUAN

- 18 -
đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40-65%. Nước giải khát cô đặc rất tiện
dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng.
Sản phẩm “ Nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát hỗn hợp pha đường.
2.3.2.2. Theo phương pháp bảo quản
 Nước giải khát có xử lý nhiệt: Đóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường.
 Nước giải khát không có xử lý nhiệt: Bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2
0
C.
Sản phẩm “ Nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát có xử lý nhiệt.
2.3.2.3. Theo dạng sản phẩm
 Nước giải khát không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô chủ yếu bằng cách ép sau đó
dem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả
đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)
 Nước giải khát có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước giải khát có độ
sệt cao) hoặc nước trái cây pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha thêm
acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar).
Sản phẩm “Nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát không có thịt quả (thịt nguyên liệu).
2.3.3. Yêu cầu chất lượng
Chất lượng nước uống pha chế sẵn không cồn được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu:
cảm quan, hóa lý và vi sinh được trình bày ở phụ lục C.


Chương 2: TỔNG QUAN

- 19 -

2.4. Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển:[11]
2.4.1. Sản xuất bánh tráng rong Nori của Nhật Bản:
Rửa sạch nguyên liệu trong nước biển, sau đó nghiền
nhỏ và huyền phù hóa bằng nước ngọt, rồi rót huyền
phù vào khuôn, đặt nghiêng và đem phơi nắng hay sấy
khô.
Các tấm rong khô là bán thành phẩm để chế biến các
món ăn trưa, làm chất phụ gia cho súp Hình 2.8. Rong Nori Nhật Bản

Hình 2.9. Sơ đồ sản xuất rong Nori Nhật Bản

Nguyên liệu
Rửa sạch
Nghiền nhỏ
Huyền phù hóa
Nước
Rót khuôn
Phơi, sấy
Sản phẩm
Chương 2: TỔNG QUAN

- 20 -
2.4.2. Sản xuất bột rong
Rong nguyên liệu đem rửa sạch, khử màu, cắt nhỏ với chiều
dài từ 1-2 cm. Tiến hành sấy khô và nghiền sàng, bao gói
được sản phẩm bột rong. Bột rong dùng trong thực phẩm
phối trộn với bột ngũ cốc hoặc bột cá thực phẩm để làm thức
ăn cho người bị bướu cổ hoặc người ăn kiêng.

Hình 2.10. Bột rong biển

Hình 2.11. Sơ đồ sản xuất bột rong biển


Nguyên liệu
Xử lý sạch sẽ
Sấy
Nghiền
Bao gói
Sản phẩm
Chương 2: TỔNG QUAN

- 21 -
2.4.3. Sản xuất bánh rong:
Rong rửa sạch bùn đất tạp chất sau đó tiến hành ngâm trong nước vôi trong (nước vôi trong
được pha từ 10% vôi sau đó lắng gạn, lấy nước), ngâm trong 2 giờ. Sau đó đem rong rửa sạch và
chần trong nước sôi trong vòng 3-4 phút hoặc hấp cách thủy.
Gia vị thêm vào bao gồm: Đường, muối ăn tinh khiết, tỷ lệ đường 4%, NaCl 1%, gia nhiệt cho
đường chảy ra sau đó hạ nhiệt độ 50-60
0
C rồi cho rong vào quyện đều, vừa quyện vừa cuộn
thành bánh tròn giống như các cuộn mì sợi. Đem sấy khô ở nhiệt độ 90-100
0
C đến độ ẩm của
bánh rong đạt 20-25%, lúc này bánh rong giòn, màu vàng, có mùi thơm, vị ngọt. Bảo quản trong
2 làn túi PE.

Hình 2.12. Sơ đồ sản xuất bánh rong
Nguyên liệu
Rửa
Ngâm vôi

Chần
Hấp
Tẩm gia vị
Cuộn bánh
Sấy
Bao gói
Sản phẩm
Chương 2: TỔNG QUAN

- 22 -
2.4.4. Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển:
Nước uống chất lượng cao từ rong biển có sử dụng dịch thủy phân từ các nguyên liệu khác như:
yến sào, hải sâm, nấm linh chi, sâm đất…để tạo ra nhiều loại nước uống cao cấp có tính chất
thực phẩm, dược học, phòng chữa bệnh và bồi dưỡng cơ thể.



Hình 2.13. Sơ đồ sản xuất nước uống chất lượng cao từ rong biển
Nguyên liệu
Xử lý tẩy màu, mùi
Nấu thủy phân
Lọc
Bã
Cô đặc 50%
Phối chế

Phụ gia
Dịch thủy phân yến sào
Đùn sợi tạo hình
Tách sợi

Vào hộp
Rót nước đường
Ghép mí
Thanh trùng
Sản phẩm
CaCl
2
0,5%
Nước đường
Hương liệu
Chương 2: TỔNG QUAN

- 23 -
2.4.5. Chế biến trà tùi lọc:
Rong biển (có thể là rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý
tẩy mùi, màu, làm khô. Sau đó đem ủ lên hương, đây là
công đoạn quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho trà
rong biển. Phụ liệu dùng trong công đoạn này rất phong
phú, trong thực tế mỗi chủng loại phụ gia sẽ cho ra loại
hương vị trà rong biển khác nhau. Có thể một số loại
phụ gia như sau: trà khô, hoa lài, hoa sen, cỏ tranh, dứa
khô, dâu khô, táo khô, râu ngô khô… Hình 2.14. Trà túi lọc rong biển
2.4.6. Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển:
Rong biển (rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý tẩy mùi, cắt nhỏ và nấu thủy phân trong môi
trường pH kiềm nhẹ hoặc acid nhẹ. Có thể dùng acid acetic, HCl, Na
2
CO
3
để tạo môi trường
nấu. Tiến hành trung hòa về pH = 6,5 sau khi rong đã nát hoàn toàn. Tiến hành lọc và cô đặc,

phối trộn phụ gia hòa tan khác nhau như: thục địa hòa tan, tam thất hòa tan, đường…Tùy theo
mỗi loại phụ gia hòa tan ta có trà hòa tan mang hương vị khác nhau.
Sau đó tiến hành làm khô ở nhiệt độ 50-60
0
C hoặc sấy phun, ta thu được bột hòa tan từ rong
biển có hương vị đặc trưng, có giá trị dược học cao.


Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- 24 -
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm
Từ ngày 24/05/2010 đến ngày 10/08/2010 tại phòng thí nghiệm thuộc Trung Tâm Bảo Quản
Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm và phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh.
Địa chỉ: Khu phố 6, phuờng Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.
3.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm
3.2.1. Nguyên liệu
 Rong mơ: Được mua tại Chợ Bà Chiểu, đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành
phố Hồ Chí Minh. Giá: 16.000đ/1kg.





Hình 3.1. Rong mơ
 Thục địa: Được mua tại Chợ Bà Chiểu, đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành phố
Hồ Chí Minh. Giá 80.000đ/1kg.

Hình 3.2. Thục địa