nghiên cứu chế biến nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, tất cả các quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình quan tâm
đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường.
Thầy Th.S. Lại Quốc Đạt đã nhiệt tình hướng dẫn cho em trong suốt thời gian làm đồ án tốt
nghiệp.
Trong suốt quá trình làm đồ án, việc tìm tài liệu gặp nhiều khó khăn, kiến thức của em có
nhiều hạn chế. Do đó, đồ án không tránh khỏi những thiếu sót.
Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, xây dựng của quý thầy cô và hội đồng bảo vệ để đồ án tốt
nghiệp của em được hoàn thiện hơn.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng10 năm 2008
SVTH: Võ Hoài Văn

SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 1
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. CÂY TRÀ
1.1. Nguồn gốc cây trà theo quan điểm thực vật học
Trà là loại cây xanh quanh năm. Tại Trung Hoa, trà mọc tại các tỉnh miền Tây Nam, trong
khoảng vĩ tuyến 23 đến 25. Lượng mưa hằng năm lý tưởng cho sự phát triển của trà vào
khoảng 200mm - 260mm.
Trà có thể chịu đựng được khí hậu lạnh, ngay cả dưới không độ, nhưng lại không thích
hợp với những vùng có khí hậu nóng và ẩm thấp.
Sau cuộc chiến tranh nha phiến với Trung Hoa vào năm 1842, người Anh quyết định cạnh
tranh thị trường độc quyền trà từ Trung Hoa thay vì lệ thuộc vào sự cung cấp của quốc gia

này. Grieve (2003) cho biết, sau khi am hiểu kỹ thuật trồng trọt và thu thập nhiều hạt giống
trà, người Anh chọn lựa vùng đồi núi Assam thuộc miền Đông Bắc Ấn Độ như khu vực
canh tác chính, vì khí hậu vùng này rất thích hợp cho việc trồng trà. Khi bắt đầu việc khai
hoang, họ khám phá ra rằng từ lâu nay, trà hoang đã có mặt và mọc tràn lan trong khu vực
đồi núi này rồi. Sự việc đó gây ra một cuộc tranh luận sôi nổi về nguồn gốc của những cây
trà hoang trong vùng đồi núi Assam, nếu chúng và giống trà của Trung Hoa là một.
Vào năm 1905, nhiều học giả đồng ý rằng bất chấp cây trà mọc ở vùng nào, chúng đều
thuộc loài Camellia sinensis.
Theo Lehane (1977), khoa học ngày nay có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi xuất
từ Ấn Độ vì có nhiều trà hoang có họ hàng thân thích với Camellia mọc trong vùng Assam
nhiều hơn bất cứ vùng nào khác trên thế giới.
Về thời điểm xuất hiện của cây trà, Giáo sư A. Kratsnow, một nhà thực vật học của trường
Đại Học Kharkoff nước Nga cho rằng: cây trà có thể là giống cây bản xứ của các vùng chịu
ảnh hưởng gió mùa Đông Á, khi ông tìm thấy một số cây trà hoang mọc trong các vùng
rừng rậm của Miền Nam Nhật Bản. Giáo sư Kratsnow tin rằng cây trà đã có mặt từ lâu đời
tại Trung Hoa và Nhật Bản trước khi người Đông Á biết sử dụng loại cây này.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 2
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
1.2.Tên khoa học và phân loại trà
1.2.1. Tên khoa học
Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
Ngành: hạt kín Angiospermae
Lớp: song tử diệp Dicotyledonae
Bộ: trà Theales
Họ: trà Theaceae
Chi: Camellia (Thea)
Loài: Camellia (Thea) sinensis
Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L)

O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L
1.2.2. Phân loại cây trà
1.2.2.1. Trà Trung Quốc lá nhỏ
Đặc điểm
Cây bụi thấp, phân cành nhiều.
Lá nhỏ, dày, có nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm.
Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.
Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12
o
C đến -15
o
C.
Phân bố chủ yếu ở Miền Đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác.
1.2.2.2. Trà Trung Quốc lá to
Đặc điểm
Thân gỗ, cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
Lá to, trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng
cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
Có trung bình 8 - 9 đôi gân lá rõ.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 3
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Năng suất cao, phẩm chất tốt.
Phân bố ở tỉnh Vân Nam, Tứ Xuyên của Trung Quốc.
1.2.2.3. Trà Shan
Đặc điểm
Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.
Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.

Tôm trà có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là trà tuyết.
Có khoảng 10 đôi gân lá.
Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm, ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm
chất thuộc loại tốt nhất.
Phân bố ở tỉnh Vân Nam - Trung Quốc, Miền Bắc của Miến Điện và Việt Nam.
1.2.2.4. Trà Ấn Độ
Đặc điểm
Thân gỗ, cao 17 m phân cành thưa.
Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục,
phiến lá gợn sóng, đầu lá dài.
Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá.
Rất ít hoa quả.
Không chịu được rét hạn.
Năng suất, phẩm chất tốt.
Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 4
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
1.5. Đặc điểm thực vật cây trà
Hoa trà: màu trắng với nhiều nhị vàng, mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu quả có màu xanh của chồi, sau đó, tăng
trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt
bên trong, có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục, có 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân bán gỗ.
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống.
Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có: tôm (phần lá non trên đỉnh chưa
xòe) và 2 - 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù. Trên một cành trà, 1 năm
có 4 - 5 đợt sinh trưởng của búp.

SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 5
Hình 1.1: Cây trà
Hình 1.2: Búp trà Hình 1.3: Hoa trà
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
1.6. Thành phần hóa học của trà
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lá trà
SVTH: Võ Hoài Văn
Thành phần Hàm lượng (% chất khô)
Tổng polyphenol 25-30
Flavanols
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallo catechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)
8 - 12
3 - 6
3 - 6
1 - 3
1 - 2
3 - 4
Caffeine
3 – 4
Acids hữu cơ (citric, malic, oxalic, …)
0.5 - 0.6
Đường (glucose, fructose, saccharose
4 – 5

Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin)
4 – 7
Protein và acid amin
14 – 17
Lipids
3 – 5
Khoáng
5 – 6
Chất màu (carotenoid, chlorophylls)
0.5 – 0.6
Enzyme
Trang 6
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
1.6.1. Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol chiếm khoảng 30 (% chất khô) của lá trà tươi. Flavonoids là thành
phần tannin quan trọng trong trà. Thành phần chính flavonoids trong lá trà tươi là catechins
và flavonols.
Các hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của trà, đặc
biệt là trà đen.
Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa
càng nhiều tannin, đặc biệt là tannin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao.
Catechins là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechins không chỉ
có trong trà mà còn được tìm thấy trong rượu như: vang đỏ, táo, nho, và chocolate.
Trong sản xuất trà đen, catechins có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho
trà thành phẩm.
Epigallocatechin gallate (EGCG) chiếm tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, trà đen và trà
oolong.
Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, hàm lượng có trong nước trà rất thấp
do tính tan trong nước kém. Ngoài ra, còn có các loại flavonols khác như: quercetin,

kaempfrrol, myrincetin,…
Trong quá trình chế biến, flavonoids dễ bị biến đổi bởi phản ứng enzyme hóa, tạo nên
hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 7
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
1.6.2. Nước
Nước có trong nguyên liệu trà tham gia trực tiếp vào các phản ứng thủy phân, phản ứng
oxi hóa khử. Là môi trường xảy ra tương tác giữa các hợp chất có trong nguyên liệu trà khi
đem chế biến, hàm lượng nước nhiều hoặc ít đều làm cho lá trà bị nát khi vò.
Trong quá trình chế biến trà, cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất trà
đen.
1.6.3. Caffeine
Công thức phân tử: C
8
H
10
N
4
O
2
Công thức cấu tạo:
Caffeine là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo công thức cấu tạo là: 1,3,5-tri-
methylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4 (% chất khô) trong lá trà tươi.
Caffeine là ankaloid có dược tính tạo cảm giác hưng phấn cho người uống.
Caffeine tạo vị đắng và cấu trúc kem, kết quả từ những hợp chất tạo bởi caffeine với các
hợp chất polyphenol, thường kết hợp dưới dạng muối tannat caffeine. Các muối này, tan
trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, giảm vị đắng và nâng
cao chất lượng thành phẩm.

1.6.4. Acid hữu cơ
Trong lá trà assam, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây: acid malic, acid citric, acid
succinic, acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric.
1.6.5. Đường
Đường tự do được tìm thấy trong tôm của trà bao gồm: glucose, fructose, sucrose,
raffinose, stachyose.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 8
N
N
N
N
O
O
CH
3
CH
3
CH
3
Hình 1.4: Công thức cấu tạo của
caffeine
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà.
Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng
cho trà thành phẩm.
1.6.6. Chất xơ
Thành tế bào của lá chứa những vật chất cenlulose được bao quanh bởi hemicellulose và
chất kết dính lignin có tính chất bảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.

1.6.7. Protein và acid amin
Protein trong búp trà phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15 (% chất khô). Protein có
thể kết hợp với trực tiếp với tannin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục
nước trà đen.
Trong quá trình chế biến trà xanh, protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị đắng và
chát giảm đi, vì thế protein cũng có lợi cho phẩm chất trà xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 loại acid amin có trong trà. Trong đó, 10 acid amin cơ
bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic.
Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tannin, tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có
mùi thơm cho trà đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho trà xanh.
1.6.8. Vitamin và khoáng
Lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin trong đó có 2 nhóm vitamin quan trọng là:
Vitamin tan trong béo: A, D, E, F, K,
Vitamin tan trong dầu: B, C, PP,
Trong trà, hàm lượng vitamin C cao gấp 3 - 4 lần so với cam, chanh. Vitamin C là chất
chống oxihóa rất tốt.
Trong quá trình chế biến trà, hàm lượng vitamin C giảm đi đáng kể do quá trình oxihóa
trong giai đoạn vò và lên men. Vitamin C bị phân hủy trong quá trình sấy khô trà.
1.6.9. Sắc tố
Anthocyanidins: delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm
thấy trong lá trà.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 9
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Trong trà xanh: làm xấu màu nước trà, tăng vị đắng.
Carotennoids: trong lá trà nguời ta tìm thấy được 14 loại, những thành phần chính là:
xanthophylls, violaxanthine và neoxanthine. Hàm lượng của các loại carotennoids trên đã
giảm đáng kể trong suốt quá trình chế biến trà đen.

Clorophylls: là màu quyết định của trà xanh, bị phân hủy trong suốt quá trình lên men.
Chlorophllides và pheophorbides (có màu hơi nâu) hiện diện trong lá trà lên men, và cả hai
được chuyển thành pheophorbides (màu đen) trong giai đoạn sấy khô.
1.6.10. Enzyme
Trong lá trà có 2 loại enzyme chủ yếu là:
Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase, …
Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase có vai trò quan trọng trong quá trình lên men trà
đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, ở 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở
nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Trong chế biến trà xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tannin, nên
enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy, ngay từ giai đoạn đầu của quá trình
chế biến trà xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao.
1.6.11. Lipid và acid béo
Hàm lượng chất béo trung tính, và phospholopid cũng như các acid béo của chúng thay
đổi tùy vào các loại trà khác nhau và trong suốt quá trình chế biến trà đen.
Thành phần các acid béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
1.7. Một số công dụng của trà
1.7.1. Dược tính từ trà xanh
Giúp phòng chống ung thư, tim mạch, viêm khớp, sâu răng.
Làm chậm quá trình lão hóa da, chống các tia phóng xạ.
Vitamin C nâng cao sức đề kháng cho cơ thể con người.
Vitamin K giúp trong việc đông máu.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 10
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Tannin trị bệnh tiêu chảy.
Epigallocatechin galat (EGCG) ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư.
1.7.2. Các sản phẩm thực phẩm từ trà xanh

Kẹo trà, nước uống trà xanh, trà mảnh, trà oolong,…
1.7.3. Các sản phẩm mỹ phẩm từ trà xanh
Kem dưỡng da.
Kem chống nắng, chống thâm quầng mắt,…
2. CHANH DÂY
2.1. Nguồn gốc chanh dây
2.1.1. Chanh dây đỏ tía
Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ Miền Nam Brazil qua Paraguay đến Bắc
Argentina, được biết đến đầu tiên bởi người Tây Ban Nha vào thế kỷ XVI tại Brazil.
2.1.2. Chanh dây vàng
Người ta không rõ nguồn gốc của chanh dây vàng, có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon của
Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loài P.edulis và P.ligularis.
Hiện nay, một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của sự đột biến gen
xảy ra ở Australia.
2.2. Tên khoa học chanh dây
Tên khoa học: Passiflora edulis Sims
Họ: Passifloraceae
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 11
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Loài: Passiflora
Dạng: Berry
2.3. Đặc điểm thực vật của chanh dây
2.3.1. Lá: mọc xen kẽ, có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa khi trưởng thành. Lá dài 7cm -
20 cm, mặt trên láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục.

2.3.2. Hoa: mọc ở trên mỗi đốt, hoa đơn, có mùi thơm, rộng 5cm – 8cm, gồm có 5 đài
trắng hơi lục, 5 cánh trắng, màu tía đậm ở đáy. Hoa gồm 5 nhị có bao phấn, bầu nhụy, vòi
nhụy phân làm 3 nhánh tạo nên một cấu trúc nổi bật ở giữa.

2.4.3. Quả: có hình dáng hơi tròn hay hình trứng, đường kính khoảng từ 1 - 3 inches,
được bao bọc bởi một lớp vỏ dày (khoảng 3mm), cứng, nhẵn và có phủ lớp phấn mỏng, có
màu từ đỏ tía với các đốm nhỏ và mờ, cho đến vàng nhạt hay màu vàng như bí ngô.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 12
Hình 1.5: Lá chanh dây
Hình 1.6: Hoa chanh
dây
Hình 1.7: Chanh dây đỏ tía Hình 1.8: Chanh dây
vàng
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt

2.5. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây đỏ tía
(Nguồn từ tài liệu USDA)
SVTH: Võ Hoài Văn
Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị
Năng lượng 97,00 Kcal Na 28,00 mg
Nước 72,93 g K 348,00 mg
Protein 2,20 g Vitamin A 700,00 IU
Chất béo 0,70 g Vitamin B6 0,10 mg
Cacbonhydrate 23,38 g Niacin 1,50mg
Chất xơ 10,40 g Thiamin Vết
Tro 0,80 g Riboflavin 0,13 mg
Ca 12,00 mg Axit ascorbic 30,00mg
P 68,00 mg Folat 14,00 mcg
Fe 1,60 mg Vitamin E 1,12 mg
Se 0,60 mg Cholesterol 0,00
Trang 13

Hình 1.7: Chanh dây đỏ tía Hình 1.8: Chanh dây
vàng
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
2.5.1. Carbonhydrate
Đường
Trong chanh dây chủ yếu gồm ba loại đường: glucose, fructose và sucrose, trong đó,
hàm lượng glucose và fructose chiếm chủ yếu.
Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây. Fructose ngọt hơn sucrose ít
nhất 1,5 lần, vì thế, chanh dây đỏ tía ngọt hơn nhiều so với chanh dây vàng.
Tinh bột
Hàm lượng tinh bột của chanh dây đỏ tía là: 0,74 (% chất khô). Đối với chanh dây
vàng là: 0,06 (% chất khô).
2.5.2. Các acid hữu cơ
Hàm lượng các acid hữu cơ cao, làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua
rất gắt.
Chanh dây đỏ tía: có giá trị pH nằm trong khoảng: 2,8 - 3,3. Dịch quả có nhiều loại
acids trong đó nhiều nhất là: acid citric, acid lactic, acid manolic, acid malic, acid
succinic.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 14
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Chanh dây vàng: có giá trị pH nằm trong khoảng: 2,6 - 3,2. Dịch quả có nhiều loại acid
chủ yếu là: acid citric, acid malic. Các acid khác có hàm lượng thấp hơn bao gồm: acid
lactic, acid manolic và acid succinic.
Chanh dây vàng có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ tía nhưng tổng lượng acid (chủ
yếu là acid citric) và hàm lượng carotene lại nhiều hơn.
2.5.3. Các acid amin
Các acid amin tự do trong dịch quả chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic, glycine,

leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine.
2.5.4. Enzyme
Dịch quả chanh dây đỏ tía có chứa enzyme methylesterase, enzyme này bị vô hoạt ở
80
o
C trong vòng 60 giây. Ngoài ra, các nhà khoa học còn phát hiện trong chanh dây đỏ có
enzyme protease.
Dịch quả chanh dây vàng có chứa enzyme catalase, enzyme này có thể bị vô hoạt hoàn
toàn ở 79
o
C trong vòng 75 giây.
2.5.5. Các vitamin
Viatmin C
Dịch quả chanh dây có hàm lượng vitamin C cao.
Vitamin A
Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A, nhiều carotenoid được tìm thấy trong chanh
dây có hoạt độ vitamin A khác nhau.
Các loại vitamin khác
Dịch quả chanh dây chứa nhiều riboflavin, niacin và acid folic.
2.5.6. Các chất khoáng
Chanh dây còn cung cấp nhiều chất khoáng như: potassium (K) là một chất điện li quan
trọng trong việc hỗ trợ mô co bóp của tim, ổn định cân bằng acid - base và huyết áp
2.5.7. Alkaloid
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 15
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Có 7 loại alkaloid trong chanh dây, trong số đó có 4 loại được xác định và đặt tên là:
harman, harmin, harmol và harmalin.
Hàm lượng alkaloid trong chanh dây đỏ là 0,012 (% chất khô), chanh dây vàng 0,7 (%

chất khô).
2.5.8. Các hợp chất dễ bay hơi
Chanh dây có chứa các hợp chất dễ bay hơi. Trong đó, chủ yếu là các ester. Mùi thơm
của chanh dây là do sự hòa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau.
2.5.9. Sắc tố
Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép chứa rất nhiều
loại sắc tố vàng và cam.
Dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin, còn hàm lượng flavonoids trong chanh
dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ là 1,06 (% chất khô), trong chanh dây vàng
là 1 (% chất khô).
2.6. Một số công dụng của chanh dây
2.6.1. Dược tính chanh dây
Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần.
Vitamin A trong dịch chanh dây là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da,
sự phát triển và tái sinh mô tế bào.
Vitamin C trong dịch chanh dây giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời có khả
năng bảo vệ plasma lipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do.
Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây gọi là passiflorine cũng được dùng
để bào chế thuốc giảm đau ở Châu Âu.
2.6.2. Một số sản phẩm thực phẩm từ chanh dây
Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất nước quả đục, hoặc phối
trộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây khác.
Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước xốt,
thạch, kẹo, kem, sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 16
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI CÔNG NGHIỆP
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai công nghiệp [6]

SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 17
Lọc
Trích li
Làm lạnh nhanh
Phối chế
Trà khô
Lật chai
In date
Lọc
Tiệt trùng UHT
Chiết rót, đóng nắp
Đóng thùng
Nấu syrup
Tạ
p
chấ
t
B
ã
Vitamin C
Chai,
nắp
Màng
PE
Dán nhãn
Thùng
carton
Phụ gia
Đánh tan bọt

Đường
sacharose
Làm nguội
Nước
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ [2], [4], [6]
3.2.1. Trích li
Mục đích: chiết các chất hòa tan có trong trà xanh vào nước.
Các yếu tố ảnh hưởng
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 18
Trà xanh đóng
chai
Hình 1.9: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai công nghiệp
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Kích thước nguyên liệu: kích thước trà càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt trà
và dung môi càng lớn, khi đó, các cấu tử hòa tan bên trong trà xanh dễ dàng thoát ra bên
ngoài dung môi hơn.
Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi: thông thường trà phải ngập trong dung môi ở thiết
bị trích li, khi đó, diện tích tiếp xúc giữa bề trà và dung môi mới đạt giá trị cao nhất và
tốc độ trích li sẽ gia tăng.
Nếu thể tích dung môi sử dụng càng cao thì sự chênh lệch nồng độ cấu tử hòa tan
trong trà và trong dung môi sẽ càng lớn, hiệu suất trích li sẽ càng cao. Tuy nhiên, nồng
độ các cấu tử hòa tan trong dịch trích thu được sẽ thấp và gây khó khăn cho quá trình
phối trộn tạo sản phẩm.
Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng thì sự hòa tan của các hợp chất hòa tan trong trà tăng lên.
Tuy nhiên, nhược điểm của tăng nhiệt độ là làm tổn thất các cấu tử hương có trong
nguyên liệu trà.

Thời gian: thời gian dài, thì hàm lượng chất hòa tan trong dịch trích tăng lên, nhưng
thời gian phải có giới hạn. Khi quá trình trích li đạt được yêu cầu, nếu kéo dài thời gian
sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế.
Sự khuấy đảo: quá trình khuấy đảo giữa trà và dung môi trong thiết bị trích li sẽ làm
tăng diện tích tiếp xúc giữa trà và dung môi, giúp quá trình trích li diễn ra tốt hơn.
Tuy nhiên, sự khuấy đảo hỗn hợp trong thiết bị trích li phải thực hiện nhẹ nhàng để
hạn chế sự bay hơi của các cấu tử hương có trong trà.
Phương pháp thực hiện
Trà đựng trong các giỏ lớn (100 kg/mẻ). Giỏ trà này được hệ thống ròng rọc đưa lên
và nhúng vào tank chứa nước nóng (nhiệt độ khoảng 75
o
C), trong khoảng thời gian 320
giây. Mỗi giỏ trà sẽ được trích li hai lần, lượng nước cần dùng cho mỗi lần là 3000 lít.
Phần bã trà sẽ được thiết bị trục vít vận chuyển ra khu vực thu nhận bã.
Yêu cầu kỹ thuật
Tỉ lệ giữa trà và nước, nhiệt độ, thời gian trong quá trình trích li phải thích hợp.
Trích li triệt để các cấu tử hòa tan ra khỏi nguyên liệu.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 19
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Tổn thất dịch trích trong bã nhỏ nhất, chất lượng dịch trích tốt để chuẩn bị cho quá
trình tạo sản phẩm.
3.2.2. Lọc
Mục đích: tách riêng bã trà, tạp chất nhằm làm tăng giá trị cảm quan, ổn định thành
phần dịch trích, nâng cao chất lượng thành phẩm.
Các biến đổi
Vật lý: thể tích của dung dịch giảm đi do loại bỏ được các tạp chất lơ lửng như: bã, tạp
chất.
Hóa học: dịch trích sau khi lọc hầu như không biến đổi về thành phần hóa học. Tuy

nhiên, có sự thay đổi về trạng thái, màu sắc, tổn thất một số các hợp chất có lợi theo cặn
như: vitamin, khoáng.
Sinh học: loại được một số vi sinh vật không có lợi theo cặn.
Cảm quan: chất lượng dịch lọc tăng do tách hết các tạp chất.
Các yếu tố ảnh hưởng
Hiệu số áp suất giữa hai đầu lọc (ΔP): khi ΔP tăng, tốc độ lọc tăng lên nhưng phải có
giới hạn. Nếu ΔP
max
bã sẽ bị nén chặt (thể tích giảm xuống), các ống mao quản bị thu
hẹp lại, lúc đó tốc độ lọc tăng chậm hơn so với tăng áp suất và đến mức có thể giảm đi,
chất lỏng không đi qua được lớp vải lọc. Mặt khác, khi ΔP tăng quá cao có thể phá vở
lớp vải lọc và lớp vật ngăn.
Tính chất của cặn lọc: bã lọc của dịch trích có kích thước càng nhỏ thì hiệu quả lọc
càng cao. Ngược lại, nếu kích thước bã lọc càng lớn thì quá trình lọc bị cản trở.
Tính chất của lớp vật ngăn và bề dày: lớp vật ngăn và bề dày cũng ảnh hưởng đến tốc
độ lọc. Lớp vật ngăn xốp, mỏng, thì hiệu quả lọc càng cao.
Nhiệt độ lọc: cao, tốc độ lọc cao và ngược lại, nếu nhiệt độ của dịch trích quá cao, sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của dịch lọc và tốn nhiều năng lượng.
Các phương pháp thực hiện: quá trình lọc dịch trích được tiến hành qua hai giai đoạn
lọc: lọc thô và lọc tinh.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 20
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Lọc thô: dịch trà sau trích li được lọc bằng hệ thống thiết bị sàng rung. Phần bã trà sẽ
được giữ lại phía trên, dịch lọc qua lưới đi vào thiết bị lọc tinh. Kích thước lỗ sàng là
50µ.
Lọc tinh: thiết bị lọc tinh được dùng là túi vải lọc. Túi vải lọc được đặt trong tank chứa
kép.
Yêu cầu kỹ thuật

Dịch trích sau khi lọc thô và lọc tinh lọc phải có độ trong suốt, màu sắc vàng nâu đặc
trưng của trà.
Quá tình lọc phải được tiến hành nhanh nhằm: hạn chế quá trình oxihóa nâu của dịch
lọc do enzyme polyphenoloxidase gây ra, ảnh hưởng đến màu sắc đặc trưng của trà.
Đồng thời, hiệu suất lọc phải cao.
3.2.3. Làm lạnh nhanh
Mục đích: chuẩn bị trước lượng dịch lọc cần thiết cho quá trình phối chế.
Bảo đảm dịch lọc không bị sẫm màu.
Các biến đổi
Vật lý: chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ. Nhiệt độ dịch lọc bắt đầu giảm dần về nhiệt độ
thích hợp của quá trình làm lạnh là 10 - 15
0
C.
Hóa học: các phản ứng hóa học, sinh học hầu như không xảy ra.
Hóa sinh - vi sinh: ức chế một số enzyme, vi sinh vật gây bệnh do sự sốc nhiệt.
Cảm quan: ít xảy ra những biến đổi lớn về màu sắc, mùi, vị của dịch lọc.
Các yếu tố ảnh hưởng
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 21
Hình 1.10: Túi lọc Hình 1.11: Tank kép chứa túi lọc
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Nhiệt độ môi trường: quá cao làm cho quá trình làm lạnh diễn ra chậm, ảnh hưởng đến
chất lượng dịch lọc.
Thời gian: quá trình làm lạnh phải tiến hành nhanh nhằm tránh hiện tượng hóa nâu của
dịch lọc.
Phương pháp thực hiện
Dịch lọc được trữ trong tank lớn. Tiến hành làm lạnh nhanh dịch lọc bằng acid
ascorbic. Nhiệt độ trong tank luôn luôn được giữ trong khoảng từ 10 –15
o

C.
Yêu cầu kỹ thuật
Dịch lọc sau khi làm lạnh có màu sắc, mùi, vị đặc trưng của trà.
Năng lượng: phải cung cấp đầy đủ, đồng đều, tránh đứt quãng làm cho nhiệt độ có thể
biến động gây ảnh hưởng xấu đến dịch lọc.
3.2.4. Nấu syrup
Mục đích: hòa tan hoàn toàn đường saccharose vào nước, tạo dịch syrup có nồng độ
chất khô mong muốn chuẩn bị cho quá trình phối chế.
Các biến đổi
Vật lý: nhiệt độ tăng giúp cho sự hòa tan đường saccharose vào nước diễn ra nhanh và
dễ dàng hơn.
Hóa lý: ban đầu độ nhớt dung dịch tăng do quá trình hòa tan làm tăng nồng độ chất
khô trong dung dịch. Khi đường saccharose đã hòa tan hết, thì độ nhớt dung dịch giảm
do độ nhớt tỉ lệ nghịch với nhiệt độ.
Hóa học: gần như không có các biến đổi về hóa học, vì ở nhiệt độ 80 - 90
0
C quá trình
caramel hóa chưa diễn ra.
Hóa sinh: hầu như tất cả các enzyme trong dịch đường bị vô hoạt hoàn toàn.
Cảm quan: xảy ra các biến đổi về màu, mùi, vị của dịch đường, góp phần tăng hương
vị của dịch syrup.
Vi sinh: ức chế hoạt động của các vi sinh vật bởi nhiệt và áp suất thẩm thấu.
Các yếu tố ảnh hưởng
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 22
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Nồng độ chất khô ban đầu: ảnh hưởng lớn đến chất lượng của syrup thành phẩm, nồng
độ chất khô càng cao, thời gian bảo quản syrup càng dài do giá trị áp lực thẩm thấu của
dung dịch đường càng lớn nên có thể ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup.

Nhiệt độ: cao, có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong
syrup. Tuy nhiên, không sử dụng nhiệt độ quá cao vì khi đó sẽ tốn nhiều năng lượng,
đồng thời đường saccharose có thể bị thủy phân, làm tăng độ tổn thất đường trong quá
trình nấu syrup.
Thời gian: nếu thời gian nấu syrup kéo dài và nhiệt độ cao thì dịch syrup bị sẫm màu
do phản ứng caramel hóa xảy ra.
Phương pháp thực hiện
Trước tiên nước được bơm vào bên trong thiết bị qua cửa tháo syrup, sau đó, gia nhiệt
nước lên đến 55 - 60
0
C. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 - 50 vòng/phút rồi bắt
đầu cho đường vào. Khi đường saccharose đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt
dung dịch đến sôi. Thời gian đun sôi có thể kéo dài 30 phút. Nhiệt độ trong quá trình
nấu syrup khoảng 80 - 90
0
C.
Yêu cầu kĩ thuật
Nồng độ chất khô thường dao động trong khoảng 63 – 65 (% khối lượng).
Tỉ lệ giữa đường và nước phải thích hợp trong quá trình nấu syrup.
Hạn chế tổn thất đường trong quá trình nấu syrup.
3.2.5. Lọc dịch syrup
Mục đích: tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần dịch syrup.
Các biến đổi
Hóa học: dịch syrup sau khi lọc hầu như không biến đổi về thành phần hóa học.
Sinh học: loại được một số vi sinh vật không có lợi theo bã lọc
Cảm quan: chất lượng syrup tăng do tách hết các tạp chất.
Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ lọc: có liên quan đến độ nhớt của dịch đường, nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 23

ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Áp suất lọc: tăng, thì tốc độ lọc cũng tăng nhưng nếu áp suất lọc tăng quá cao sẽ phá
vỡ cấu trúc của màng lọc.
Độ nhớt của dịch đường: phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ đường và thành phần riêng
của chính nó. Độ nhớt càng cao, làm tăng áp lực trên bề mặt vật liệu lọc từ đó kéo dài
thời gian lọc và làm giảm hiệu quả lọc.
Phương pháp thực hiện
Khi quá trình nấu syrup kết thúc, dịch syrup được bơm qua thiết bị lọc nóng. Hiện
nay, các nhà máy thường sử dụng thiết bị lọc khung bản, có thể sử dụng kết hợp với chất
trợ lọc để lọc syrup. Sau đó, syrup được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
để làm nguội nhanh về nhiệt độ bảo quản.

Yêu cầu kỹ thuật
Dịch syrup sau khi lọc phải sạch.
Hệ thống lọc phải đảm bảo quá trình lọc được diễn ra liên tục đều đặn.
3.2.6. Phối trộn
Mục đích: phối trộn các thành phần nguyên liệu khác nhau để tạo ra sản phẩm có các
chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu.
Các biến đổi
Vật lý: thể tích các cấu tử ít bị thay đổi trong quá trình phối trộn. Độ trong, độ khúc xạ
ánh sáng đều có sự thay đổi sau quá trình phối trộn.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 24
Hình 1.12: Thiết bị lọc syrup
ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc
Đạt
Hóa lý: sự biến đổi về chất khô.
Hóa học: xảy ra một số phản ứng hóa học.
Sự biến đổi trạng thái của sản phẩm: dưới tác dụng của lực đảo trộn trạng thái của

hỗn hợp được hình thành tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của cấu tử.
Cảm quan: tạo nên màu sắc, mùi, vị phù hợp với sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ: trong quá trình phối trộn, nhiệt độ của dịch phối trộn không quá cao nhằm
để tránh tổn thất các cấu tử hương.
Thời gian: dài, một số vi sinh vật có thể xâm nhập và phát triển làm ảnh hưởng đến
chất lượng thành phẩm, đến kinh tế.
Tốc độ phối trộn: tốc độ của cánh khuấy vừa phải, nếu nhanh quá có thể là tổn thất
một số cấu tử hương.
Tỷ lệ phối trộn: xác định tỉ lệ phối trộn theo phương pháp thực nghiệm, hoặc tính toán
nhằm đạt tới mục tiêu chất lượng và hiệu quả kinh tế cao.
Thứ tự phối trộn: thứ tự các thành phần nguyên liệu cho vào thiết bị phối trộn tùy
thuộc vào độ tan và khối lượng thành phần đó.
Phương pháp thực hiện
Dịch lọc sau khi làm lạnh nhanh bằng acid ascobic, sau đó, được bơm li tâm bơm qua
tank trộn, sau đó là syrup. Một số phụ gia như: acid citric, malic, vitamin C, màu
caramel,… được trộn ở một tank khác. Cả hai tank trên được bơm li tâm bơm qua một
tank phối trộn. Trong tank có một cánh khuấy giúp các thành phần nguyên liệu phân bố
đồng đều, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.
SVTH: Võ Hoài Văn
Trang 25
Hình 1.13: Tank phối trộn