ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long chiếu xạ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA: NÔNG HỌC
ĐỀ CƯƠNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN
PHẨM CHẤT THANH LONG CHIẾU XẠ
(Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose]
Ngành: Nông Học
Khóa: 2007-2011
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thùy Ninh
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 3/2011
1
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN
PHẨM CHẤT THANH LONG CHIẾU XẠ
(Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose]
Tác giả
LÊ THỊ THÙY NINH
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Hữu Đạt
Ths. Thái Nguyễn Diễm Hương
Thành phố Hồ Chí Minh
3/2011
2
MỤC LỤC
Chương 1 5
GIỚI THIỆU 5
1.1 t v n đĐặ ấ ề 5
1.2 M c tiêu nghiên c uụ ứ 6
1.3 Yêu c uầ 6

1.4 Ph m vi nghiên c uạ ứ 6
2.1 Ngu n g cồ ố 7
2.2 c đi m th c v t h cĐặ ể ự ậ ọ 7
2.2.1 Rễ 7
2.2.2 Thân, cành 7
2.2.3 Hoa 7
2.2.4 Trái 8
2.3 c đi m sinh tháiĐặ ể 8
2.3.1 Nhi t đệ ộ 8
2.3.2 dài ngàyĐộ 8
2.3.3 N cướ 8
2.3.4 tĐấ 8
2.4 Giá tr dinh d ng và công d ngị ưỡ ụ 8
2.5 Các gi ng thanh long đ c tr ng Vi t Namố ượ ồ ở ệ 9
2.6 Tình hình xu t kh u thanh long 2004-2008ấ ẩ 9
2.7 Thu ho ch thanh longạ 11
2.8 Sâu b nh h i sau thu ho chệ ạ ạ 12
2.9 Tiêu chu n thanh long xu t kh uẩ ấ ẩ 13
2.10 Qui trình bi n đ i sinh lý sinh hóa trong b o qu nế ổ ả ả 13
2.10.1 Các bi n bi n đ i v sinh lýế ế ổ ề 13
2.10.2 Các bi n đ i v t lýế ổ ậ 14
2.10.2 Các bi n đ i hóa h cế ổ ọ 15
2.11 Các ph ng pháp b o qu nươ ả ả 16
2.11.1 B o qu n đi u ki n th ngả ả ở ề ệ ườ 16
2.11.2 B o qu n l nhả ả ạ 16
2.11.3 B o qu n trong môi tr ng không khí có ki m soátả ả ườ ể 16
2.11.4. B o qu n trong môi tr ng không khí c i ti nả ả ườ ả ế 17
2.11.5. B o qu n b ng hóa ch tả ả ằ ấ 17
2.11.6 B o qu n rau qu t i b ng chi u xả ả ả ươ ằ ế ạ 18
2.12 Tình hình nghiên c u trong n c và trên th gi iứ ướ ế ớ 21

2.12.1 Tình hình nghiên c u trong n cứ ướ 21
Chương 3 24
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1 Th i gian và đ a đi mờ ị ể 24
3.2 i u ki n t i phòng thí nghi mĐ ề ệ ạ ệ 24
3.3 V t li u thí nghi mậ ệ ệ 24
3.5 Ph ng pháp ti n hành thí nghi mươ ế ệ 25
3
3.6 Ch tiêu theo dõiỉ 27
3.6.1 Ch tiêu v t lýỉ ậ 27
3.6.2 Ch tiêu hóa h cỉ ọ 27
3.6.3 Th i gian t n tr trái, t l trái h h ng và c p đ h h ngờ ồ ữ ỷ ệ ư ỏ ấ ộ ư ỏ 27
3.6.4 ánh giá c m quan (Ph l c)Đ ả ụ ụ 28
3.6.5 B nh h i sau thu ho chệ ạ ạ 28
3.6.6 Ph ng pháp x lý s li uươ ử ố ệ 28
Chương 4 30
TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ 30
30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30
4
Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cây thanh long (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose) là loại cây nhiệt đới,
chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng. Ở Việt Nam, năm 2008 thanh long
trồng ở Tây Nam Bộ với diện tích 9.800 ha và Đồng bằng sông Cửu Long 3.991ha
(Viện cây ăn quả Miền Nam, 2009) với 4 tỉnh chủ lực Bình Thuận, Long An, Tiền
Giang và Tây Ninh (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) đã tạo ra một khối lượng nông sản
khá lớn cho xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Việt Nam được đánh giá là một trong
04 quốc gia sản lượng thanh long nhiều nhất thế giới. Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả

nước về thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng. Thanh long
Bình Thuận là nhãn hàng thứ 04 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền
trên phạm vi cả nước (Quế Hà, 2007).
Thanh long có vị ngọt, mát nên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Thanh long
Việt Nam được xuất khẩu qua nhiều nước trên thế giới, kể cả hai thị trường khó tính là
Mỹ, Nhật. Đây chính là một trong ba mặt hàng trái cây tham gia vào thị trường xuất
khẩu cao nhất (9 %) so với tổng diện tích (1 %), chỉ đứng sau nhãn và dứa (Nguyễn
Hữu Hoàng, 2006). Đặc biệt, Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới
(Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008)
Thanh long được thị trường Mỹ chấp nhận là thanh long chiếu xạ đảm bảo tiêu diệt
đối tượng kiểm dịch là ruồi đục trái.
Vận chuyển thanh long qua thị trường Mỹ chủ yếu bằng đường hàng không đã làm
cho giá thanh long cao và khó cạnh tranh. Vấn đề đặt ra là làm sao kéo dài thời gian
tồn trữ thanh long mà chất lượng vẫn đảm bảo để có thể vận chuyển bằng đường tàu
giúp giảm giá thành và tăng khả năng cạnh tranh cho sản phẩm. Được sự phân công
của khoa Nông Học và dưới sự hướng dẫn của Ths. Thái Nguyễn Diễm Hương và TS.
Nguyễn Hữu Đạt đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất
thanh long chiếu xạ Hylocereus undatus (Haw.) Britt. et Rose” được tiến hành.
5
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Nhằm xác định loại hóa chất bảo quản thích hợp có thể kéo dài thời gian bảo quản
mà ít ảnh hưởng đến phẩm chất thanh long chiếu xạ nhất
- Xác định mức nhiệt độ phù hợp trong bảo quản.
1.3 Yêu cầu
Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ và hóa chất bảo quản đến một số đặc tính lý hóa
thanh long chiếu xạ trong thời gian tồn trữ.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Thí nghiệm được thực hiện trên giống thanh long ruột trắng trồng tại Long An bằng 3
loại hóa chất ở 2 mức nhiệt độ 5
0

C và 10
0
C.
6
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc
- Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc
họ xương rồng, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Comlombia.
- Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay,
nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nước xuất
khẩu thanh long lớn nhất thế giới, có bốn vùng sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận,
Long An, Tiền Giang, Tây Ninh.
2.2 Đặc điểm thực vật học
2.2.1 Rễ
Rễ không phải là nơi tích lũy nước giúp cây chịu hạn. Cây thanh long có hai loại
rễ: địa sinh và khí sinh. Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi ở gốc hom, nhưng rễ lớn đạt
đường kính từ 1-2cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng
nuôi cây. Rễ phân bố ở tầng đất mặt 0-15cm. Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phần
trên không, bám vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ. Nhưng rễ khí sinh nằm gần
đất sẽ đi dần xuống đất.
2.2.2 Thân, cành
Thân chứa nhiều nước nên có thể chịu hạn một thời gian dài. Số lượng cành trên
cây tăng theo độ tuổi: cây 1 tuổi trung bình có 30 cành, 2 tuổi 70 cành, 3 tuổi 100
cành, 4 tuổi 130 cành, ở cây 5-6 tuổi chỉ duy trì 150-170 cành. (Tôn Nữ Minh Nguyệt,
2008)
2.2.3 Hoa
- Sau khi trồng 1 – 2 năm, thanh long bắt đầu ra hoa. Từ năm thứ 3 trở đi, cây ra
hoa ổn định. Hoa mọc từ các đoạn cành trưởng thành, là những cành có thời gian sinh
trưởng khoảng 100 ngày tuổi, hoa tập trung chủ yếu ở các mắt đến ngọn cành (Nguyễn

Như Hiến, 2000).
- Hoa thanh long là hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình 25 – 35 cm.
Hoa thường nở tập trung từ 20 đến 23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn. Thời gian từ
hoa nở đến tàn trong vòng 2 – 3 ngày, từ khi xuất hiện nụ đến hoa tàn khoảng 20 ngày.
7
Hoa xuất hiện rộ nhất từ tháng 5 – 8 dương lịch, trung bình có 4 – 6 đợt hoa rộ mỗi
năm (Nguyễn Văn Kế)
2.2.4 Trái
Trái thanh long có hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại. Thịt
trái có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cung cấp Calo. Mỗi trái có nhiều hột đen nằm
trong khối thịt màu trắng. Vỏ thanh long chiếm 5-7% khối lượng hạt.
2.3 Đặc điểm sinh thái
2.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng và phát triển là 1à 14-26
0
C và giới hạn tối
đa là 38-40
0
C. Thời gian bị sương giá gây thiệt hại nhẹ.
2.3.2 Độ dài ngày
Cây thanh long là cây có quang kỳ, nở hoa trong điều kiện ngày dài. Cây không
đủ ánh sáng ban ngày phát triển kém, thân yếu và cây không cho trái. Tuy nhiên, nếu
cường độ ánh sáng dư thừa và nhiệt độ cao làm giảm tăng trưởng và phát triển.
2.3.3 Nước
Cây có khả năng chịu hạn nhưng không chịu được ngập úng. Cung cấp đầy đủ
nước cây tăng trưởng và phát triển tốt, cho nhiều trái. Nước đặc biệt quan trọng trong
giai đoạn đầu ra hoa, nở rộ và giai đoạn hình thành trái. Nhu cầu về lượng mưa cho
cây là 800 – 2.000 mm/năm, nếu vượt quá sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và thối trái.
2.3.4 Đất
Thanh long trồng được trên nhiều loại đất từ đất khô cằn, đất cát, đất xám bạc

màu, đất phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt, thịt pha sét. Tuy nhiên, để trồng
thanh long đạt hiệu quả cao, đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, đất phèn
nhẹ hoặc đất phù sa phủ trên nền phèn có pH từ 5,5 đến 6,5; hàm lượng hữu cơ cao,
không bị nhiễm
2.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng
Trái thanh long có nhiều nước, các chất khoáng với chất dinh dưỡng phong phú,
vị ngọt dịu, mát, bổ nên nhiều người ưa chuộng. Thành phần dinh dưỡng được trình
bày bảng 2.1.
8
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long trong 100g thịt trái
Thành phần Trong 100g thịt trái Thành phần Trong 100g thịt trái
Nước (g) 85,3 Vitamin C (mg) 3,00
Protein (g) 1,1 Niacin (mg) 2,80
Chất béo (g) 0,6 Vitamin A (mg) 0,01
Glucose (g) 5,7 Calcium (mg) 10,20
Fructose (g) 3,2 Sắt (mg) 3,37
Sorbitol (g) 0,3 Magnesium (mg) 38,90
Cacbohydrat (g) 11,2 Phospho (mg) 27,50
Xô (g) 1,3 Kali (mg) 2,72
Tro (g) 0,6 Natri (mg) 8,90
Năng lượng(Kcal) 67,7
(Nguồn:Lê Văn Tố, 2000)
2.5 Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam
Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Có thể kể
đến các loại:
- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
- Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay
đỏ.
- Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.
Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng

nhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Năm 1994, Viện
Nghiên Cứu cây ăn trái Miền Nam đã nhập về từ Colombia giống thanh long ruột đỏ.
2.6 Tình hình xuất khẩu thanh long 2004-2008
Bảng 2.2: Tình hình xuất khẩu thanh long từ 2004 - 2006
Năm
Sản lượng xuất khẩu
(tấn)
Nước nhập khẩu
9
2004 18,867.4
Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan,
Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong
2005 28,654.7
Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan,
Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong
2006 44,134.9
Bỉ, Canada, Trung Quốc, Anh, Pháp, Đức,
Hà Lan, Hong Kong, Ấn Độ, Indonesia,
Italy, Malaysia, Singapore, Thụy Sỹ, Đài
Loan, Thái Lan, tiểu vương quốc Ả Rập
Nguồn: Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2007
Sản lượng xuất khẩu Việt Nam sang các thị trường qua các năm 2004-2006 có
xu hướng tăng dần. Năm 2006 mở thêm được thêm 9 thị trường so với năm 2004-
2005. Năm 2006 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng thêm 133,9% so với năm 2004.
Bảng 2.3 : Tình hình xuất khẩu thanh long 2007-2008
Nước nhập khẩu Sản lượng xuất khẩu
(tấn) năm 2007
Sản lượng xuất khẩu
(tấn) năm 2008
Bỉ 1,05 2,53

Canada 38,115 4.392,458
Trung Quốc 6.137,0742 34.801,1516
Cộng hòa Séc - 6,161
Đan Mạch 0,0135 -
Anh 62,84 3.039,018
Pháp 31,14 1.761,7282
Đức 73,3818 262,1201
Hà Lan 446,609 1.664,2963
Hông Kông 418,347 1.336,5623
Indonesia 1.934,9575 3.879,186
Italia 10,1568 13,322
Malaysia 106,238 322,677
10
Nhật - 32,7178
Hàn Quốc - 20
Nauy - 0,58
Nga 55,4537 55,4537
Singapore 729,5045 1.672,071
Tây Ban Nha 20,204 13,055
Thụy Sỹ 14,39 38,15
Đài Loan 7.304,388 12.792,4741
Thái Lan 7.573,2705 15.084,3062
Tiểu vương quốc Ả Rập - 376,96
Mỹ - 104,8055
Tổng 24.958,8835 81.671,7838
Nguồn:Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2009
(“-“ thể hiện cho năm đó không có xuất khẩu qua thị trường đó)
Năm 2007 sản lượng thanh long xuất khẩu giảm sút nhưng mở thêm được nhiều
thị trường mới. Qua năm 2008 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng và mở thêm được
5 thị trường mới so với năm 2007, đặc biệt là 2 thị trường Mỹ, Nhật.

2.7 Thu hoạch thanh long
Trước khi thu hoạch 10-15 ngày không được tưới nhiều nước, bón nhiều phân
(nhất là phân đạm) và không phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để bảo đảm an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng.
Khi trái thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được. Thời gian sinh
trưởng của trái thanh long khác nhau về chế độ chăm sóc, về thời tiết vụ mùa, do đó
việc thu hoạch cũng chênh lệch nhau về thời gian. Vì vậy, nên thu hoạch đúng lúc trái
chín, trong khoảng 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để trái có trọng lượng cao, chất lượng
ngon nhất và bảo quản được lâu hơn. Trái bắt đầu chuyển màu ở ngày thứ 25 sau khi
nở hoa, màu đỏ trên vỏ trái phát triển rất nhanh và đến ngày thứ 30 thì trái có màu đỏ
11
đều đặc trưng cho loại trái này. Thời gian sinh trưởng của trái thanh long từ lúc nở hoa
cho đến khi chín là 30 - 34 ngày (Thái Thị Hòa và ctv, 2005). Kết quả tương tự như
thế cũng đã được Nerd và ctv (1999) báo cáo khi khảo sát trên giống thanh long H.
undatus trồng trong nhà lưới ở Beer - Sheva (Israel) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv,
2005)
Nên thu hoạch trái vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặc lúc chiều mát.
Nếu thu hoạch lúc nắng gay gắt chiếu trực tiếp thì nhiệt độ trong trái tăng, sẽ gây mất
nước nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản.
Dùng kéo bén (loại cắt tỉa cành cây) cắt lấy trái cho vào giỏ nhựa và để nơi bóng
râm mát
Tránh làm xây xát, không để trái dính đất hoặc làm giập cuống, giập tai thanh
long để tránh nhiễm nấm bệnh gây hỏng cuống khi bảo quản.
Hái xong, cần tiến hành loại bỏ những trái không đủ tiêu chuẩn ngay tại vườn,
sau đó cho vào giỏ vận chuyển về nhà càng sớm càng tốt, không để lâu ngoài vườn.
Khi vận chuyển nên sử dụng giở chứa đựng và không được chất quá đầy giỏ. Cần
dùng giấy báo cũ hoặc lá cây tươi loại mềm bao lót kỹ và bao phủ trên mặt trái để
tránh va đập hay nắng nóng chiếu trực tiếp làm ảnh hưởng tới giá cả và ảnh hưởng tới
tiêu chuẩn xuất khẩu của thanh long.
2.8 Sâu bệnh hại sau thu hoạch

Công nghệ thu hoạch thanh long còn thô sơ, việc bảo quản, vận chuyển trái trước
khi đưa đến các vựa thu mua kém nên trái thường bị xây xát, tạo điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật nhất là hệ nấm mốc gây hại (trích lại Trần Thị Việt Hà, 2004). Theo kết
quả theo dõi của Phân viện Công nghệ Sau Thu Hoạch (1999), thành phần vi sinh vật
gây hại trên trái thanh long như trong bảng 2.5:
Bảng 2.5 Thành phần vi sinh vật trên trái thanh long
Vi sinh vật Vỏ ngoài Ruột
Tổng số vi sinh vật 65. 10
4
– 2.10
6
5. 10
3
– 4. 10
4
Coliform 456 – 10
3
85 – 500
12
Nấm men 100 – 10
3
<100
Nấm mốc 2. 10
3
– 8. 10
3
100 – 200
Nguồn: Lê Văn Tố, 2000.
Theo Trần Thị Việt Hà (2004), trên trái thanh long sau thu hoạch tại Bình Thuận
xuất hiện một số nấm bệnh như sau: Alternaria sp., Aspergillus niger, Aspergillus sp.,

Cladosporium herbarum, Diplodia sp., Colletotrichum gloesporioides, Fusarium
laterium, Fusarium moniliforme, Fusarium oxysporium, Fusarium solani,
Gloeosporium sp., Glomerella sp., Mucor mucedo, Penicilium sp., Phoma sp.,
Phomopsis sp., Phyllosticta sp., Rhizopus sp., Vollutela sp.
2.9 Tiêu chuẩn thanh long xuất khẩu
Trái cây xuất khẩu có màu sắc và hình dạng hấp dẫn. Để đáp ứng tiêu chuẩn xuất
khẩu, thực hiện các tiêu chuẩn sau:
- Trọng lượng trái: chênh lệch theo từng thị trường
+ Châu Á: 250-300g
+ Trung Quốc: 400-600g
+ Singapore: 300-500g
+ Hồng Kông: dưới 400g.
- Trái không có sự xuất hiện nấm bệnh và côn trùng, sạch, trái bóng và có màu
đỏ đồng đều chiếm 70% diện tích bề mặt, hốc mũi không sâu hơn 1cm. Chóp trái
không sưng lên.
- Tai trái thẳng, cứng có màu xanh lá cây, có chiều dài trên 1,5cm. Tuy nhiên
Trung Quốc chuộng tai trái dài hơn.
- Trái có ruột trắng với hạt màu đen.
2.10 Qui trình biến đổi sinh lý sinh hóa trong bảo quản
2.10.1 Các biến biến đổi về sinh lý
2.10.1.1 Sự chín của quả
Quan sát quá trình chín của trái cây ta có thể phân ra làm 02 nhóm chính: nhóm
có đỉnh hô hấp và nhóm không có đỉnh hô hấp. Nhóm có đỉnh hô hấp là nhóm cường
độ hô hấp cao lúc đầu và giảm dần về cuối, là loại trái cây có thể tiếp tục chín sau khi
rời khỏi cây mẹ; trong khi những trái cây không có đỉnh hô hấp thì cường độ hô hấp
13
giảm dần và không có khả năng tiếp tục chín sau khi hái. Thanh long là trái không
tăng đột phát hô hấp (Nerd & Mizrahi, 1998 ; Nerd et al., 1999) và cần được thu hoạch
khi trái đã chuyển màu hoàn toàn (Nerd et al., 1999) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv,
2005)

2.10.1.2 Sự hô hấp
Sự hô hấp của quả dẫn đến sự giảm khối lượng của quả một cách tự nhiên. Các
biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên
(Quách Đĩnh & ctv, 2008).
Ở rau quả có hai kiểu hô hấp chính là hô hấp hiếu khí và yếm khí. Hô hấp hiếu
khí là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ như đường, acid hữu cơ, lipid, protein thành
những hợp chất đơn giản như CO
2
và H
2
O còn trong điều kiện thiếu O
2
thì tế bào thực
vật hô hấp yếm khí và sản phẩm cuối cùng là CO
2
và C
2
H
5
OH. Quá trình hô hấp sẽ gây
ra sự tổn thất về chất lượng hàng hóa trong quá trình tồn trữ như thúc đẩy sự lão hóa,
trọng lượng khô. Tuy nhiên sự hô hấp vẫn cần cho quá trình biến dưỡng để tạo ra năng
lượng cung cấp cho các hoạt động sống của sinh vật (Đinh Ngọc Loan, 2004).
Phương trình hô hấp:
Hô hấp hiếu khí: C
6
H
10
O
6

+ 6O
2
6CO
2
+ 6H2O + 674 Kcal
Hô hấp yếm khí: C
6
H
10
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 28 Kcal
2.10.2 Các biến đổi vật lý
2.10.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên
- Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau trái trong quá trình bảo quản do bay hơi
nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên không
thể tránh khỏi trong bất cứ điều kiện nào nhưng có thể giảm thiểu trong điều kiện bảo
quản tối ưu.
- Khối lượng giảm trong bảo quản do nhiều yếu tố: loại và giống trái, vùng khí
hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản
và mức độ bị xây xát của trái.
2.10.2.2 Sự sinh nhiệt
Nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Trong quá trình bảo
quản cần liên tục để duy trì các thông số (nhiệt độ, ẩm độ) tối ưu trong kho. Trong

trường hợp không có thông thoáng, nhiệt độ và ẩm độ tích tụ. Quá trình tăng nhiệt và
14
ẩm đến một mức độ thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ phát triển làm tốc độ tăng nhanh
hơn (do hô hấp của vi sinh vật), đó là điều kiện dẫn đến rau trái nhanh hư hỏng.
2.10.2.3 Các biến đổi về tính chất cơ lý
Trong suốt quá trình chín, các phản ứng thủy phân protopectin thành pectin làm
độ cứng của trái giảm. Tốc độ phản ứng nhanh hay chậm tùy thuộc vào tốc độ phản
ứng thủy phân. Tốc độ giảm độ cứng phụ thuộc vào giống và điều kiện làm chín của
trái.
2.10.2 Các biến đổi hóa học
2.10.2.1 Sự biến đổi glucid
- Các hợp chất thuộc nhóm glucid là thành phần luôn có những biến đổi lớn và
mạnh mẽ nhất trong quá trình hình thành và bảo quản. Khi trái đang tượng hình hàm
lượng tinh bột tăng nhanh, nhưng trong quá trình trái chín, hàm lượng tinh bột giảm do
quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzym thủy phân có sẵn trong tế bào.
- Tùy theo loại trái, độ già chín, thời gian và những điều kiện bảo quản mà tốc độ
biến đổi các chất glucid có khác nhau.
2.10.2.2 Pectin
Hàm lượng các hợp chất pectin có tác dụng rất lớn đến độ cứng của trái bảo
quản. Khi trái chín các propectin có xu hướng bị thủy phân thành pectin hòa tan làm
giảm liên kết giữa các tế bào trong mô thực vật dẫn đến tráu mềm dần. Khi trái quá
chín, propectine bị thủy phân đến acid pectic và rượu metylic làm cho trái bị nhũn và
cấu trúc bị phá hủy.
2.10.2.3 Protein
Trong quá trình bảo quản lượng protein có thể bị giảm do phản ứng thủy phân và
các phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào. Protein đóng vai trò quan trọng trong việc
duy trì hoạt động sống tế bào, có khả năng giữ một lượng nước đáng kể ở trong các mô
và tham gia vào thành phần cấu tạo của nguyên sinh chất nên các biến đổi này gây bất
lợi cho trái.
2.8.2.4 Lipid

Lipid trong rau trái tập trung ở lớp vỏ dưới dạng cutin và trong hạt dưới dạng
giọt lipid. Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và chất lượng của chất béo
15
cũng bị biến đổi theo xu hướng thủy phân và oxy hóa. Biến đổi của chất béo cho sản
phẩm có mùi ôi, khét làm giảm chất lượng sản phẩm.
2.10.2.5 Vitamin
Trong quá trình chín và bảo quản rau trái, hàm lượng vitamin có khuynh hướng
giảm giá trị dinh dưỡng của trái. Vì 90% lượng vitamin C cung cấp cho con người
hàng ngày là thông qua rau trái nên hàm lượng vitamin C chính là một trong những
thông số để đánh giá chất lượng. Vitamin C rất nhạy cảm, dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ
cao, ẩm độ thấp.
2.11 Các phương pháp bảo quản
2.11.1 Bảo quản ở điều kiện thường
Tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa là không có
lạnh hay bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió. Thông gió tự nhiên,
thông gió cưỡng bức, thông gió tích cực. (Quách Dĩnh và ctv, 2008)
Thanh long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt có thể giữ tươi
được 5-8 ngày (Hoàng Hà, 2009)
2.11.2 Bảo quản lạnh
- Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản phổ biến nhất hiện nay. Nguyên tắc
của phương pháp này là dùng nhiệt độ lạnh để làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật,
côn trùng, phương pháp này đòi hỏi phải hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống một
mức nhất định.
- Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ
của các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong rau quả và trong vi sinh vật dẫn đến kéo dài
thời gian bảo quản rau quả tươi.
- Thanh long bảo quản ở nhiệt độ 20-24
0
C sẽ tươi được 8-10 ngày. Bảo quản ở
nhiệt độ 12-14

0
C sẽ giữ tươi được 15-20 ngày. Tuy nhiên, không nên bảo quản thanh
long ở nhiệt độ dưới 5
0
C vì bị tổn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ xuất hiện các
đốm nâu, làm mất thẩm mỹ quan (Hoàng Hà, 2009)
2.11.3 Bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát
Bảo quản rau quả trong môi trường không khí có kiểm soát (CA: Controlled
Atmosphere) thường được áp dụng kết hợp với tồn trữ lạnh. Trong môi trường bảo
quản này thành phần khí O
2
, CO
2
được điều chỉnh (kiểm soát) khác với môi trường
16
không khí bình thường. Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh với một van mở để
theo dõi nồng độ CO
2
, O
2
, một bộ phận lọc khí CO
2
hoặc O
2
. Phòng bảo quản nên cách
nhiệt giống như phòng lạnh và phải kín khí để giữ cho thành phần các chất khí trong
phòng đúng như yêu cầu. Có thể tạo điều kiện CA bằng cách lọc khí N
2
từ nitơ lỏng
hoặc thiết bị tách N

2
; dùng không khí đã được rút khí O
2
; có thể làm tăng nồng độ CO
2
bằng cách bổ sung thêm CO
2
,

thêm nước đá khô.
Nguyên tắc của phương pháp này là làm tăng nồng độ khí carbonic và giảm nồng
độ oxy trong không khí xung quanh trái để giảm cường độ hô hấp của trái. Dùng bịch
polyetylen có đục 20-30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long và hàn bao lại. Kỹ thuật
này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 5
0
C, thanh long có thể giữ tươi 40-50 ngày (Hoàng Hà,
2009).
2.11.4. Bảo quản trong môi trường không khí cải tiến
- Bảo quản rau quả trong môi trường không khí cải tiến (MA: Modified
Atmosphere) là hệ thống bảo quản đơn giản và rẻ tiền hơn CA, thích hợp đối với khối
lương sản phẩm nhỏ. Việc áp dụng phương pháp MA có hiệu quả cao hay thấp phụ
thuộc vào loại rau quả, giống, độ chín sinh lý, thành phần khí, nhiệt độ tồn trữ và thời
gian tồn trữ ( Lâm Thanh Hiền, 2004).
- Ở phương pháp này người ta sẽ áo một lớp màng bao sinh học cho sản phẩm
bằng cách nhúng trực tiếp vào dung dịch màng bao. Sản phẩm sau khi được nhúng vào
dung dịch tạo màng và được làm khô thì màng bao sẽ hạn chế sự trao đổi khí giữa quả
với môi trường bên ngoài, làm hạn chế sự hấp thụ khí O
2
đồng thời làm tăng lượng khí
CO

2
trong sản phẩm dẫn đến làm giảm cường độ hô hấp nên có thể trì hoãn được sự
chín và hư hỏng của sản phẩm. Ngoài ra, việc áo lớp màng bao này lên quả còn giúp
hạn chế tối thiểu rối loạn sau thu hoạch như tổn thương lạnh, bệnh do vi khuẩn xâm
nhập. Tuy nhiên, độ dày của màng bao cần nghiên cứu kỹ, nếu quá mỏng thì không có
hiệu quả trong việc bảo quản còn nếu quá dày sẽ đưa đến sự rối loạn sinh lý và nhanh
hư hỏng.
2.11.5. Bảo quản bằng hóa chất
- Khi cần thiết phải bảo quản dài ngày, khi không có phương tiện bảo quản lạnh
hoặc một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủ
yêu cầu của quá trình bảo quản như thời gian, thối mốc người ta còn dùng biện pháp
17
bảo quản bằng hóa chất. Đây là phương pháp có hiệu quả cao trong việc tiêu diệt các
vi sinh vật gây bệnh, dễ áp dụng, giá thành tương đối thấp nên ngày càng được sử
dụng rộng rãi với qui mô lớn. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản cần đảm
bảo yêu cầu triệt để bảo đảm sức khỏe con người, không ảnh hưởng đến chất lượng
nông sản và dể tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng.
- Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số nhược điểm như: có thể làm biến
đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt, tác dụng của thuốc giảm
dần do tính kháng thuốc của vi sinh vật gây bệnh ngày càng tăng và nhất là không an
toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và với môi trường.
- Người ta thường dùng thuốc trừ nấm trong bảo quản quả như: Topxin – M
0,1 %, Mertect 90, Benlat, Carbendazim( CBZ). Ngoài ra người ta còn dùng các
biện pháp bảo quản khác như xử lý nhiệt (dùng nước nóng, không khí nóng hoặc
hơi nước nóng), chiếu tia bức xạ, sử dụng phương pháp phòng trừ sinh học (sử
dụng các vi sinh vật đối kháng hoặc các vi sinh vật khác có khả năng chống lại
hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh).
- Dùng dung dịch hoạt hóa anolyte (hay còn gọi là nước ozone) rửa sạch trái
sau đó hong khô, đóng gói, bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25
ngày. Nếu trữ lạnh có thể giữ tươi được 60-75 ngày.

Lưu ý: tất cả các loại hóa chất sử dụng trước và sau thu hoạch cho thanh long
đều chỉ sử dụng trong phạm vi cho phép của Cục bảo vệ thực vật về loại thuốc và
nồng độ nhằm đảm bảo trái cây lúc bán không có tác nhân sinh học hay vật lý có
thể gây hại cho người tiêu dùng.
2.11.6 Bảo quản rau quả tươi bằng chiếu xạ
2.11.6.1 Khái niệm chiếu xạ thực phẩm
- Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý
thực phẩm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như để bảo quản
chúng (Bộ Y tế, 2004).
- Thực phẩm chiếu xạ được chứng minh là lành tính và đã đượ 3 tổ chức quốc tế
lớn là Tổ chức Lương nông thế giới (FAO), Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Cơ quan
Năng lượng Nguyên tử thế giới (IAEA) khuyến khích sử dụng để đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm cho người tiêu dùng và để bảo quản lương thực, thực phẩm.
18
Hiện nay người ta sử dụng các nguồn bức xạ cho thực phẩm như: Tia gamma phát ra
từ các đồng vị phóng xạ
60
Co và
137
Cs, tia X phát ra từ các máy làm việc ở mức năng
lượng 5 MeV và tia điện từ phát ra từ các nguồn máy làm việc ở mức năng lượng nhỏ
hơn hoặc bằng 10 MeV (Bộ khoa học và Công nghệ, 2008).
2.11.6.2 Tác động của tia bức xạ lên thực phẩm trong quá trình chiếu xạ
Khi chiếu xạ có 2 biến đổi cơ bản xảy ra là biến đổi về dinh dưỡng và biến đổi về
bao bì.
- Biến đổi dinh dưỡng: trong rau quả chứa nhiều thành phần hóa học khác nhau
như glucid, protein, lipid, vitamin, khoáng, cá hợp chất polyphenol, chất màu Trong
đó nước và glucid chiếm hàm lượng cao nhất.
 Nước là chất trực tiếp nhận ảnh hưởng của bức xạ. Nước bị ion hóa sinh ra các
gốc tự do như H

+
và OH
-
theo cơ chế như sau:
Ion hóa: H
2
O -> H
2
O
+
+ e
-
Kích thích: H
2
O -> H
2
O
+
H
2
O
+
+ H
2
O-> H
3
O
+
+ OH
-

H
2
O
+
-> H
+
+ OH
-
Phản ứng giữ các gốc tự do:
H
+
+ H
+
 H
2
OH
-
+ OH
-
 H
2
O
2
H
+
+ OH
-
 H
2
O

H
+
+ H
2
O  H
2
+ OH
-
OH
-
+ H
2
O
2
 H
2
O + HO
2
-
OH
-
+ e
-
aq
 OH
-
Chú thích: H
2
O* phân tử nước bị kích thích
H

+
và OH
-
là các gốc tự do
e
-
aq
là electron solvate hóa
Các gốc tự do H
+
hay OH
-
không bền tiếp tục tương tác với các chất khác
để quay lại trạng thái bền vững. Quá trình tương tác này diễn ra làm rối loạn
cấu trúc không gian, các mạch, oxi hóa các chất như protein, cacbohydrate,
lipid, enzme, AND, ARN…
 Glucid:
19
Khi chiếu xạ các đại phân tử glucid như tinh bột, pectin có thể bị gãy mạch, tạo
ra các sản phẩm mới có phân tử lượng thấp hơn. Theo Baccaunaud (1986), Vasseur
(1991), thì các biến đổi trên có thể làm tăng hàm lượng oligosaccharide và làm
giảm độ cứng của rau trái sau khi chiếu xạ. Tuy nhiên nếu chiếu với liều chiếu xạ
thấp thì không xảy ra các biến đổi đáng kể về glucid và không làm ảnh hưởng đến
độ cứng trái.
 Protein:
Hàm lượng protein trong phần lớn các loại rau trái là rất thấp. Khi chiếu xạ rau
trái tươi với liều chiếu xạ thấp, cấu trúc các phân tử protein bị thay đổi không đáng
kể, các enzyme không bị vô hoạt. Ngược lại, sử dụng liều xạ cao có thể làm thay
đổi các cấu trúc bậc 2, 3 và 4 của protein.
 Lipid:

Khi chiếu xạ các acid béo không bão hòa có thể bị oxi hóa. Phản ứng xảy ra
càng mạnh mẽ khi sử dụng liều xạ càng cao (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008). Chúng
ta có thể giảm tác động này bằng cách để sản phẩm ở trạng thái đông lạnh, bao gói
chân không, tránh sự tiếp xúc ánh sáng và oxi.
 Chất khoáng:
Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy chiếu xạ không ảnh hưởng đến các
nhân tố đa lượng và vi lượng trong thực phẩm (FSANZ, 2002).
 Vitamin:
Giống như những phương pháp bảo quản khác, chiếu xạ cũng làm thay đổi hàm
lượng vitamin trong rau quả. Nhóm vitamin tan trong nước: Độ nhạy của nhóm
vitamin này theo chiều hướng giảm dần với chiếu xạ như sau:
Vitamin B1  vitamin C  vitamin B6  vitamin B2  acid Folic 
Cobalamin (B12)
Với thiamin người ta đã tiến hành nghiên cứu trên các loại ngũ cốc và thịt nhận
thấy bột mì chiếu xạ với liều thấp 0,25 kGy bị mất lên đến 20% thiamin trước khi
lưu trữ và 62% sau 3 tháng lưu trữ (Diehl, 1969). Thịt bò chiếu với liều tại 3 kGy,
mất 19% thiamin (Wilson, 1959).
Với acid ascorbic (vitamin C): Hầu hết các nghiên cứu chỉ ra rằng sự mất mát
vitamin C là nhỏ nhất khi chiếu liều nhỏ hơn 1 kGy (Thomas, 1986b). Khi liều
20
chiếu càng cao tổn thất vitamin C càng lớn. Cam, chanh, quýt, bưởi khi chiếu ở
liều không quá 1 kGy sự tổn thất trong chúng không đáng kể. Tuy nhiên nếu chiếu
ở liều từ 2 – 4 kGy, hàm lượng vitamin C trong trái sau khi chiếu xạ bị giảm mạnh
(Thomas, 1986a). theo Maxic và ctv (1968) khi tiến hành chiếu xạ trên giống chuối
Gros Michel với liều lượng trong khoảng 0,25 – 0,5 kGy nhận thấy hàm lượng
vitamin C không những không bị suy giảm mà còn tăng sau chiếu xạ.
Nhóm vitamin tan trong dầu: Sự nhạy cảm với chiếu xạ của vitamin tan trong
dầu theo hướng giảm dần như sau:
Vitamin E  β-caroten  vitamin A  vitamin K  vitamin D
Các loại vitamin này biến đổi mạnh sau chiếu xạ do sự chuyển hóa của các tiền

vitamin dưới tác động của bức xạ.
 Giá trị cảm quan
Màu sắc, mùi vị, cấu trúc có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của
rau quả. Do đó rất nhiều nhà nghiên cứu đã nổ lực thí nghiệm trên nhiều loại trái
khác nhau nhằm đáp ứng các yêu cầu trên.
Như vậy chiếu xạ ở liều thích hợp đảm bảo giữ được màu sắc, cấu trúc, hương
vị từ đó kéo dài thời gian sử dụng và năng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm.
2.12 Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới
2.12.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Trái thanh long mới vừa chuyển màu (26 - 28 ngày sau khi nở hoa), trong điều
kiện 10
0
C và ẩm độ 90 - 95% chỉ có thể giữ trái được 16 ngày, mùi vị trái rất nhạt,
hình thức bên ngoài trái kém do màu đỏ của trái vẫn tiếp tục phát triển sau khi thu
hoạch nhưng trái không đạt được màu đỏ đặc trưng, tai trái chuyển sang màu vàng và
héo úa rất nhanh. Ở giai đoạn từ 30 - 34 ngày sau khi nở hoa, có thể bảo quản trái
khoảng 3 tuần (10
0
C, ẩm độ 90 - 95%) hình thức bên ngoài của trái còn tốt sau khi bảo
quản, trái có màu đỏ đặc trưng.Từ ngày thứ 36 trở đi, thời gian bảo quản của trái giảm
xuống, vảy trái héo úa nhanh làm giảm giá trị mỹ quan của trái. Trái được thu hoạch
kể từ ngày thứ 30 trở đi cho chất lượng ngon sau khi bảo quản (Thái Thị Hòa và ctv,
2005).
21
Thanh long xử lý ở nhiệt độ 46,5
0
C thời gian xử lý 20 phút bệnh xuất hiện trên
trái thấp và kết hợp bảo quản 5
0
C làm tăng hiệu quả trong việc hạn chế phát triển nấm

bệnh kéo dài tới 30 ngày sau xử lý (Trần Thị Việt Hà, 2004)
Nhiệt độ thịt trái thanh long 28
0
C, độ ẩm 70% thời gian tồn trữ 7 ngày. Ở nhiệt
độ thịt trái 5
0
C, thanh long bảo quản được 30 ngày (Lê Văn Tố, 2000)
Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl
2
hoặc
Ca(NO
3
)
2
, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng
trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản ở nhiệt độ
11 – 11,5
o
C là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc,
chất lượng tốt (Viện cây ăn quả Miền Nam).
Sau khi trái xoài xử lý chần nước nóng được nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo
nên một lớp màng bao phủ mỏng, tồn trữ ở nhiệt độ lạnh từ 10-12
o
C trái xoài được
bảo quản tốt nhất trong 4 tuần, thậm chí có khả năng kéo dài 6 tuần, có thể vận chuyển
và phân phối đi xa. (Hà Thanh Toàn, 2007)
Bảo quản trái quýt đường bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết
hợp với bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại
bằng máy ép rồi bảo quản ở nhiệt độ 12
0

C có thể bảo quản được 8 tuần. Bảo quản trái
quýt hồng (quýt Tiều) bằng cách bảo quản trong bao PE (nhưng chỉ đục 3 lỗ, mỗi lỗ 1
mm) và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (15
0
C) cho phép thời gian tồn trữ kéo dài đến 9 tuần.
(Lê Văn Hòa, 2007)
Biện pháp xử lý tiền thu hoạch xoài cát Hòa Lộc còn được bao trái bằng bao giấy
dầu ở 50-55 ngày tuổi, thời điểm thu hoạch thích hợp khoảng 90-100 ngày tuổi, sau đó
xử lý nhiệt ở 46,5
0
C trong 20 phút nhằm bảo đảm an toàn sạch bệnh và giảm tổn
thương lạnh. Trái xoài sau xử lý được bao màn chitosan và đem bảo quản ở 10-12
0
C,
ẩm độ 80-90% có thể tồn trữ 1 tháng.
Xoài sau khi thu hoạch, xoài rửa sạch bằng nước nóng 48-50
0
C trong 5-10 phút
để ngăn ngừa bệnh thán hư, ruồi đục trái sau đó nhúng qua dung dịch Chitosan. Bảo
quản xoài ở nhiệt độ 10-12
0
C sẽ giữ được xoài tươi ngon trong 4-6 tuần.
Thanh long ẩm độ bảo quản tối ưu nhất ở nhiệt độ thịt trái 5
0
C là 90 – 95%, nhiệt
độ thịt trái 28
0
C là 70% (Lê Văn Tố và ctv, 1999), bảo quản thanh long ở ẩm độ 95 –
100% (Nguyễn Thị Hòa, 2002). Và trái thanh long được được bao PE có đục lỗ thì bảo
22

quản lâu hơn so với trái thanh long không bao trái (Nguyễn Vũ Hồng Hà, 2002; Lê
Văn Tố và ctv, 2000)
Với thanh long, Phân Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã thiết kế một quy trình
đảm bảo chất lượng từ ngoài đồng, chọn lựa, sơ chế, đóng gói vào kho lạnh và xuất
khẩu (Lê Văn Tố và ctv, 2000), bao gồm cả khâu vệ sinh. Trong đó vệ sinh bề mặt trái
thanh long có nhiều phương pháp như: Dùng cồn 35
0
trong 3 phút (Nguyễn Vũ Hồng
Hà, 2002), chlodrine 200ppm trong 3 phút (Thái Thị Hòa, 2002), hay ozone. Thực chất
dùng ozone để xử lý thanh long là làm hạn chế hoạt tính của catalase, đây là chất ngăn
cản gene kháng bệnh hoạt động (Chen, 1993 và Ryals và ctv, 1994).
2.12.2 Tình hình nghiên cứu thế giới
- Trái thanh long bảo quản ở 10
0
C và ẩm độ 90% trái tuơi và không sâu bệnh trong 6
ngày bảo quản và xuất hiện bệnh sau 15 ngày bảo quản (Lau và ctv, 2007)
- Trái thanh long xử lý ở 55
0
C trong 15 phút và sau đó bao PE tồn trữ 21 ngày ở 10
0
C
(Lau và ctv, 2007).
23
Chương 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm
- Thí nghiệm được tiến hành từ 1/3/2011 đến 15/6/2011 tại Công ty cổ phần
chiếu xạ An Phú – Bình Dương. Các phân tích mẫu quả thực hiện tại trung tâm kiểm
dịch thực vật sau nhập khẩu 2 – TP Hồ Chí Minh.
3.2 Điều kiện tại phòng thí nghiệm

3.3 Vật liệu thí nghiệm
- Trái thanh long ruột trắng được công ty cổ phần chiếu xạ An Phú mua tại Long
An đủ độ chín thu hoạch (thu hoạch sau 32 ngày đậu quả) và đem chiếu xạ ở bức xạ
400-1000 kGy.
- Hóa chất: bao polyetylene, Umikai, Ozone.
+ Bao polyetylen: bao kích thước 28cm x 24cm đục 10 lỗ đường kính 1,4cm.
+ Umikai: thành phần có Canxi thiên nhiên, không mùi, không vị, không độc
hại. Sử dụng bảo quản rau củ quả trái cây, tiêu diệt ức chế vi khuẩn và các chất hóa
học. Sản phẩm được cung cấp bởi công ty TNHH VN Green.
+ Ozone sử dụng máy tạo khí ozone cao hiệu Lin 5.10L. Máy lượng Negozone
thoát ra 10g/h, nồng độ ozone lớn nhất 18g/Nm3, khí ozone bơm ra ở 0,01 Mpa:
2000L/h, áp lực khí ozone lớn nhất 0,03 Mpa (công nghệ Đức).
- Dụng cụ:máy ảnh, sổ ghi chép, hóa chất, dụng cụ phân tích trong phòng thí
nghiệm.
3.4 Bố trí thí nghiệm
- Các thí nghiêm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 7 nghiệm thức tương ứng
với 7 phương pháp bảo quản và các loại hóa chất khác nhau, 3 lần lặp lại.
Mỗi nghiệm thức cho một lần lặp lại sử dụng 3 thùng (thùng 4,5kg 9 trái). Vậy,
tổng số trái thanh long sử dụng cho một thí nghiệm là:
7NT x 3LLL x 27trái/NT/LLL = 567trái
Như vậy, tổng số trái thanh long cho 2 thí nghiệm: 567 x 2 = 1134 trái
Các nghiệm thức được mã hóa như sau:
NT 1: Ozone + Umikai + PE.
NT2: Ozone + Umikai.
24
NT3: Umikai + Chitosan PE.
NT4: PE.
NT5: Ozone.
NT6: Umikai.
NT7: không sử dụng hóa chất (để tự nhiên) (đ/c)

Mỗi thí nghiệm được tiến hành bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau (thí
nghiệm 1 : bảo quản ở 10
0
C, thí nghiệm 2 : 5
0
C)
3.5 Phương pháp tiến hành thí nghiệm
-Thanh long được thu hái nhẹ tay, thu hái trước 9h sáng, không để xếp nhiều lớp
quả trong khay (tối đa là 2 lớp). Vận chuyển ngay về kho trong ngày, đóng gói nhẹ tay
và có chọn lọc loại bỏ, giảm nhiệt từ từ. Loại bỏ trái xấu, dơ, dập, nhỏ <380g, sâu,
nấm, chín quá, gãy tai, héo, đỏ tai, nứt trái. Chọn những trái trọng lượng biến đổi trong
khoảng 390 – 510g. Tiến hành các bước tiếp theo theo hình 3.1 (bước 12: bảo quản
trong kho lạnh ở nhiệt độ 5
0
C (thí nghiệm 1) hoặc 3
0
C (thí nghiệm 2))
25