Giáo trình kiểm nghiệm súc sản

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NƠNG LÂM ĐƠNG BẮC

GIÁO TRÌNH
KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
(Lưu hành nội bộ)
Tác giả: Ths. Hoàng Thị Ngọc Lan (chủ biên)

Quảng Ninh, năm 2021


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình kiểm nghiệm súc sản được biên soạn dùng cho chương trình đào tạo
trung cấp chăn ni thú y. Giáo trình bao gồm các kiến thức cơ bản về cơ sở khoa học
và tính pháp lý trong lĩnh vực hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật,
Kiểm soát giết mổ và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Mơn học trang bị cho học sinh những kỹ năng cơ sở về nghề nghiệp, học sinh biết
cách phát hiện và phân biệt được thịt gia súc, gia cầm khơng bình thường, thịt gia súc,
gia cầm bệnh và xử lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật.
Giáo trình gồm 5 bài:
Bài mở đầu
Chương 1. Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ, chế biến thịt động vật

Chương 2. Kiểm tra và xử lý thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh
Chương 3. Kiểm tra vệ sinh thú y và các sản phẩm thịt
Chương 4. Kiểm tra vệ sinh thú y trứng và các sản phẩm trứng
Chương 5. Kiểm tra vệ sinh thú y sữa và các sản phẩm từ sữa
Để hồn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của
Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng Nơng Lâm Đơng Bắc; phịng đào tạo; Văn bản
hướng dẫn của Bộ Lao Động TBXH. Sự hợp tác, giúp đỡ của giáo viên trong bộ mơn
thú y, sự đóng góp ý kiến của các cán bộ kĩ thuật của các đơn vị liên quan. Chúng tôi
xin được gửi lời cảm ơn đến đến các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô
giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành
bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu
nghiên cứu và học tập của học viên học nghề Chăn nuôi thú y. Các thơng tin trong bộ
giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các bài dạy một
cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế
trong quá trình dạy học.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn khơng tránh khỏi những sai sót, chúng tơi
mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các
đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện hơn.
Quảng Ninh, ngày 10 tháng 8 năm 2021
Tham gia biên soạn
1. Hoàng Thị Ngọc Lan (chủ biên)
2. Mai Thị Thanh Nga

3


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU

3

GIÁO TRÌNH MƠN HỌC KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN

8

Chương mở đầu

9

1. Khái niệm mơn học

9

2. Mục đích và ý nghĩa của môn học

9

3. Mối quan hệ của môn học với các môn học khác

10

4. Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú
y động vật và sản phẩm động vật trong ngành thú y.
10
Câu hỏi và bài tập

11

Chương 1: YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN
THỊT ĐỘNG VẬT
11
1. Nguyên tắc chung

12

1.1. Về địa điểm

12

1.2. Yêu cầu trong xây dựng

12

1.3. Dụng cụ, trang thiết bị và con người

13

2. Hệ thống nước trong cơ sở giết mổ

13

2.1. Nước sạch dùng trong sản xuất

13

2.2. Hệ thống xử lý nước thải

13

2.2.1. Phương pháp vật lý:

13

2.2.2. Phương pháp hoá học

14

2.2.3. Phương pháp sinh học

14

3. Công tác vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ

14

3.1. Tiêu độc cơ giới

14

3.2. Tiêu độc vật lý

14

3.3. Tiêu độc hóa học

15

Câu hỏi và bài tập

15

Chương 2: KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ĐỘNG VẬT
KHÔNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH

17

1. Bệnh truyền nhiễm

17

1.1. Bệnh truyền nhiễm truyền lây giữa động vật và người

17

1.1.1. Bệnh nhiệt thán (Anthrax)

17

1.1.2. Bệnh Lao (Tubercolosis)

18

4


1.1.3. Bệnh sảy thai truyền nhiễm

19

1.1.4. Bệnh cúm gia cầm

20

1.1.5. Bệnh đóng dấu lợn

21

1.1.6. Bệnh dại

22

1.2. Bệnh truyền nhiễm của gia súc

23

1.2.1. Bệnh Lở Mồm Long Móng

23

1.2.2. Bệnh tụ huyết trùng

24

1.2.3. Bệnh đậu

25

1.2.4. Bệnh dịch tả lợn

25

1.2.5. Bệnh Newcastle

26

2. Kiểm tra và xử lý thân thịt, phủ tạng mắc bệnh ký sinh trùng

27

2.1. Bệnh Ký sinh trùng truyền lây giữa người và động vật

27

2.1.1. Bệnh giun bao

27

2.1.2. Ấu trùng sán dây

28

2.2. Bệnh ký sinh trùng của gia súc

28

2.2.1. Bệnh Tiên mao trùng (Trypanosomiasis)

28

2.2.2. Bệnh cầu trùng (Echinococcosis)

29

2.2.3. Bệnh Sán lá gan (Fascioliasis)

29

2.2.4. Bệnh cầu trùng gà (Coccidiosis)

30

Câu hỏi và bài tập:

30

Chương 3: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA
THỊT

31

1. Thành phần hóa học của thịt động vật nuôi

31

2. Biến đổi của thịt động vật sau giết mổ

32

2.1. Hiện tượng co giật

32

2.2. Xác cứng

32

2.3. Sự thành thục của thịt

33

3. Sự hư hỏng của thịt

33

3.1. Hiện tượng tự giải

33

3.2. Hiện tượng ôi thiu

33

4. Đánh giá độ tươi của thịt vật nuôi

34

4.1. Lấy mẫu

34

4.2. Kiểm tra cảm quan

34

5


5. Các phương pháp bảo quản thịt

35

5.1. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp

35

5.1.1. Bảo quản lạnh

35

5.1.2. Bảo quản lạnh đông

35

5.2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao

35

5.3. Bảo quản bằng hóa chất

36

5.4. Bảo quản bằng phương pháp vi sinh

36

Câu hỏi và bài tập

36

Chương 4: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA
TRỨNG
37
1. Những tính chất của trứng

37

1.1. Thành phần hóa học của trứng

37

1.2. Sự thay đổi của trứng trong thời gian bảo quản

38

1.3. Sự hư hỏng của trứng

38

2. Đánh giá chất lượng trứng

38

2.1. Khái niệm

38

2.2. Phân loại trứng

39

2.3. Kiểm nghiệm trứng tươi

40

3. Bảo quản và vận chuyển trứng

41

3.1. Các phương pháp bảo quản, vận chuyển trứng

41

3.1.1. Bảo quản trứng trong nước vôi trong

41

3.1.2. Bảo quản bằng muối

41

3.1.3. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp

42

3.1.4. Bảo quản bằng trấu hoặc bã chè khô

42

3.2. Kiểm tra các sản phẩm trứng

43

Câu hỏi và bài tập

43

Chương 5: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 44
1. Thành phần hóa học của sữa

44

1.1. Nước

44

1.2. Vật chất khơ

45

1.3. Vitamin

45

1.4. Các thể khí

45

1.5. Emzyme

45

6


2. Tính chất đặc trưng của sữa

45

2.1. Sự tạo sữa

45

2.2. Tính chất vật lý

45

2.3. Tính chất hóa học

46

3. Sự hư hỏng của sữa

47

3.1.Thay đổi về màu sắc:

47

3.2. Thay đổi về thể trạng:

47

3.3. Thay đổi về mùi, vị:

47

4.Các phương pháp bảo quản sữa

47

4.1.Phương pháp vật lý

47

4.2. Phương pháp sinh học

50

5. Kiểm nghiệm sữa và các sản phẩm từ sữa

50

5.1. Kiểm nghiệm sữa tươi

50

5.2. Kiểm nghiệm các chế phẩm sữa

51

Câu hỏi và bài tập

53

7


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
Tên mơn học: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
Mã mơn học: MH21
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
- Vị trí: Môn Kiểm nghiệm súc sản được học sau các môn học Luật thú y, vi sinh
và bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, bệnh truyền lây giữa người và gia súc...
- Tính chất: Là mơn học chun mơn bắt buộc đối với nghề Chăn nuôi thú y
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học:
+ Mơn học Kiểm nghiệm súc sản là môn học chuyên môn của chuyên ngành
chăn nuôi thú y
+ Sau khi học xong môn học người học thực hiện được quy trình giết mổ, quy

trình kiểm tra thịt, trứng, sữa.
Mục tiêu của mơn học:
- Kiến thức:
+ Trình bày được quy trình giết mổ, quy trình kiểm tra thịt, trứng, sữa
- Kỹ năng:
+ Phát hiện và phân biệt được thịt gia súc, gia cầm khơng bình thường, thịt gia
súc, gia cầm bệnh và xử lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật.
+ Thực hiện được việc kiểm nghiệm thịt, trứng, sữa theo đúng quy trình.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tích cực, chủ động và hợp tác trong q trình thực hiện cơng việc.
Nội dung của mơn học:
Bài mở đầu
Chương 1. Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ, chế biến thịt động vật
Chương 2. Kiểm tra và xử lý thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh
Chương 3. Kiểm tra vệ sinh thú y và các sản phẩm thịt
Chương 4. Kiểm tra vệ sinh thú y trứng và các sản phẩm trứng
Chương 5. Kiểm tra vệ sinh thú y sữa và các sản phẩm từ sữa

8


Chương mở đầu
Giới thiệu:
Chương mở đầu giới thiệu khái niệm về mơn học, mục đích và ý nghĩa của mơn
học, mối quan hệ của môn học với các môn học khác, là tiền đề để học và nghiên cứu
các bài tiếp theo.
Mục tiêu:
- Giới thiệu môn học, mục tiêu và ý nghĩa của môn học
- Xác định được mối quan hệ của môn học với các môn học khác.

- Hiểu rõ được hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch trong lĩnh vực thú y
Nội dung chính:
1. Khái niệm mơn học
2. Mục đích và ý nghĩa của mơn học
2.1. Mục đích
2.2. Ý nghĩa mơn học
3. Mối quan hệ của mơn học với các môn học khác
4. Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú
y động vật và sản phẩm động vật trong ngành thú y.
1. Khái niệm môn học
Kiểm nghiệm súc sản là môn khoa học nghiên cứu và ứng dụng các biện pháp kỹ
thuật để kiểm tra, đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thú y các sản phẩm vật nuôi như thịt,
sữa, trứng,… và cả những phụ phẩm (xương, da, ruột,...) nhằm đảm bảo cung cấp cho
xã hội các sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm; đảm bảo an
toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng, an tồn dịch bệnh cho đàn vật ni và khơng gây ơ
nhiễm mơi trường.
2. Mục đích và ý nghĩa của mơn học
Mục đích
- Đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng trước các mối nguy cơ gây bệnh.
+ Trong quá trình tiếp xúc với động vật hay sử dụng sản phẩm động vật làm thức
ăn; các mối nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của con người có thể xảy bệnh nhiệt thán
(Anthrax), Sảy thai truyền nhiễm (Brucellosis), Lao (Tuberculosis), Xoắn khuẩn
(Leptospirosis), Bò điên, Cúm gia cầm thể độc lực cao đều có thể lây truyền sang
người do việc tiêu dùng các sản phẩm của động vật mắc bệnh hay trong quá trình tiếp
xúc với động vật ốm.
+ Các bệnh ký sinh trùng như Giun xoắn (Trichinellosis), Gạo lợn (Cysticercosis
suum), Gạo bị (Cysticercosis bovum),… đều có thể lây sang người khi ăn phải thịt
của động vật nhiễm bệnh nấu chưa chín.

9

+ Ngộ độc bởi độc tố của nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như
Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulium, E.coli O157H7, Listeria,
Campylobacter… có mặt trong thực phẩm.
-Ngăn chặn dịch bệnh lây lan, đảm bảo sức khỏe và sự phát triển cho đàn vật
nuôi:
Động vật đưa đến giết thịt tại các cơ sở giết mổ, chế biến có thể ở các trạng thái
sức khoẻ khác nhau: khoẻ mạnh, đang trong thời gian nung bệnh hay ốm yếu. Nhiệm
vụ của cán bộ thú y làm cơng tác Kiểm sốt giết mổ tại các cơ sở này phải phát hiện,
cách ly sớm những động vật mắc bệnh thông qua khâu kiểm tra trước lúc giết mổ cũng
như việc tiến hành kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau khi giết mổ; cần phát hiện kịp thời,
có biện pháp xử lý thích hợp với các thân thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh
thú y, nhằm hạn chế sự khuyếch tán của mầm bệnh ra môi trường, đồng thời kết hợp
với hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật vận chuyển để ngăn ngừa dịch
bệnh lây lan, đảm bảo sự phát triển của đàn vật nuôi.
3. Mối quan hệ của môn học với các môn học khác
Môn học Kiểm nghiệm thú sản sử dụng kiến thức của nhiều môn khoa học khác:
Các hằng số sinh lý về thân nhiệt, tần số hô hấp, nhu động dạ cỏ của gia súc đều là các
tư liệu cần thiết cho công tác kiểm tra gia súc trước lúc giết mổ; Với công tác kiểm tra
thân thịt, phủ tạng sau khi giết mổ chủ yếu dựa trên những biến đổi của các tổ chức,
các hạch lâm ba cục bộ, do vậy đòi hỏi người cán bộ thú y phải nắm vững vị trí các
hạch lâm ba cần khám, các kiến thức về giải phẫu bệnh lý, bệnh truyền nhiễm, bệnh ký
sinh trùng, nội khoa, ngoại khoa, sản khoa... Mặt khác, quá trình hư hỏng của sản
phẩm động vật ln là q trình biến đổi sinh hố của các thành phần dinh dưỡng
protein, lipit, gluxít có trong sản phẩm dưới tác động của vi sinh vật và các nhân tố
ngoại cảnh.
4. Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú
y động vật và sản phẩm động vật trong ngành thú y.
Tổ chức hoạt động Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y động

vật và sản phẩm động vật trong hệ thống tổ chức hoạt động của ngành thú y theo Sơ đồ
sau:

10


Ảnh 1: Sơ đồ hệ thống Thú y Việt Nam

Pháp lệnh thú y đã phân định trách nhiệm trong việc KDĐV & SPĐV, KSGM và
KTVSTY:
- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y cấp tỉnh chịu trách nhiệm Kiểm dịch và cấp
giấy chứng nhận kiểm dịch đối với động vật, sản phẩm động vận vận chuyển trong
nước và có trách nhiệm Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết
mổ, sơ chế động vật phục vụ cho tiêu dùng nội địa.
- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông
thôn chịu trách nhiệm Kiểm dịch, cấp giấy chứng nhận kiểm dịch đối với động vật, sản
phẩm động vật xuất, nhập khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa
khẩu, quá cảnh lãnh thổ Việt Nam; chịu trách nhiệm Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ
sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, sơ chế động vật xuất khẩu. Các bác sỹ thú y, kỹ thuật
viên thú y có kinh nghiệm thâm niên cơng tác ít nhất là ba năm, phải qua lớp học kỹ
thuật nghiệp vụ, được Cục Thú y hay các Chi cục Thú y của tỉnh, thành phố có quyết
định cử làm công tác KDĐV, KSGM và KTVSTY động vật và sản phẩm động vật.
Các cán bộ này có nhiệm vụ sau:
- Thực hiện việc Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật; Kiểm soát giết mổ, sơ
chế động vật; Kiểm tra vệ sinh thú y theo quy định của pháp luật về thú y.
- Trong khi làm nhiệm vụ kiểm dịch viên phải mang trang phục, đeo phù hiệu,
cấp hiệu, biển hiệu, thẻ kiểm dịch viên động vật và mang các thiết bị, phương tiện cần
thiết.
- Kiến nghị với cấp có thẩm quyền trong việc cấp, thu hồi giấy chứng nhận kiểm
dịch động vật. Các văn bản pháp quy liên quan đến Kiểm dịch động vật, Kiểm soát

giết mổ và Kiểm tra vệ sinh thú y đã được ban hành là cơ sở pháp lý cho hoạt động.
Câu hỏi và bài tập
Câu 1: Mục đích và ý nghĩa của hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động
vật; Kiểm soát giết mổ; Kiểm tra vệ sinh thú y trong xã hội

11


Câu 2: Hệ thống tổ chức Kiểm dịch động vật, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ
sinh thú y ở Việt Nam và sự phân định trách nhiệm hoạt động?
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
Đánh giá kết quả học tập (điểm định kỳ) dựa trên hình thức đánh giá kết quả thực
hành theo nhóm của học sinh.
Ghi nhớ
Khái niệm, mục đích, ý nghĩa và hệ thống tổ chức hoạt động ngành thú y.

Chương 1: YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ
BIẾN THỊT ĐỘNG VẬT
Mã chương: C01
Giới thiệu
Động vật được đưa tới các cơ sở giết mổ và chế biến thịt động vật có thể ở các
trạng thái sức khoẻ khác nhau như khoẻ mạnh đang trong thời kỳ nung bệnh hay đang
mắc bệnh, do vậy nơi giết mổ, chế biến thịt động vật có ảnh hưởng lớn đến mơi trường
sinh thái cũng như tình hình dịch bệnh của đàn vật ni tại địa phương. Đồng thời, các
điều kiện vệ sinh của nơi giết mổ, chế biến thịt động vật cũng có ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm. Những kiến thức này là cơ sở để nghiên cứu các
chương tiếp theo.
Mục tiêu:
- Xác định được các yêu cầu về địa điểm, dụng cụ và trang thiết bị của nơi giết
mổ

- Xác định được phương pháp vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ
Nội dung chính:
1. Nguyên tắc chung
1.1. Về địa điểm
1.2. Yêu cầu trong xây dựng
1.3. Dụng cụ, trang thiết bị và con người
2. Hệ thống nước trong cơ sở giết mổ
2.1. Nước sạch dùng trong sản xuất
2.2. Hệ thống xử lý nước thải
3. Công tác vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ
3.1. Tiêu độc cơ giới
3.2. Tiêu độc vật lý
3.2. Tiêu độc hóa học
1. Nguyên tắc chung
1.1. Về địa điểm

12


- Xây dựng nơi cao ráo, thống khí, cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải,
nhà vệ sinh cơng cộng, các xí nghiệp thải bụi, khói và hố chất độc hại…).
- Cách xa khu dân cư tập trung, các cơng trình cơng cộng (bệnh viện, trường học)
và cách trục đường giao thơng chính ít nhất 500 m.
- Cơ sở phải có tường bao quanh, đường ra vào phải trải bê tơng, phải có hai
cổng riêng biệt để nhập động vật và xuất sản phẩm động vật. Nơi cửa ra vào phải có
hố khử trùng với hóa chất tốt.
1.2. Yêu cầu trong xây dựng
- Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc... phải dùng nguyên liệu
không thấm nước, dễ làm sạch và tiêu độc; nền phải có độ dốc tối thiểu 2%.
- Tường nhà nơi giết mổ, chế biến phải lát gạch men trắng với độ cao tính từ nền

trở lên ít nhất 2 m. Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng để
dễ rửa, không đọng nước và bụi bẩn. Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm
nước.
- Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi,
có lưới ngăn chim, côn trùng…, bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m.
- Đảm bảo độ thơng thống hợp lý để ngăn ngừa sự tích nhiệt, sự ngưng tụ nước,
tích lũy mùi hơi, bụi và đảm bảo cho cường độ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là
540 lux, các nơi khác ít nhất là 200 lux.
- Cần bố trí mặt bằng sao cho loại trừ được sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly giữa
các khu vực sạch và khu vực bẩn của nhà xưởng. Bố trí đủ số lượng bồn rửa tay ở các
vị trí thích hợp.
- Cống rãnh thốt nước phải làm ngầm, có độ dốc thích hợp để thốt nước nhanh,
trên miệng cống phải có lưới thép chắn những phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi xuống cống.
Có hệ thống xử lý nước thải hợp vệ sinh.
1.3. Dụng cụ, trang thiết bị và con người
- Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ: dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc
thịt, hệ thống băng chuyền giết mổ, khay đựng, cưa,... phải bằng kim loại khơng rỉ
(inox) để tiện vệ sinh, tiêu độc.
- Có thùng chứa bằng vật liệu khơng bị ăn mịn để chứa các sản phẩm riêng biệt
với các ký hiệu riêng: dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,… các thùng đều có
nắp đậy, dễ vận chuyển và đảm bảo vệ sinh.
- Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ơn, xe đóng
thùng kín,... bằng kim loại không rỉ.
- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật phải khoẻ
mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ
quan y tế và được định kỳ kiểm tra sức khỏe.
- Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trang bị bảo hộ lao động: găng tay,
mũ, khẩu trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao động.

13

2. Hệ thống nước trong cơ sở giết mổ
2.1. Nước sạch dùng trong sản xuất
- Phải sử dụng nguồn nước sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, do Cục Thú y
kiểm tra và cấp giấy chứng nhận; nếu thiếu nước sạch, có thể sử dụng các nguồn nước
khác như nước giếng khoan, nước sông,... trong việc vệ sinh rửa nền, sân chuồng nuôi
nhốt gia súc, nền nhà giết mổ, làm lạnh động cơ, thiết bị,... và phải được Cục Thú y
cho phép. Các cơ sở cần dựa vào quy mô giết mổ và nhu cầu cần thiết của sản xuất mà
tính tốn, lên kế hoạch đảm bảo cung cấp nước cho sản xuất (thí dụ: lượng nước cần
cho việc giết mổ lợn vào khoảng 500 lít/con; trâu bị: 300 lít/con) đảm bảo cung cấp đủ
nước nóng cho việc giết mổ, vệ sinh thiết bị, dụng cụ,…
2.2. Hệ thống xử lý nước thải
Các cơ sở giết mổ, chế biến thịt cần thiết kế hệ thống xử lý chất thải đảm bảo
yêu cầu vệ sinh. Với chất thải rắn, việc xử lý dễ dàng hơn, còn chất thải lỏng vẫn còn
nhiều điều tồn tại. Để hạn chế sự gây ô nhiễm cho môi trường, tất cả nước thải của khu
vực sản xuất, chăn nuôi được tập trung vào bể chứa để tiến hành xử lý trước khi đổ ra
ngoài với các phương pháp xử lý khác nhau:
2.2.1. Phương pháp vật lý:
Nước thải được phun lên giàn thành từng giọt nhỏ, dưới tác động của ánh nắng
mặt trời sẽ làm giảm và tiêu diệt đi một phần các vi khuẩn yếm khí, tiếp đến nước
được chảy vào hệ thống lọc qua các lớp cát, sỏi để tiêu diệt và làm giảm các vi khuẩn
hiếu khí; sau đó nước được đưa ra hệ thống thoát nước và được tiêu độc lần cuối bằng
hoá chất trước khi đổ ra nguồn nước tự nhiên.
2.2.2. Phương pháp hoá học
Cùng các chất như phèn chua (Al2(SO4)3.18H2O) để làm sa lắng hay các chất
CaCO3, Na2CO3 để tạo bọt gắn các chất mỡ, chất thải rắn lơ lửng trong nước thải, kết
hợp với phương pháp cơ học để tách chất rắn, mỡ trong nước thải. Phần nước thải
trong sẽ được tiêu độc trước khi đổ ra ngồi; cịn cặn, mỡ, phủ tạng vụn,... được ủ để
bón ruộng.

2.2.3. Phương pháp sinh học
Dựa vào khả năng tự làm sạch của nước, của đất dưới tác động của các tác nhân
sinh học có trong tự nhiên như quần thể động, thực vật và vi sinh vật để biến đổi
nguồn nước thải bị nhiễm bẩn các hợp chất hữu cơ, làm giảm các chỉ số COD (nhu cầu
ơxy hóa học) và BOD5 (nhu cầu ôxy sinh học) trong nước thải xuống mức cho phép
- Hầm ủ khí sinh học (Biogas): hoạt động theo nguyên tắc phân hủy yếm khí, vi
sinh vật yếm khí sẽ lên men phân giải các chất hữu cơ phức tạp (xeluloza,
hemixeluloza, lignin…) có trong chất thải tạo ra các chất đơn giản ở dạng khí (trong
đó 60 – 70 % là CH4, 30 – 35 % là CO2 và các chất khí khác). Khí mêtan này được
dùng để thắp sáng, đun nấu; tránh được nguy cơ gây ô nhiễm môi trường của chất thải.

14


- Cánh đồng tưới hay bãi lọc (phương pháp thẩm thấu): nước thải được chảy qua
khu ruộng đang trồng cây nông nghiệp hay bãi đất không canh tác nhưng được ngăn
bờ tạo thành các ô thửa. Nước thải được thấm qua các lớp đất bề mặt, sự có mặt của
ơxy khơng khí trong các mao quản của đất là yếu tố cần thiết cho q trình ơxy hố
nước thải; hệ vi sinh vật trong đất sẽ phân huỷ các hợp chất hữu cơ thành các chất đơn
giản hay hồ tan, các chất vô cơ này được cây trồng hấp thu, mặt khác rễ cây cịn có
tác dụng vận chuyển ơxy từ bề mặt xuống tầng sâu dưới mặt đất để tiếp tục ơxy hố
các chất hữu cơ dưới mặt đất.
- Hồ sinh học (hồ ơxy hóa): cho nước thải chảy vào chứa ở các ao, hồ sẵn có;
trong q trình tồn lưu nước tại đây sẽ xảy ra quá trình ơxy hóa sinh học; các q trình
trong hồ sinh học diễn ra tương tự như quá trình tự rửa sạch của dịng sơng nhưng với
tốc độ nhanh và có hiệu quả hơn. Quần thể động thực vật như tảo, thực vật nước, vi
sinh vật, cá, tôm và phù du sinh vật sẽ đóng vai trị trong q trình vơ cơ hố các hợp
chất hữu cơ của nước thải.
3. Cơng tác vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ
3.1. Tiêu độc cơ giới

Biện pháp này được làm hàng ngày, tiến hành trước hay sau các biện pháp tiêu
độc khác, có tác dụng làm giảm đi số lượng mầm bệnh, giảm đi những điều kiện thuận
lợi cho sự tồn tại của mầm bệnh; góp phần làm tăng tác dụng của các biện pháp tiêu
độc khác. Hoạt động tiêu độc cơ giới gồm: thu dọn phân, chất độn chuồng, chất thải
rắn, rửa dụng cụ, thiết bị, nền nhà, sàn xe vận chuyển.
3.2. Tiêu độc vật lý
Sử dụng ánh sáng mặt trời để tiêu diệt một số loại mầm bệnh như phơi khô dụng
cụ, quần áo, nền chuồng,…
- Dùng nước nóng có nhiệt độ trên 70 0C có tác dụng khử trùng, thường được sử
dụng để tiêu độc sàn nhà, các dụng cụ, thiết bị, phương tiện vận chuyển,... Nước đun
sôi trong 15 phút có thể tiêu diệt được một số vi khuẩn có nha bào. Vệ sinh bằng nước
nóng có áp lực mạnh kết hợp với các chất tẩy rửa cho hiệu quả làm sạch cao.
- Dùng hơi nước nóng với nhiệt độ khơng thấp hơn 100℃; áp suất hơi nước nóng
đạt 101102 bar; được dùng để tiêu độc các thiết bị như băng chuyền tải, xe đẩy thị và
các thiết bị làm bằng vật liệu dễ bị ăn mịn khơng thể tiêu độc bằng hoá chất.
- Dùng đèn tử ngoại để diệt khuẩn trong nhà xưởng nơi chế biến thịt.
3.3. Tiêu độc hóa học
- Các hợp chất của chlo:
+ Chloramin B (C6H5SO2NClNa3H2O) có chứa khoảng 20 – 30 % chlo hoạt
tính, có tác dụng diệt khuẩn song bền vững với tác động của nhiệt độ, ánh sáng và các
hợp chất hữu cơ. Khi tiêu độc có thể dùng dung dịch chứa 2 – 2,5 % chlo hoạt tính với
liều 1 lít/m2.

15


+ Canxi hypochlorua hay chlorua vôi (Ca(OCl)2) chứa khoảng 30 – 35 % chlo
hoạt tính được dùng tiêu độc nhà xưởng, chuồng trại, phương tiện vận chuyển ở dạng
dung dịch chlorua vơi có chứa 2 – 4 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/ m2.
+ Natri hypochlorua (NaOCl) mà trong thành phần của 1 lít dung dịch này có

chứa khoảng 100 – 150 g chlo hoạt tính và 140 – 170 g NaOH. Khi tiêu độc, dùng
dung dịch Natrihypochlorua có chứa 0,5 – 1,5 g chlo hoạt tính với liều lượng 1 lít/ m2.
- Các hợp chất của kiềm:
+ NaOH là chất hố học có tác động mạnh. Trên thực tế thường dùng dung dịch
NaOH 2 % để tiêu động chuồng trại, dụng cụ, phương tiện vận chuyển,...Trường hợp
có bệnh dịch, người ta sử dụng dung dịch NaOH 3 – 5 % đun nóng đến 70℃ tiêu độc
với liều 1 lít/ m2. - Natricacbonat (Na2CO3) được dùng ở dạng dung dịch 2 – 5% để
tiêu độc nhà xưởng, chuồng trại, sân bãi,...với liều 1 lít /m2.
- Formaldehyde (HCHO): Dung dịch Formaldehyde 2 – 4% được dùng để tiêu
độc nhà xưởng, chuồng trại, dụng cụ phun với liều 1 lít/m2. Trong trường hợp có dịch
bệnh có thể sử dụng dung dịch formol 4% pha thêm 3% NaOH để tiêu độc với liều 1
lít/m2. Ngồi ra, người ta cịn sử dụng tiêu độc bằng hơi Formaldehyde..
Câu hỏi và bài tập
1. Yêu cầu, quy định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ, chế biến thịt động
vật?
2. Thực trạng vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ động vật tại địa phương?
3. Vệ sinh, tiêu độc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật?
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
Đánh giá kết quả học tập (điểm định kỳ) dựa trên hình thức đánh giá kết quả thực
hành theo nhóm của học sinh.
Ghi nhớ
Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ, chế biến thịt động vật

16


Chương 2: KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ĐỘNG VẬT

KHÔNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH
Mã chương: C02

Giới thiệu
Biện pháp kiểm tra phát hiện và xử lý vệ sinh đối với một số bệnh điển hình bao
gồm cả bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng và các biến đổi bệnh lý thường gặp ở
động vật giết mổ, trong đó có cả các bệnh ở động vật và bệnh truyền lây giữa người và
động vật.
Mục tiêu:
- Xác định được trình tự kiểm tra thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh.
- Thực hiện được các biện pháp xử lý đối với từng trường hợp cụ thể.
Nội dung chính:
1. Kiểm tra và xử lý thân thịt, phủ tạng mắc bệnh truyền nhiễm
1.1. Bệnh truyền nhiễm truyền lây giữa động vật và người
1.2. Bệnh truyền nhiễm của gia súc
2. Kiểm tra và xử lý thân thịt, phủ tạng mắc bệnh ký sinh trùng
2.1. Bệnh ký sinh trùng truyền lây giữa người và động vật
2.2. Bệnh ký sinh trùng của gia súc
1. Bệnh truyền nhiễm
1.1. Bệnh truyền nhiễm truyền lây giữa động vật và người
1.1.1. Bệnh nhiệt thán (Anthrax)
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính rất nguy hiểm chung cho nhiều loại động vật và
con người, là bệnh xếp bảng B của Tổ chức Thú y Thế giới (OIE), có trong danh mục
các bệnh phải cơng bố dịch; các bệnh nguy hiểm của động vật; các bệnh phải áp dụng
các biện pháp phòng bệnh bắt buộc do Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn quy
định. Mầm bệnh, Bacillus anthracis, là một loại trực khuẩn Gram (+), không di động,
kỵ khí tùy tiện và sinh nha bào. Dạng nha bào đề kháng rất cao với điều kiện ngoại
cảnh. Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài của con vật bình thường, do vậy rất
khó phát hiện. Gia súc chết có biểu hiện điển hình dễ phát hiện, nhưng ở thể cục bộ
bệnh khó phát hiện.
Kiểm tra trước giết mổ: Thể q cấp tính con vật khơng có biểu hiện lâm sàng
điển hình trước khi chết, con vật chết rất nhanh, xác chết có chảy máu ở các lỗ tự

nhiên, máu đen đặc khó đơng. Ở thể cấp tính, khi bệnh có biểu hiện nghiêm trọng
(trước khi chết 16 – 18 giờ) gia súc có biểu hiện sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ, thở nhanh,...,
vì vậy việc khám gia súc ngay trước khi giết mổ là rất quan trọng. Ở thể mạn tính
(thường thấy ở lợn, ngựa), có thể thấy các biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng
họng và cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con vật có thể chết do tắc thở hoặc nhiễm độc
máu.

17


Kiểm tra sau giết mổ: Ở trâu bò, hạch lâm ba thủy thũng sưng to, mặt cắt hay đỏ
xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ ngoài vào trong, xung quanh hạch thủy thũng, làm
tiêu bản kiểm tra dễ thấy vi khuẩn. Tổ chức liên kết thấm máu và tương dịch; chảy
máu ở các lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đơng. Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn.
Ở lợn, bệnh thường phát sinh cục bộ (thể hầu, thể ruột), rất ít thấy tồn thân. Thể hầu
có biểu hiện vùng hầu thủy thũng, hạch lâm ba dưới hàm sưng to 4 – 5 lần, mặt cắt đỏ
sẫm có khi hoại tử, xung quanh có dịch đỏ hay vàng, làm tiêu bản kiểm tra có thể thấy
vi khuẩn. Bệnh mạn tính hạch lâm ba vùng đầu có ổ hoại tử nâu, vàng, đỏ. Ở thể ruột,
bệnh tích ở ruột rất rõ, thành ruột sưng dày lên, tĩnh mạch màng treo ruột nổi rõ, niêm
mạc xuất huyết, tụ huyết, có điểm hay đám hoại tử lở loét, niêm mạc có dịch nhầy
vàng, có khi cả đoạn ruột tụ huyết đỏ sẫm. Khi ruột có bệnh tích khả nghi phải kiểm
tra tồn bộ các hạch lâm ba và kiểm tra vi khuẩn học
- Xử lý vệ sinh: Nghiêm cấm việc mổ xẻ hay vận chuyển thân thịt đi nơi khác.
Toàn bộ sản phẩm (thịt, phủ tạng, máu, lông,…) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm
bệnh (có tiếp xúc) và các sản phẩm bị vấy nhiễm đều phải tiêu hủy theo quy định của
cơ quan thú y. Nếu chơn thì phải đảm bảo chơn sâu ít nhất 1,8m, xung quanh phủ lớp
vơi bột dày 0,3m. Việc xử lý phải tiến hành trong vòng 6 giờ. Kiểm tra kỹ lưỡng và
theo dõi chặt chẽ tồn đàn gia súc. Thơng báo cho tồn bộ lò mổ biết để cùng thực
hiện các biện pháp khắc phục, tạm đình chỉ mọi hoạt động sản xuất, mọi người trong
lị mổ khơng được ra ngồi, tiêu độc triệt để quần áo, dụng cụ, sàn nhà nền chuồng…

tiêu độc xong mới giết mổ tiếp. Có thể tiêu độc bằng xút nóng 5% hoặc forrmol 10%.
Dụng cụ rẻ tiền mau hỏng có thể đốt.

Ảnh 2: Bị bị nhiệt thán

1.1.2. Bệnh Lao (Tubercolosis)
Là bệnh truyền nhiễm mạn tính có thể truyền lây giữa người, gia súc và gia
cầm, do trực khuẩn thuộc giống Mycobacterium gây nên, trong đó M. tuberculosis gây
bệnh lao người, M. bovis gây bệnh lao bò và M. avium gây bệnh lao gia cầm. Cả 3 loại
vi khuẩn lao này đều có thể gây bệnh cho nhiều lồi khác nhau mà khơng chỉ đơn
thuần là lồi như thể hiện trong bản thân tên của chúng. Bệnh lao bò là bệnh chung
giữa người và động vật rất quan trọng, có ý nghĩa lớn trong chăn ni và sức khỏe

18


cộng đồng. Đặc trưng của bệnh là xuất hiện những ổ viêm đặc biệt gọi là hạt lao, là
những bọc canxi hóa hay bã đậu, ở các khí quan trên cơ thể động vật. Vi khuẩn được
bao bọc bởi chất sáp, đề kháng với acid và cồn do đó khơng thể nhuộm màu bằng
phương pháp thơng thường, thay vào đó phải nhuộm màu bằng phương pháp
Zin-nen-sơn (Ziehl – Neelsen).
- Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các biểu hiện lâm sàng như: sốt nhẹ,
ho mạn tính và viêm phổi, khó thở, yếu ớt, kém ăn, gầy mịn, hạch lâm ba sưng to nổi
rõ. Với bò, tốt nhất là dùng phương pháp huyết thanh học (phản ứng dị ứng với
tuberculin) kiểm tra toàn đàn để phát hiện bệnh và loại thải hàng năm.
- Kiểm tra sau giết mổ: Quan trọng nhất là tìm các hạt lao trên các khí quan của
cơ thể. Có thể thấy hạt lao ở các cơ quan phủ tạng, xương, bầu vú, hạch lâm ba, nhất là
hạch lâm ba.
- Xử lý vệ sinh: Khi con vật bị bệnh (có triệu chứng, bệnh tích, hoặc phản ứng
dương tính) phải kiểm tra lại tồn bộ các hạch lâm ba, khớp, xương và màng não sau

giết mổ. Việc xử lý cần thiết phải chú ý tới sự béo gầy của thân thịt, bởi vì thân thịt
gầy chứng tỏ con vật đã bị nhiễm độc nặng và kéo dài. Loại bỏ thân thịt và phủ tạng
của con vật bị bệnh trong những trường hợp sau: (i) Bệnh toàn thân, lan tràn, thân thịt
gầy còm; (ii) Ở những nơi chương trình thanh tốn bệnh vừa kết thúc, hoặc trong
trường hợp bệnh cịn sót lại hoặc tái nhiễm; (iii) Trong giai đoạn cuối của chương trình
thanh tốn bệnh, khi mà tỷ lệ lưu hành tự nhiên thấp; (iv) Trong giai đoạn đầu của
chương trình thanh tốn bệnh ở những nơi có tỷ lệ lưu hành bệnh cao. Có thể cho phép
sử dụng giới hạn sản phẩm trong trường hợp con vật có phản ứng dương tính nhưng
khơng có bệnh tích, hoặc con vật có bệnh tích lao đã bất hoạt (ổ can-xi hóa). Xử lý
nhiệt (luộc) sản phẩm trong giai đoạn đầu và giai đoạn cuối của chương trình thanh
tốn bệnh, có bệnh tích nhẹ ở một hay một vài cơ quan song khơng có dấu hiệu của lao
kê, lao toàn thân hay sự lan tràn bệnh theo đường máu. Nếu điều kiện kinh tế cho phép
thì tốt nhất là loại bỏ toàn bộ sản phẩm của con vật bị bệnh.

19


Ảnh 3: Bệnh tích lao phổi

1.1.3. Bệnh sảy thai truyền nhiễm
- Là bệnh truyền nhiễm chung cho nhiều loại gia súc và người. Bệnh cảm nhiễm
với bò (chủng B. abortus), dê (chủng B. melitensis), cừu (chủng B. ovis), và lợn
(chủng B. suis). Người có thể mắc bệnh do tất cả các loại trên đặc biệt là type gây
bệnh ở dê.
- Kiểm tra trước giết mổ: Bệnh thường khó phát hiện khi gia súc còn sống,
thường căn cứ vào biểu hiện đẻ non, bệnh tích trên thai và cơ quan sinh dục. Chủ yếu
là dựa vào chẩn đoán huyết thanh học (phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính,
phản ứng ngưng kết chậm trong ống nghiệm (Wright), phản ứng ngưng kết vòng trong
ống nghiệm với sữa, phản ứng dị ứng brucellin).
- Kiểm tra sau giết mổ: Có thể thấy các bệnh tích như viêm âm đạo, viêm tử

cung, sót nhau, viêm khớp (biểu hiện bại liệt trước giết mổ), hạch lâm ba sưng to, mặt
cắt xám hay vàng có nước mủ vàng hay xanh chảy ra; dưới màng bọc ở phần vỏ thận
có hạt lấm chấm; cổ và 4 chân thịt biến chất; phổi ở nhánh trước có hiện tượng viêm
nung mủ.
- Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng trong các trường hợp bệnh
cấp tính. Với bò và ngựa bị bệnh, cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ bộ phận có
bệnh tích do mầm bệnh chỉ tồn tại thời gian rất ngắn trong thân thịt sau giết mổ do tác
động của acid lactic (q trình toan hóa thân thịt sau giết mổ). Với dê, cừu, lợn và trâu
khi mắc bệnh phải loại bỏ tồn bộ thân thịt, hoặc vì lý do kinh tế có thể xử lý nhiệt sau
khi cắt bỏ phần có bệnh tích, cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch lâm ba tương ứng.
Gia súc có phản ứng huyết thanh dương tính nhưng khơng có triệu chứng bệnh tích
phải cắt bỏ cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch lâm ba tương ứng, thân thịt của bò và
ngựa có thể sử dụng, thân thịt của các lồi khác phải luộc. Cần có biện pháp bảo hộ
thích hợp khi tiếp xúc với con vật bị bệnh và sản phẩm của chúng. Trước khi kiểm tra
cơ quan có bệnh tích cần phun dung dịch acid lactic 1% lên vùng tổn thương.

20


Ảnh 4: Bệnh sảy thai truyền nhiễm ở bò

1.1.4. Bệnh cúm gia cầm
Bệnh cúm gia cầm do vi-rút cúm A týp phụ H5N1 gây nên, tỷ lệ chết rất cao, có
thể lên đến 90 – 100 %. Triệu chứng chung của bệnh là viêm kết mạc và đường hô hấp
trên, con vật chảy nước mắt nước mũi, chết nhanh kể từ khi phát bệnh. Người có thể
mắc bệnh do tiếp xúc trực tiếp với gia cầm bệnh, sản phẩm của con vật mắc bệnh và
môi trường bị ô nhiễm, hoặc gián tiếp qua vật chủ trung gian, thí dụ như lợn. Nếu virus
này có khả năng lây trực tiếp từ người sang người có thể sẽ xuất hiện một đại dịch cúm
trên khắp thế giới.
- Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào dịch tễ học và các triệu chứng như viêm kết

mạc và đường hô hấp trên, chảy nước mắt nước mũi, tỷ lệ mắc bệnh cao, lây lan
nhanh, mào sưng tím tái, phù nề yếm, xung quanh mắt, đầu và cổ, xuất huyết lan tỏa ở
chân, chảy máu lỗ huyệt… Nếu nghi ngờ phải lấy máu và dịch ngoáy hầu họng để
kiểm tra vi-rút học và huyết thanh học.
- Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào bệnh tích đường hơ hấp như viêm đường hơ
hấp trên, viêm phổi, phù nề xuất huyết ở mào, yếm và các xoang, xuất huyết lấm chấm
và thành vệt ở mỡ bụng, bề mặt niêm mạc, đường tiêu hóa, xuất huyết dưới da và phù
nề chân và bàn chân (Hình).
- Xử lý vệ sinh: Khi có bệnh, tồn bộ sản phẩm nhiễm và nghi nhiễm bệnh phải
loại bỏ. Khi có dịch xảy ra phải giết hủy toàn đàn và các đàn gia cầm trong vùng dịch,
cách ly tiêu độc triệt để, kiểm sốt chặt chẽ việc vận chuyển, bn bán và giết mổ gia
cầm theo quy định.

21


Ảnh 5: Gia cầm xuất huyết phần da chân

1.1.5. Bệnh đóng dấu lợn
Là bệnh truyền nhiễm thường gặp ở lợn (là 1 trong 4 bệnh đỏ). Các loài gia súc
khác, gia cầm và người cũng có thể mắc bệnh. Đặc trưng của bệnh là tổn thương (dấu)
ngồi da có hình trịn, vng, hay hình thoi; ở thể mạn tính với hiện tượng viêm nội
tâm mạc và viêm khớp. Mầm bệnh là vi khuẩn Erysipelothrix rhusiopathiae.
- Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng như sốt cao, bỏ ăn, viêm
kết mạc, dấu trên da sưng phù nề màu đỏ, da ở chỗ dấu có thể bị tróc ra, sưng khớp, đi
khập khiễng.
- Kiểm tra sau giết mổ: Thể cấp tính, căn cứ vào các bệnh tích xuất huyết toàn
thân như: Da và tổ chức liên kết dưới da tụ máu thấm nước nhớt đỏ, tương mạc tụ
huyết xuất huyết; hạch lâm ba sưng to, đỏ, mặt cắt có điểm xuất huyết có nhiều nước
có khi tụ máu; lách, thận sưng tụ máu, vỏ thận có đám trịn vng tụ máu, lách sần sùi

nổi phồng từng chỗ; Niêm mạc dạ dày ruột tụ huyết xuất huyết; cơ tim nhạt màu xuất
huyết điểm. Ở thể mạn tính (thường thấy nhiều hơn trong lị mổ), căn cứ vào bệnh tích
như: khớp xương sưng, bao tim tích nước, van tim loét sùi như hoa súp lơ, trên da có
dấu
- Xử lý vệ sinh: Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của gia súc bị bệnh cấp tính hoặc
có bệnh tích điển hình trên da, hoặc viêm khớp hoại tử, hoặc con vật có triệu chứng
tồn thân. Cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ phần có bệnh tích trong trường
hợp có tổn thương cục bộ ngồi da. Cho phép sử dụng toàn bộ thân thịt nếu kết quả
kiểm tra vi khuẩn học cho thấy con vật khơng có biểu hiện bệnh tồn thân, khơng cịn
tồn dư kháng sinh và khơng còn nguy cơ làm lây lan mầm bệnh. Xử lý nhiệt thân thịt
khi con vật vật bị viêm nội tâm mạc do bệnh nhưng khơng có triệu chứng tồn thân
hay viêm khớp mạn tính.

22


Ảnh 6: Bệnh tích dấu trên da (Bệnh đóng dấu lợn)

1.1.6. Bệnh dại
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính nguy hiểm do virus gây nên cho tất cả các loài
động vật máu nóng và con người. Con đường truyền bệnh phổ biến nhất là qua nước
bọt thông qua vết cắn của con vật đang bị bệnh, thường là chó nhà và chó rừng, đơi khi
cả mèo, dơi và các loại động vật khác. Con người có thể bị bệnh bằng cách tương tự
như trên, ngồi ra cịn có thể do tiếp xúc với nước bọt của con vật bị bệnh trong quá
trình điều trị hay giết mổ. Đây là bệnh phải công bố dịch ở tất cả các nước trên thế
giới.
- Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng điển hình của 2 thể bệnh.
Thể điên khùng: thời gian ủ bệnh 2 tuần đến 6 tháng hoặc lâu hơn, con vật bồn chồn,
hung dữ và thường tấn công con vật khác, rất hưng phấn tình dục, kêu rống lên, bại liệt
và chết. Thể bại liệt: con vật chùng và lắc chân sau, đuôi cụp xuống, chảy nhiều dớt

dãi và nước bọt, bí đái bí ỉa hoặc liệt hậu môn, con vật bại liệt, ngã nằm ra đất và chết
sau 48 giờ nằm liệt.
- Kiểm tra sau giết mổ: Hầu như khơng có bệnh tích đại thể ngồi những vết tự
cắn và có thể có dị vật trong dạ dày. Bệnh tích vi thể chỉ tập trung ở hệ thần kinh trung
ương.
- Xử lý vệ sinh: Hủy bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng của con vật mắc bệnh điển
hình. Trường hợp con vật bị cắn sau 8 ngày mà chưa có biểu hiện bệnh thì thân thịt có
thể dùng làm thực phẩm tiêu dùng khu vực giới hạn trong vòng 48 giờ sau khi đã cắt
bỏ phần xung quanh vết thương. Cần chú ý biện pháp bảo hộ cho người tham gia giết
mổ và khám thịt để đề phòng nguy cơ nhiễm bệnh.

23


Ảnh 7: Bệnh dại ở chó

1.2. Bệnh truyền nhiễm của gia súc
1.2.1. Bệnh Lở Mồm Long Móng
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính của nhiều lồi gia súc, lây lan nhanh mạnh (dịch
đại lưu hành). Trâu bò mẫn cảm nhất, sau đó đến các lồi khác, lồi ăn thịt ít mắc hơn,
lồi một móng và gia cầm khơng mắc. Bệnh do loại virus nhỏ nhất (Picornavirus) gây
nên, là virus hướng thượng bì.
- Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng trước khi hình thành
mụn nước như thời gian ủ bệnh 1 – 5 ngày hoặc lâu hơn, tỷ lệ mắc bệnh cao (gần
100%), tỷ lệ chết khá cao (50%) ở gia súc non song rất thấp (5%) ở gia súc trưởng
thành, sốt rất cao, con vật lờ đờ, giảm sản lượng sữa, bứt rứt khó chịu, run rẩy; các
triệu chứng khi đã tạo mụn nước như tiết nhiều nước bọt, chảy dãi, nhai tóp tép run
chân, đi khập khiễng, mụn nước sau đó là các vết loét ở miệng, kẽ chân, núm vú.
- Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào bệnh tích tim nhạt màu, cơ tim biến chất, bao
tim xuất huyết vằn như lông hổ (thường thấy ở gia súc non bị bệnh cấp tính); vết loét ở

lưỡi, lợi, hàm, cuống dạ cỏ và bàn chân; hạch lâm ba màng treo ruột và hạch vùng
phổi sưng, các hạch khác thường tăng sinh.

Ảnh 8: Bệnh lở mồm long móng

24


- Xử lý vệ sinh: Khi có dịch, nếu điều kiện kinh tế cho phép, phải giết hủy những
con bị bệnh và giết mổ tồn đàn. Trong đó những con có tiếp xúc với nguồn bệnh thì
thân thịt có thể loại bỏ hoặc luộc hoặc lọc xương, để xương và phủ tạng ở nhiệt độ
thấp 0 – 6℃ / 2 ngày (q trình toan hóa làm pH của thịt giảm xuống <6 sẽ phá hủy
tính gây nhiễm của vi-rút). Tiêu độc các trạm nghỉ ngơi của gia súc trên đường vận
chuyển. Nếu điều kiện kinh tế khơng cho phép thì khơng áp dụng biện pháp giết mổ
tồn đàn. Với con vật khỏi bệnh và con vật có tiếp xúc, sau 60 ngày kể từ ca bệnh cuối
cùng có thể giết mổ làm thực phẩm sau khi đã cắt bỏ thực quản, khí quản, bầu vú, dịch
hồn và xương. Thân thịt của con vật bị bệnh phải loại bỏ hay xử lý nhiệt.
1.2.2. Bệnh tụ huyết trùng
Là bệnh truyền nhiễm phổ biến ở nhiều loại gia súc gia cầm, do vi khuẩn thuộc
giống Pasteurella gây nên. Pasteurella multocida gây bệnh tụ huyết trùng ở trâu bò
(bệnh bại huyết xuất huyết), bệnh tụ huyết trùng viêm phổi ở lợn, dê, cừu, bệnh tụ
huyết trùng ở gia cầm, viêm màng não tủy ở trâu bò, bại huyết ở ngựa, lừa.
- Kiểm tra trước giết mổ: Các triệu chứng có thể thấy bao gồm: sốt cao (41 –
42℃), chảy nước mũi, tiết nhiều nước bọt và khó nuốt, ho và khó thở, sưng phù nề
vùng cổ, yếm, ức, tứ chi và bầu vú. Ở gia cầm thường có các biểu hiện chủ yếu như: tỷ
lệ mắc bệnh và tỷ lệ chết cao, chết đột ngột; suy nhược, tím tái, kém ăn và gầy mịn;
chảy nước mũi, nước miệng; ỉa chảy phân màu xanh; mào sưng to nhợt nhạt.
- Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tích như thủy thũng có nước trắng,
vàng hay đỏ ở dưới da, nhất là vùng cổ, yếm, ức; niêm mạc phủ tạng tụ huyết, xuất
huyết; phổi viêm thủy thũng có màu sắc khác nhau; gan màu đen nâu có ổ hoại tử màu

trắng xám; dạ dày ruột xuất huyết; thận màu đen có xuất huyết điểm, ranh giới miền
vỏ - miền tủy không rõ; hạch lâm ba sưng to xuất huyết, đặc biệt là các hạch vùng cổ
và phổi. Với gia cầm thường thấy các biểu hiện như: dịch xuất tiết dạng bã đậu ở tích,
các xoang, mũi, tai và các khớp; xuất huyết lấm chấm và thành vệt ở tim, tương mạc,
niêm mạc và mỡ vùng bụng; gan sưng có các chấm hoại tử màu trắng hay xám.

Ảnh 9: Bệnh tụ huyết trùng ở gia cầm

- Xử lý vệ sinh: Con vật bị bệnh cấp tính, có triệu chứng, bệnh tích điển hình
phải loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng. Trường hợp con vật khỏi bệnh hay biểu hiện

25