PHÂN TÍCH CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA LỊCH SỬ
*******

HỌC PHẦN
VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM
BÀI THI HỌC KÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN

Đà Nẵng, tháng 1 năm 2022


MỤC LỤC


BÀI LÀM
MỞ ĐẦU
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Đối với nhiều
dân tộc, quốc gia, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà cịn là văn hóa về tinh
thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người,
trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…
Và mỗi khi nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp thì ẩm thực luôn là một đề tài thú vị.
Vậy cơ sở nào hình thành nền ẩm thực Việt Nam. Có nhiều cơ sở song nền nông nghiệp
lúa nước trong điều kiện nhiệt đới ẩm gió mùa là cơ sở quan trọng nhất hình thành ẩm
thực nơi đây. Đồng thời các món ăn Việt cũng được phân loại theo nhiều cách khác nhau
làm đa dạng, phong phú hơn các món ăn Việt Nam.
Những món ăn miền Trung thường có vị cay, mặn và màu sắc món ăn rất phong phú,
rực rỡ. Trong đó phải kể đến mì Quảng - đặc sản ẩm thực Đà Nẵng vừa dân dã chân chất
mà đậm đà, thân thương.
NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÂN LOẠI ẨM THỰC VIỆT NAM

1.1
Cơ sở hình thành ẩm thực Việt Nam
Nền văn minh nông nghiệp lúa nước đặt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa.
Đây là cơ sở quan trọng nhất hình thành ẩm thực Việt Nam. Nơng nghiệp lúa nước cung
cấp lương thực chính cho người Việt là lúa gạo. Bữa ăn gọi là bữa cơm và cơ cấu ăn đứng
đầu là cơm sau là rau. Dân tộc Việt là một dân tộc có truyền thống nông nghiệp lâu đời
và là một trong những trung tâm nơng nghiệp sớm trong lồi người, trải qua một nghìn
năm dân tộc Việt đã xây đắp lên một trong những truyền thống nông nghiệp lúa nước.
Nông nghiệp lúa nước Việt thì khơng tách rời khỏi khí hậu nhiệt đới nóng ẩm và chi phối
gió mùa hình thành nên những kinh nghiệm, những phương thức trong canh tác lúa nước.
Lúa gạo là lương thực chính và ảnh hưởng của cơ cấu ăn, người Việt đã chọn cho mình
một cách ăn khác so với những dân tộc khác.
Gió mùa là một trong những yếu tố rất quan trọng của thời tiết Việt Nam. Với hai đới
gió chính Tây Nam và Đơng Bắc ảnh hưởng rất sâu sắc đến thời tiết khí hậu Việt Nam và
đối với cư dân nơng nghiệp thì gió mùa ảnh hưởng đến chu kỳ canh tác, sản xuất, mùa
3


vụ, gieo trồng của người nông nhiệp. Và đối với ẩm thực, nó hình thành nên nét văn hóa
ẩm thực người Việt.
Cơ sở thứ hai hình thành ẩm thực Việt Nam là sự đa dạng của địa hình, đồi núi, cao
nguyên, đồng bằng, giáp với biển, sự phong phú của sơng ngịi kênh rạch từ đó tạo nguồn
ngun liệu rất phong phú cho ẩm thực Việt.
Việt Nam là một quốc gia có lãnh thổ trải dài từ Bắc xuống Nam, từ Tây sang Đông
kéo dài nhiều vĩ tuyến và kinh tuyến, 3/4 diện tích là đồi núi, đồng bằng trải dài dọc theo
duyên hải ven biển với hai đồng bằng lớn là đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng
sông Hồng. Lãnh thổ phân hóa từ Tây sang Đơng với đồi núi phía Tây thấp dần ra biển
chính là yếu tố lãnh thổ địa hình. Với đường bờ biển dài 3260 km từ Móng Cái - Quảng
Ninh đến Hà Tiên - Kiên Giang. Điều đó cũng đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Việt Nam,
với lợi thế là yếu tố biến, nên xuất hiện loại thủy hải sản trong đó phổ biến là cá và từ đó

người Việt làm nên một loại nước chấm đặc biệt đó là nước mắm.
Sự phân hóa, đa dạng của địa hình từ đồi núi đến cao nguyên, đồng bằng, biển đảo,
phong phú của sông ngòi đã cung cấp cho Việt Nam một nguồn nguyên liệu hết sức
phong phú cho ẩm thực. Mỗi vùng miền, mỗi khu vực tùy theo đặc điểm thổ nhưỡng, đặc
điểm khí hậu, địa hình lại có những sản vật riêng mang tính chất vùng miền hình thành
ngun liệu, gia vị đa dạng và trên nền tảng đó người Việt có sự gia giảm chế biến món
ăn cho phù hợp.
Cơ sở thứ ba hình thành ẩm thực Việt Nam là cộng đồng 54 dân tộc Việt Nam tạo nên
bức tranh ẩm thực thống nhất trong đa dạng. Mỗi dân tộc có những nét ẩm thực riêng
khác biệt trong đó đơng nhất là cộng đồng người Kinh và một số dân tộc có số lượng
người đơng như dân tộc Hoa, Chăm, Khmer, Tày, Thái,… cùng với một loạt các dân tộc
thiểu số. Mỗi dân tộc lại góp phần màu sắc khác biệt hình thành nên ẩm thực Việt Nam
thống nhất trong đa dạng với những món ăn, cách chế biến mang đậm dấu ấn từng tộc
người trong khẩu vị và cách chế biến. Một số món vốn là của người dân tộc thiểu số
nhưng nó đã vượt qua sự khác biệt về ẩm thực từng dân tộc để trở thành món ăn ngày
càng phổ biến ở Việt Nam không phân biệt miền ngược hay xi, miền núi hay đồng
bằng.Trong đó tiêu biểu như món thịt trâu gác bếp xuất phát từ đồng bào Tây Bắc hay
món cơm lam, rượu cần,….
Cơ sở thứ tư hình thành ẩm thực Việt Nam là yếu tố lịch sử. Những món ăn được hình
thành gắn liền với những thăng trầm của lịch sử đất nước, con người, và xã hội. Đó là hơi
thở cuộc sống được phản ánh qua món ăn. Thời kỳ cổ đại người Việt sinh sống bằng săn
bắt và hái lượm vì thế nguồn thức ăn cũng khan hiếm. Sau giai đoạn đầu, con người dần
4


biết cách trồng trọt, chăn ni vì thế nguồn thực phẩm trở nên nhiều hơn để đáp ứng đủ
nhu cầu ăn no của con người thời cổ đại. Trong quá trình dài, trải qua nhiều giai đoạn tiến
hóa, thế giới ngày nay văn minh hiện đại hơn nhiều. Do đó, lĩnh vực ẩm thực cũng hình
thành một cách đa dạng hơn.
Cơ sở cuối cùng hình thành ẩm thực Việt Nam là sự giao thoa văn hóa giữa ẩm thực

Việt Nam với ẩm thực thế giới làm món ăn rất đa dạng và hài hòa. Khi nhắc đến ẩm thực
đặc biệt là ẩm thực Việt Nam - một quốc gia nằm ở vị trí gần như trung tâm của khu vực
Đơng Nam Á, đã chứng kiến sự giao lưu văn hóa Đơng -Tây rất sớm vì vậy ẩm thực Việt
Nam cũng chứa đựng sự giao lưu văn hóa trong đó có văn hóa ẩm thực Việt Nam và của
những quốc gia khác trong khu vực và trên thế giới, trong đó có sự ảnh hưởng của Trung
Quốc, Ấn Độ, Pháp chi phối lớn đến ẩm thực Việt Nam.
Cách phân loại các món ăn Việt Nam
Phân loại theo kỹ thuật chế biến
Thức ăn khơng qua lửa (ăn sống)
Ví dụ: Trái cây, rau quả,…
 Thức ăn qua lửa

1.2
1.2.1


+ Trực tiếp trên lửa (nướng). Ví dụ: Cá lóc nướng trui, thịt heo nướng,…
+ Gián tiếp trên lửa qua dụng cụ đun nấu (rang). Ví dụ: Đậu phộng rang, cua rang muối,..
+ Gián tiếp qua nước (luộc, nấu), qua hơi nước (hấp), qua dầu mỡ (rán, xào). Ví dụ: Rau
muống luộc, cá hấp, ếch xào sả ớt,..
+ Gián tiếp qua nước cộng nước chấm (kho, rim). Ví dụ: Cá trê kho nghệ tươi, tơm rim,..
Lên men
Ví dụ: Nem chua, sữa chua, chao,..
1.2.2 Phân loại theo chức năng - tác dụng
 Bữa ăn ngày thường: Đây là những món ăn xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn
hàng ngày. Ví dụ: Cơm, canh, rau, nước chấm,…
 Bữa ăn lễ hội, lễ tết: Bữa ăn trong dịp tết còn là cơ hội để các bà nội trợ trổ tài nấu
nướng của mình, chế biến những món ăn ngon nhất để đãi bạn bè, người thân. Đây
cũng là dịp để làm những món ăn truyền thống đậm đà bản sắc dân tộc dâng cúng
lên ơng bà tổ tiên. Vì vậy ăn uống trong ngày tết đã nâng lên tầm văn hố, ẩn chứa

những triết lý sâu sa. Ví dụ: Bánh chưng, nem rán, canh khổ qua,….
 Bữa ăn chữa bệnh: Thức ăn lành mạnh là liều thuốc mà chúng ta cung cấp cho cơ
thể mỗi ngày. Chúng không thể chữa khỏi bệnh, nhưng một số loại thực phẩm có


5


khả năng làm dịu các triệu chứng và giúp cơ thể tăng cường sức khỏe. Ví dụ:
Cháo, súp,…
1.2.3 Phân loại theo nguồn gốc xuất xứ
 Món ăn thuần Việt: những món ăn này mặc dù trải qua nhiều thăng trầm, biến cố
của lịch sử vẫn không thay đổi và mang đậm nét Việt Nam.
Ví dụ: Canh rau cua đây, rau muống, dưa cà, nước mắm, trứng lộn,..
 Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc: với cách chế biến sử dụng nhiều dầu
mỡ và các gia vị thuốc Bắc trong các món ăn.
Ví dụ: Bánh bao, gà tiềm thuốc Bắc, thịt xíu, sủi cảo, hồnh thánh,..
 Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: cách thức chế biến có sử dụng nhiều loại
sốt: sốt cà chua, sốt chua ngọt, sốt chua cay, bột mì, bơ sữa...
Ví dụ: Ốp la, súp,…
 Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á, Nam Á: mang
dấu ấn của các gia vị đặc trưng như hồ tiêu, quế, hồi, điều, nghệ, gừng ...
Ví dụ: Cà ri,…
 Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc và một số quốc
gia khác.
Ví dụ: Trà sữa Đài Loan, cơm cuộn Hàn Quốc, mì Ý,…
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ MÌ QUẢNG – ĐẶC SẢN ĐÀ NẴNG
2.1 Tổng quan về Đà Nẵng
Đà Nẵng là thành phố trẻ năng động bên bờ biển xinh đẹp ở miền Trung. Nhắc đến Đà
Nẵng chúng ta có nhiều ngơn từ để nói về thành phố này khiến bạn bè và du khách tứ

phương khơng khỏi ấn tượng và tị mị. Nếu đã một lần đến đây chắc chắn rằng bạn sẽ
không thể nào quên được những điều đặc biệt ở thành phố đáng sống này.
2.1.1

Tự nhiên

Thành phố Đà Nẵng nằm ở trung độ đất nước, phía bắc giáp tỉnh Thừa Thiên – Huế,
phía tây và nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía đơng giáp biển Đơng. Đây là một thành phố
vừa có núi cao, sông sâu, đồi dốc trung du xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp. Địa hình
thành phố Đà Nẵng khá đa dạng: phía bắc là đèo Hải Vân hùng vĩ, phía đơng là bán đảo
Sơn Trà hoang sơ và một loạt các bãi tắm biển đẹp trải dài từ bán đảo Sơn Trà đến bãi
biển Non Nước. Phía nam có núi Ngũ Hành Sơn. Ngồi khơi có quần đảo Hồng Sa với
ngư trường rộng lớn.
2.1.2

Lịch sử

6


Giữa thế kỷ XVI, khi Hội An đã là trung tâm bn bán sầm uất ở phía Nam thì Đà
Nẵng mới là vị trí tiền cảng, trung chuyển hàng hóa, tu sửa tàu thuyền. Đầu thế kỷ XVIII,
vị trí tiền cảng của Đà Nẵng dần dần trở thành thương cảng thay thế cho Hội An, nhất là
khi kỹ thuật đóng tàu ở châu Âu phát triển với những loại tàu thuyền lớn, đáy sâu, ra vào
vịnh Đà Nẵng dễ dàng. Sau khi xâm chiếm toàn bộ đất nước ta vào năm 1889, thực dân
Pháp tách Đà Nẵng khỏi Quảng Nam và đổi tên thành Tourane, chịu sự cai quản trực tiếp
của Tồn quyền Đơng Dương. Năm 1950, Pháp trao trả Đà Nẵng cho chính quyền Bảo
Đại. Tháng 3.1965 các đơn vị thủy quân lục chiến Mỹ đổ bộ vào Đà Nẵng và thiết lập ở
đây một căn cứ quân sự hỗn hợp lớn. Năm 1967, Đà Nẵng được chính quyền miền Nam
xây dựng thành trung tâm chính trị, quân sự, văn hóa cho vùng I và II chiến thuật. Năm

1975, hịa bình lập lại, Đà Nẵng (là thành phố trực thuộc tỉnh Quảng Nam – Đà Nẵng) bắt
tay vào khôi phục những hậu quả nặng nề của cuộc chiến tranh. Mặc dù cịn lắm khó
khăn nhưng cơng cuộc phục hồi và phát triển thành phố đã đạt nhiều thành quả, nhất là
thời kỳ đổi mới, sau 1986. Ngày 6.11.1996 tại kỳ họp thứ 10, Quốc hội khóa IX đã thơng
qua Nghị quyết cho phép tỉnh Quảng Nam – Đà Nẵng tách thành tỉnh Quảng Nam và
thành phố Đà Nẵng trực thuộc Trung ương.
2.1.3

Văn hóa

Đà Nẵng - thành phố trẻ bên bờ biển Đơng đâu chỉ có cảnh quan thiên nhiên tươi đẹp,
nhịp sống đơng vui tấp nập mà cịn để lại dấu ấn đậm sâu trong lòng du khách với những
nét văn hóa đặc sắc, khơng thể lẫn vào đâu được.
Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng được đánh giá là vơ cùng phong phú và hấp dẫn với vơ vàn
món ăn ngon và độc đáo được nhiều thực khách trong và ngồi nước u thích. Những
món ăn này đặc biệt đến nỗi khiến cho những cho những thực khách khi đã nếm thử thì
khơng thể qn được.
Đồng thời văn hóa kiến trúc cũng là một điểm nổi bật ở nơi đây. Là nơi thu hút những
tín đồ Phật giáo trên cả nước với nhiều ngôi chùa lớn và nổi tiếng. Bên cạnh sự quy mơ,
lối thiết kế độc đáo thì sự linh thiêng cùng nhiều huyền bí xoay quanh đã khiến nhiều
ngôi chùa Đà Nẵng trở thành địa điểm thú vị của nhiều người. Các ngôi chùa nổi bật của
vùng đất Đà Thành có thể kể đến là chùa Linh Ứng Bãi Bụt, chùa Tam Thai, Linh Ứng
Bà Nà.
Văn hóa lễ hội từ lâu đã trở thành một phần quan trọng giúp tạo nên nét độc đáo và
khác biệt trong văn hóa ở Đà Nẵng nói riêng và văn hóa Việt Nam nói chung. Hiện nay,
những lễ hội khơng chỉ được giữ gìn và phát huy như một bài học vỡ lòng cho thế hệ mai
sau về truyền thống dân tộc mà nó đang dần trở thành một sản phẩm du lịch độc đáo,
7

riêng biệt của từng vùng, thu hút được lượng lớn du khách đến tìm hiểu và khám phá có
thể kể đến như lễ hội Quan Thế Âm, lễ hội Cầu Ngư, lễ hội Mục Đồng, Những lễ hội này
đều có điểm chung là tỏ lòng biết ơn đến những người đã giúp đỡ cho cuộc sống của mọi
người.
2.2 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Đà Nẵng
Nếu như bạn đã từng thưởng thức bất cứ một món ăn nào ở mảnh đất Đà thành thì ấn
tượng đầu tiên của bạn chắc chắn sẽ là hương vị. Mỗi món ăn lại có những hương vị khác
nhau nhưng chúng đều có điểm chung đó là vị cay nồng và đậm đà của nhiều loại gia vị
giống như nghĩa tình của con người miền Trung.
Cách chế biến món ăn của người Đà Nẵng cũng như người miền Trung có sự khác biệt
rất lớn so với người dân miền Bắc, đặc biệt là người Hà Nội. Công thức chế biến đơn
giản sao cho đảm bảo giữ trọn lại hương vị tươi ngon nhất của ngun liệu thay vì cầu
kỳ, phức tạp. Điều đó rất dễ nhận ra qua những món ăn hải sản. Khơng khử mùi tanh và
không dùng gia vị tẩm ướp là cách họ cố giữ đúng hương vị nguyên thủy của thực phẩm.
Cũng như phần lớn vùng khách ở miền Trung thì trong phong cách ăn uống của người
Đà Nẵng sẽ chú trọng tới món ăn có màu sắc bắt mắt, chủ yếu thiên về màu đỏ và nâu
sậm. Bữa cơm của họ cũng sẽ không thể thiếu chén nước mắm. Điều đặc biệt là mỗi món
ăn sẽ đi kèm với loại nước mắm riêng.
2.3 Giới thiệu về Mì Quảng
“Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tơ mì Quảng mời anh xơi cùng”
Nếu được chọn một món ăn đặc sản cho ẩm thực Đà Nẵng, tôi sẽ không đắn đo mà
chọn ngay mì Quảng. Mì Quảng khơng hẳn là cao lương mĩ vị, cách chế biến cũng khơng
q khó khăn, nhưng mì Quảng có những đặc điểm mà khơng món ăn nào có thể so được.
Mì Quảng– một món ăn dân dã nhưng rất Đà Nẵng với thịt gà dai dòn, mùi thơm nồng
của rau, vị béo ngậy của thịt của dầu, hương thơm của đậu phụng, chất giòn béo của bánh
tráng .. đã trở thành món ăn ngon miệng, hấp dẫn mà đằm thắm và gần gũi.
Nhắc đến đặc sản Đà Nẵng chắc chắc mì Quảng sẽ là món ăn đứng đầu bảng và được
kể đến đầu tiên. Mì Quảng Đà Nẵng chính là niềm tự hào của những người con xứ
Quảng. Chẳng ai biết món ăn dân dã này có từ lúc nào nhưng hương vị bát mì Quảng giờ

khơng chỉ gói gọn ở Đà Nẵng – Quảng Nam mà đã lan truyền đi khắp mọi miền. Khiến
nhiều du khách tị mị tìm đến chỉ để thưởng thức một lần. Tơ mì Quảng vừa đẹp về hình
thức, lại ngon trong hương vị có thể chiều lịng cả những thực khách khó tính nhất
8


Nói về sự nổi tiếng thì phở ở ngơi vị số một, nhưng phở chỉ ngon với bò - phở bò và
sau này là gà - phở gà. Bún giống mì Quảng ở khả năng khai thác thực phẩm, nhưng bún
không đạt được sự nhất quán về cách chế biến. Mì Quảng rất ngon khi nấu với thịt gà. Mì
Quảng khơng kém ngon khi nấu với thịt heo. Mì Quảng đậm đà khi nấu với tôm, lạ
miệng khi nấu với cá lóc hay sứa. Cịn khi bát mì Quảng được nấu với cua bể - thứ cua
gạch, thì nó thực sự thuyết phục ngay cả những kẻ khó tính nhất. Mùa nào thức ấy, tùy
loại thực phẩm đang có ta có thể dễ dàng chế biến ngay một tơ mì Quảng. Nói cách khác,
mì Quảng khơng bị ràng buộc lệ thuộc quá nhiều vào thực phẩm, không nhất nhất phải
thế này khơng phải thế kia!
Có một sự thật khá thú vị về món ăn này được nhà văn Nguyễn Nhật Ánh từng viết
“Có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé tới giờ
chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn chưa có người Quảng nào chưa từng nấu mì
Quảng tại gia”. Mà thật vậy, nếu có dịp hãy thử nấu mì Quảng tại nhà để thấy đơn giản
dường nào. Đây là món ăn bình dân, khơng cầu kỳ, khơng khắt khe về cách chế biến. Có
lẽ vì vậy mà món mì này có sức sống mạnh mẽ với hơn 500 năm tuổi.
2.4 Q trình hình thành, nguồn gốc, xuất xứ
Khơng giống các món đặc sản khác là đại diện cho một tỉnh thành nào đó, mì Quảng là
biểu tượng ẩm thực của cả Đà Nẵng và Quảng Nam. Nguyên nhân là từ năm 1997, Đà
Nẵng chính thức được tách khỏi tỉnh Quảng Nam. Trước đó, vì là một địa phận thuộc tỉnh
này nên nguồn gốc của mì Quảng cũng xuất phát từ những câu chuyện diễn ra trên đất
Quảng.
Vào khoảng thế kỷ 16, Hội An thuộc tỉnh Quảng Nam là một thương cảng quốc tế với
nhiều hoạt động giao thương nhộn nhịp. Rất nhiều người nước ngoài đến Hội An sinh
sống và làm việc. Chính vì vậy, vùng đất này là nơi giao thoa văn hóa cũng như ẩm thực

từ nhiều nơi, trong đó có sự ảnh hưởng từ người Trung Hoa.
Khi đến Hội An sinh sống, người Hoa mang theo nền ẩm thực của họ, trong đó có các
món “mì” - một sản phẩm làm từ bột mì sáng được tạo bởi người Trung Quốc. Người dân
Hội An bấy giờ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa nên họ cũng sáng tạo ra món ăn
có hơi hướng giống các món mì của nước bạn. Từ đó món mì quảng ra đời.
Bên cạnh đó, nguồn gốc của mì Quảng cũng được giải thích qua câu chuyện về sự qua
đời đột ngột của vua Chế Mân (1288 - 1307) thuộc nước Chiêm Thành (là tên gọi của
vương quốc Chăm Pa trong sử sách Việt Nam từ 877 đến 1693). Sau khi vua qua đời,
hồng hậu là Huyền Trân cơng chúa (con gái vua Trần Nhân Tông nước Đại Việt được gả
sang) cùng các cung tần, mỹ nữ của nhà vua theo luật lệ phải bị lên giàn hỏa thiêu. Thế
9


nhưng, nhà vua nước Đại Việt lúc bấy giờ đã phái người đến đón Huyền Trân cơng chúa
về q hương. Tuy nhiên, sau khi về nước bà đã đi tu tại làng Dành. Tại đây, bà được ban
32 mẫu ruộng, bà ban lại cho người dân 28 mẫu ruộng để trồng lúa Chiêm và làm mì
Quảng. Kể từ đó, món mì Quảng ra đời.
2.5 Ý nghĩa tên gọi
Điều đặc biệt ở mì Quảng nằm trong cả cái tên. Tuy gọi là “mì” nhưng thực chất
nguyên liệu tạo ra sợi mì khơng phải là bột mì mà là bột gạo. Có thể người ta mượn tên
gọi là “mì” vì hình dạng của nó cũng đều là dạng sợi như nhau. Sau một quá trình khá dài
thì người ta sẽ cho ra những sợi mì mềm mềm, khơng q dẻo cũng chẳng quá khô cứng,
mang một màu trắng tinh của bột gạo. Cũng bởi món mì này được làm trên đất Quảng
nên người ta đã đặt cho nó một cái tên rất bình dị đó là "mì Quảng". Đây là một món ăn
sáng tạo riêng của người Quảng Nam với cách chế biến phù hợp với khẩu vị của người
Việt.
2.6 Nguyên liệu, quy trình chế biến
• Ngun liệu làm Mì quảng gà
Ngun liệu cần chuẩn bị gồm: 800g sợi mì Quảng, 1 con gà (khoảng 1.5kg), 15 quả
trứng cút, 500ml nước dừa, 4 cái bánh tráng mè nướng, 1 muỗng canh bột nghệ, 1 muỗng

canh dầu điều, 3 nhánh hành lá, 1 củ hành tây, 10 củ nén, 2 muỗng canh nước mắm, 1
muỗng canh đường phèn, 1/2 muỗng canh hạt nêm, muối, rau ăn kèm (xà lách, hoa chuối,
rau húng lủi).
•

Quy trình chế biến Mì quảng gà

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Ngâm gà trong nước muối loãng khoảng 10 phút rồi rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Với
củ nén, hành tây, bạn lột vỏ, rửa sạch rồi băm nhuyễn. Các loại rau ăn kèm cần rửa sạch;
hành lá phải cắt nhỏ; lạc rang cần đập dập;
Bước 2: Ướp gà và luộc trứng cút
Bạn ướp gà khoảng 15 phút với một nửa hành tây và củ nén băm, 1/2 muỗng canh hạt
nêm và 1/2 muỗng canh bột nghệ. Với trứng cút, bạn luộc lên rồi để nguội, bóc vỏ
Bước 3: Nấu nước dùng mì Quảng

10


Bạn cho vào chảo 1 muỗng canh dầu điều. Khi dầu nóng thì cho hành tây, củ nén băm
và 1/2 muỗng canh bột nghệ vào phi thơm. Tiếp theo, bạn cho thịt gà vào xào tới khi thịt
săn lại thì thêm vào 500ml nước dừa, 700ml nước lọc, đảo đều trên lửa lớn. Tới khi nước
sơi thì thêm vào 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, đảo đều và giảm lửa,
nấu trong khoảng 15 - 20 phút. Sau đó, bạn nêm gia vị rồi cho trứng cút vào, nấu thêm 15
phút thì tắt bếp.
Bước 4: Trụng mì và trình bày
Bắc một nồi nước sơi lên bếp, cho mì quảng vào chần trong khoảng 2 phút rồi vớt ra,
để vào tơ. Sau đó, bạn cho thịt gà, trứng cút, ít hành lá, lạc rang lên trên, chan nước dùng
và thưởng thức cùng với các loại rau ăn kèm.
2.7 Cách thưởng thức mì Quảng chuẩn vị

Người Đà Nẵng và Quảng Nam có thói quen khi thưởng thức mì Quảng sẽ ăn kèm với
rất nhiều rau sống để tăng thêm hương thơm và khơng bị ngán. Trong tơ mì Quảng, ở lớp
dưới cùng là hỗn hợp các loại rau sống; mà phải là 9 vị rau sống sau thì mới tạo nên
hương vị nồng nàn đặc trưng được, đó là: húng, quế, xà lách tươi, cải non mới nụ, giá
trắng có thể được trụng chín hoặc để sống, ngị rí , rau răm với hành hoa thái nhỏ và thêm
hoa chuối cắt mỏng. Lớp tiếp theo là những sợi mì vàng xen lẫn sợi mì trắng; trên cùng là
phần nhân với các nguyên liệu tùy chọn như tôm, gà, ếch, trứng... Tiếp đến, người ta rắc
thêm ít hành, ít lạc rang lên trên.
Nước lèo của món mì Quảng cũng rất đặc trưng và khác biệt. Có nhiều tiệm mỳ ở Sài
Gịn, nước lèo được chan sâm sấp, nhưng nếu đúng với mì Quảng ở Hội An và Đà Nẵng
thì khó tìm thấy tí nước lèo nào, thậm chí là khơ. Bởi ở miền Trung ít ai nấu nước lèo cho
mì, mì Quảng về bản chất khơng có nước lèo mà là có nhân. Đây cũng có thể gọi là nước
lèo, nhưng rất cơ đặc, ít nước, đa phần là nước do khi xào phần nhân mà có. Nên tơ mì
Quảng thường khơ, khơng bóc khói nghi ngút như một tơ phở hay hủ tiếu. Có lẽ cũng vì
mì Quảng khơng có nước lèo nóng hổi, nên khi ăn mì Quảng thường kém trái ớt xanh cho
ấm bụng, như người Huế ăn cơm hến vậy. Ớt xanh miền Trung nhỏ trái, cay thơm, ăn tơ
mì có thể kèm đến vài trái ớt thì mới thấy ngon. Ngồi ra, mì cịn được dùng kèm với
bánh tráng mè. Có thể chấm bánh tráng với nước lèo hoặc một số người thì thích bẻ vụn
bánh trộn chung trong tơ mì.
Khi tơ mì được phục vụ đem lên bàn, bạn chớ vội vàng ăn ngay mà hãy để nước dùng
thấm vào từng sợi mì. Món ăn sẽ thêm phần béo ngậy, sau đó trộn đều tơ mì để các
ngun liệu hịa quyện, hương thơm của các loại rau hòa quyện cùng vị béo của thịt, cá,
trứng… sẽ rất kích thích vị giác. Đồng thời nhân được ướp kĩ và rất thấm. Vì thế khi ăn
11


riêng nhân bạn sẽ thấy hơi mặn. Vậy nên cách ăn mì Quảng đúng nhất là bỏ sợi mì và
nhân vào miệng cùng một lúc, cắn thêm mẩu bánh tráng mè được nướng giịn rụm. Cảm
nhận rõ ràng sự hồn hảo về mặt hương vị, âm thanh lẫn màu sắc của tơ mì Quảng.
Mì Quảng khơng có được sự mềm mại của bánh phở trắng tinh, uyển chuyển trong làn

nước dùng trong veo, hoặc quyến rũ với miếng giò heo và màu đỏ cay của tơ bún bị.
Nhưng phở hay bún bị có cái hấp dẫn của sự tinh tế, cịn mì Quảng có cái ngon lành của
sự mộc mạc. Sợi mì to, chất nhân rất đậm và ngậy béo cho ta một cảm giác ngon hơi
phàm nhưng mạnh mẽ, kích thích.
Vì đây là món ăn đặc sản của Đà Nẵng nên khơng khó để du khách có thể tìm thấy các
qn bán mì Quảng. Món này có mặt khắp những con phố, con hẻm, từ trong nhà hàng
sang trọng đến các qn ăn bình dân. Mì Quảng là món ăn dân dã nên người ta hay
chuộng ăn ở các quán ăn nhỏ, thậm chí là quán vỉa hè bởi họ cho rằng hương vị nơi đây
chuẩn và thân thuộc.
Chỉ cần ra ngồi chợ mua vài lá mì, ít rau sống, ít tơm thịt, miếng bánh tráng, rang
thêm lên mấy hột đậu phộng là có ngay một tơ mì Quảng nóng hổi và thơm phức cho cả
nhà xì xụp. Mì Quảng là món ăn bình dân nhất, dễ nấu bậc nhất; bởi nó được xem là món
ăn thích nghi với mọi hồn cảnh, điều kiện khác nhau. Có lẽ vì vậy mà “nhân” mì Quảng
ngày càng đa dạng về nguyên liệu hơn. Thơng thường thì nhân tơm thịt heo, nhưng lúc
tìm khơng ra thịt heo, thì người miền biển bắt cua, bắt cá, người miền núi bắt gà và bắt vịt
làm nhưng ăn vẫn thấy ngon, vẫn ra hương vị mì Quảng. Mì Quảng là một món ăn của
người bình dân, vì vậy khơng khép mình vào những địi hỏi khắt khe như những món ăn
dành cho giới thượng lưu. Và chính nhờ vậy, mì Quảng có một sức sống mạnh mẽ, nó tồn
tại và phổ biến ở mọi nơi.
2.8 Đặc trưng về tính tổng hợp, linh hoạt, biện chứng âm dương
• Tính tổng hơp
Tính tổng hợp trong món mì quảng đã thể hiện trong cách chế biến đồ ăn. Trong tơ mì
đã tổng hợp đầy đủ bốn thành tố của bữa ăn tốt gồm chất bột (mì, bánh tráng), chất đạm
(thịt, cá) chất béo (dầu, mỡ, trứng) chất khoáng và vitamin (các loại rau ăn kèm).
Tính tổng hợp trong món rau sống cũng vậy, khơng khi nào ăn mì lại chỉ có một thứ
rau, đó thực sự là một dàn hợp xướng của đủ loại ra như là: húng, quế, xà lách tươi, cải
non mới nụ, giá trắng, ngò rí , rau răm với hành hoa thái nhỏ và thêm hoa chuối cắt
mỏng.

12

Cách ăn tổng hợp của người Việt vào món mì cũng tác động vào đủ mọi giác. Mắt nhìn
nhiều màu sắc: trắng của mì, đỏ của ớt, cà chua, xanh tươi của rau. Mũi ngửi được hương
thơm của thịt, đậu phộng rang... Lưỡi nếm lắm mùi vị: ngọt, bùi, béo, cay, chua.... Miệng
nhai thấy mềm, cứng, dai, dẻo. Tai nghe nhiều âm vui: tiếng bẻ bánh tráng gãy giòn tan,
tiếng vỡ sào sạo của đậu phộng. Tất cả những điều đó tạo nên hương vị khơng thể lẫn vào
đâu được của món mì nơi đây.
•

Tính linh hoạt

Thuận lợi thứ hai của mì Quảng là tính linh hoạt, tùy thực phẩm kèm theo có được có
thể chế biến nhiều loại mì khác nhau: mì Quảng gà, mì Quảng bị, mì Quảng sứa... và cả
mì Quảng chay dùng cho ngày rằm, đầu tháng.
•

Tính biện chứng âm dương

Tính biện chứng trong món mì cũng thể hiện ở việc khi nấu thức ăn gần thịt, trứng và
các thức ăn động vật mang tính dương cao, món mì đã kết hợp gia giảm một lượng tương
đối các thức ăn âm như rau. Đồng thời ớt cũng thuộc loại mang tính dương nên được ăn
kèm với thức ăn thủy sản như cá, tôm…. là những thứ vừa hàn bình, lại có mùi tanh để
thiết lập sự cân bằng..
2.9 Ý nghĩa, giá trị dinh dưỡng
• Ý nghĩa
Tương tự như con người, mỗi người được xây dựng nên từ những tính cách riêng biệt
thì mỗi vùng miền cũng mang nét đặc trưng riêng bởi những món ăn đặc biệt, chỉ có
riêng tại vùng miền đó
Để làm nên mì Quảng ngon bên cạnh việc làm sợi mì khi ăn khơng được q mềm phải

có độ dai vừa đủ mà cịn phải chuẩn bị nước lèo (nước chan mì). Nước chan mì Quảng
được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, tùy theo loại mì mà thực khách muốn
dùng. Mì Quảng truyền thống thì ngun liệu chính là tơm, trứng cút và thịt heo hoặc gà..
Để có được một bát mì Quảng, đầu tiên người ta cho vào tơ là rau sống với đủ loại rau,
tiếp đến là sợi mì, sau đó cho nước lèo vào, xếp hành và ngị lá xanh lên trên, đậu phộng
rải đều..
Có điều đặc biệt làm mì Quảng khác biệt với những món ăn khác là ở chỗ mì Quảng
rất nhiều rau. Rau từ xa xưa đã là thức ăn, món ăn thường nhật của người Việt. Nhiều gia
đình Việt Nam có thể đến Tết, tức mỗi năm chỉ một lần, mới có điều kiện chung nhau
đụng một con heo, nhưng rau thì dứt khốt khơng ngày nào khơng có mặt trên mâm cơm
gia đình. Truyền thống ẩm thực này thể hiện rất rõ trong tơ mì Quảng. Làm sao có thể
13


hình dung một tơ mì Quảng khơng có rau? Khơng thể, bởi dường như rau đã là cái thành
phần chủ yếu, cái tác nhân quyết định sự ngon miệng. Mì Quảng là tên gọi theo địa
phương. Nhưng xét tính chất và hình thức món ăn, có thể gọi mì Quảng là “mì rau” mà
khơng sợ sai. Lạ hơn, rau trong tơ mì Quảng là những thứ rau “tận dụng” - thân cây chuối
non, búp chuối, rau đắng, rau muống chẻ... Nhiều người sành mì Quảng cho biết cách tìm
một quán mì Quảng ngon là... nhìn vào rổ rau sống! Một rổ rau sống bắt mắt báo hiệu
một tơ mì Quảng hấp dẫn, vừa miệng. Có người cịn tủm tỉm mà bảo rằng mì Quảng phải
ăn với ớt xanh, vì ngồi cái cay nồng thì màu xanh của trái ớt cịn ngụ ý một thứ rau!
Mì Quảng có đặc điểm là rất ít nước. Vào thuở mang gươm đi mở nước, cái no là nhu
cầu trên hết. Mì Quảng ít nước thỏa mãn nhu cầu này. Mì Quảng trước hết là món ăn no,
sau mới là món ăn chơi, nó ở giữa ranh giới của món ăn và quà. Nhưng trong mối tương
quan này xuất hiện một hiện tượng đặc sắc, đấy là no nhưng ngon, phản ánh sự tài hoa
của những người đã sáng tạo ra món mì Quảng. Có thể nói mì Quảng vẫn cịn một chân
“Ăn chắc mặc bền” nhưng chân kia đã “Ăn ngon mặc đẹp” và vì thế khơng có gì ngạc
nhiên khi người giàu có kẻ nghèo hèn suốt một dải đất miền Trung không ai khơng hồ hởi
dang tay đón nhận nó. Quan trọng hơn, những thân phận khác nhau một trời một vực đó

đều có cơ hội đến với một tơ mì Quảng.
Thời gian ngày càng trơi đi nhưng mì Quảng vẫn chứng tỏ được sức sống bền bỉ như
cây bám trên mặt đất. Khi rời khỏi vùng đất này, mì Quảng khơng đơn thuần là món ăn
nữa mà trở thành một trong những nét đẹp văn hóa ẩm thực Đà Nẵng.
•

Giá trị dinh dưỡng

Khi ăn bất cứ món ăn nào, điều đầu tiên mà mọi người luôn quan tâm đến là giá trị
dinh dưỡng của món ăn đó. Thế nhưng, giá trị dinh dưỡng của mì Quảng khơng phải ai
cũng biết.
Lá mì, bánh tráng được làm bằng bột gạo có các acid amin, canxi, chất xơ inulin đặc
biệt tinh bột là chất cần thiết cho mọi hoạt động của con người. Thịt gà chứa chất
albumin, chất béo, thịt gà cịn có các vitamin A, B1, B2, C, E, axit, canxi, photpho, sắt
giúp phát triển cơ bắp, tốt cho tim mạch, hỗ trợ xương, giúp cho thị lực ổn định, giúp
giảm căng thắng và trầm cảm. Đậu phộng chứa mangan, axit oleic, chất béo khơng bão
hịa đơn, vitamin B, kẽm và vitamin E. Giúp hỗ trợ tuần hoàn máu, giảm lượng
cholesterol, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, giảm căng thắng và mệt mỏi. Trứng cút giá trị
dinh dưỡng gấp 3 lần trứng gà. Chứa chất lencithin, cephalin, protein, chất béo, vitamin
B2 giúp bổ sung dinh dưỡng cho não, bảo vệ sức khỏe thị lực, điều hòa kinh nguyệt, cái

14


thiện làn da phụ nữ. Hành lá giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, kiểm sốt đường
huyết, tốt cho mắt, cho tim và chống ung thư hiệu quả.
Bắp chuối giàu chất xơ, magie, annin, axit flavonoid và chất chống oxy hóa khác, giúp
trị thiếu máu, ngăn ngừa ung thư, tốt cho bệnh nhân tiểu đường, chống viêm, giảm cân và
giảm lo âu. Xà lách giàu chất xơ, giàu cellulose, magie giúp trị táo bón, ngăn ngừa ung
thư, giải nhiệt, giảm đau đầu, tốt cho bệnh nhân tiểu đường, giảm cân và làm đẹp da.

Chanh giàu vitamin C, kali giúp tăng cường hệ miễn dịch, kháng viêm, cải thiện hệ tiêu.
hóa và giải độc cho cơ thể. Ớt chứa capsaicin, vitamin C giúp cải thiện hệ tiêu hóa, ăn
ngon miệng, giảm cân, giảm đau, ngừa tai biến tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ
thể.
2.10 Khả năng khai thác vào phát triển du lịch
Đà nẵng là thành phố phát triển du lịch ẩm thực. Đà Nẵng được nhiều Tạp chí nổi tiếng
thế giới bình chọn là điểm đáng đến nhất thế giới. Thành phố ngày càng nổi tiếng và
được ví như Miami của Việt Nam. Với những khách sạn, nhà nghỉ cùng các resort đẳng
cấp trải dọc bãi biển. Thành phố này đang tổ chức nhiều hoạt động, sân chơi về ẩm thực,
đưa ẩm thực trở thành một loại hình du lịch hấp dẫn du khách, nhất là khách quốc tế.
Có thể mỗi lần đến Hà Nội thì du khách thích ăn phở, cịn đến Huế thì thích ăn bún bị,
đến Đà Nẵng thì khơng thể bỏ qua món mì Quảng. Vốn là một món ăn bình dân nên mì
Quảng thường dẫn đầu trong thực đơn từ quán ăn vỉa hè đến nhà hàng tiêu chuẩn để du
khách có thể có cơ hội được thưởng thức tơ mì Quảng chính hiệu miền Trung với giá cả
vơ cùng phải chăng. Như vậy, những món ăn ở mỗi vùng miền ln tạo cho du khách
những dư vị khó qn.
Đồng thời Đà Nẵng cũng đã tổ chức các hoạt động để giúp du khách, khán giả có cơ
hội học cách nấu món mì Quảng cũng như tìm hiểu, trao đổi, giao lưu về ẩm thực Đà
Nẵng. Đến Đà Nẵng mà chưa ăn mì Quảng giống như chưa thưởng thức trọn vẹn hương
vị đất trời nơi đây. Mì Quảng nơi đây rất khác so với những nơi khác, từ nguyên liệu đến
các loại gia vị đều phải chọn lọc kỹ lưỡng. Điều đặc biệt, nó biến tấu qua nhiều màu sắc
vị như bị, gà, tơm, trứng, cá,... và hấp dẫn nhất và nổi tiếng khơng thể khơng nhắc đến là
mì Quảng ếch, nghe thì cứ lạ lạ vậy mà khơng thể cưỡng lại. Vậy nên bạn đừng quên lưu
Mì Quảng vào mục ẩm thực Đà Nẵng vào trong sổ tay du lịch nhé.
Hiện tại, mì Quảng được xếp vào danh sách 12 món ăn của Việt Nam được cơng nhận
giá trị ẩm thực Châu Á. Đây là món ăn vừa dân dã vừa mang đặc trưng của người dân Đà
Nẵng. Món ăn mộc mạch, chân chất mà đậm đà, thân thương

15

Có thể nói rằng mì Quảng khơng hẳn gọi là cao lương mĩ vị, cũng khơng phải món cần
người sành ăn thưởng thức, mà nó thực sự là một món ăn dân dã và gần gũi với cộng
đồng vô cùng. Ai cũng có thể ăn được nó như thế dần dà nó đã đi vào nếp sống của người
dân miền Trung như một người bạn đậm đà và thân mến, mì quảng ln có mặt trong mỗi
bữa ăn hằng ngày của người dân nơi đây như là một thói quen, như thứ đặc sản dùng để
tiếp đãi khách, bạn bè phương xa. Chính điều này cũng như một nét hấp dẫn riêng níu
chân du khách mỗi khi có dịp ghé thăm mảnh đất thân thương này.
KẾT LUẬN
Văn hóa ẩm thực ba miền Việt Nam chịu ảnh hưởng về phong tục, tập qn, thói quen,
địa lý, điều kiện khí hậu và đặc biệt là quan niệm của con người. Chạy dọc theo đất nước
hình chữ S từ Bắc đến Nam với 63 tỉnh thành và 54 dân tộc anh em ẩm thực Việt Nam là
một bức tranh đầy màu sắc, nêu bật lên bản sắc riêng của từng dân tộc, vùng miền nhưng
chúng vẫn mang trong mình cốt cách, linh hồn Việt đồng nhất. Đậm đà vị dân tộc khơng
thể xóa nhịa. Việt Nam được đánh giá là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực độc đáo,
hoang dã nhưng lại vô cùng tinh tế không thua kém các nước trên thế giới.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1) Hoàng Trọng Dũng, 06/10/2012, Cái hồn mì Quảng khơng ở phố?
/>2) Mỳ quảng Đà Nẵng – Linh hồn ẩm thực đất Quảng
o/du-lich/my-quang-da-nang-linh-hon-am-thuc-datquang?
fbclid=IwAR1jl8hJBGJXNyVPcGOc1YVng1Ze_jr7_ZZdhE6VC2i6QaPSo58uq7
A1sUQ
3) Tạ Mỹ Dung, 15/11/2021, Mì Quảng Đà Nẵng - Món ăn trứ danh chưa thử xem
như chưa đến Đà Nẵng
/>4) Thyltp, 24/7/2020, Hương vị độc đáo của mì Quảng - món đặc sản 500 năm tuổi ở
Việt Nam
/>fbclid=IwAR0Ybftcb6eVB4xNfP2NYBKM8fVFPkuSNPuY7jzuL6bRhMfliCbldq
wDamg
5) Theo blogdulich.vn, Mì Quảng – cái “ hồn” của ẩm thực Quảng Nam
16

/>fbclid=IwAR0Ybftcb6eVB4xNfP2NYBKM8fVFPkuSNPuY7jzuL6bRhMfliCbldq
wDamg#
6) Mì Quảng - Tinh túy ẩm thực Đà Nẵng Quảng Nam NỨC TIẾNG
/>%C3%B4m+th%E1%BB%8Bt+%E2%80%9C%C4%83n+l%C3%A0+m
%C3%AA%E2%80%9D
7) Nguyễn Thị Thùy, 19/01/2021, Mì Quảng Là Gì? Nguồn Gốc Và Ý Nghĩa Của
Món Mì Quảng
/>fbclid=IwAR2hFm8jLWdgeabGS6ZoPgUMiEPd3oTLAZ3m7W4sE3cCvWbLLed
5BoLnZ6M
8) NGUỒN GỐC MÌ QUẢNG
/>fbclid=IwAR11k7AIJ2kE76WruuL7PNEqrAeRh2PQVwS01fMMuTWaJ3QJFWWYoZ62sA
9) Tổng hợp, 8/10/2012, MỲ QUẢNG
/>fbclid=IwAR3_I3XJ3Z1bF1se4ffXXEljYI0aTin9rUHucoQxErCIgTiUssEXCDKt
GVE
10) Linh Chi, 28/05/2018, ẨM THỰC XỨ QUẢNG – NHÌN TỪ DU LỊCH
/>11) PhamThuong, 8/11/2021, Giới thiệu tổng quan về Đà Nẵng – Thành phố đáng
sống nhất Việt Nam
/>12) Vietnamtours 24/7, 22/02/2020, Văn hóa ở Đà Nẵng có gì đặc biệt?
/>13) M.H, 13/01/2018, VĂN HÓA ẨM THỰC ĐÀ NẴNG ĐẬM ĐÀ NGHĨA TÌNH
MIỀN TRUNG
/>14) Một tơ mì Quảng bổ như thế nào?
/>
17


18