ĐỒ án kĩ THUẬT THỰC PHẨM đề tài THIẾT kế hệ THỐNG sấy BĂNG tải KHOAI mì lát NĂNG SUẤT 585KGH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN
KĨ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY BĂNG TẢI KHOAI
MÌ LÁT NĂNG SUẤT 585KG/H

TP. HỒ CHÍ MINH, NGÀY 10 THÁNG 01 NĂM 2022

TIEU LUAN MOI download :


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN
KĨ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY BĂNG TẢI KHOAI
MÌ LÁT NĂNG SUẤT 585KG/H

Nhóm 24

GVHD: TRẦN CHÍ HẢI

Sinh viên thực hiện:
1.

Trần Lê Thanh Ngân – 2005190365

2.

Nguyễn Thị Kim Cương – 2005190100

TP. HỒ CHÍ MINH, NGÀY 10 THÁNG 01 NĂM 2022

TIEU LUAN MOI download :


LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan đề tài: “Thiết kế hệ thống sấy băng tải khoai mì lát năng
suất 585 kg/h” do nhóm 24 nghiên cứu và thực hiện.
Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành.
Kết quả bài làm của đề tài “Thiết kế hệ thống sấy băng tải khoai mì lát năng suất
585 kg/h” là trung thực và không sao chép từ bất kỳ bài tập của nhóm khác.
Các tài liệu được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Nguyễn Thị Kim Cương
Trần Lê Thanh Ngân

TIEU LUAN MOI download :


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến

quý thầy, cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Cơng Nghiệp
Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho
chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với
sự động viên và hướng dẫn giúp đỡ của quý thầy, cô, bạn bè chúng em đã hồn thành
tốt đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Trần Chí Hải, người đã trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp chúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Dù đã cố gắng nhưng khơng tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của q thầy, cơ và các bạn để đồ án được hoàn thiện.
Cuối cùng xin kính chúc thầy, cơ và các bạn sức khỏe, ln thành công trong
công việc và sức khỏe.

TIEU LUAN MOI download :


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Khoai mì (sắn)............................................................................................
Hình 3.1. Dao tách vỏ thịt của củ khoai mì..............................................................
Hình 3.2. Thiết bị rửa củ khoai mì...........................................................................
Hình 3.3. Thiết bị bóc vỏ lụa và tách đất cát thơ......................................................
Hình 3.4. Thiết bị cắt lát...........................................................................................

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Bảng giá trị dinh dưỡng của khoai mì...........................................................
Bảng 2. Các thông số ban đầu..................................................................................
Bảng 3. Bảng tổng hợp.............................................................................................
Bảng 4. Bảng cân bằng năng lượng..........................................................................

TIEU LUAN MOI download :

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta đạt được nhiều thành tựu to
lớn. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu nội địa nước ta đang bắt đầu xuất khẩu nông sản cùng
với các chế phẩm của nó. Do đó việc ứng dụng các cơng nghệ mới đóng một vai trị
hết sức quan trọng. Trong đó, cơng nghệ sấy là khâu quan trọng trong công nghệ sau
thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản.
Sấy là quá trình làm giảm độ ẩm của hạt đến mức an toàn để tồn trữ. Sấy là một
hoạt động sau thu hoạch quan trọng nhất trong chuỗi hoạt động sau thu hoạch. Nếu
hoạt động sấy bị chậm trễ hoặc sấy không hoàn toàn, chưa đạt đến thủy phần an toàn
cho bảo quản, lúa sẽ bị giảm chất lượng và dẫn đến mất mát sau thu hoạch.
Đối với nước ta là nước nhiệt đới nóng ẩm, do đó việc nghiên cứu cơng nghệ sấy
để chế biến thực phẩm khô và làm khô nơng sản có ý nghĩa rất đặc biệt. Kết hợp phơi
sấy nhằm tiết kiệm năng lượng, nghiên cứu những công nghệ sấy và các thiết bị sấy
phù hợp cho từng loại thực phẩm, nông sản phù hợp với điều kiện khí hậu và thực tiễn
nước ta. Từ đó tạo ra hàng hóa phong phú có chất lượng cao phục vụ cho xuất khẩu và
tiêu dùng trong nước. Ở đây khoai mì cũng là cây lương thực có tầm quan trọng lớn
nên việc sấy nó để tạo ra những sản phẩm vừa đạt giá trị dinh dưỡng, giá trị vệ sinh và
cả giá trị cảm quan có ý nghĩa rất lớn. Với đòi hỏi về chất lượng của thị trường ngày
càng cao thì việc sấy khoai mì sau khi thu hoạch ngày càng trở nên quan trọng.
Xuất phát từ những yêu cầu thực tế cũng như làm quen với việc tính toán, phác
thảo và thiết kế ra một hệ thống sấy để chế biến thực phẩm, chúng em được phân công
đồ án với nhiệm vụ: “Thiết kế hệ thống thiết bị sấy băng tải khoai mì lát năng suất
585kg/h”.

TIEU LUAN MOI download :


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1. Khoai mì.

Hình 1.1. Khoai mì (sắn)
Khoai mì (miền Bắc gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot esculenta, thuộc họ
Thầu dầu: Euphorbiaceae. Là một trong các cây lương thực chủ đạo của nước ta.
Khoai mì có thân nhỏ, cao khoảng 1,5 đến 3 m, tồn cây có nhựa trắng và thân có các
u nần do cuống lá để lại. Lá khoai mì thuộc dạng lá đơn, mọc so le với các cuống lá
dài, phiến lá xẻ thành 5 – 8 thùy, hình chân vịt. Hoa khoai mì mọc thành cụm ở ngọn,
quả hình trứng, có cánh. Rễ khoai mì thuộc dạng rễ củ, phình to và có thể dài đến 60
cm với lớp vỏ dày, lớp vỏ tróc màu vàng nâu, lớp vỏ giữa màu hồng tím, chứa nhiều
tinh bột bên trong và có sợi trục như tim nến ở lõõ̃i.
Ở nước ta, các loại khoai mì được trồng rộng khắp để lấy củ làm thức ăn cho

người, gia súc và sản xuất các sản phẩm nông nghiệp (như tinh bột).

1.2. Cấu tạo
Hình gậy 2 đầu vuốt nhỏ lại (cuống và đi) tùy theo giống và điều kiện canh
tác, độ màu mỡ của đất mà chiều dài của củ dao động khoảng 300-400mm, đường
kính củ 40-60mm.
Gồm 4 phần chính: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt khoai mì và lõõ̃i

TIEU LUAN MOI download :


Vỏ gỗ: la phần bao ngoài, mỏng, 0,5 – 3% khối lượng tồn củ, thành phần chủ
yếu là xenluloza, khơng có tinh bột, giữ vai trị bảo vệ củ khỏi tác động từ bên
ngoài.
Vỏ cùi: chiếm 8 – 15% khối lượng toàn củ, thành phần chủ yếu là tinh bột,
xenluloza, hemixenluloza. Nhựa khoai mì gồm polyphenoltanin, độc tố.
Thịt khoai mì: là thành phần chủ yếu của củ chiếm 77 – 94% khối lượng toàn

củ, thành phần chủ yếu là tinh bột, xenluloza, protein và một số chất khác.
Lõõ̃i: chiếm 0,3 – 0,4% khối lượng toàn củ ở trung tâm, dọc suốt từ cuống đến chuôi củ

1.3. Phân loại
Phân loại khoai mì theo hàm lượng độc tố trong khoai mì:
Khoai mì đắng: có hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg, củ thườg có 7 cánh mũi
mác, cây thấp và nhỏ.
Khoai mì ngọt (M. Dulcis): có hàm lượng HCN dưới 50mg/kg, củ thường có 5
mũi mác, cây cao và thân to.
Khoai mì tươi: chứa một lượng độc tổ dạng glucoxit có cơng thức hóa học là
C10H17O6N gọi là manihotoxin, dưới tác động của dịch vị chứa acid clohydric
hoặc men tiêu hóa, chất này bị phân hủy và giải phóng ra acid cyanhydric là
chất độc đối với con người:
C10H17O6N + H2O = C6H12O(CH3)2O + HCN
Hàm lượng độc tố trong khoai mì trong khoảng 0,001-0,04% chủ yếu tập
trung chủ yếu ở vỏ cùi. Khi sử dụng khoai mì bóc vỏ là đã loại được phần lớn
độc tố. Liều gây độc cho người lớn là 20mg HCN. Liều gây chết người là 1mg
HCN/kg thể trọng. Khoai mì được sơ chế thành các dạng sẵn lát khơ, sợi khơ
hoặc bột khoai mì thì chất độc trong củ khoai mì đã được loại đi rất nhiều.

TIEU LUAN MOI download :


1.4. Giá trị dinh dưỡng.
Bảng 1. Bảng giá trị dinh dưỡng của khoai mì
Thành phần
Tỷ lệ chất khơ (%)
Hàm lượng tinh bột (%)
Đường tổng số (% FW)
Đạm tổng số (%FW)

Chất xơ (%FW)
Chất béo (%FW)
Chất khoáng (%FW)
Vitamin A (mg/100gFW)
Vitamin C (mg/100gFW)
Năng lượng (KJ/100g)
Yếu tố hạn chế dinh dưỡng
Tỷ lệ trích tinh bột (%)
Kích thước hạt bột (micron)
Amylose (%)
Độ dính tối đa (BU)
Nhiệt độ hồ hóa (OC)

TIEU LUAN MOI download :


- Khoai mi giàu chất bột, năng lượng, khoáng, vitamin C, hạt bột khoai mi

nhỏ mịn, độ dính cao nhưng nghèo chất béo và nhất là nghèo đạm, hàm lượng
các acid amin không cân đối, thừa arginin nhưng thiếu các acid amin chứa lưu
huỳnh. Tùy theo giống khoai mi, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau trồng và kỹ
thuật phân tích mà tổng số vật chất khơ và hàm lượng đạm, béo, khống, xơ,
đường, bột có sự thay đổi.
- Khoai mi lát khơ thường có hai loại: có vỏ và khơng vỏ. Khoai mi lát

khơ có vỏ bao gồm: vỏ thịt, thịt, lõõ̃i và có thể là một phần vỏ gỗ. Khoai mi lát
khô không vỏ chỉ bao gồm thịt và lõõ̃i. Số liệu phân chất về khoai mi lát khơ
khơng vỏ của Việt Nam bình qn: đạt vật chất khơ: 90,01%, đạm thơ: 2,48%,
béo thơ:1,40%, xơ thơ: 3,72%, khống tổng số 2,04%, dẫn xuất không đạm
78,59%, Ca 0,15%, P 0,25%. Khoai mi lát khơ có vỏ vật chất khơ: 90,57%, đạm

thơ: 4,56%, béo thơ: 1,43%, xơ thơ: 3,52%, khống tổng số: 2,22%, dẫn xuất
không đạm: 78,66%, Ca: 0,27%, P: 0,50%.

TIEU LUAN MOI download :


CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ SẤY
2.1. Khái niệm
Sấy là quá trình nhằm loại bỏ nước hoặc bất kì các tạp chất dễ bay hơi nào
khác chứa trong cơ thế của vật liệu khi có sự thay đổi trạng thái bốc hơi hoặc thăng
hoa. Với mục đích làm cho vật liệu sau khi sấy có khối lượng giảm do đó giảm
cơng chuyên chở, tăng độ bền vật liệu, chất lượng sản phẩm cũng được nâng cao,
thời gian bảo quản kéo dài…
Sấy là quá trình dùng nhiệt năng làm bay hơi nước trong vật liệu. Q trình
này có thể tiến hành bay hơi tự nhiên bằng năng lượng tự nhiên như năng lượng
mặt trời, năng lượng gió,… phương pháp đơn giản rẻ tiền nhưng khó điều chỉnh
vận tốc theo yêu cầu kĩ thuật, năng suất thấp,… Vì vậy trong các ngành cơng
nghiệp thường tiến hành quá trình sấy nhân tạo (dùng nguồn năng lượng do con
người tạo ra)
2.2. Bản chất của quá trình sấy
Quá trình sấy bản chất là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấy để thải ra
ngoài mơi trường. Ẩm có mặt trong vật liệu nhận được năng lượng theo một
phương thức nào đó tách ra khỏi vật liệu cần sấy và dịch chuyển từ trong lòng vật
thể ra bề mặt, từ bề mặt vật vào môi trường xung quanh.
Việc dịch chuyển ẩm phụ thuộc vào độ chênh phần áp suất của hơi nước ở các
vùng khác nhau. Ẩm sẽ dịch chuyển từ khu vực có phần áp suất cao đến khu vực
có phần áp suất thấp. Do vậy để ẩm di chuyển được từ vật liệu cần tách ẩm ra mơi
trường thì cần phải:
‐ Tăng phần áp suất của hơi nước trong vật liệu bằng cách tăng nhiệt độ

của vật liệu, giữ nguyên phân áp suất của hơi trong môi trường xung quanh
 cơ sở tạo ra các thiết bị sấy bức xạ, thiết bị sấy bằng dòng điện cao
tần…

TIEU LUAN MOI download :


‐ Tăng phần áp suất của hơi nước trong vật liệu bằng cách tăng nhiệt độ

của vật liệu, giảm phân áp suất của hơi trong môi trường xung quanh là cơ sở
tạo ra các thiết bị sấy đối lưu như thiết bị sấy buồng và thiết bị sấy hầm.
‐ Nếu vật liệu cần tách ẩm khơng được đốt nóng, nghĩa là phân áp suất của

vật liệu không đổi, chúng ta giảm phân áp suất hơi nước của môi trường xung
quanh thì quá trình sấy vẫn xảy ra, đây là cơ sở của phương pháp sấy đẵng
nhiệt, sấy chân không hoặc sấy thăng hoa.
2.3. Nguyên tắc của quá trình sấy
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp nhiệt lượng để biến đổi trạng thái
pha lỏng trong nguyên liệu thành pha hơi. Cơ chế của quá trình được diễn tả bởi 4
quá trình sau:
‐ Cấp nhiệt cho bề mặt vật liệu
‐ Dẫn nhiệt từ bề mặt vào vật liệu
‐ Dòng ẩm di chuyển từ bên trong vật liệu ra ngồi
‐ Dịng ẩm từ bề mặt vật liệu tách ra đi vào mơi trường xung quanh.

Đây là 1 q trình nối tiếp, động lực của quá trình là sự chênh lệch độ ẩm ở
trong lòng vật liệu và bên trên bề mặt vật liệu. Quá trình khuếch tán chuyển pha
này chỉ xảy ra khi áp suất hơi trên bề mặt vật liệu lớn hơn áp suất riêng phần của
hơi nước trong môi trường khơng khí xung quanh.
2.4. Phân loại phương pháp sấy

- Quá trình sấy gồm 02 phương thức: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo.
Sấy tự nhiên : Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như mặt
trời, năng lượng gió…cịn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp này đỡ tốn
nhiệt năng, nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc quá trình theo yêu
cầu kỹ thuật, năng suất thấp,…

TIEU LUAN MOI download :


Ưu điểm
‐ Khơng tốn chi phí đầu tư
thiết bị sấy.
‐ Giá thành thấp.

Sấy nhân tạo : Thường được tiến hành trong các loại thiết bị sấy
để cung cấp nhiệt cho các vật liệu ẩm.
Ưu điểm
‐ Thời gian Sấy nhanh.
‐ Có thể kiểm soát thời gian
sấy, nhiệt độ sấy, chất lượng sản
phẩm.
‐ Thời gian bảo quản dài.
‐ Không phụ thuộc vào thời

TIEU LUAN MOI download :


tiết.
‐ Năng suất cao

Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền nhiệt mà trong kỹ
thuật sấy có thể được phân loại như sau:
Phân loại theo cách cấp nhiệt:
Phương pháp sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy
với tác nhân sấy là khơng khí nóng, khói lị,…
Phương pháp sấy tiếp xúc: cấp nhiệt cho vật liệu sấy thực hiện bằng dẫn nhiệt do
vật sấy tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ cao hơn.
Phương pháp sấy dùng điện trường cao tần: để vật ẩm trong điện trường tần số
cao. Vật ẩm sẽ được nóng lên. Trường hợp này mơi chất sấy không làm nhiệm vụ gia
nhiệt cho vật.
Phương pháp sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của
tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy.
Phương pháp sấy lạnh: là phương pháp sấy trong điều kiện nhiệt độ và ẩm của
tác nhân sấy thấp hơn nhiều so với môi trường.
Phương pháp sấy chân không: Là phương pháp sấy được vật liệu không chịu
được nhiệt độ cao hay dễ bị oxy hoá, vật liệu dễ bị bụi hay vật liệu thốt ra dung mơi
q cần thu hồi và vật liệu dễ nổ.
Phân loại theo chế độ thải ẩm:
Phương pháp sấy bằng áp suất khí quyển: áp suất buồng sấy bằng áp suất khí
quyển. Việc thốt ẩm do mơi chất sấy đảm nhiệm hoặc sấy ở nhiệt độ cao hơn 100oC
thì ẩm tự thốt vào môi trường.

TIEU LUAN MOI download :


Phương pháp sấy chân không: áp suất buồng sấy nhỏ hơn áp suất mơi trường. Vì
vậy, khơng thể dùng mơi chất sấy đảm nhiệm việc thải ẩm. Việc thải ẩm phải dùng
máy hút chân không hoặc kết hợp với thiết bị ngưng tụ hay ngưng kết ẩm.
Phân loại theo cách xử lý khơng khí:
Phương pháp sấy dùng nhiệt: người ta gia nhiệt cho khơng khí để làm giảm độ

chứa hơi, sau đó đưa vào buồng sấy, tùy vào yêu cầu của vật liệu sấy ta có hai dạng là
sấy nóng và sấy lạnh.
Phương pháp sấy dùng xử lý ẩm (hút ẩm): dùng vật liệu hút ẩm như silicagen hay
thiết bị hút ẩm.
Phương pháp kết hợp gia nhiệt và hút ẩm.
2.5. Thiết bị sấy và phương thức sấy
2.5.1. Thiết bị sấy
Sấy băng tải là một trong các phương thức sấy thuộc nhóm sấy đối lưu, thích hợp
cho việc sấy nơng sản, rau quả… Nên sẽ được chọn để sấy khoai mì cắt lát như một
phương thức hiệu quả. Máy sấy băng tải là máy sấy đa năng nhất được sử dụng để sấy
nhiều loại nguyên liệu với kích cỡ, cấu tạo và hình dạng khác nhau.
Nhìn chung nó thích hợp với vật liệu dạng hạt trịn và lát mỏng, khơng thích hợp
với nguyên liệu dạng huyền phù, dạng màng…
Ưu điểm của hệ thống sấy băng tải:
Nguyên liệu được đảo trộn và sắp xếp lại nên tăng diện tích sấy.
Phù hợp với nhiều loại vật liệu sấy.
Hoạt động liên tục
Có thể sấy cùng chiều, ngược chiều hoặc chéo dòng.
Năng suất sấy tương đối cao

TIEU LUAN MOI download :


2.5.2. Phương thức sấy
Tác nhân cho q trình sấy có thể là khơng khí nóng hoặc khói lị. Q trình sấy
khoai mì cắt lát đảm bảo tính vệ sinh cao cho sản phẩm vì thế tác nhân sấy nên chọn là
khơng khí, được làm nóng bởi calorifer, nhiệt cung cấp cho khơng khí trong calorifer
là từ q trình ngưng tụ hơi nước bão hòa.
Phương thức sấy được sử dụng là sấy ngược chiều, tức vật liệu và tác nhân sấy đi
ngược chiều với nhau. Ưu điểm phương pháp này là khá đơn giản, rẻ tiền, tác nhân sấy

ban đầu có nhiệt độ tương đối thấp (72oC) nên khơng khí đi chùng chiều sẽ đạt được
độ ẩm cuối (13%), tốc độ sấy ban đầu cao, sản phẩm ít bị biến tính, ít bị co ngót, giảm
hư hỏng.
2.5.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Biến đổi vật lý: Thể tích, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do nước bay
hơi.
Biến đổi hóa lý: Khuếch tán ẩm. Trong giai đoạn đầu, ẩm khuếch tán từ lớp
ngoài nguyên liệu vào bên trong nguyên liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây
lên sự chêch lệch nhiệt độ các thành phần khác nhau của nguyên liệu sấy.
Biến đổi hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên. Do nhiệt độ nguyên liệu
tăng như phản ứng oxy hóa khử. Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do mơi trường
nước bị giảm dần. Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.
Biến đổi sinh họá:
Giai đoạn đầu của quá trình sấy. Nhiệt độ tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động
mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử. Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu.
Giai đoạn sấy, hoạt độ enzyme giảm vì lượng nước giảm.
Giai đoạn cuối, enzyme oxy hóa khử tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo
quản. Đến giai đoạn nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động.

TIEU LUAN MOI download :


Biến đổi sinh học: Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến
thành tế bào chết. Do nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh và
nước.
Biến đổi cảm quan: Màu sắc tố bị giảm do tác dụng của nhiệt độ. Có màu thẩm,
màu nâu đỏ do phản ứng caramel hóa, phản ứng melanodin và oxy hóa các phenol. Do
ẩm giảm nên nồng độ các chất gia vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Một số chất
thơm bay theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy gây tổn thất chất thơm.

2.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ: Khi nhiệt độ tăng, chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và
vật liệu sấy càng lớn, tốc độ truyền nhiệt vào vật liệu càng lớn và tốc độ thoát nước
được tăng tốc.
Diện tích bề mặt: Diện tích bề mặt của vật liệu sấy tiếp xúc với tác nhân sấy càng
lớn thì độ ẩm được lấy đi càng nhanh. Độ ẩm tương đối của khơng khí trong phịng sấy
càng thấp, thì ẩm trong vật liệu sẽ được thải ra càng nhanh. Diện tích bề mặt là độ dày lát
của vật liệu. Trong q trình sấy, vị trí của vật liệu cũng ảnh hưởng đến chất lượng sấy. Có
quá nhiều vật liệu trong buồng sấy, nghĩa là diện tích bề mặt quá lớn. Thì ở một số vị trí,
gió lưu thơng có thể khơng đến được và tính đồng nhất sẽ bị ảnh hưởng. Nếu vật liệu
được đặt quá ít, diện tích bề mặt quá nhỏ và năng lượng bị lãng phí. Tốc độ sấy quá nhanh
và không đáp ứng yêu cầu chất lượng cho quá trình sấy vật liệu.

Độ ẩm:
Khi sấy, độ ẩm khơng khí tương đối càng thấp. Tốc độ sấy của vật liệu càng
nhanh. Mức độ mất độ ẩm của vật liệu cũng được xác định bởi độ ẩm của khơng khí.
Trong hệ thống mở, độ ẩm của khơng khí bên ngồi ảnh hưởng trực tiếp đến độ ẩm
của khơng khí bên trong phịng sấy. Độ ẩm càng lớn, khả năng xả ẩm của hệ thống
càng mạnh. Nếu không, tốc độ sấy của vật liệu sẽ giảm, và vật liệu sẽ bị ảnh hưởng
nghiêm trọng sau khi chất lượng.

TIEU LUAN MOI download :


Trong một hệ thống kín, ảnh hưởng của độ ẩm của khơng khí đến q trình sấy
vật liệu càng rõõ̃ ràng hơn, bởi vì lượng khơng khí trong phịng sấy bị giới hạn, độ ẩm
càng lúc càng lớn, lúc này, việc tách ẩm của vật liệu càng khó khăn.
Tốc độ dịng khí: Khi tốc độ dịng khí được tăng lên. Vật liệu được hấp thụ càng
nhiều nhiệt và tốc độ sấy càng nhanh. Khơng chỉ bởi vì lượng hơi nước có thể được
cung cấp bởi khơng khí nóng sẽ cao hơn khơng khí lạnh. Mà cịn hấp thụ nhiều nước

hơn. Khơng khí ẩm bão hịa được thu thập gần bề mặt của vật liệu có thể được lấy đi
kịp thời. Có lợi cho sự bay hơi hơn nữa của độ ẩm trong vật liệu. Đồng thời, lượng
khơng khí tiếp xúc với bề mặt vật liệu tăng lên. Điều này làm tăng đáng kể sự bay hơi
của độ ẩm của vật liệu.
Áp suất khí quyển: Áp suất khí quyển ảnh hưởng đến sự cân bằng của nước. Do
đó ảnh hưởng đến q trình làm khơ vật liệu.

TIEU LUAN MOI download :


CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Quy trình cơng nghệ
Ngun liệu

Nước

Ngâm

Xử lí

Nước

Bã

Rửa
Bã
Để ráo

Cắt lát

Sấy

Đóng gói

Sản phẩm

TIEU LUAN MOI download :


3.2.

Thuyết minh quy trình
3.2.1. Ngâm

‐

Mục đích: Q trình ngâm nhằm mục đích tách bớt một lượng chất hịa tan
trong ngun liệu, làm bở đất cát để nâng cao hiệu suất q trình rửa sau này.

‐

Thơng số kỹ thuật:

Thời gian: 4 ÷ 8 giờ tùy theo loại nguyên liệu và mức độ nhiễm bẩn từ củ.
Hóa chất sử dụng: cho CaO vào nước ngâm với khối lượng 1,5 kg/m3 để ức chế
sự hoạt đông của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ hòa tan của một số chất màu
sinh ra do phản ứng oxy hóa.
3.2.2. Bóc vỏ và rửa
‐

Mục đích:
Ngun liệu sau khi ngâm thì được đem đi rửa và bóc vỏ. Mục đích của q trình

rửa và bóc vỏ là làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ vì nếu rửa khơng
sạch thì đất cát bám trên củ sẽ làm mòn răng máy nghiền và làm giảm hiệu suất
nghiền.
Mặt khác, nếu tạp chất lẫn vào tinh bột sẽ làm tăng độ tro, độ màu thành phẩm,
tinh bột sẽ khơng có chất lượng cao.
‐

Các biến đổi trong q trình rửa và bóc vỏ:
Biến đổi vật lý: Sau khi rửa sẽ tách được 94 ÷ 97% tạp chất ra khỏi củ, khối

lượng củ giảm cịn 93 ÷ 94,5%.
Biến đổi hóa lý: Có sự tách một số chất hoà tan trong nguyên liệu như độc tố, sắc
tố, tannin… vào trong nước rửa.
Biến đổi hóa sinh: Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm đen củ khoai mì ở
những chỗ bị trầy xước.
‐

Phương pháp rửa và bóc vỏ:
Phương pháp thủ công:

TIEU LUAN MOI download :


Ở những nhà máy vừa và nhỏ, người ta tách bỏ nguyên phần vỏ (gồm phần vỏ

lụa và vỏ thịt) và chỉ dùng phần lõõ̃i của củ – phần có cấu trúc mềm xốp để sản xuất
tinh bột.

Với những thiết bị đơn giản có sẵn và nguồn năng lượng hạn chế của các nhà
máy, việc dùng nguyên củ để sản xuất sẽ gặp khó khăn trong khâu nghiền cũng như
trong khâu rửa đất cát, gọt vỏ… trong khi lượng tinh bột thu được là không cao (do
nghiền không hiệu quả).
Người ta có thể tách vỏ củ bằng tay. Củ được khía ngang, dọc đến một độ sâu
nhất định tùy vào bề dày của vỏ, sau đó dễ dàng được lột ra. Bụi bẩn, đất cát… còn
vương lại trên bề mặt lõõ̃i của củ bây giờ có thể được rửa sạch một cách dễ dàng và
những củ đã được lột vỏ được đẩy vào bồn ximăng, ngâm trong nước cho đến khi
được lấy ra để nghiền. Thỉnh thoảng dùng chân đạp nhẹ cũng rửa được những chất bẩn
cịn bám.

Hình 3.2. Dao tách vỏ thịt của củ khoai mì
Phương pháp cơ giới:
Ở những nhà máy lớn, người ta sử dụng nguyên củ để sản xuất. Việc rửa củ ở

đây không chỉ để rửa sạch củ mà còn để tách lớp vỏ lụa bên ngồi của vỏ. Vì chỉ có
lớp vỏ lụa bị tách nên ta sẽ thu được tinh bột trong phần vỏ cùi, như vậy tính kinh tế sẽ
cao hơn. Phần vỏ cùi chiếm đến 8,5% khối lượng toàn củ.
Nguyên tắc: sự ma sát giữa các củ cũng như ma sát giữa củ với thành thiết bị, với
cánh quay sẽ làm tróc lớp vỏ lụa và dưới áp lực của nước sẽ rửa sạch lớp vỏ lụa này
cũng như đất cát bám bên ngoài củ.

TIEU LUAN MOI download :


Thiết bị: Thiết bị rửa củ thường dùng trong sản xuất tinh bột khoai mì là thiết bị
thùng hình trụ có đục lỗ, để ngập trong nước.
Nguyên tắc hoạt động:
Một bàn chải trục vít sẽ vừa đảo trộn mạnh củ vừa đẩy củ về phía trước.
Một bơm ly tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt các cánh

quay sắp xếp dọc theo thùng. Những cánh quay này sẽ tạo ra dòng nước ngược với
hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch.
Khi củ được đẩy ra đến đầu bên kia, chúng đã được rửa sạch đất cát và được lột
vỏ một phần.
Tạp chất nhẹ sẽ nổi lên trên theo nước ra ngoài, tạp chất nặng, đất cát… lắng
xuống và được tháo theo chu kỳ qua lỗ của bồn ximăng.

Hình 3.3. Thiết bị rửa củ khoai mì
Để tăng hiệu quả của quá trình rửa, sau giai đoạn ngâm người ta cho củ khoai mì
đi qua thiết bị bóc vỏ gỗ và tách đất cát lớn bám trên củ. Thiết bị này dạng thùng quay
với ống bên trong để xịt nước rửa củ. Thùng có thể làm bằng gỗ hay bằng lưới kim
loại, chiều dài 3 ÷ 4 m, đường kính 1m, được lắp vào bệ ximăng, cánh quay được lắp
dọc theo thùng.

TIEU LUAN MOI download :


Hình 3.4. Thiết bị bóc vỏ lụa và tách đất cát thơ
Tùy thuộc mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thới gian rửa có thể từ
8 ÷15 phút, chi phí nước rửa từ 2 ÷ 4 tấn /1 tấn nguyên liệu.
3.2.3. Cắt lát
Mục đích: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và bóc vỏ thì được đưa vào thiết
bị cắt lat. Mục đích của q trình cắt lat là cắt mong nguyên liệu để quá trình
sây tiếp theo đạt hiệu quả cao hơn.
Các biến đổi trong quá trình cắt lát:
Biến đổi vật lý: Củ khoai mì ban đầu có kích thước 15 ÷ 20 cm được cắt thành
những lat nhỏ hơn có kích thước 0,5 ÷ 1 cm.
Biến đổi hóa sinh: Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm biến màu củ khoai
mì ở những chỗ bị cắt.
Thiết bị cắt lát:

‐

Cấu tạo: Thiết bị cắt lát có dạng hình hộp chữ nhật thơng hai đầu. Một đầu cho
nguyên liệu đi vào, một đầu để tháo nguyên liệu ra sau khi lat. Thực hiện chức năng
cắt lat là hệ thống dao cắt được bố trí xung quanh một trục chuyển động nhờ động
Nguyên tắc hoạt động:

‐

Củ khoai mì sau khi rửa sạch được hệ thống băng tải vận chuyển đưa vào thiết bị
cắt lat.
Nhờ động cơ, hệ thống dao cắt chuyển động xung quanh trục và cắt cu khoai mi
thanh cac lat mong.

TIEU LUAN MOI download :


Hình 3.5. Thiết bị cắt lát

TIEU LUAN MOI download :


CHƯƠNG 4. TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHÍNH
4.1. Các thơng số ban đầu
4.1.1. Vật liệu sấy

Bảng 2. Các thơng số ban đầu
Nhiệt độ khoai mì vào hầm (t0)
Nhiệt độ của tác nhân sấy vào (t1)

Nhiệt độ của tác nhân sấy ra (t2)
Độ ẩm vật liệu sấy vào (W1)

Đô ẩm vật liệu khô vào (W’1)

Độ ẩm sản phẩm (W2)

Độ ẩm vật liệu khô ra (W’2)
Độ ẩm không khí (φ0)
Đường kính lát khoai mì (d)
Bề dày lát khoai mì (l)
Năng suất nhập liệu

TIEU LUAN MOI download :