ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM mứt THANH TRÀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỨT THANH TRÀ

STT

Họ và tên thành viên

1

Nguyễn Tấn Hưng

2

Nguyễn Văn Huy

3

Nguyễn Huỳnh Mỹ Hạnh

4

Nguyễn Thị Thanh Hậu

Tp.HCM, tháng 6 năm 2022

T IEU LUAN MOI download

: skknchat@gmail .com


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG


ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỨT THANH TRÀ

Giáo viên hướng dẫn: Đặng Thanh Thủy

Tp.HCM, tháng 6 năm 2022

TIEU LUAN MOI download :


LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học
Nguyễn Tất Thành đã đưa môn học Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm vào chương
trình giảng dạy. Đặc biệt, nhóm em xin gửi lời cảm ơn đến cô Đặng Thanh Thủy đã
trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng như cung cấp nhưng tài liệu, các thông tin khoa học
cần thiết để nhóm có thể hồn thành bài báo cáo này.
Nhóm chúng em cũng xin chân thành cám ơn tất cả các Thầy Cô khoa Kĩ thuật
Thực phẩm và Môi trường và chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đã hỗ trợ tận tình
trong việc truyền đạt các kiến thức chun mơn, tạo điều kiện thuận lợi cũng như cung
cấp các trang thiết bị nhằm đảm bảo cho quá trình thực hành được dễ dàng hơn.
Bộ môn Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm là mơn học thú vị, bổ ích và có

tính thực tế cao. Đảm bảo cung cấp đầy đủ kiến thức, kỹ năng, giúp sinh viên có thể
ứng dụng vào công việc thực tế sau này. Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế và khả
năng tiếp thu thực tế cịn nhiều bỡ ngỡ chưa hồn hảo nên bài báo cáo cịn nhiều thiếu
sót, kính mong sẽ nhận được sự góp ý và giúp đỡ của Thầy Cơ để bài báo cáo được
hồn chỉnh hơn.
Nhóm chúng em xin chân thành cám ơn!

iii

TIEU LUAN MOI download :


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT......................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU.............................................................................. viii
Chương 1. GIỚI THIỆU....................................................................................1
1.1. SẢN PHẨM..............................................................................................1
1.1.1. Giới thiệu............................................................................................1
1.1.2. Phân loại mứt :....................................................................................2
1.1.3. Tình hình tiêu thụ sản phẩm................................................................3
1.1.4. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng..................................4
1.2. NGUYÊN LIỆU.......................................................................................6
1.2.1. Nguyên liệu chính...............................................................................6
1.2.2. Nguyên liệu phụ................................................................................ 12
1.3. Q TRÌNH CƠNG NGHỆ................................................................. 15
Chương 2. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN............................................................ 17
2.1. THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG........................................ 17
2.1.1. Mô tả người tham gia khảo sát.......................................................... 17

2.1.2. Bảng câu hỏi..................................................................................... 17
2.2. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM................................................ 22
2.2.1. Phép thử cho điểm............................................................................ 22
2.2.2. Mô tả người thử................................................................................ 22
2.2.3. Mô tả mẫu đánh giá........................................................................... 22
2.2.4. Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử................................... 24
Chương 3. KẾT QUẢ....................................................................................... 26
3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG.................................... 26
iv

TIEU LUAN MOI download :


3.1.1. Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn...................26
3.1.2. Sàng lọc ý tưởng............................................................................... 29
3.2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ................................................................. 30
3.2.1. Quy trình cơng nghệ tham khảo........................................................ 30
3.2.2. Quy trình cơng nghệ đề xuất............................................................. 34
3.3. THỰC HIỆN SẢN PHẨM.................................................................... 38
3.3.1. Thực hiện sản phẩm lần 1................................................................. 38
3.3.2. Thực hiện sản phẩm lần 2................................................................. 40
3.3.3. Thực hiện sản phẩm lần 3................................................................. 41
3.4. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ HỒN CHỈNH...................................... 43
3.5. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN................................................... 48
3.6. TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM............................................. 49
3.7. LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ.................................................... 49
3.8. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM............................................. 51
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................ 55
4.1. KẾT LUẬN............................................................................................. 55
4.2. KIẾN NGHỊ........................................................................................... 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................ 58
Chương 5. PHỤ LỤC HÌNH ẢNH................................................................... 61

v

TIEU LUAN MOI download :


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

BYT:BộYTế

vi

TIEU LUAN MOI download :


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Thanh Trà; (A) lá, (B) quả, (C) hạt................................................................6
Hình 1.2 Thanh trà chua................................................................................................7
Hình 1.3 Thanh trà ngọt................................................................................................7
Hình 1.4 Đường tinh luyện.......................................................................................... 10
Hình 1.5 Cơng thức câu tạo đường Saccharose........................................................... 11
Hình 1.6 Pectin............................................................................................................ 12

Hình 2.1 Mẫu bày bán trên thị trường......................................................................... 22
Hình 2.2 Mẫu 456 trên phịng thí nghiệm.................................................................... 23

Hình 3. 1 Biểu đồ màu sắc mà người tiêu dùng lựa chọn............................................ 26
Hình 3. 2 Biểu đồ vị mà người tiêu dùng lựa chọn...................................................... 27
Hình 3.3 Biểu đồ cấu trúc mà người tiêu dùng lựa chọn............................................. 26
Hình 3. 4 Biểu đồ giá thành cho 100g sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn.................27
Hình 3.5 Biểu đồ bao bì đóng gói người tiêu dùng lựa chọn....................................... 28
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tham khảo.......................................................... 30
Hình 3.7 Sơ đồ quy trình đề xuất................................................................................. 34
Hình 3.8 Thực hiện lần 1............................................................................................. 39
Hình 3.9 Thực hiện lần 2............................................................................................. 41
Hình 3.10 Thực hiện lần 3........................................................................................... 42
Hình 3.11 Sơ đồ quy trình hồn chỉnh......................................................................... 43
Hình 3.12 Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm......................................................... 48

vii

TIEU LUAN MOI download :


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà...............................................8
Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện............................................................. 11
Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện............................................................ 11
Bảng 1. 4 Chỉ tiêu lí- hóa của acid citric...................................................................... 13

Bảng 3.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan về sản phẩm............................................. 48
Bảng 3.2 Chi phí chế biến sản phẩm........................................................................... 49
Bảng 3.3 Phụ gia cho phép trong thực phẩm............................................................... 52
Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm.............................................................................. 52
Bảng 3.5Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm.......................................................................... 53
Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm.................................................................... 53

Bảng 3.7 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm..................................................... 54

viii

TIEU LUAN MOI download :


Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1. SẢN PHẨM
1.1.1. Giới thiệu
Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hịng bành trướng thế lực,
khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử
dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây. Và
jam được cho là bắt nguồn từ đó. Mứt ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là
trái cây. Mứt sử dụng phổ biến ở vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong
bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống
như một loại nước giải khát. (Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017)
Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên
thế giới, nó được chế biến các loại trái cây (purê quả, nước quả, quả sunfit hố) nấu
với đường đến độ khơ từ 65 - 70%. Đường cho vào ngun liệu khoảng 55 - 60%, nó
khơng chỉ đóng vai trị làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt (ThS.
Thái Văn Đức 2013). Mứt là sản phẩm được chế biến bằng cách luộc một hoặc nhiều
loại trái cây tươi, cho dù là trái cây sống, chín hoặc sơ chế, với chất tạo ngọt được
phép có hoặc khơng thêm pectin (Abdullah and Cheng 2001). Các loại trái cây, củ
được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo... đến
hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu
dùng để chế biến thành các loại mứt khác nhau. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng,
có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt
khô…(Phan Thị Xuân Thuần và các cộng sự 2013)
Đường cho vào mứt quả không chỉ tăng vị ngọt mà cịn có tác dụng bảo quản. Vì hầu hết

màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc (có thể cho một số dung
môi hay chất tan nhất định đi qua). Tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi
trường bên ngồi tế bào mà có các hiện tượng trương hay co nguyên sinh. Như vậy, trong
mứt quả hàm lượng đường trong mơi trường bên ngồi cao sẽ làm cho vi sinh vật có trạng
thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong khơng cần
thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải

1

TIEU LUAN MOI download :


thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt..
( ThS. Lê Mỹ Hồng- 8 kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả)
Chế biến mứt trái cây cũng là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả
tươi. Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban đầu về cách sử dụng. Trên thế
giới, mứt quả đã được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như
dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Tuy nhiên, các sản phẩm về mứt thanh trà
mới chỉ dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có
nghiên cứu cụ thể nào về sản xuất mứt thanh trà theo hướng ứng dụng ở quy mô sản
xuất (Nguyễn Đức Tuân và các cộng sự 2014)
1.1.2. Phân loại mứt : Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô, mứt rim. (Phan Thị Xuân
Thuần và các cộng sự 2013)
Mứt đơng.
Mứt đơng: Mứt đơng có tên tiếng pháp là Gelée, tiếng anh là Jelly. Mứt đông được sản
xuất từ nước quả hoặc sirô quả. Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong. Nếu nước
quả đã được sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 trong mứt
quả không quá 0,025%. Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà
có pha hoặc khơng pha pectin.
Mứt nhuyễn.

Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó có độ đặc kém
hơn mứt đơng. Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm

Mứt khơ.
Mứt khơ có tên tiếng Pháp là Candi, tiêng Anh là Candy. Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả
với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứt miếng đông. Để mứt ngấm đường đều, người
ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Nấu xong
chắt siro và đem sấy nhẹ. Để trên mặt mứt có màng màu trắng đục, người ta nhúng mứt
vào nước đường quá bão hồ. Khi nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất

2

TIEU LUAN MOI download :


hiện một lớp đường mỏng kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng
nhiều thì lớp màng càng mịn.
Mứt rim.
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu chín Mứt quả với đường khơ hoặc nước cho quả
trong Mận không đồng nát. Đường nước trong kết quả cần phải so sánh đặc biệt nhưng
không phải là đồng hồ và cần tách ra khỏi kết quả. Tỷ lệ kết quả / nước trong sản phẩm
là 1/1. Nguyên liệuđưa vào sản xuất cần đạt tới độ chín vì quả chín sẽ cho sản phẩm
kém hương vị và khi quả chín sẽ giảm đi nhiều, chi phí ngun liệu cao. Khơng chín
nhưng được tạo ra để ngâm nước trong sản phẩm màu đỏ dễ dàng.
1.1.3. Tình hình tiêu thụ sản phẩm
Rau quả là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện
hơn. Rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung

cấp cho thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến cơng nghiệp.
Sự dồi dào 8 và đa dạng của rau quả đã hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng và các
công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi
mặt. Mứt quả là một dạng sản phẩm rất được ưu chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng. Mứt là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam từ xa xưa. Ở các vùng
miền khác nhau sẽ có cách chế biến mứt hoa quả với các cách thức phối chế, gia giảm
khác nhau, điều này tạo nên tinh hoa ẩm thực của từng vùng miền. Mứt được sản xuất
nhiều vào dịp Tết Nguyên Đán. Cứ mỗi mùa Tết đến, các làng nghề sản xuất mứt kẹo
truyền thống lại nhộn nhịp bởi sự thông thương, buôn bán với các loại mứt khác nhau như
mứt bí, mứt gừng, mứt dâu, mứt cam, mứt đào, mứt cà rốt, mứt táo, mứt sen… Ở Đà Lạt
mứt được sản xuất quanh năm. Trong vài năm gần đây, giá nguyên liệu các loại quả dùng
làm mứt tăng khiến cho giá mứt cũng tăng lên. (Lùn et al. 2006)

Theo tiểu thương kinh doanh ở chợ Bình Tây, chợ An Đông (TPHCM), các loại bánh
mứt tết đã được các tiểu thương đưa lên kệ từ cả tháng nay. Tuy chuẩn bị nguồn hàng
phục vụ tết sớm nhưng do sự cạnh tranh của các kênh bán lẻ hiện đại nên sức mua tại
chợ giảm, các tiểu thương cũng hạn chế tối đa việc trữ hàng hóa nhiều. Lượng khách
mua hàng chủ yếu ở thời điểm này là tiểu thương mua sỉ về bán ở các tỉnh, thành phố
3

TIEU LUAN MOI download :


khu vực Tây Nam bộ, Đông Nam bộ. Khảo sát tại các chợ truyền thống cho thấy, thực
phẩm tết năm nay phổ biến vẫn là mứt chà là, hồng, táo, sen… Chính vì sức mua chưa
tăng nên giá nhiều mặt hàng bánh mứt tết khá ổn định, thậm chí có phần giảm so với cùng
kỳ. Đơn cử, giá hạt dưa, hạt hướng dương, hạt dẻ… dao động 98.000 - 183.000 đồng/kg.
Còn đối với hạt điều rang muối, giá giảm còn 188.000 đồng/hộp 440g, thay vì 210.000
đồng/hộp; hạnh nhân rang muối 217.000 đồng/hộp 440g giảm còn 184.000 đồng/hộp. Các
loại mứt trái cây nhập khẩu từ Thái Lan, Dubai dao động khoảng 350.000 - 400.000

đồng/kg. Loại mứt me, mãng cầu, mứt bí, mứt dừa… gần như “đứng giá”. Về việc dự trữ
hàng bánh mứt tết, một tiểu thương kinh doanh tại chợ Bình Tây cho biết hiện nay các cửa
hàng bán lẻ mọc lên nhiều, người dân cũng khơng cịn mua bánh mứt để trữ trong gia đình
nên tiểu thương cũng chỉ nhập đủ hàng bán trong vài ngày, hết rồi lấy thêm để tránh bị tồn
hàng, bị hư hỏng là không có lãi. Liên quan đến việc đảm bảo an tồn sản phẩm mứt tết,
theo các ban quản lý chợ truyền thống, bên cạnh sự chuẩn bị tốt nguồn hàng, đảm bảo
không tăng giá đột biến, công tác quản lý an toàn thực phẩm được ban quản lý chợ tăng
cường kiểm tra, giám sát qua việc yêu cầu tiểu thương báo cáo về tình trạng nhập hàng,
xuất xứ sản phẩm, cũng như tuân thủ nghiêm ngặt về giấy tờ kiểm định theo pháp luật.
Các tiểu thương dự báo, trong những ngày sắp tới có thể sức mua bánh mứt tết sẽ tăng
hơn nhưng không tăng quá đột biến, do những năm gần đây người tiêu dùng chỉ sắm vài
món cho có hương vị tết. (Phong 2019)

1.1.4. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng
Xu hướng lựa chọn đồ uống tốt cho sức khỏe đã xuất hiện cách đây nhiều năm. Kết
quả nghiên cứu của Cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International Food
Ingredients) năm 2006 chỉ ra, 60% người tiêu dùng Châu Âu yêu cầu các loại thực
phẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe. Việc sử dụng thảo mộc tươi cũng phổ biến ở
Italia và Tây Ban Nha, và đang tăng nhanh ở những nước khác như Hà Lan, Pháp, Anh
và Bỉ. Các đồ uống từ thảo mộc, đặc biệt là trà thảo mộc, cũng trở nên phổ biến.10
năm sau, kết quả khảo sát của Nielsen năm 2016 về “Sức khỏe và sự nhạy cảm với các
thành phần nguyên liệu” cho thấy, đã có sự thay đổi trong nhận thức của người tiêu
dùng Việt: 70% người Việt chú ý tới các thành phần trong thực phẩm và thức uống mà
họ tiêu thụ.(Ingredients and Nha 2016)

4

TIEU LUAN MOI download :

Thành phần chất bảo quản cũng được quan tâm, cụ thể hơn 70% tránh sử dụng đồ
uống có chất bảo quản, con số tương tự đối với sản phẩm có màu sắc và hương vị nhân
tạo lần lượt là 68% và 65%. Nghiên cứu cịn cho thấy tại Đơng Nam Á, người Việt
quan tâm tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ đứng sau Indonesia. Hơn thế nữa, người
ta dần ưa chuộng các loại thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên, từ các loại trái cây,
hoa quả. Các món uống tốt cho sức khỏe có nguồn gốc từ trái cây tươi như mứt đông
ra đời, đáp ứng được hầu hết các yêu cầu về chất lượng, tốt cho sức khỏe, giữ nguyên
đến 80% nguyên liệu ban đầu, tiện dụng cũng như dễ dàng bảo quản.Thay vì sử dụng
phẩm màu để tạo màu hay quá nhiều chất bảo quản, thì mứt đơng sử dụng màu chiết
xuất từ trái cây tươi. Vừa đáp ứng được nhu cầu tốt cho sức khỏe, vừa tạo ra được món
uống ngon.(Ingredients and Nha 2016)

5

TIEU LUAN MOI download :


1.2. NGUYÊN LIỆU
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Thanh trà
Thanh trà, tên khoa học là Bouea macrophylla (hay Bouea gandaria Blume, Bouea
burmanica Griff.) thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae (Siripanuwat et al., 2012), có
quả na ná đến xồi (Mangifera indica thuộc cùng một họ (Anacardiaceae)). Lồi này
có nhiều tên khác nhau ở nhiều vùng khác nhau, chẳng hạn như gandaria (Indonesia và
Philippines), maprang hoặc mayong (Thái Lan), và kundang hoặc ramania (Malaysia).
Loại cây này cao đến 27 m, thân màu nâu xám, và lá màu xanh đậm với đường kính
13– 15 cm (Hình 1A), quả có màu xanh vàng (Hình 1B), và hạt có màu tím (Hình 1C).
Bouea macrophylla có hạt với hai lá mầm màu tím, một trong những đặc điểm khác
biệt của nó. Cây được trồng rộng rãi ở châu Á, bao gồm cả Indonesia, Thái Lan,
Malaysia và Ấn Độ.Ngoài ra, thanh trà còn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sơng Cửu

Long nhiều nhất ở Tỉnh Vĩnh Long. Lồi này phát triển ở vùng nhiệt đới và phát triển
mạnh dưới một độ cao 300 m, và được gọi là trái cây nhiệt đới. Bouea macrophylla đã
được sử dụng như một loại thảo dược thuốc chữa bệnh đau đầu, bệnh đái tháo đường,
và như một loại thuốc súc miệng kháng sinh để điều trị vết loét.
Thanh trà được biết đến là một loài trái cây rất tốt cho sức khỏe, cung cấp một lượng
lớn vitamin C, vitamin A, ngoài ra cịn có vitamin B1, B2, B3...; các chất khống nổi
bật với hàm lượng lớn kali, đồng thời với hàm lượng sắc tố màu carotenoid lớn được
biết đến với công dụng chống oxy hóa. Ngồi ra, thanh trà cịn có các tác dụng khác
như giảm cholesterol trong máu, giúp tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân... (Siripanuwat et al.,
2012; Nguyen, 2014). Chính vì vậy, thanh trà ngày càng được trồng phổ biến và sử
dụng trong chế biến các sản phẩm khác nhau, điển hình như nước quả, nectar hay các
sản phẩm mứt từ thanh trà (Bates et al., 2001; Avena and Luh, 2006; Nguyen, 2014).

Hình 1. 1 Thanh Trà; (A) lá, (B) quả, (C) hạt

6

TIEU LUAN MOI download :


1.2.1.2. Phân loại
Thanh trà có hai loại:
Thanh trà chua: thanh trà chua trái trịn, vỏ mỏng, chín có màu vàng sậm, dễ giập.

Hình 1.2 Thanh trà chua ( />
Thanh trà ngọt: thanh trà ngọt trái dài, vỏ dày, cứng, có lớp phấn trắng phủ bên ngồi,
trái chín có màu vàng nhạt.

Hình 1.3 Thanh trà ngọt ()

1.2.1.3. Thành phần hoá học
Thành phần hóa học: Các bộ phận của cây thanh trà đã được báo cáo là có chất chống
oxy hóa cao hoạt động. Điều này là do hàm lượng cao của các hợp chất chống oxy hóa
như polyphenol, tannin, flavonoid và axit ascorbic trong một nghiên cứu sàng lọc đã
được thực hiện trên quả,hạt, thân và lá với nhiều dung môi khác nhau. Theo kết quả
của các nghiên cứu này,có thể kết luận rằng nước và metanol làm dung môi được sử
dụng tốt nhất để chiết xuất hoạt chất các hợp chất từ cây này. Quả chín chứa nhiều hợp
chất oxy hóa, hydrocacbon terpenic (29,28%), xeton (27,27%) và este (20,73%),
acetophenone (12,31%), acetylvaleryl (10,99%), là chính các liên kết được xác định.
7

TIEU LUAN MOI download :


Trong khi ở trái cây chưa chín, hydrocacbon terpenic chiếm ưu thế (32,89%) và các
phân lớp của chúng như α-cadinol (4,94%), α-murools (1,14%), deltacadin (4,80%),và
Cameron (3,65%) và axit (29,72%). Các hợp chất thơm như eugenol (0,12%), axit
myristic (0,34%), α- và β-terpineol (4,41 và 0,09%), thymol (0,55%), octan (0,10%) và
xeton như acetophenone (2,59%) và 5,6 decandione (13,99%) cũng đã xác định ở quả
xanh. (Fu’adah, Sumiwi, and Wilar 2022)
•

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà

Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà (Tee và cộng sự 1997)
Chất dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate
Nước
Ca

P
Fe
Na
K
Tro
Chất xơ
Đạm
Chất béo
Caroten

8

TIEU LUAN MOI download :


Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
1.2.1.4. Lợi ích sức khoẻ
Thanh trà cịn có các hợp chất có vai trị tuyệt vời đối với sức khỏe con người như:
(Fu’adah, Sumiwi, and Wilar 2022)
Hỗ trợ sức khỏe tim mạch: do chứa nhiều vitamin,khoáng chất và chất chống oxy
hóa.Đặc biệt,hàm lượng kali và magie trong chúng rất cần thiết cho việc điều chỉnh
huyết áp và hoạt động bình thường của các động mạch. Nghiên cứu từ đại học
Sapienza, Khoa Nội và chuyên khoa y tế (Ý) cho hay: các hợp chất carotenoid và
phenolic của thanh trà có thể bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim bằng cách giảm viêm và
ngăn ngừa tổn thương tế bào. Carotenoid có tác dụng chống viêm và chống oxy hóa
mạnh mẽ,giúp ngăn ngừa sự tích tụ mảng bám trong động mạch-đây là nguyên nhân
chính hàng đầu gây ra bệnh tim và tử vong do bệnh tim.
Chất chống oxy hóa là các hợp chất có thể chống các gốc tự do và ngăn ngừa ảnh hưởng

của các gốc tự do đối với cơ thể. Các gốc tự do là những phân tử khơng ổn định và dễ
phản ứng bởi vì chúng có một hoặc nhiều electron chưa ghép đơi.các chất như protein,
axit nucleic và lipid. Các gốc tự do có hại do sinh ra do stress, có liên quan đến nhiều
bệnh, bao gồm cả bệnh sinh ung thư, bệnh tim mạch, đái tháo đường và xơ vữa động
mạch. Thực vật được biết đến rộng rãi và đã được khoa học chứng minh là nguồn gốc
chính của các chất chống oxy hóa. Các chất chuyển hóa sản phẩm tự nhiên như flavonoid
và pheno-lics đã được chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Thanh trà đã báo
cáo mức độ hợp chất phenolic cao có khả năng hoạt động chống oxy hóa.

Hỗ trợ thị lực: nhờ thành phần β-caroten và pro vitamin A có tác dụng giúp mắt
sáng,khỏe và tránh tăng độ đối với người bị cận thị.
Hỗ trợ hệ tiêu hóa: sự kết hợp của hàm lương vitamin B,C và chất chống oxy hóa giúp
cải thiện các bệnh về hệ tiêu hóa và đường ruột

9

TIEU LUAN MOI download :


Chống ung thư: đã có một số nghiên cứu khoa học (điển hình là Đại học quốc gia Jeju
của Hàn Quốc) chỉ ra rằng thanh trà cịn có tác dụng phòng chống bệnh ung thư do
chiết xuất từ vỏ quả thanh trà.Bên cạnh đó ,các hợp chất như carotenoid (cụ thể là
benta-carotene) cũng có tác dụng phịng tránh ung thư hiệu quả trên các nghiên cứu
ống nghiệm và trên động vật.
1.2.1.5. Đường tinh luyện
Đường tinh luyện là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh. Sử dụng
đường tinh luyện để sản xuất nước mứt là tạo thành syrup phối trộn dịch quả.

Hình 1.4 Đường tinh luyện ()

Sucrose hay saccharose là một disacaride (glucose + fructose) với công thức phân tử là
C12H22O11
Vai trị : Đường cho vào mứt quả khơng chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản. Nhưng tính chất, chủng
loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với q trình chế biến và chất lượng của chế
phẩm. Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn,
từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản.

10

TIEU LUAN MOI download :


Cơng thức cấu tạo :

Hình 1.5 Cơng thức câu tạo đường Saccharose ()
−

Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 6958 : 2001)

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện
Các chỉ tiêu
Trạng thái

Mùi vị

Màu sắc

− Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 6958 : 2001)

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện
Các chỉ tiêu
o

Độ Pol, ( Z), không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

11

TIEU LUAN MOI download :


Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
o

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3 h, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

1.2.2. Nguyên liệu phụ
1.2.2.1. Pectin
Pectin là một cấu trúc heteropolysaccharide chứa trong các tế bào cơ bản của thực vật
trên cạn. Nó lần đầu tiên được Henri Braconnot phân lập và mơ tả vào năm 1825. Nó
được sản xuất thương mại ở dạng một chất bột có màu từ trắng đến nâu nhạt, chủ yếu
được chiết xuất từ các loại trái cây họ cam quýt, và được sử dụng trong thực phẩm như
một chất kết dính, đặc biệt là trong mứt và thạch rau câu. Nó cũng được sử dụng như
chất dùng để lấp chỗ trống, thuốc men, đồ ngọt, chất làm ổn định trong các loại nước
ép trái cây và sữa, và một nguồn chất xơ
Pectin là phụ gia đóng vai trị là chất tạo gel trong mứt. Mứt làm từ pectin có ưu điểm
là khả năng giữ nước rất cao, khả năng giải phóng mùi tốt.

Hình 1.6 Pectin ()

12

TIEU LUAN MOI download :


Cơng thức cấu tạo :

Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo pectin ( />
1.2.2.2. Acid citric
Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu. đóng vai trị là một chất bảo quản
cho sản phẩm, ngoài ra giúp làm ổn định vị cho sản phẩm. Giảm pH giúp cho quá trình
thanh trùng và tiệt trùng.

Hình 1.8 Acid citric ()

Bảng 1. 4 Chỉ tiêu lí- hóa của acid citric (TCVN 5516: 2010)
Các chỉ tiêu
Độ hòa tan

Phép thử xitrat
Hàm lượng nước: Dạng khan, % khối lượng,
không lớn hơn
Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

13

TIEU LUAN MOI download :

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không
lớn hơn
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn
Các chất dễ cacbon hố
Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn

Cơng thức cấu tạo :

Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo acid citric ()

1.2.2.3. Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong q trình sản xuất mứt nói riêng
cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng trong sản xuất mứt cần
tuân thủ QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.Về chất lượng nước ăn
uống. Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các
yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, khơng có màu sắc và mùi vị
khác thường, khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng…

14

TIEU LUAN MOI download :


1.3. Q TRÌNH CƠNG NGHỆ
Cơ đặc :
Cơ đặc bằng nhiệt là quá trình bay hơi nước trong sản phẩm mứt dưới tác dụng của
nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khơ của sản phẩm. Trong q trình cơ đặc

bằng nhiệt ngun liệu đầu vào ln có dạng lỏng như syrup, nước trái cây, sữa…
Nồng độ chất khô của nguyên liệu thường dao động trong khoảng 10 – 35 %. Sau q
trình cơ đặc, sản phẩm thu được có dạng lỏng và nồng độ chất khơ có thể lên đến 80%.
Khi tiến hành một q trình cơ đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới
nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khơ đã đến nồng
độ u cầu thì ngừng q trình cơ đặc. Nhiệt độ sơi của sản phẩm phụ thuộc áp suất
hơi ở trên bề mặt, nồngđộ chất khơ và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm. Khi
nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sơi càng cao. Trong q trình
cơ đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sơi của sản phẩm cũng tăng dần.
Trong q trình cơ đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như hàm lượng
chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng... Tuy nhiên, khối lượng và thể tích nguyên
liệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm. Cần lưu ý là khi nồng độ
chất khô của ngun liệu tăng lên theo thời gian cơ đặc thì nhiệt độ sơi của ngun liệu
cũng tăng theo.
Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt trong q trình cơ đặc, các vitamin như vitamin C sẽ
bị phân hủy. Biến đổi này cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Phản ứng Maillard sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của mứt , đồng thời làm cho sản
phẩm bị sậm màu. Trong q trình cơ đặc, do nước bốc hơi nên giá trị pH của thực
phẩm cũng thay đổi theo. Tốc độ của các phản ứng hóa học xảy ra trong q trình cơ
đặc bằng nhiệt sẽ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cơ đặc.
Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trong q trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển pha
của nước. Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cơ đặc sẽ chuyển
sang trạng thái hơi và thốt ra mơi trường bên ngồi.

15

TIEU LUAN MOI download :


Trong q trình cơ đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên liệu nếu nhiệt độ

cô đặc cao và đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein. Để hạn chế hiện tượng này,
các nhà sản xuất cần tìm hiểu kỹ về thành phần hóa học của ngun liệu và chọn nhiệt
độ cơ đặc phù hợp.
Hóa sinh và sinh học: khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao (không thấp
hơn 100°C) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế.
Các biến đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra. Khi cô đặc ở áp suất chân
không, do nhiệt độ cô đặc thấp nên một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt có thể hoạt
động được. Cần lưu ý là các bào tử có thể được hoạt hóa ở nhiệt độ 70°C.

16

TIEU LUAN MOI download :


Chương 2. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN
2.1. THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
2.1.1. Mô tả người tham gia khảo sát
Người thuộc lứa tuổi và giới tính khác nhau,ưu tiên những người từ 18 tuổi trở lên, có
cơng việc, nguồn thu nhập ổn định hoặc sinh viên.
Đây là nhóm người có đặc điểm chung: đều có thu nhập hàng tháng, bận rộn hoặc không
dành quá nhiều thời gian cho bản thân, nên có nhu cầu sử dụng các sản phẩm được chế
biến sẵn, tiện lợi. Đây cũng là nhóm người có khả năng cao đã từng dùng qua hoặc biết
đến các sản phẩm tương tự như mứt nhuyễn, sẽ dễ dàng hơn trong việc tiếp cận và có
được những phản hồi tốt nhất.
2.1.2. Bảng câu hỏi
Câu 1. Giới tính:
Câu 2. Độ tuổi :
Câu 3. Thu nhập trung bình tháng của anh/chị nằm trong khoảng?
 Dưới 2 triệu
 2-5 triệu

 5-10 triệu
 Trên 10 triệu

Câu 4. Anh/ Chị có từng sử dụng sản phẩm mứt trái cây bao giờ chưa ?
 Có
 Thỉnh thoảng
 Thường xuyên
 Không bao giờ

Khác (ghi rõ): ……………………………………………………….
Câu 5. Anh/Chị thường sử dụng mứt trái cây có cấu trúc/hình dạng như thế nào?
 Mứt đơng
 Mứt nhuyễn/siro
 Mứt miếng/rim

17

TIEU LUAN MOI download :