Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh biscuits không gluten từ đậu ngự, khoai lang và hạt mít p1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

PHẠM NGỌC THANH LAN

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
BÁNH BISCUITS KHƠNG GLUTEN TỪ
ĐẬU NGỰ, KHOAI LANG VÀ HẠT MÍT
Chun ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021


Cơng trình được hồn thành tại Trường Đại học Cơng nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại H i đồng ch

ả vệ

ận văn thạc sĩ Trường

Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày . . . . . tháng . . . . nă

20....

Thành phần H i đồng đánh giá l ận văn thạc sĩ gồm:
1. ......................................................................... - Chủ tịch H i đồng
2. ......................................................................... - Phản biện 1

3. ......................................................................... - Phản biện 2
4. ......................................................................... - Ủy viên
5. ......................................................................... - Thư ký
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CN SINH
HỌC & THỰC PHẨM


BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Phạ
Ngày, tháng, nă

Ngọc Thanh an

MSHV: 17000481

sinh: 24/7/1992

Nơi sinh: Long An

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩ

Mã chuyên ngành: M540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứ phát triển sản phẩ
và hạt ít.

ánh isc its không gl ten từ đậ ngự, kh ai lang

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Xác định thành phần dinh dưỡng của hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang và hạt mít
cịn ngun vỏ lụa và loại bỏ vỏ lụa.
- Khảo sát các mức đ xanthan gum khác nhau (1; 1,5; 2% b t) đối với tính ch t của
b t nhào và kết c , đ ẩm trong bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang
và hạt mít cịn ngun vỏ lụa và loại bỏ vỏ lụa.
- Xác định 4 công thức của bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang và hạt
mít cịn ngun vỏ lụa và 4 cơng thức của bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự,
khoai lang và hạt mít loại bỏ vỏ lụa.
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo QĐ số 1883/QĐ-ĐHCN ngày 16/10/2019
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/11/2020
IV. NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
Người hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20…
NGƯỜI HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN
Luận văn được h àn thành dưới sự hướng dẫn hết sức tận tình và đầy tâm huyết của
Cơ PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành nh t đến Cô PGS.TS. Nguyễn Thị Minh
Nguyệt - Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, là người đã gia đề tài,
tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian học tập và
nghiên cứu.
Nhân dịp này, tôi xin gửi lời cả

ơn đến Ban Giám hiệ Trường Đại học Công

nghiệp TP. Hồ Chí Minh, ãnh đạo Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm cùng
quý thầy cô giáo giảng dạy lớp cao học đã tận tình giúp đỡ tơi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cả

ơn các ạn đồng

nghiệp gần xa đã giúp đỡ, đ ng viên, khích lệ tơi trong suốt q trình làm luận văn.
Cuối cùng, tơi xin dành tình cả

đặc biệt đến gia đình, người thân và những người

bạn của tôi, những người đã l ôn bên cạnh, đ ng viên và tiếp sức cho tơi để hồn
thành tốt luận văn này.
Xin chân thành cả

i

ơn!

TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Mục đích của nghiên cứ này là xác định công thức phối tr n ch chế iến ánh
biscuits không gluten sử dụng hỗn hợp
iến tại Việt Na
l ại hỗn hợp
xanthan g

gồ

t th nhận được từ các l ại nông sản phổ

kh ai lang vàng, đậ ngự và hạt

ít (được chia thành hai

t ng yên vỏ lụa và không vỏ lụa) với sự hỗ trợ về c

trúc của

. Nghiên cứ đã khả sát các tỷ lệ phối tr n kh ai lang: đậ ngự: hạt

ít lần lượt như sa 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 và 2:1:1 với hà
s ng ở các

ức 1%, 1,5% và 2% (the khối lượng

ì, khơng sử dụng xanthan g
thành phẩ

t) và

. Khả sát tính ch t c

ằng phương pháp đ c

lượng xanthan g

ổ

ẫ đối chứng là

trúc của

từ

t

t nhà và ánh

trúc TPA trên thiết ị Br

Text re Analyzer, H a Kỳ. Mà sắc của ánh xác định ằng thiết ị s

kfield CT3
à Min lta

CR410, Nhật Bản.
Các thông số về c

trúc của

nhận. Kết q ả ch th y
đậ ngự: hạt
ngự: hạt
c

ẫ

t nhà ,

à sắc và c

ánh từ hỗn hợp

ít = 1:2:1 và 1:1:2 và hỗn hợp

ít = 2:1:1 cả hai hỗn hợp

trúc khá tương đồng về nhiề

t đề
ặt với

sản trên cùng với sự hỗ trợ của xanthan g

trúc của ánh đã được ghi

t ng yên vỏ với tỷ lệ kh ai lang:

t không vỏ với tỷ lệ kh ai lang: đậ

ổ s ng 1,5% xanthan g
ẫ

có tính ch t

ánh đối chứng. Các l ại

t nơng

, h àn t àn có thể chế iến được ánh

isc its khơng gl ten có ng ồn gốc thực vật, góp phần đa dạng h á sản phẩ
các đối tượng người tiê dùng h ặc có các h i chứng khơng d ng nạp gl ten.

ii

ch


ABSTRACT
The purpose of this study is to determine a formulation of gluten-free biscuits from
a mixture of flour obtained using popular agricultural products in Vietnam
including yellow sweet potato, christmas lima bean and jackfruit seeds (divided into
two types of powdered) with of xanthan gum as texturing agent. The study was
investigated the mixing ratios of sweet potato powder: christmas lima bean powder:
jackfruit seed powder as follows 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 and 2:1:1 with xanthan gum add
at 1%, 1.5% and 2% (by total flour weight) and the control sample made from flour,
without xanthan gum. The textural properties of the dough and the final cake were

determined by measuring the TPA structure on Brookfield CT3 Texture Analyzer,
USA. The color of the cake is determined by the Minolta CR410 colorimeter, Japan.
The texture parameters of the dough, the color and the texture of the cake were
recorded. The results showed that the cake sample from the mixture of whole seed
flour with the ratio of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit
seed powder = 1:2:1 and 1:1:2 and the white powder mixtures with the ratio of
sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder = 2:1:1
both with 1.5% of xanthan gum has texture properties that were comparable with
the control cake sample. The above local materials, with xanthan gum, can process
plant-based gluten-free biscuits, contributing to the diversification of products for
consumers who are diet or have gluten intolerance syndromes.

iii


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin ca

đ an đây là cơng trình nghiên cứ của tôi. Các kết q ả nghiên cứ và

các kết l ận tr ng l ận văn là tr ng thực, khơng sa chép từ
và dưới

t kỳ hình thức nà . Việc tha

t kỳ

t ng ồn nà

khả các ng ồn tài liệ (nế có) đã được

thực hiện trích dẫn và ghi ng ồn tài liệ tha

khả theo đúng q y định.
Học viên

Phạm Ngọc Thanh Lan

iv


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ............................................................................ ii
ABSTRACT .............................................................................................................. iii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ...................................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................... xi
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................1
1.

Đặt v n đề ......................................................................................................1

2.

Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................2

3.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu..................................................................2

4.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ...........................................................................2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ........................................................................................4
1.1

Sơ lược về bánh biscuits ................................................................................4

1.1.1

Bánh biscuits ...........................................................................................4

1.1.2

Bánh biscuits không gluten .....................................................................4

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào và chất lượng bánh
biscuits .................................................................................................................5
1.2

Đậu ngự ..........................................................................................................6

1.2.1

Sơ lược ....................................................................................................6

1.2.2

Thành phần dinh dưỡng trong đậu ngự ..................................................7

1.3

Khoai lang ......................................................................................................7

1.3.1

Sơ lược ....................................................................................................7

1.3.2

Thành phần dinh dưỡng trong khoai lang ..............................................8

1.4

Hạt mít ...........................................................................................................8
v


1.4.1

Sơ lược ....................................................................................................8

1.4.2

Thành phần dinh dưỡng trong hạt mít ....................................................9

1.5

Tình hình nghiên cứ tr ng và ng ài nước ....................................................9

1.5.1

Trong nước..............................................................................................9

1.5.2

Ngoài nước............................................................................................10

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................12
2.1

Nguyên vật liệu ............................................................................................12

2.1.1

Nguyên liệu chính .................................................................................12

2.1.2

Nguyên liệu phụ ....................................................................................12

2.1.3

Dụng cụ và thiết bị ................................................................................13

2.2

Quá trình thu nhận b t ngun liệu..............................................................14

2.2.1

Đậu ngự ................................................................................................14

2.2.2

Khoai lang.............................................................................................16

2.2.3

Hạt mít ..................................................................................................18

2.3

Q trình chế biến bánh biscuits ..................................................................20

2.3.1

Sơ đồ quy trình ......................................................................................20

2.3.2

Thuyết minh quy trình ...........................................................................22

2.3.3

Chuẩn bị mẫu ........................................................................................22

2.4

Phương pháp xác định đ ẩm nguyên liệu và bánh biscuits ........................26

2.5

Phương pháp xác định c u trúc b t nhào .....................................................27

2.6

Phương pháp xác định c u trúc bánh biscuits ..............................................28

2.7

Phương pháp đ

2.8

Phương pháp th nhận và xử lý số liệu thí nghiệm .....................................29

à ...................................................................................29

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ ............................................................................................30
3.1

Xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu.......................................30

3.2

Khảo sát tỉ lệ b t và xanthan gum ảnh hướng đến c u trúc của b t nhào ...30

vi


3.3 Khảo sát tỉ lệ b t và xanthan gum ảnh hướng đến c u trúc và màu sắc của
bánh biscuits ..........................................................................................................37
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................42
1. Kết luận...............................................................................................................42
2. Kiến nghị ............................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................45
LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN .........................................................82

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hạt đậ ngự dùng tr ng nghiên cứ ............................................................ 6
Hình 1.2 Củ kh ai lang dùng tr ng nghiên cứ ......................................................... 7
Hình 1.3 Hạt

ít dùng tr ng nghiên cứ ................................................................... 8

Hình 2.1 B t đậ ngự ............................................................................................... 14
Hình 2.2 Q y trình th nhận

t đậ ngự tha

khả từ nghiên cứ của Aw l O.O

và c ng sự (2017) ...................................................................................... 15
Hình 2.3 B t kh ai lang ........................................................................................... 16
Hình 2.4 Q y trình th nhận

t kh ai lang tha

khả từ nghiên cứ M.B.F.

Jemziya và T. Mahendran (2017) ............................................................. 17
Hình 2.5 B t hạt

ít ................................................................................................. 18

Hình 2.6 Q y trình th nhận

t hạt

ít tha

khả từ nghiên cứ của B nany Akter

và M. Amdadul Haque (2018) .................................................................. 19
Hình 2.7 Sơ đồ q y trình chế iến sản phẩ

ánh isc its từ

t ng yên liệ the

N. E a i và c ng sự (2018) có chỉnh sửa ............................................... 21
Hình 2.8 Hình ảnh thực tế

ơ tả h ạt đ ng của đầ dị thiết ị đ c

trúc

t nhà

.................................................................................................................... 27
Hình 2.9 Hình ảnh thực tế

ơ tả h ạt đ ng của đầ dị thiết ị đ c

Hình 2.10 Hình ảnh thực tế

ô tả h ạt đ ng của thiết ị đ

trúc ánh ... 28

à Min lta Chr

a

Meter CR-400 .......................................................................................... 29
Hình 3.1 Hỗn hợp

t khơ ng n vỏ và

Hình 3.2 Biể đồ đ c

trúc

t nhà

Hình 3.3 Hình chụp SEM của các

ẫ

t nhà the từng tỉ lệ .......................... 32

.................................................................... 35
t nhà ở kích thước 100µ
viii

................... 36


Hình 3.4 Biể đồ đ c
Hình 3.5 Hình

ẫ

trúc ánh isc its ............................................................. 37

ánh thành phẩ

...................................................................... 39

ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần ng yên liệ tr ng

ẫ đ ............................................. 23

Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần ng yên liệ tr ng

ẫ đối chứng ................................. 23

Bảng 2.3 Công thức ng yên liệ ng yên vỏ sử dụng cụ thể đối với từng tỷ lệ phối
tr n khác nha ứng với từng

ức xanthan g

khả sát ......................... 24

Bảng 2.4 Công thức ng yên liệ không vỏ sử dụng cụ thể đối với từng tỷ lệ phối
tr n khác nha ứng với từng

ức xanthan g

khả sát ......................... 25

Bảng 3.1 Giá trị tr ng ình các thành phần dinh dưỡng tiê

iể của

ẫ

t

ng yên liệ giữa ng yên vỏ và khơng vỏ ................................................. 30
Bảng 3.2 Giá trị tr ng ình các thơng số thể hiện tính ch t c
ng n vỏ ở thí nghiệ

khả sát tỉ lệ

t và % xanthan g

Bảng 3.3 Giá trị tr ng ình các thơng số thể hiện tính ch t c
khơng vỏ ở thí nghiệ

khả sát tỉ lệ

à ,c

trúc và đ ẩ
. 40

trúc và đ ẩ

khả sát tỉ lệ ánh và % xanthan g

x

t nhà

.................... 34

khả sát tỉ lệ ánh và % xanthan g

Bảng 3.5 Giá trị tr ng ình các thơng số thể hiện tính ch t
của ánh khơng vỏ ở thí nghiệ

à ,c

t nhà

.................. 33

trúc của

t và % xanthan g

Bảng 3.4 Giá trị tr ng ình các thơng số thể hiện tính ch t
của ánh ng yên vỏ ở thí nghiệ

trúc của

.. 41


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐN

B t đậu ngự không vỏ

ĐNV

B t đậu ngự ngun vỏ

HM

Hạt mít khơng vỏ lụa

HMV

Hạt mít nguyên vỏ lụa

KL

Khoai lang không vỏ

KLV

Khoai lang nguyên vỏ

KV

Không vỏ

NV

Nguyên vỏ

TPA

Texture Profile Analysis

XG

Xanthan gum

Wdb

Đ ẩm

xi


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề

1.

Hiện nay, các sản phẩ
vị đ c đá và có
c

ánh được nhiề người ưa ch

ng nhờ sự th ận tiện, hương

ặt khắp nơi với chi phí hợp lý. Tr ng số đó, ánh isc its,

kies và crackers là các l ại ánh phổ iến nh t và là thực phẩ

ăn nhẹ đa dạng

về hương vị, tiện lợi, chi phí th p và thời hạn sử dụng lâ dài [1]. Phạ

vi của

nghiên cứ này sẽ tập tr ng về ánh isc its. Tr ng thành phần ánh isc its tr yền
thống gồ

có

t

ì (thường là

t

số ng n liệ khác [2]. Tr ng đó,
chế về

ì đã tinh chế), đường, ch t é (
t

ì có chứa hà

tter) và

t

lượng gl ten ca nhưng hạn

ặt dinh dưỡng [1]. Thực tế hiện nay, tỉ lệ người

ắc ệnh Celiac và người

dị ứng với gl ten hiện nay ngày càng tăng ca . Tr ng kh ảng 130 – 300 người dân
số trên t àn thế giới sẽ có
v n đề này được q an tâ

t người

ắc ệnh Celiac [3]. Ở các nước Châ Â thì

nhiề hơn, d nhiề người vẫn còn nhầ

thể d ng nạp gl ten với những ệnh rối l ạn đường r
đa dạ dày, viê

lẫn ệnh không

t hay rối l ạn khác như ệnh

đại tràng, … [4]. Bệnh không d ng nạp được gl ten h ặc dị ứng

với gl ten gây khó khăn r t nhiề ch người ệnh, ảnh hưởng đáng kể đến ch t
lượng c c sống, a gồ
sản phẩ

các khía cạnh kinh tế và xã h i [5]. Tại Việt Na

dạng này không được sản x t phổ iến trên thị trường, chỉ

dòng

t lượng

nhỏ nhập khẩ từ nước ng ài với giá thành ca . D đó việc phát triển các sản phẩ
không chứa gl ten, đăc iệt là ánh isc its dùng ch người người khơng có khả
năng d ng nạp gl ten. Như vậy, cần có các l ại
tinh chế
là

t phần h ặc h àn t àn tr ng các sản phẩ

từ hỗn hợp

t có đậ ngự, kh ai lang và hạt

phổ iến tại Việt Na

kh ai lang và hạt

t

ì

ánh isc its [1]. Bánh được
ít –

t ng ồn ng yên liệ r t

– là x hướng đáng q an tâ .

Đề tài “Nghiên cứ phát triển sản phẩ

phẩ

t thay thế có thể thay thế

ánh isc its khơng gl ten từ đậ ngự,

ít” được đặt ra, tạ tiền đề ch nghiên cứ phát triển các sản

ới hỗ trợ ch sức khỏe người tiê dùng từ các ng ồn ng yên liệ dồi dà ,

tận dụng những phế liệ , đồng thời góp phần giả
1

chi phí sản x t.


Mục tiêu nghiên cứu

2.

Mục tiê tổng q át: Phát triển sản phẩ
hợp

t đậ ngự, kh ai lang và hạt

kết c

chính cho bánh.

ánh isc its khơng gl ten tr ng đó hỗn

ít như là ng ồn c ng c p dinh dưỡng và tạ

Mục tiê cụ thể:
- Xác định thành phần dinh dưỡng của hỗn hợp

t đậ ngự, kh ai lang và hạt

ít

ng n vỏ lụa và khơng vỏ lụa.
- Khả sát các

ức đ xanthan g

khác nha (1; 1,5; 2%

t) đối với tính ch t của

t nhà và kết c , đ ẩ , tr ng ánh isc its từ hỗn hợp
và hạt

t đậu ngự, kh ai lang

ít ng yên vỏ lụa và không vỏ lụa.

- Xác định 4 công thức của ánh isc its từ hỗn hợp

t đậ ngự, khoai lang và hạt

mít ngun vỏ lụa và 4 cơng thức của ánh isc its từ hỗn hợp
lang và hạt
3.

ít khơng vỏ lụa.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứ là đậ ngự (Phaseolus lunatus)
sản Đức Trọng th c tỉnh â
được

a tại hệ thống siê thị C

p

art. Hạt

ít Thái

ánh isc its từ

đậ ngự, khoai lang, hạt

th

a từ Cơ sở

a nơng
ít s y Văn

Mỹ, tỉnh Đồng Nai.

vi nghiên cứ : Tập tr ng nghiên cứ , s sánh tính ch t c

và sản phẩ

4.

a tại Trạ

Đồng. Kh ai lang vàng Đà ạt (Ipomoea batatas)

Hà tại p Tân Hạnh, xã X ân Bả , h yện Cẩ
Phạ

t đậ ngự, kh ai

t đậ ngự, kh ai lang, hạt

trúc của

t nhà

ít ng yên vỏ lụa với

t

ít khơng vỏ lụa giữa các cơng thức khác nha .

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Đề tài góp phần đẩy

ạnh việc sử dụng các l ại nơng sản có s n tại Việt Na

chế iến, sản x t ra các sản phẩ

tr ng

ới có tác dụng hỗ trợ sức khỏe người tiê

dùng; là tiền đề ch nghiên cứ đáp ứng việc sản x t ra sản phẩ
2

phục vụ ch


người ị dị ứng có thể sử dụng các sản phẩ

đó

t cách an t àn và tốt ch sức

khỏe.
Góp phần tạ ra ng ồn ng yên liệ ch các dòng sản phẩ

ới có lợi và an t àn

ch sức khỏe người tiê dùng; ng ài ra cũng giúp người ệnh có nhiề lựa chọn

thực phẩ

tốt.

Ng ồn ng yên liệ dồi dà , giá rẻ the
phẩ
phẩ

ùa sẽ được tận dụng để chế iến nhiề sản

có lợi, góp phần nâng ca giá trị dinh dưỡng cũng như giả
ang the x hướng của thực phẩ

chức năng.

3

giá thành các sản


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1

Sơ lược về bánh biscuits

1.1.1 Bánh biscuits
Từ lâ , ánh isc its đã là

t tr ng những

trên thế giới và nhanh chóng trở thành

ón ăn nhẹ được tiê thụ r ng rãi nh t

ón ăn nhẹ phổ iến d tính ch t tiện lợi và

thời hạn sử dụng khá lâ . The Mia Dadian và c ng sự (2018), isc its là th ật ngữ
dùng để
lúa

iê tả

t sản phẩ

ạch,… với đ ẩ

nướng có thành phần là ngũ cốc, ví dụ như lúa

ì,

th p kh ảng từ 1% đến 5%. Bisc its có ng ồn gốc từ tiếng

latin “ ic t s” có nghĩa là nướng hai lần. Người ta ch rằng, ánh isc its đã x t
hiện từ hàng nghìn nă

trước [6].

Ngày nay, hầ hết các sản phẩ
tinh chế. Điề này là d lúa
nhiệ

ánh a gồ

ánh isc its được là

ì được iết là có chứa

từ

t

t lượng lớn gl ten chị trách

ch hầ hết các đặc tính ch t lượng của ánh ngọt. T y nhiên, khơng phải

kì nơi nà cũng có điề kiện khí hậ thích hợp để trồng lúa
Na . Điề này đã dẫn đến việc nhập khẩ lúa

ì

ì, tiê

ì ca ở Việt Na

t

iể là tại Việt
dẫn đến chi phí

ca tr ng q á trình sản x t ánh isc its tr ng nước.

1.1.2 Bánh biscuits không gluten
Bánh isc its không gl ten là l ại ánh biscuits
có chứa gl ten. Đây chính là sản phẩ
Celiac,

à tr ng thành phần của nó khơng

ch n dùng ch những người

ắc ệnh

t căn ệnh d cơ thể không d ng nạp được gl ten. Kh ảng 1% dân số

trên thế giới ị ảnh hưởng ởi ệnh này. Những người

ắc phải căn ệnh Celiac

phải t ân thủ the chế đ ăn kiêng gl ten (GF – gluten free) nghiê

ngặt. D đó

dẫn đến chế đ ăn ống của họ khơng cân ằng và thiế nhiề ch t dinh dưỡng.
Tr ng những nă
sản phẩ

gần đây,

t số ước đ t phá đã được thực hiện để c ng c p các

có ch t lượng tốt hơn ch những người ị ệnh Celiac. Bánh biscuits

không gl ten là

t tr ng những sản phẩ

công nghệ sản x t sản phẩ

được nhiề người đánh giá ca [7]. Các

ánh khơng gl ten có thể được phát triển the hai

cách: ằng cách tách gl ten ra khỏi ng yên liệ h ặc thay thế
4

t ngũ cốc có chứa


gl ten ằng các l ại ng yên liệ khác không chứa gl ten. Những l ại thực phẩ
nhiên không có chứa gl ten như là ngơ, gạ , kiề

ạch, hạt kê, các l ại đậ , các

l ại củ, ra dền,… [8]. Trong bánh isc its không gl ten, các l ại g
trị như

t ch t kết dính, tạ c
t

sẽ đóng vai

trúc ánh thay thế ch gl ten. Tr ng đề tài nghiên

cứ này, đậ ngự, kh ai lang và hạt
thay thế ch

tự

ít được sử dụng như là ng ồn ng yên liệ để

ì.

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào và chất lượng bánh biscuits
1.1.3.1 Các loại bột nguyên liệu
Mỗi l ại
đến c

t ng yên liệ khác nha sẽ có các thành phần c

trúc

t nhà và ch t lượng của ánh thành phẩ

tạ khác nha nên dẫn

sẽ khác nha [9].

1.1.3.2 Hàm lượng nước
Thành phần nước giữ vai trò q an trọng tr ng việc q yết định đ nở xốp của ánh
sản phẩ . Khi lượng nước ch và ít thì tinh
ch

t khơng đủ nước để trương nở là

ánh sa khi nướng sẽ ị khô và nứt. Ngược lại, khi lượng nước ch và nhiề

thì ánh sa khi nướng sẽ ị

ề , không được xốp và giịn [10].

1.1.3.3 Hàm lượng xanthan gum

Ch t kết dính dùng để thay thế gl ten là xanthan gum. Sự hiện diện của nhó
hydr xyl tr ng c

trúc của xanthan g

giúp d y trì được lượng nước ca hơn

thơng q a các liên kết hydr . Khả năng liên kết nước ca của xanthan g
sự khan hiế
sẽ là

giả

nước để hydrat hóa, dẫn đến việc ổ s ng xanthan g

và

dẫn đến
t nhà

tỷ lệ nở đồng thời tăng đ đặc của ánh [11].

1.1.3.4 Hàm lượng đường
Đường thường được xe

là thành phần chính thứ hai sa ng yên liệ

s ng và để tạ nên các đặc tính cả

q an như

t, được ổ

à sắc, hương vị, hình dạng, kết

c , cũng như để tăng thời hạn sử dụng của ánh isc its. The nghiên cứ của
Mieszk wska A. và Marzec A. (2016), đường cũng ch phép khơng khí đi và ch t

5


é tr ng q á trình ch ẩn ị
đến c

trúc, kết c

t nhà , là

giả

đ nhớt của

và khối lượng của sản phẩ

t và là

ảnh hưởng

ánh c ối cùng [10].

1.1.3.5 Hàm lượng chất béo
Ch t é đóng
dẻ và
thơ
1.2

ề

t vai trị như là

khối

t ch t là

t, đồng thời là

ng n hơn cũng như có kết c

trơn tr ng

ch sản phẩ

t nhà và góp phần là

ánh sa khi nướng có hương vị

giịn và dễ vỡ [12].

Đậu ngự

1.2.1 Sơ lược
Đậ ngự có tên kh a học là Phaseolus lunatus, là

t l ại cây thân thả th

c họ

Fabaceae trong chi Phaseollus. Chúng thường có hình cầ , hình c ng h ặc hình
q ả thận và có

à sắc từ xanh lục đến trắng ke , xá , nâ nhạt và nâ sẫ

[13]

Hình1.1 Hạt đậ ngự dùng tr ng nghiên cứ
Chúng được trồng nhiề ở châ Mỹ atinh,
vùng khác trên t àn thế giới. Đây là
năng s t lên tới 1500 kg/ha.
g/kg) và tinh

iền na

H a Kỳ, Canada và nhiề

t l ại cây có khả năng chị hạn khá ca với

ại đậ này là

t ng ồn pr tein ph ng phú (240

t (630 g/kg) cùng với các ch t dinh dưỡng khác [14]. Ngày nay, đậ

ngự được trồng khá phổ iến ở các vùng nhiệt đới trên thế giới.
6


1.2.2 Thành phần dinh dưỡng trong đậu ngự
Đậ ngự là ng ồn c ng c p dinh dưỡng tốt ch c n người chúng ta, nó chứa nhiề
pr tein, car

hydrate và ch t xơ q an trọng nhưng lại ít ch t é [13]. Đây là điể

q an trọng thích hợp tr ng chế đ ăn kiêng để nhiề người sử dụng đậ ngự tr ng
khẩ phần ăn. Hà

lượng pr tein thô của đậ ngự da đ ng từ 17 - 40 g/100g, cao

hơn nhiề s với ngũ cốc 7 - 11,8 g/100g và x p xỉ ằng hà

lượng pr tein của thịt

18 – 25 g/100g. Nó cũng chứa các acid a ine như lysine (5,13g/100g pr tein),
valine (4,25g/100g protein), threonine (2,35g/100g protein), leucine (6,17g/100g
protein), phenylalanine (6,17g/100g protein) [14]. Ng ài ra, tr ng đậ ngự còn chứa
riboflavin, niacin và vitamine B6 (pyridoxine), B1 (thiamine), chúng h ạt đ ng như
là các đồng enzy e tr ng q á trình tra đổi ch t của car

hydrate, pr tein và ch t

é tr ng cơ thể [13].
1.3

Khoai lang

1.3.1 Sơ lược
Kh ai lang có tên kh a học là Ipomoea batatas, là l ại lương thực q an trọng thứ

Hình 1.2 Củ kh ai lang dùng tr ng nghiên cứ
ảy trên thế giới. Nó được trồng ở nhiề vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [15]. Ban
đầ , kh ai lang được C l

s

ang đến châ Â và sa đó được đưa đến châ

Phi và châ Á ởi các thương nhân Bồ Đà Nha và Tây Ban Nha. Kh ai lang là l ại
thực vật có khả năng thích nghi ở nhiệt đ ca , đ t đai ít
l ại cây trồng đa năng với nhiề

à

ỡ. Kh ai lang là

t

ục đích sử dụng, có thể được sử dụng thay thế
7


ch lúa và ngơ, ên cạnh đó là ng ồn ng yên liệ tiề
t, pectin và đã được chế iến là

năng để sản x t

thức ăn chăn n ôi [16]. Mà sắc thịt của kh ai

lang da đ ng từ trắng, tí , cam và vàng. M t số lợi ích sức khỏe
đe

t, tinh

à kh ai lang

lại ch c n người đó là thị lực tốt, khả năng chống xy hóa, chống viê

tốt

[17].
1.3.2 Thành phần dinh dưỡng trong khoai lang

Tr ng thịt kh ai lang có chứa hà
chiế

lượng car

hydrate ca . Hà

lượng tinh

t

50 - 80% tr ng tổng lượng ch t khô [18]. B t kh ai lang là ng ồn c ng c p

năng lượng và ch t dinh dưỡng (carbohydrate, beta-car tene (tiền vita in A),
kh áng ch t (Canxi, Ph sph , Sắt và Kali). Đặc iệt, kh ai lang được đánh giá
ng ồn c ng c p ch t xơ hỗ trợ tốt ch tiê hóa [15]. Ngồi ra, khoai lang cịn chứa
các hợp ch t sinh học như acid phenoleic và anthocyanin [19].
1.4

Hạt mít

1.4.1 Sơ lược
Mít có tên kh a học là Artocarpus heterophyllus, th

c họ Moraceae và chi

Artocarpus. Mít được trồng r ng rãi ở các vùng nhiệt đới như Bangladesh, Ấn Đ ,
Sri

anka, Việt Na , Thái

an, Malaysia và Ind nesia, đồng thời cịn được tìm

th y ở Đơng Phi, Brazil. Tr ng q ả
chiế

ít thì hạt

ít là sản phẩ

hơn 15% tổng trọng lượng q ả. Hiện nay, hạt

Hình 1.3 Hạt

ít khơng được sử dụng tối đa

ít dùng tr ng nghiên cứ
8

phụ q an trọng


tr ng khẩ phần ăn của cả người và đ ng vật. Hầ hết
sử dụng

t hạt

ít để là

Thiế nhận thức về hà

thức thực phẩ

ra các sản phẩ

ọi người ít q an tâ

việc

có giá trị như ánh isc its, ánh

ì,....

lượng ch t dinh dưỡng để sử dụng hạt

ít tr ng các cơng

là ng n nhân gây ra sự lãng phí của hạt từ q ả này [20].

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng trong hạt mít
Theo các nghiên cứ sơ

ch th y rằng hạt

phần dinh dưỡng có giá trị như tinh
có hà

ít là

t ng ồn c ng c p các thành

t, pr tein và kh áng ch t [20]. Tr ng hạt

lượng car hydrate và pr tein ca và là ng ồn tinh

(3,19%). Ng ài ra, tr ng hạt

ít

t tốt (22%) và ch t xơ

ít có chứa các hợp ch t tự nhiên như lignans,

is flav nes, sap nins được gọi là phyt n trients; và có các lợi ích về sức khỏe r t
đa dạng từ chống ng thư đến hạ h yết áp, chống lã hóa, chống xy hóa, chống c
thắt, ... [21]. Ngồi ra, hạt cịn r t già pr tein jacalin và art carpinlectin. The
nghiên cứ của Naz
ít đã được tì

l Haq (2006) thì pr tein jacalin chính được chiết x t từ hạt

th y có h ạt đ ng

ạnh

ẽ chống lại vir s gây s y giả

iễn dịch

ở người [22].
1.5

Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước

1.5.1 Trong nước
Tác giả H ỳnh Ki

Phụng, Ngô Thụy X ân Anh (Viện Kh a học Ứng dụng, Đại

học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh) đã triển khai nghiên cứ q y trình sản x t sữa
kh ai lang tí

nhằ

ục đích tạ ra sản phẩ

nhiên nhưng vẫn còn giữ được hà

được là

từ ng ồn ng yên liệ tự

lượng dinh dưỡng, hương vị, dễ h p thụ và tiê

hóa ch người tiêu dùng [23].
Tác giả Nhan Minh Trí (Kh a Nơng nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học
Cần Thơ) đã triển khai nghiên cứ
ch t hóa lý của

t, tinh

t và

ối tương q an giữa thành phần hóa học, tính
àng tinh

t đậ xanh (Vigna Radiate), củ

(Trapa Bicornis L-Hydrocaryaceae) và khoai lang (Ipomoea Batatas). Màng tinh
t được là

từ tinh

t kh ai lang trắng có giá trị cả

q an ( à ,

nh t. Những thông tin này sẽ giúp các nhà chế iến thực phẩ
9

ùi, đ dai) ca

lựa chọn tinh

t từ


ng ồn ng yên liệ thích hợp ch nh cầ sử dụng và tận dụng ch việc phát triển
sản phẩ

thực phẩ

ới [24].

1.5.2 Ngoài nước
Tác giả Dipika Agrahar-Murugkar và các c ng sự (2014) nghiên cứ đánh giá các
đặc tính về dinh dưỡng, kết c

và kích thước hạt của

t hỗn hợp có chứa các thành phần nảy

ầ

và

t và ánh isc its là

ạch nha ch th y

ánh ích q y được đánh giá về tính ch t vật lý, dinh dưỡng và c
hạt,

à sắc, đánh giá cả

tinh chế, đồng thời hà
ầ

và không có

trúc, kích thước

lượng dinh dưỡng của ánh ích q y từ hỗn hợp
t

q an của ánh q y khi ổ s ng tỷ lệ khác nha của
ì ch th y việc tăng tỷ lệ

nhận ch ng vì

t

ì

t (có

ì tinh chế [1].

Tác giả S khcharn Singh và c ng sự (2013) đã nghiên cứ đặc tính kết c
t

t nhà và

q an kết q ả ch th y với ánh ích q y có chứa

ầ ) thì đáng kể hơn ánh ích q y từ

từ

và cả

t kh ai lang (0 - 100%) vào

t kh ai lang (60%) thì là

giả

khả năng ch p

ùi vị và hương vị khác iệt tăng lên tr ng q á trình nướng [15].

Tác giả B nany Akter và M. A dad l Haq e (2018) đã nghiên cứ việc sử dụng
t của hạt

ít (Artocarpus heterophyllus) tr ng chế iến thực phẩ . Nghiên cứ

tập tr ng khai thác các tính ch t hóa lý: khả năng h p th với nước/dầ , đ hòa tan,
khả năng trương nở, tỷ trọng khối, khả năng tạ gel, khả năng tạ
của

t. Từ đây, nghiên cứ đã chứng tỏ rằng

sản x t các sản phẩ

đa dạng như là

ánh

t hạt

ọt, sự nhũ hóa

ít có thể được sử dụng tr ng

ì, ánh ngọt,

ì sợi. [20].

Tác giả Aw l O.O và c ng sự (2017) nghiên cứ tối ư hóa các đặc tính dinh
dưỡng và dạng pasting của
biscuits. Hỗn hợp

t tổng hợp dựa trên gạ -khoai lang để sản x t ánh

t th được có t t cả chín acid a in thiết yế và ánh isc its

được sản x t có tính ch t cơ học và cả

q an tốt [25].

Tác giả S lef Benkadri và c ng sự (2018) đã nghiên cứ
dựa và hỗn hợp

t gạ – đậ gà và ổ s ng thê

trúc. Nghiên cứ đã khả sát ảnh hưởng các
10

ánh isc its gl ten-free

xanthan g

ức đ xanthan g

để ổn định c
khác nha (0,5%,


1% và 1,5%

t) đến kết c

và tính ch t lư

iến của

t nhà và đến kết c , kích

thước, đ ẩ , h ạt đ ng của nước (aw) và khả năng ch p nhận cảm q an của bánh
biscuits [26].

11