Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh biscuits không gluten từ đậu ngự, khoai lang và hạt mít p2

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1

Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính
- Đậ ngự (Phaseolus lunatus):
tỉnh â

a ở Trạ

th

a nông sản Đức Trọng th

Đồng a 20kg. Sau khi thu mua và vận ch yển về địa điể

là

c

nghiên

cứ , đậ ngự được chọn lọc, l ại ỏ những hạt sâ , hư hỏng. Bả q ản đậ ở nơi
th áng

át và ở nhiệt đ phòng.

- Khoai lang (Ipomoea batatas): là kh ai lang vàng Đà ạt được

a từ hệ thống

siê thị C . p art.
- Hạt

ít: sử dụng tr ng nghiên cứ

heterophyllus) được
h yện Cẩ

a từ Cơ sở

là hạt của giống

ít Thái (Artocarpus

ít s y Văn Hà tại p Tân Hạnh, xã X ân Bả ,

Mỹ, tỉnh Đồng Nai.

2.1.2 Nguyên liệu phụ
- Đường sử dụng là đường nâ ( r wn s gar) x t xứ từ công ty United Farmer &
Ind stry C ., Thailand (Thái an) d cơng ty TNHH Saint Mal Việt Na

(9 Phan

Kế Bính, P. ĐaKa , q ận 1, Tp.HCM) nhập khẩ .
- Ch t é từ dầ dừa Vietc c Organic d công ty TNHH chế iến dừa ương
Q ới ( ô A36-A37, KCN An Hiệp, p Th ận Điền, xã An Hiệp, h yện Châ
Thành, tỉnh Bến Tre) sản x t.
- M ối tinh s y d công ty CP tập đ àn

ối Miền Na

– CN nhà

áy chế iến

ối Phú Mỹ (Đường 04, KCN Phú Mỹ, TT Phú Mỹ, h yện Tân Thành, tỉnh Bà
Rịa – Vũng Tà ) sản x t.
- B t nổi Alsa x t xứ từ Pháp d tập đ àn Unilever nhập khẩ .

12


- Xanthan g

( ã c de 174940) nhập khẩ từ Mỹ d cơng ty TNHH SX-TM-XD

Thái Hịa (343/5C Tơ Hiến Thành, P.12, Q ận 10, TP.HCM) phân phối.
- Nước Aq afina: Cơng ty phân phối nước ống Thiên An.
-B t

ì sử dụng để là

ẫ đối chứng ( ẫ control) là

Meizan sản x t tại cơng ty TNHH xay lúa

ì Việt Na

t

ì đa dụng ca c p

(Địa chỉ: KCN Mỹ X ân

A, xã Mỹ X ân, h yện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tà ).
2.1.3 Dụng cụ và thiết bị
- Tủ s y: Tủ s y lạnh, thiết ị đặt tại F4.03 Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM.
- Máy xay

t

ịn 3A1KG: Công ty cổ phần đầ tư T n Tú. Công s t đ ng cơ

2000 (w), tốc đ trục chính: 25000 (vịng/phút), năng s t nghiền tính the

ẻ: 500

– 800g/ ẻ. Thiết ị đặt tại F4.03 Trường Đại học Công Nghiệp Tp. HCM.
- Máy cán

t, thiết ị đặt tại F5.07 Trường Đại học Cơng Nghiệp Tp. HCM.

- ị nướng NFC CONVECTION OVER: Công ty H an Ca Machinery. Công s t
15kW, nhiệt đ 0 – 3000C sản x t tại Việt Na , thiết ị đặt tại F5.07 Trường Đại
học Công Nghiệp Tp. HCM.
- Thiết ị đ cơ lý: M del CT3 4500 của hãng BROOKFIE D, 90 – 265V ~
50/60Hz, Power 150VA. Thiết ị đặt tại F4.05 Trường Đại học Công Nghiệp Tp.
HCM.

- Thiết ị đ

à : Chroma Meter CR-400 sản x t ở Nhật Bản. Thiết ị đặt tại

F4.02 Trường Đại học Công nghiệp Tp. HCM.
- Rây

t: X t xứ từ Đức, dụng cụ có kích thước 200

× 50

, kích thước lỗ

rây là 250μ , dụng cụ tại F5.04 Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM.
- M t số dụng cụ khác: Ống đ ng 250 l, tha ,

13

ỗng, da , thớt, nồi, rổ,…


- Chụp hình SEM các
tâ

ẫ :

ẫ

t nhà được ch ẩn ị, a gói và gửi đến tr ng

nghiên cứ triển khai – Kh công nghệ ca , địa chỉ: lô I3, đường N2, khu công

nghệ ca , q ận 9, Tp. Hồ Chí Minh ngay tr ng 1 giờ.
- Xác định các chỉ tiê dinh dưỡng như pr tein, xơ hòa tan, hà
ng yên liệ và ánh isc its d tr ng tâ
Minh (trực th

lượng sắt của

dịch vụ phân tích thí nghiệ

Tp. Hồ Chí

c Sở Kh a học và Cơng nghệ Tp. Hồ Chí Minh), địa chỉ: 02 Ng yễn

Văn Thủ, phường Đa Ka , q ận 1, Tp. Hồ Chí Minh phân tích.
2.2

Q trình thu nhận bột ngun liệu

2.2.1 Đậu ngự
Sa khi

a về, hạt đậ được phân l ại, rửa sạch và ngâ

ang đi l c chín tr ng 30 phút, sa đó chia là
đe

s y khơ ở 55°C tr ng 16 giờ, xay

tr ng 45 phút. Sa đó,

hai phần:

t phần được tách đôi

ịn, rây qua sàng 250μ

thu được

ngự ng yên vỏ; phần còn lại được l ại ỏ vỏ lụa và tách đôi cũng đe
55°C trong 16 giờ, xay
hai l ại

ịn, rây q a sàng 250μ

t được c t giữ tr ng túi p lyetylen

được

s y khô ở

t đậ ngự khơng vỏ. Cả

ật đ ca kín khí (HDPE) ở nhiệt đ

phòng để phục vụ ch s ốt q á trình nghiên cứ [25].

A
Hình 2.1 B t đậ ngự

B

A – B t ng yên vỏ; B – B t không vỏ

14

t đậ


Đậu ngự

Phân loại, lựa chọn

Ngâm

Lu c chín

Tách đơi hạt

Loại bỏ vỏ, tách đôi hạt

S y khô

S y khô

Xay mịn

Xay mịn

Rây

Rây

B t đậu ngự
khơng vỏ

B t đậu ngự
ngun vỏ

Hình 2.2 Q y trình th nhận t đậ ngự tha khả từ nghiên cứ của Aw l
O.O và c ng sự (2017)

15


2.2.2 Khoai lang
Kh ai lang vàng Đà ạt sa khi
iến thành
đe

t. Sa đó, chia là

a về được phân l ại, rửa sạch để tiến hành chế
hai phần:

s y khô ở 50°C trong 7 - 8 giờ, xay

t phần được cắt lát
ịn, rây q a sàng 250μ

lang ng yên vỏ; phần cịn lại được gọt ỏ vỏ và cắt lát
khơ ở 50°C tr ng 7 - 8 giờ, xay
không vỏ. Cả hai l ại

ỏng (1 - 1,5mm)
được

ỏng (1 - 1,5

ịn, rây q a sàng 250μ

được

t được c t giữ tr ng túi p lyetylen

) đe

B
Hình 2.3 B t kh ai lang

A – B t ng yên vỏ; B – B t khơng vỏ

16

s y

t kh ai lang

ật đ ca kín khí

(HDPE) ở nhiệt đ phòng để phục vụ ch s ốt q á trình nghiên cứ [27].

A

t khoai


Khoai lang

Phân loại, lựa chọn

Rửa sạch

Cắt lát

Loại bỏ vỏ, cắt lát

S y khô

S y khô

Xay mịn

Xay mịn

Rây

Rây

B t khoai lang
không vỏ

B t khoai lang
nguyên vỏ

Hình 2.4 Q y trình th nhận t kh ai lang tha khả từ nghiên cứ M.B.F.
Jemziya và T. Mahendran (2017)

17


2.2.3 Hạt mít
Hạt

ít

hai phần:

a về được phân l ại, rửa sạch, l

c chín tr ng 20 phút. Sa đó, chia là

t phần được óc vỏ cứng ên ng ài, cắt lát 1 - 1,5

tr ng 10 giờ, xay

ịn, rây qua sàng 250μ

được

t hạt

còn lại được l ại ỏ vỏ cứng và cả vỏ lụa, cắt lát 1 - 1,5
10 giờ, xay

ịn, rây q a sàng 250μ

được c t giữ tr ng túi p lyetylen

được

t hạt

, s y khơ ở 50°C

ít ng yên vỏ lụa; phần
, s y khô ở 50°C tr ng

ít khơng vỏ lụa. Cả hai l ại

t

ật đ ca kín khí (HDPE) ở nhiệt đ phịng để

phục vụ ch s ốt q á trình nghiên cứ [20].

A

B

Hình 2.5 B t hạt

ít

A – B t ng yên vỏ; B – B t không vỏ

18


Hạt mít

Phân loại, lựa chọn

Rửa sạch

Lu c chín

Bóc vỏ cứng, cắt lát

Bóc vỏ cứng và vỏ lụa, cắt lát

S y khơ

S y khơ

Xay mịn

Xay mịn

Rây

Rây

B t hạt mít
khơng vỏ lụa

B t hạt mít
ngun vỏ lụa

Hình 2.6 Q y trình th nhận t hạt ít tha khả từ nghiên cứ của B nany
Akter và M. Amdadul Haque (2018)

19


T t cả các

t ng yên liệ sử dụng để thay thế

ên ng ài thì

t đề có

t

ì, sa khi l ại ỏ phần vỏ lụa

à trắng ngà khá đẹp và ắt

ắt hơn s với

ẫ

t

ng yên vỏ lụa. T y nhiên, công đ ạn xử lý để l ại vỏ phần vỏ lụa khá phức tạp
cũng như là

lãng phí, tổn th t dinh dưỡng khá nhiề dẫn đến khi chế iến thành

bánh biscuits thì hà
2.3

lượng dinh dưỡng c ng c p sẽ r t ít.

Q trình chế biến bánh biscuits

2.3.1 Sơ đồ quy trình
Quy trình chế iến ánh isc its khơng gl ten được tiến hành trên cơ sở q y trình
của tác giả N. E a i và c ng sự [28] có điề chỉnh.

20


Nguyên liệu khô

Phối tr n 1 (khô)

Dầu dừa

Nước

Xanthan gum

Phối tr n 2 (ướt)

Nhào b t

Khu y tan thành dung
dịch

Ủb t
Cán mỏng

Tạo hình
Nướng lần 1
Quét dầu dừa
Nướng lần 2
Làm ngu i

Bánh biscuits

Hình 2.7 Sơ đồ q y trình chế iến sản phẩ
ánh isc its từ
Emami và c ng sự (2018) có chỉnh sửa

21

t ng yên liệ theo N.

2.3.2 Thuyết minh quy trình
- Ngâm xanthan g

và tr ng nước để xanthan g

hút nước hòa tan thành dạng

d ng dịch.
- Phối tr n 1: à công đ ạn phối tr n khô. T t cả các ng yên liệ khô được tr n đề
thành

t hỗn hợp.

- Phối tr n 2: à công đ ạn phối tr n ướt. Ch dầ dừa và hỗn hợp

t sa phối

tr n 1 và tr n đề .
- Nhà

t: Ch hỗn hợp xanthan g

đã ngâ

nước và hỗn hợp

t và nhà tr n

trong 5 phút.

-Ủ

t: Sa khi nhà

- Cán

t thành khối thì ủ

ỏng và tạ hình: Khối

t tr ng 10 phút.

t nhà được cán thành t

nh t. Sử dụng kh ơn n để tạ hình trên t

với đ dày 2mm đồng

t.

- Nướng: Bánh sa tạ hình được nướng ở nhiệt đ 1500C trong 25 phút. Trong quá
trình nướng, nước tr ng ánh ốc hơi th át ra ng ài, tạ thành c
phẩ . Mà sắc và hương vị sản phẩ

có sự thay đổi.

- Q á trình phụ trợ: Tr ng q á trình nướng, sa khi ch
cần phủ

t lớp dầ

ỏng trên ề

trúc ch sản

ặt ánh để ề

ánh và lị được 15 phút,

ặt ánh được óng và

à sắc

đẹp sa khi nướng.
- à

ng i và a gói: Giúp lượng ẩ

th át ra, để đ ẩ

của ánh ổn định ở

cịn lại sa q á trình nướng tr ng ánh

ức yê cầ .

2.3.3 Chuẩn bị mẫu
Q y trình chế iến ánh isc its the q y trình của E a i N. và c ng sự (2018) có
điề chỉnh như sơ đồ hình 2.7. Bánh q y nướng được là
phịng; giữ tr ng ình hút ẩ

2 ngày trước khi phân tích thê .

22

ng

i đến nhiệt đ


Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu trong mẫ đo
Thành phần
Hỗn hợp

Phần trăm (%)

t ng yên liệ

40,30

Đường

9,60

M ối

0,30

B t nổi

0,80

Dầ dừa

8,10

Xanthan gum

0,60

Nước

40,30

Tr ng

ẫ đối chứng, hỗn hợp a l ại

Đồng thời, khơng sử dụng xanthan g
ch t kết dính và tạ c

trúc ch

ẫ

t được thay thế h àn t àn ằng
, vì gl ten tr ng

t

t

ì.

ì đóng vai trị là

t

ánh.

Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu trong mẫ đối chứng
Phần trăm (%)

Thành phần
B t mì

56,60

Đường

13,60

Muối

0,40

B t nổi

1,10

Dầu dừa

11,30

Nước

17,00

23


Bảng 2.3 Công thức nguyên liệu nguyên vỏ sử dụng cụ thể đối với từng tỷ lệ phối tr n khác nhau ứng với từng mức xanthan gum
khảo sát

Thành phần

B t

ì

Mẫu đối
chứng
(100g bột)

Tỷ lệ phối trộn 100g hỗn hợp bột nguyên vỏ (KLV:ĐNV:HMV)
1% xanthan gum
1:1:1

1,5% xanthan gum

2% xanthan gum

2:1:1

1:2:1

1:1:2

1:1:1

2:1:1

1:2:1

1:1:2

1:1:1

2:1:1

1:2:1

1:1:2

100

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

B t kh ai lang
ng yên vỏ lụa

0

33,33

50

25

25

33,33

50

25

25

33,33

50

25

25

B t đậ
ngự
ng yên vỏ lụa

0

33,33

25

50

25

33,33

25

50

25

33,33

25

50

25

B t hạt
ít
ng yên vỏ lụa

0

33,33

25

25

50

33,33

25

25

50

33,33

25

25

50

Đường

24

24

24

24

24

24

24

24

24

24

24

24

24

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

B t nổi

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Dầ dừa

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

Xanthan gum

0

1

1

1

1

1,5

1,5

1,5

1,5

2

2

2

2

Nước

30

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

M ối

24


Bảng 2.4 Công thức nguyên liệu không vỏ sử dụng cụ thể đối với từng tỷ lệ phối tr n khác nhau ứng với từng mức xanthan gum
khảo sát

Thành phần

Mẫu đối
chứng
(100g bột)

Tỷ lệ phối trộn 100g hỗn hợp bột không vỏ (KL:ĐN:HM)
1% xanthan gum

1,5% xanthan gum

2% xanthan gum

1:1:1

2:1:1

1:2:1

1:1:2

1:1:1

2:1:1

1:2:1

1:1:2

1:1:1

2:1:1

1:2:1

1:1:2

100

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

B t kh ai lang
khơng vỏ lụa

0

33,33

50

25

25

33,33

50

25

25

33,33

50

25

25

B t đậ
ngự
khơng vỏ lụa

0

33,33

25

50

25

33,33

25

50

25

33,33

25

50

25

B t hạt
ít
khơng vỏ lụa

0

33,33

25

25

50

33,33

25

25

50

33,33

25

25

50

Đường

24

24

24

24

24

24

24

24

24

24

24

24

24

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

B t nổi

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Dầ dừa

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

Xanthan gum

0

1

1

1

1

1,5

1,5

1,5

1,5

2

2

2

2

Nước

30

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

B t

ì

M ối

25


Các tỉ lệ ng yên liệ khác gồ
ánh từ hỗn hợp
ẫ

t nở có tỉ lệ như các

t ng yên liệ . Q y trình và thời gian thực hiện của

chứng h àn t àn giống với các
ở

ối, đường, phụ gia

ánh được là

ẫ

từ hỗn hợp

ánh có xanthan g

ẫ

ẫ đối

. ượng nước sử dụng

t ng yên liệ nhiề hơn là d tr ng thành

phần của cả a ng yên liệ đề có chứa ch t xơ hòa tan – thành phần này giữ lại
nhiề nước hơn

t

hơn ch những

ẫ là

2.4
Đ ẩ

ì [29]. Điề này lý giải vì sa sử dụng lượng nước nhiề
từ hỗn hợp

t ng yên liệ thay thế ch

t

ì.

Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu và bánh biscuits
t ng yên liệ

an đầ dựa the TCVN 8548:2011 là ≤ 17%, và phương

pháp xác định dựa trên TCVN 9706:2013 ISO 711:1985 Ngũ cốc và sản phẩ
ngũ cốc – xác định đ ẩ
Đ ẩ
Đ ẩ

(Phương pháp ch ẩn cơ ản).

t nhà dựa the TCVN 7848:2008.
của

ẫ

ánh dựa the TCVN 5909:1995 về ánh ích q y – yê cầ kỹ

th ật d Tổng cục Tiê ch ẩn Đ lường ch t lượng an hành thì đ ẩ

của ánh

phải nhỏ hơn 4%.
Ng yên tắc: S y

ẫ đến khối lượng không đổi.

Phương pháp: Mẫ cần xác định ẩ
và

ang đi cân m1 (g) cho vào khay s y và ch

áy s y, s y tới khối lượng không đổi th được khối lượng sa khi s y là

2

(g).
Khối lượng nước đã ốc hơi là

3
(2.1)

Đ ẩ

của

ẫ cần xác định ẩ

là Wdb
(2.2)

26


Với

ẫ

ánh isc its, đập ánh thành vụn nhỏ trước khi cân, q á trình s y

và tính đ ẩ
2.5

giống với

ẫ ng yên liệ .

Phương pháp xác định cấu trúc bột nhào

Các tính ch t của
ằng

ẫ

t nhà như đ cứng, đ dính, đ cố kết, đ đàn hồi được đ

áy đ cơ lý. Phương pháp đ được tha

khả từ nghiên cứ của tác giả

Dipika Agrahar-Murugkar và c ng sự và có sự điề chỉnh [1].
Mẫ
29

t nhà được nén thành hình trụ trịn với đường kính 47
. Vận tốc đầ dị là 2

nén 2 lần.

, chiều cao

/s với lực nén 60% iến dạng s với an đầ và

ực nén an đầ 0,1N, đầ dị TA4/1000 Cylinder có đường kính

38,1mm và dày 20mm.
Khi đ , đầ dò chạy x ống và chạ
ẫ khi vừa chạ

ẫ lần 1, thiết ị sẽ tự đ ng đ chiề ca

và và sa khi ị iến dạng sa đó tính t án đ

iến dạng dựa

trên sự chênh lệch chiề ca này, đồng thời tốc đ đầ dò được ch yển đổi thành
tốc đ thử nghiệ . Sa khi đầ dị đạt đến
di ch yển lên lại vị trí vừa chạ

ục tiê

iến dạng đã xác định thì sẽ

ẫ , dừng tại vị trí này và thời gian dừng được

đặt ởi người dùng. Sa thời gian chờ, đầ dò tiếp tục di ch yển x ống lần 2.
Sa khi đạt được

ục tiê

Hình 2.8 Hình ảnh thực tế

iến dạng, đầ dị sẽ lại di ch yển về vị trí an đầ .

ơ tả h ạt đ ng của đầ dị thiết ị đ c

27

trúc

t nhà


2.6

Phương pháp xác định cấu trúc bánh biscuits

Các đặc tính kết c
áy phân tích c

của ánh Bisc its (đ cứng, lực phá vỡ) được phân tích ằng
trúc TPA. Phương pháp đ được tha

khả từ nghiên cứ của

tác giả Dipika Agrahar-Murugkar và c ng sự [1] có sự điề chỉnh.
Mẫ

ánh có đường kính 30

, ề dày 2

. Vận tốc đầ dị là 0,3

nén an đầ 1N và nén 1 lần, đ dài chạ
với ề dày

ặt cắt là 1,05

, chiề dài

ẫ 2,5

/s với lực

. Sử dụng đầ dò c tting

ặt cắt là 70

, chiề ca lưỡi cắt là

62mm.
Mẫ được đặt lên vị trí đ , khi ta nh n đ đầ dị chạy x ống chạ
sẽ tự đ ng đ chiề ca

ẫ và tính t án đ

iến dạng dựa trên chiề ca này,

đồng thời tốc đ đầ dò được ch yển đổi thành tốc đ thử nghiệ
ẫ . ực trên đầ dò tăng lên ch đến khi
ảnh.

ực là

(hardness) của

ch

ẫ thiết ị

ẫ

và chạ

tới

ánh ị gãy và rơi thành hai

ánh ị gãy được c i là lực tối đa và gọi là đ cứng

ẫ . Sa khi đạt được

ục tiê

iến dạng đầ dò trở lại vị trí an

đầ .

Hình 2.9 Hình ảnh thực tế

ơ tả h ạt đ ng của đầ dò thiết ị đ c

28

trúc ánh


2.7

Phương pháp đo màu

The phương pháp của Bajaj và c ng sự (2006), các chỉ số màu sắc được xác
định bằng thiết bị Minolta Chroma Meter CR-400 (Nhật Bản) (tại phịng thí
nghiệ

F4.02) đã được hiệu chuẩn màu trắng. Các chỉ số màu sắc gồm các chỉ số

*, a*, * và ΔE tương ứng thể hiện sự khác biệt màu, màu sắc đỏ, màu sắc vàng
và sự khác biệt màu. Các mẫ

ánh isc its được xếp đầy tr ng c rvet có đường

kính trong 56mm, chiề ca 20

, đặt đầ đ lên c rvet rồi nh n nút chụp màn

hình của 10 điểm b t kỳ với góc xoay 30º. Mỗi mẫu lặp lại ba lần [30].

Hình 2.10 Hình ảnh thực tế của thiết ị đ
2.8

à Minolta Chroma Meter CR-400

Phương pháp thu nhận và xử lý số liệu thí nghiệm

Các thí nghiệ

được ố trí ngẫ nhiên lặp a lần, phương pháp phân tích phương

sai (ANOVA) ằng phần
thống kê ở

ề

xử lý số liệ Statgraphics, khác iệt có ý nghĩa

ức ý nghĩa p < 0,05.

29