Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh biscuits không gluten từ đậu ngự, khoai lang và hạt mít p3

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ
Xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu

3.1

Ng yên liệ
nghiệ

t được

ang đi kiể

nghiệ

ở Tr ng tâ

dịch vụ phân tích thí

Tp. Hồ Chí Minh được các kết q ả như sa :

Bảng 3.1 Giá trị tr ng ình các thành phần dinh dưỡng tiê iể của
ng yên liệ giữa ng yên vỏ lụa và không vỏ lụa
Chỉ tiêu

ẫ

t

Bột khoai lang

Bột đậu ngự

NV

KV

NV

KV

NV

KV

Protein (%)

6,17

8,12

19,30

18,70

11,00

11,80

Sắt ( g/kg)

17,60

12,40

37,00

32,9

14,10

11,90

Từ ảng 3.1 các số liệ đại diện
dạng

ẫ ch th y, các ng yên liệ khi chế iến ở

t nên giữ lại phần vỏ ên ng ài để không là

ch t (cụ thể là sắt) để giúp đả
dụng được các sản phẩ

Bột hạt mít

t đi hà

ả được dinh dưỡng ch các đối tượng không sử

chứa gl ten ( ệnh nhân Celiac). Kết q ả của nghiên cứ

này phù hợp với x thế dinh dưỡng hiện nay về thực phẩ

f
đả

lượng kh áng

t àn phần (Wh le

d) cũng như tận dụng được ng ồn ng yên liệ có s n tại địa phương giúp ả
hệ thống thực phẩ

ền vững.

3.2
Khảo sát tỉ lệ bột và xanthan gum ảnh hướng đến cấu trúc của bột
nhào
Các chỉ tiê tr ng c

trúc

t nhà

ẫ ng yên vỏ lụa và

vỏ lụa được xác định ằng phương pháp đ c

trúc TPA trình ày ở

kết q ả th được như trình ày ở ảng 3.2 và ảng 3.3.
Kết q ả tr ng cả hai ảng 3.2 và ảng 3.3 ch th y:

30

t nhà

ẫ không
ục 2.5,


Mẫ đối chứng có đ cứng của hai lần nén là th p nh t s với các

ẫ còn lại,

tương ứng với lần 1 là (7,74 ± 1,29N) và lần 2 là (6,90 ± 1,15N); đ cố kết và đ
đàn hồi ca nh t s với các
đàn hồi là (0,62 ± 0,04
là

ẫ được là

ẫ còn lại, lần lượt là đ cố kết (0,59 ± 0,04) và đ

) . Điề này được lý giải là vì

từ thành phần 100%

t

ì

à tr ng

ẫ
t

t nhà đối chứng
ì có

t l ại pr tein

khơng tan tr ng nước, a gồ

gl tenin và gliadin. Sự kết hợp của gliadin và

gl tenin tạ thành

ề

nhớt,

ề

t l ại gel

và có thể

có c

ở r ng tạ c

trúc

trúc ch

ạng đặc iệt có tính đàn hồi,
t, đó chính là gluten [15]. Khi

nhà , kh ng gl ten được hình thành và phát triển thành
xốp,

ề , dẫn đến đ cứng của

Nhìn và

ẫ

ạng lưới nên khối

t

t đối chứng là th p nh t.

ảng 3.2 có thể th y rằng c

trúc

t nhà

ẫ ng yên vỏ ứng với

từng chỉ tiê , cụ thể như sa :

Chỉ tiê đ cứng cả hai lần nén của t t cả các
cứng ca hơn s với
ẫ

ẫ là

từ hỗn hợp

ẫ đối chứng. Tương ứng với từng

t nhà 2:1:1 có đ cứng th p hơn và khá gần với

đ cố kết và đ đàn hồi của
lại và khá tương đồng với

ẫ

ức xanthan g

đường và ch t xơ lớn, đặc iệt là in lin -

thì

ẫ đối chứng. Chỉ tiê

t nhà 2:1:1 ca hơn s các

ẫ đối chứng. Bởi vì tr ng

t đề có đ

ẫ

t nhà cịn

t kh ai lang có lượng

t ch t xơ hịa tan có thể h p thụ nước

và tạ gel [31], [29].
Mẫ

t nhà với tỉ lệ 1:2:1 và 1:1:2 có đ cứng, đ cố kết và đ đàn hồi khác

hơn nhiề s với
ngự và hạt

ẫ đối chứng là d

ít. Ng ài ra, ở các l ại

cũng góp phần là

ản ch t thành phần của ng yên liệ đậ
t này còn sử dụng cả lớp vỏ ên ng ài nên

tăng đ cứng của khối

31

t nhà .


NV

KV

A

B

C

D

E

Hình 3.1 Hỗn hợp
A - Tỷ lệ

t khơ và

t 1:1:1; B - Tỷ lệ

t nhào ng yên vỏ - không vỏ the từng tỉ lệ
t 2:1:1; C - Tỷ lệ

E - Mẫ đối chứng

32

t 1:2:1; D - Tỷ lệ

t 1:1:2;


Bảng 3.2 Giá trị tr ng ình các thơng số thể hiện tính ch t c trúc của
xanthan gum
Mẫu (KLV:ĐNV:HMV)
Mẫ đối chứng
Tỉ lệ 1%

Độ cứng 1 (N)

Độ cứng 2 (N)

Độ biến dạng (%)

t nhà ng yên vỏ ở thí nghiệ

Độ kết dính (mJ)

Độ cố kết

khả sát tỉ lệ

t và %

Độ đàn hồi (mm)

7,74a ± 1,29

6,90a ± 1,15

59,71e ± 0,03

14,03d ± 1,80

0,59f ± 0,04

0,62f ± 0,04

1:1:1

22,77de ± 1,51

17,41d ± 1,28

59,41a ± 0,03

3,75ab ± 0,82

0,13a ± 0,02

0,37ab ± 0,06

2:1:1

19,03c ± 1,37

14,63c ± 0,77

59,52bc ± 0,04

60,16i ± 0,77

0,35e ± 0,05

0,48d ± 0,07

1:2:1

25,49f ± 1,94

19,60e ± 1,95

59,63de ± 0,26

23,98g ± 1,90

0,22c ± 0,03

0,45cd ± 0,06

1:1:2

34,34h ± 2,12

25,73g ± 1,28

59,94f ± 0,05

4,53b ± 1,87

0,15a ± 0,04

0,36ab ± 0,08

1:1:1

21,98d ± 1,12

17,10d ± 0,95

59,46ab ± 0,05

23,73g ± 3,73

0,27d ± 0,04

0,49de ± 0,05

2:1:1

15,90b ± 0,88

12,60b ± 0,68

59,59cd ± 0,03

20,68f ± 0,89

0,29d ± 0,06

0,49de ± 0,10

1:2:1

25,10f ± 2,04

20,11e ± 1,76

59,44ab ± 0,10

2,66a ± 0,98

0,15a ± 0,01

0,34a ± 0,03

1:1:2

23,67e ± 1,17

19,17e ± 0,80

59,41a ± 0,03

5,30b ± 2,60

0,16ab ± 0,01

0,37ab ± 0,06

1:1:1

22,07d ± 1,19

17,65d ± 1,24

59,44ab ± 0,05

9,01c ± 0,84

0,19bc ± 0,02

0,37ab ± 0,02

2:1:1

18,20c ± 1,19

13,16b ± 1,25

59,54bcd ± 0,05

18,59e ± 0,88

0,35e ± 0,04

0,54e ± 0,03

1:2:1

26,98g ± 1,07

21,55f ± 1,29

59,38a ± 0,04

25,72h ± 0,70

0,33e ± 0,03

0,40e ± 0,02

1:1:2

35,51h ± 1,09

25,13g ± 1,17

59,62cde ± 0,25

13,85d ± 1,08

0,21c ± 0,03

0,53bc ± 0,03

XG

Tỉ

lệ

1,5%
XG

Tỉ lệ 2%
XG

Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, các chữ cái a, b, c, d, e, f, g, h, i khác nhau biểu thị sự khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05.

33


Bảng 3.3 Giá trị tr ng ình các thơng số thể hiện tính ch t c trúc của
xanthan gum
Mẫu (KL:ĐN:HM)

khả sát tỉ lệ

t và %

Độ cứng 1 (N)

Độ cứng 2 (N)

Độ biến dạng (%)

Độ kết dính (mJ)

Độ cố kết

Độ đàn hồi (mm)

7,74a ± 1,29

6,90a ± 1,15

59,71bc ± 0,03

14,03bc ± 1,80

0,59f ± 0,04

0,62e ± 0,04

1:1:1

27,31cde ± 2,07

20,63cd ± 1,52

59,73c ± 0,32

8,15a ± 5,23

0,14a ± 0,03

0,41bcd ± 0,07

2:1:1

17,37b ± 1,12

13,42b ± 0,78

59,51ab ± 0,03

12,22b ± 5,96

0,22cd ± 0,03

0,42cd ± 0,07

1:2:1

26,37bcd ± 1,21

20,32cd ± 1,05

59,52abc ± 0,27

4,76a ± 1,46

0,14a ± 0,02

0,38abc ± 0,06

1:1:2

30,03fg ± 2,35

23,42fg ± 1,86

59,72bc ± 0,33

4,69a ± 2,81

0,14a ± 0,02

0,35ab ± 0,06

1:1:1

28,18de ± 2,66

21,71de ± 1,97

59,72bc ± 0,31

6,28a ± 4,82

0,15a ± 0,03

0,38abc ± 0,06

2:1:1

18,00b ± 2,01

14,20b ± 1,72

59,54abc ± 0,07

13,95bc ± 4,40

0,27e ± 0,10

0,47d ± 0,14

1:2:1

24,75c ± 2,32

19,66c ± 2,15

59,41a ± 0,03

8,16a ± 6,68

0,16ab ± 0,04

0,38abc ± 0,06

1:1:2

31,45gh ± 1,71

23,66g ± 1,19

59,99d ± 0,03

7,26a ± 0,88

0,15a ± 0,01

0,33a ± 0,02

1:1:1

26,34cd ± 1,39

20,69cde ± 1,09

59,60abc ± 0,30

13,47bc ± 1,78

0,21cd ± 0,02

0,42cd ± 0,04

2:1:1

16,71b ± 1,28

13,22b ± 1,41

59,56abc ± 0,05

16,15c ± 1,41

0,25de ± 0,04

0,41bcd ± 0,04

1:2:1

28,80ef ± 1,80

22,12ef ± 1,49

59,67bc ± 0,32

21,90d ± 3,97

0,27e ± 0,06

0,47d ± 0,05

1:1:2

32,53h ± 3,14

24,88g ± 2,17

59,70bc ± 0,29

13,51bc ± 1,93

0,20bc ± 0,02

0,39abc ± 0,05

Mẫ đối chứng
Tỉ lệ

t nhà khơng vỏ ở thí nghiệ

1% XG

Tỉ lệ
1,5%
XG

Tỉ lệ
2% XG

Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, các chữ cái a, b, c, d, e, f, g, h khác nhau biểu thị sự khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05.

34


Nhìn vào bảng 3.3 có thể th y rằng c u trúc b t nhào mẫu không vỏ ứng với từng
chỉ tiêu cũng có sự tương đồng gần giống với c u trúc b t nhào mẫu nguyên vỏ.
Từ đây có thể th y được rằng: đ đàn hồi của khối t nhà chị sự ảnh hưởng khá
lớn từ đ cứng và đ cố kết. Nế

ẫ
t nhà có đ cứng ca , đ cố kết và đ kết
dính th p thì đ đàn hồi th p và ngược lại.
Từ ảng 3.2 và ảng 3.3 có thể th y ở tỉ lệ 2:1:1 với ức xanthan g
như các chỉ tiê đề có sự tương đồng với ẫ đối chứng.

Hình 3.2 Biể đồ của c

trúc

t nhà

Hình 3.2 iể thị đường c ng lực tác dụng của đầ đ lên khối
thơng số tính ch t c

trúc của khối

Hình 3.3 thể hiện c

trúc SEM của các khối

t nhà ng yên vỏ lụa và

inh h ạ rõ nét sự khác iệt của 3 l ại

từ hỗn hợp

t có 1,5% g

xanthan g

khối

ẫ

t nhà từ hỗn hợp

(hình 3.3-(C)) có các hạt

t đồng nh t. Các phần tử tr ng khối

xảy ra cục
lụa (C) và

t: đối chứng,

. Ảnh chụp kính hiển vi điện tử q ét trên ề

sử dụng xanthan g

ẫ

ẫ

t nhà

t không sử dụng

ặt khối

t nhà không

t có liên kết nhưng sự kết dính chỉ
t. Mẫ

t ng yên vỏ

t không vỏ lụa (C), cả hai đề không có sử dụng xanthan g

có sự kết dính khác nha , cụ thể là

t nhà

t rời rạc, khơng kết dính thành

, vẫn còn nhiề phần tử ị tách ra khỏi khối
ẫ

t thể hiện các

t sa hai lần đ .

không vỏ lụa

và

1,5% thì gần

như

t ng n vỏ lụa có đ kết dính khá tốt

hơn. Sự kết dính ở đây có thể là d vai trò của in lin tr ng kh ai lang nhưng khơng
đủ

ạnh để kết dính t t cả các phần tử cịn lại với nha nên khơng thể tạ hình ch
35


ánh. Điề này đã
c

trúc

inh chứng lý d tại sa tr ng nghiên cứ này các khả sát về

t và ánh của các cơng thức

t phối tr n khơng có sử dụng xanthan g

đã khơng được thực hiện. Hình 3.3-(A) d có hình thành
tử ố trí trên ề

ặt khối

giữ nước của gl ten tr ng
phần tử được kết lại thành

ạng gl ten nên các phần

t có kích thước khá đồng đề d khả năng hút nước và
t

ì. Hình 3.3-(B) d có sử dụng xanthan g

nên các

t khối nhưng kích thước các phần tử này khơng đồng

đề . Kích thước các phần tử tr ng hình 3.3-(B) và 3.3-(C) là như nha , t y nhiên
tr ng khi có sử dụng xanthan g

, các phần tử này được liên kết lại với nha tốt

hơn s với trường hợp khơng có sử dụng xanthan g
inh chứng khá rõ nét vai trò của xanthan g

. Tó

lại, hình 3.3-(B) đã

tr ng việc liên kết các phần tử

t

tr ng cơng thức ánh khơng gl ten.
A

C

B

NV

KV

Hình 3.3 Hình chụp SEM của các
NV – Mẫ

ẫ

t nhà ở kích thước 100μ

t ng yên vỏ lụa (tỉ lệ 1:2:1); KV – Mẫ

A - Đối chứng (100%
C - Mẫ

t

ì); B - Mẫ

t không vỏ lụa (tỉ lệ 2:1:1)

t phối tr n +1,5% xanthan gum

t phối tr n (khơng có xanthan g
36

)

3.3
Khảo sát tỉ lệ bột và xanthan gum ảnh hướng đến cấu trúc và màu sắc
của bánh biscuits

Hình 3.4 Biể đồ của c

trúc ánh isc its

Hình 3.4 iể thị đường c ng lực tác dụng của đầ đ lên
q a các thơng số tính ch t của
Các chỉ tiê c
đ c

ẫ

ánh thể hiện thông

ẫ sa khi cắt.

trúc ánh được xác định ằng phương pháp đ lực cắt trên thiết ị

trúc Br kfield CT3 4500,

à sắc của ánh được xác định ằng thiết ị so

à Min ta CR410 trình ày ở

ục 2.6 và 2.7, kết q ả th được như trình ày ở

ảng 3.4 và ảng 3.5.
Phân tích

à sắc của các

ẫ

ánh isc its ng yên vỏ lụa và

không vỏ lụa được thể hiện ằng các giá trị *, a*, * và ΔE. Các

ẫ

ánh isc its
ẫ

ánh được

đ các giá trị này và được trình ày tr ng ảng 3.4 và ảng 3.5. Sự khác iệt đáng
kể đã được tì

th y tr ng thông số

à sắc ch các

ẫ

ánh ứng với

ỗi

ức %

xanthan gum.
* Đối với

ẫ

ánh isc its ng yên vỏ lụa:

Giá trị *, tương ứng với từng % xanthan g
s với

ẫ đối chứng và các

xanthan g

ẫ có tỉ lệ cịn lại;

có sự tương đồng gần với

Với giá trị a*, các

đề có ánh với tỉ lệ 2:1:1 th p hơn
ẫ

ánh với tỉ lệ 1:2:1 ở 1,5%

ẫ đối chứng.

ẫ đề có sự khác iệt nhưng khơng q á nhiề .
37


Giá trị *, kết q ả

à sắc ề

ặt ánh q y khơng có sự khác iệt đáng kể giữa các

ẫ .
Trị số ΔΕ và đ cứng của
g

ẫ

là có sự tương đồng với

* Đối với

ẫ

ánh isc its có tỉ lệ 1:2:1 và 1:1:2 ở 1,5% xanthan
ẫ đối chứng.

ánh isc its không vỏ lụa:

Các giá trị chỉ số

à của ánh isc its không vỏ lụa với các tỉ lệ phối tr n tr ng

nghiên cứ này có sự khác iệt. Giá trị *, a* của
với

ẫ đối chứng. Đ cứng của

gum gần giống với
càng ca

ẫ

ẫ 2:1:1 có sự tương đồng gần

ánh isc its tỉ lệ 2:1:1 ở

ẫ đối chứng. Bởi vì tỉ lệ 2:1:1 có hà

ánh càng xốp và ngược lại

t hạt

ít càng ca

ức 1,5% xanthan

lượng

t kh ai lang

ánh có đ cứng càng

ca . Sự khác iệt này có thể giải thích là d thành phần in lin tr ng kh ai lang [32].
Kh ai lang d tr ng thành phần có chứa in lin và tương tác của in lin với tinh
kh ai lang là tương tác hydr nên tạ ch
với xanthan g

để giữ ẩ

Nhìn ch ng, đ ẩ

ch

ền nh t định [33] cùng

ánh [34].

của ánh isc its ng yên vỏ và ánh isc its không vỏ lụa phù

hợp với TCVN 5909 – 1995 với đ ẩ
đ ẩ

t nhà có đ

ánh q y được q y định không quá 4%. Dù

đạt yê cầ nhưng khi xét về đ cứng của ánh thì ánh đối chứng là

ì vẫn

ề

t

nh t là điề hiển nhiên. Các

ẫ

ánh khơng gl ten d khơng có

gl ten nên khi nướng khí hình thành khơng được giữ lại tr ng kh ng

38

t.

từ

t
ạng


A

B

C

D

E

NV

KV

Hình 3.5 Hình mẫu bánh thành phẩm
NV – Mẫu bánh làm từ b t nguyên vỏ; KV – Mẫu bánh làm từ b t không vỏ
A – Bánh tỷ lệ 1:1:1; B – Bánh tỷ lệ 1:1:2; C – Bánh tỷ lệ 1:2:1; D – Bánh tỷ lệ 2:1:1; E – Bánh đối chứng

39


Bảng 3.4 Giá trị tr ng ình các thơng số thể hiện tính ch t à , c trúc và đ ẩ
bánh và % xanthan gum
Mẫu
(KLV:ĐNV:HMV)

của ánh ng yên vỏ ở thí nghiệ

khả sát tỉ lệ

L*

a*

b*

ΔΕ

Độ cứng (N)

Độ ẩm (%)

Mẫ đối chứng

54,87f ± 0,99

8,88d ± 0,37

30,69h ± 0,69

48,38f ± 0,65

25,52ab ± 7,10

3,03a ± 0,03

Tỉ lệ
1%
XG

1:1:1

18,29a ± 1,81

5,99a ± 0,58

16,67a ± 0,48

35,95e ± 1,57

41,32ef ± 6,15

3,18bc ± 0,11

2:1:1

19,19bc ± 1,36

6,32ab ± 0,31

17,30d ± 0,21

35,34d ± 1,17

39,54def ± 3,59

3,17b ± 0,05

1:2:1

18,92b ± 0,26

6,51b ± 0,07

17,23cd ± 0,17

35,57d ± 0,20

43,11f ± 3,55

3,24bcd ± 0,04

1:1:2

19,20bc ± 0,50

7,40c ± 2,53

17,40de ± 0,13

34,78c ± 0,14

40,95ef ± 6,71

3,32de ± 0,05

1:1:1

19,53c ± 0,45

7,63c ± 0,21

17,50ef ± 0,23

35,25d ± 0,46

29,60bc ±4,18

3,22bcd ± 0,16

2:1:1

19,42c ± 0,78

7,75c ± 0,28

17,05b ± 0,42

35,49d ± 0,37

29,46bc ± 3,02

3,13ab ± 0,12

1:2:1

24,79e ± 0,26

6,63b ± 0,31

17,60fg ± 0,41

30,35a ± 0,16

25,85ab ± 3,33

3,39e ± 0,03

1:1:2

22,98d ± 0,94

7,37c ± 0,11

17,70g ± 0,13

32,12b ± 0,83

21,75a ± 5,83

3,53fg ± 0,09

1:1:1

19,60c ± 0,45

7,63c ± 0,21

17,48ef ± 0,25

35,26d ± 0,46

40,03def ± 7,26

3,55g ± 0,05

2:1:1

19,42c ± 0,78

7,75c ± 0,28

17,06bc ± 0,42

35,50d ± 0,36

37,81def ± 9,15

3,30cde ± 0,02

1:2:1

24,79e ± 0,26

6,63b ± 0,31

17,60fg ± 0,41

30,35a ± 0,16

36,46de ± 11,41

3,40ef ± 0,07

1:1:2

23,02d ± 0,91

7,37c ± 0,11

17,70g ± 0,12

32,12b ± 0,84

34,77cd ± 4,02

3,62g ± 0,02

Tỉ lệ
1,5%
XG

Tỉ lệ
2%
XG

Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, các chữ cái a, b, c, d, e, f, g khác nhau biểu thị sự khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05.

40


Bảng 3.5 Giá trị tr ng ình các thơng số thể hiện tính ch t à , c trúc và đ ẩ
bánh và % xanthan gum
Mẫu
(KL:ĐN:HM)

L*

a*

của ánh không vỏ ở thí nghiệ

b*

ΔΕ

khả sát tỉ lệ

Độ cứng (N)

Độ ẩm (%)

Mẫ đối chứng

54,87i ± 0,99

8,88gh ± 0,37

30,69j ± 0,69

48,38g ± 0,65

25,52a ± 7,10

3,03a ± 0,03

Tỉ lệ
1%

XG

1:1:1

25,50b ± 3,29

6,85d ± 0,21

21,96cd ± 0,93

31,92ef ± 2,19

37,89bcd ± 4,62

3,22de ± 0,04

2:1:1

25,51b ± 0,71

6,14b ± 0,33

21,26b ± 0,44

31,37cd ± 0,49

42,13def ±3,91

3,12bc ± 0,02

1:2:1

25,35b ± 0,62

6,35c ± 0,12

21,76c ± 0,33

31,80def ± 0,35

42,50ef ± 4,61

3,08ab ± 0,04

1:1:2

24,06a ± 0,08

5,57a ± 0,20

20,38a ± 0,29

32,13f ± 0,22

38,47bcde ± 4,36

3,30efg ± 0,04

1:1:1

34,56f ± 1,24

8,11f ± 0,93

25,18g ± 1,39

28,02a ± 0,81

35,62b ± 2,64

3,11bc ± 0,10

2:1:1

27,03d ± 0,30

6,92d ± 0,34

22,49e ± 0,33

30,37c ± 0,22

39,73bcdef ± 9,41

3,08abc ± 0,07

1:2:1

27,65d ± 0,41

6,74d ± 0,27

22,25de ± 0,38

30,22b ± 0,24

41,65def ± 3,92

3,16cd ± 0,06

1:1:2

26,28c ± 0,54

7,31e ± 0,28

22,49e ± 0,57

31,54de ± 0,32

43,41f ± 6,74

3,35gh ± 0,07

1:1:1

29,30e ± 0,68

7,47e ± 0,28

22,89f ± 0,15

70,33k ± 2,06

36,69bc ± 1,75

3,26ef ± 0,05

2:1:1

36,31g ± 1,40

9,27i ± 0,20

26,48h ± 0,26

65,20i ± 0,65

40,41cdef ± 1,09

3,31fg ± 0,03

1:2:1

39,78h ± 1,34

8,81g ± 0,24

27,40i ± 0,69

62,22h ± 1,15

41,94def ± 1,52

3,42h ± 0,02

1:1:2

34,55f ± 0,71

9,00h ± 0,21

25,49g ± 0,64

66,52j ± 0,54

36,34bc ± 0,76

3,55i ± 0,03

Tỉ lệ
1,5%
XG

Tỉ lệ
2%
XG

Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, các chữ cái a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k khác nhau biểu thị sự khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05.

41


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận

1.

Các l ại
phạ

t ng yên vỏ lụa già thành phần dinh dưỡng có lợi ch sức khỏe, tr ng

vi nghiên cứ này là thành phần pr tein và sắt.

Tùy the hỗn hợp
l ại

t với các tỷ lệ phối tr n khác nha cũng như ản ch t của các

t ng yên liệ khi ở cùng

t chế đ nướng thì ng yên liệ sẽ iến đổi khác

nhau.
Q a nghiên cứ có thể đề x t cơng thức ánh thích hợp đối với
là tỉ lệ 1:1:2 h ặc 1:2:1 và đối với
xanthan g

ẫ không vỏ lụa là tỉ lệ

sử dụng tr ng các công thức ở

ẫ ng yên vỏ lụa

t 2:1:1 cùng với tỉ lệ

ức 1,5% là phù hợp nh t ch c

trúc

t và ánh thành phẩ .
Từ đây có thể đưa ra
thế 100%

t

t

t kh ai lang, đậ ngự và hạt

ít có thể thay

ì tr ng cơng thức sản x t ánh isc its không gl ten. Bánh isc its

khơng gluten có c
dụng

t số kết l ận,
trúc,

à sắc và đ ẩ

được xe

là tương đồng với ánh sử

ì thông thường và hơn hẳn về thành phần dinh dưỡng thơng q a chỉ số

dinh dưỡng có tr ng thành phần ng yên liệ

an đầ , đặc iệt là các ng yên liệ

còn ng yên vỏ.
2.

Kiến nghị

Kết q ả th được từ các thí nghiệ

tr ng nghiên cứ này cho th y được triển vọng

tương lai ch việc sản x t ánh khơng gl ten, có ng ồn gốc h àn t àn thực vật ch
người ệnh Celiac, người ăn kiêng. Dựa trên phương thức xử lý và công thức sử
dụng tr ng đề tài, người tiê dùng h àn t àn có thể thực hiện tại nhà the ph ng
cách “h

e ade”. Bên cạnh đó, để triển khai tr ng công nghiệp,

t số hướng

nghiên cứ kiến nghị cần được thực hiện như:
- Khả sát hành vi người tiê dùng nhằ
trên thị trường thương

đánh giá rõ hơn về sự ch p nhận sản phẩ

ại.
42


- Có thể phát triển sản phẩ
đậ ngự, kh ai lang, hạt
dễ dàng tr ng chế iến h

hỗn hợp

t không gl ten, già dinh dưỡng tr n s n từ

ít; có hướng dẫn cụ thể cách sử dụng ch người tiê dùng
e ade – x thế dinh dưỡng hiện nay.

43


DANH MỤC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ CỦA HỌC VIÊN
1. Phạm Ngọc Thanh Lan, Phạm Thị Thúy Giang, Võ Thị Hồng, Nguyễn Thị Minh
Nguyệt. “Nghiên cứu chế biến ánh isc its không gl ten ch đối tượng ăn kiêng từ
hỗn hợp b t kh ai lang, đậu ngự và hạt mít,” trình bày tại Kỷ yếu Hội nghị Khoa
học trẻ lần 2 năm 2020 - YSC 2020, Trường Đại học Công nghiệp Tp. HCM,

11/2020, trang 82.
2. an N. T. Pha , H ng T. V , Giang T. T. Pha , Ng yet T. M. Ng yen. “Effect
of mixed flour on textural properties of dough and biscuit gluten - free made from
containing sweet potato, lima bean and jackfruit seed ingredients,” presented at The
3rd international conference on sustainable agriculture and environment 2020 SAE 2020, Nong Lam University Ho Chi Minh City, 11/2020, page 140.

44


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Agrahar-Murugkar, D. et al. "Evaluation of nutritional, textural and particle

size characteristics of dough and biscuits made from composite flours containing
sprouted and malted ingredients," Journal of Food Science and Technology. Vol.
52, no. 08, pp. 5129-5137, 2014.
2.

Rababah, T.M. et al. "Effect of Chickpea, Broad Bean, or Isolated Soy

Protein Additions on the Physicochemical and Sensory Properties of Biscuits,"
Journal of Food Science. Vol. 71, no. 06, pp. S438-S442, 2006.
3.

Hussein, A.M.S. et al. "Production and Evaluation of Gluten-Free Cakes,"

Australian Journal of Basic and Applied Sciences. Vol. 06, no. 12, pp. 482-491,
2012.
4.

Catassi, C. and A. Fasano. "Celiac disease," Food Science and Technology,

2008.
5.

Rubio-Tapia, A. et al. "American College of Gastroenterology clinical

guideline: diagnosis and management of celiac disease," The American journal of
gastroenterology. Vol. 108, no. 05, pp. 656, 2013.
6.

Dadian, M. and C. Schweitz. "M_Dadian_C_Schweitz_History_2018," 2018.

7.

Di Cairano, M. et al. "Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues,"

Trends in Food Science & Technology. Vol. 81, pp. 203-212, 2018.
8.

Taylor, J. and J. Awika. "Gluten-free ancient grains: cereals, pseudocereals,

and legumes: sustainable, Nutritious, and health-promoting foods for the 21st
century," Woodhead Publishing, 2017.
9.

Canali, G. et al. "Influence of different baking powders on physico-chemical,

sensory and volatile compounds in biscuits and their impact on textural

45


modifications during soaking," Journal of Food Science and Technology. Pp. 1-10,
2020.
10.

Leiva-Valenzuela, G.A. et al. "Effect of formulation and baking conditions

on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models
using images," Journal of food science and technology. Vol. 55, no. 04, pp. 12341243, 2018.
11.

Gül, H. et al. "Improvement of quality characteristics of gluten-free cookies

with the additi n f xanthan g

. in “Agric lt re f r ife, ife f r Agric lt re,”

Conference Proceedings, 2018.
12.

Canalis, M.B. et al. "Effects of Fat and Sugar on Dough and Biscuit

Behaviours and their Relationship to Proton Mobility Characterized by TD-NMR,"
Food and bioprocess technology. Vol. 11, no. 05, pp. 953-965, 2018.
13.

Farinde, E.O. et al. "Nutritional composition and antinutrients content of raw

and processed lima bean (phaseolus lunatus)," Annals. Food Science and
Technology. Vol. 19, no. 02, 2018.
14.

Betancur-Ancona, D. et al. "Wet-fractionation ofPhaseolus lunatus seeds:

partial characterization of starch and protein," Journal of the Science of Food and
Agriculture. Vol. 84, no. 10, pp. 1193-1201, 2004.
15.

Singh, S. et al. "Effect of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on

the quality characteristics of cookies," African Journal of Food Science. Vol. 02,
no. 06, pp. 065-072, 2013.
16.

Rodrigues, N.d.R. et al. "Determination of physico-chemical composition,

nutritional facts and technological quality of organic orange and purple-fleshed
sweet potatoes and its flours," International Food Research Journal. Pp. 20712078, 2016.

46


17.

Oladejo, A.O. et al. "Effects of ultrasound on mass transfer kinetics,

structure, carotenoid and vitamin C content of osmodehydrated sweet potato

(Ipomea batatas)," Food and Bioprocess Technology. Vol. 10, no. 06, pp. 11621172, 2017.
18.

Nabubuya, A. et al. "Influence of development, postharvest handling, and

storage conditions on the carbohydrate components of sweetpotato (Ipomea batatas
Lam.) Roots," Food science & nutrition. Vol. 05, no. 06, pp. 1088-1097, 2017.
19.

Chandrasekara, A. and T. Josheph Kumar. "Roots and Tuber Crops as

Functional Foods: A Review on Phytochemical Constituents and Their Potential
Health Benefits". Int J Food Sci, 2016. Pp. 3631647, 2016.
20.

Haque, M.A. and B. Akter. "Utilization of Jackfruit (Artocarpus

heter phyll s) Seed’s Fl r in F

d Pr cessing: A Review," The Agriculturists.

Vol. 16, no. 02, pp. 131-142, 2018.
21.

Swami, S.B. and S.B. Kalse. "Jackfruit (Artocarpus heterophyllus):

Biodiversity, Nutritional Contents, and Health," pp. 1-23, 2018.
22.

Morshed, M.H. et al. "Storage life and quality characteristics of nutritious

flour from ripe jackfruit seed," Journal of Engineering Science. Pp. 19-24, 2019.
23.

H ỳnh Ki

Phụng và Ng yễn Thụy X ân Anh. "Nghiên cứ q y trình sản

x t sữa kh ai lang tí ," Tạp chí Khoa học và cơng nghệ nông nghiệp, Trường Đại
học Nông Lâm Huế. Tập 02, số 03, trang 941–950-941–950, 2018.
24.
lý của

Ng yễn Minh Trí. "Mối tương q an giữa thành phần hóa học, tính ch t hóa
t, tinh

t và

àng tinh

t đậ xanh (Vigna radiate), củ

(Trapa ic rnis

L-hydrocaryaceae) và Khoai lang (Ipomoea batatas)," Tạp chí Khoa học Trường
Đại học Cần Thơ. Trang 44-49, 2014.

47

25.

Awolu, O.O. et al. "Optimization of Nutritional and Pasting Properties of

Rice-Sweet Potato Based Composite Flour for Biscuit Production," Tropical
Agriculture. Vol. 22, pp. 143-149, 2017.
26.

Benkadri, S. et al. "Gluten-free biscuits based on composite rice-chickpea

flour and xanthan gum," Food Sci Technol Int. Vol. 24. no. 07, pp. 607-616, 2018.
27.

Jemziya, M.B.F. and T. Mahendran. "Physical quality characters of cookies

produced from composite blends of wheat and sweet potato flour," Ruhuna Journal
of Science. Vol. 08, no. 01, pp. 12, 2017.
28.

Emami, N., et al. "Physicochemical, Textural, and Sensory Evaluation of

Reduced Fat Gluten- Free Biscuit Prepared with Inulin and Resistant Dextrin
Prebiotic," Journal Agriculture Science Technology. Vol. 20, pp. 719-731, 2018.
29.

Canalis, M.S.B. et al. "Effect of inulin on dough and biscuit quality produced

from different flours," International Journal of Food Studies. Vol. 06, no. 01, 2017.
30.

Bajaj, S. et al. "Effect of incorporation of mint on texture, colour and sensory

parameters of biscuits," International Journal of Food Properties. Vol. 09, no. 04,
pp. 691-700, 2006.
31.

Amini, K. "Modification of physicochemical and nutritional properties of

gluten free cakes by natural additives application," Journal of Food and Bioprocess
Engineering. Vol. 02, no. 02, pp. 163-170, 2019.
32.

Rodriguez-Garcia, J. et al. "Optimization of a sponge cake formulation with

inulin as fat replacer: structure, physicochemical, and sensory properties," J Food
Sci. Vol. 77, no. 02, pp. C189-97, 2012.
33.

Zhang, L. et al. "Effect of inulin on the pasting, textural, and rheological

properties of sweet potato starch," CyTA - Journal of Food. Vol. 17, no. 01, pp.
733-743, 2019.

48


34.

Salehi, F. "Improvement of gluten-free bread and cake properties using

natural hydrocolloids: A review," Food Sci Nutr. Vol. 07, no. 11, pp. 3391-3402,
2019.

49


PHỤ LỤC
PHẦN I: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU
Nguyên
liệu
KLV
KL
ĐNV
ĐN
HMV
HM

Xay lần 1

Xay lần 2

Xay lần 3

370,81
290,16
900,43
630,30
300,67
260,00

380,72
300,01
880,92
620,82
310,32
270,12

390,16
280,72
900,21
640,12
290,87
260,83

Nguyên liệu
KLV
KL
ĐNV
ĐN
HMV
HM

Wdb1
2,77
3,20
4,16
3,86
5,82
5,63

Wdb2
3,83
3,16
4,38
4,23
5,26
5,91

50

Trung bình
380,56 ± 9,68
290,30 ± 9,65
893,85 ± 11,20
630,41 ± 9,65
300,62 ± 9,73
260,65 ± 5,62

Wdb3
3,12
2,72
4,02
4,01
4,98
5,04

Hiệu suất
38,06
29,03
89,39

63,04
30,06
26,07

Trung bình
3,24 ± 0,54
3,03 ± 0,27
4,19 ± 0,18
4,03 ± 0,19
5,35 ± 0,43
5,53 ± 0,44


51


PHẦN II: KHẢO SÁT MẪU BỘT NHÀO NGUYÊN VỎ
Đ cứng 1

52


Đ cứng 2

53


% Đ biến dạng

54