CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA, BÁNH KẸO chủ đề TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------o0o--------------

CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA, BÁNH KẸO
Tên chủ đề:

TÌM HIỂU Q TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH
Lớp:
60.CNTP-1
GVHD: Thái Văn Đức
Nhóm thực hiện:
1. Trần Thảo Vân
2. Nguyễn Thị Ánh Ngọc
3. Lê Nguyễn Kim Huyền
4. Nguyễn Hồng Duyên
5. Huỳnh Ngọc Uyển Nhi

60137534
60136289
60135784
60135374
60130709

NHA TRANG, THÁNG 4 NĂM 2021

LỜI MỞ ĐẦU

1

Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh kẹo và công nghệ sản xuất
đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn. Trong lối sống cơng nghiệp hóa,
hiện đại hóa bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó các loại bánh kẹo trở thành một trong
những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hằng ngày, đáp ứng nhu cầu thực phẩm của
con người, là mặt hàng rất tiện cho việc sử dụng có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất
bánh kẹo địi hỏi có kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm, nghệ thuật để tạo ra những chiếc
bánh, viên kẹo ngon miệng, hình dáng đẹp mắt được người tiêu dùng ưa thích.
Trong bài báo cáo tiểu luận dưới đây nhóm em trình bày về quy trình sản xuất bánh đậu
xanh.
Cảm ơn thầy Thái Văn Đức đã giúp chúng em cung cấp những kiến thức bổ ích về cơng nghệ
sản xuất bánh kẹo. Tuy nhiên do lượng kiến thức có hạn về cơng nghệ sản xuất bánh đậu xanh
nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy kính mong sự góp ý của thầy để chúng em sửa đổi
những thiếu sót ấy và bổ sung được kiến thức cho mình.

2


MỤC LỤC

3


I.

CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM
1.1. Bánh đậu xanh Hải Dương
-

Hải Dương là một địa phương nổi tiếng về làm bánh đậu xanh. Bánh đậu xanh Hải
Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào khoảng đầu thế kỷ 20. Theo người dân Hải

Dương, xưa kia món quà này chỉ để dành cho những người giàu có quyền quý.
Hoàng đế Bảo Đại một lần đi kinh lý qua đây đã được tiến dâng loại bánh đặc sản
này, ngày đã ra sức khen ngợi. Trên tờ sắc có in hình con rồng vàng tượng trưng cho
uy lực của nhà vua. Từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi là Bánh đậu xanh
Rồng Vàng.

-

Một chiếc bánh đậu xanh Rồng Vàng được làm ra có thể coi là một kì cơng, kết quả
của một nghệ thuật điêu luyện. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột đậu xanh
nguyên chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật. Nhưng không phải bột đậu
xanh nguyên chất nào cũng làm được bánh. Đậu xanh dùng làm bánh phải được
chọn lọc kỹ càng. Đậu phải được phơi khô không được để mốc và khơng dùng đậu
xấu để làm bánh vì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đậu đó được đưa vào rang
chín, sau khi đạt độ chín đều thì đem xay sau đó lọc bỏ vỏ, rồi nghiền thành dạng
bột. Bột đậu xanh này kết hợp với đường trắng tinh luyện cùng dầu thực vật và một
số hương liệu khác để tạo thành một chiếc bánh có thể làm đẹp lịng và hợp khẩu vị
với mọi lứa tuổi. Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương được chứng nhận là loại
bánh có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, thích hợp cho mọi lứa tuổi nhất là người già
và trẻ em. Bánh có tác dụng giảm béo đối với những người trung niên, giảm
cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề phòng các bệnh xơ cúng động mạch ở
người cao tuổi. Đông y cho rằng: đậu xanh tính bình, vị ngọt có tác dụng thanh
nhiệt, giải độc…rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt là người mới ốm dậy. Do tính
chất tốt của đậu xanh như vậy, cùng với sự thanh tịnh của bánh mà bánh đậu xanh
không chỉ được dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà còn dùng để thờ cúng tổ
tiên vào những ngày lễ tết.
4


1.2. Bánh đậu xanh Hội An

-

Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ thế kỷ thứ XVIII. Đây chính là sản
phẩm độc đáo của phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Cũng là
đậu xanh, nếp, đường, những chiếc bánh ở Hội An có hương vị và cách trình bày
riêng, khơng giống ở các nơi khác. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng trịn
hoặc vng, lớn vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn. Cũng là bánh đậu xanh ướt
nhưng không quá bở, mềm như bánh đậu xanh Hải Dương, nó có một độ dẻo vừa
phải để khi ngậm vào miệng không tan ngay.

1.3. Bánh đậu xanh Hanh Tụ
-

-

-

Đây cũng là một sản phẩm bánh nổi tiếng thơm ngon, được người làm cẩn thận
trong khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiên
cho bánh.
Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu
bưởi thơm. Đậu xanh phải là loại đậu trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đậu
đầu mùa, hạt to mẩy…Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các
tỉnh miền Trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi…Mỡ lợn phải
chọn mua đúng loại mỡ lợn ỉ, rán lấy nước trong. Đường đặc trộn với bột đậu, cho
thêm một chút dầu bưởi thơm vào. Dùng quả lăn ngào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới
cho mỡ lợn vào luyện lúc nào dẻo, đóng được vào khn là được. Cho bánh vào
khn phải nhẹ nhàng bánh mới được vuông đẹp. Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có
màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữa nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người

chế biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực
của người Thành Nam.

5


II.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
2.1. Cây đậu xanh
2.1.1.
-

-

-

Vài nét về giá trị kinh tế cây đậu xanh
Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở Châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế
cao, là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng đời sống, thích
hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu
thụ và ít biến động về giá cả.

Đậu xanh có tên tiếng anh là Mungbean, Greenbean, Golden gram và tên khoa
học là Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày.
Đậu xanh thuộc loại cây thảo mộc đứng hạt hình trịn hơi thn, kích thước nhỏ,
màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng . Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì có đứng
vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc.

6


-

-

Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa. Thân lá xanh của cây
đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn ni, cịn thân già đem phơi khô, nghiền
nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn.
Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản,
đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông dân nghèo ít vốn.

7


-

Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt. Thành phần hạt đậu xanh gồm protein,
hydratcarbon, các vitamin và nhiều khống chất.
Axit amin

Đơn vị

Trung bình

SD

Min

Max

Alanine

% protein

3.6

0.2

3.1

3.7

Arginine

% protein

5.9

1.2

3.4

7.3

Aspartic acid

% protein

9.3

0.9

8.1

10.9

0.7

1.2
Max

Cystine
Chỉ tiêu chính
Glutamic
Khống
VCK acid
Đạm
thơ
Canxi
Glycine
Phốt pho
Xơ thơ
Kali
Histidine
NDF
Magie
Kẽm
Isoleucine

ADF
Đồng
Leucine
Sắtthơ
Béo
Tro
Lysine
Tinh bột
Methionine
(polarimetry)
Năng lượng
Phenyalanine
thơ

% protein
0.8
Đơn vị
Trung bình
SD
%fed
protein
vị
Trung
%Đơn
as
90
bình
% DM
25.8
g/kg

DM
1.6
% protein
g/kg DM
4.5
% DM
6.3
g/kg%DM
protein 9.6
% DM
15.6
g/kg
DM
2.2
mg/kg
DM
35
protein
%%
DM
8.5
mg/kg DM
8
mg/kg
DM
protein 537
%%
DM
1.9

13.3 SD
1.4
2.9
2.5

2.8
1.4
0.8
2.6

3.7
6.8 1.2

Min

1.6 Min
88.1

10.8 Max
15.6
93.1

19.5
0.8
3.6
4.3

1.8

5.9

29.4
4.7
3.2
6.2
12.4
2.9
2.6
41
10.34.4
16
1010
3.78.2

1.7
0.3 29
6.6
0
0.8 64
0.2

3.5

1 0.9

5.8

14 8.2

0.5

0.2

2.4

%%
DM
protein

4.6

6.9

%%
DM
protein

47

1.3 2.1

0.3 45.4

0.7

49.41.9

18.7

5.3 0.6

1.2 17.2

3.1

19.16.7

% DM
protein
MJ/kg

3

0.2

Proline

% protein

5.2

0.4

4.6

5.5

Serine

% protein

4.1

0.7

2.9

4.5

Threonine

% protein

2.7

0.5

2

3.6

Tryptophan

% protein

1.3

0.3

0.9

1.8

Tyrosine

% protein

2.4

0.3

1.8

2.8

Valine

% protein

4.4

0.6

3.6

5.8

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cây đậu xanh

8

Thành phần

Đậu xanh không tách vỏ

Đậu xanh đã tách vỏ

Tỷ lệ phần ăn được (%)

100

100

Độ ẩm

10.4

10.1

Protein

24.0

24.5

Dầu (%)

1.3

1.2

Khoáng (%)

3.5

3.5

Chất xơ (%)

4.1

0.9

Hydrocacbon (%)

5.7

5.9

Năng lượng (Kcal/100g)

33.4

34.8

Ca (%)

12.4

7.5

P (%)

32.6

40.5

Sắt (mg/100g)

7.3

8.5

Caroten (mg/100g)

94.0

49.0

B1 (mg/100g)

0.47

0.72

B2 (mg/100g)

0.39

0.15

Vitamin khác (mg/100g)

2.10

2.40

Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng của 100g đậu xanh

9


-

-

-

2.1.2.

Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine,
trypthophan, phenilamine, valine… Nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin có
chứa lưu huỳnh(S).
Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo
Bresani (1973) là 40,66%.
Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt cây khác như gạo
, đậu tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ
em, người già, người mới ốm dậy… thì rất tốt.
Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi
khuẩn cố định đạm Rhizobium, có tác dụng là tăng độ phì cho đất, là cây trồng

xen với cây trồng khác rất tốt.
Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta

a.

Tình hình thế giới:

-

Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt
đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước
ta.
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với
các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu
xanh được trồng ở nhiều quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka,
Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Indonexia; Hiện nay đã
được phát triển ở một số nơi ở vùng ôn đới, Châu Úc, Lục địa Châu Mỹ.
Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đồn
giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho
năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40tạ/ha.
Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng
phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66 nên có tác
dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi
xốp và tăng một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962).
Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6-8 tạ/ha vì chưa được
đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất

-

-

-

-

10


-

bình quân từ 10-12 tạ/ha với xác ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh
trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính.
Ngày nay các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống cây đậu xanh có thể
cải thiện năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước
nghiên cứu về cây đậu xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện
trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh.

b.

Tình hình trong nước:

-

Với Việt Nam, đậu xanh được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng
được xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm
tốn.
Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6-7
tạ/ha.Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được kết quả đáng ghi nhận với
nhiều giống mới như: ĐX – 044, ĐX – 06, ĐX – 92 -1, V87 – 13, HL89 – E3,
V91 – 15… là những giống cây ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi

thâm canh đạt 15-17 tạ/ha.Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc
quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng
mức, vì vậy cần phải xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong
tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh.
Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao và là
nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với
tiêu dùng trong nước và suất khẩu. Ngồi hạt, là non và ngọn của cây đậu xanh
có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn ni.
Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên
tục.
Năng suất đậu xanh thời kì 1981 – 1985 là 5,5 tạ/ha. Năm 1999 là năm có năng
suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới. Năng suất đậu xanh ở các
tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang,
Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đơng Xn vì có nhiều điều
kiện thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002).
Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:
+ Giống sử dụng là giống cũ của địa phương không được chọn lọc.
+ Đậu xanh thường trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu
nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên khơng có
điều kiện thâm canh.
+ Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa thì tốt nếu khơng cũng ít quan tâm
bằng cây trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo,
tưới nước bảo vệ thực vật khơng đúng phương pháp khoa học.
+ Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa cịn thiếu thơng tin, chưa có điệu kiện tiếp
cận được những thành tựa về cây đậu xanh.
+ Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế. Nhưng diện tích trồng
đậu xanh vẫn cịn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng).
Hầu hết diện tích trồng cây đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún,
thường được trồng xen, gối vụ với các loại cây trồng khác.
Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:

-

-

-





11


+
+
+

+

2.1.3.

Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với các loại cây trồng khác (điển hình là
cây đậu nành) trên cùng một diện tích.
Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ
thực vật cịn cao.
Cơng đoạn thu hoạch cịn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 – 4
lần, nên gặp khó khăn về cơng lao động (lao động nơng thơn hiện nay rất
khan hiếm).
Chưa có cơ giới hố trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn

thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ cơng, rất khó khăn trong việc
trồng với diện tích lớn.

Kỹ thuật trồng đậu xanh:

a.

Chọn

giống
- Yêu cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 – 25
tạ/ha, phẩm chất phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinh
trưởng ngắn để tăng vụ, ra hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thu
hoạch 2 – 3 đợt là cơ bản hết quả, có khả năng chống chịu được sâu bệnh hại
chính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đốm nâu, gỉ sắt…có khả năng thích
ứng rộng và khơng hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ…
- Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hoá, giống địa phương đã
được chọn lọc hoặc giống lai… Khi sử dụng hạt để chế biến, để xuất khẩu thì
chọn các giống hạt to như các giống 004, Đ.X 102, V.X.87-E3, mỡ Hải
Dương, mỡ An Giang…
- Về việc sử dụng giống để gieo: hạt giống đậu xanh rất dễ bị mọt, trước khi
gieo cần kiểm tra kỹ và thử sức nảy mầm bằng cách ngâm khoảng 30-40 hạt
vào chén nước sạch khoảng một đêm rồi đem gieo vào bát hoặc khay đựng cát
sạch, ẩm, sau 7 ngày đem ra đếm sẽ tính được tỷ lệ nảy mầm của giống một
cách chắc chắn. Nếu tỷ lệ nảy mầm đạt trên 90% là tốt và chỉ cần 28-30 kg
cho 1ha. Tuỳ theo loại hạt to hay nhỏ, nếu tỷ lệ nảy mầm thấp hơn thì phải bổ
khuyết bằng cách tăng thêm lượng hạt giống để có được mật độ dự kiến, nếu
tỷ lệ này quá thấp thì bỏ và thay bằng một giống khác cho chắc chắn.
- Hạt giống trước khi đem gieo cần được phơi lại vài nắng nhẹ trên nong hoặc
nia, phơi xong sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt xấu, hạt đã bị sâu mọt.

12


b.

Làm đất trồng
- Đất trồng đậu xanh yêu cầu phải làm tơi xốp nên cày bừa kỹ và làm sạch cỏ.
Cây đậu xanh không chịu ngập úng, tùy địa thế mà chọn biện pháp làm đất
như là đánh luống hoặc tỉa lan. Nhưng nên gieo đậu xanh theo hàng để thuận
tiện cho việc chăm sóc. Ở các chân đất khơng bằng phẳng nên chú ý làm rãnh
thoát nước.

c.

Gieo hạt
- Hạt đậu xanh nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm
bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều nơng dân có tập qn gieo đón mưa.
Nếu gặp năm mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu
vụ thất thường, nhiều vụ gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém. Để giảm sự bấp
bênh ở khâu gieo hạt, cần chú ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện
truyền thơng. Đậu xanh có thể gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương
thức gieo mà lượng giống thay đổi, thơng thường là lượng giống sử dụng ít
nhất từ 15-16 kg/hécta.

d.

Phân bón và chăm sóc
- Lượng phân bón thích hợp cho 1 hécta đậu xanh trên vùng đất đỏ Đông Nam
bộ là 90kg urê, 300kg super lân và 90kg kali và chia làm 3 lần để bón.
- Lần thứ nhất: Bón tồn bộ lân, 1/3 đạm, 1/3 kali.

- Lần thứ hai: Bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật. Lượng phân bón là 1/3 urê

và 1/3 kali. Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với làm
cỏ lần đầu
-

e.

Lần thứ 3 sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc tồn bộ lượng phân cịn
lại và kết hợp với làm cỏ, vun gốc.
Đậu xanh là cây trồng chịu hạn tốt, trồng vào mùa khô chỉ tưới 2-3 lần/tuần.
Sử dụng cây tưới phun để tưới cho đậu xanh vừa tiết kiệm nước và tránh bật
gốc làm ảnh hưởng đến phát triển sinh trưởng của cây.

Thu hoạch và bảo quản
 Thu hoạch
- Đậu xanh trồng được khoảng 45 - 50 ngày bắt đầu cho thu hoạch. Khi thu
hoạch chỉ hái những quả chín chuyển màu nâu, nên thu trái vào buổi chiều,
tránh thu vào buổi trưa những quả chín khô sẽ bị bung ra làm tỷ lệ hao hụt
cao.
- Quả đậu xanh sau khi thu hoạch về đem phơi nắng khoảng 3-4 ngày đập
tách lấy hạt làm sạch bụi, phơi tiếp 1-2 ngày và cho vào bao để bảo quản.
 Bảo quản:
- Hạt đậu xanh rất dể bị mọt, nếu muốn để lại làm giống cần phải phơi hạt
khô đạt ẩm độ 12% để nguội 4 - 6 giờ và bảo quản riêng. Bảo quản trong
điều kiện nông hộ thì dùng chum vại, để dưới và trên lớp hạt một lớp tro
bếp dày từ 1 - 2 cm, đậy kín.

13

Phòng trừ sâu bệnh :
- Cây đậu xanh thường bị nhiều loại sâu bệnh phá hoại, đó cũng là một trong
những nguyên nhân làm cho năng suất đậu xanh thấp. Vì vậy , muốn có năng
suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết.
- Theo kết quả điều tra của Cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng đã xác định 20
lồi bệnh hại, trơng đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh
khảm vàng và đốm lá.
 Bệnh khảm vàng:
+ Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm
vàng thường ít hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và
trọng lượng hạt đều giảm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sự thiệt hại tùy
thuộc thời gian nhiễm bệnh. Nếu cây nhiễm bệnh trước 7 tuần tuổi năng
suất giảm từ 20-70%, nhưng sau 8 tuần thì khơng ảnh hưởng tới năng
suất.
+ Phịng trừ bệnh khảm vàng: Biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng.
Đối với những giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn
lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo trồng. Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh,
cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ.
 Bệnh đốm lá:
+ Tác nhân do nấm Sercostora gây ra. Bệnh đốm lá hại tất cả các bộ phận
trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn. Xuất hiện khi cây ở
giai đoạn hình thành nụ đến gần tới khi thu hoạch. Một số nghiên cứu
cũng cho thấy, nếu hạn chế được nấm trên lá thì sẽ giúp tăng năng suất
50-60%.
 Về sâu hại :
+ Dòi đục thân: Chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đơi
thân phần gốc sẽ thấy dịi. Rải thuốc Regent 0.3 G làm 2 đợt: đợt đầu khi
tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ 5-7 ngày sau mọc. Ngoài ra cần phun
thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non.

+ Sâu khoan: Đây là lồi ăn tạp, nó ăn lá, hoa và quả đậu xanh, ngài cái
sâu khoan thường đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc
vào nhiệt độ. Thời gian sinh trưởng sâu non khoảng 3 tuần, trải qua 6
tuổi, ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi sâu ở độ tuổi 1-2 ngày. Khi sâu
lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc. Sâu non ban ngày núp dưới
đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang lại
hiệu quả.
+ Sâu tơ: Gây hại lớn trong giai đoạn ra bông. Sâu tơ thường đục chui vào
bông, phá hại nhụy làm quả khơng đậu được. Trừ sâu tơ rất khó khăn vì
chúng nằm trong bơng lại có lớp tơ bao bên ngồi làm cho thuốc khó tiếp
xúc.
2.2. Đậu nành
2.2.1. Đặc điểm cây đậu nành:
- Tên khoa học
: Glycine max.
- Giới
: Plantae
- Ngành
: Magnoliophyta
- Lớp
: Magnoliopsida
f.

14


-

Bộ
Họ

Phân họ
Giống
Lồi

-

Cây đậu nành là cây trồng ngắn ngày, có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ.
Ở Việt Nam, cây đậu nành tập trung ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long (An
Giang, Đồng Tháp); Ở miền Bắc đây là vụ đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh
Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng…
Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt. Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều
lồi họ đậu khác là khơng có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phơi
lớn. Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn
là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ.
Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mơ bên trong. Do vỏ của lớp tế
bào mơ đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khi không xảy ra, sự trao đổi khí
giữa phơi và mơi trường qua rốn hạt. Nhưng mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ
hạt. Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ
chứa đầy đạm.

-

-

2.2.2.
-

: Fabales
: Fabaceae
: Faboideae

: Glycine
: max

Thành phần dinh dưỡng cây đậu nành:
Hạt đậu nành gồm có 3 phần : vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm
15


Thành phần, % trọng lượng khô

Các thành
phần hạt
đậu nành

% trọng
lượng của
hạt

Hạt nguyên
Lá mầm
Vỏ
Trụ dưới lá
mầm

100
190
8

Protein
(Nx6,25)

40
43
8.8

2

41

20
23
1

Gluxit
(kể cả xơ)
35
29
86

11

43

Lipit

Tro
4.9
5.0
4.3
4.4

Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu nành
Hàm lượng acid amin khơng thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin không thay thế
Giá trị
Tryptophan
1.1%
Leucine
8.4%
Isoleucine
5.8%
Valine
5.8%
Threonine
4.8%
Lysine
6.0%
Methionine
1.4%
Phenylalanine
3.8%

Bảng 4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
-

-

-

Carbohydrates trong đậu nành có: các polysaccharide khơng hòa tan như
hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose,

stachiose, verbascose.
Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.
Hàm lượng protein trong đậu nành cao hơn ở thịt, cá và gấp gần 2 lần các loại đậu
khác. Protein của đậu nahf có gái trị khơng chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó
chứa đầy đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người. Hàm lượng của
các chất amino axit này tương đương với hàm lượng của các chất amino axit của
trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế khi
nghĩ đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự
đày đủ và cân đối của tám loại amino axit.
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, khơng có các thành phần tạo thành cholesterol.
Gần đây người ta còn phát hiện có chứa chất leucithin có tác dụng hạn chế lão
hóa, tăng trí nhớ và tăng sức đề khánh cho cơ thể. Ngồi ta trong đậu nành có
16


-

2.2.3.

nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitain A, D
và các chất khoáng khác.
Đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại
cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nahf có chứa một tỉ lệ cao các
axit béo khơng bão hịa ( unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng
dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động
mạch .

Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89

a.

Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh
- Đậu nành phải ngun hạt, mẩy, khơng có mùi lạ (mùi dược thảo…) hay bất cứ
mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy). Khơng được có
cơn trùng sống.

b.

u cầu về hố lý
- Trong bn bán quốc tế đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng, đậu
nành hỗn hợp.
- Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong
bảng dưới đây:

ST
T
1
2
3
4
5

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng số tạp chất % khối lượng khơng lớn hơn (trong đó
các mảnh đất đá và kim loại khơng lọt qua lỗ sàng có
kích thước danh định 1mm
Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối

lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn
Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo
% khối lượng sản phẩm khi giao nhận(2) không nhỏ hơn
Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic,
% (khối lượng) không lớn hơn
Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng
sản phẩm khi giao nhận(2) khơng nhỏ hơn

2
0,2
13
17
2
34
17


Bảng 5: u cầu hóa lý của đậu nành
2.2.4.
-

-

Vai trị của protein đậu nành đối với sức khoẻ
Trong đậu nành chứa các hoá chất thảo mộc được gọi là hoá thảo
(phytochemicals) có đặc tính chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen), có khả
năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển.
Năm chất hoá thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là:
protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins và isoflavones.

Protease inhibitors:
+ Có khả năng ngăn ngừa tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ung
thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại bởi tác động của môi
trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong
không khí.
+ Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành ngun chất có tác dụng
ngăn cản khơng cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật và những năm
sau đó họ đã xác nhận chúng có tác dụng chống lại nhiều loại bệnh ung thư.
Tuy nhiên protease inhibitors sẽ bị giảm đi sau khi đậu nành được chế biến
qua phương pháp làm nóng. Ví dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk
còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất.
Phytates:
+ Là một loại hợp thể phoshorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây
nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer).
Ngoài ra nó cũng có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào bị ung thư
(oxygen free radicals) và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Được biết chất
sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi
có sự hiện diện của phytates, chất này sẽ huỷ diệt khả năng sinh sản và vì thế
phytates hành xử giống như chất anti-oxydants.
Phytosterols:

18


+

Cũng có khả năng phịng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát
lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu
sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. Những
nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và

giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỉ lệ thấp ung thư kết tràng.

Saponins:
+ Giống như phytates, hành xử như chất anti-oxydants để bảo vệ tế bào cơ thể
chúng ta khỏi bị phá huỷ do tác dụng của chất gây ung thư. Nó cũng cịn có
khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm
giảm lượng cholesterol trong máu.
Axit phenolic:
+ Là một chất hố học anti-oxydants và phịng ngừa các nhiễm sắc thể DNA
khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
Lecithin:
+ Là một hố chất thực vật quan trọng, đóng một vai trị quyết định trong việc
kích thích sự biến dưỡng ở khắp tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng
trí nhớ bằng cách ni dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững
chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có cơng năng cải
thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần
kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã
mất, có tác dụng làm cho con người trẻ lâu, sung sức.
+ Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein động
vật và chất đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong
lịng đỏ trứng gà.
Axit béo omega-3:
+ Là loại chất béo khơng bão hồ (unsaturated fats) có khả năng làm giảm
lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL
trong máu. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 có
trong các loại thực vật như đậu nành, hạt bí đỏ, quả óc chó, cây gai dầu, câu
lanh và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch.
+ Axit béo omega-3 còn được gọi là axit alpha-linolenic, gồm hai thứ EPA và
DHA cũng có trong một và loại cá biển và dầu cá. Những loại này cũng có
khả năng giống omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một tác dụng khơng

tốt là làm cho các tế bào phân tử cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra
các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn
chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường. Vì thế các khoa học thuộc Viện Đại
học Arizona và Viện Đại học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của axit béo
omega-3 trong cá và dầu cá.
Isoflavones (phytoestrogens):
+ Là một hoá chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì
nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục củ phái nữ (female
19


+
+

hormone estrogen) và sự vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa
học cịn gọi nó là estrogen thảo mộc (plant étrogen).
Sau khi nghiên cứu các khoa học gia đều cho răng isoflavones có khả năng
mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.
Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú,
ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ.
Trong nếp sống của người phương Tây, dân chúng thường có q nhiều
estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein động vật có sẵn chất hormone mà người
ta trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều sữa. Phần nhiều phụ nữ phương
Tây mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng làm tăng lượng
estrogen. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm ra 3 chất genistein, daidzein và
glycetein trong íoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.
 Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích dưới đây:
• Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chất chống estrogen
(anti-estrogen) bằng cách ngăn ngừa không cho sản sinh estrogen khi
quá lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.

• Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.
• Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình
thường.
• Ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn
cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường.
• Hành xử như là các chất chống anti-oxydant, bảo vệ các tế bào bình
thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công của các chất gây ung thư.
• Trong một nghiên cứu của Viện Đại học Minnesota, genistein đã được
dùng thành công trong việc phá huỷ các tế bào ung thư máu BCP trong
loài chuột. Ung thư máu BCP là một loại ung thư thường gặp ở trẻ em.
 Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất daidzein
cũng có những lợi ích như genistein:
• Có khả năng ngăn ngừa sự hao mịn xương và sự phát triển chứng bệnh
xốp xương.
• Khả năng chống anti-oxydant và chống ung thư.
• Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hốn
chúng trở về trạng thái bình thường.

2.3. Đường
-

Đường là chất tạo ngọt sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm, là thành phần chủ
yếu và quan trọng của hầu hết các loại bánh. Việc thêm chất ngọt giúp là nổi bật cấu
trúc và làm cải thiện mùi vị của sản phẩm.

20


-

Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh kẹo được gọi là
đường kính. Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong
củ cải đường, trong mía và ở lá, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
Một số tính chất của đường saccharose

2.3.1.

a)
b)

Cơng thức cấu tạo: C₁₂H₂₂O₁₁ (M=342)
Công thức phân tử:

c)
d)

e)
f)

g)

Khối lượng riêng: d=1,5879 g/m3
Nhiệt độ nóng chảy: tnc = 185 * C, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy,
saccharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt sacchorose đã nóng
chảy thì nó phân huỷ rất nhanh. Ở 200*C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là
caramen. Caramen khơng có vị ngọt.
Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong q
trình chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt.
Saccharose là tinh thể khơng màu, có cỡ hạt khơng đều. Loại đường thơ chua tẩy
màu, chưa tách mật không dùng để nấu siro được vì trong quá trình nấu thường

tạo nhiều bọt, dễ cháy gấy khó khăn cho q trình chế biến.
Saccharose khơng háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm khơng khí đạt đến
90%. Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch đường
saccharose bão hồ rất khơng ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy
trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,…
saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh. Hiện tượng này gọi là hiện
tượng hồi đường (hay lại đường). Hiện tượng này khơng có lợi cho q trình sản
21


h)

xuất. Để khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, siro
glucose vào dung dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và
kích thước của các tinh thể saccharose giảm đáng kêt hoặc không kết tinh dù
nồng độ saccharose rất cao.
Saccharose bị phân huỷ ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật
tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá.
Mức độ chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose

2.3.2.

Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi vị
Màu sắc

Yêu cầu

Hạng A
Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ. Khơng vón
cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có
mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng ngà đến
Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất
trắng. Khi pha vào nước cất
cho dung dịch trong.
cho dung dịch tương đối.
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,7

99,5

2. Hàm lượng đường khử, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn
3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở
105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn

5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không
lớn hơn

0,1

0,15

0,07

0,1

0,06

0,07

160

200
22


Bảng 7: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose
2.4. Dầu mè
-

Dầu mè là một loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có mùi hơi nồng nhưng có
tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no khơng
bão hịa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, D, B,… Một muỗng canh
dầu mè cung cấp khoảng 119 calo; 14g chất béo; 40,5mg omega-3 và 5,576mg
omega-6. Người ta thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn, khi thêm chút dầu

mè khơng chỉ giúp làm tăng hương vị cho món ăn mà còn tăng giá trị dinh dưỡng cho
thực phẩm.

-

Dầu mè được sử dụng trong sản xuất bánh có tác dụng làm một phần bột nhào mềm,
dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị cho bánh, giúp cho sản phẩm khơng bị
khơ trong q trình bảo quản.
Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè:
a. Giàu chất chống oxy hóa:
Dầu mè hay hạt mè đều rất giàu các hất chống oxy hóa. Các chất này có khả năng
làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng trở thành vô hại,
không gây tổn thương đến các tế bào, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa
và sự tấn cồn của các virus, vi khuẩn,…
b. Chăm sóc gia:
Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp làm giảm những tổn hại cho da,
mang đến sức sống, sự trẻ trung, rạng rỡ cho làm da.
c. Giảm huyết áp:
Trong dầu mè có chức chất béo no khơng bão hịa (polyunsaturated), là loại chất
béo đã được chứng minh có tác dụng làm giảm huyết áp. Tuy nhiên không nên sử
dụng chúng thường xuyên vì trong dầu mè có chức hàm lượng calo và chất béo cao
sẽ làm tăng cân.
d. Giảm cholesterol:
Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có
khả năng giúp hạ thấp mức cholesterol.
e. Chống viêm nướu:

-

23

f.

g.

Dầu mè cũng có tác dụng phịng viêm nướu, viêm nha chu, cao răng. Kết quả
nghiên cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa đã chứng minh dầu mè có thể cắt
giảm 85% vi khuẩn gây viêm nướu.
Giảm lượng đường huyết:
Đường huyết tăng cao dễ dẫn đến nguy cơ bệnh đái tháo đường. Vì thế, trong chế
độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường cần hạn chế sử dụng mỡ động vật mà nên
dùng các loại dầu thực vật để thay thế như: dầu mè, đậu nành,… vì có chứa các
axit béo khong no cần thiết cho cơ thể.
Chữa cảm lạnh:
Hương dầu mè có thể giupws giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như:
hắt hơi, ho, sổ mũi.

2.5. Vanilin

Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm
mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vanillin thường dùng dưới dạng dung dịch
hịa tan hoặc nghiền vụn với bột. Ngồi ra, người ta cịn dùng vanillin có mùi thơm
tương tự nhưng mạnh gáp 3-4 lần vanillin.
- Vanillin có cơng thức phân tử như sau:
-

Công thức phân tử của Vanillin
- Hương vanillin tổng hợp có ADI là 0-10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng,
được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh là

24


220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm
có vị đắng khó chịu.

2.6. Phụ gia bảo

quản
quản là những chất
vào thực phẩm nhằm
chế hoặc tiêu diệt vi
dài thời gian bảo quản
phẩm.

-

Phụ gia bảo
cho
thêm
mục đích ức
sinh vật kéo
của
sản

-

Các chất dùng để bảo quản sản phẩm như: axit benzoic và các muối benzoat, axit
sorbic và các muối sorbat, các muối nitrit, nitrat… phải được sử dụng nằm trong giới
hạn cho phép đối với từng loại thực phẩm cụ thể.

25