quan tri kinh doanh nha hang Đề tài: Đánh giá sự phù hợp của việc lựa chọn vị trí, thiết kế, lắp đặt các loại máy móc, thiết bị tiện nghi bên trong và việc xây dựng kế hoạch thực đơn của một nhà hàng cao cấp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN
KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Đề tài: Đánh giá sự phù hợp của việc lựa chọn vị trí, thiết kế, lắp đặt các loại
máy móc, thiết bị tiện nghi bên trong và việc xây dựng kế hoạch thực đơn của
một nhà hàng cao cấp ở Hà Nội (có phục vụ khách quốc tế và có quy mơ ít nhất
50 chỗ ngồi)

HOME HANOI RESTAURANT

1


MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI ......................... 4
II. ĐÁNH GIÁ VỊ TRÍ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI ............................................ 4
1. Về mặt phi phí ................................................................................................ 4
2. Về mặt giao thông .......................................................................................... 5
3. Về khả năng tiếp cận khách hàng mục tiêu .................................................... 5
4. Về mức độ cạnh tranh..................................................................................... 5
5. Về cơ sở hạ tầng ............................................................................................. 5
6. Về tình hình kinh tế- xã hội- an ninh.............................................................. 6
7. Về mặt quy hoạch ........................................................................................... 6
III. ĐÁNH GIÁ THIÊT KẾ CỦA NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI ........................... 6
1. Tổng quan thiết kế nhà hàng Home Hà Nội ................................................... 6
1.1. Phong cách chủ đề thiết kế/ kiểu kiến trúc nhà hàng .............................. 6
1.2. Màu sắc chủ đạo .................................................................................... 7
1.3. Bày trí nội thất ....................................................................................... 8

1.4. Hệ thống chiếu sáng ............................................................................... 9
1.5. Hệ thống âm thanh .............................................................................. 10
1.6. Chậu hoa, cây cảnh .............................................................................. 10
1.7. Hệ thống truyền tin, đèn báo và an ninh an toàn ............................. 11
2. Tổng quan khu vực ăn uống ngoài trời ........................................................ 12
2.1. Khu O1................................................................................................... 13
2.2. Khu O2 .................................................................................................. 14
3. Tổng quan khu vực ăn uống bên trong .................................................... 16
2


3.1. Tầng 1 .................................................................................................... 16
3.2. Tầng 2 .................................................................................................... 20
3.3. Khu vực bếp ......................................................................................... 22
III. ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA VIỆC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC
ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG HOME HANOI RESTAURANT ........................................ 24
1. Bước 1: Xác định loại thực đơn và các món ăn, đồ uống trong thực đơn ...... 24
2. Bước 2: Xây dựng công thức tiêu chuẩn chế biến món ăn trong thực đơn..... 31
3. Bước 3: Xác định giá bán của món ăn trong thực đơn.................................... 36
4. Bước 4: Thiết kế, in ấn thực đơn ..................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 43

3


I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI
Tọa lạc tại số 34 phố Châu Long, gần hồ Trúc Bạch và khu vực phố cổ, Home là
một Villa với kiến trúc Pháp thuộc địa, được xây dựng từ năm 1935.
Nhà hàng Home Hà Nội thuộc chuỗi nhà hàng của tập đoàn Paradise Vietnam-tập
đoàn chuyên kinh doanh chuỗi nhà hàng và du thuyền cao cấp. Home Hà Nội được

quản lý bởi Công ty cổ phần thương mại & dịch vụ Ngon Việt Nam và New Viet Deli.
Home Hanoi Restaurant là một nhà hàng cao cấp. Home Hanoi Restaurant xác định
thị trường khách hàng mục tiêu là khách nước ngoài, với khả năng thanh toán từ mức
khá trở lên (khoảng từ 500.000-600.000 VNĐ/người). Cụ thể, có 2 phân đoạn thị
trường chính là khách đi theo đồn và khách lẻ. Đối với khách đi theo đoàn, chủ yếu là
khách đoàn từ các công ty du lịch, lữ hành gửi sang như: Vietravel, Buffalo, Travel24,
Smile Travel, Đại Việt,…Đối với khách lẻ, nguồn khách lẻ của nhà hàng thường là
khách đặt qua khách sạn (các khách sạn 3-5 sao ở khu vực Hồ Tây và phố Cổ như
Sheraton, Intercontinental, Melia,….) và khách đặt trực tiếp với nhà hàng, khách walkin. Khách đến từ nhiều quốc gia: từ Châu Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài
Loan, Singapore, Ấn Độ,…), Châu Âu (Nga, Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, Hà
Lan…), Châu Mỹ (Mỹ, Canada). Nhà hàng thường đón khách đồn từ Đài Loan, Nhật
Bản vào buổi trưa và các đoàn khách từ Nam Mỹ: Chile, Colombia, Brazil, Uruguay
vào buổi tối. Bên cạnh đó, khách Việt cũng thường tới nhà hàng với mục đích công vụ
hoặc tổ chức sự kiện. Home Hanoi Restaurant cũng có thực đơn ăn chay và có những
món phù hợp cho thực khách là những người ăn chay hoặc khách Halal.
II. ĐÁNH GIÁ VỊ TRÍ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI
1. Về mặt phi phí
Nhà hàng Home Hanoi nằm trong một nhà cổ kiểu Pháp với tổng diện tích là
320m², mặt tiền rộng 8m với giá thuê là 200 triệu/ tháng. Đây là mức giá cao hơn so
với các villa ở một số khu vực khác, Điều đó có thể giải thích vì Phố Trúc Bạch là con
phố có giá đất cao nhất trên thành phố Hà Nội và cũng vì nguồn cung của biệt thự Pháp
4


cổ cũng thấp. Đây là một bất lợi cho nhà hàng khi hiện nay với tình hình COVID-19
thì khả năng nhà hàng trả tiền thuê nhà và duy trì đến khi mở của trở lại là rất khó
khăn.
2. Về mặt giao thông
Châu Long là một con phố nhỏ rộng khoảng 3,5m, lượng phương tiện giao thơng đi
lại ít nên ít xảy ra tình trạng tắc đường và mang khơng gian tĩnh lặng, ít khói bụi đây là

một điểm thuận lợi tạo điều kiện phát triển khu vực ăn uống ngoài trời.
3. Về khả năng tiếp cận khách hàng mục tiêu
Vì ít người qua lại nên các phương tiện giao thông như: xe bt,...khó tiếp cận và
nhà hàng có ít khả năng thu hút được những khách walk-in. Nhà hàng có vị trí cách
khoảng 0,7- 2,5 km so với các khách sạn 5 sao: Panpacific, Sheraton, Intercontinental
Westlake, ..và các khách sạn 4 sao khác. Đây cũng là nguồn khách chính của nhà hàng.
4. Về mức độ cạnh tranh
Nhà hàng Home là nhà hàng Việt mang tính fusion duy nhất ở trên phố Châu Long
nhằm vào đoạn thị trường khách du lịch nước ngồi với khả năng chi trả cao trong bán
kính 10 phút đi bộ ( khoảng 700m). Nhưng với bán kính hơn 1km thì có một số nhà
hàng cùng phân khúc khách hàng như: nhà hàng Essence, nhà hàng Seasons
Hanoi,…và cịn có những nhà hàng chun Món Việt truyền thống nổi tiếng nên mức
độ cạnh tranh là khá lớn.
5. Về cơ sở hạ tầng
Home Hanoi Restaurant nằm trong khu phố Trúc Bạch, nơi có điều kiện cơ sở vật
chất hạ tầng hoàn thiện, hệ thống điện nước được đảm bảo cung cấp đầy đủ, hầu như
khơng xảy ra tình trạng mất/thiếu nước. Nhà hàng cũng cung cấp chỗ gửi xe ở Phó Đức
Chính cách nhà hàng khoảng 100m – điều này khá bất tiện đối với khách dùng phương
tiện cá nhân khi phải di chuyển từ bãi đỗ xe đến nhà hàng.
5


6. Về tình hình kinh tế- xã hội- an ninh
Nhà hàng nằm trong khu vực dân cư có mức tăng trưởng kinh tế cao và mức thu
nhập của người dân cao nên tình hình trật tự an ninh an tồn cao. Điều này cũng là yếu
tố thu hút khách nước ngồi vì khơng ai muốn đến những nơi khơng có sự đảm bảo về
an ninh.
7. Về mặt quy hoạch
Nhà hàng được xây dựng ở trong khuôn viên nhà cổ kiểu Pháp nên có khá nhiều
quy định về mặt xây dựng, quản lý, sử dụng villa cổ. Đây cũng là bất lợi nếu Nhà hàng

muốn cải tạo hay thiết kế lại nhà hàng.
KẾT LUẬN:
Home Hanoi Restaurant được đánh giá là nhà hàng về món ăn truyền thống nổi
tiếng hàng đầu trên thành phố Hà Nội, với những lợi thế tốt như nằm trong khu vực có
tình hình kinh tế phát triển cao nhất Hà Nội, có tình hình chính trị, văn hóa - xã hội ổn
định; hệ thống cơ sở vật chất hạ tầng chỉnh chu, hồn thiện. Bên cạnh đó, xung quanh
nhà hàng có nhiều bãi đỗ xe, khơng có tình trạng tắc đường, có thể tiếp cận khách sử
dụng ô tô, xe máy. Tuy nhiên một số bất lợi có thể kể đến của nhà hàng như ngõ vào
nhà hàng q nhỏ (khoảng 4m), ơ tơ khó đồng thời di chuyển được, khách walk-in còn
hạn chế hơn, chủ yếu là khách đặt bàn trước và khách gửi từ đơn vị trung gian và mức
độ cạnh tranh trong khu vực khá cao trên cùng phân khúc sản phẩm và phân khúc
khách hàng.
III. ĐÁNH GIÁ THIÊT KẾ CỦA NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI
1. Tổng quan thiết kế nhà hàng Home Hà Nội
1.1.

Phong cách chủ đề thiết kế/ kiểu kiến trúc nhà hàng

Home Hanoi Restaurant là nhà hàng được cải tạo từ một căn Villa xây dựng từ
năm 1935, mang một phong cách vintage hoài cổ với lối kiến trúc sang trọng, cổ điển
6


của một biệt thự kiểu Pháp, được bảo tồn gần như nguyên vẹn. Home như một nét bút
mực sơn dầu tái hiện lại bức tranh đồng quê Pháp những năm 70 của thế kỉ trước với
những bức tượng gạch cổ kính, những cánh cửa sổ màu xanh của bầu trời trên nền
tường vàng đem lại khơng gian hồi cổ, ấm cúng song cũng không kém sang trọng.

1.2.

Màu sắc chủ đạo

Màu sắc chủ đạo của nhà hàng là màu vàng sáng đem lại cảm giác ấm cúng cho
thực khách, kết hợp với màu nâu sẫm của sàn gỗ và hệ thống bàn ghế ngồi làm từ gỗ
càng làm tăng thêm cảm giác cổ xưa, ấm áp, dễ chịu. Không gian phục vụ bên ngồi
bao quanh tịa biệt thự của nhà hàng với khoảng sân rộng dưới tán cây xanh mát, là
một điểm nhấn thu hút thực khách với khơng khí trong lành, thống mát. Ngồi ra, khu
vực ngồi trời của nhà hàng còn thiết kế ghế dài trải đệm mang nét hiện đại và hệ
thống đèn lồng chiếu sáng đầy màu sắc. Sự kết hợp nét hoài cổ và hiện đại trong thiết
kế cũng như nội thất nhà hàng đem lại cho thực khách một trải nghiệm thú vị bên cạnh
thực đơn độc đáo mang đậm hương vị Việt Nam truyền thống.

7


1.3.

Bày trí nội thất

Nội thất của nhà hàng được bày trí theo phong cách nhẹ nhàng, ấm cúng với bàn
ghế gỗ đắt tiền mang thiết kế phương Tây đem lại cảm giác sang trọng nhưng lại thân
thuộc, dễ chịu. Hệ thống tủ chạn gỗ trưng bày càng làm tăng thêm nét đẹp hoài cổ của
nhà hàng. Điểm nhấn thu hút của nhà hàng là bức tường đĩa tròn nổi màu xanh trắng
giữa sắc vàng của cả tòa biệt thự cùng với góc nhỏ nơi chân cầu thang với chiếc gương
đồng cổ mang nét thiết kế phương Tây.

8


1.4.

Hệ thống chiếu sáng

Home tận dụng ánh sáng tự nhiên đón nhận từ những cửa sổ lớn màu xanh bên
trong tòa nhà và hệ thống đèn vàng treo trần theo kiểu lồng chụp càng tăng thêm vẻ
đẹp hoài cổ của nhà hàng, cho thực khách một cảm giác như đang giữa căn nhà cổ của
những quý tộc nhà giàu xưa. Thiết kế đèn lồng chiếu sáng nhiều màu sắc tại khơng
gian phục vụ ăn uống ngồi trời cũng là một điểm nổi bật thu hút khách hàng, đặc biệt
là vào khoảng thời gian buổi tối khi những ánh đèn rực rỡ đủ màu được thắp lên,
không gian phố cổ như được tái dựng.

Một thống hồi cổ với lối kiến trúc sang trọng của một biệt thự Pháp tại Home Hà
Nội.

Hệ thống đèn lồng khu vực ngoài trời
9


1.5.

Hệ thống âm thanh

Live band 3 buổi/ tuần tạo không khí cho bữa ăn, đem lại cho khách hàng trải
nghiệm ăn uống sang trọng, cao cấp trong sự thưởng thức âm nhạc du dương giữa gian
phòng ấm cúng.

1.6.

Chậu hoa, cây cảnh

Cây xanh trong nhà được đặt chủ yếu ở khu vực phục vụ ăn uống ngoài trời, các
khu vực phục vụ bên trong nhà hàng hầu như khơng có chậu cây cảnh mà chủ yếu là lọ
hoa bày bàn. Có thể đặt thêm loại chậu cảnh nhỏ ở góc các khu vực phục vụ bên trong
nhà hàng để khơng khí thêm trong sạch, thêm gam màu tươi mát cho phòng ăn, tạo
cảm giác thoải mái hơn cho thực khách.
Lọ hoa bày bàn là kiểu bình thủy tinh thấp, cây cắm lá là chính, ít hoa, thơm nhẹ.

10


1.7.

Hệ thống truyền tin, đèn báo và an ninh an toàn

Hệ thống truyền tin nội bộ bằng bộ đàm cho phép nhân viên phục vụ phối hợp
thuận lợi cùng bếp, quầy bar trong quá trình phục vụ khách.
Khu vệ sinh có đèn báo dành cho khách ở bất kỳ vị trí nào trong phịng ăn cũng có
thấy được nhằm đáp ứng nhu cầu của khách một cách dễ dàng, nhanh chóng.
Các thiết bị an tồn, phịng cháy chữa cháy được đặt ở khu vực bếp, tuy nhiên,
chưa được đặt ở khu vực phục vụ ăn uống. Vì vậy cần lắp đặt thêm thiết bị PCCC để
có thể kịp thời giải quyết trong một số trường hợp phát sinh đột ngột về an tồn cháy
lửa.

Khơng gian phục vụ ăn uống và thiết kế lối đi bên trong nhà hàng

Lối đi chính
Lối đi
Khu A

(cm)

50

Giữa các bàn
30-40

11


Khu B

1m

30-40

Khu C

50

40-50

Khu D

50-70

30-40

ngoài trời (Khu O)

1m

60-80

Khu O2

50

40-50

Khu O2 cách quầy bar

50-1m

Không gian phục vụ ăn uống bên trong nhà hàng gồm 2 tầng chia thành 4 khu
chính lấy cầu thang làm trung tâm chia thành 2 bên mỗi tầng. Ta sẽ đi vào phân tích cụ
thể từng khu vực của nhà hàng
2. Tổng quan khu vực ăn uống ngoài trời

12


- Tổng diện tích khu vực: 3m x 16m
- Cửa chính của nhà hàng: 2.5m
- Sức chứa: 44 chỗ ngồi
- Tổng số lượng bàn: 13 bàn
- Tổng số lượng ghế: 2 ghế sofa dài + 38 ghế đơn
- 1 tủ đựng đồ dùng ăn uống
- Trang trí: Khu vực phục vụ ăn uống ngồi trời đc trang trí với tone vàng sáng mang
lại cảm giác ấm cúng. Khoảng sân với nhiều tán cây xanh, cũng như nhiều chậu cây
cảnh thấp được thiết kế trải dài khu vực. Hệ thống đèn lồng đa sắc màu được treo dọc
lối đi của khu vực. Mỗi bàn ăn sẽ được trang trí 1 lọ hoa nhỏ mang lại cảm giác dễ

chịu.
- Hệ thống quạt gió: lượng khách tối đa ở khu vực ăn uống ngoài trời là 44 người, tuy
nhiên nhà hàng chỉ lắp đặt 3-4 chiếc quạt, điều đó có thể làm khách khó chịu trong thời
tiết nóng bức của hà nội, khơng gian ăn uống của khách hàng cũng như nơi phục vụ
của nhân viên trở nên ngột ngạt.
2.1.

Khu O1

- Độ rộng lối đi chính : 1m
- Khoảng cách giữa các bàn: 60 - 80 cm
Khoảng cách hơi hẹp so với tiêu chuẩn là 1m, không đảm bảo không gian riêng tư
của khách và có thể dẫn đến va chạm, có thể gây ra sự bất tiện cho khách khi di chuyển
vào chỗ ngồi.
- Số lượng bàn: 7 bàn
+ 4 bàn vuông cho 2 người (75x75cm)

13


+ 1 bàn hình chữ nhật cho 4 người (75x105cm): Kích thước này nhỏ hơn kích
thước tiêu chuẩn là 75x120cm.
+ 2 bàn hình chữ nhật cho 6 người (75x150cm): Kích thước này nhỏ hơn kích
thước tiêu chuẩn là 80x160cm.
- Số lượng ghế: 24 ghế đơn
Chiều cao của ghế tầm 80cm, khá phù hợp đối với chiều cao của các khách phương
Tây.
- Theo tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng, diện tích của 1 người ngồi thường từ 1,2 -1,4
m², thiết kế nhà hàng dành cho khách nước ngồi cần có diện tích rộng hơn từ 1,6 – 1,8
m². Khoảng rộng phù hợp nhất để 1 người có thể ngồi ăn thoải mái trên bàn, đồng thời

vẫn có đủ chỗ dành cho 2 khuỷu tay thường là 0,6m.
Không gian của 1 khách tại Home Hanoi Restaurant chỉ rộng khoảng 1,09 m². Đây
là diện tích khơng đạt so với tiêu chuẩn đối với phục vụ khách quốc tế. Tuy nhiên, do
diện tích và kết cấu của nhà hàng khá nhỏ nên việc sắp xếp khơng gian như trên vẫn có
thể chấp nhận được.
2.2.

Khu O2

- Độ rộng lối đi chính: 50cm, quá hẹp so với tiêu chuẩn (lối đi dọc chính nhà hàng
có kích thước nhỏ hơn so với tiêu chuẩn phải là 1,372m), gây khó khăn trong việc di
chuyển của khách, đặc biệt là khách phương tây và khách đi cùng trẻ nhỏ, cũng như
hoạt động phục vụ của nhân viên.
- Khoảng cách giữa các bàn: 40 - 50cm, diện tích khơng gian hẹp dẫn đến khoảng
cách giữa các bàn cũng hẹp hơn so với khu O1.
- Khoảng cách giữa khu O2 với quầy bar: 50cm – 1m
- Số lượng bàn: 6 bàn
+ 3 bàn vuông cho 2 người
14


+ 1 bàn chữ nhật cho 4 người
+ 2 bàn chữ nhật cho 6 người
- Số lượng ghế: 14 ghế đơn và 2 ghế sofa dài
Đánh giá:
- Nhìn chung, thiết kế khu vực ăn uống ngoài trời hiện tại đang có nhiều điểm chưa
hợp lý, gây chật chội và bất tiện cho thực khách trong qúa trình thưởng thức, và cả
nhân viên phục vụ trong quá trình làm việc.
- Về phần trang trí thiết kế nền tường cũng như dãy đèn lồng sắc màu thì nhà hàng
đã thành cơng mang đến cho khách hàng cảm giác ấm cúng, hoài cổ của kiến trúc xưa.

- Hiện tại hệ thống quạt gió không đủ điều kiện để phục vụ cho khu vực ăn uống
ngồi trời bởi khu vực có tận 13 bàn phục vụ khách tuy nhiên nhà hàng chỉ bố trí sắp
xếp 3-4 chiếc quạt gió, đặc biệt vào những ngày thời tiết oi nóng ở thời điểm mùa hè ở
Hà Nội khách hàng có thể thấy khơng thoải mái hay bất tiện trong lúc dùng bữa.
- Nhà hàng không thiết kế mái che cho khu vực phục vụ ăn uống ngoài trời, nên
những chiếc ghế dài được trải đệm sẽ không được tận dụng tiếp khách vào thời tiết
mưa. Cây cao ở khu O2 thường có hiện tượng rụng lá, có thể gây trở ngại trong q
trình phục vụ như rơi lá vào đĩa thức ăn hoặc ly rượu.
Giải pháp:
- Giữ nguyên thiết kế villa: bỏ bớt bàn 6 người ở khu O1 do ít được tận dụng, hoặc
dỡ bỏ 3 bàn 2 người khu O2 để tạo không gian thống cho nhóm khách ngồi ở ghế dài
kiểu sofa cũng như tạo lối đi bưng bê đồ ăn từ khu vực nhà bếp ra đến bàn ăn của
khách được rộng rãi hơn, thời gian ra món ăn cho khách cũng nhanh hơn.
- Có thể sử dụng thay thế bằng bàn gấp.

15


- Để có thể tiếp đón khách có nhu cầu ngồi ngoài trời vào những ngày nắng gắt
cũng như thời tiết mưa, nhà hàng cần lắp đặt hệ thống mái xếp di động (tác dụng cản
nắng 100%, che mưa, dễ dàng cuốn lên hay thả xuống).
3. Tổng quan khu vực ăn uống bên trong
3.1.

Tầng 1

Khu vực ăn uống
Diện tích mặt bằng là 4mx14m với 4 bàn 6 người, 4 bàn 4 người và 2 bàn 2 người,
bên cạnh đó có 1 bàn tròn dành cho khách chờ. Dù trong 1 khơng gian nhưng nó được
chia làm 2 khu đó là khu A và khu B. Điều này giúp nhân viên dễ dàng chăm sóc được

khách và cũng dễ phục vụ hơn. Nhưng bên cạnh đó lại xuất hiện một vấn đề bất cập:
theo như sự xếp bàn của nhà hàng thì mỗi khu vực sẽ phục vụ tối đa 20-28 khách mà
mỗi khu lại chỉ có 1 nhân viên phục vụ. Trong khi đó theo ngun tắc bố trí bàn ăn thì
mỗi nhân viên chỉ phục vụ tối đa 16 khách.
Qua đây ta thấy việc sắp xếp bàn ăn trong nhà hàng là chưa thực sự hợp lý khi để
một nhân viên phục vụ trong một khu vực với số khách tối đa vượt quá tiêu chuẩn
nhiều như vậy. Trong trường hợp giờ cao điểm một nhân viên sẽ khó có thể take care
được hết số khách trong khu của mình, ảnh hưởng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng
của nhà hàng như lên đồ chậm, nhân viên nhầm lẫn giữa khách này và khách khác hoặc
quên mất yêu cầu của khách.
Cụ thể hơn về không gian và số bàn ở mỗi khu như sau:

16


Bên ngoài khu A chủ yếu là bàn dài cho 6 người nên khơng gian sẽ có phần chật
hơn. Kích thước bàn dành cho 6 người tại nhà hàng là 75x150 cm. Kích thước này nhỏ
hơn kích thước tiêu chuẩn là 80x160 cm để phù hợp với không gian hẹp của nhà hàng.
Điều này dẫn đến diện tích chỗ ngồi của khách không đạt đúng tiêu chuẩn của hầu hết
các nhà hàng. Theo các chuyên gia thiết kế nhà hàng, tiêu chuẩn chỗ ngồi trong nhà
hàng tối thiểu từ 1-1,4 m² nhằm đảm bảo tốt nhất sự thư giãn, thoải mái, tạo không
gian riêng cho thực khách cũng như chỗ đi lại cho nhân viên phục vụ. Không gian bên
trong nhà hàng khá dài nhưng lại hơi hẹp dẫn đến khoảng cách lối đi chính là 50 cm và
khoảng cách giữa các bàn chỉ đạt từ 30-40 cm. Khoảng cách này gây ra một sự bất tiện
rất lớn khi khách muốn đi ra đi vào hay việc nhân viên phục vụ cũng sẽ rất khó khăn.
Giữa mỗi bàn ăn nên cách nhau khoảng 1m để tránh sự va chạm giữa các bàn khác
nhau và cũng đảm bảo sự riêng tư cần thiết cho khách.
Để cải thiện không gian khu A quản lý có thể chọn 1 trong 2 cách: bỏ bàn 4 thay
vào một bàn đôi hoặc bỏ hẳn đi chỉ để lại 4 bàn 6. Việc bỏ bàn đồng nghĩa với việc
giảm số lượng khách nhưng nó mang đến không gian ăn uống thoải mái nhất và cũng

làm tăng chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Một điểm nổi bật của nhà hàng đó là việc biết tận dụng khơng gian để đựng đồ và
trang trí. Dưới chân cầu thang được kê thêm tủ và giá đựng rượu. Bên cạnh được sắp
xếp một chiếc bàn tròn cho khách chờ.
Hệ thống điện ở khu A được lắp tập trung vào một phía thay vì chia đều 2 bên.
Việc lắp đặt này dẫn đến thiếu ánh sáng trong nhà hàng. Bên quản lý có thể chuyển 1
đến 2 chiếc đèn sang bên đối diện để làm cân bằng độ sáng hơn một chút. Như vậy
không gian sẽ không bị quá tối tăm hoặc quá khác biệt.

17


Bên trong khu B là khu để bàn dành cho 4 người và 2 người. Bàn 4 người với kích
thước là 75x105cm có phần nhỏ hơn so với tiêu chuẩn là 75x120cm, còn bàn dành cho
2 người ở mức ổn là 75x75cm. Giống như khu A khoảng cách giữa các bàn ở khu B
cũng chỉ có 30-40 cm nhưng lối đi chính có phần rộng hơn là 1m. Nhìn chung thấy
khơng gian ở khu B cũng khơng thống hơn khu A quá nhiều. Cách cải thiện được đề
xuất ở đây đó là thay 4 bàn 4 bằng 2 bàn 6 hoặc 2 bàn 4 đối diện nhau bằng 2 bàn 2.
Trong các feedback của khách về không gian nhà hàng đều nhận được những phản
hồi tốt về không gian ấm cúng, trang trọng nhưng các bàn lại khá gần nhau, nếu ngồi
gần đồn khách đơng mà nói chuyện to thì sẽ bị ảnh hưởng nên việc cải thiện không
gian nhà hàng là điều cần thiết.
Khu vực thanh toán (thu ngân)
Quầy thu ngân được đặt ở trong khu A ngay cạnh lối ra vào, phù hợp với thói quen
đi về bên phải của con người nói chung. Vị trí này cũng là vị trí có khoảng cách hợp lý
nhất đến các khu. Chỉ có khu C, D trên tầng 2 sẽ có bất tiện nhưng cũng khơng thể đặt
quầy thu ngân trên tầng 2. Thông thường quầy thu ngân và quầy bar được tích hợp
trong một khơng gian nhưng với Home Hanoi Restaurant thì được tách biệt để tận
dụng tối đa khơng gian của nhà hàng. Với mặt bằng diện tích không quá rộng nên nhà
hàng đã sử dụng quầy thu ngân với kích thước chiều dài là 1,5m. Độ cao của quầy

18


thanh tốn ở mức trung bình, khoảng từ 110cm – 120cm, đây là độ cao thuận tiện cho
các công việc thu ngân, chi trả của nhân viên.
Quầy bar
Khu vực quầy bar của Home Hanoi Restaurant có diện tích mặt bằng là 2x3.5m,
được đặt ở khu vực ngồi trời, phía cuối sân của nhà hàng. Bar nhà hàng có một trạm
pha chế và 2 nhân viên pha chế phục vụ khách. Trong khu vực pha chế có một thùng
đá inox, xung quanh đó được bố trí các giá để đồ pha chế, giá treo ly cốc và các vật
liệu khác mà Bartender thường dùng. Phần chậu rửa được thiết kế đặt ngay bên mặt
quầy pha chế. Chậu rửa nhỏ, vừa đủ để rửa tay, tráng cốc và đổ đồ uống còn dư. Tuy
nhiên từ quầy bar đến các khu phục vụ ăn uống lại có phần bất tiện vì phải di chuyển
xa. Vào giờ cao điểm đi lại dễ va chạm và có thể làm đổ đồ uống của khách.

Khu vệ sinh
Khu vệ sinh cho khách được thiết kế bên trong khu B và ngăn cách với khu phục
vụ bằng một bức tường. Nhà hàng cũng đặt trong đó một chiếc gương để thực khách
chỉnh trang trước khi quay lại bàn ăn.
Khu vực rửa bát
Khu vực rửa bát được để tách biệt với khu bếp và ở góc khuất sau khu phục vụ.
Thiết kế này giúp cho hai khu vực tránh được sự va chạm, đổ vỡ hoặc lẫn giữa dụng cụ
19


sạch và dụng cụ sau khi ăn xong của khách. Nhưng khu rửa bát lại chưa thực sự đầy đủ
các trang thiết bị làm sạch, sấy khô nên việc vệ sinh cả dụng cụ ăn chưa đạt tiêu chuẩn.
3.2.

Tầng 2

Diện tích mặt bằng của khu vực tầng 2 nhà hàng Home Hanoi Restaurant là
4x14m. Khu vực không gian tầng 2 được chia làm 2 khu vực C và D giống với tầng 1,
trong đó có khu C với diện tích là 4x5m gồm 4 bàn vuông cho 2 người (75x75cm), 2
bàn 6 người

(75x150cm) và khu D với diện tích 3,5x4m gồm 1 bàn 4 người

(75x105cm) và 3 bàn 6 người (75x150cm), với 1 bàn chờ ở cạnh lối lên cầu thang xoắn
ốc, tiện lợi cho khách hàng có thể ngồi đợi trước khi được nhận bàn.
=> Mỗi khu vực nhân viên sẽ phục vụ tối đa 20-28 khách, trong khi theo ngun tắc bố
trí bàn ăn thì mỗi nhân viên chỉ phục vụ tối đa 16 khách. Điều này cho thấy việc sắp
xếp số lượng bàn ăn trong nhà hàng là chưa thực sự hợp lý. Trong trường hợp giờ cao
điểm một nhân viên sẽ khó có thể quản lý hoặc bao quát được hết số khách trong khu
vực của mình, dẫn đến việc ảnh hưởng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng của nhà hàng.
Khu vực C:
Khu vực C có độ rộng lối đi là 50cm và khoảng cách trung bình giữa các bàn là 40
- 50cm (đã phân tích ở phần tổng quan)
Theo tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng, diện tích của 1 người ngồi từ 1,2 - 1,4m² là lý
tưởng, thiết kế nhà hàng dành cho khách nước ngồi cần có diện tích rộng hơn, từ 1,6 –
1,8m² . Khoảng rộng phù hợp nhất để 1 người có thể ngồi ăn thoải mái trên bàn, đồng
thời vẫn có đủ chỗ dành cho 2 khuỷu tay thường là 0,6m, trong khi đó, diện tích của 1
người ngồi trong nhà hàng này lại là dưới 1,2m.
=> Khoảng cách này của nhà hàng hẹp so với tiêu chuẩn chung là 1m, do đó xảy ra
vấn đề khơng đảm bảo khơng gian riêng tư của khách. Để cải thiện diện tích của khu
vực này, quản lý nhà hàng có thể cân nhắc chuyển đổi 2 bàn 6 người hình chữ nhật
(75x150cm) ở giữa khu vực này thành 2 bàn 4 người (75x105cm) để tạo khoảng trống
đi lại cho khách hàng và nhân viên.
20

Thêm vào đó, khu C cịn có 6 chùm đèn để ở trên đỉnh của 2 bàn 6 người đặt ở giữa
phịng, góp phần tạo khơng gian lãng mạn, ấm cúng.
Đặc biệt hơn, khu vực C cịn có 2 ban cơng hướng ra ngồi 2 phía mặt tiền của nhà
hàng, phục vụ cho mục đích hút thuốc hoặc thư giãn hít thở khí trời của thực khách.
Chi tiết này của nhà hàng vừa giữ gìn concept hồi cổ của nhà hàng vừa phục vụ được
các khách hút thuốc khi không phải tốn diện tích xây thêm 1 phịng hút thuốc riêng.
Tủ đựng đồ dùng ăn uống đặt ở đầu cầu thang xoắn ốc và ngay ngoài khu vực C
giúp tận dụng được khoảng không gian trống của hành lang và giúp nhân viên phục vụ
được hiệu quả hơn khi không phải xuống tầng để lấy đồ.
Khu vực D:
Khu vực D nằm ở ngay bên cạnh hành lang khu vực C, là một phịng khép kín, có 2
cửa đóng lại được để biến khu vực thành phòng riêng theo yêu cầu của khách, thích
hợp để tổ chức các sự kiện mang tính cá nhân như sinh nhật, chiêu đãi…
Khu vực D có độ rộng lối đi là 50-70cm với khoảng cách giữa các bàn là 30-40cm,
tạo cảm giác chật chội hơn cả khu C do khu vực này kê xếp 3 bàn dài 6 người và thêm
1 chiếc salon dài ở một đầu của phòng, gây ra sự chật chội, ngột ngạt đối với khách.
Việc di chuyển vào khu vực ghế salon cũng khó khăn khi lối đi vào quá hẹp, dẫn đến
việc di chuyển của khách và công việc phục vụ của nhân viên.
=> Nhà hàng nên xem xét việc thay thế 2 bàn 6 người ở trên góc phịng thành 3 bàn
2 người nhỏ để tiết kiệm diện tích hơn.
Một đặc điểm đáng lưu ý của khu vực D là khu vực này được trang trí rất cơng
phu, tỉ mỉ, nổi bật nhất là bức tường được điểm xuyết bằng nhiều loại bát đĩa sành sứ
có hoạ tiết cơng phu, đẹp mắt, tạo điểm nhấn ấn tượng cho nhiều khách đến nhà hàng.
Thêm vào đó, khu vực D cịn có nhà vệ sinh riêng ở cuối phịng, nên khách hàng
không cần phải di chuyển xuống tầng 1 để đi vệ sinh. Mặc dù thế, những khách ngồi ở

21

bàn gần nhà vệ sinh vẫn có thể thấy được cửa phòng, gây mất mỹ quan và khẩu vị của
khách hàng.
=> Quản lý có thể xem xét lắp đặt thêm 1 tấm rèm để che bớt khu vực vệ sinh khỏi
khu vực ăn uống, đảm bảo sự toàn vẹn thẩm mỹ của bữa ăn.
3.3.

Khu vực bếp

Khu vực bếp nằm ở tầng 1 của toà nhà bên cạnh khu vực ăn uống, đây là khu riêng
cách khá xa khu vực ăn uống nên việc bưng bê đồ ăn, di chuyển của nhân viên tương
đối bất tiện khi phải đi một quãng đường dài từ nhà bếp đến khu vực phục vụ ăn uống.
Khơng chỉ vậy, lối đi chính của khu vực bếp chỉ có 1m và khi di chuyển từ bếp ra khu
vực ăn uống phải đi qua khu vực bar. Lối đi chật hẹp chỉ cho phép 1 nhân viên di
chuyển trong 1 lượt, dẫn đến thời gian di chuyển của nhân viên bị kéo dài, ảnh hưởng
đến chất lượng phục vụ đồ ăn.
Khu vực bếp của nhà hàng Home Hanoi có diện tích 4mx8m, chiếm gần ¼ tổng
diện tích mặt bằng của nhà hàng. Nhà bếp được chia làm 2 khu vực chính: bếp nóng và
bếp lạnh, khu vực quầy ra đồ nằm ở giữa khu vực bếp nóng. Việc chia nhà hàng thành
hai phần với nhiệm vụ, chức năng chun biệt góp phần tạo khoảng khơng gian làm
việc rộng rãi, hiệu quả.
Tủ rượu đặt cạnh lối ra vào bếp tạo sự thuận lợi bartender làm việc ở khu vực quầy
bar ngay bên ngồi.
Ở phía bên trái tính từ lối vào của bếp là nơi đặt bếp lạnh, quầy chuẩn bị đồ tráng
miệng và nhà kho (nhà vệ sinh trong thiết kế gốc được tận dụng để tối đa hóa diện
tích). Nhà kho này được đặt nằm ở dưới cầu thang, sử dụng làm nơi chứa đồ tráng
miệng. Do định hướng từ đầu của nhà hàng là phục vụ những món ăn tươi sống thưởng
thức trong ngày nên khu vực kho chứa đồ của nhà hàng không được chú trọng phát
triển, khơng đạt được những tiêu chí cơ bản của nhà kho thuộc hệ thống nhà hàng fine
dining, mà được chuyển đổi mục đích sử dụng thành tủ đơng để cất trữ hải sản, các đồ
đông lạnh khác,…

22


Khu vực bếp nóng chia thành khu chế biến hải sản và chế biến thịt, gia cầm nằm ở
2 đầu đối diện nhau để tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn của 2 loại thực phẩm này khi chế
biến. Không những thế, các kệ gia vị, đồ khô được lắp ở trên cao, vừa thuận tiện cho
đầu bếp, vừa tiết kiệm được diện tích cho khu vực bếp.
Mặt quầy ra đồ được thiết kế to, rộng, đặt ở giữa khu bếp, nằm dưới sự quản lý của
bếp trưởng. Đây là nơi kiểm soát thứ tự, hoạt động xuất nhập của thực phẩm từ bếp đến
bàn ăn của khách nên việc thiết kế lắp đặt quầy ra đồ to, rộng cũng như ở vị trí thuận
tiện tại trung tâm của bếp đã góp phần tiết kiệm thời gian di chuyển của nhân viên
bưng bê đồ và quản lý mọi thứ hiệu quả hơn.
Bộ phận thơng gió và hút mùi cũng được lắp đặt rất hợp lý ở trên các khu vực bếp,
lò, đảm bảo cho bếp ln được thơng thống và khơng bị ám mùi thức ăn, đồng thời
cũng là khâu kiểm sốt lượng khí thải ra ngồi mơi trường sống xung quanh.
Hệ thống điện của bếp được lắp đặt ở trên các khu chế biến đồ ăn chính và tối giản
dần bớt ở các khu vực nhà kho hay tủ chứa.
Nhà hàng khơng có nơi tiếp nhận thực phẩm chính như tiêu chuẩn của nhà hàng
fine dining bình thường, một phần là do diện tích mặt bằng hạn chế, một phần cũng là
do định hướng bán hàng trong ngày của nhà hàng nên đầu tư phát triển nơi tiếp nhận
thực phẩm.
Trong bếp khơng có khu vực vệ sinh riêng của nhân viên do nhà hàng đã tận dụng
khu vực vệ sinh thành nhà kho chứa đồ, điều này gây bất tiện đối với đội ngũ nhân
viên khi phải sử dụng chung nhà vệ sinh với khách hàng hoặc phải lên tầng 2.
Thêm vào đó, nhà hàng cũng khơng có khu vực lưu trữ và xử lý rác thải, vệ sinh
chuyên biệt.
=> Nhà hàng nên xây dựng 1 khu chứa rác thải nhỏ cách biệt ở diện tích phía sau
khu vực phục vụ ăn uống. Điều này sẽ giải quyết được vấn đề vệ sinh cũng như bảo vệ
môi trường của nhà hàng.
23

III. ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA VIỆC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC
ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG HOME HANOI RESTAURANT
Nhà hàng Home Hanoi Restaurant phục vụ các món ăn kiểu Việt. Những món ăn
trong menu nhà hàng mang tính truyền thống nhưng cũng đã một phần được dung hợp
thêm các yếu tố fusion để tạo ra những món ăn phù hợp cho đối tượng khách nước
ngồi. Home Hanoi Restaurant có 1 thực đơn đồ ăn chính và thực đơn đồ uống được
phục vụ thường xun nhất. Ngồi ra, nhà hàng cịn có thực đơn set menu, thực đơn
theo mùa hay cho những sự kiện đặc biệt. Thực đơn được cập nhật khoảng 6 tháng 1
lần.
Nhóm tập trung nghiên cứu về thực đơn đồ ăn và đồ uống chính của nhà hàng là
hai thực đơn được sử dụng nhiều nhất.
1. Bước 1: Xác định loại thực đơn và các món ăn, đồ uống trong thực đơn
Loại thực đơn
Thực đơn đồ ăn chính của nhà hàng thuộc loại thực đơn Alacarte. Thực đơn này
thường phục vụ cho những khách hàng lẻ. Loại thực đơn này có điểm mạnh là nó cho
24


phép khách hàng được tự do lựa chọn mà không bị gị bó và có thể tự định lượng khẩu
phần cho bản thân một cách dễ dàng. Đối với loại thực đơn Alacarte, nó yêu cầu nhà
hàng khi áp dụng phải có khả năng cung ứng và bảo quản nguyên vật liệu tốt. Thực tế,
nhà hàng Home Hanoi Restaurant có các thiết bị giúp bảo quản thức ăn như các loại tủ
lạnh, tủ đông, các kệ bày nguyên liệu... Mỗi ngày sẽ có một đợt chở hàng mới vào buổi
sáng để cung ứng nguồn nguyên liệu cần thiết cho nhà hàng và với số lượng nhất định.
Do vậy mà nhà hàng có thể đảm bảo được nguồn nguyên liệu tươi, điều kiện bảo quản
tốt và cung ứng hằng ngày. Do đó, loại thực đơn Alacarte là sự lựa chọn phù hợp.
Tương tự, thực đơn đồ uống cũng là loại thực đơn Alacarte. Nhà hàng đã có kho
bảo quản cho những loại rượu có sẵn. Đối với các loại rượu cần pha chế, nhà hàng

cũng có những nguồn cung ứng nguyên liệu pha chế mỗi ngày và có những tủ bảo quản
nguyên liệu. Do đó loại thực đơn đồ uống cũng phù hợp với nhà hàng.
Món ăn:
Món khai vị (9 món): các loại gỏi, nộm, nem, súp… (Món ăn fusion)
Món chính (45 món):
Món ngon Hà Thành (3 món): Các món ăn đậm chất truyền thống
Món chay (8 món)
Món ăn chợ Châu Long (27 món): Gồm các món hải sản, thịt
Cơm và mỳ (3 món)
Món ăn kèm (4 món): Các loại rau và canh
Món tráng miệng (5 món): Gồm các loại hoa quả, kem, chè…
Đồ uống
WINE LIST (70 loại):
House wine (6 loại): Rượu độc quyền của thương hiệu nhà hàng
25